FR3077959A1 - Procede de fabrication de dextrine de pois resistante - Google Patents
Procede de fabrication de dextrine de pois resistante Download PDFInfo
- Publication number
- FR3077959A1 FR3077959A1 FR1851528A FR1851528A FR3077959A1 FR 3077959 A1 FR3077959 A1 FR 3077959A1 FR 1851528 A FR1851528 A FR 1851528A FR 1851528 A FR1851528 A FR 1851528A FR 3077959 A1 FR3077959 A1 FR 3077959A1
- Authority
- FR
- France
- Prior art keywords
- starch
- manufacturing
- pea
- dextrin
- resistant
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 title claims abstract description 117
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 title claims abstract description 117
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 title claims abstract description 116
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 58
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 31
- 235000014443 Pyrus communis Nutrition 0.000 title 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 155
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 152
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 149
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 65
- 230000008569 process Effects 0.000 claims abstract description 31
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 17
- 239000008194 pharmaceutical composition Substances 0.000 claims abstract description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 38
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 30
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 24
- 238000005194 fractionation Methods 0.000 claims description 23
- 238000011282 treatment Methods 0.000 claims description 23
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 16
- 238000005115 demineralization Methods 0.000 claims description 13
- 230000002328 demineralizing effect Effects 0.000 claims description 13
- 239000000835 fiber Substances 0.000 claims description 13
- 239000010409 thin film Substances 0.000 claims description 11
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 9
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 8
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 claims description 6
- 229920000945 Amylopectin Polymers 0.000 claims description 5
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 claims description 5
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 5
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 claims description 5
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N Sulfuric acid Chemical compound OS(O)(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 241000219730 Lathyrus aphaca Species 0.000 claims description 3
- GRYLNZFGIOXLOG-UHFFFAOYSA-N Nitric acid Chemical compound O[N+]([O-])=O GRYLNZFGIOXLOG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 229910017604 nitric acid Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 238000011084 recovery Methods 0.000 abstract 1
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 description 54
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 description 54
- 239000000047 product Substances 0.000 description 18
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 14
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 14
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 14
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 13
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 13
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 description 12
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 description 12
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 12
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 11
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 11
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 11
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 10
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 10
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 9
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 9
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 8
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 8
- MYRTYDVEIRVNKP-UHFFFAOYSA-N 1,2-Divinylbenzene Chemical compound C=CC1=CC=CC=C1C=C MYRTYDVEIRVNKP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 7
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 7
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 7
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 7
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 7
- VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 1-monostearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)CO VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M Acesulfame k Chemical compound [K+].CC1=CC(=O)[N-]S(=O)(=O)O1 WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 208000005156 Dehydration Diseases 0.000 description 6
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 6
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 6
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 6
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 6
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 6
- 239000000619 acesulfame-K Substances 0.000 description 6
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 6
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 6
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 6
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 6
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 6
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 6
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 6
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 6
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 6
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 6
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 6
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 6
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 5
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 5
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 5
- 239000013585 weight reducing agent Substances 0.000 description 5
- SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 1-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 0.000 description 4
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 4
- 244000024675 Eruca sativa Species 0.000 description 4
- 235000014755 Eruca sativa Nutrition 0.000 description 4
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 4
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 description 4
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 4
- 238000004061 bleaching Methods 0.000 description 4
- 125000002091 cationic group Chemical group 0.000 description 4
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 4
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 4
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 4
- 239000000905 isomalt Substances 0.000 description 4
- 235000010439 isomalt Nutrition 0.000 description 4
- HPIGCVXMBGOWTF-UHFFFAOYSA-N isomaltol Natural products CC(=O)C=1OC=CC=1O HPIGCVXMBGOWTF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 4
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 3
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 3
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 description 3
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 3
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 3
- 108010084695 Pea Proteins Proteins 0.000 description 3
- 229920000294 Resistant starch Polymers 0.000 description 3
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 3
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 3
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 3
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 description 3
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 3
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 3
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 3
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 3
- 238000013375 chromatographic separation Methods 0.000 description 3
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 3
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 3
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 3
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 3
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 description 3
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 description 3
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 3
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 3
- YQEMORVAKMFKLG-UHFFFAOYSA-N glycerine monostearate Natural products CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC(CO)CO YQEMORVAKMFKLG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- SVUQHVRAGMNPLW-UHFFFAOYSA-N glycerol monostearate Natural products CCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)CO SVUQHVRAGMNPLW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 3
- 239000006193 liquid solution Substances 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 3
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 3
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 3
- 239000006072 paste Substances 0.000 description 3
- 235000019702 pea protein Nutrition 0.000 description 3
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 3
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 3
- 235000021254 resistant starch Nutrition 0.000 description 3
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 3
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 3
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 3
- PZNPLUBHRSSFHT-RRHRGVEJSA-N 1-hexadecanoyl-2-octadecanoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)O[C@@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCC PZNPLUBHRSSFHT-RRHRGVEJSA-N 0.000 description 2
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 2
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 2
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 2
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 2
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 description 2
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 description 2
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 description 2
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 2
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 2
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 2
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical group [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 2
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 2
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 2
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 2
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 2
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 2
- 239000003463 adsorbent Substances 0.000 description 2
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 2
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 description 2
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 2
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 2
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 2
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 2
- 238000000889 atomisation Methods 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 238000007385 chemical modification Methods 0.000 description 2
- 239000007958 cherry flavor Substances 0.000 description 2
- 235000010675 chips/crisps Nutrition 0.000 description 2
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- FYGDTMLNYKFZSV-MRCIVHHJSA-N dextrin Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)OC1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O[C@@H]2[C@H](O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-MRCIVHHJSA-N 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 2
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 2
- 235000013572 fruit purees Nutrition 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 108010002430 hemicellulase Proteins 0.000 description 2
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 description 2
- 239000007937 lozenge Substances 0.000 description 2
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 description 2
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 description 2
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 2
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 description 2
- 238000005374 membrane filtration Methods 0.000 description 2
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 2
- 238000001728 nano-filtration Methods 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 2
- 239000012466 permeate Substances 0.000 description 2
- 238000006116 polymerization reaction Methods 0.000 description 2
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 description 2
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 description 2
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 description 2
- 239000001044 red dye Substances 0.000 description 2
- 239000012465 retentate Substances 0.000 description 2
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 2
- 239000008347 soybean phospholipid Substances 0.000 description 2
- 235000021147 sweet food Nutrition 0.000 description 2
- 230000036642 wellbeing Effects 0.000 description 2
- 108090000344 1,4-alpha-Glucan Branching Enzyme Proteins 0.000 description 1
- 102000003925 1,4-alpha-Glucan Branching Enzyme Human genes 0.000 description 1
- ZIIUUSVHCHPIQD-UHFFFAOYSA-N 2,4,6-trimethyl-N-[3-(trifluoromethyl)phenyl]benzenesulfonamide Chemical compound CC1=CC(C)=CC(C)=C1S(=O)(=O)NC1=CC=CC(C(F)(F)F)=C1 ZIIUUSVHCHPIQD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000901050 Bifidobacterium animalis subsp. lactis Species 0.000 description 1
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 1
- 235000006008 Brassica napus var napus Nutrition 0.000 description 1
- 101100279440 Caenorhabditis elegans egg-4 gene Proteins 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- BCZXFFBUYPCTSJ-UHFFFAOYSA-L Calcium propionate Chemical compound [Ca+2].CCC([O-])=O.CCC([O-])=O BCZXFFBUYPCTSJ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- 241001137251 Corvidae Species 0.000 description 1
- 206010011224 Cough Diseases 0.000 description 1
- 241000698776 Duma Species 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000940 FEMA 2235 Substances 0.000 description 1
- 108010073178 Glucan 1,4-alpha-Glucosidase Proteins 0.000 description 1
- 102100022624 Glucoamylase Human genes 0.000 description 1
- 108050008938 Glucoamylases Proteins 0.000 description 1
- 102100031415 Hepatic triacylglycerol lipase Human genes 0.000 description 1
- AYRXSINWFIIFAE-SCLMCMATSA-N Isomaltose Natural products OC[C@H]1O[C@H](OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O AYRXSINWFIIFAE-SCLMCMATSA-N 0.000 description 1
- 239000005909 Kieselgur Substances 0.000 description 1
- 241000186673 Lactobacillus delbrueckii Species 0.000 description 1
- 108020002496 Lysophospholipase Proteins 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 description 1
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 102000015439 Phospholipases Human genes 0.000 description 1
- 108010064785 Phospholipases Proteins 0.000 description 1
- 244000018633 Prunus armeniaca Species 0.000 description 1
- 235000009827 Prunus armeniaca Nutrition 0.000 description 1
- 241000245026 Scoliopus bigelovii Species 0.000 description 1
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 description 1
- 238000005903 acid hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000006978 adaptation Effects 0.000 description 1
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 1
- 235000019728 animal nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 125000000129 anionic group Chemical group 0.000 description 1
- 239000011260 aqueous acid Substances 0.000 description 1
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 1
- 239000002585 base Substances 0.000 description 1
- 108010019077 beta-Amylase Proteins 0.000 description 1
- 229940009289 bifidobacterium lactis Drugs 0.000 description 1
- 230000001847 bifidogenic effect Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 235000012467 brownies Nutrition 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 235000012970 cakes Nutrition 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001506 calcium phosphate Substances 0.000 description 1
- 235000010331 calcium propionate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004330 calcium propionate Substances 0.000 description 1
- 238000009924 canning Methods 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000014171 carbonated beverage Nutrition 0.000 description 1
- 235000012174 carbonated soft drink Nutrition 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 239000003610 charcoal Substances 0.000 description 1
- 230000007073 chemical hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 235000015218 chewing gum Nutrition 0.000 description 1
- 229940112822 chewing gum Drugs 0.000 description 1
- 235000015111 chews Nutrition 0.000 description 1
- 238000011210 chromatographic step Methods 0.000 description 1
- 238000004587 chromatography analysis Methods 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 238000010668 complexation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 238000010924 continuous production Methods 0.000 description 1
- XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N cysteine Natural products SCC(N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 239000007857 degradation product Substances 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 238000011026 diafiltration Methods 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 238000002845 discoloration Methods 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 235000012489 doughnuts Nutrition 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 235000021149 fatty food Nutrition 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 230000037406 food intake Effects 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 238000005469 granulation Methods 0.000 description 1
- 230000003179 granulation Effects 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 238000005984 hydrogenation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 1
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 235000021125 infant nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 1
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 1
- DLRVVLDZNNYCBX-RTPHMHGBSA-N isomaltose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-RTPHMHGBSA-N 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 1
- 238000011068 loading method Methods 0.000 description 1
- 239000013627 low molecular weight specie Substances 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000008774 maternal effect Effects 0.000 description 1
- 235000020166 milkshake Nutrition 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 235000013615 non-nutritive sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 239000003960 organic solvent Substances 0.000 description 1
- 238000005949 ozonolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 235000020200 pasteurised milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 239000000825 pharmaceutical preparation Substances 0.000 description 1
- 229940127557 pharmaceutical product Drugs 0.000 description 1
- 235000015108 pies Nutrition 0.000 description 1
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 1
- 229910001414 potassium ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 235000011962 puddings Nutrition 0.000 description 1
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 235000013570 smoothie Nutrition 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M sodium benzoate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1 WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000010234 sodium benzoate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004299 sodium benzoate Substances 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 229910001415 sodium ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000014214 soft drink Nutrition 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000000053 special nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 235000014268 sports nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 239000008223 sterile water Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 235000021092 sugar substitutes Nutrition 0.000 description 1
- 239000003826 tablet Substances 0.000 description 1
- 108010075550 termamyl Proteins 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
- 238000004448 titration Methods 0.000 description 1
- 235000015113 tomato pastes and purées Nutrition 0.000 description 1
- 229940034610 toothpaste Drugs 0.000 description 1
- 239000000606 toothpaste Substances 0.000 description 1
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 1
- 239000003643 water by type Substances 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
- A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
- A23L29/35—Degradation products of starch, e.g. hydrolysates, dextrins; Enzymatically modified starches
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C08—ORGANIC MACROMOLECULAR COMPOUNDS; THEIR PREPARATION OR CHEMICAL WORKING-UP; COMPOSITIONS BASED THEREON
- C08B—POLYSACCHARIDES; DERIVATIVES THEREOF
- C08B30/00—Preparation of starch, degraded or non-chemically modified starch, amylose, or amylopectin
- C08B30/12—Degraded, destructured or non-chemically modified starch, e.g. mechanically, enzymatically or by irradiation; Bleaching of starch
- C08B30/18—Dextrin, e.g. yellow canari, white dextrin, amylodextrin or maltodextrin; Methods of depolymerisation, e.g. by irradiation or mechanically
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C08—ORGANIC MACROMOLECULAR COMPOUNDS; THEIR PREPARATION OR CHEMICAL WORKING-UP; COMPOSITIONS BASED THEREON
- C08L—COMPOSITIONS OF MACROMOLECULAR COMPOUNDS
- C08L3/00—Compositions of starch, amylose or amylopectin or of their derivatives or degradation products
- C08L3/02—Starch; Degradation products thereof, e.g. dextrin
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Crystallography & Structural Chemistry (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Materials Engineering (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Polysaccharides And Polysaccharide Derivatives (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Pharmaceuticals Containing Other Organic And Inorganic Compounds (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Medicines Containing Plant Substances (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
L'invention a pour objet un procédé de fabrication d'une dextrine résistante comprenant : a) une étape de déshydratation et d'acidification d'un amidon de pois pour fournir une composition d'amidon de pois déshydratée et acidifiée ; b) une étape de traitement thermique de la composition d'amidon fournie à l'étape a) pour former un amidon dextrinifié ; c) une ou plusieurs étapes de traitement de cet amidon dextrinifié pour former la dextrine résistante ; d) une étape de récupération de cette dextrine résistante. Un autre objet de l'invention porte sur la dextrine de pois résistante susceptible d'être obtenue par le procédé de l'invention et son utilisation dans une composition alimentaire ou pharmaceutique.
Description
Domaine de l’invention
L’invention a pour objet un procédé de fabrication de dextrines résistantes, une nouvelle dextrine résistante ainsi que l’utilisation de cette nouvelle dextrine résistante pour des applications pharmaceutiques et alimentaires.
Problème technique
Soucieux de trouver des solutions bénéfiques sur sa santé et son bien-être, le consommateur moderne recherche des aliments et compléments alimentaires permettant de remplir ces objectifs.
Parmi les ingrédients permettant de fournir ce type d’aliments, ceux comprenant des fibres présentent un intérêt particulier. Dans l’évolution récente des régimes alimentaires, la consommation en aliments comprenant ces fibres, parmi lesquelles les fibres alimentaires solubles, a eu tendance à diminuer. Ceci est notamment lié au fait que l’industrie agroalimentaire s’est fortement développée ces dernières décennies du fait de la demande du consommateur de produits préparés et que peu de produits à base de fibres facilement utilisables par cette industrie ont été proposés pendant cette période.
Les dextrines résistantes sont des compositions de carbohydrates comprenant des fibres alimentaires solubles. Elles présentent de nombreux avantages tels que les avantages nutritionnels ci-après. Outre le fait que les dextrines résistantes soient peu caloriques, elles procurent un bien-être général et notamment un effet bénéfique sur la santé de l’intestin. Par ailleurs, ces fibres alimentaires solubles peuvent permettre de réduire la glycémie développée lors de l’ingestion d’aliments sucrés ; ceci peut être particulièrement avantageux notamment pour les consommateurs diabétiques. Les dextrines résistantes présentent également d’autres avantages fonctionnels : leur fonction texturante permet de fournir des aliments de texture équivalente aux aliments sucrés et/ou gras, tout en présentant des quantités en matière grasse et/ou en sucre réduites. Par ailleurs, les dextrines résistantes qui se présentent généralement sous forme de solutions aqueuses liquides ou sous la forme de poudres présentent, pour l’industrie agroalimentaire, une facilité d’utilisation dans les procédés de fabrication d’aliments.
Dans la présente Demande, un procédé de fabrication d’une dextrine résistante est un procédé comprenant une étape de traitement thermique, dite de « dextrinification >>, d’une composition d’amidon pour former une dextrine, la dextrine ainsi obtenue subissant ensuite différentes étapes de traitement ultérieures. Ces étapes de traitement ultérieures possibles comprennent des traitements chimique et/ou enzymatique, séparation et purification.
Une étape de dextrinification d’une composition d’amidon peut être conduite à matière sèche élevée et en conditions acides. Dans le cas particulier des dextrines résistantes, cette étape de dextrinification est généralement réalisée par un traitement thermique dans des conditions spécifiques permettant la formation, et ceci dans des quantités importantes, de liaisons dites « atypiques >> formant ainsi à cette étape un amidon dit « amidon dextrinifié >>. Ces liaisons atypiques sont des liaisons autres que les liaisons alpha 1-4 et alpha 1-6 qui sont naturellement et principalement présentes dans l’amidon.
Il a été observé par la Demanderesse qu’une fois cet amidon dextrinifié formé, les étapes de traitement ultérieures susmentionnées pouvaient être problématiques, notamment à l’échelle industrielle, ces problèmes conduisant à des arrêts de production créant des pertes de productivité et donc des pertes économiques. Notamment, le procédé de fabrication des dextrines résistantes comprend généralement une étape de filtration de l’amidon dextrinifié ; or, lors de cette étape de filtration, le passage de cet amidon dextrinifié peut provoquer au bout d’un certain temps un colmatage des filtres. Ce colmatage peut provoquer une perte du débit de filtration et, ainsi, une perte de productivité. Par ailleurs, il faut également, lorsque ce débit devient trop faible, nettoyer le filtre voire le remplacer, ceci conduisant à un arrêt de la production de la dextrine résistante, ce qui est particulièrement gênant dans le cadre d’un procédé continu de fabrication de cette dextrine résistante. Un problème similaire se pose également lorsque l’étape de traitement ultérieure consiste en une étape de passage de l’amidon dextrinifié sur des résines, cette étape pouvant être par exemple une étape de déminéralisation ou une étape de fractionnement. Outre le fait que le colmatage de ces résines diminuent le débit de passage, il est également nécessaire de nettoyer, voire changer, ces résines de manière à retrouver l’efficacité initiale du procédé.
Les dextrines résistantes du commerce sont généralement à base de maïs (citons à ce titre les produits Nutriose® FM commercialisé par Roquette® ou Fibersol® commercialisé par Matsutani®) ou à base de blé (le produit Nutriose FB®).
Des procédés de fabrication de ces dextrines résistantes ont été décrits dans les documents EP 0538146, EP 0530111, EP 0988323, EP 1006128 et EP 2820050.
Il serait donc avantageux de trouver de nouvelles dextrines résistantes mais également des méthodes de fabrication dans lesquelles le procédé de fabrication est facilité.
En réalisant de nombreuses études en vue de résoudre ce problème, la Demanderesse est parvenue à fournir de nouvelles dextrines résistantes, celles-ci étant obtenues par un procédé de fabrication dans lequel, par rapport à l’art antérieur, moins de problèmes sont observés lors des étapes de traitement ultérieures à l’étape de dextrinification.
Résumé de l’invention
L’invention a ainsi pour objet un procédé de fabrication d’une dextrine résistante comprenant :
a) une étape de déshydratation et d’acidification d’un amidon de pois pour fournir une composition d’amidon de pois déshydratée et acidifiée ;
b) une étape de traitement thermique de la composition d’amidon fournie à l’étape a) pour former un amidon dextrinifié ;
c) une ou plusieurs étapes de traitement de cet amidon dextrinifié pour former la dextrine résistante ;
d) une étape de récupération de cette dextrine résistante.
Dans le procédé de l’invention, la teneur en eau dans la composition d’amidon pendant au moins une partie de l’étape b) peut être inférieure ou égale à 10%, généralement inférieure ou égale à 6%, par exemple inférieure ou égale à 4%, en masse par rapport à la masse totale de la composition.
L’amidon de pois utilisé dans l’étape a) peut comprendre une teneur totale en lipides inférieure à 0,10%, généralement allant de 0,01 à 0,08%, par exemple de 0,02 à 0,05%, notamment de 0,02 à 0,04% en masse sèche par rapport à la masse sèche de l’amidon.
Le procédé présente en outre l’avantage de se dérouler plus aisément qu’en utilisant d’autres types d’amidon, notamment lorsqu’au moins une étape de traitement c) comprend une étape de filtration et/ou de déminéralisation et/ou de fractionnement subséquente à l’étape b).
Il est précisé que dans la présente demande, lorsque des gammes sont indiquées, chacune des bornes inférieures peuvent être combinées avec chacune des bornes supérieures.
L’amidon de pois utilisé à l’étape a) présente avantageusement un ratio massique amylose/amylopectine allant de 25 : 75 à 50 : 50, de préférence de 32 : 68 à 45 : 55.
Le taux de cendres de l’amidon de pois utilisé à l’étape a) est avantageusement inférieur à 1%, par exemple inférieur à 0,2%.
L’amidon de pois utilisé à l’étape a) est préférentiellement un amidon de pois lisse de type pois jaune.
L’amidon de pois utilisé à l’étape a) est avantageusement un amidon natif.
L’étape de traitement thermique b) est réalisée généralement au moins en partie à une température allant de 80 à 250°C, par exemple à une température allant de 120 à 220 °C, de préférence à une température allant de 160 à 210°C.
L’étape de traitement thermique b) est avantageusement réalisée dans un réacteur choisi parmi une extrudeuse, un réacteur à couche mince ou une enceinte thermostatée, préférentiellement une extrudeuse ou un réacteur à couche mince, tout préférentiellement un réacteur à couche mince.
L’acidification de l’amidon lors de l’étape a) peut être réalisée avec un acide choisi parmi l’acide chlorhydrique, l’acide sulfurique, l’acide nitrique, l’acide phosphorique, l’acide citrique ou un de leurs mélanges, préférentiellement l’acide chlorhydrique.
Au moins une des étapes de traitement c) du procédé de l’invention comprend avantageusement une étape d’hydrolyse enzymatique de l’amidon dextrinifié.
En outre, au moins une des étapes de traitement c) comprend avantageusement une étape de fractionnement pour réduire la teneur en sucres de l’amidon dextrinifié.
La dextrine résistante récupérée à l’issue du procédé présente avantageusement de 15 à 45%, de préférence de 20 à 42%, par exemple de 28 à 40%, de liaisons glucosidiques 1 —> 6 par rapport au nombre total de liaisons glucosidiques 1 —> 2, 1 —> 3, 1 —> 4 et 1 —> 6.
La dextrine résistante récupérée à l’issue du procédé présente avantageusement une teneur en sucres réducteurs inférieure à 30 %, par exemple allant de 3 à 25%, notamment allant de 4 à 19%, plus particulièrement de 4 à 12%, en équivalent glucose, en masse par rapport à la masse sèche de la dextrine résistante.
De préférence, la dextrine résistante présente :
• un indice de polymolécularité inférieur à 5, généralement allant de 1,5 à 4, et • une masse moléculaire moyenne en nombre Mn inférieure à 4500 g/mol, généralement allant de 500 à 3500 g/mol, par exemple allant de 800 à 3000 g/mol, notamment de 900 à 1500 g/mol.
La quantité de fibres dans cette dextrine résistante selon la norme AOAC 2001.03 est généralement supérieure à 60%, préférentiellement allant de 65 à 99%, généralement de 70 à 95%.
Un autre objet de l’invention porte également sur une dextrine de pois résistante susceptible d’être obtenue par le procédé de l’invention.
Encore un autre objet de l’invention est l’utilisation de la dextrine de pois résistante de l’invention dans une composition alimentaire ou pharmaceutique.
L’invention va maintenant être décrite en détail ci-dessous.
Description détaillée de l’invention
Le procédé selon l’invention comprend une étape a) de déshydratation et d’acidification d’un amidon de pois pour fournir une composition d’amidon de pois déshydratée et acidifiée.
L’amidon de pois présente généralement une richesse en amidon élevée, souvent supérieure à 90% en masse sèche par rapport à la masse sèche de l’amidon de pois. De manière préférentielle, la richesse en amidon est supérieure à 95%, de préférence encore supérieure à 98%, voire supérieure à 99% ou encore supérieure à 99,5% en masse sèche par rapport à la masse sèche de l’amidon de pois.
L’amidon de pois peut présenter une teneur en protéines N 6,25 faible, par exemple inférieure à 2%, souvent inférieure à 1%, de préférence inférieure à 0,5%, préférentiellement encore comprise entre 0,1 et 0,35% en masse sèche par rapport à la masse sèche de l’amidon de pois. Cette teneur peut être déterminée par la méthode de Dumas.
L’amidon de pois présente avantageusement une teneur totale en lipides inférieure à 0,10%, généralement allant de 0,01 à 0,08%, par exemple de 0,02 à 0,05%, voire 0,02 à 0,04% en masse sèche par rapport à la masse sèche de l’amidon de pois. La méthode de Soxhlet peut être utilisée pour déterminer la teneur totale en lipides.
L’amidon de pois présente un ratio massique amylose/amylopectine allant avantageusement de 25 : 75 à 50 : 50. Ce ratio est celui généralement observé dans l’amidon de pois lisse de type pois jaune, amidon qui donne d’excellents résultats pour fournir la dextrine résistante de l’invention. Les teneurs en amylose et amylopectine sont évaluées quant à elles par la méthode de complexation à l’iode.
Plus précisément encore, l’amidon de pois présente avantageusement en masse sèche par rapport à la masse sèche de l’amidon de pois :
• une richesse en amidon supérieure à 90%, de préférence supérieure à 95%, de préférence encore supérieure à 98%, voire supérieure à 99% ou encore supérieure à 99,5%, • une teneur en protéines inférieure à 2%, avantageusement inférieure à 1%, de préférence inférieure à 0,5%, de préférence encore comprise entre 0,1 et 0,35%, • une teneur totale en lipides inférieure à 0,10%, généralement allant de 0,01 à 0,08%, par exemple de 0,02 à 0,05%, voire de 0,02 à 0,04%.
Un avantage de cet amidon de pois utile à l’étape a) est qu’il peut présenter, de par sa nature botanique intrinsèque, des propriétés exceptionnelles lui permettant d’être utilisé dans le procédé de l’invention avec les avantages sus-mentionnés. Un autre avantage est qu’il peut être obtenu en utilisant un procédé d’extraction utilisant quasiexclusivement ou exclusivement de l’eau comme solvant, sans utiliser d’étapes complexes de préparation. Avantageusement, le procédé d’extraction de l’amidon de pois utile à l’invention n’utilise pas de solvant organique. L’amidon de pois peut être extrait à partir de pois en utilisant les procédés connus tel que celui décrit dans le document EP1400537.
De tels amidons sont commercialisés par la Demanderesse.
Pour fournir la composition déshydratée et acidifiée de l’étape a), il faut réaliser un stade d’acidification ainsi qu’un stade de déshydratation de l’amidon de pois. De préférence, le stade de déshydration est réalisé après le stade d’acidification. La teneur en eau dans la composition d’amidon peut être mesurée par titration Karl-Fisher.
Lors du stade d’acidification, la quantité d'acide mise en oeuvre dans le procédé conforme à l'invention est généralement comprise entre 2 et 100 meq H+ /kg sec d’amidon de pois, avantageusement entre 5 et 50 meq H+/kg sec, et de préférence comprise entre 10 et 30 meq H+/kg sec.
Il est préférable que la répartition de l'acide dans l'amidon soit la plus homogène possible. Différentes techniques peuvent être mises en oeuvre pour l'acidification de l'amidon, comme l'acidification, en phase sèche ou liquide. Généralement, cette acidification est réalisée en introduisant une solution aqueuse d’acide dans l’amidon de pois.
Ce stade d’acidification peut être réalisé de manière discontinue ou continue. Néanmoins, l'amidon acidifié pouvant être destiné à être mis en oeuvre dans un procédé de modification en continu, on préfère dans la présente invention utiliser un moyen d'acidification en continu pour réaliser un procédé le plus continu possible, et limiter ainsi les opérations non productives (chargement, déchargement, vidange).
Lors du stade de déshydratation, qui a lieu préférentiellement après le stade d'acidification, l'amidon est déshydraté afin de favoriser, lors de l’étape suivante b), la formation des liaisons atypiques. En effet, à l’état d’équilibre et dans des conditions normales, l’amidon de pois présente généralement une humidité d’environ 12%, cette humidité pouvant être supérieure en cas d’ajout d’une solution aqueuse lors du stade d’acidification susmentionné.
Lors du stade de déshydratation, il est préférable de faire attention à ne pas favoriser les réactions d'hydrolyse car les différents paramètres propices à cette hydrolyse (humidité importante, température, acidité) sont rassemblés. La Demanderesse a pu mettre en évidence qu'il vallait mieux privilégier, lors de ce stade, des techniques de séchage de type continu permettant d'atteindre l'humidité recherchée en un temps de séjour de l'ordre de la minute, voire de quelques secondes et ainsi minimiser les réactions d'hydrolyse de l'amidon.
Ce stade de séchage peut être réalisé dans tout type de séchoir adapté et notamment dans un séchoir sur lit fluidisé, un séchoir sous flux d’air ou un séchoir à tambour.
Il est également possible de réaliser différents stades de séchage lors de l’étape a), par exemple d’abord réaliser un premier stade de séchage de l’amidon de pois, suivi d’un stade d’acification de l’amidon suivi d’un second stade de séchage de l’amidon de pois acidifié pour terminer l’étape a).
Préférentiellement, à l’issue de l’étape a), la teneur en eau dans la composition d’amidon est inférieure ou égale à 10%, généralement inférieure ou égale à 6%, par exemple inférieure ou égale à 4%.
Le procédé selon l’invention comprend une étape b) de traitement thermique de la composition fournie à l’étape a) pour former un amidon dextrinifié. Cette étape b) peut être réalisée de manière à permettre la formation, et ceci dans des quantités importantes, de liaisons non digestibles, dites « liaisons atypiques >>, autres que les liaisons alpha 1-4 principalement présentes dans l’amidon natif. Le traitement peut comprendre un chauffage, généralement au moins en partie à une température allant de 80 à 250O, par exemple à une température allant de 120 à 220O, de préférence à une température allant de 160 à 210°C. Avantageusement, au moins 50% du temps de l’étape de traitement thermique, préférentiellement au moins 80%, tout préférentiellement pendant l’intégralité de cette étape, est réalisé à ces températures.
Durant cette étape, il est également possible de réaliser de manière concomittante un séchage en continu ; ainsi dans ce cas, on peut réaliser de manière simultanée le stade de déshydratation de l’étape a) et le traitement thermique de l’étape b). Selon la configuration du réacteur choisi, l’éventuel séchage concomittant au chauffage peut être réalisé par passage d’un flux d’air ou par une pompe à vide pour extraire l’humidité.
Au moins pendant une partie de l’étape b), la teneur en eau dans la composition d’amidon peut être dans les gammes de teneur en eau pendant au moins 50% du temps de l’étape de traitement thermique, préférentiellement au moins 80%, préférentiellement pendant l’intégralité de cette étape.
L’étape de traitement thermique peut être réalisée dans un réacteur choisi parmi une extrudeuse, un réacteur à couche mince ou une enceinte thermostatée, préférentiellement une extrudeuse ou un réacteur à couche mince, tout préférentiellement un réacteur à couche mince .
L’utilisation d’extrudeuse pour former un amidon dextrinifié, apte à être transformé ensuite en dextrine résistante, a déjà été décrite dans les documents EP0538146, EP0530111 et EP0988323.
Une extrudeuse permet de conduire des traitements thermiques sous pression. Il peut s’agir d’une extrudeuse à simple vis ou double vis, à co-rotation ou contre-rotation. De manière particulièrement avantageuse, l’extrudeuse est une extrudeuse à double vis, en particulier à co-rotation.
L’étape d’extrusion peut comprendre en outre une étape de séchage concomitante de l’amidon de pois déshydraté et acidifié. Ce séchage est réalisé de préférence par une mise en dépression, par exemple à l’aide d’une pompe à vide.
La ou les vis de l’extrudeuse peuvent présenter un rapport longueur/diamètre allant de 5 : 1 à 50 : 1. La longueur de vis peut aller de 0,5m à 5m. La vitesse de vis de l’extrudeuse est adaptée à la vis sélectionnée et l’amidon de pois introduit ; elle peut aller de 100 à 500 tours par minute. Le temps de séjour est adapté par les différents paramètres afin d’obtenir un amidon dextrinifié à l’issue de cette étape.
En ce qui concerne le réacteur à couche mince, un procédé de fabrication de dextrine résistante utilisant ce type de réacteur a fait l’objet de la demande EP 1006128. Par réacteur à couche mince, on entend tout type de réacteur permettant d'appliquer au produit une température élevée pendant un temps court, afin d'obtenir une transformation importante de la structure du produit, principalement au niveau des liaisons glucosidiques, en générant simultanément le moins de produits de dégradation possible. Un exemple de réacteur à couche mince utilisable est un turbosécheur (par exemple de la marque VOMM®) ou un malaxeur de type continu notamment un malaxeur à vis de type continu. A titre d’exemple de malaxeur à vis de type continu, on peut citer un malaxeur de type BÜSS commercialisé par la société BÜSS AG. En ce qui concerne le malaxeur à vis de type continu, la vis du malaxeur peut présenter un rapport longueur/diamètre allant de 5 : 1 à 50 : 1. La longueur de vis peut aller de 0,5m à 5m. La vitesse de vis du malaxeur est adaptée à la vis sélectionnée et l’amidon de pois introduit. La température est préférentiellement celle sus-mentionnée et le temps de séjour est adapté par les différents paramètres afin d’obtenir un amidon dextrinifié à l’issue de cette étape. Il peut être particulièrement court, par exemple aller de 3 à 15 secondes. L’étape de malaxage dans le malaxeur à vis de type continu peut comprendre en outre une étape de séchage concomitante de l’amidon de pois déshydraté et acidifié. Ce séchage est réalisé de préférence par une mise en dépression, par exemple à l’aide d’une pompe à vide.
En ce qui concerne l’enceinte thermostatée, il peut s’agit de tout type de four.
A l’issue de l’étape b) est récupéré l’amidon dextrinifié.
L’amidon dextrinifié obtenu à l’issue de l’étape b) peut présenter une masse moléculaire moyenne en nombre Mn au plus égale à 4500 g/mol, généralement allant de 500 à 3500 g/mol, par exemple allant de 800 à 3000 g/mol, notamment de 900 à 1500 g/mol.
L’amidon dextrinifié obtenu à l’issue de l’étape b) peut comprendre une quantité de sucres (c’est-à-dire une quantité de saccharides de degré de polymérisation égale à 1 ou 2) généralement inférieure à 15%, par exemple inférieure à 10%, notamment inférieure à 5%, exprimée en masse sèche par rapport à la masse sèche de l’amidon dextrinifié. Les sucres sont généralement principalement constitués de glucose, de maltose et d’isomaltose.
Le procédé selon l’invention comprend une ou plusieurs étapes de traitement c) de l’amidon dextrinifié afin de former la dextrine résistante. Ces étapes ont des fonctions différentes qui vont être exposées ci-dessous.
L’ensemble de ces étapes de traitement peuvent être successivement combinées entre elles. De ce fait, et pour des raisons de simplicité dans la compréhension de la description des étapes de traitement c) qui suit, il est précisé que les termes « amidon dextrinifié >> seront utilisés, ceci même si cet amidon dextrinifié a subi préalablement une étape de traitement autre. A titre d’exemple, dans la partie qui suit, les termes « amidon dextrinifié >> incluent un amidon dextrinifié tel que récupéré à l’étape b) ayant ensuite subi une première étape d’hydrolyse enzymatique.
Ces étapes de traitement c) sont généralement réalisées sur l’amidon dextrinifié qui est sous forme d’une solution aqueuse. Pour chacune de ces étapes de traitement, la concentration et le pH de la solution d’amidon dextrinifié peuvent être réglées préalablement de manière à permettre à chacune de ces étapes de se dérouler dans de bonnes conditions.
Une des étapes de traitement c) comprend avantageusement une étape de réduction de masse moléculaire de l’amidon dextrinifié. Cette étape peut être une étape d’hydrolyse enzymatique ou une étape d’hydrolyse chimique de l’amidon dextrinifié. Préférentiellement, cette étape de réduction de masse moléculaire est une étape d’hydrolyse enzymatique.
Pour réaliser cette étape d’hydrolyse enzymatique, on place préférentiellement l’amidon dextrinifié dans un milieu présentant une concentration massique en amidon dextrinifié, un pH et une température proches des conditions optimales de fonctionnement de l’enzyme sélectionnée. Les quantités d’enzymes sont adaptées par l’Homme du métier pour permettre la réaction d’hydrolyse dans les conditions sélectionnées. Le milieu est avantageusement maintenu dans un réacteur connu dans ces conditions optimales de fonctionnement le temps de permettre la réaction de se réaliser. L’étape d’hydrolyse enzymatique peut être réalisée avec une enzyme ou un mélange d’enzymes. L’enzyme peut être une amylase, notamment une amylase choisie parmi les alpha-amylases, les beta-amylases, les pullulanases et les gluco-amylases ou amyloglucosidases, avantageusement une alpha-amylase. A titre d’exemple, on peut utiliser un milieu dans lequel l’amidon dextrinifié a une température allant de 50 à 100O. Le pH peut aller de 3 à 5. La masse sèche du milieu peut aller de 25 à 45%. Cette étape peut durer de 30 minutes à 5 heures.
L’étape de réduction de masse moléculaire peut également être réalisée par hydrolyse acide en utilisant les mêmes acides que ceux utilisés lors de l’étape b) et en adaptant les conditions pour hydrolyser l’amidon dextrinifié, en utilisant une matière sèche plus faible.
L’étape de réduction de masse moléculaire et notamment l’étape d’hydrolyse enzymatique pouvant générer des sucres, l’amidon dextrinifié obtenu à l’issue de l’étape d’hydrolyse enzymatique peut comprendre une quantité de sucres (c’est-à-dire une quantité de saccharides de degré de polymérisation égale à 1 ou 2) supérieure à celle de l’amidon dextrinifié avant cette étape, cette quantité étant généralement inférieure à 20% de sucres, notamment inférieure à 15%, par exemple inférieure à 10%, en masse sèche par rapport à la masse sèche de l’amidon dextrinifié obtenu à l’issue de ce traitement.
Une des étapes de traitement c) peut également comprendre une étape de branchement enzymatique utilisant une enzyme de branchement telle qu’une transglucosidase.
Le procédé peut également comprendre une étape de traitement c) de traitement de l’amidon dextrinifié à l’aide de lipases telles que la lysophospholipase et/ou la phospholipase. Le procédé peut également comprendre une étape de traitement c) de l’amidon dextrinifié à l’aide d’hémicellulases.
Ces étapes de traitement enzymatiques d’amidon dextrinifié (hydrolyse enzymatique, branchement enzymatique, traitement à l’aide de lipases et/ou traitement à l’aide d’hémicellulases) sont bien connues. Elles peuvent se dérouler de manière séparée voire concomitantes. De telles étapes sont notamment décrites dans les documents US5620873 et US2011020496.
Au moins une des étapes de traitement c) est avantageusement une étape de filtration. Cette étape de filtration connue en soi peut notamment être réalisée en utilisant des techniques connues de filtre presse, passage sur terres de diatomées ou filtration par passage sur filtre rotatif sous vide RVF (Rotary Vacuum Filter).
Au moins une des étapes de traitement c) peut également consister en une étape de déminéralisation. Cette étape de déminéralisation peut se faire de manière connue par passage sur résine anionique et/ou cationique.
Au moins une des étapes de traitement c) peut comprendre une ou plusieurs étapes de décoloration. Un moyen de décoloration peut par exemple être mis en oeuvre par adsorption en mettant en contact l’amidon dextrinifié avec du charbon actif pulvérulent ou granulaire. Dans le cas d'une étape de décoloration mettant en oeuvre du charbon actif pulvérulent, la Demanderesse a déterminé que des pourcentages de décoloration élevés pouvaient être obtenus en utilisant des volumes poreux de mésopores importants (rayons des pores compris entre 1,5 et 25 nm et en particulier compris entre 4 et 20 nm). Des décolorations successives peuvent être mises en oeuvre pour optimiser la décoloration. Cependant, pour éviter la perte de charbon actif, on préfère dans le cadre de l'invention, utiliser des supports recyclables tels que des colonnes de noirs granulaires. Le même avantage de procédé est observé que pour l’étape de filtration et de déminéralisation : l’amidon dextrinifié utile à l’invention provoque moins d’encrassement des colonnes de noir granulaire.
Une des étapes de traitement c) peut également comprendre au moins une étape de fractionnement. Cette étape de fractionnement peut notamment permettre de réduire la teneur en sucres de l’amidon dextrinifié. Dans le cadre de la présente invention, l'étape de fractionnement est destinée à éliminer les plus petites molécules de l’amidon dextrinifié, et notamment réduire la teneur en sucres. Cette étape de fractionnement permet de recueillir une fraction de polysaccharides présentant des caractéristiques de masses moléculaires plus importantes et d’indice de polymolécularité moins important. Cette étape de fractionnement peut consister, par exemple, en une étape de séparation chromatographique ou en une étape de séparation sur membranes.
Cette étape de fractionnement peut être réalisée de manière continue ou discontinue.
De façon générale, le fractionnement est effectué sur l’amidon dextrinifié, éventuellement après avoir subi une étape de traitement préalable qui peut notamment être une étape de réduction de masse moléculaire. L’amidon dextrinifié peut également avoir été soumis à une étape de réduction de masse moléculaire, telle qu’une étape d’hydrolyse enzymatique.
L’amidon dextrinifié soumis à l’étape de fractionnement se présente généralement sous la forme d’une solution aqueuse.
Par exemple, dans le cas de l’étape de séparation chromatographique, la solution peut présenter une matière sèche comprise entre 20 et 60 %, de préférence entre 25 et 55 %. Dans le cas de l’étape de séparation sur membranes, la solution peut présenter généralement une matière sèche plus faible. La solution peut présenter par exemple allant de 2 à 50%, voire de 5 à 30%.
L'étape de fractionnement par séparation chromatographique est effectuée de manière connue en soi, de façon discontinue ou continue (lit mobile simulé), sur des résines cationiques fortes de type macroporeuse, chargées préférentiellement à l'aide d'ions alcalins ou alcalinoterreux tels que le calcium et le magnésium mais plus préférentiellement à l'aide d'ions sodium ou potassium. Des exemples de tels fractionnements sont décrits notamment dans les brevets US 3 044 904, US 3 416 961, US 3 692 582, FR 2 391 754, FR 2 099 336, US 2 985 589, US 4 024 331, US 4 226 977, US 4 293 346, US 4 157 267, US 4 182 623, US 4 332 623, US 4 405 455, US 4 412 866, US 4 422 881 et WO 92/12179. De préférence, en ce qui concerne l'adsorbant, est utilisée une résine cationique forte employée sous forme sodium ou potassium de type macroporeuse. Les résines sont avantageusement de granulométrie homogène et comprise entre 100 et 800 micromètres. Elle peut être de type polystyrénique, comprenant du divinyl benzène (DVB). La résine cationique forte macroporeuse sous forme potassium peut être choisie dans le groupe constitué de la C 141 de Purolite® à 5 % de DVB, de la C 145 de Purolite® à 8 % de DVB ou de la C 150 de Purolite® à 12 % de DVB. Le même avantage de procédé est observé que pour les résines de déminéralisation : l’amidon dextrinifié utile à l’invention ne provoque pas d’encrassement de la résine adsorbante.
En ce qui concerne l’étape de fractionnement par séparation sur membranes, elle peut se faire par nanofiltration, éventuellement avec diafiltration. Cette étape de séparation peut être réalisée en utilisant des cartouches de nanofiltration par exemple de type Desal® DK ou DL. Les conditions de température du flux nanofiltré et de pression appliquée à la membrane sont adaptées par l’Homme du métier. La filtration membranaire produit un perméat qui comprend principalement des espèces de faible masse moléculaire tandis que le rétentat comprend principalement des polysaccharides de plus haute masse moléculaire. Les conditions de la filtration membranaire et notamment le choix de la membrane permet de modifier le seuil de coupure et d’ainsi éliminer de manière plus ou moins importante dans le perméat le glucose, le maltose, etc... A titre d’exemple, une membrane de type Desa®l DL permet de diminuer de manière plus importante la quantité de maltose dans les polysaccharides de plus haute masse moléculaire (rétentat) qu’une membrane de type Desal® DK. Le même avantage de procédé est observé que pour les outils de filtration sus-mentionnés : l’amidon dextrinifié utile à l’invention provoque moins d’encrassement des membranes.
A l’issue de l’étape de fractionnement, la dextrine comprend généralement moins de 10% de sucres, par exemple moins de 5%, notamment moins de 1%, en masse sèche par rapport à la masse sèche de la composition. En réalisant cette étape et de manière concomitante à la réduction en sucres dans la dextrine résistante, sa teneur en sucres réducteurs obtenue après fractionnement diminue.
De manière non limitative, il est décrit ci-dessous différentes variantes préférées du procédé de l’invention qui comprennent différentes séquences d’étapes de traitement c), elles-mêmes combinables dans leurs variantes préférées présentées ci-dessus.
Selon une première variante préférée du procédé de l’invention, les étapes de traitement c) comprennent :
C1) une étape de réduction de masse moléculaire ;
C2) une étape de filtration et/ou une étape de déminéralisation.
Selon une deuxième variante préférée du procédé de l’invention, les étapes de traitement c) comprennent :
C1) une étape de filtration et/ou une étape de déminéralisation ;
C2) une étape de fractionnement.
Selon une troisième variante préférée du procédé de l’invention, les étapes de traitement c) comprennent :
C1) une étape de réduction de masse moléculaire ;
C2) une étape de filtration et/ou une étape de déminéralisation ;
C3) une étape de fractionnement.
Le procédé selon l’invention comprend également une étape d) de récupération de la dextrine de pois résistante obtenue à l’issue de ou des étapes c). Sans être liée par une quelconque théorie, la dextrine de pois résistante présente des propriétés qui lui sont spécifiques, notamment de par la structure de l’amidon particulière à l’amidon de départ utilisé dans le procédé de l’invention mais également l’ensemble des caractéristiques de la composition de l’amidon de pois (impuretés, etc...).
La dextrine résistante obtenue peut présenter de 15% à 45% de liaisons glucosidiques 1 -^Q, de préférence de 20 à 42%, par exemple de 28 à 40% par rapport au nombre total de liaisons glucosidiques 1 —> 2, 1 —> 3, 1 —>4 et 1 —> 6. Les quantités en liaisons glucosidiques 1 —> 2, 1 —> 3, 1 —>4 et 1 —> 6 peuvent être déterminées par la méthode classique dite « méthode Hakomori », cette technique étant décrite dans la publication HAKOMORI, S., 1964, J. Biochem, 55, 205.
La dextrine résistante obtenue peut également présenter une teneur en sucres réducteurs inférieure à 30%, par exemple allant de 3 à 25%, notamment allant de 4 à 19%. La teneur en sucres réducteurs est exprimée en équivalent glucose, en masse sèche par rapport à la masse sèche de produit analysé, et elle est mesurée par la méthode de BERTRAND.
La dextrine résistante obtenue peut aussi présenter un indice de polymolécularité inférieur à 5, généralement allant de 1,5 à 4. La dextrine résistante obtenue peut présenter par exemple une masse moléculaire moyenne en nombre Mn au plus égale à 4500 g/mol, généralement allant de 500 à 3500 g/mol, par exemple allant de 800 à 3000 g/mol, notamment de 900 à 1500 g/mol.
Cette dextrine résistante obtenue peut présenter une quantité de fibres selon la norme AOAC 2001.03 supérieure à 60%, préférentiellement allant de 65 à 99%, généralement de 70 à 95%.
Le procédé selon l’invention peut également comprendre une étape de modification chimique de la dextrine résistante, par exemple par une étape d’hydrogénation ou d’ozonolyse de dextrine résistante, ces étapes étant déjà conues par ailleurs.
Le procédé selon l’invention peut également comprendre une étape supplémentaire de mise en forme de cette dextrine résistante. La dextrine résistante de l’invention peut être sous forme d’une solution aqueuse concentré, dit « sirop », ou sous forme solide.
La dextrine résistante, généralement encore sous forme liquide après les étapes de traitement c) susmentionnées, voire de modification chimique éventuelle, peut être mise sous la forme d’un sirop en utilisant une étape de concentration, connue en soi, permettant de régler la teneur en matière sèche du sirop de dextrine résistante à la concentration massique désirée. Cette étape de concentration peut être réalisée à l’aide de tout dispositif permettant l’évaporation. Ce sirop peut présenter une matière sèche allant de 60 à 90%, par exemple de 65 à 85%.
La dextrine résistante de l’invention peut également être mise sous forme solide. Avantageusement, la composition se présente sous la forme d’une poudre qui est de préférence une poudre atomisée. Le procédé peut ainsi comprendre une étape de concentration suivie d’une étape de séchage. L’étape de concentration peut se faire en utilisant tout type évaporateur et l’étape de séchage peut être notamment une étape d’atomisation ou une étape de granulation. Ces méthodes sont bien connues de l’Homme du métier.
La dextrine résistante de l’invention est notamment utilisable dans l’ensemble des applications déjà connues des dextrines résistantes. Elles peuvent être utilisées comme ingrédient dans des compositions pharmaceutiques et alimentaires, humaines ou animales.
La présente invention a ainsi pour objet l’utilisation de la dextrine résistance obtenue par le procédé selon l’invention dans une composition alimentaire ou pharmaceutique.
En effet, du fait de sa teneur en fibre élevée et de son faible pouvoir calorique, une telle dextrine résistante est d’un intérêt certain dans de nombreuses applications industrielles, en particulier dans l’industrie agroalimentaire ou pharmaceutique, et en nutrition animale.
Par composition alimentaire on entend une composition destinée à l’alimentation humaine ou animale. Le terme composition alimentaire englobe les produits alimentaires et les compléments alimentaires. Par composition pharmaceutique on entend une composition destinée à un usage thérapeutique.
Des exemples de compositions alimentaires comprenant ladite dextrine résistante sont des produits laitiers, des yaourts, des spécialités à base de lait, des crèmes glacées, des milkshakes, des smoothies, des pâtisseries, des tartes, des puddings, des biscuits, des cookies, des doughnuts, des brownies, des confiseries, des chocolats, des pâtes à tartiner, des pâtes à mâcher, des chewing-gums, des bonbons, des sucres cuits, des boissons gazeuses ou non gazeuses, alcoolisées ou non alcoolisées, des jus de fruits, des mélanges concentrés de jus de fruits, des eaux aromatisées, des boissons en poudre par exemple des boissons chocolatées en poudre, des soupes, des sauces, des compositions de nutrition particulière, notamment des compositions pour la nutrition maternelle et infantile, pour la gestion du poids, pour la nutrition sportive, pour les personnes âgées et pour la nutrition clinique, des préparations de fruit, des confitures, des biscuits, des gâteaux, des snacks, des pâtisseries, des barres et agglomérats de céréales enrobées ou non, des pains et des brioches.
Des exemples de compositions pharmaceutiques incluent les médicaments tels que les élixirs, les sirops contre la toux, les tablettes ou les comprimés, les pastilles, les produits vétérinaires, les produits diététiques ou les produits hygiéniques tels que par exemple, les solutions d'hygiène buccale, les pâtes et les gels dentifrice.
L’invention va maintenant être exemplifiée ci-dessous dans des modes de réalisation particuliers non limitatifs suivants.
Exemples
Exemple 1 : Préparation d’une dextrine résistante avec le procédé selon l’invention
Amidon de pois : Amidon de pois natif ROQUETTE®. Amidon de pois lisse jaune natif comprenant, en masse sèche par rapport à la masse sèche de l’amidon de pois, une teneur en protéines (N6,25) de 0,20%, une teneur en lipides totaux de 0,03%, un taux de cendres de 0,09% et une richesse d’environ 99,7% en amidon. Le ratio amylose : amylopectine est de 38 : 62. L’humidité d’équilibre de l’amidon de pois est de 12%.
La composition est acidifiée par de l'acide chlorhydrique à raison de 17,6 meq H+/kg sec, puis séché à une humidité résiduelle de 1,5% en l’introduisant dans un séchoir sur air fluidisé.
Cette matière première est alors introduite dans un malaxeur BÜSS® de type PR46 maintenu à une température de 200°C et à un débit de 20 kg/h. Le temps de séjour est d’environ 5 secondes.
L’amidon dextrinifié est récupéré en sortie et présente la masse moléculaire Mn présentée dans le Tableau 1.
Cet amidon dextrinifié subit ensuite une étape d’hydrolyse enzymatique en étant ensuite mis en solution à 35% de matière sèche, cette solution étant réglée à un pH de 4. Une alpha-amylase est introduite dans le milieu (Termamyl® 120L, Novozymes®) et le milieu est chauffé à 75°C pendant deux heures.
A l’issue de cette étape d’hydrolyse enzymatique, l’amidon dextrinifié est passé sur un filtre rotatif sous vide RVF. Cet amidon dextrinifié ensuite mis en contact de charbon granulaire puis filtré à nouveau. L’amidon dextrinifié est ensuite passé sur des résines ioniques pour le déminéraliser. Dans le Tableau 1 sont reportées le niveau de facilité de conduite de ces étapes (pertes de débit, besoin de nettoyer les filtres ou résines...).
L’amidon dextrinifié est ensuite récupéré sous forme d’une solution liquide.
Une partie de l’amidon dextrinifié sous forme de solution liquide est mise à une matière sèche de 40% environ puis le produit est soumis à une étape de fractionnement consistant en une étape de chromatographie SMB (simulated moving bed). Après fractionnement, la dextrine résistante récupérée sous forme d’une solution présentant 20% de matière sèche comprend, en masse sèche, un %DP1-2 égal à 4,3% par rapport à la masse sèche de la dextrine résistante. Les propriétés de la dextrine résistante sont reprises dans le Tableau 2.
La dextrine résistante est également évaporée à 70% de matière sèche puis est mise sous forme solide par atomisation.
Exemple 2 : Préparation d’une dextrine résistante avec le procédé selon l’invention
L’exemple 2 diffère de l’exemple 1 en ce que l’étape de fractionnement est conduite en réglant la chromatographie de manière à réduire de manière plus importante la quantité de sucres, de manière à ce que, en masse sèche, le %DP1-2 soit égal à 0,5% par rapport à la masse sèche de la dextrine résistante. Les propriétés de la dextrine résistante sont reprises dans le Tableau 2.
Contre-Exemple 1 : Préparation d’une dextrine résistante avec un procédé qui n’est pas selon l’invention
Cet exemple est identique à l’Exemple 2 et diffère uniquement en ce que de l’amidon de maïs (ROQUETTE®) est utilisé en lieu et place de l’amidon de pois.
Les mêmes observations que pour l’Exemple 1 sont présentées dans le Tableau 1.
Contre-exemple 2 : Préparation d’une dextrine résistante avec un procédé qui n’est pas selon l’invention
Cet exemple est identique à l’Exemple 2 et diffère uniquement en ce que de l’amidon de blé (ROQUETTE®) est utilisé en lieu et place de l’amidon de pois.
Les mêmes observations que pour l’Exemple 1 sont présentées dans le Tableau 1.
Tableau 1 : propriétés observées pour les différents amidons dextrinifiés
| Amidon dextrinifié pois (Exemples 1&2) | Amidon dextrinifié maïs (C Ex 1) | Amidon dextrinifié blé (C Ex 2) | |
| Mn (g/mol) | 1250 | 1280 | 1280 |
| Etape filtration | +++ | + | 0 |
| Etape déminéralisation | +++ | + | + |
+++ : pas de diminution de débit observé ++ : légère diminution de débit + : diminution importante du débit : diminution du débit nécessitant le nettoyage du filtre ou de la résine
La Demanderesse a pu noter que l’étape de filtration sur le filtre rotatif sous vide se faisait bien plus aisément que lorsqu’un amidon de maïs ou un amidon de blé était utilisé en lieu et place de l’amidon de pois utile à l’invention. Le débit de filtration est amélioré par rapport aux autres amidons dextrinifiés et aucun colmatage du filtre n’a été observé lors de l’essai.
Quant à l’étape de déminéralisation, elle se déroule également plus facilement, sans colmater les résines de déminéralisation.
Ceci est d’autant plus surprenant que la masse moléculaire de l’amidon dextrinifié est similaire, quelle que soit la base utilisée.
Le Tableau 2 démontre que la dextrine de pois résistante de l’invention présente de très intéressantes propriétés, la rendant tout à fait apte à être utilisée dans des produits alimentaires et pharmaceutiques.
Tableau 2 : propriétés des dextrines résistantes
| Exemple 1 | Exemple 2 | |
| Mn (g/mol) | 1440 | 2090 |
| Mw (g/mol) | 3425 | 3980 |
| % fibres | 81% | 86% |
| Teneur sucres réducteurs (%) | 8% | 5% |
| liaisons 1 —> 6 | 30% | 30% |
| % DP 1-2 | 4,3% | 0,5% |
Les dextrines résistantes de l’invention peuvent ainsi être utilisées dans les recettes décrites ci-après.
Exemple 3 : Yaourt
Un yaourt peut être réalisé avec comme ingrédient la dextrine résistante de l’exemple 2.
Ferments :
Les ferments sont fournis par la société CHR HANSEN® sous forme lyophilisée.
- un ferment « traditionnel », mélange équilibré des souches habituelles du yaourt 10 (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbruekii sp. bulgaricus), référence YC-380.
- un ferment « moderne >> constitué des mêmes souches après adaptation aux attentes actuelles du consommateur (acidité moindre, onctuosité accrue), référence YC-X11.
- un ferment bifidogène, constitué de Bifidobacterium lactis, référence BB-12.
Formulation :
3 yaourts peuvent être fabriqués en utilisant chacun des ferments.
| Ingrédient | Proportions dans le yaourt |
| Eau | 80,96% |
| Lait écrémé en poudre | 9% |
| Dextrine résistante | 10% |
| Aspartame | 0,024% |
| Acésulfame K | 0,016% |
| Ferments | voir ci-dessous |
Les ferments comprennent environ 4,8g de ferments traditionnels ou modernes pour 100 litres de lait ainsi que 2g pour 100 litres de lait avec le ferment bifide.
Protocole :
- Hydrater la poudre de lait écrémé dans l'eau pendant 15 minutes sous agitation (800 rpm (tours par minute)).
- Ajouter la dextrine résistante, et agiter pendant 7 minutes à 500 rpm.
- Pasteuriser la solution dans un serpentin plongé dans un bain-marie à ébullition, temps de séjour du lait dans le serpentin : 7 minutes.
- Laisser refroidir le lait à 44°C. Ajouter alors les édulcorants préalablement dilués à 10% dans de l'eau stérile et les ferments dilués dans du lait pasteurisé.
- Placer le lait dans une étuve à 44Ό et suivre le pH jusqu'à une valeur de 4,4.
- Arrêter la fermentation : brasser le yaourt 1 minute à 500 rpm et le verser dans des pots en verre, stockés à 4°C.
Exemple 4 : Boisson gazeuse sans alcool
Une boisson gazeuse sans alcool (soda) contenant la dextrine résistante de l’exemple 2 peut être réalisée en suivant la recette et le protocole ci-dessous.
Quantités en grammes pour 1 litre de boisson :
| Ingrédients | Proportions dans la boisson (g) |
| Dextrine résistante | 73,68 |
| Aspartame | 0,118 |
| Acésulfame K | 0,118 |
| Arôme citron | 0,7 |
| Acide citrique | 1,9 |
| Benzoate de sodium | 0,09 |
| Eau carbonatée | q.s.p. 1L |
On prépare 0,5 litres d'eau gazéifiée. On ajoute ensuite les édulcorants ou substitut de sucre. On incorpore ensuite le reste des ingrédients et on ajoute de l'eau jusqu'à un volume de 1 litre.
Exemple 5 : Soupes
On peut préparer à l’aide de la dextrine résistante de l’exemple 2, selon le protocole suivant une soupe concentrée à la tomate.
Recette en g pour 100g :
| Soupe 1 | Soupe 2 | |
| Cleargum® CO01 | 0,3 | 0,3 |
| Lactosérum | 0,37 | 0,37 |
| Huile soja | 3 | 3 |
| Eau à 90 °C | 9,8 | 9,8 |
| Saccharose | 5 | 5 |
| Clearam® CH20 | 2,4 | 2,4 |
| Concentré de tomate 28% | 36,0 | 36,0 |
| Acide citrique | 0,1 | 0,1 |
| Eau | 35,6 | 28,17 |
| Dextrine résistante | 7,73 | 14,86 |
Protocole :
Mélanger l'huile, l'eau à 90°C, l'émulsifiant CLEARGUM®CO01, et le lactosérum dans le bol d'un mixer KENWOOD® pendant 10 minutés à vitesse maximale.
Mélanger séparément le saccharose, l'amidon modifié CLEARAM®CH20, le concentré de tomate, l'acide citrique et l'eau : Cuire au bain-marie jusqu'à 80°C.
Mélanger la sauce tomate ainsi obtenue à l'émulsion précédente pendant 30 secondes.
Mettre la soupe en conserve, et stériliser à 110°C pendant 50 minutes. Le pH de la soupe est de 4,2.
Avant consommation, la soupe est diluée à 50% en poids dans de l'eau.
Exemple 6 : Pâte à mâcher avec gélatine
On peut utiliser la dextrine résistante de l’invention (exemple 2) pour réaliser une pâte à mâcher avec gélatine.
A-FORMULE
| Composition en poids | Composition Produit fini (%) | |
| A ) Dextrine résistante | 595,0 | 69,7% |
| Erythritol | 76,0 | 9,4% |
| Eau | 252,0 | - |
| B ) Matières grasses végétales | 4,0 | 4,9% |
| Monostéarate de glycérol | 4,0 | 0,5% |
| C ) Gélatine (type A - 180 blooms) | 8,0 | 1,0% |
| Eau | 1,0 | - |
| D ) Acésulfame K | 0,7 | 0,1% |
| Arôme cerise | 7,0 | 0,9% |
| Solution acide citrique (50% M.S.) | 5,3 | 0,3% |
| Colorant rouge | q.s. | - |
| Eau dans le produit fini | 13,2% |
B - MODE PREPARATOIRE
- Cuire le mélange (A) à 110°C (Brix = 85,2) sous pression atmosphérique,
- Laisser refroidir en mélangeant et ajouter le mélange B (préalablement fondu à 60°C), la solution de gélatine C maintenue à 60°C, puis D quand la température du mélange atteint 60 °C,
- Refroidir la pâte,
- Etirer la pâte (1 min. soit 50 révolutions du bras de l'étireuse),
- Former,
- Découper et emballer.
Exemple 7 : Pâte à mâcher sans gélatine
On peut utiliser la dextrine résistante de l’invention (exemple 2) pour réaliser une pâte à mâcher sans gélatine.
A-FORMULE
| Composition en poids | Composition Produit fini (%) | |
| A ) Dextrine résistante | 595,0 | 68,9% |
| Erythritol | 76,0 | 9,3% |
| Eau | 264,0 | - |
| B ) Matières grasses végétales | 48,0 | 5,9% |
| Monostéarate de glycérol | 4,0 | 0,5% |
| C ) Acésulfame K | 0,7 | 0,1% |
| Arôme cerise | 7,0 | 0,9% |
| Solution acide citrique (50% M.S.) | 5,3 | 0,3% |
| Colorant rouge | q.s. | - |
| Eau dans le produit fini | 14,2% |
B - MODE PREPARATOIRE
- Cuire le mélange (A) à 108°C (Brix = 83,5) sous pression atmosphérique,
- Laisser refroidir en mélangeant et ajouter le mélange B (préalablement fondu à 60°C), 5 puis C quand la température du mélange atteint 60 °C,
- Refroidir la pâte,
- Etirer la pâte (1 mn soit 50 révolutions du bras de l'étireuse),
- Former,
- Découper et emballer.
Exemple 8 : Caramel
On peut utiliser la dextrine résistante de l’invention (exemple 2) pour réaliser un caramel.
A-FORMULE
| Composition en poids | Composition Produit fini (%) | |
| A ) Dextrine résistante | 59,0 | 68,3% |
| Erythritol | 76,0 | 9,2% |
| Eau | 264,0 | - |
| B ) Matières grasses végétales | 4,0 | 5,8% |
| Monostéarate de glycérol | 4,0 | 0,5% |
| C ) Acésulfame K | 0,7 | 0,1% |
| Arôme caramel | 7,0 | 0,8% |
| Colorant caramel E 341 | 5,3 | 0,6% |
| Eau dans le produit fini | 15,2% |
B - MODE PREPARATOIRE
- Cuire le mélange (A) + le mélange (B) (préalablement fondu à 60°C) à 108°C (Brix = 84,5) sous pression atmosphérique,
- Durant la cuisson, ajouter le mélange C,
- Refroidir,
- Former,
- Découper et emballer.
Exemple 9 : Confiture de fourrage
On peut utiliser la dextrine résistante de l’invention (exemple 2) pour préparer une 10 confiture de fourrage.
On mélange les ingrédients (voir tableau ci-dessous), puis on procède à une cuisson à feu nu, à ébullition, du mélange pendant une durée nécessaire à l'obtention d'un brix de 90. Les paramètres de cuisson sont décrits dans le tableau ci-dessous.
| Ingrédients | Proportions dans la confiture (g) |
| Dextrine résistante | 200 |
| Eau | 50 |
| Purée d’abricots | 350 |
| Saccharose | 400 |
Exemple 10 : Préparation de fruits pour yaourts
On peut utiliser la dextrine résistante de l’invention (exemple 2) pour réaliser une préparation de fruits pour yaourts.
| Ingrédients | Proportions dans la préparation de fruits (g) | Proportion dans la préparation de fruits sans sucre (g) |
| Saccharose | 20,7 | |
| Sirop de glucose | 13,8 | 0 |
| Purée de fruits ** | 21 | 21 |
| Amidon modifié CLEARAM®CR0820 | 1,6 | 1,6 |
| Dextrine résistante | 7,5 | 42 |
| Eau | 34,65 | 34,65 |
| Pectine Unipectine™ | 0,6 | 0,6 |
| Aspartame | 0 | 0,9 |
| Acésulfame K | 0 | 0,9 |
| Acide citrique*** | 0,1 | 0,1 |
| Sorbate de potassium | 0,05 | 0,05 |
purée de fruits surgelée concentrée à 50 brix *** % d'acide citrique à ajuster pour obtenir un pH de 3,8 (pH d'une préparation de fruits destinée à être mélangée à un yaourt).
Mode opératoire :
On mélange les fruits avec la moitié du saccharose ou des édulcorants intenses, le sirop de glucose, l'amidon modifié et l'acide citrique.
On chauffe la solution de pectine-dextrine résistante et le reste du saccharose éventuel dans l'eau à 85°C pendant 5 minutes et on l'ajoute au mélange précédent.
On cuit à 95°C pendant 5 minutes et on ajoute le sorbate de potassium.
Exemple 11 : Snacks laminés empilables
On peut préparer selon la formule suivante des snacks laminés empilables allégés en matières grasses avec la dextrine résistante de l’exemple 2.
| Ingrédients | Proportions (g) |
| Flocons de pomme de terre | 43,3 |
| Granulés de pomme de terre | 19,7 |
| Amidon de maïs | 16,7 |
| Amidon de blé | 9,0 |
| Dimodan® PVP (émulsifiant) | 3,0 |
| Dextrine résistante | 6,7 |
| Dextrose | 1,6 |
On prépare selon la formule des snacks laminés empilables allégés en matières grasses et enrichis en fibres. On mélange les différents ingrédients et on incorpore de l'eau afin d'obtenir une hydratation de la pâte de 40%. Le mélange obtenu est passé sur extrudeuse à froid afin d'obtenir une pâte, qui est ensuite laminée et découpée en chips. Les chips sont ensuite frites dans de l'huile à 195°C pendant 15 secondes.
Exemple 12 : Sucres cuits
On peut préparer des sucres cuits comprenant la dextrine résistante de l’exemple 2 à partir des sirops suivants :
Essai 1 % Isomalt + 10 % dextrine résistante sur sec/ t°de cuisson = 180°C
Essai 2 % Isomalt + 20 % dextrine résistante sur sec / t°de cuisson = 180°C
Essai 3 % Isomalt + 30 % dextrine résistante sur sec / t°de cuisson = 180°C
Essai 4 % Isomalt + 40 % dextrine résistante sur sec / t°de cuisson = 180°C
Tous les mélanges sont réalisés à 75 % MS, et sont cuits en cuiseur aux températures indiquées, de manière à obtenir des teneurs en eau inférieures à 3%. Les masses cuites sont déposées sur table froide et mises en forme.
Exemple 13 : Brioches
On peut fabriquer des brioches, en mettant en œuvre la dextrine résistante de l’exemple
2.
| A 5% Dextrine résistante | B 10% Dextrine résistante | |
| Farine Leforest (g) | 1014,7 | 984,8 |
| Gluten vital (g) | 40 | 40 |
| Sirop de glucose (g) | 175 | 85 |
| Œuf entier 4°c (g) | 150 | 150 |
| Beurre frais 85%ms (g) | 200 | 200 |
| Eau (g) | 250 | 270 |
| Dextrine résistante (g) | 100 | 200 |
| Levure boulangère (g) | 50 | 50 |
| Sel (g) | 20 | 20 |
| Enzyme (g) | 0,1 | 0 |
| Acide ascorbique 1% (ml) | 0 | 0 |
| Cystéine (g) | 0,2 | 0,2 |
| Total (g) | 2000 | 2000 |
| Température de l'eau | 25 °C | 30 °C |
| Pétrin spirale vitesse 1 | 1 min | 1 min |
| Pétrin spirale Vitesse 2 | 8 min | 15 min |
| Température fin de pétrissage | 26,5 °C | 27 °C |
| Temps détente à T °C ambiante | 15 min | 15 min |
| Temps de pousse à 28°C, 85% H2O | 1H45 | 1H45 |
Pesée et boulage des brioches de 500g et briochettes de 60g.
Les briochettes sont façonnées manuellement.
Cuisson four rotatif 190 O, brioches 23 minutes, briochettes 15 minutes.
Dorure œuf et eau.
Exemple 14 : Pains de mie enrichis en fibres
On peut préparer des pains, en utilisant la dextrine résistante de l’exemple 2.
Les formules de pâte mises en œuvre sont détaillées dans le tableau ci-après (les pourcentages indiquent la proportion dans le produit fini).
Cuisson au four rotatif à 200°C pendant 25 minutes.
| Essai 1 | Essai 2 | |
| Farine Leforest (g) | 2020 | 2020 |
| Gluten vital (g) | 120 | 120 |
| Dextrine résistante (g) | 200 | 150 |
| Fibre de pois (g) | 0 | 50 |
| Levure sèche (g) | 30 | 30 |
| Sel (g) | 40 | 40 |
| Acide ascorbique 1% (ml) | 0,1 | 0,1 |
| Eau | 1190 | 1190 |
| Enzyme (g) | 0,3 | 0,3 |
| Poudre de lait écrémé | 70 | 70 |
| Huile de colza | 150 | 150 |
| Propionate de calcium | 10 | 10 |
| Pétrin spirale V1 | 1 min | 1 min |
| Pétrin spirale V2 | 18 min | 11 min |
| Temps de pousse à 30°C et 85% d’humidité relative | 2h15 | 1h30 |
| Poids des pâtons | 450 g | 450 g |
Exemple 15 : Pains
On peut réaliser les pains, en utilisant les dextrines résistantes des exemples 1 et 2, selon une formule de pain français à partir d’une farine de blé panifiable (humidité 15.4%, protéines 10.9%, alvéogramme W280 et P/L 0.75).
Pétrissage de la pâte dans un pétrin spiral VMI pendant 2 minutes à vitesse 1, suivi de 9 minutes de pétrissage à vitesse 2.
Pâte laissée au repos pendant 10 minutes à 20°C avant d’être découpée en pâtons de 500g et façonnée.
Fermentation des pâtons effectuée à 24°C et 75% d’humidité relative pendant environ 10 2h30 puis cuisson réalisée à 240°C pendant 24 minutes dans un four à sole fixe.
Le tableau ci-dessous reprend les formules détaillées de la composition des pâtes.
| Essai 1 | Essai 2 | Essai 3 | Essai 4 | Essai 5 | Essai 6 | |
| Farine de blé | 57,69 | 51,49 | 41,08 | 39,29 | 32,40 | 30,59 |
| Gluten de blé | 1,40 | 2,19 | 9,04 | 9,35 | 10,72 | 7,76 |
| Fibres de pois | 0 | 0 | 0 | 3,44 | 4,35 | 3,10 |
| Dextrine résistante exemple 2 | 8,49 | 7,58 | 0 | 0 | 0 | 6,54 |
| Dextrine résistante exemple 1 | 0 | 0 | 7,31 | 9,45 | 10,84 | 0 |
| Amidon résistant | 0 | 6,32 | 5,6 | 5,82 | 7,23 | 0 |
| Protéines de pois | 0 | 0 | 4,38 | 0 | 0 | 14,06 |
| Sel | 1,71 | 1,73 | 1,69 | 1,68 | 1,68 | 1,52 |
| Levure fraîche | 0,68 | 0,67 | 0,67 | 0,67 | 0,66 | 0,44 |
| Améliorants | 0,02 | 0,02 | 0,24 | 0,3 | 2,11 | 2,55 |
| Eau | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
Exemple 16 : Biscuits
On peut fabriquer des biscuits sans sucres, avec la dextrine résistante de l’exemple 2, dont la composition des pâtes est présentée dans le tableau ci-dessous.
| Essai 1 | Essai 2 | Essai 3 | |
| matières grasses | 16,20 | 16,39 | 16,14 |
| lécithine de soja | 0,86 | 0,87 | 0,43 |
| maltitol | 21,61 | 21,85 | 21,52 |
| farine de blé | 9,70 | 20,67 | 0,09 |
| cacao poudre dégraissé | 4,15 | 0,00 | 0,00 |
| fibre de pois | 4,86 | 7,87 | 5,81 |
| Dextrine résistante | 13,34 | 14,01 | 15,02 |
| amidon résistant | 10,78 | 0,00 | 21,98 |
| protéines de pois | 13,34 | 14,01 | 14,82 |
| œuf entier | 0,00 | 0,00 | 0,11 |
| poudre levante | 1,30 | 0,77 | 0,76 |
| sel | 0,32 | 0,33 | 0,32 |
| arômes | 0,54 | 0,22 | 0,00 |
| eau | 3,00 | 3,00 | 3,00 |
| TOTAL | 100,00 | 100,00 | 100,00 |
L'eau et la poudre levante sont pesées puis mélangées pendant 5 minutes dans un 5 pétrin Hobart à vitesse 1.
La matière grasse et la lécithine de soja sont ajoutées et le mélange est agité une minute à vitesse 1, puis 4 minutes à vitesse 2. Puis les œufs, le cas échéant, sont ajoutés avant une nouvelle homogénéisation.
Le reste des poudres : farine, sel, arômes, cacao en poudre dégraissé le cas échéant, maltitol, fibres de pois, dextrine résistante, amidon résistant et les protéines de pois le cas échéant, sont ajoutés puis mélangés dans le pétrin. Les compositions et produits sont accordés selon les compositions présentées dans le tableau au-dessus. L’ensemble est maintenu sous agitation pendant 10 minutes à vitesse 1, avec une interruption pour racler les bords du pétrin et la pâle d'agitation.
Les biscuits sont formés à la mouleuse rotative, et disposés sur une plaque de cuisson.
Les monticules de pâtes sont portés au four rotatif à 200°C pendant 10 minutes et sont laissés à refroidir à 25°C.
Claims (18)
- REVENDICATIONS1. Procédé de fabrication d’une dextrine résistante comprenant :a) une étape de déshydratation et d’acidification d’un amidon de pois pour fournir une composition d’amidon de pois déshydratée et acidifiée ;b) une étape de traitement thermique de la composition d’amidon fournie à l’étape a) pour former un amidon dextrinifié ;c) une ou plusieurs étapes de traitement de cet amidon dextrinifié pour former la dextrine résistante ;d) une étape de récupération de cette dextrine résistante.
- 2. Procédé de fabrication selon la revendication 1 caractérisé en ce que la teneur en eau dans la composition d’amidon pendant au moins une partie de l’étape b) est inférieure ou égale à 10%, généralement inférieure ou égale à 6%, par exemple inférieure ou égale à 4%, en masse par rapport à la masse totale de la composition.
- 3. Procédé de fabrication selon la revendication 1 ou 2 caractérisé en ce que l’amidon de pois utilisé dans l’étape a) comprend une teneur totale en lipides inférieure à 0,10%, généralement allant de 0,01 à 0,08%, par exemple de 0,02 à 0,05%, notamment de 0,02 à 0,04% en masse sèche par rapport à la masse sèche de l’amidon.
- 4. Procédé de fabrication selon l’une quelconque des revendications 1 à 3 caractérisé en ce qu’une étape de traitement comprend une étape de filtration et/ou de déminéralisation et/ou de fractionnement.
- 5. Procédé de fabrication selon l’une quelconque des revendications 1 à 4 caractérisé en ce que l’amidon de pois utilisé à l’étape a) présente un ratio massique amylose/amylopectine allant de 25 : 75 à 50 : 50, de préférence de 32 : 68 à 45 : 55.
- 6. Procédé de fabrication selon l’une quelconque des revendications 1 à 5 caractérisé en ce que le taux de cendres de l’amidon de pois utilisé à l’étape a) est inférieur à 1%, par exemple inférieur à 0,2%.
- 7. Procédé de fabrication selon l’une quelconque des revendications 1 à 6 caractérisé en ce que l’amidon de pois utilisé à l’étape a) est un amidon de pois lisse de type pois jaune.
- 8. Procédé de fabrication selon l’une quelconque des revendications 1 à 7 caractérisé en ce que l’amidon de pois utilisé à l’étape a) est un amidon natif.
- 9. Procédé de fabrication selon l’une quelconque des revendications 1 à 8 caractérisé en ce que l’étape de traitement thermique b) est réalisée au moins en partie à une température allant de 60 à 250O, par exemple à une température allant de 120 à 220°C, de préférence à une température allant de 160 à 210O.
- 10. Procédé de fabrication selon l’une quelconque des revendications 1 à 9 caractérisé en ce que le traitement thermique est réalisé dans un réacteur choisi parmi une extrudeuse, un réacteur à couche mince ou une enceinte thermostatée, préférentiellement une extrudeuse ou un réacteur à couche mince, tout préférentiellement un réacteur à couche mince.
- 11. Procédé de fabrication selon l’une quelconque des revendications 1 à 10 caractérisé en ce que la composition d’amidon est acidifiée lors de l’étape a) avec un acide choisi parmi l’acide chlorhydrique, l’acide sulfurique, l’acide nitrique, l’acide phosphorique, l’acide citrique ou un de leurs mélanges, préférentiellement l’acide chlorhydrique.
- 12. Procédé de fabrication selon l’une quelconque des revendications 1 à 11 caractérisé en ce qu’au moins une des étapes de traitement c) comprend une étape de traitement enzymatique de l’amidon dextrinifié.
- 13. Procédé de fabrication selon l’une quelconque des revendications 1 à 12 caractérisé en ce qu’au moins une des étapes de traitement c) comprend une étape de fractionnement pour réduire la teneur en sucres de l’amidon dextrinifié.
- 14. Procédé de fabrication selon l’une quelconque des revendications 1 à 13 caractérisé en ce que la dextrine résistante récupérée présente :• de 15% à 45%, de préférence de 20 à 42%, par exemple de 28 à 40%, de liaisons glucosidiques 1 —> 6 par rapport au nombre total de liaisons glucosidiques 1 —> 2, 1 —> 3, 1 —> 4 et 1 —> 6, • une teneur en sucres réducteurs inférieure à 30 %, par exemple allant de 3 à 25%, notamment allant de 4 à 19%, plus particulièrement de 4 à 12%, en équivalent glucose, en masse par rapport à la masse sèche de la dextrine résistante.
- 15. Procédé de fabrication selon l’une quelconque des revendications 1 à 14 caractérisé en ce que la dextrine résistante récupérée présente :• un indice de polymolécularité inférieur à 5, généralement allant de 1,5 à 4, • et une masse moléculaire moyenne en nombre Mn inférieure à 4500 g/mol, généralement allant de 500 à 3500 g/mol, par exemple allant de 800 à 3000 g/mol, notamment de 900 à 1500 g/mol.
- 16. Procédé de fabrication selon l’une quelconque des revendications 1 à 15 caractérisé en ce que la quantité de fibres dans la dextrine résistante selon la norme AOAC 2001.03 supérieure à 60%, préférentiellement allant de 65 à 99%, généralement de 70 à 95%.
- 17. Dextrine de pois résistante susceptible d’être obtenue par le procédé d’une des revendications 1 à 16.
- 18. Utilisation de la dextrine de pois résistante obtenue selon le procédé d’une quelconque des revendications 1 à 16, dans une composition alimentaire ou pharmaceutique.
Priority Applications (7)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR1851528A FR3077959B1 (fr) | 2018-02-22 | 2018-02-22 | Procede de fabrication de dextrine de pois resistante |
| CN201980014814.1A CN111741685B (zh) | 2018-02-22 | 2019-02-21 | 用于生产抗性豌豆糊精的方法 |
| US16/971,643 US20200385494A1 (en) | 2018-02-22 | 2019-02-21 | Method for producing resistant pea dextrin |
| EP19712261.7A EP3755163A1 (fr) | 2018-02-22 | 2019-02-21 | Procédé de fabrication de dextrine de pois résistante |
| JP2020544502A JP7411558B2 (ja) | 2018-02-22 | 2019-02-21 | 耐性エンドウデキストリンの製造方法 |
| PCT/FR2019/050398 WO2019162621A1 (fr) | 2018-02-22 | 2019-02-21 | Procédé de fabrication de dextrine de pois résistante |
| CA3091315A CA3091315A1 (fr) | 2018-02-22 | 2019-02-21 | Procede de fabrication de dextrine de pois resistante |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR1851528A FR3077959B1 (fr) | 2018-02-22 | 2018-02-22 | Procede de fabrication de dextrine de pois resistante |
| FR1851528 | 2018-02-22 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FR3077959A1 true FR3077959A1 (fr) | 2019-08-23 |
| FR3077959B1 FR3077959B1 (fr) | 2021-09-24 |
Family
ID=62167525
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| FR1851528A Active FR3077959B1 (fr) | 2018-02-22 | 2018-02-22 | Procede de fabrication de dextrine de pois resistante |
Country Status (7)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20200385494A1 (fr) |
| EP (1) | EP3755163A1 (fr) |
| JP (1) | JP7411558B2 (fr) |
| CN (1) | CN111741685B (fr) |
| CA (1) | CA3091315A1 (fr) |
| FR (1) | FR3077959B1 (fr) |
| WO (1) | WO2019162621A1 (fr) |
Families Citing this family (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112480276B (zh) * | 2020-12-31 | 2021-11-26 | 保龄宝生物股份有限公司 | 一种高透光性抗性糊精的节能环保生产工艺 |
| EP4201964A1 (fr) * | 2021-12-21 | 2023-06-28 | Südstärke GmbH | Procédé de production d'un produit d'amidon à faible viscosité, le produit pouvant être obtenu selon ce procédé et son utilisation |
| CN114262387B (zh) * | 2021-12-29 | 2022-09-30 | 山东百龙创园生物科技股份有限公司 | 一种抗性糊精的制备方法 |
| WO2023159172A1 (fr) | 2022-02-17 | 2023-08-24 | Cargill, Incorporated | Dextrines résistantes et procédés de fabrication de dextrines résistantes |
| WO2023159171A1 (fr) | 2022-02-17 | 2023-08-24 | Cargill, Incorporated | Dextrines résistantes et procédés de fabrication de dextrines résistantes |
| CN118679190A (zh) | 2022-02-17 | 2024-09-20 | 嘉吉公司 | 抗性糊精和制备抗性糊精的方法 |
| CN118696065A (zh) | 2022-02-17 | 2024-09-24 | 嘉吉公司 | 抗性糊精和制备抗性糊精的方法 |
| CN114621360B (zh) * | 2022-03-25 | 2023-03-14 | 南京澜大生环境科技有限公司 | 一种连续制备抗性糊精膳食纤维方法 |
| CN115322263B (zh) * | 2022-07-01 | 2023-04-07 | 中国农业大学 | 一种高品质豌豆淀粉的提取方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2764294A1 (fr) * | 1997-06-10 | 1998-12-11 | Roquette Freres | Polysaccharides acariogenes et procede de fabrication de ces polysaccharides |
| DE10102160A1 (de) * | 2001-01-18 | 2002-08-08 | Bestfoods De Gmbh & Co Ohg | Verfahren zur Herstellung von Stärkeerzeugnissen, die einen hohen Gehalt an resistenter Stärke aufweisen |
| FR2955861A1 (fr) * | 2010-02-02 | 2011-08-05 | Roquette Freres | Polymeres solubles de glucose branches pour la dialyse peritoneale |
Family Cites Families (41)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2985589A (en) | 1957-05-22 | 1961-05-23 | Universal Oil Prod Co | Continuous sorption process employing fixed bed of sorbent and moving inlets and outlets |
| US3044904A (en) | 1960-02-15 | 1962-07-17 | Central Aguirre Sugar Company | Separation of dextrose and levulose |
| US3416961A (en) | 1964-01-07 | 1968-12-17 | Colonial Sugar Refining Co | Process for the separation of fructose and glucose |
| US3785864A (en) | 1970-07-23 | 1974-01-15 | Boehringer Mannheim Gmbh | Process for the chromatographic separation of multi-component mixtures containing glucose |
| US3692582A (en) | 1970-07-31 | 1972-09-19 | Suomen Sokeri Oy | Procedure for the separation of fructose from the glucose of invert sugar |
| US4226977A (en) | 1976-05-27 | 1980-10-07 | Uop Inc. | Process for separating a ketose from an aldose by selective adsorption |
| JPS5326336A (en) | 1976-08-24 | 1978-03-11 | Toray Industries | Method of fractional absorption for saccharides |
| JPS6055162B2 (ja) | 1977-05-26 | 1985-12-04 | 参松工業株式会社 | カラムクロマト分離法 |
| US4182623A (en) | 1977-07-27 | 1980-01-08 | Monsanto Company | Bicyclothiadiazinones |
| AU540231B2 (en) | 1978-11-02 | 1984-11-08 | Mitsubishi Kasei Corporation | Adsorption separation method and apparatus |
| US4405455A (en) | 1978-11-02 | 1983-09-20 | Mitsubishi Chemical Industries Limited | Adsorption separation apparatus |
| US4293346A (en) | 1979-11-05 | 1981-10-06 | Uop Inc. | Simulated countercurrent sorption process employing ion exchange resins with backflushing |
| US4422881A (en) | 1980-10-29 | 1983-12-27 | Roquette Freres | Installation and process for the continuous separation of mixtures of sugars and/or of polyols by selective adsorption |
| US4412866A (en) | 1981-05-26 | 1983-11-01 | The Amalgamated Sugar Company | Method and apparatus for the sorption and separation of dissolved constituents |
| EP0368451B1 (fr) | 1988-10-07 | 1994-04-06 | Matsutani Chemical Industries Co. Ltd. | Procédé pour la préparation de produits alimentaires fibreux contenant de la dextrine |
| WO1992012179A1 (fr) | 1991-01-04 | 1992-07-23 | Warner-Lambert Company | Purification du polydextrose par chromatographie a exclusion granulometrique |
| US5358729A (en) | 1991-08-28 | 1994-10-25 | Matsutani Chemical Industries Co., Ltd. | Indigestible dextrin |
| EP0538146A1 (fr) | 1991-10-17 | 1993-04-21 | Matsutani Chemical Industries Co. Ltd. | Dextrine indigestible |
| FR2786775B1 (fr) * | 1998-12-04 | 2001-02-16 | Roquette Freres | Maltodextrines branchees et leur procede de preparation |
| FR2815822B1 (fr) | 2000-10-30 | 2004-08-27 | Roquette Freres | Additif carbone pour fermentations alimentaires et compositions alimentaires le contenant |
| FR2822641B1 (fr) | 2001-03-30 | 2005-03-04 | Roquette Freres | Procede de fabrication de compositions a base de fruits enrichies en fibres et compositions ainsi obtenues |
| FR2822647B1 (fr) | 2001-03-30 | 2005-03-04 | Roquette Freres | Boissons enrichies en fibres |
| FR2822644B1 (fr) | 2001-03-30 | 2005-03-11 | Roquette Freres | Confiserie sans sucre |
| FR2822646B1 (fr) | 2001-03-30 | 2005-03-11 | Roquette Freres | Edulcorants de table enrichis en fibres |
| FR2822645B1 (fr) | 2001-03-30 | 2005-03-11 | Roquette Freres | Composition pour nutrition enterale comprenant des fibres |
| FR2822643B1 (fr) | 2001-03-30 | 2005-03-04 | Roquette Freres | Procede de preparation d'un aliment hypocalorique |
| FR2842992B1 (fr) | 2002-08-05 | 2006-02-10 | Roquette Freres | Procede de fabrication de snacks alleges en matieres grasses et enrichis en fibres et snacks ainsi obtenus |
| FR2844515B1 (fr) | 2002-09-18 | 2004-11-26 | Roquette Freres | Procede d'extraction des composants de la farine de pois |
| FR2846518A1 (fr) | 2002-10-30 | 2004-05-07 | Roquette Freres | Bonbon sucre cuit sans sucre |
| FR2864088B1 (fr) * | 2003-12-19 | 2006-04-28 | Roquette Freres | Polymeres solubles de glucose hautement branches |
| FR2866203B1 (fr) | 2004-02-13 | 2006-12-08 | Roquette Freres | Procede de fabrication d'un produit de cuisson a base de gluten |
| FR2884422B1 (fr) | 2005-04-18 | 2008-04-11 | Roquette Freres | Composition anti-inflammatoire de l'intestin comprenant des maltodextrines branchees |
| FR2918845B1 (fr) * | 2007-07-19 | 2012-11-30 | Roquette Freres | Agent d'encapsulation comprenant une maltodextrine de pois et/ou un sirop de glucose de pois,compositions le contenant et son procede de preparation |
| CN102027022B (zh) | 2008-03-14 | 2013-11-20 | 松谷化学工业株式会社 | 支化糊精、其制造方法及饮食品 |
| FR2933848B1 (fr) | 2008-07-18 | 2019-08-09 | Roquette Freres | Composition de fibres indigestibles solubles et d'organismes eucaryotes dotes d'une paroi polysaccharidique utilisees dans le domaine du bien etre |
| FR2954700B1 (fr) | 2009-12-24 | 2012-02-03 | Roquette Freres | Utilisation de polysaccharides dans le traitement du stress et de l'anxiete |
| EP2446877A1 (fr) | 2010-10-29 | 2012-05-02 | Roquette Frères | Matrice à base de dérivés d'amidon modifié pour cibler le côlon |
| FR2987360B1 (fr) | 2012-02-28 | 2014-03-28 | Roquette Freres | Maltodextrines hyperbranchees hypo-glycemiantes |
| FR2997819B1 (fr) | 2012-11-14 | 2015-06-26 | Roquette Freres | Utilisation de polysaccharides dans le bien etre intestinal du nourisson et/ou du jeune enfant |
| CN104403009B (zh) * | 2014-11-21 | 2016-08-17 | 广东省食品工业研究所 | 一种抗性糊精的制备方法 |
| CN106318991A (zh) * | 2016-08-19 | 2017-01-11 | 山东百龙创园生物科技有限公司 | 一种抗性糊精及其制备方法 |
-
2018
- 2018-02-22 FR FR1851528A patent/FR3077959B1/fr active Active
-
2019
- 2019-02-21 CN CN201980014814.1A patent/CN111741685B/zh active Active
- 2019-02-21 US US16/971,643 patent/US20200385494A1/en active Pending
- 2019-02-21 WO PCT/FR2019/050398 patent/WO2019162621A1/fr unknown
- 2019-02-21 JP JP2020544502A patent/JP7411558B2/ja active Active
- 2019-02-21 CA CA3091315A patent/CA3091315A1/fr active Pending
- 2019-02-21 EP EP19712261.7A patent/EP3755163A1/fr active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2764294A1 (fr) * | 1997-06-10 | 1998-12-11 | Roquette Freres | Polysaccharides acariogenes et procede de fabrication de ces polysaccharides |
| DE10102160A1 (de) * | 2001-01-18 | 2002-08-08 | Bestfoods De Gmbh & Co Ohg | Verfahren zur Herstellung von Stärkeerzeugnissen, die einen hohen Gehalt an resistenter Stärke aufweisen |
| FR2955861A1 (fr) * | 2010-02-02 | 2011-08-05 | Roquette Freres | Polymeres solubles de glucose branches pour la dialyse peritoneale |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US20200385494A1 (en) | 2020-12-10 |
| JP7411558B2 (ja) | 2024-01-11 |
| FR3077959B1 (fr) | 2021-09-24 |
| CN111741685B (zh) | 2024-05-07 |
| JP2021515067A (ja) | 2021-06-17 |
| WO2019162621A1 (fr) | 2019-08-29 |
| CN111741685A (zh) | 2020-10-02 |
| CA3091315A1 (fr) | 2019-08-29 |
| EP3755163A1 (fr) | 2020-12-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| FR3077959A1 (fr) | Procede de fabrication de dextrine de pois resistante | |
| JP6656184B2 (ja) | 繊維含有炭水化物組成物 | |
| JP6847727B2 (ja) | 遅消化性または消化抵抗性炭水化物組成物を含んでなる食物製品 | |
| EP0561090B1 (fr) | Procédé de préparation de polysaccharides peu digestibles, éventuellement hydrogénés | |
| BE1019158A5 (fr) | Procede de production d'une composition, composition et utilisation de celle-ci comme additif alimentaire. | |
| FR2917949A1 (fr) | Nouveau produit alimentaire fonctionnel comprenant un melange specifique de fibres | |
| WO2002078466A1 (fr) | Procede de fabrication de compositions a base de fruits enrichies en fibres et compositions ainsi obtenues | |
| US10844139B2 (en) | Carbohydrate composition and process for making a carbohydrate composition | |
| EP3806646A1 (fr) | Confiserie gelifiee exempte de gelatine et procede de preparation d'une telle confiserie | |
| WO2018033677A1 (fr) | Composition laitiere a teneur reduite en sucres | |
| US20180263271A1 (en) | Carbohydrate composition and process for making a carbohydrate composition | |
| FR2918543A1 (fr) | Compositions alimentaires enrichies en acides insatures a base de graines d'oleagineux. |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PLFP | Fee payment |
Year of fee payment: 2 |
|
| PLSC | Publication of the preliminary search report |
Effective date: 20190823 |
|
| PLFP | Fee payment |
Year of fee payment: 3 |
|
| PLFP | Fee payment |
Year of fee payment: 4 |
|
| PLFP | Fee payment |
Year of fee payment: 5 |
|
| PLFP | Fee payment |
Year of fee payment: 6 |
|
| PLFP | Fee payment |
Year of fee payment: 7 |