GR1010257B - Method for dough and dough products preparation with use of wine lees - Google Patents
Method for dough and dough products preparation with use of wine lees Download PDFInfo
- Publication number
- GR1010257B GR1010257B GR20210100090A GR20210100090A GR1010257B GR 1010257 B GR1010257 B GR 1010257B GR 20210100090 A GR20210100090 A GR 20210100090A GR 20210100090 A GR20210100090 A GR 20210100090A GR 1010257 B GR1010257 B GR 1010257B
- Authority
- GR
- Greece
- Prior art keywords
- products
- dough
- yeast
- lees
- wine
- Prior art date
Links
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 title claims abstract description 21
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 18
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims description 17
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 23
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 3
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 15
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 12
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 claims description 7
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 claims description 7
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 6
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 6
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 6
- 238000004040 coloring Methods 0.000 claims description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims 1
- 239000000047 product Substances 0.000 abstract description 39
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 14
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 abstract description 11
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 abstract description 10
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 abstract description 7
- 230000036571 hydration Effects 0.000 abstract description 6
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 abstract description 6
- 230000008859 change Effects 0.000 abstract description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 3
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 abstract description 2
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 abstract description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 abstract description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 abstract 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 8
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 6
- 235000015108 pies Nutrition 0.000 description 6
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 5
- 241001137251 Corvidae Species 0.000 description 4
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 235000012791 bagels Nutrition 0.000 description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 2
- 230000000887 hydrating effect Effects 0.000 description 2
- 235000013550 pizza Nutrition 0.000 description 2
- 235000012434 pretzels Nutrition 0.000 description 2
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 1
- 244000295724 Allium chinense Species 0.000 description 1
- 229920002498 Beta-glucan Polymers 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 235000019542 Cured Meats Nutrition 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 1
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 1
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 240000002114 Satureja hortensis Species 0.000 description 1
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000016127 added sugars Nutrition 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 239000012736 aqueous medium Substances 0.000 description 1
- 230000000975 bioactive effect Effects 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 1
- 238000003889 chemical engineering Methods 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 235000011869 dried fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 235000021096 natural sweeteners Nutrition 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000012771 pancakes Nutrition 0.000 description 1
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000020095 red wine Nutrition 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 1
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 1
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 1
- 238000011514 vinification Methods 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
- 235000020097 white wine Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
- A21D2/368—Fermentation by-products, e.g. grapes, hops
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Noodles (AREA)
Abstract
Description
ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ DESCRIPTION
Τίτλος : Μέθοδος παρασκευής ζύμης και. προϊόντων ζύμης με τη χρήση οινολάσπης Title : Method of preparing dough and. yeast products using lees
Η παρούσα εφεύρεση αφορά την παρασκευή ζύμης καί προϊόντων ζύμης (αλμυρών καί γλυκών), δηλαδή προϊόντων που έχουν ως βάση το αλεύρι ή σιμιγδάλι, όπως ψωμί, ζυμαρικά-μακαρόνια (οποιουδήποτε σχήματος) πίτσα, κουλούρι, τσουρέκι, τηγανίτα, κρέπα, μπισκότο, πίτα συμπεριλαμβανομένων της μπουγάτσας, τυρόπιτας κ.α, είτε αυτά παρασκευάζονται με φρέσκια είτε με κατεφυγμένη ζύμη, με την προσθήκη οινολάσπης ή την αντικατάσταση μέρους ή όλου του υδατικού στοιχείου -νερού που χρησιμοποιείται κατά την παρασκευή τους (ζύμης και προϊόντων ζύμης) με οινολάσπη. Η οινολάσπη, δηλαδή το προϊόν που δημιουργείται κατά την παραγωγή και αποθήκευση του οίνου, ανεξαρτήτως της ποικιλίας και της κατηγορίας του οίνου και του σταφυλιού από την οποία προέρχεται, επιτρέπει την ταυτόχρονη α) ενυδάτωση/σύνδεση υλικών και β) μεταβολή του χρώματος, του αρώματος, της γεύσης και της αύξησης των αντιοξειδωτικών ιδιοτήτων της ζύμης και των προϊόντων αυτής, στα οποία προστίθεται. Η χρήση οινολάσπης στην ζύμη και στα προϊόντα αυτής είναι ανεξάρτητη του τύπου του αλεύρου, της χρήσης προζυμιού, του τρόπου ζυμώματος, του σκεύους, της θερμοκρασίας ψησίματος καθώς και των άλλων υλικών που προστίθενται σε αυτές τις παρασκευές όπως καρυκεύματα (αλάτι, πιπέρι κ.α), τυριά, λαχανικά κ.α. The present invention relates to the preparation of dough and dough products (savory and sweet), i.e. products based on flour or semolina, such as bread, pasta-spaghetti (of any shape), pizza, bagel, bun, pancake, crepe, cookie, pie including bougatsa, cheese pie, etc., whether these are prepared with fresh or fermented dough, with the addition of wine lees or the replacement of part or all of the water element - water used during their preparation (dough and dough products) with wine lees. The lees, i.e. the product created during the production and storage of the wine, regardless of the variety and category of the wine and the grape from which it comes, allows the simultaneous a) hydration/binding of materials and b) change in color, aroma , the taste and the increase of the antioxidant properties of the dough and its products, to which it is added. The use of lees in dough and its products is independent of the type of flour, the use of leaven, the method of kneading, the vessel, the baking temperature as well as the other materials added to these preparations such as seasonings (salt, pepper, etc. ), cheeses, vegetables, etc.
Τεχνικό πεδίο της εφεύρεσης Technical field of the invention
[0001] Η εφεύρεση σχετίζεται με την ταυτόχρονη ενυδάτωση/σύνδεση και μεταβολή/βελτίωση των χαρακτηριστικών όπως χρώμα, οσμή, γεύση (που καλούνται γαστρονομικά) και αύξηση των αντιοξειδωτικών ιδιοτήτων της ζύμης και των προϊόντων ζύμης, με την προσθήκη της οινολάσπης. [0001] The invention relates to the simultaneous hydration/binding and change/improvement of characteristics such as color, smell, taste (called culinary) and increase of antioxidant properties of yeast and yeast products, with the addition of lees.
Ως ζύμη και προϊόντα ζύμης, αναφέρονται οι παρασκευές, που έχουν ως βάση το αλεύρι (ανεξαρτήτως τύπου ή μείγματος αλεύρων), ή το σιμιγδάλι, όπως άρτος (π.χ λευκός, μαύρος, σύμμεικτο κ.α), αρτοπαρασκευάσματα (δηλαδή το προϊόν αρτοποιίας που παρασκευάζεται από άλευρα ενός δημητριακού ή προσμείξεις αλεύρων διαφόρων δημητριακών, εφόσον ο τρόπος παρασκευής τους δεν συμπίπτει με τον τρόπο παρασκευής των ειδών άρτου), αρτοσκευάσματα (π.χ φρυγανιές, κουλούρια, πίττες κ.α), ενδιάμεσα προϊόντα αρτοποιίας (δηλαδή προϊόντα που η μέθοδος συντήρησης είναι διαφορετικής της κατάψυξης), ζυμαρικά και αρωματισμένα ζυμαρικά ή γεμισμένα με άλλα υλικά, γλυκίσματα (κουλούρια, κουραμπιέδες κ.α) όπως περιγράφονται από: τον νόμο 3526/2007 για την παραγωγή και διάθεση προϊόντων αρτοποιίας, την υπουργική απόφαση 1100/1987 ΦΕΚ Β 788, την εγκύκλιο σχετικά με τη διάθεση προϊόντων αρτοποιίας (Αρ. Πρωτ.: Α2-809/04.09.2014), τον κανονισμό της (ΕΕ) με αριθ. 609/2013 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, αλλά και συναφείς διατάξεις αυτών. Dough and dough products refer to preparations based on flour (regardless of the type or mixture of flours) or semolina, such as bread (e.g. white, black, mixed etc.), bakery products (i.e. the bakery product which is prepared from flour of one cereal or admixtures of flour from various cereals, as long as their method of preparation does not coincide with the method of preparation of bread products), baked goods (e.g. toasts, bagels, pies, etc.), intermediate bakery products (i.e. products that the preservation method is different from freezing), pasta and flavored pasta or stuffed with other ingredients, sweets (bagels, kourabiedes, etc.) as described by: law 3526/2007 on the production and distribution of bakery products, ministerial decision 1100/ 1987 Official Gazette B 788, the circular regarding the distribution of bakery products (No. Prot.: A2-809/04.09.2014), the regulation of (EU) no. 609/2013 of the European Parliament and of the Council, but also relevant provisions thereof.
Ως οινολάσπη, σύμφωνα με τον κανονισμό ΕΚ 479/2008, ορίζεται ως: Wine lees, according to regulation EC 479/2008, is defined as:
α) το υπόλειμμα που συσσωρεύεται στα δοχεία τα οποία περιέχουν οίνο, μετά τη ζύμωση, κατά την αποθήκευση ή μετά από επιτρεπόμενη επεξεργασία a) the residue that accumulates in the containers that contain wine, after fermentation, during storage or after permitted treatment
β) το υπόλειμμα της διήθησης ή της φυγοκέντρησης του προϊόντος που αναφέρεται στο προηγούμενο στοιχείο υπό α) b) the residue of the filtration or centrifugation of the product referred to in the previous item under a)
γ) το υπόλειμμα που συσσωρεύεται στα δοχεία τα οποία περιέχουν γλεύκος σταφυλιών, κατά την αποθήκευση ή μετά από επιτρεπόμενη επεξεργασία (c) the residue which accumulates in the containers containing grape must, during storage or after permitted treatment
δ) το υπόλειμμα της διήθησης ή της φυγοκέντρησης του προϊόντος που αναφέρεται στο προηγούμενο στοιχείο υπό γ) d) the residue of the filtration or centrifugation of the product referred to in the previous item under c)
Η οινολάσπη περιέχει σάκχαρα, τανίνες, αντιοξειδωτικές ουσίες, β-γλυκάνες, φαινολικές ενώσεις, τρυγικό οξύ, υδατάνθρακες, χρωστικές, άζωτο, φώσφορο καί άλλα συστατικά, η συγκέντρωση των οποίων εξαρτάται από την ποικιλία του σταφυλιού, τον τρόπο ζύμωσης και τον χρόνο και τύπο ωρίμανσηςτου οίνου [6, 7, 8, 9]. The lees contains sugars, tannins, antioxidants, β-glucans, phenolic compounds, tartaric acid, carbohydrates, pigments, nitrogen, phosphorus and other components, the concentration of which depends on the grape variety, the fermentation method and the time and type of wine maturation [6, 7, 8, 9].
Στάθμη προηγούμενων εφευρέσεων Level of Prior Inventions
[0002] Στην ζύμη αλλά και στα προϊόντα αυτής , το νερό είναι το υλικό που χρησιμοποιείται για την ενυδάτωση της ζύμης και την σύνδεση των υλικών. Το χρώμα, το άρωμα, η γεύση και οι αντιοξειδωτικές ιδιότητες καθορίζονται σε μεγάλο βαθμό από το άλευρο και τα υλικά που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή της ζύμης και των προϊόντων αυτής. [0002] In the dough as well as in its products, water is the material used to hydrate the dough and connect the materials. Color, aroma, flavor and antioxidant properties are largely determined by the flour and ingredients used to make the dough and its products.
Λεπτομερής περιγραφή της παρούσας εφεύρεσης Detailed description of the present invention
[0003] Στην παρούσα εφεύρεση, ως μέσο ενυδάτωσης της ζύμης δύναται να χρησιμοποιηθεί κατά ένα μέρος ή εξ ολοκλήρου η οινολάσπη. Η οινολάσπη, προστίθεται στην διάρκεια παρασκευής της ζύμης και των προϊόντων αυτής (όπως περιγράφονται ανωτέρω) και δύναται να αντικαταστήσει μέρους ή όλου του υδατικού στοιχείου -νερού που χρησιμοποιείται για την ενυδάτωση/σύνδεση των υλικών, στην διάρκεια της παρασκευής. Η προσθήκη οινολάσπης, στην ζύμη και στα προϊόντα αυτής, επιτυγχάνει την μεταβολή του χρώματος, του αρώματος, της γεύσης και αυξάνει τις αντιοξειδωτικές ιδιότητες της ζύμης και κατ<'>επέκταση των παρασκευών αυτής, ανεξάρτητα εάν η ζύμη ή τα προϊόντα ζύμης είναι φρέσκα ή κατεφυγμένα και ανεξάρτητα του τρόπου θέρμανσης, της θερμοκρασίας και του σκεύους ψησίματος, το είδος και την ποσότητα των πρόσθετων υλικών που τοποθετούνται μέσα και πάνω στη ζύμη και διαμορφώνουν το τελικό προϊόν (όπως τύπο αλεύρου, σιμιγδάλι, αλλαντικά, αποξηραμένους καρπούς, τυροκομικά προϊόντα, λαχανικά, μανιτάρια, σπόρους, καρυκεύματα κ.α), τον τρόπο και τον χρόνο ζύμωσης, το είδος της μαγιάς και του αλεύρου και την χρήση ή μη προζυμιού και συντηρητικών. [0003] In the present invention, wine lees can be used partly or entirely as a means of hydrating the dough. The lees is added during the preparation of the dough and its products (as described above) and may replace part or all of the aqueous element - water used for the hydration/binding of the materials, during the preparation. The addition of wine lees, to the yeast and its products, achieves the change of color, aroma, taste and increases the antioxidant properties of the yeast and by extension of its preparations, regardless of whether the yeast or the yeast products are fresh or resorted to and independent of the heating method, temperature and baking vessel, the type and quantity of additional materials placed in and on the dough and forming the final product (such as type of flour, semolina, cured meats, dried fruits, cheese products, vegetables , mushrooms, seeds, spices, etc.), the method and time of fermentation, the type of yeast and flour and the use or not of leaven and preservatives.
Η χρήση της οινολάσπης δεν αποκλείει την χρήση νερού ή άλλων υδατικών υλικών. Η οινολάσπη εκτός από υλικό ενυδάτωσης και συνεκτικού μέσου, εξαιτίας των χαρακτηριστικών της, (είτε προέρχεται από λευκές είτε προέρχεται από ερυθρές ποικιλίες κρασιού/σταφυλιών) συμβάλει ταυτοχρονα στον χρωματισμό, στον αρωματισμό, στην γεύση και στην αύξηση των αντιοξειδωτικών χαρακτηριστικών της ζύμης και των προϊόντων ζύμης, προστιθέμενη στην ζύμη ή στα προϊόντα αυτής ή αντικαθιστώντας μέρος ή όλης της ποσότητας του υδατικού μέσου-όπως νερό- ή μέρος ή όλης της ποσότητας άλλων υλικών, δηλαδή χρωστικών, βελτιωτικών αρώματος και γεύσης και άλλων πρόσθετων, που συμβάλουν στο χρώμα, στο άρωμα, στην γεύση και στα αντιοξειδωτικά χαρακτηριστικά, της ζύμης και των προϊόντων αυτής. Τέλος επειδή η οινολάσπη αποτελεί υποπροϊόν της παραγωγής και αποθήκευσης του κρασιού, η χρήση της συμβάλει στον περιορισμό των απορριμμάτων και η εφαρμογή της στην ζύμη ή στα προϊόντα ζύμης, τα καθιστά να έχουν ως τρόφιμα, μικρότερο περιβαλλοντικό αποτύπωμα κατά την παραγωγή τους [10]. The use of lees does not exclude the use of water or other aqueous materials. The lees, in addition to being a hydrating material and cohesive agent, due to its characteristics (whether it comes from white or red wine/grape varieties) simultaneously contributes to the color, aroma, taste and increase of the antioxidant characteristics of the dough and the products of yeast, added to the dough or its products or replacing part or all of the amount of the aqueous medium - such as water - or part or all of the amount of other materials, i.e. coloring agents, aroma and flavor improvers and other additives, which contribute to the color, aroma , in the taste and antioxidant characteristics of the yeast and its products. Finally, because lees is a by-product of the production and storage of wine, its use contributes to the reduction of waste and its application to yeast or yeast products, makes them have a smaller environmental footprint during their production as food [10].
Εφαρμογές της εφεύρεσης Applications of the invention
[0004] Η εφεύρεση επιτρέπει ταυτόχρονα α) την ενυδάτωση καί την σύνδεση των υλικών με προσθήκη ή με αντικατάσταση μέρους ή όλου του υδατικού στοιχείου -όπως νερο-που χρησιμοποιείται στην διάρκεια παρασκευής της ζύμης και των προϊόντων αυτής και β) τον χρωματισμό, βελτίωση οσμής, γεύσης και αντιοξειδωτικών χαρακτηριστικών, της ζύμης και των προϊόντων ζύμης, με της χρήση οινολάσπης, δηλαδή του υποπροϊόντος/ ιζήματος που παράγεται κατά την διαδικασία παραγωγής και αποθήκευσης του κρασιού, όπως αυτό έχει ορισθεί και περιγράφει ανωτέρω. [0004] The invention allows at the same time a) the hydration and connection of the materials by adding or replacing part or all of the aqueous element - such as water - used during the preparation of the dough and its products and b) coloring, improvement of smell , flavor and antioxidant characteristics, of yeast and yeast products, with the use of lees, that is, the by-product/sediment produced during the wine production and storage process, as defined and described above.
Σκοπός είναι να μπορεί να εφαρμοσθεί από τις παρακάτω ομάδες χρηστών: It is intended to be usable by the following user groups:
[0005] Α. Αρτοποιίες και Βιομηχανίες παραγωγής ζύμης, προϊόντων ζύμης και ζυμαρικών και γενικότερα τροφίμων A. Bakeries and Industries for the production of dough, dough and pasta products and food in general
Με την παρούσα εφεύρεση καθίσταται εφικτή η ενυδάτωση και η σύνδεση των υλικών της ζύμης- δηλαδή προϊόντων και υλικών με βάση τα άλευρα ή -σιμιγδάλι (φρέσκιας ή κατεφυγμένης), όπως για παράδειγμα της ζύμης που χρησιμοποιείται για την παραγωγή άρτου/φωμιού, αρτοπαρασκευασμάτων, αρτοσκευασμάτων όπως κουλούρια, μπισκότα, πίτες (π.χ. τυρόπιτες κ.α) εν μέρει ή εξ ολοκλήρου με οινολάσπη. Αυτό επιτρέπει τον ταυτόχρονο χρωματισμό και την βελτίωση των γευστικών και αρωματικών χαρακτηριστικών του παραχθέντος προϊόντος. Επιπλέον η προσθήκη οινολάσπης βελτιώνει τις αντιοξειδωτικές ιδιότητες της ζύμης και των προϊόντων ζύμης. Τέλος επειδή η οινολάσπη είναι υποπροϊόν της παραγωγής κρασιού, η χρήση της στην παραγωγή άρτου/ψωμιού, αρτοσκευασμάτων και γενικότερα προϊόντων ζύμη και ζυμαρικών όπως αυτά έχουν περιγράφει ανωτέρω, οδηγεί στην παραγωγή προϊόντων με μειωμένο περιβαλλοντικό αποτύπωμα. With the present invention, it becomes possible to hydrate and bond dough materials - that is, products and materials based on flour or semolina (fresh or collected), such as for example the dough used for the production of bread/bread, bread preparations, bakery products such as pretzels, cookies, pies (e.g. cheese pies, etc.) partly or entirely with lees. This allows the simultaneous coloring and improvement of the taste and aroma characteristics of the produced product. In addition, the addition of lees improves the antioxidant properties of yeast and yeast products. Finally, because lees is a by-product of wine production, its use in the production of bread, pastries and in general dough and pasta products as described above, leads to the production of products with a reduced environmental footprint.
[0006] Β. Ζαχαροπλαστεία [0006] B. Confectioneries
Στις εταιρείες αυτές, η ζύμη και τα προϊόντα ζύμης που παράγουν, πέραν α) της ενυδάτωσης και σύνδεσης των υλικών τους κατά την παρασκευή τους, β) τον χρωματισμό και τον αρωματισμό η προσθήκη οινολάσπης μπορεί να δράσει και ως φυσικό γλυκαντικό, μειώνοντας της ανάγκη για πρόσθετη ζάχαρη. In these companies, the dough and the dough products they produce, in addition to a) hydration and binding of their materials during their preparation, b) coloring and flavoring, the addition of lees can also act as a natural sweetener, reducing the need for added sugar.
Σύνοψη της εφεύρεσης Summary of the invention
[0007] Η εφεύρεση σχετίζεται με την προσθήκη οινολάσπης, δηλαδή του υποπροϊόντος παραγωγής οίνου-όπως αυτό περιγράφεται από τον Ευρωπαϊκό Κανονισμό ΕΚ 479/2008, σε ζύμη και σε προϊόντων ζύμης όπως άρτο/ψωμί, αρτοσκευάσματα και αρτοπαρασκευάσματα, μακαρόνια/ζυμαρικά, κουλούρια, πίτες, πίτσα (pizza), μπρουσκέτες κ.α προς χρωματισμό, αρωματισμό και γενικότερα μεταβολή των γευστικών χαρακτηριστικών της ζύμης και αυτών των προϊόντων. Η προσθήκη οινολάσπης στην ζύμη, επιτυγχάνει αυτές τις μεταβολές ανεξαρτήτως της μαγιάς, του τρόπου ζυμώματος, του χρόνου και του τρόπου ψησίματος και του σκεύους που χρησιμοποιείται για την παραγωγή της ζύμης και των προϊόντων αυτής. [0007] The invention relates to the addition of lees, i.e. the by-product of wine production - as described by European Regulation EC 479/2008, to dough and to dough products such as bread/bread, pastries and bakery products, macaroni/pasta, pretzels, pies, pizza, bruschetta etc. for coloring, flavoring and in general changing the taste characteristics of the dough and these products. The addition of lees to the dough achieves these changes regardless of the yeast, the fermentation method, the time and the baking method and the vessel used to produce the dough and its products.
ΑΝΑΦΟΡΕΣ REFERENCES
[1]: Νόμος 3526/2007 : Παραγωγή καί διάθεση προϊόντων αρτοποιίας καί συναφείς διατάξεις. [1]: Law 3526/2007: Production and distribution of bakery products and related provisions.
[2]: Υπουργική Απόφαση 1100/1987 ΦΕΚ Β 788 [2]: Ministerial Decision 1100/1987 Official Gazette B 788
[3]: Εγκύκλιο σχετικά με τη διάθεση προϊόντων αρτοποιίας (Αρ. Πρωτ. : Α2-809/04.09.2014) [4]: Κανονισμό της (ΕΕ) αριθ. 609/2013 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου καί του Συμβουλίου, αλλά καί συναφείς διατάξεις αυτών. [3]: Circular regarding the distribution of bakery products (No. Prot. : A2-809/04.09.2014) [4]: Regulation of (EU) no. 609/2013 of the European Parliament and of the Council, but also relevant provisions thereof.
[5]: Κανονισμός της (ΕΚ) αριθ. 479/2008 [5]: Regulation (EC) no. 479/2008
[6]: Maria Jose Jara-Palacios, Wine Lees as a Source of Antioxidant Compounds-Review, Antioxidants, 16 February 2019 [6]: Maria Jose Jara-Palacios, Wine Lees as a Source of Antioxidant Compounds-Review, Antioxidants, 16 February 2019
[7]: Perez - Serradilla, J., & De Castro, M. L. (2008). Role of lees in wine production: A review. Food Chemistry, 111 (2), 447 - 456 [7]: Perez-Serradilla, J., & De Castro, M. L. (2008). Role of lees in wine production: A review. Food Chemistry, 111 (2), 447 - 456
[8]: Gonzales - Centeno, M. R., Rossello, C., Simal, S., Garau, M. C., Lopez, F., & Femenia, A. (2010). Physico - chemical properties of cell wall materials obtained from ten grape varieties and their byproducts: grape pomaces and stems. LWT - Food Science and Technology, 43 (10), 1580- 1586 [8]: Gonzales - Centeno, M. R., Rossello, C., Simal, S., Garau, M. C., Lopez, F., & Femenia, A. (2010). Physico-chemical properties of cell wall materials obtained from ten grape varieties and their byproducts: grape pomace and stems. LWT - Food Science and Technology, 43 (10), 1580-1586
[9]: Cambridge Econometrics et al. (2014). Modelling the economic and environmental impacts of change in raw material consumption. [9]: Cambridge Econometrics et al. (2014). Modeling the economic and environmental impacts of changes in raw material consumption.
[10]: Μαυρίδου Εμορφίλη, Αξιοποίηση παραπροϊόντων οινοποιίας για την ανάπτυξη βιοδραστικών εκχυλισμάτων και καινοτόμων προϊόντων κοσμετολογίας στα πλαίσια της βιοκυκλικής οικονομίας, Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο, Σχολή Χημικών Μηχανικών, Ιούλιος 2018 [10]: Mavridou Emorfili, Utilization of winemaking by-products for the development of bioactive extracts and innovative cosmetology products in the context of the biocyclic economy, National Technical University of Athens, School of Chemical Engineering, July 2018
Claims (4)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GR20210100090A GR1010257B (en) | 2021-02-10 | 2021-02-10 | Method for dough and dough products preparation with use of wine lees |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GR20210100090A GR1010257B (en) | 2021-02-10 | 2021-02-10 | Method for dough and dough products preparation with use of wine lees |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| GR1010257B true GR1010257B (en) | 2022-06-27 |
Family
ID=82848723
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| GR20210100090A GR1010257B (en) | 2021-02-10 | 2021-02-10 | Method for dough and dough products preparation with use of wine lees |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| GR (1) | GR1010257B (en) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1988003365A1 (en) * | 1986-11-05 | 1988-05-19 | George Weston Foods Limited | Novel improvers for flour and yeast raised baked goods |
-
2021
- 2021-02-10 GR GR20210100090A patent/GR1010257B/en active IP Right Grant
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1988003365A1 (en) * | 1986-11-05 | 1988-05-19 | George Weston Foods Limited | Novel improvers for flour and yeast raised baked goods |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| WO2017162137A1 (en) | Bread dough made of vegetables, fruits, flour, eggs or milk, and method for making same | |
| EA015414B1 (en) | Mixture for preparing dietary dough and method for making bakery products based thereon | |
| JP2014168486A (en) | Manufacturing method of sourdough, and bread made therefrom | |
| CN101896071A (en) | Process for producing bakery product | |
| KR101769863B1 (en) | Manufacturing method for natural fermented bread using cynanchum wilfordii | |
| GR1010257B (en) | Method for dough and dough products preparation with use of wine lees | |
| KR100898060B1 (en) | Par-baking baguette for home bakery and method thereof | |
| JP2007244235A (en) | Production process of breads | |
| RU2713289C1 (en) | Method for production of bread containing nanostructured vitamin d | |
| KR102147229B1 (en) | Onion jam, preparation method thereof, and an onion pie including the same | |
| KR20160034641A (en) | Fermented bread manufacturing Method | |
| RU2407290C2 (en) | Panned loaf | |
| KR20030026298A (en) | pizza type vegetable burger manufacture method | |
| RU2712513C1 (en) | Method for production of frozen high-readiness bun cake with long shelf life | |
| RU2760219C1 (en) | Method for producing flat breads | |
| JP5872305B2 (en) | Production method of liquor | |
| KR102505227B1 (en) | Natural sourdough using figs and mangoes, and method for making Pain de campagne through them | |
| RU2713297C1 (en) | Method for production of bread containing nanostructured vitamin e | |
| KR102190045B1 (en) | Method for manufacturing and the dough with yeast dough bread manufacture flow | |
| KR100665036B1 (en) | Mixing technology for made crepe pie | |
| RU2695677C1 (en) | Bread production method containing nanostructured l-arginine | |
| RU2277780C1 (en) | Method for producing of wafer bread | |
| RU2277785C1 (en) | Method for producing of wafer bread | |
| UA150301U (en) | Process of cooking pizza | |
| KR20170106700A (en) | Fermented barley bread and bread prepared by the method wheat bread, bread fermentation manufacturing and preparation method thereof |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PG | Patent granted |
Effective date: 20220707 |