FR3135877A1 - Méthode de traitement d'une gousse de vanille - Google Patents

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Abstract

Méthode de traitement d'une gousse de vanille Une méthode de traitement d'une gousse de vanille comprenant les étapes suivantes : (a) placer la gousse de vanille dans un récipient, qui est ensuite scellé pour qu'elle soit tenue à l’abri de l'air ; (b) soumettre la gousse de vanille dans le récipient scellé à un traitement d'échaudage, destiné à détruire les tissus cellulaires de la gousse de vanille et à libérer des enzymes à partir des tissus cellulaires ; et (c) soumettre la gousse de vanille échaudée dans le récipient scellé à un traitement thermique à une température située dans la plage allant de 40°C à 60°C, de façon à ce que les enzymes réagissent avec des composants dans la gousse de vanille échaudée pour synthétiser des molécules d'arôme. Référence : Figure 1.

Description

Méthode de traitement d'une gousse de vanille
Le présent exposé concerne une méthode de traitement d'une gousse de vanille.
La vanille est une épice coûteuse qui est souvent utilisée dans les desserts, les boissons, et les plats principaux des repas. L'arôme unique de la vanille peut optimiser la présentation globale du plat, en réalisant ainsi la touche finale. La vanille est coûteuse parce que les étapes de son traitement sont longues et fastidieuses.
Les méthodes conventionnelles de traitement de la vanille comprennent les étapes de cueillette de la vanille indigène, d'échaudage, d'étuvage, de séchage, et de conditionnement. Ces étapes de traitement prennent plusieurs mois, et s'il y a des négligences concernant la température, l'humidité, et les conditions de l'air ambiant durant le traitement, les molécules aromatiques attendues ne seront pas produites, et ceci peut même engendrer des problèmes tels qu'une détérioration, une formation de moisissures, etc.
En dépit de ce qui précède, on a toujours besoin de développer une méthode de traitement d'une gousse de vanille qui puisse réduire les coûts de fabrication et les pertes.
Par conséquent, un premier aspect de l’invention concerne une méthode de traitement d'une gousse de vanille, qui peut réduire au moins l'un des inconvénients de la technique antérieure. La méthode comprend les étapes suivantes :
(a) placer la gousse de vanille dans un récipient, qui est ensuite scellé pour qu'elle soit tenue à l’abri de l'air ;
(b) soumettre la gousse de vanille dans le récipient scellé à un traitement d'échaudage, destiné à détruire les tissus cellulaires de la gousse de vanille et à libérer des enzymes à partir des tissus cellulaires ; et
(c) soumettre la gousse de vanille échaudée dans le récipient scellé à un traitement thermique à une température située dans la plage allant de 40°C à 60°C, de façon à ce que les enzymes réagissent avec des composants dans la gousse de vanille échaudée pour synthétiser des molécules d'arôme.
Selon un deuxième aspect, la présente invention concerne une méthode de traitement d'une gousse de vanille, qui peut réduire au moins l'un des inconvénients de la technique antérieure. La méthode comprend les étapes suivantes :
(a) soumettre la gousse de vanille à un traitement d'échaudage, destiné à détruire les tissus cellulaires de la gousse de vanille et à libérer des enzymes à partir des tissus cellulaires ;
(b) placer la gousse de vanille échaudée obtenue dans l'étape (a) dans un récipient, qui est ensuite scellé pour qu'elle soit tenue à l’abri de l'air ; et
(c) soumettre la gousse de vanille échaudée dans le récipient scellé à un traitement thermique à une température située dans la plage allant de 40°C à 60°C, de façon à ce que les enzymes réagissent avec des composants dans la gousse de vanille échaudée pour synthétiser des molécules d'arôme.
Les objets, caractéristiques et avantages de la présente invention tels que décrits ci-dessus, ainsi que d'autres, apparaîtront de façon évidente au regard de la description détaillée et des modes de réalisation illustratifs qui suivent, pris conjointement avec les dessins joints, dans lesquels :
La illustre un premier mode de réalisation d'une méthode de traitement d'une gousse de vanille selon la présente invention;
La est une vue schématique illustrant les étapes (a) à (d) du premier mode de réalisation ;
La est une vue schématique illustrant une variante du premier mode de réalisation ;
La illustre un deuxième mode de réalisation d'une méthode de traitement d'une gousse de vanille selon la présente invention; et
La est une vue schématique illustrant les étapes (a) à (d) du deuxième mode de réalisation.
En référence aux Figures 1 et 2, un premier mode de réalisation d'une méthode de traitement d'une gousse de vanille selon le présent exposé comprend :
(a) soumettre la gousse de vanille à un traitement de désinfection destiné à éliminer les bactéries et moisissures sur la surface de la gousse de vanille ;
(b) placer la gousse de vanille désinfectée dans un récipient, qui est ensuite scellé pour qu'elle soit tenue à l’abri de l'air ;
(c) soumettre la gousse de vanille désinfectée dans le récipient scellé à un traitement d'échaudage, destiné à détruire les tissus cellulaires de la gousse de vanille et à libérer des enzymes à partir des tissus cellulaires ; et
(d) soumettre la gousse de vanille échaudée dans le récipient scellé à un traitement thermique à une température située dans la plage allant de 40°C à 60°C, de façon à ce que les enzymes réagissent avec des composants dans la gousse de vanille échaudée dans le but de synthétiser des molécules d'arôme.
Les détails des étapes sont décrits ci-dessous.
Dans ce mode de réalisation, on utilise 10 gousses de vanille fraîchement récoltées pour traiter les gousses de vanille. Les gousses de vanille naturelles vont avoir des tailles différentes, et la différence de taille n'affecte pas la mise en œuvre de la méthode du présent exposé.
Dans l'étape (a) de ce mode de réalisation (qui est appelée ci-après "étape de désinfection 10"), le traitement de désinfection peut être effectué au moyen d'une méthode de désinfection choisie dans le groupe constitué par une désinfection à la lumière ultraviolette (UV), une désinfection à l'alcool, une désinfection à l'acide hypochloreux, et leurs combinaisons. Dans certains modes de réalisation, le traitement de désinfection est effectué au moyen d'une désinfection à la lumière UV. Grâce à la désinfection à la lumière UV, l'efficacité du traitement de désinfection est améliorée sans effets indésirables sur la gousse de vanille.
Dans l'étape (b) de ce mode de réalisation (qui est appelée ci-après "étape de scellement 11"), le récipient peut être un sac de mise sous vide 20. Dans certains modes de réalisation, la gousse de vanille désinfectée est placée dans un sac de mise sous vide 20, après quoi l’air est soutiré pour générer une pression négative de 75 kPa à l'intérieur du sac de mise sous vide 20, afin que le scellement soit réalisé. Grâce à l'étape de scellement 11, le problème d'un séchage excessif dû à l'évaporation de l'eau et d'une contamination des gousses de vanille par des moisissures et des bactéries durant le traitement peut être évité, ce qui réduit ainsi grandement la possibilité d'une détérioration de la gousse de vanille durant le traitement.
Dans certains modes de réalisation, dans l'étape (c) de ce mode de réalisation (qui est appelée ci-après "étape d'échaudage 12"), le traitement d'échaudage peut être effectué en soumettant le récipient scellé contenant la gousse de vanille désinfectée à un traitement thermique dans de l'eau chaude à une température située dans la plage allant de 70°C à 90°C pendant une période de temps située dans la plage allant de 20 secondes à 60 secondes. Dans un mode de réalisation illustratif, le récipient utilisé dans l'étape de scellement 11 est un sac de mise sous vide 20 et, dans l'étape d'échaudage 12, le récipient de mise sous vide scellé 20 contenant la gousse de vanille désinfectée est soumis à un traitement thermique dans de l'eau chaude à une température de 80°C pendant 30 secondes. Il convient de noter que si le traitement thermique est effectué à une température supérieure à 90°C, les enzymes libérées seront dénaturées, ce qui réduira par conséquent l'efficacité des étapes de traitement subséquentes. Dans certains modes de réalisation, dans l’étape (b), le traitement d’échaudage peut être effectué à une température située dans la plage allant de 70°C à 80°C pendant une période de temps située dans la plage allant de 5 à 20 minutes.
Dans certains modes de réalisation, durant l'étape d'échaudage 12, le traitement d'échaudage peut être effectué en soumettant le récipient scellé contenant la gousse de vanille désinfectée à un traitement de congélation à une température située dans la plage allant de -4°C à -80°C pendant une période de temps située dans la plage allant de 1 heure à 3 heures.
Dans certains modes de réalisation, dans l'étape (d) de ce mode de réalisation (qui est appelée ci-après "étape de synthèse 13"), le traitement thermique est effectué par placement du sac sous vide scellé 20 contenant la gousse de vanille échaudée dans un four 30 pendant plusieurs mois. Comme la gousse de vanille échaudée est scellée dans le sac sous vide 20, la température du four 30 ne provoquera pas d'évaporation de l'humidité, évitant ainsi un séchage excessif de la gousse de vanille échaudée et une incidence sur la synthèse des molécules d'arôme.
Dans un mode de réalisation illustratif, la gousse de vanille échaudée dans le sac sous vide scellé 20 est soumise à un traitement thermique dans un four 30 à une température de 60°C, de façon à ce que les enzymes puissent efficacement réagir avec les composants dans la gousse de vanille échaudée afin de synthétiser des molécules d'arôme dans des conditions stables, sans qu'il soit nécessaire d'introduire de l'oxygène ou d'autres réactifs additionnels.
Les gousses de vanille traitées obtenues selon le premier mode de réalisation de la méthode de la présente invention ont une teneur en vanilline de 2,71 g/100 g, ce qui indique que les molécules d'arôme des gousses de vanille traitées satisfont aux exigences de spécification (c'est-à-dire que l'arôme de la vanille traitée satisfait à la qualité et au niveau requis sur le marché). Au contraire, les gousses de vanille traitées obtenues au moyen d'autres méthodes (c'est-à-dire n'utilisant pas le premier mode de réalisation de la méthode selon la présente invention) présentent un problème de séchage prématuré et ont une teneur en vanilline de seulement 0,34 g/100 g.
De plus, grâce à l'étape de scellement 11, la gousse de vanille désinfectée est scellée dans le sac sous vide 20 durant le traitement de la méthode du présent exposé, ce qui ainsi réduit fortement les détériorations et le dévelooppement de moisissures dus à une régulation impropre de l'humidité, à une exposition à l'air extérieur, aux bactéries, et aux moisissures.
En référence aux Figures 1 et 3, dans l'étape de scellement 11 d'une autre variante de ce mode de réalisation, le récipient peut être un four étanche à l'air 40 dont la température peut être ajustée. Avantageusement, le traitement d’échaudage de l’étape (b), et le traitement thermique de l’étape (c), sont effectuées de manière séquentielle dans le four étanche à l’air 40. Dans certains modes de réalisation, la gousse de vanille désinfectée est placée dans un four étanche à l'air 40, après quoi la température du four étanche à l'air 40 est ajustée à 75°C pendant 10 minutes, afin que l'étape d'échaudage 12 se déroule. Ensuite, la température du four étanche à l'air 40 est ajustée à 60°C, afin que la gousse de vanille échaudée puisse être directement soumise à l'étape de synthèse 13 dans le four étanche à l'air 40 sans qu'elle en soit retirée.
De plus, en référence à la , un deuxième mode de réalisation de la méthode selon le présent exposé comprend :
(a) soumettre la gousse de vanille dans le récipient scellé à un traitement d'échaudage, destiné à détruire les tissus cellulaires de la gousse de vanille et à libérer des enzymes à partir des tissus cellulaires ;
(b) soumettre la gousse de vanille à un traitement de désinfection destiné à éliminer les bactéries et moisissures sur la surface de la gousse de vanille échaudée ;
(c) placer la gousse de vanille désinfectée obtenue dans l'étape (b) dans un récipient, qui est ensuite scellé pour qu'elle soit tenue à l’abri de l'air ; et
(d) soumettre la gousse de vanille désinfectée dans le récipient scellé à un traitement thermique à une température située dans la plage allant de 40°C à 60°C, de façon à ce que les enzymes réagissent avec des composants dans la gousse de vanille désinfectée dans le but de synthétiser des molécules d'arôme.
Le deuxième mode de réalisation diffère du premier mode de réalisation en ce que l'étape d'échaudage 12 est effectuée en premier, puis l'étape de désinfection 10 et l'étape de scellement 11 sont effectuées de manière séquentielle. Avantageusement, les étapes (b) et (c) sont effectuées de manière séquentielle dans le four étanche à l’air 40. Dans l'étape d'échaudage 12 de ce mode de réalisation, si le traitement à l'eau chaude est utilisé, il permet d’éviter une mise en contact de la gousse de vanille avec l'air, et si le traitement par congélation est utilisé, la croissance des microorganismes peut être évitée. Par conséquent, même si la gousse de vanille n'est pas scellée dans l'étape d'échaudage 12, l'étape de synthèse 13 subséquente ne sera pas affectée négativement et un effet similaire à celui du premier mode de réalisation peut être obtenu. En particulier, le deuxième mode de réalisation peut être effectué quand une bouteille sous vide thermiquement isolante est utilisée en tant que récipient étanche à l'air. L'étape d'échaudage 12 est effectuée avant que la gousse de vanille ne soit placée dans le récipient étanche à l'air pour assurer la libération des enzymes.
Dans certains modes de réalisations, le traitement de désinfection peut être effectué au moyen d’une méthode de désinfection choisie dans le groupe constitué par une désinfection à la lumière ultraviolette (UV), une désinfection à l’alcool, une désinfection à l’acide hypochloreux, et leurs combinaisons.
Dans certains modes de réalisations, dans l’étape (b), la gousse de vanille échaudée est placée dans un sac de mise sous vide 20, après quoi l’air est soutiré pour générer une pression négative située dans la plage allant de 70 kPa à 80 kPa à l’intérieur du sac sous vide, afin que le scellement soit réalisé.
Dans certains modes de réalisations, dans l’étape (a), le traitement d’échaudage peut être effectué par soumission du récipient scellé contenant la gousse de vanille à un traitement thermique dans de l’eau chaude à une température située dans la plage allant de 70°C à 90°C pendant une période de temps située dans la plage allant de 20 secondes à 60 secondes.
Dans certains modes de réalisations, dans l’étape (a), le traitement d’échaudage peut être réalisé par soumission du récipient scellé contenant la gousse de vanille à un traitement de congélation à une température située dans la plage allant de -4°C à -80°C pendant une période de temps située dans la plage allant de 1 heure à 3 heures.
Dans certains modes de réalisations, dans l’étape (c), le traitement thermique peut être effectué par placement du récipient scellé contenant la gousse de vanille échaudée dans un four.
En référence aux Figures 4 et 5, dans l'étape de scellement 11 d'une autre variante de ce mode de réalisation, le récipient peut être un four étanche à l'air 40 dont la température peut être ajustée. Le four étanche à l'air 40 permet d'atteindre l'objectif d'isolement vis-à-vis de facteurs d'interférence externes, et la température requise pour l'étape de synthèse 13 peut être assurée dans le récipient étanche à l'air 40, permettantainsi une réalisation directe de l'étape de synthèse 13. Le deuxième mode de réalisation permet non seulement de produire d'excellentes molécules d'arôme à partir de la gousse de vanille , mais permet également de réaliser l'étape de scellement 11 et l'étape de synthèse 13 d'une manière efficace.
En résumé des résultats ci-dessus, il est clair que, grâce à l'étape de scellement 11, la gousse de vanille est soumise à l'étape de synthèse 13 dans des conditions l'isolant de l'air extérieur, de l'humidité, et des microorganismes, ce qui réduit ainsi grandement les problèmes de détérioration et de séchage prématuré. De plus, la méthode de traitement d'une gousse de vanille selon la présente invention peut assurer un environnement de synthèse stable avec peu de facteurs d'interférence externes, et permet un rendement élevé et une synthèse de molécules d'arôme ayant une qualité excellente et constante.
Dans la description ci-dessus, à des fins d'explication, de nombreux détails spécifiques ont été indiqués afin de permettre une compréhension approfondie des modes de réalisation. Il apparaîtra toutefois de façon évidente à l'homme du métier qu'un ou plusieurs autres modes de réalisation peuvent être mis en œuvre sans certains de ces détails spécifiques. Il convient également d'apprécier qu'une référence dans la présente demande à "un certain mode de réalisation", "un mode de réalisation", un mode de réalisation avec indication d'un nombre ordinal, et ainsi de suite, signifie qu'un caractère, une structure ou une caractéristique particulière peut être inclus dans la mise en oeuvre de l’invention. Il convient en outre d'apprécier que, dans la description, diverses caractéristiques sont parfois regroupées dans un seul mode de réalisation, figure, ou description de celles-ci dans le but de simplifier l'exposé et aider à la compréhension de différents aspects inventifs, et qu'un ou plusieurs détails spécifiques ou caractéristiques d'un mode de réalisation peuvent être mis en pratique conjointement avec un ou plusieurs détails spécifiques ou caractéristiques d'un autre mode de réalisation, le cas échéant, dans la mise en pratique de l'exposé de l’invention.

Claims (17)

  1. Méthode de traitement d'une gousse de vanille, comprenant les étapes suivantes :
    (a) placer la gousse de vanille dans un récipient, qui est ensuite scellé pour qu'elle soit tenue à l’abri de l'air ;
    (b) soumettre la gousse de vanille dans le récipient scellé à un traitement d'échaudage, destiné à détruire les tissus cellulaires de la gousse de vanille et à libérer des enzymes à partir des tissus cellulaires ; et
    (c) soumettre la gousse de vanille échaudée dans le récipient scellé à un traitement thermique à une température située dans la plage allant de 40°C à 60°C, de façon à ce que les enzymes réagissent avec des composants dans la gousse de vanille échaudée pour synthétiser des molécules d'arôme.
  2. Méthode selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'avant la mise en œuvre de l'étape (a), la gousse de vanille est soumise à un traitement de désinfection destiné à éliminer les bactéries et moisissures sur la surface de la gousse de vanille.
  3. Méthode selon la revendication 2, caractérisée en ce que le traitement de désinfection est effectué au moyen d'une méthode de désinfection choisie dans le groupe constitué par une désinfection à la lumière ultraviolette (UV), une désinfection à l'alcool, une désinfection à l'acide hypochloreux, et leurs combinaisons.
  4. Méthode selon la revendication 1, caractérisée en ce que, dans l'étape (a), la gousse de vanille est placée dans un sac de mise sous vide, après quoi l’air est soutiré pour générer une pression négative située dans la plage allant de 70 kPa à 80 kPa à l'intérieur du sac de mise sous vide, afin que le scellement soit réalisé.
  5. Méthode selon la revendication 1, caractérisée en ce que, dans l'étape (b), le traitement d'échaudage est effectué en soumettant le récipient scellé contenant la gousse de vanille à un traitement thermique dans de l'eau chaude à une température située dans la plage allant de 70°C à 90°C pendant une période de temps située dans la plage allant de 20 secondes à 60 secondes.
  6. Méthode selon la revendication 1, caractérisée en ce que, dans l'étape (b), le traitement d'échaudage est effectué en soumettant le récipient scellé contenant la gousse de vanille à un traitement de congélation à une température située dans la plage allant de -4°C à -80°C pendant une période de temps située dans la plage allant de 1 heure à 3 heures.
  7. Méthode selon la revendication 1, caractérisée en ce que, dans l'étape (c), le traitement thermique est effectué par placement du récipient scellé contenant la gousse de vanille échaudée dans un four.
  8. Méthode selon la revendication 1, caractérisée en ce que, dans l'étape (a), le récipient est un four étanche à l'air, et les étapes (b) et (c) sont effectuées de manière séquentielle dans le four étanche à l'air.
  9. Méthode selon la revendication 8, caractérisée en ce que, dans l'étape (b), le traitement d'échaudage est effectué à une température située dans la plage allant de 70°C à 80°C pendant une période de temps située dans la plage allant de 5 minutes à 20 minutes.
  10. Méthode de traitement d'une gousse de vanille, comprenant les étapes suivantes :
    (a) soumettre la gousse de vanille à un traitement d'échaudage, destiné à détruire les tissus cellulaires de la gousse de vanille et à libérer des enzymes à partir des tissus cellulaires ;
    (b) placer la gousse de vanille échaudée obtenue dans l'étape (a) dans un récipient, qui est ensuite scellé pour qu'elle soit tenue à l’abri de l'air ; et
    (c) soumettre la gousse de vanille échaudée dans le récipient scellé à un traitement thermique à une température située dans la plage allant de 40°C à 60°C, de façon à ce que les enzymes réagissent avec des composants dans la gousse de vanille échaudée pour synthétiser des molécules d'arôme.
  11. Méthode selon la revendication 10, caractérisée en ce qu'avant la mise en œuvre de l'étape (b), la gousse de vanille échaudée est soumise à un traitement de désinfection destiné à éliminer les bactéries et moisissures sur la surface de la gousse de vanille.
  12. Méthode selon la revendication 11, caractérisée en ce que le traitement de désinfection est effectué au moyen d'une méthode de désinfection choisie dans le groupe constitué par une désinfection à la lumière ultraviolette (UV), une désinfection à l'alcool, une désinfection à l'acide hypochloreux, et leurs combinaisons.
  13. Méthode selon la revendication 10, caractérisée en ce que, dans l'étape (b), la gousse de vanille échaudée est placée dans un sac de mise sous vide, après quoi l’air est soutiré pour générer une pression négative située dans la plage allant de 70 kPa à 80 kPa à l'intérieur du sac sous vide, afin que le scellement soit réalisé.
  14. Méthode selon la revendication 10, caractérisée en ce que, dans l'étape (a), le traitement d'échaudage est effectué par soumission du récipient scellé contenant la gousse de vanille à un traitement thermique dans de l'eau chaude à une température située dans la plage allant de 70°C à 90°C pendant une période de temps située dans la plage allant de 20 secondes à 60 secondes.
  15. Méthode selon la revendication 10, caractérisée en ce que, dans l'étape (a), le traitement d'échaudage est effectué par soumission du récipient scellé contenant la gousse de vanille à un traitement de congélation à une température située dans la plage allant de -4°C à -80°C pendant une période de temps située dans la plage allant de 1 heure à 3 heures.
  16. Méthode selon la revendication 10, caractérisée en ce que, dans l'étape (c), le traitement thermique est effectué par placement du récipient scellé contenant la gousse de vanille échaudée dans un four.
  17. Méthode selon la revendication 10, caractérisée en ce que, dans l'étape (b), le récipient est un four étanche à l'air, et les étapes (b) et (c) sont effectuées de manière séquentielle dans le four étanche à l'air.
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