FR3106722A1 - Revêtement pour la cuisson de produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie - Google Patents
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Abstract
La présente invention relève du domaine de la fabrication de produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie et plus particulièrement un revêtement pour support de cuisson/fermentation destiné à la pousse et/ou la cuisson de produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie, une plaque de cuisson et/ou de pousse de produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie comprenant ledit revêtement, ainsi que l’utilisation dudit revêtement ou de ladite plaque pour la cuisson de produit issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie.
Description
La présente invention relève du domaine de la fabrication de produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie et plus particulièrement un revêtement pour support de cuisson/fermentation destiné à la pousse et/ou la cuisson de produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie, une plaque de cuisson et/ou de pousse de produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie comprenant ledit revêtement, ainsi que l’utilisation dudit revêtement ou de ladite plaque pour la cuisson de produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie.
La manière de cuire du pain, qui donne la meilleure qualité de produit, est celle ancestrale de la cuisson sur sole de pierre dans un four. Cette méthode consiste notamment en un apport de chaleur en conduction par la semelle du pain et en rayonnement par la voute du four.
Industriellement, ce type de four est cher et les fabricants cherchent donc une solution pour obtenir un rendu de cuisson le plus proche possible de la cuisson sur sole mais en utilisant des fours de ligne automatiques, sans sole, à transfert de chaleur par convection et également un peu par rayonnement.
Ainsi, un support de cuisson à «effet sole» doit permettre de fabriquer un produit de boulangerie, tel qu’une baguette par exemple, avec comme objectif l’obtention d’un produit avec des caractéristiques de croustillance, de texture, de goût, de conservation, similaires à celle d’un produit par cuisson sur sole, mais avec un four sans sole (ligne automatique de boulangerie, fours à chariots rotatifs…).
Des revêtements à base de silicone, de polytétrafluoroéthylène (PTFE) ou de perfluoroalkoxy (PFA) ont ainsi été développés mais présentent l’inconvénient de conduire à un phénomène de bullage et/ou de marquage lors de la cuisson.
Le bullage est l’apparition de cloque dans la sole (semelle) du pain due à l’emprisonnement de vapeur d’eau entre le pâton et le support lors de la cuisson. Ce phénomène apparaît notamment lorsque le support ne présente pas de perforation avec un taux de vide suffisant.
Le marquage est la marque laissée sur la semelle du pain par la perforation. Il est notamment préjudiciable d’un point de vue commercial car les consommateurs classifient les pains comportant de telles marques comme des pains de qualité médiocre. Divers types de perforations ont été essayés mais ces marques apparaissent toujours dans le produit final.
Ainsi, il existe un besoin de disposer de revêtements permettant d’éviter ces problèmes de bullage et de marquage lors de la cuisson et d’obtenir des produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie avec un aspect visuel proche ou identique à celui de produits obtenus par cuisson sur sole et une durabilité améliorée, notamment une résistance à l’abrasion et une résistance thermique améliorées.
Poursuivant ses recherches par de très nombreux travaux, la société Demanderesse a trouvé qu’un revêtement dont la couche de finition comprend un fluoropolymère et un polyaryléthercétone dans des proportions spécifiques, à savoir dans un ratio massique fluoropolymère/polyaryléthercétone compris entre 65:35 et 35:65, permet d’atteindre cet objectif.
Résumé
Un premier objet de la présente invention concerne un revêtement pour support de cuisson/fermentation destiné à la pousse et/ou la cuisson de produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie, ledit revêtement comprenant une couche de primaire destinée à être fixée sur un support et une couche de finition destinée à entrer en contact avec les produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie, la couche de finition comprenant un fluoropolymère et un polyaryléthercétone avec ratio massique fluoropolymère/polyaryléthercétone compris entre 65:35 et 35:65, en particulier entre 60:40 et 40:60, plus particulièrement entre 55:45 et 45:55, la couche de finition comprenant des particules de polyaryléthercétone enrobées par le fluoropolymère, engendrant une rugosité de surface convenant pour la création de canaux d’évacuation de l’humidité lors de la pousse et/ou de la cuisson des produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie.
Un second objet de l’invention concerne une plaque de cuisson et/ou de pousse de produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie comprenant un revêtement selon la présente invention et un support, la couche de primaire du revêtement étant fixée audit support.
Selon un autre aspect, il est proposé un procédé de préparation de produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie mettant en œuvre un revêtement selon l’invention et/ou une plaque selon l’invention.
Selon un autre aspect, il est proposé l’utilisation d’une composition comprenant un fluoropolymère et un polyaryléthercétone, dans laquelle le ratio massique fluoropolymère/polyaryléthercétone est compris entre 65:35 et 35:65, en particulier entre 60:40 et 40:60, plus particulièrement entre 55:45 et 45:55, pour obtenir une rugosité de surface convenant pour la création de canaux d’évacuation de l’humidité dans un revêtement ou une plaque de cuisson et/ou de pousse de produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie.
D'autres caractéristiques et avantages de la présente invention apparaîtront à la lecture de la description détaillée suivante.
Description détaillée
Il est proposé un revêtement pour support de cuisson/fermentation destiné à la pousse et/ou la cuisson de produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie, ledit revêtement comprenant une couche de primaire destinée à être fixée sur un support et une couche de finition destinée à entrer en contact avec les produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie, la couche de finition comprenant un fluoropolymère et un polyaryléthercétone avec ratio massique fluoropolymère/polyaryléthercétone compris entre 65:35 et 35:65, en particulier entre 60:40 et 40:60, plus particulièrement entre 55:45 et 45:55, la couche de finition comprenant des particules de polyaryléthercétone enrobées par le fluoropolymère, engendrant une rugosité de surface convenant pour la création de canaux d’évacuation de l’humidité lors de la pousse et/ou de la cuisson des produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie.
Par «produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie» on entend, au sens de la présente invention tout produit alimentaire à base d’une pâte nécessitant une cuisson dans un four, tels que les pains, les baguettes, les pains de mie, les buns, les viennoiseries, les gâteaux, les tartes, les biscuits.
Par «fluoropolymère» ou «polymère fluoré» on entend, au sens de la présente invention, un polymère dont le motif de répétition est un fluorocarbure, et qui comprend donc de multiples liaisons carbone-fluor fortes.
Par «polyaryléthercétone» on entend, au sens de la présente invention, un polymère comportant un enchaînement de cycles aromatiques stables constitués de noyaux phénylène réunis par un atome d’oxygène (éther aromatique: Ar–O–Ar) et/ou un groupe carbonyle (cétone aromatique: Ar–C(O)–Ar).
Le revêtement pour support de cuisson/fermentation selon l’invention comprend une couche de primaire qui a pour rôle de garantir l’adhérence sur le support et une couche de finition ayant pour but de donner les caractéristiques finales du revêtement.
La couche de primaire du revêtement selon l’invention peut comprendre tout matériau connu de l’homme du métier. En particulier, la couche de primaire comprend un fluoropolymère. Plus particulièrement, la couche de primaire comprend du perfluoroalkoxy (PFA).
La couche de primaire du revêtement selon l’invention peut en outre comprendre un ou des additifs tels que des colorants, des pigments comme par exemples les oxydes de fer ou le dioxyde de titane, des charges renforçantes, des promoteurs d’adhérence, des stabilisants et/ou des additifs rhéologiques.
En particulier, la couche de primaire peut comprendre un ou des colorants. La présence de colorants de diverses natures dans la couche de primaire peut permettre une différenciation colorimétrique selon l’usage envisagé du revêtement, comme par exemple des productions sans allergène, sans gluten, bio… Des exemples non limitatifs de coloration de la couche de primaire sont le noir, le vert, le marron, le gris ou le rouge.
La couche de primaire peut être appliquée sur un support au moyen de toute technique connue de l’homme du métier, telle que par exemple au moyen d’un pistolet à air comprimé.
De manière surprenante et inattendue, la Demanderesse a montré que la présence d’un mélange d’un fluoropolymère et d’un polyaryléthercétone avec ratio massique fluoropolymère/polyaryléthercétone compris entre 65:35 et 35:65 dans la couche de finition du revêtement pour support de cuisson/fermentation permet d’obtenir une rugosité de surface convenant pour la création de canaux d’évacuation de l’humidité lors de la pousse et/ou de la cuisson des produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie tout en maintenant une bonne résistance thermique et une bonne résistance à l’abrasion du revêtement.
En fait, et sans vouloir être lié par une quelconque théorie, la Demanderesse pense que le fluoropolymère apporte les caractéristiques d’anti-adhérence du revêtement et le polyaryléthercétone apporte la macrorugosité de surface qui permet d’améliorer l’évacuation de l’humidité lors de la pousse et/ou la cuisson. Le fluoropolymère et le polyaryléthercétone n’étant pas miscibles entre eux, la couche de finition comprend ainsi des particules de polyaryléthercétone enrobées par le fluoropolymère.
Le fluoropolymère présent dans la couche de finition du revêtement selon l’invention peut être choisi parmi le poly(fluorure de vinyle) (PVF), le poly(fluorure de vinylidène) (PVDF), le polytétrafluoroéthylène (PTFE), le polychlorotrifluoroéthylène (PCTFE), le perfluoroalkoxy (PFA), l’éthylène propylène fluoré (FEP), l’éthylène tétrafluoroéthylène (ETFE), le polyéthylènechlorotrifluoroéthylène (ECTFE), le perfluoropolyéther (PFPE), l’acide perfluorosulfonique (PFSA), et le perfluoropolyoxétane. En particulier, le fluoropolymère présent dans le revêtement selon l’invention peut-être le perfluoroalkoxy (PFA).
Le polyaryléthercétone présent dans la couche de finition du revêtement selon l’invention peut être choisi parmi le polyéthercétone (PEK), le polyétheréthercétone (PEEK), le polyétheréthercétonecétone (PEEKK), le polyéthercétonecétone (PEKK) et le polyéthercétoneéthercétonecétone (PEKEKK). En particulier, le polyaryléthercétone présent dans le revêtement selon l’invention peut être le polyétheréthercétone (PEEK).
Le fluoropolymère et le polyaryléthercétone sont présents dans la couche de finition du revêtement avec ratio massique fluoropolymère/polyaryléthercétone compris entre 65:35 et 35:65, en particulier entre 60:40 et 40:60, plus particulièrement entre 55:45 et 45:55.
De préférence, le fluoropolymère et le polyaryléthercétone sont présents dans la couche de finition du revêtement avec ratio massique fluoropolymère/polyaryléthercétone compris entre 54:46 et 46:54, en particulier entre 53:47 et 47:53, plus particulièrement entre 52:48 et 48:52, encore plus particulièrement entre 51:49 et 49:51.
Selon un mode de réalisation préféré, le fluoropolymère et le polyaryléthercétone sont présents dans la couche de finition du revêtement avec ratio massique fluoropolymère/polyaryléthercétone d’environ 50:50. De préférence encore, le fluoropolymère et le polyaryléthercétone sont présents dans la couche de finition du revêtement avec ratio massique fluoropolymère/polyaryléthercétone de 50:50.
Le mélange de fluoropolymère et de polyaryléthercétone peut être réalisé au moyen de toute technique connue de l’homme du métier, comme par exemple au moyen d’une tamiseuse.
Le mélange de fluoropolymère et de polyaryléthercétone obtenu se présente sous la forme d’une poudre et peut ensuite être appliqué sur la couche de primaire au moyen de toute technique connue de l’homme du métier, comme par exemple au moyen d’un pistolet électrostatique ainsi que d’un instrument équipé d’une table vibrante et d’un instrument équipé d’un réservoir fluidisé. De manière avantageuse, ces deux équipements permettent de pouvoir pulvériser et appliquer le mélange de fluoropolymère et de polyaryléthercétone de manière homogène.
Ainsi, l’application de la couche de finition sur la couche de primaire conduit à l’obtention du revêtement de l’invention.
Le revêtement de l’invention présente une rugosité de surface convenant pour la création de canaux d’évacuation de l’humidité lors de la pousse et/ou de la cuisson des produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie tout en maintenant une bonne résistance thermique et une bonne résistance à l’abrasion du revêtement.
Par «rugosité de surface» on entend au sens de la présente invention les irrégularités, micro-géométriques ou macro-géométriques, présentes à la surface du revêtement. Ces irrégularités sont définies par comparaison avec une ligne «moyenne» et sont classées en deux catégorie : des aspérités ou «pics», et des cavités ou «creux».
La rugosité de surface du revêtement de l’invention peut être mesurée au moyen de toute méthode connue de l’homme du métier. En particulier, La rugosité de surface du revêtement de l’invention peut être mesurée au moyen d’un rugosimètre, comme par exemple un rugosimètre Mituyoyo SURFTEST SJ-210, en suivant la norme ISO 4287:1997.
Ainsi, le revêtement de l’invention présente avantageusement une rugosité de surface dont l’écart moyen arithmétique Ra mesuré au moyen d’un rugosimètre selon la norme ISO 4287:1997 est compris entre 5 et 60 µm, en particulier entre 10 et 50 µm, plus particulièrement entre 15 et 45 µm.
De manière avantageuse, le revêtement de l’invention présente en outre une rugosité de surface dont la moyenne quadratique Rq mesurée au moyen d’un rugosimètre selon la norme ISO 4287:1997 est comprise entre 5 et 60 µm, en particulier entre 10 et 55 µm, plus particulièrement entre 15 et 50 µm.
De manière avantageuse, le revêtement de l’invention présente en outre une rugosité de surface dont la hauteur maximale Rz mesurée au moyen d’un rugosimètre selon la norme ISO 4287:1997 est comprise entre 20 et 200 µm, en particulier entre 30 et 190 µm, plus particulièrement entre 40 et 180 µm, plus particulièrement encore entre 50 et 170 µm, toujours plus particulièrement encore entre 60 et 160 µm.
Le revêtement de l’invention peut être fixé sur un support afin de réaliser la pousse et/ou la cuisson de produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie.
Ainsi, un second objet de l’invention concerne une plaque de cuisson et/ou de pousse de produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie comprenant un revêtement selon l’invention et un support, la couche de primaire du revêtement étant fixée audit support.
Le support peut être constitué de tout matériau approprié connu de l’homme du métier, tel que par exemple l’aluminium, l’acier aluminé ou l’acier inoxydable. En particulier, le support est en aluminium.
Dans un mode de réalisation particulier, le support est dépourvu de perforations.
Selon ce mode de réalisation, la plaque de cuisson et /ou de pousse permet de ne pas obtenir de marquage sur le produit issu du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie lors de la cuisson et /ou de la pousse.
Dans un autre mode de réalisation particulier, le support est pourvu de perforations avec un pourcentage de vide inférieure à 60%. En particulier, le pourcentage de vide est compris entre 10% et 55%, plus particulièrement entre 20% et 50%, encore plus particulièrement entre 30% et 45%.
Selon ce mode de réalisation, les perforations permettent d’améliorer encore l’évacuation de l’humidité lors de la pousse et/ou de la cuisson.
L’invention concerne également l’utilisation d’une composition comprenant un fluoropolymère et un polyaryléthercétone, dans laquelle le ratio massique fluoropolymère/polyaryléthercétone est compris entre 65:35 et 35:65, en particulier entre 60:40 et 40:60, plus particulièrement entre 55:45 et 45:55, pour obtenir une rugosité de surface convenant pour la création de canaux d’évacuation de l’humidité dans un revêtement ou une plaque de cuisson et/ou de pousse de produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie.
Le fluoropolymère présent dans la composition peut être choisi parmi le poly(fluorure de vinyle) (PVF), le poly(fluorure de vinylidène) (PVDF), le polytétrafluoroéthylène (PTFE), le polychlorotrifluoroéthylène (PCTFE), le perfluoroalkoxy (PFA), l’éthylène propylène fluoré (FEP), l’éthylène tétrafluoroéthylène (ETFE), le polyéthylènechlorotrifluoroéthylène (ECTFE), le perfluoropolyéther (PFPE), l’acide perfluorosulfonique (PFSA) et le perfluoropolyoxétane. En particulier, le fluoropolymère présent dans la composition peut-être le perfluoroalkoxy (PFA).
Le polyaryléthercétone présent dans la composition peut être choisi parmi le polyéthercétone (PEK), le polyétheréthercétone (PEEK), le polyétheréthercétonecétone (PEEKK), le polyéthercétonecétone (PEKK) et le polyéthercétoneéthercétonecétone (PEKEKK). En particulier, le polyaryléthercétone présent dans la composition peut être le polyétheréthercétone (PEEK).
De préférence, le fluoropolymère et le polyaryléthercétone sont présents dans la composition avec ratio massique fluoropolymère/polyaryléthercétone compris entre 54:46 et 46:54, en particulier entre 53:47 et 47:53, plus particulièrement entre 52:48 et 48:52, encore plus particulièrement entre 51:49 et 49:51.
Selon un mode de réalisation préféré, le fluoropolymère et le polyaryléthercétone sont présents dans la composition avec ratio massique fluoropolymère/polyaryléthercétone d’environ 50:50. De préférence encore, le fluoropolymère et le polyaryléthercétone sont présents dans la composition avec ratio massique fluoropolymère/polyaryléthercétone de 50:50.
L’invention concerne également l’utilisation d’un revêtement selon l’invention ou d’une plaque de cuisson selon l’invention pour la cuisson de produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie.
Le revêtement selon l’invention permet d’obtenir des performances d’anti-adhérence, de rugosité permettant d’éviter le marquage et le bullage lors de la cuisson et d’obtenir des propriétés de coloration de la croûte, coloration brune de la semelle du pain, d’alvéolage de la mie, d’ouverture de la grigne, de croustillance similaire à une cuisson sur sole.
Le revêtement selon l’invention présente en outre une durabilité améliorée, notamment une résistance à l’abrasion et une résistance thermique améliorées.
L’invention concerne également un procédé de préparation de produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie mettant en œuvre un revêtement selon l’invention et/ou une plaque selon l’invention.
Selon ce procédé, tout type de produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie peut être préparé selon les méthodes connues de l’homme du métier.
Le revêtement selon l’invention et/ou la plaque selon l’invention permettent d’obtenir des produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie avec des caractéristiques similaires à celles de produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie obtenue par cuisson sur sole.
Les figures et les exemples ci-après contiennent, pour l’essentiel, des éléments de caractère certain. Ils pourront donc non seulement servir à mieux faire comprendre la présente invention, mais aussi contribuer à sa définition, le cas échéant.
Brève description des figures
Fig. 1
Fig. 2
Fig. 3
Fig. 4
Fig. 5
Fig. 6
Fig. 7
Exemples
Les abréviations suivantes ont été utilisées :
DFT: Epaisseur de film sec (Dry Film Thickness),
min: minute,
PEEK: polyétheréthercétone,
PFA: perfluoroalkoxy.
DFT: Epaisseur de film sec (Dry Film Thickness),
min: minute,
PEEK: polyétheréthercétone,
PFA: perfluoroalkoxy.
Préparation d’un revêtement selon l’invention
Le revêtement est composé de deux couches: une couche de primaire et une couche de finition.
Le revêtement est composé de deux couches: une couche de primaire et une couche de finition.
a) couche de primaire
Le matériau utilisé pour la couche de primaire est un polymère de type PFA commercialisé par Whitford (réf: 80-087 G3447 BLACK).
Le primaire est appliqué à l’aide d’un pistolet air comprimé conventionnel et d’un pot sous pression dans les conditions présentées dans le Tableau 1:
Le matériau utilisé pour la couche de primaire est un polymère de type PFA commercialisé par Whitford (réf: 80-087 G3447 BLACK).
Le primaire est appliqué à l’aide d’un pistolet air comprimé conventionnel et d’un pot sous pression dans les conditions présentées dans le Tableau 1:
| Epaisseur de film sec (DFT) | Mini | 12 µm |
| Maxi | 18 µm | |
| Dépôt humide | Mini | 44 g/m2 |
| Maxi | 66 g/m2 | |
| Conditions de séchage | Durée | 10 min |
| Température | 150°C |
b) couche de finition
Le PFA (5 kg) et de PEEK (5 kg) sont introduits dans une tamiseuse constituée d’une trémie permettant de recueillir les poudres. La trémie est équipée d’un filtre (SEFAR NYTAL) en PET et PA de maille 100 µm. La trémie est fixée sur 4 supports en caoutchouc permettant d’absorber les vibrations lors du tamisage. Le tamisage est réalisé au moyen d’un moteur fixé sur la structure de la tamiseuse permettant de mettre la trémie en vibration et de tamiser les poudres à travers le filtre et d’obtenir un mélange homogène PFA/PEEK.
Le mélange PFA/PEEK obtenu sous forme de poudre est appliqué sur la couche de primaire à l’aide d’un pistolet poudre électrostatique (SAMES Mach Jet – 2) ainsi que d’un instrument équipé d’une table vibrante (SAMES) et d’un instrument équipé d’un réservoir fluidisé (SAMES).
Les conditions d’applications sont présentées dans le Tableau 2:
Le PFA (5 kg) et de PEEK (5 kg) sont introduits dans une tamiseuse constituée d’une trémie permettant de recueillir les poudres. La trémie est équipée d’un filtre (SEFAR NYTAL) en PET et PA de maille 100 µm. La trémie est fixée sur 4 supports en caoutchouc permettant d’absorber les vibrations lors du tamisage. Le tamisage est réalisé au moyen d’un moteur fixé sur la structure de la tamiseuse permettant de mettre la trémie en vibration et de tamiser les poudres à travers le filtre et d’obtenir un mélange homogène PFA/PEEK.
Le mélange PFA/PEEK obtenu sous forme de poudre est appliqué sur la couche de primaire à l’aide d’un pistolet poudre électrostatique (SAMES Mach Jet – 2) ainsi que d’un instrument équipé d’une table vibrante (SAMES) et d’un instrument équipé d’un réservoir fluidisé (SAMES).
Les conditions d’applications sont présentées dans le Tableau 2:
| Dépôt humide | Mini | 110 g/m2 |
| Maxi | 140 g/m2 | |
| Conditions de séchage | Durée | 25 min |
| Température | 400°C |
Caractérisation du revêtement selon l’invention
Le revêtement a été caractérisé selon les paramètres suivants:
- Observations macroscopiques,
- Observations microscopiques,
- Résistance à l’abrasion,
- Résistance thermique,
- Mesure de rugosité,
- Influence des proportions en fluoropolymère et en polyaryléthercétone.
Le revêtement a été caractérisé selon les paramètres suivants:
- Observations macroscopiques,
- Observations microscopiques,
- Résistance à l’abrasion,
- Résistance thermique,
- Mesure de rugosité,
- Influence des proportions en fluoropolymère et en polyaryléthercétone.
a) O bservations macroscopiques
La Figure 1 montre l’observation de la macro-rugosité de surface d’un revêtement selon l’invention avec une couche de finition dans laquelle le ratio massique PFA/PEEK est de 50:50. La macro rugosité de surface permet la création de canaux d’évacuation de l’humidité lors de la pousse ou de la cuisson du produit issu du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie ayant pour but d’obtenir une cuisson du produit issu du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie similaire à une cuisson sur sole.
La Figure 1 montre l’observation de la macro-rugosité de surface d’un revêtement selon l’invention avec une couche de finition dans laquelle le ratio massique PFA/PEEK est de 50:50. La macro rugosité de surface permet la création de canaux d’évacuation de l’humidité lors de la pousse ou de la cuisson du produit issu du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie ayant pour but d’obtenir une cuisson du produit issu du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie similaire à une cuisson sur sole.
b) O bservations microscopiques
La Figure 2 montre une vue en surface d’un revêtement selon l’invention avec une couche de finition dans laquelle le ratio massique PFA/PEEK est de 50:50 avec un grossissement x10. Cette vue permet de voir plus nettement les canaux d’évacuation de l’humidité.
La Figure 3 montre une vue en surface d’un revêtement selon l’invention avec une couche de finition dans laquelle le ratio massique PFA/PEEK est de 50:50 avec un grossissement x50. Cette vue permet également de voir plus nettement les canaux d’évacuation de l’humidité.
La Figure 4 montre une vue en coupe d’un revêtement selon l’invention avec une couche de finition dans laquelle le ratio massique PFA/PEEK est de 50:50 avec un grossissement x200. Cette vue permet de voir les particules de polyaryléthercétone (PEEK) enrobées par le fluoropolymère (PFA).
La Figure 2 montre une vue en surface d’un revêtement selon l’invention avec une couche de finition dans laquelle le ratio massique PFA/PEEK est de 50:50 avec un grossissement x10. Cette vue permet de voir plus nettement les canaux d’évacuation de l’humidité.
La Figure 3 montre une vue en surface d’un revêtement selon l’invention avec une couche de finition dans laquelle le ratio massique PFA/PEEK est de 50:50 avec un grossissement x50. Cette vue permet également de voir plus nettement les canaux d’évacuation de l’humidité.
La Figure 4 montre une vue en coupe d’un revêtement selon l’invention avec une couche de finition dans laquelle le ratio massique PFA/PEEK est de 50:50 avec un grossissement x200. Cette vue permet de voir les particules de polyaryléthercétone (PEEK) enrobées par le fluoropolymère (PFA).
c) R ésistance à l’abrasion
Un test de résistance à l’abrasion a été réalisé au moyen d’un abrasimètre linéaire utilisant comme abrasifs un tampon SCOTCH BRITE à grain très fin. Les performances de résistance à l’abrasion ont été jugées visuellement.
Ce test de résistance à l’abrasion a été réalisé sur le revêtement selon l’invention avec une couche de finition dans laquelle le ratio massique PFA/PEEK est de 50:50 après 1000, 5000 et 10000 cycles d’abrasion en comparaison avec un revêtement avec une couche de finition comprenant uniquement du PFA (Infinium 101).
Les résultats sont présentés dans la Figure 5 avec un grossissement x50.
Ces résultats montrent que le revêtement selon l’invention présente une meilleure résistance à l’abrasion que le revêtement comprenant uniquement du PFA. En effet, une dégradation importante est observée pour le revêtement comprenant uniquement du PFA après 5000 cycles d’abrasion qui s’accentue après 10000 cycles alors qu’aucune dégradation n’est observée pour le revêtement selon l’invention.
Un test de résistance à l’abrasion a été réalisé au moyen d’un abrasimètre linéaire utilisant comme abrasifs un tampon SCOTCH BRITE à grain très fin. Les performances de résistance à l’abrasion ont été jugées visuellement.
Ce test de résistance à l’abrasion a été réalisé sur le revêtement selon l’invention avec une couche de finition dans laquelle le ratio massique PFA/PEEK est de 50:50 après 1000, 5000 et 10000 cycles d’abrasion en comparaison avec un revêtement avec une couche de finition comprenant uniquement du PFA (Infinium 101).
Les résultats sont présentés dans la Figure 5 avec un grossissement x50.
Ces résultats montrent que le revêtement selon l’invention présente une meilleure résistance à l’abrasion que le revêtement comprenant uniquement du PFA. En effet, une dégradation importante est observée pour le revêtement comprenant uniquement du PFA après 5000 cycles d’abrasion qui s’accentue après 10000 cycles alors qu’aucune dégradation n’est observée pour le revêtement selon l’invention.
d) R ésistance thermique
Le revêtement selon l’invention avec une couche de finition dans laquelle le ratio massique PFA/PEEK est de 50:50 a été soumis à un traitement thermique à 260°C pendant 72h.
Le revêtement est comparé macroscopiquement et microscopiquement avant et après traitement thermique.
Les résultats avec un grossissement x10 sont présentés dans la Figure 6.
Aucune dégradation prématurée du revêtement selon l’invention n’est perçue après traitement thermique et 10000 cycles d’abrasion.
Comparativement aux essais d’abrasion réalisés sur revêtement non traité thermiquement, aucune perte de performance de résistance mécanique du revêtement n’est observée suite au traitement thermique.
Le revêtement selon l’invention avec une couche de finition dans laquelle le ratio massique PFA/PEEK est de 50:50 a été soumis à un traitement thermique à 260°C pendant 72h.
Le revêtement est comparé macroscopiquement et microscopiquement avant et après traitement thermique.
Les résultats avec un grossissement x10 sont présentés dans la Figure 6.
Aucune dégradation prématurée du revêtement selon l’invention n’est perçue après traitement thermique et 10000 cycles d’abrasion.
Comparativement aux essais d’abrasion réalisés sur revêtement non traité thermiquement, aucune perte de performance de résistance mécanique du revêtement n’est observée suite au traitement thermique.
e) Mesure de rugosité
La rugosité d’un revêtement selon l’invention avec une couche de finition dans laquelle le ratio massique PFA/PEEK est de 50:50 a été mesurée.
Les mesures de rugosité sont prises avec un rugosimètre Mituyoyo SURFTEST SJ-210.
Les méthodes de calculs et géométrie des mesures de rugosité suivant la norme ISO 4287:1997.
Les résultats sont présentés dans le Tableau 3.
La rugosité d’un revêtement selon l’invention avec une couche de finition dans laquelle le ratio massique PFA/PEEK est de 50:50 a été mesurée.
Les mesures de rugosité sont prises avec un rugosimètre Mituyoyo SURFTEST SJ-210.
Les méthodes de calculs et géométrie des mesures de rugosité suivant la norme ISO 4287:1997.
Les résultats sont présentés dans le Tableau 3.
| Longueur d’échantillonage | Vitesse de mesure (mm/s) | Ra (μm) | Rq (μm) | Rz (μm) | |
| Lc (mm) | Ls (μm) | ||||
| 0,8 | 8 | 0,5 | 16,8918 | 19,3639 | 60,1054 |
| 2,5 | 8 | 0,5 | 41,435 | 47,6628 | 159,79 |
Ls: filtre passe-haut
Ra: écart moyen arithmétique du profil
Rq: moyenne quadratique de Ra
Rz: hauteur maximale du profil.
f) Influence des proportions en fluoropolymère et en polyaryléthercétone
Des revêtements avec divers ratios massiques PFA/PEEK ont été réalisés et leurs rugosités ont été observées macroscopiquement et microscopiquement. Les ratios massiques PFA/PEEK testés sont les suivants: 75:25; 62;5:37,5; 50:50; 37,5:62,5 et 25:75. Les observations macroscopiques et microscopiques (grossissement x10) sont présentées sur la Figure 7.
Les résultats montrent que les revêtements réalisés avec des ratios massiques PFA/PEEK de 75:25 et 25:75 présentent une surface non conforme et une rugosité trop faible pour permettre l’obtention de canaux d’évacuation de l’humidité.
En revanche, les revêtements réalisés avec des ratios massiques PFA/PEEK de 62;5:37,5; 50:50 et 37,5:62,5 présentent une surface conforme et une rugosité adaptée à l’obtention de canaux d’évacuation de l’humidité.
Des revêtements avec divers ratios massiques PFA/PEEK ont été réalisés et leurs rugosités ont été observées macroscopiquement et microscopiquement. Les ratios massiques PFA/PEEK testés sont les suivants: 75:25; 62;5:37,5; 50:50; 37,5:62,5 et 25:75. Les observations macroscopiques et microscopiques (grossissement x10) sont présentées sur la Figure 7.
Les résultats montrent que les revêtements réalisés avec des ratios massiques PFA/PEEK de 75:25 et 25:75 présentent une surface non conforme et une rugosité trop faible pour permettre l’obtention de canaux d’évacuation de l’humidité.
En revanche, les revêtements réalisés avec des ratios massiques PFA/PEEK de 62;5:37,5; 50:50 et 37,5:62,5 présentent une surface conforme et une rugosité adaptée à l’obtention de canaux d’évacuation de l’humidité.
Claims (16)
- Revêtement pour support de cuisson/fermentation destiné à la pousse et/ou la cuisson de produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie, ledit revêtement comprenant une couche de primaire destinée à être fixée sur un support et une couche de finition destinée à entrer en contact avec les produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie, la couche de finition comprenant un fluoropolymère et un polyaryléthercétone avec ratio massique fluoropolymère/polyaryléthercétone compris entre 65:35 et 35:65, en particulier entre 60:40 et 40:60, plus particulièrement entre 55:45 et 45:55, la couche de finition comprenant des particules de polyaryléthercétone enrobées par le fluoropolymère, engendrant une rugosité de surface convenant pour la création de canaux d’évacuation de l’humidité lors de la pousse et/ou de la cuisson des produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie.
- Revêtement selon la revendication 1, caractérisé en ce que le fluoropolymère est choisi parmi le poly(fluorure de vinyle) (PVF), le poly(fluorure de vinylidène) (PVDF), le polytétrafluoroéthylène (PTFE), le polychlorotrifluoroéthylène (PCTFE), le perfluoroalkoxy (PFA), l’éthylène propylène fluoré (FEP), l’éthylène tétrafluoroéthylène (ETFE), le polyéthylènechlorotrifluoroéthylène (ECTFE), le perfluoropolyéther (PFPE), l’acide perfluorosulfonique (PFSA) et le perfluoropolyoxétane.
- Revêtement selon l’une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que le polyaryléthercétone est choisi parmi le polyéthercétone (PEK), le polyétheréthercétone (PEEK), le polyétheréthercétonecétone (PEEKK), le polyéthercétonecétone (PEKK) et le polyéthercétoneéthercétonecétone (PEKEKK).
- Revêtement selon l’une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le ratio massique fluoropolymère/polyaryléthercéone est d’environ 50:50.
- Revêtement selon l’une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la couche de primaire comprend un fluoropolymère.
- Revêtement selon l’une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu’il présente une rugosité de surface dont l’écart moyen arithmétique Ra mesuré au moyen d’un rugosimètre selon la norme ISO 4287:1997 est compris entre 5 et 60 µm.
- Revêtement selon l’une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu’il présente une rugosité de surface dont la hauteur maximale Rz mesurée au moyen d’un rugosimètre selon la norme ISO 4287:1997 est comprise entre 20 et 200 µm.
- Plaque de cuisson et/ou de pousse de produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie comprenant un revêtement selon l’une quelconque des revendications 1 à 7 et un support, la couche de primaire du revêtement étant fixée audit support.
- Plaque selon la revendication 8, dans lequel le support est dépourvu de perforations.
- Plaque selon la revendication 8 dans lequel le support est pourvu de perforations avec un pourcentage de vide inférieure à 60%.
- Utilisation d’une composition comprenant un fluoropolymère et un polyaryléthercétone, dans laquelle le ratio massique fluoropolymère/polyaryléthercétone est compris entre 65:35 et 35:65, en particulier entre 60:40 et 40:60, plus particulièrement entre 55:45 et 45:55, pour obtenir une rugosité de surface convenant pour la création de canaux d’évacuation de l’humidité dans un revêtement ou une plaque de cuisson et/ou de pousse de produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie.
- Utilisation selon la revendication 11, caractérisée en ce que le fluoropolymère est choisi parmi le poly(fluorure de vinyle) (PVF), le poly(fluorure de vinylidène) (PVDF), le polytétrafluoroéthylène (PTFE), le polychlorotrifluoroéthylène (PCTFE), le perfluoroalkoxy (PFA), l’éthylène propylène fluoré (FEP), l’éthylène tétrafluoroéthylène (ETFE), le polyéthylènechlorotrifluoroéthylène (ECTFE), le perfluoropolyéther (PFPE), l’acide perfluorosulfonique (PFSA) et le perfluoropolyoxétane.
- Utilisation selon l’une quelconque des revendications 11 et 12, caractérisée en ce que le polyaryléthercéone est choisi parmi le polyéthercétone (PEK), le polyétheréthercétone (PEEK), le polyétheréthercétonecétone (PEEKK), le polyéthercétonecétone (PEKK) et le polyéthercétoneéthercétonecétone (PEKEKK).
- Utilisation selon l’une quelconque des revendications 11 à 13, caractérisée en ce que le ratio massique fluoropolymère/polyaryléthercétone est d’environ 50:50.
- Utilisation d’un revêtement selon l’une quelconque des revendications 1 à 7 ou d’une plaque de cuisson selon l’une des revendications 8 à 10 pour la cuisson de produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie.
- Procédé de préparation de produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie mettant en œuvre un revêtement selon l’une quelconque des revendications 1 à 7 et/ou une plaque selon l’une quelconque des revendications 8 à 10.
Priority Applications (2)
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|---|---|---|---|
| FR2001004A FR3106722B1 (fr) | 2020-01-31 | 2020-01-31 | Revêtement pour la cuisson de produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie |
| PCT/FR2021/050176 WO2021152276A1 (fr) | 2020-01-31 | 2021-01-29 | Revêtement pour la cuisson de produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie |
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| FR2001004 | 2020-01-31 | ||
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| Country | Link |
|---|---|
| FR (1) | FR3106722B1 (fr) |
| WO (1) | WO2021152276A1 (fr) |
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|---|---|
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