FR3118854A1 - Dispositif de fumage - Google Patents
Dispositif de fumage Download PDFInfo
- Publication number
- FR3118854A1 FR3118854A1 FR2100575A FR2100575A FR3118854A1 FR 3118854 A1 FR3118854 A1 FR 3118854A1 FR 2100575 A FR2100575 A FR 2100575A FR 2100575 A FR2100575 A FR 2100575A FR 3118854 A1 FR3118854 A1 FR 3118854A1
- Authority
- FR
- France
- Prior art keywords
- smoking
- smoke
- enclosure
- product
- inlet
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 title claims abstract description 57
- 239000000779 smoke Substances 0.000 claims abstract description 39
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 8
- 238000009423 ventilation Methods 0.000 claims description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 240000000731 Fagus sylvatica Species 0.000 description 1
- 235000010099 Fagus sylvatica Nutrition 0.000 description 1
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 1
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 238000002485 combustion reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 239000003517 fume Substances 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000002023 wood Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/044—Smoking; Smoking devices
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Catching Or Destruction (AREA)
Abstract
La présente invention concerne un dispositif (1) de fumage d’un produit à fumer, caractérisé en ce qu’il comprend une source de fumage (2), une enceinte de fumage (3) alimentée en fumée par la source de fumage (2) via une entrée inférieure de l’enceinte et une entrée latérale de l’enceinte (3), et en ce que l’enceinte de fumage (3) comprend un tambour rotatif destiné à accueillir le produit à fumer et entraîné en rotation par un moteur. Figure pour l’abrégé : Fig. 1
Description
La présente invention a pour objet un dispositif de fumage, en particulier de fumage de sel ou d’un aliment, comme de la viande ou du poisson. L’invention a également pour objet un procédé de fumage mettant en œuvre le dispositif.
Le fumage est une technique de conservation et d'aromatisation de certains aliments, consistant à exposer ces denrées à la fumée. L'opération consiste principalement à soumettre une denrée alimentaire à l'action des fumées qui se dégagent lors de la combustion de certains végétaux, typiquement du bois, en général de la sciure de hêtre.
Le fumage joue plusieurs rôles : aromatisation et coloration du produit, préservation du produit (effet anti-microbien), durcissement de la texture (par exemple la modification des constituants protéiques du boyau par les composants présents dans la fumée). Le fumage peut se faire à froid (12 à 25 °C), à chaud (50 à 85 °C : dénaturation des protéines et destruction des micro-organismes) ou à une température intermédiaire (25 à 50 °C : activation des enzymes endogènes améliorant la tendreté du produit).
Dans les techniques connues de fumage du sel, on dispose le sel dans un récipient, puis on remue le sel à intervalles réguliers, de manière à ce que la fumée ait une bonne pénétration.
Ces techniques ont pour inconvénient d’être complexes à mettre en œuvre. En outre, le fumage est lent et non homogène.
La présente invention vise à remédier à ces inconvénients.
L’invention a ainsi pour objet un dispositif de fumage d’un produit à fumer.
Le dispositif de fumage selon l’invention comprend une source de fumage, une enceinte de fumage alimentée en fumée par la source de fumage via une entrée inférieure de l’enceinte et une entrée latérale de l’enceinte. En outre, l’enceinte de fumage comprend un tambour rotatif destiné à accueillir le produit à fumer et entraîné en rotation par un moteur.
Ainsi, le tambour rotatif permet d’éviter d’avoir à remuer le produit à fumer, comme le sel, lors du fumage. La rotation du tambour permet un fumage rapide et homogène du produit à fumer qui est brassé dans la fumée. En outre, l’alimentation en fumée par deux entrées différentes permet d’accélérer le fumage. Alors qu’avec un procédé conventionnel le fumage de sel prenait de l’ordre de trois à quatre jours, un tel fumage est obtenu en une seule journée avec le dispositif selon l’invention.
Le dispositif peut comprendre un système de raccordement de la source de fumée à l’enceinte de fumage, le système de raccordement comprenant un conduit sortant de la source de fumée et relié à un conduit d’entrée inférieure de fumée débouchant dans l’entrée inférieure de l’enceinte et à un conduit d’entrée latérale de fumée qui débouche dans l’entrée latérale de l’enceinte.
Le conduit d’entrée inférieure de fumée et le conduit d’entrée latérale de fumée peuvent être munis chacun d’un clapet de réglage de débit.
L’enceinte de fumage peut comprendre une porte avant munie d’une fenêtre transparente destinée à charger le tambour rotatif en produit à fumer.
L’enceinte du fumage peut comprendre un conduit de sortie de fumée muni d’un clapet de réglage de débit.
Le dispositif peut comprendre un système de commande apte à commander la rotation du tambour rotatif.
Le système de commande peut être apte à commander la rotation du tambour rotatif à une vitesse comprise entre 0 et 100 tours/mn.
Le système de commande peut être apte à régler le taux de ventilation de la source de fumée.
Le système de commande peut être apte à régler le débit d’entrée de fumée dans l’enceinte de fumage en fonction de l’apport d’un matériau combustible dans la source de fumée et du taux de ventilation de la source de fumée.
L’invention a également pour objet un procédé de fumage d’un produit à fumer, mettant en œuvre un dispositif de fumage décrit ci-dessus. Le procédé peut comprendre la disposition d’un produit à fumer dans le tambour rotatif, puis le fumage du produit à fumer en alimentant en fumée l’enceinte de fumage via l’entrée inférieure de fumée et/ou l’entrée latérale de fumée, et la rotation du tambour pendant le fumage.
L’invention a enfin l’utilisation d’un dispositif de fumage décrit ci-dessus pour le fumage d’un produit à fumer.
D’autres avantages et particularités de la présente invention résulteront de la description qui va suivre, donnée à titre d'exemple non limitatif et faite en référence aux figures annexées :
Claims (11)
- Dispositif (1) de fumage d’un produit à fumer, caractérisé en ce qu’il comprend une source de fumée (2), une enceinte de fumage (3) alimentée en fumée par la source de fumée (2) via une entrée inférieure (10) de l’enceinte (3) et une entrée latérale (11) de l’enceinte (3), et en ce que l’enceinte de fumage (3) comprend un tambour rotatif (8) destiné à accueillir le produit à fumer et entraîné en rotation par un moteur (16).
- Dispositif (1) selon la revendication 1, caractérisé en ce que le dispositif (1) comprend un système de raccordement (4) de la source de fumée (2) à l’enceinte de fumage (3), le système de raccordement (4) comprenant un conduit (4a) sortant de la source de fumée (2) et relié à un conduit d’entrée inférieure de fumée (4b) débouchant dans l’entrée inférieure (10) de l’enceinte (3) et à un conduit d’entrée latérale de fumée (4c) qui débouche dans l’entrée latérale (11) de l’enceinte (3).
- Dispositif (1) selon la revendication 2, caractérisé en ce que le conduit d’entrée inférieure de fumée (4b) et le conduit d’entrée latérale de fumée (4c) sont munis chacun d’un clapet de réglage de débit.
- Dispositif (1) selon l’une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l’enceinte de fumage (3) comprend une porte avant (9) munie d’une fenêtre transparente (14) destinée à charger le tambour rotatif (8) en produit à fumer.
- Dispositif (1) selon l’une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l’enceinte du fumage (3) comprend un conduit de sortie de fumée (17) muni d’un clapet de réglage de débit (17a).
- Dispositif (1) selon l’une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu’il comprend un système de commande apte à commander la rotation du tambour rotatif (8).
- Dispositif (1) selon la revendication 6, caractérisé en ce que le système de commande est apte à commander la rotation du tambour rotatif (8) à une vitesse comprise entre 0 et 100 tours/mn.
- Dispositif (1) selon la revendication 6 ou 7, caractérisé en ce que le système de commande est apte à régler le taux de ventilation de la source de fumée (2).
- Dispositif (1) selon la revendication 8, caractérisé en ce que le système de commande est apte à régler le débit d’entrée de fumée dans l’enceinte de fumage (3) en fonction de l’apport d’un matériau combustible dans la source de fumée (2) et du taux de ventilation de la source de fumée (2).
- Procédé de fumage d’un produit à fumer, caractérisé en ce qu’il met en œuvre un dispositif de fumage (1) selon l’une des revendications 1 à 9.
- Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce qu’il comprend la disposition d’un produit à fumer dans le tambour rotatif (8), puis le fumage du produit à fumer en alimentant en fumée l’enceinte de fumage (3) via l’entrée inférieure de fumée (10) et/ou l’entrée latérale de fumée (11), et la rotation du tambour (8) pendant le fumage.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR2100575A FR3118854B1 (fr) | 2021-01-21 | 2021-01-21 | Dispositif de fumage |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR2100575A FR3118854B1 (fr) | 2021-01-21 | 2021-01-21 | Dispositif de fumage |
| FR2100575 | 2021-01-21 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FR3118854A1 true FR3118854A1 (fr) | 2022-07-22 |
| FR3118854B1 FR3118854B1 (fr) | 2023-05-12 |
Family
ID=76730595
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| FR2100575A Active FR3118854B1 (fr) | 2021-01-21 | 2021-01-21 | Dispositif de fumage |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| FR (1) | FR3118854B1 (fr) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US1882904A (en) * | 1929-10-11 | 1932-10-18 | Diamond Crystal Salt Co | Apparatus for preparing preservatives |
| JP2016029906A (ja) * | 2014-07-28 | 2016-03-07 | カタギ食品株式会社 | 粒状食品の燻製装置及び燻製方法 |
| CN109329377A (zh) * | 2018-12-11 | 2019-02-15 | 怀化振鑫牧业有限公司 | 一种节能型牛肉熏烤装置 |
| JP2020028221A (ja) * | 2018-08-20 | 2020-02-27 | 株式会社北陽 | 食品の燻製装置及びその燻製方法 |
| CN211794086U (zh) * | 2020-03-11 | 2020-10-30 | 北京顺鑫农业股份有限公司鹏程食品分公司 | 一种烟熏装置 |
-
2021
- 2021-01-21 FR FR2100575A patent/FR3118854B1/fr active Active
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US1882904A (en) * | 1929-10-11 | 1932-10-18 | Diamond Crystal Salt Co | Apparatus for preparing preservatives |
| JP2016029906A (ja) * | 2014-07-28 | 2016-03-07 | カタギ食品株式会社 | 粒状食品の燻製装置及び燻製方法 |
| JP2020028221A (ja) * | 2018-08-20 | 2020-02-27 | 株式会社北陽 | 食品の燻製装置及びその燻製方法 |
| CN109329377A (zh) * | 2018-12-11 | 2019-02-15 | 怀化振鑫牧业有限公司 | 一种节能型牛肉熏烤装置 |
| CN211794086U (zh) * | 2020-03-11 | 2020-10-30 | 北京顺鑫农业股份有限公司鹏程食品分公司 | 一种烟熏装置 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| FR3118854B1 (fr) | 2023-05-12 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US5484619A (en) | Method for curing fish and meat by extra-low temperature smoking | |
| US3816875A (en) | Meat cutting and slicing method and apparatus | |
| US20090232939A1 (en) | Composition comprising sugar and salt for treating meat | |
| FR2607363A1 (fr) | Procede de traitement de la viande | |
| EP0574586A1 (fr) | Procede de production d'un aliment et d'une boisson | |
| FR3118854A1 (fr) | Dispositif de fumage | |
| AU2003290462B2 (en) | Process for treating meat | |
| FR2990826A1 (fr) | Procede de conservation de denrees alimentaires comprenant du poisson | |
| FR2691614A1 (fr) | Procédé perfectionné de fabrication de saucissons secs. | |
| NO783363L (no) | Fremgangsmaate for hurtig stabilisering av et matvareprodukt samt ovn for behandling av matvarer | |
| FR2600236A1 (fr) | Procede de production d'aliments carnes non cuits | |
| CN108783250B (zh) | 一种牛肉干及其生产工艺 | |
| FR2693351A1 (fr) | Procédé et dispositif de salage-séchage et de fumage à froid de produits alimentaires carnés. | |
| EP0776611B1 (fr) | Produits de viande fermentés et préfermentés à base de protéines | |
| CN205727876U (zh) | 一种熏肉架 | |
| FI67773B (fi) | Foerfarande foer snabb enzymatisk mogning av fisk saosom sill | |
| CN108902751A (zh) | 一种腊肉的制作方法 | |
| FR2621455A1 (fr) | Procede et appareil pour la preparation industrielle de viande cuite | |
| FR2833812A1 (fr) | Procede et dispositif de preparation de produits alimentaires malaxes et fumes | |
| EP1880611A1 (fr) | Préparation d'un produit alimentaire | |
| FR3053875A1 (fr) | Saucisson a base de viande bovine | |
| KR20060010856A (ko) | 미생물 발효제를 활용한 불고기 조리 방법 | |
| FR3060948B1 (fr) | Procede d'emboitage a cru de poissons dont la flaveur est susceptible de se degrader au cours du temps | |
| JP3079261B2 (ja) | 凍結食品の解凍方法 | |
| FR3121328A1 (fr) | Procede de fumage de produits alimentaires |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PLFP | Fee payment |
Year of fee payment: 2 |
|
| PLSC | Publication of the preliminary search report |
Effective date: 20220722 |
|
| PLFP | Fee payment |
Year of fee payment: 3 |
|
| TP | Transmission of property |
Owner name: BMGL, FR Effective date: 20230131 |
|
| PLFP | Fee payment |
Year of fee payment: 4 |