HU197502B - Eljárás utóhökezelt, ízesített joghurt desszert előállítására - Google Patents

Abstract

A találmány tárgya eljárás, amely az utóhőkezeléses technológiával különböző zsírtartalommal és ízesítéssel gyártottjoghurt előállítását teszi lehetővé. A tejbe 0,2-2 m% hidrokolloidot keverünk, hőkezeljük, 25-30°C-rahütjük, kultúrázzuk, fermentáljuk, hütjük és ízesítjük, majd a hidrokolloidot 2 m%-ra egészítjük ki. Utóhőkezelés után poharakba töltjük.

Description

A találmány tárgya eljárás utóhőkezelés technológiával gyártott joghurt desszert előállítására, elsősorban a tejszínes, valamint a változó zsírtartalmú (2-10%), különböző gyümölcs és egyéb emberi táplálkozásra alkalmas növényi magvakkal ízesített joghurtok készítéséhez.

A találmány kiterjed a különböző gabonaipari termékek, például: búzacsíra, korpa; a nehezen emészthető vagy emészthetetlen magvak, illetve az emésztőrendszer működését kedvezően befolyásoló anyagok joghurtokba történő bekeverésére, továbbá a cukor pótlás ár a szolgáló, egészségügyileg engedélyezett cukorpótlók felhasználására is.

A táplálkozási szokások korszerűsödése a fejlett országokban maga után vonta a savanyú és rostos adalékokkal kevert tej és tejtermékek fogyasztásának növekedését. A szellemi munka, és az ülőfoglalkozások elterjedése megnövelte az emésztést elősegítő anyagok iránti igényeket. Ezen túlmenően előtérbe került a táplálékban felvett fehérje: zsír arányának tudatos növelése és az összes energiatartalom csökkentése is.

A hazai orvosi kutatások igazolták, hogy a homogénezett (0,5 mikron átlagos átmérőjű zsírgolyócskájú) tejtermékek fogyasztása az emésztőszervi megbetegedésben szenvedők számára, az egyik nagyon fontos felszívható zsírféleséget jelenti. Az ilyen szerkezetű savanyú tejkészítmények az egészséges fogyasztónak, „fogyókúrás ételként is ajánlható.

Különböző ízesítésű joghurtokat Európa több országában gyártanak. Hazánkban eddig csak az úgynevezett ízesített „ivó“ joghurtokat forgalmazták.

Ismereteink szerint Európában több országban is gyártanak hosszú fogyaszthatósági idejű ízesített joghurtot. .

A francia 2.450.566. számú leírásban joghurt alapú ital előállítása van ismertetve. Lényege, hogy az alapanyagot önmagában ismert módon homogénezik, hozzákeverik az adalékanyagokat, majd felhevítik 45-55°C hőmérsékletre és újból homogénezik. Ezután a terméket pasztőrözik, sterilezik, hütik és aszeptikus módon csomagolják. A gyártás során az alvadókhoz vizet, cukrot, gyümölcslevet, sűrítményt, pektint és színezéket adnak. A kívánt pH értéket citromsavval állítják be. A termék gyártásához 1ST kultúrát alkalmaznak. Az így nyert italok legalább 6 hónapig eltarthatok.

Az NSZK 24.12.915 sz. leírás steril ízesített joghurt gyártást írja le. Az alapanyagot 92°C hőmérsékleten 10-12% cukor hozzáadásával 10 m%-ig besűrítik, majd 3-4 órán keresztül 42-44°C-on akasztják, ezután 20-30°C hűtik, hozzáadják az adalékanyagokat, majd 12°Cra hütik. Ezen a hőfokon 5-7 órán keresztül érlelik, majd csomagolják és autóklávban 50 perces időtartamig 60-85°C hőmérsékleten 1,9 bar nyomáson sterilezik, majd hűtik. A joghurt 6 hónapig tárolható.

A jelen találmányunkat egy olyan új utóhőkezeléses eljárás kidolgozása volt a célunk, amely egyszerű és olcsó technológiai vonalon jó minőségű, utóhőkezeléssel megnövelt fogyaszthatósági idejű termék előállítását teszi lehetővé. Elsősorban egyszerű gyártástechnológiai műveletek és nagyrészben hazai származású hidrokolloidok alkalmazásában és eltérő összetételben, valamint a termék előnyös táplálkozás-biológiai tulajdonságaiban tér el a nemzetközi gyakorlatban ismert termékektől és technológiáktól. A termék fogyaszthatósági ideje hűtve tárolás esetén legalább 14, legfeljebb 30 nap.

A nemzetközi gyakorlattól eltérően a feladatot úgy oldottuk meg, hogy az alapanyagot (tejet) nem sűrítjük cukorral vagy egyéb módon, hanem hozzákeverjük a hidrokolloidok egy részét (0,2-0,6 m%) felhevítjük 55-60°C hőmérsékletre egyszer homogénezzük, majd 88-98 °C hőfokra hevítjük, 5-10 perces időtartamig hőntartjuk. A homogénezést 15-22 mPa nyomásértéken végezzük.

A nemzetközi gyakorlattól eltérően az alapanyagot 25-35°C hőmérsékletre hűtjük, és 0,2-0,5 m% általánosan ismert „Visby“ kultúrával beoltjuk és 12-16 óráig (4-4,5 pH érték eléréséig) fermentáljuk, majd 8 °C hűtve az alvadékot felvágjuk. Itt történik a különböző ízesítő anyagok és a növényi eredetű hidrokolloidok másik részének a bekeverése. Az alapanyagtejbe és a fermentált termékbe bekeveri növényi hidrokolloidok mennyisége a 2 m%-ot nem haladja meg. Az alkalmazott növényi hidrokolloidok OÉTI engedély száma: 1776/1987. összetétele NSZK-beli Hamulsion RSKPP, illetve Hamulsion RAAB és hazai gyártású oxidált búza és natív waxy kukorica keményítő 1:1 arányú keveréke.

A nemzetközi gyakorlattól eltérően az alvadékot ezután 70-80 °C hőmérsékletre hevítjük 2 5 perc hőntartással, melyen poharazzuk és 8 C alatti hőmérsékletre hűtjük. A találmány szerint gyártott ízesített joghurt deszszert kedvező élvezeti és táplálkozás-biológiai tulajdonságokkal rendelkezik.

Az eljárás utóhőkezeléses technológiával gyártott különböző ízesítésű jogghurt desszertek előállítására került kidolgozásra, zsírtartalom beállítással, hidrokolloidok bekeverése, hevítés, homogénezés útján úgy, hogy a tejbe 0,2-2% hidrokolloidot bekeverünk 88-98 °C hőmérsékleten 5-10 perces hőntartással hőkezeljük, 25-35 °C hőmérsékletre hűtjük, ismert módon bekultúrázzuk és 4-4,5 pH értékig fermentáljuk. Ezután 8 °C hőmérsékletre hűtjük, 16%-ig ízbeállító anyagokat keverünk hozzá és a hidrokolloidok mennyiségét 2 m%-ra egészítik ki, majd 70-80 °C hőmérsékleten utóhőkezeljük, 60-68 °C hőmérsékleten félaszeptikus módon poharazzuk, és legfeljebb 12 óra alatt 8 °C alatti hőmérsékletre hütjük.

A találmány egyik lényeges része, hogy a termék minőségének javítása érdekében olyan technológiai folyamat került kidolgozásra, amely lehetővé teszi a késztermékben a savó-2197502 eresztés kiküszöbölését, és bizonyos növényi eredetű fiidrokolloidok alkalmazásával hoszszú fogyaszthatósági idő elérését. Ezek egy részét, vagy teljes mennyiségét a tejbe, illetve a joghurtba keverjük (0,2-2 m%).

A találmány másik lényeges része, a zsírgolyócskák homogénezéssel történő átlagos átmérőjének csökkentése, ami olyan zsírfehérje komplexet eredményez, amely a végtermékben a hozzákevert hidrokolloidokkal együtt biztosítja a megfelelő szilárd és stabil állományt. Ezen túlmenően a célunk az volt, hogy kedvező arányban biztosítsuk a fehérjét (29-59 m%) és a zsírt (71-41 m%), ez utóbbit viszont 0,5 mikron alatti formában, hogy elsősorban gyomorbetegeknél segítse elő a gyors felszívódást. Az'étkezési célra használt különböző növényi magvakkal ízesített joghurt az emésztési zavarokban szenvedő betegeknél előnyös. A különböző cukorpótlók alkalmazásával készült termékek a cukorbetegek számára teszi lehetővé a termék fogyasztását.

A találmány harmadik lényeges része olyan speciális joghurt tejsavbaktérium szintenyészet keverékének alkalmazása, amely bizonyos mennyiségű nyálkát is termel, amivédi a technológia során ért mechanikai behatásokkal szemben a terméket, valamint javítja annak utóhőkezelhetőségét és állományát.

A találmány negyedik lényeges része olyan gyümölcsmassza készítmény felhasználása, amely a joghurt jellegének, különböző ízarányainak, gyártástechnológiájának megfelelően került kialakításra. Ezért a jellemzői (például: íz, szín, pH érték, összetétel, stb) úgy lettek meghatározva, hogy ennek a feladatnak maradéktalanul megfeleljen.

A gyártástechnológia során az adalékanyagok bekeverése a termékbe az utóhőkezelés megkezdése előtt történik.

Ezek mennyisége:

Gyümölcs, illetve gyümölcsmassza 5—20 m%

Különböző növényi magvak 2—20 m%

Különböző cukorpótlók (mindenkori érvényben levő rendeletek, szabványokban rögzített mennyiségben).

A találmány ötödik lényeges része, hogy a receptúrában megadottak szerint összeállított keveréket csöves hőcserélőben vagy kombinátorban 2—5 percig 70—80 °C-on hőntartjuk, majd melegen hőálló műanyag poharakba (polisztirol vagy'polipropilén) töltjük.

A találmány hatodik lényeges része, hogy a töltés félaszeptikus úton valósul meg. A termék alkotórészeinek kíméletes hőkezelése-, valamint 14—30 nap fogyaszthatósági idő biztosítása érdekében, steril levegős túlnyomásos adagolókamra és U.V. lámpa kombinációja kerül alkalmazásra.

A terméket pohárba adagoljuk, rázás nélkül hűtjük, (célszerűen hütőalagútban) és 10 °C alatti hőmérsékleten tároljuk. A minőségmegőrzési időtartam hűtött tárolás esetén nap, ami megfelelő higiénés gyártási körülmények biztosítása esetén 30 napra is növelhető.

A termékre jellemző, hogy krémszerű, viszonylag sűrű állományú, a termék ízesítésére használt anyagokra jellemző ízű.

Az ismertetett találmány az alábbi technológiai és műveleti irányelvek szerint valósul meg:

Az utóhőkezeléses tchnológiával gyártott desszert joghurtok gyártása során, a megfelelő ízkialakításon kívül, meghatározó jelentőségű a termék állománya, ami nagy mértékben befolyásolja annak élvezeti értékét. Az alvadék sűrű állomány kialakítása különös jelentőséggel bír az utóhőkezeléses technológia alkalmazásakor, mivel a hőkezelés a termék állományát lágyítja. Ezért fontos feladatunk volt az eredeti sűrű állomány megtartás. A kitűzött feladatot az alábbi szempontok szerint oldottuk meg:

A gyártáshoz felhasznált tej, a saját fizikai és összetételbeni tulajdonsága alapján alakítja a belőle készült termék struktúráját. A zsír kedvezően befolyásolja, a savófehérjék lágyítják. a kazein pedig keményíti. Az alkotórészek arányának tudatos megváltoztatásával meghatározott módon lehet befolyásolni a termékek struktúráját, emiatt azonban a végtermék fogyasztói ára nagyon magas lenne. Ezért olyan technológiai műveleteket, illetve folyamatokat, és élelmiszer egészségügyileg engedélyezett állománymódosító hidrokolloidokat kerestünk, amelyek ezeknek a feladatoknak eleget tesznek.

Hőkezelés — hőntartás

A tej megfelelő hőkezelése lényegesen befolyásolja a végtermék eltarthatóságát, állományát, és utóhőkezelhetőségét. A tejhez csomómentesen hozzákeverjük a korábban említett hidrokolloidok keverékének 0,2—0%-át. Ezzel a célunk az, hogy a gyártás során stabil alvadékot nyerjünk, a termék az utóhőkezelés során is megtartsa a kiváló konzisztenciáját, utó^;agos savóeresztés nélkül. Ezt viszonylag nagy hőmérsékleten történő hőkezeléssel és 5—10 perces hőntartással érjük el. Ilyenkor a savófehérjék nagy része is már denaturálódik, amely megakadályozza a termék későbbi kisavósodását.

A tej hőkezelését 88—98 °C-on végezzük.

Homogénezés

A homogénezés — a korábban említett kedvező táplálkozásbiológiai hatáson kívül — nagy jelentőségű, a termék állományának és ízének kialakítása szempontjából.

Célját a következőkben foglalhatjuk össze:

— Zsír egyenletes eloszlása, ezáltal:

az emészthetőség elősegítése, a jobb alvadék szilárdság biztosítása, — viszkozitás növelése, ezáltal:

a termék konzisztenciájának javítása, — a savószinerézis (savókiválás) csökkentése, — ízhatás javítása,

-3197502 — a növényi hidrokolloidok hatásmechanizmusának javítása.

Vizsgálataink szerint a homogénezést a pasztőrözéssel egy munkafázisban célszerű elvégezni úgy, hogy a berendezés hőcserélőjéből a tejet kiléptetjük. Méréseink szerint az optimális hőmérséklet az 55—70 °C, nyomásérték 18—22 MPa.

Fermentáció (savanyítás)

Vizsgálataink szerint optimális alvadékot akkor kapunk, ha 0,2-0,5 m% beoltási volumen mellett 12—16 óráig folytatjuk az alvasztást, 4—4,5 pH értékig.

Az alvadók felvágása

A végtermék megfelelő állományának biztosítása érdekében az alvadékot hűteni, majd kíméletesen kell összetörni. Az erős keverés és a viszonylag nagy hőmérséklet fokozza a szinerézist (savókiválást). Ezért az alvadékot felvágás előtt 8 °C-ra hűtjük.

Speciális savanyító (kultúra) alkalmazása

A megfelelő íz, állomány és utóhőkezelés biztosítása érdekében speciális tejsavbaktérium színtenyészet keveréket alkalmazunk. Ezek nyálkát is képeznek, amely a terméket az utóhőkezelés során nyírásállóvá teszi. Legismertebb változata Streptokokkus filant. Az említett igényeknek a legjobban megfelel az úgynevezett „Visby“ típusú kultúrák közül a V₂, V! és V törzsek.

ízesítő anyagok bekeverése

A különböző ízesítő anyagok bekeverésének (gyümölcsmassza, növényi magvak, stb.) egyenletes megvalósítása a végtermék minősége szempontjából fontos feladat. Ügyelni keli arra, hogy az utóhőkezelendő termék pH értéke a hozzákevert ízesítő anyagok után is 4—4,5 pH érték között maradjon. Ezért a különböző gyümölcsök, gyümölcsmasszák, lekvárok minőségi jellemzőit a végtermék jellegének megfelelően kell kialakítani. Hidrokolloidok bekeverése

Az utóhőkezelés sikeres megvalósítása érdekében a termékhez utóhőkezelés előtt hidrokolloid keveréket kell hozzáadni. Ennek legfontosabb feladata a kazein hővédelme, továbbá a termék állományának adagolás utáni visszaszilárdítása. Ehhez megfelelő összetételű hidrokolloid (előzőekben összefoglaltak keveréke, vagy módosított keményítők) és a korábban említett pH érték tartomány szükséges.

A termék utóhőkezelése

Történhet csöves hőcserélőben vagy kombinátorban. Az alkalmazható hőmérsékletek a termék zsírtartalmától függően 70—80 °C. Hőntartási idő: 2—5 perc.

Az utóhőkezelés során olyan teljesítményértéket és áramlási viszonyokat kell teremteni, hogy a termék minden részét egyenletes hőhatás érje. Ezért úgynevezett csavarszivattyuk alkalmazása szükséges.

Adagolás

A terméket legalább 14, legfeljeb 30 nap fogyaszthatósági időtartam biztosítása érdekében melegen kell adagolni, illetve csomagolni, polisztirol vagy polipropilén poharakban, esetleg alumínium kannába. Ez csak úgy biztosítható, hogy poharazáskor a termék

65—68 °C hőmérséklet alá nem hűl le.

Adagolás után azonnal, rázás nélkül 8 ⁶C alatti hőmérsékletre kell hűteni.

A viszonylag nagy fogyaszthatósági idő biztosítása félaszeptikus csomagolással érhető el. A steril levegős, túlnyomásos adagolókamra és U.V. lámpa együttes alkalmazása kiválóan megfelel.

A találmány szerinti eljárás további részleteit az alábbi példák segítségével ismertetjük.

1. példa m% zsírtartalmú utóhőkezeléses tech30 nológiával gyártott joghurt desszert előállítása.

Alapanyagként 10 m% zsírtartalmú tejszínt használunk, amelyhez hozzákeverünk 1,5— 2 m% hidrokolloidot és csomómentesen szi35 vattyú segítségével köráramoltatással elkeverjük. Az alapanyagot felhevítjük a pasztőrben 70 °C-ra, és 15—22 MPa nyomáson homogénezzük. Ezután 90 °C-on 10 perces hőntartással hőkezeljük, majd 30 °C-ra visszahűt40 jük Bekultúrázzuk 0,3 m% joghurtkultúrávat, és 14 óráig fermentáljuk. Ezután 10 °C alatti hőmérsékletre hűtjük, és hozzákeverjük a szükséges ízbeállító anyagokat. Ezt követően indirekt módon fűtött csöves hőcseré45 tőben, illetve kombinátorban felhevítjük 74 °Cra, majd csővezetéken az adagológépbe vezetjük, ahol melegen, félaszeptikus módon polisztirol vagy polipropilén pohárba csomagoljuk, és 10 °C alatti hőmérsékletre hűtjük. Az így készült joghurt 10 °C alatt tárolva 14—30 napig megőrzi a minőségét.

Alkalmazott hidrokolloid mennyiségek az alapanyag zsírtartalmától függően:

Alapanyag zsírtartalma m %

Hidrokolloid menny, tejben oldva m %

Hidrokolloid az alvadókban oldva m %

0,6 1,4

0,4 1,6

0,2 1,8

-4197502

2. példa m% zsírtartalmú utóhőkezeléses technológiával gyártott joghurt desszert előállítására.

Alapanyagként 10 m% zsírtartalmú tejszínt használunk, amelyhez hozzákeverünk 0,3% hidrokolloidot és csomómentesen szivattyú segítségével köráramoltatással elkeverjük. Az alapanyagot a pasztőrben 70 °C-ra felhevítjük és 15—22 MPa nyomáson homogénezzük. Ezután 90 °C-on 10 perces hőntartással hőkezeljük, majd 30 °C-ra visszahűtjük. Bekultúrázzuk 0,3 m% joghurtkultúrával és 14 óráig fermentáljuk. Ezután 10 °C alatti hőmérsékletre hűtjük, hozzákeverjük a 0,5% mennyiségben a még szükséges stabilizálókat és az ízbeállító anyagokat. Ezt követően indirekt módon fűtött csöves hőcserélőben/lletve kombinátorban felhevítjük 74 °C-ra, majd csővezetéken az adagológépbe vezetjük, ahol melegen, félaszeptikus módon polisztirol vagy polipropilén pohárba csomagoljuk és 10 °C alatti hőmérsékletre hűtjük.

3. példa m% zsírtartalmú utóhőkezeléses technológiával gyártott joghurt desszert előállítása.

Alapanyagként 2 m% zsírtartalmú tejet használunk, amelyhez hozzákeverjük a 0,4 m% hidrokolloidot, amelyet csomómentesen szivattyú segítségével köráramoltatással elkeverjük. Az alapanyagot a pasztőrben felhevítjük 65 °C-ra és 22 MPa nyomáson homogénezzük. Ezután 96 °C-on 10 perc hőntartással hőkezeljük, majd 32 °C-ra hütjük.

Bekultúrázzuk 0,4 m% mennyiségű joghurtkultúrával és 14 óráig fermentáljuk (4—

4,5 pH eléréséig). Ezután hozzákeverjük a különböző ízbeállító anyagokat, esetleg a szükséges stabilizálószert 1,6 m%-ban. ízesítő anyagként gyakorlatilag mindenféle gyümölcs, gyümölcsmassza, lekvár, illetve emésztést elősegítő anyag felhasználható. Ezután indirekt módon felfütött csöves, lemezes hőcserélőben, vagy kombinátorban 74 °Cra hevítjük, és melegen aszeptikus módon poharazzuk.

4. példa

Különböző emésztést e'lősegítő növényi magvakkal készült joghurt gyártása a példában leírt eljárással megegyezik, azzal a különbséggel, hogy az utóhőkezelés előtt a lekvár helyett vagy vele együtt ezeket a magvakat keverjük a nyersanyagba.

5. példa

A cukor pótlására szolgáló egészségügyileg engedélyezett cukorpótlók felhasználása esetén az eljárás megegyezik az 1. és 2. pontokban említettekkel, azzal a különbséggel, hogy a különböző lekvárok helyett aromákat és cukorpótlót keverünk az alvadókba. Esetleg olyan gyümölcsmasszát használunk, amelyek glükononnal lettek ízesítve.

Claims (5)

1. SZABADALMI IGÉNYPONTOK

   1 ) Eljárás utóhőkezelt ízesített joghurt desszert előállítására, zsírtartalom beállítása, hidrokolloidok bekeverése, hevítés és homogénezés útján azzal jellemezve, hogy a tej₁₅ be 0,2—2 m% hidrokolloidot bekeverünk, 88— 98°C hőmérsékleten 5—10 perces hőntartással hőkezeljük, 25—35 °C hőmérsékletre hűtjük, ismert módon bekultúrázzuk, 4—4,5 pH értékig fermentáljuk — célszerűen 12—16 órá20 ig — majd 1—5 óra alatt — célszerűen 8 °C hőmérsékletre — lehűtjük, az ízbeállító anyagokat hozzákeverjük, és a hidrokolloid menynyiségét 2 m%-ra egészítjük ki, majd 70— 80 °C hőmérsékleten utóhőkezeljük, 65—

   25 68 °C-on félaszeptikus módon poharakba töltjük és legfeljebb 12 óra alatt 8 °C alatti hőmérsékletre hűtjük.
2. 2.) Az 1. igénypont szerinti eljárás azzal

   30 jellemezve, hogy a tejet 25—35 °C hőmérsékletre hűtve 0,2—0,5 m% mennyiségű nyálkát is termelő joghurt tejsavbaktérium szintenyészettel „Visby“ V₂, V, vagy V törzzsel, illetve ezek keverékével beoltjuk.

   35
3. 3.) Az I. vagy 2. igénypont szerinti eljárás azzal jellemezve, hogy az ízbeállító anyagként legfeljebb 16 m% — gyümölcskészítményt, szirupot, aromát, színező festéket — a cukor pótlására szolgáló egészség40 ügyileg engedélyezett cukorpótlót és emésztést elősegítő anyagot, illetve magvat, előnyösen a felsoroltak közül egy vagy több anyagot bekeverünk.
4. 4. ) Az 1-3. igénypont bármelyike szerinti eljárás azzal jellemezve, hogy hidrokolloid⁴⁵ ként növényi hidrokolloidok keverékét valamint natív waxy kukorica keményítő és oxidált buzakeményítő 1:1 arányú keverékét vagy zselatint, egyéb módosított keményítőt, alginá5Q tót, karragént, pektint, szentjánoskenyérmaglisztet, guar-lisztet, savófehérjéket, illetve ezek keverékét használjuk.
5. 5. ) Az 1—4. igénypont bármelyike szerinti eljárás azzal jellemezve, hogy az utóhőkeze55 lést közvetett fűtéssel üzemelő csöves hőcserélővel, vagy kombinátorral végezzük 70—80 'C hőmérsékleten, 2—5 perces hőntartással.