FR3054103B1 - Machine de traitement de pate comprenant des moyens de decoupage et de separation, et procede pour le traitement d'une pate fortement hydratee - Google Patents
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Abstract
L'invention concerne une machine de traitement en particulier pour pâte, comprenant - un convoyeur de découpage (3), - une lame (5) de découpage suivant une direction de découpage (6), la lame (5) et/ou le convoyeur de découpage étant en outre entraînée en translation de séparation de sorte que la lame (5) translate relativement à et le long de la bande de découpage tout en restant sensiblement en contact avec cette dernière, caractérisée par - un convoyeur de réception (7) comprenant une bande de réception (8) longitudinale, et dans laquelle le convoyeur de découpage (3) entraîné par la lame (5) est mobile entre une position d'entrée et une position de transfert, la lame et/ou le convoyeur de découpage (3) étant en outre entraîné en translation de transfert de sorte que la lame (5) entre ensuite en contact avec la bande de réception (8).
Description
MACHINE DE TRAITEMENT DE PÂTE
La présente invention concerne une machine de traitement de pâte, en particulier dans les domaines de la boulangerie, de la viennoiserie ou de la pâtisserie.
Dans ces domaines, les pâtes généralement utilisées ont une teneur en eau proche de 60% en poids par rapport au poids de farine de la pâte. Le matériel et les méthodes usuelles sont adaptés à ce type de pâte. Au-delà de cette teneur en eau, la pâte acquière des propriétés mécaniques particulières et devient collante et plus difficile à traiter notamment à découper pour répartir dans des supports de cuisson.
Une solution proposée dans l'art antérieur concerne le saupoudrage de farine sur la pâte et/ou une lame de découpage pour en améliorer le traitement. Cependant ce type de solution est difficilement applicable à l'échelle industrielle.
En outre, les pâtes hyperhydratées ont une élasticité telle gue suite à un découpage par une lame, lorsque la lame est retirée, la pâte se reforme.
Un objectif de la présente invention, est de proposer une machine et un procédé permettant de traiter une pâte hautement hydratée, mieux adaptés à une utilisation industrielle, à savoir permettant en particulier de la couper et la répartir pour la cuisson de pâtons.
Pour atteindre cet Objectif, l'invention propose une machine de traitement en particulier pour pâte, la machine comprenant - un convoyeur de découpage comprenant une bande de découpage longitudinale, - une lame configurée pour être entraînée dans un mouvement de découpage suivant une direction, de découpage suivant une direction de découpage non-parallèle à la bande de découpage de sorte à entrer en contact avec la bande de découpage, la lame et/ou le convoyeur de découpage étant en outre configurée pour être entraînée en translation de séparation de sorte que la lame translate relativement à et le long de la bande de découpage tout en restant sensiblement en contact avec la bande de découpage.
Selon l'invention, la machine cantprend un convoyeur de réception comprenant une bande de réception longitudinale, le convoyeur de découpage pouvant être disposé au moins partiellement en dessus du convoyeur réception, et en outre, le convoyeur de découpage est mobile entre - une position d'entrée dans laquelle le convoyeur de découpage s'étend longitudinalement suivant une direction d'entrée non-parallèle à la direction de découpage, et - une position de transfert dans laquelle le convoyeur de découpage s'étend suivant une direction de transfert différente de la direction d'entrée, et la bande de découpage entre en contact avec la bande de réception, le convoyeur de découpage étant configuré pour être entraîné par la lame en mouvement de découpage, de la position d'entrée vers i la position de transfert, la lame et/ou le convoyeur de découpage étant en outre configuré pour être entraîné en translation de transfert de sorte que la lame translate relativement à et le long de la bande de découpage à une extrémité de celle-ci tout en restant sensiblement en contact avec ladite extrémité, puis la lame entre es contact avec la bande de réception.
Avantageusement, la machine selon l'invention est configurée J de sorte qu'après que la lame ait coupé la pâte, la lame et/ou le ( i support de découpage entraîné en translation permet de transférer ,
H aisément un pâton sur le convoyeur de réception.
Selon d'autres aspects pris isolément ou combinés selon toutes I 1
les combinaisons techniquement réalisables : J - la lame est entraînée en translation de séparation, et le j
convoyeur est. entraîné en translation de transfert i et/ou J s
- le convoyeur de découpage est en outre mobile d'une position, I de repos dans laquelle le convoyeur de découpage est éloigné de j la. lame, vers la position d'entrée, et de préférence, de la position de transfert vers la position de repos y et/ou j i - le convoyeur de découpage est mobile en rotation entre la position, d'entrée et la position de transfert i et/ou - la lame est en outre configurée pour être entraînée en translation suivant une direction de tranchage perpendiculaire à la translation de séparation f et/ou - la machine comprend en outre un dispositif de cuisson associé au convoyeur de réception i et/ou - le convoyeur de réception est disposé entre le convoyeur de découpage et le dispositif de cuisson ; et/ou - au moins une surface de travail, de préférence la bande de réception, comprend un revêtement anti-adhérant i et/ou - le convoyeur de découpage a une section de type triangulaire dans le sens du convoyage. L'invention porte également sur un procédé de traitement d'une pâte comprenant plus de 80% en poids d'eau par rapport au poids de farine de la pâte, le procédé coaprenant l'utilisation d'une machine de traitement selon, l'une des revendications précédentes.
Plus généralement, l'invention concerne un procédé de traitement en particulier pour pâte, le procédé comprenant des étapes pour entraîner une bande de découpage longitudinale d'un i convoyeur de découpage, - entraîner une lame dans un mouvement de découpage suivant une direction de découpage noa-parallèle à la bande de découpage i de sorte à entrer en contact avec la bande de découpage, - entraîner 'la lame et/ou le convoyeur de découpage en ) translation de séparation de sorte que la lame translate relativement à et le long de la bande de découpage tout en restant sensiblement en contact avec la bande de découpage, ) - de préférence disposer le convoyeur de découpage au moins j
partiellement au-dessus du convoyeur réception, I
- entraîner, par 1 ' intermédiaire de la lame en mouvement de J découpage, le convoyeur de découpage ï ï} - d'une position d'entrée dans laquelle le convoyeur de découpage s'étend longitudinalement suivant une direction d'entrée non-parallèle à la direction de découpage, vers - une position de transfert dans laquelle le convoyeur de découpage s'étend suivant une direction de transfert différente de la direction d'entrée, et la bande de découpage entre en contact avec la bande de réception, - entraîner la lame et/ou le convoyeur de découpage en translation de transfert de sorte que la lame translate relativement à et le long la bande d© découpage à une extrémité de celle-ci tout en restant sensiblement en contact avec ladite extrémité, puis la lame entre en contact avec la bande de réception. L'invention sera davantage détaillée par la description de modes de réalisation non limitatifs, et sur la base des figures annexées, dans lesquelles : - la figure 1 vue de côté de la machine selon une variante préférée de l'invention - les figures 2 à 5 sont des vues de côté selon la figure 1 : illustrant des étapes successives le traitement par ladite ; machine, avant le retour à l'état delà figure 1 j et : - la figure 6 vue de dessus de la machine de la figure 1. ; L'invention porte sur une machine de traitement en particulier pour pâte 1, 2, telle qu'une pâte à pain hautement hydratée. Ce ; type de pâte ccaçrend généralement plus de 60% en poids d'eau par rapport au poids de farine de la pâte. j
La machine comprend un convoyeur de découpage 3 comprenant j une bande de découpage 4 longitudinale. Les systèmes j d'entrainement les bandes des convoyeurs peuvent comprendre une j roue d'entrainement et un moteur. j i
Selon une variante, le convoyeur de découpage 3 a une section j de type triangulaire dans le sens du convoyage. Plus généralement, j le convoyeur de découpage 3 comprend une portion, pentue. Par , exemple, le la bande de découpage 4 a, à cet effet, une élévation de 20 cm tous les 3 mètres.
Avantageusement une bande de convoyage permet un déplacement facilité de la pâte 1, 2. En outre, une bande de convoyage peut être orientée suivant une direction oblique. Une direction oblique permet de mettre à profit la gravité pour le convoyage et/ou le transfert, lorsque la bande de convoyage est pentue.
Sur la bande de découpage 4 est disposée une pâte à découper .
En particulier, la pâte à découper est sous forme d'une bande de pâte 1 présentant une longueur de bande suivant une direction de de convoyage définissant la progression de la bande de pâte 1, et une largeur de bande perpendiculaire à la direction de convoyage. ;
La bande de pâte 1 est formée par exemple par des démoulages successifs de plusieurs morceaux de pâte sur le convoyeur de : découpage 3 suivant la longueur de bande de découpage 4. Les morceaux de pâte se collent ensuite entre eux du fait des propriétés spécifiques d'élasticité et de collage de la pâte i hyperhydratée. i
Selon une variante, la machine comprend en outre un support i: de levée (non représenté)·, sur lequel la pâte lève avant d'être j transférée sur le support de convoyage. Par βχβκφΐβ* un bac de ) levée peut être· prévu à cet effet. j
De préférence, le convoyeur de découpage 3 est configuré pour recevoir la bande de pâte 1 sur une dimension constante dans une j direction perpendiculaire à la direction de découpage 6, en j particulier suivant la largeur de la bande de pâte 1. La bande de 1 pâte 1 est découpée suivant sa largeur. Ainsi, la largeur de la bande détermine une longueur standard de pâton.
La machine ccsnprenant en outre une lame 5 configurée pour être entraînée dans un aouvemeat de découpage suivant use direction de découpage 6. La lame 5 permet de découper la bande I
de pâte 1. Sa particulier, la direction de découpage 6 est I verticale et la lame 5 est· entraînée vers le bas. De préférence, le mouvement de découpage est une translation. Un découpage en ï translation, aussi appelé guillotinage, permet un découpage régulier de 1a. pâte, un mouvement de découpage rotation peut aussi être envisagé.
La direction de découpage 6 est non-parallèle à la bande de découpage 4. De préférence, ces directions sont perpendiculaires l'une à l'autre pour réaliser des pâtons droits s'étendant perpendiculairement à la bande de découpage 4.
Lors du mouvement de découpage, la lame 5 s'engage dans la bande de pâte 1 de sorte à la délimiter en deux parties, à savoir une bande de pâte 1 résiduelle et un pâton 2 à cuire pour .avoir du pain.
Les .réglages de la force d'actionnement de la lame 5 peuvent être adaptés en fonction de la coB©osition de la pâte 1, 2. De préférence, la lame 5 descend très vite au contact de la bande de pâte 1 puis ralentit à son contact et pénètre la pâte à moyenne vitesse pour couper à pleine puissance puis remonte à vitesse rapide,.
Selon une variante, de l'eau ou de la farine peut être ; préalablement répandue sur la lame 5 et/ou sur la bande de pâte 1 préalablement au découpage, pour éviter que la pâte ne colle à la lame 5, De préférence, la machine est configurée pour répandre de ; la farine et/ou de l'eau sur la lame 5 avant le découpage. ;
Les meilleurs résultats sont obtenus en pulvérisant, de préférence régulièrement, de l'eau en fines gouttelettes sur la lame et optionnellement en. versant de la farine sur la pâte. L'eau j permet de n'avoir quasiment pas de pâte collant sur la lame 5.
Une nébulisation d'eau sur la lame 5 donne d'excellents J résultats tout en optimisant la. quantité d'eau sur la lame. s
La lame 5 entraînée en. mouvement de découpage entre en contact î avec la bande de découpage 4.
La lame 5 et/ou le convoyeur de découpage peuvent en en outre être configurés pour être entraînés en translation de séparation |
I
5a de sorte que la. lame 5 translate relativement à et le long de I la bande de découpage 4 tout en restant sensiblement en contact avec la bande de découpage 4. La translation de séparation est réalisée sur 1 à 2 cm.
De préférence, la translation de séparation est réalisée de sorte que la lame 5 translate relativement à la bande de découpage 4 et en particulier dans le sens de progression de la bande de pâte.
De préférence, la lame 5 est entraînée suivant la translation de séparation, le convoyeur de découpage 3 restant en position de transfert.
Selon une variante, la lame 5 est en outre configurée pour ; être entraînée en translation suivant une direction de tranchage : perpendiculaire à la translation de séparation 5a. En référence : aux figures, la direction de tranchage est perpendiculaire au plan : des figures. :
Un mouvement dans la direction de tranchage 5b permet de mieux : ; découper la pâte hyperhydratée, en dépit des contraintes : mécanique.
Par exemple, le mouvement de tranchage se fait sur deux i centimètres.
Selon l'invention, la machine comprend en outre un convoyeur i de réception 7 comprenant une bande de réception 8 longitudinale. i
Le convoyeur de découpage 3 peut être disposé au moins î partiellement au-dessus du convoyeur de réception 7, et le j convoyeur de découpage 3 est mobile entre une position d'entrée ) i
et une position de transfert détaillé ci-dessous. J
Selon une variante, le convoyeur de découpage 3 est en outre ( mobile d'une position de repos dans laquelle le convoyeur de 1 ii
découpage 3 est éloigné de la lame 5, vers la position d'entrée, J et de préférence, de la position de transfert vers la position de j ii repos. En particulier, le convoyeur de découpage 3 est d'abord j
dans la position de repos avant d'être déplacé vers la position J d'entrée, dans laquelle la lame 5 entraînée en mouvement de j découpage peut entrer en contact avec la bande de découpage. « ii
Dans la position d'entrée, le convoyeur de découpage 3 s'étend longitudinalement suivant une direction d'entrée non-parallèle à la direction de découpage.
Dans la position de transfert, le convoyeur de découpage 3 s'étend suivant une direction de transfert différente de la direction d'entrée, et la bande de découpage 4 entre en contact avec la bande de réception 8.
Selon une variante, le convoyeur de découpage 3 est mobile en rotation entre la position d'entrée et la position de transfert. ;
Le convoyeur de découpage 3 est configuré pour être entraîné : par la lame 5 en mouvement de découpage, de la position d'entrée i vers la position, de transfert.
La lame et/ou le convoyeur de découpage 3 sont en outre configurés pour être entraîné en translation de transfert de sorte : que la lame 5 translate relativement à et le long de la bande de découpage 4 à une extrémité de celle-ci tout en restant sensiblement en contact avec ladite extrémité, puis la lame 5 ; entre en contact avec- la bande de réception. En particulier, la ! lame 5 reste sensiblement en contact avec la bande de découpage 4 : au niveau de ladite extrémité.
De préférence, la translation de transfert est réalisée de : sorte que la lame 5 translate relativement à la bande de découpage 4 et en particulier dans un sens opposé au sens de progression de j la pâte. j
De préférence, le convoyeur de découpage 3 est entraîné j suivant la translation de transfert 3a, la lame 5 restant en fin. de mouvement de découpage. )
Ainsi, la machine est configurée de sorte qu'après la coupe, | une partie de la pâte, à savoir le pâton 2, est transférée sur le | convoyeur de réception 7. |
Avantageusement, la machine selon l'invention est configurée « de sorte qu'après que la lame ait coupé la pâte, la lame et/ou le j j j support de découpage entraîné en translation permet de transférer aisément un pâton 2 sur le convoyeur de réception 7»
En outre, la machine selon l'invention permet une automatisation et une industrialisation du traitement pour produire de plus grandes quantités de pâte découpées, et de préférence cuite.
Selon une variante, sensiblement simultanément à la translation de transfert, la bande de découpage est actionnée pour mettre la bande de pâte résiduelle 1 en position pour la prochaine coupe.
De préférence, après le transfert, la lame 5 et le convoyeur de découpage sont configurés pour revenir à leurs positions ; initiales, en particulier celle illustrée à la figure 1. Des ' moyens de rappel tels que des ressorts peuvent être prévus à cet : effet. Avantageusement » de tels moyens de rappel permettent un i retour facilité à la position initiale. On peut prévoir des vérins ; pour les retours de la lame 5 et/ou du support de découpage 5 vers i leurs positions initiales. i
Selon use variante, des vérins sont utilisés pour entraîner j le convoyeur de découpage 3 en translation de transfert, et/ou la j lame 5 en translation de découpage et/ou de séparation. )
Selon une variante, au moins use surface de travail, de 1
préférence la bande de réception 8, comprend un revêtement anti- J adhérant. Par exençle, le polytétrafluoroéthylène (ptfe) peut être j utilisé. Avantageusement, le traitement de la pâte est facilité j car elle est moins collante à ces surfaces. j
De préférence, la bande de réception 8 est configurée pour J déplacer la pâte dans une zone de cuisson. Avantageusement, une j bande de réception 8 comprenant un revêtement anti-adhérant permet i de contrecarrer une augmentation des propriétés d'adhérence de la |
pâte due à la cuisson, I 1
Selon une variante, la machxne comprend en outre un dispositif J de cuisson 9 associé au convoyeur de réception 7. Le dispositif de cuisson 9, tel qu'un four, est de préférence parcouru par la bande de réception 8.
Selon, une variante, le convoyeur de réception 7 est disposé entre le convoyeur de découpage 3 et le dispositif de cuisson 9.
Un tel agencement permet de limiter 1'encombrement du dispositif de traitement dans le sens vertical. L'invention porte également sur un procédé de traitement d'une pâte eonçsrenant plus de 80% en poids d'eau par rapport au poids de farine de la pâte, le procédé conaprenant l'utilisation d'une machine de traitement selon l'invention.
Un tel procédé permet de créer des lignes de production : automatisées de pâtes cuites, ea particulier de pain. ;
En particulier, les pâtes, en particulier les pâtes de pain, ayant une teneur de plus de 90 voire 100% à 110% peuvent être traitées avec la machine selon l'invention. De manière, surprenante, la demanderesse s'est aperçue que ce type de pâte, bien que difficile à traiter avec les instruments classiques, : permettent d'obtenir un pais plus gouteux et que les pains de i l'art antérieur, à moindre coût.
Selon, une variante, la pâte de la machine de traitement est j une pâte levée. i
Avantageusement, la pâte levée et découpée par la machine est I
prête à cuire. J
Dans l'état de la technique pendant longtemps il était I important de ne pas augmenter les quantités d'eau au-delà de 60% j pour ne pas avoir une pâte difficile à pétrir, à découper et à j répartir dans des bacs.
La demanderesse s'est aperçue que les difficultés sont j
principalement liées au pétrissage à la main et à l'élasticité de I la pâte. Un traitement par la machine selon l'invention permet de , surmonter ces difficultés car la lame 5 et les bandes de convoyage , sont particulièrement adaptées au traitement de la pâte. | -
La composition préférée et celle selon l'art antérieur diffèrent par la teneur en eau dans la préparation de la pâte, cependant, il y a une forte différence gustative sur le pain obtenu, celui issu de la pâte selon l'invention étant bien meilleur d'après les spécialistes du domaine.
Plus généralement, l'invention concerne un procédé de traitement en particulier pour pâte»
Le procédé commence de préférence par une étape de disposer le convoyeur de découpage 3 au moins partiellement au-dessus du convoyeur de réception 7.
Le procédé comprend en outre une étape d'entraîner une bande de découpage longitudinale d'un convoyeur de découpage 3. ;
Le procédé comprend en outre une étape d'entraîner une lame 5 dans un mouvement de découpage suivant une direction, de découpage 6 non-parallèle à la bande de découpage de sorte à entrer en contact avec la bande de découpage.
Le procédé comprend en outre une étape d'entraîner la lame 5 et/ou le convoyeur de découpage en translation de séparation de sorte que la lame 5 translate relativement à et le long de la i bande de découpage tout en restant sensiblement en contact avec la bande de découpage. i
Le procédé cŒ©rend en outre une étape d'entraîner, par ; l'intermédiaire de la lame 5 en mouvement de découpage, le convoyeur de découpage 3 est de : i - une position d'entrée dans laquelle le convoyeur de découpage 3 s'étend longitudinalement suivant une direction, d'entrée non-parallèle à la direction de découpage, vers j - une position de transfert dans laquelle le convoyeur de j découpage 3 s'étend suivant une direction de transfert 1 différente de la direction d'entrée, et la bande de i découpage entre en contact avec la bande de réception.
Le procédé comprend en outre une étape d'entraîner la lame ( et/ou le convoyeur de découpage 3 en translation de transfert de j sorte que la lame 5 translate relativement à et le long la bande i ï de découpage 4 à une extrémité de celle-ci tout en restant ' sensiblement en contact avec ladite extrémité, puis la lame 5 ; entre en contact avec la bande de réception. i
Claims (10)
- REVENDICATIONS1. Machine de traitement en particulier poux pâte, la machine cosprenant - un convoyeur de découpage (3) comprenant une bande de découpage longitudinale, - une lame (5) configurée pour être entraînée dans un mouvement de découpage suivant une direction de découpage (6) non-parallèle à la bande de découpage de sorte à entrer en contact avec la bande de découpage, la lame (5) et/ou le convoyeur de découpage étant en outre configurée pour être entraînée en translation de séparation de sorte que la lame (5) translate relativement à et le long de la bande de découpage tout en restant sensiblement en contact avec la bande de découpage (4), - un convoyeur de réception (7) comprenant une bande de réception (8) longitudinale, le convoyeur de découpage (3) pouvant être disposé au moins partiellement au-dessus du convoyeur de réception (7), et dans laquelle le convoyeur de découpage {3} est mobile entre - une position d'entrée dans laquelle le convoyeur de découpage (3} s'étend longitudinalement suivant une direction d'entrée non-parallèle à la direction de découpage, et - une position de transfert dans laquelle le convoyeur de découpage (3) s'étend suivant une direction de transfert différente de la direction d'entrée, et la bande de découpage entre en contact avec la bande de réception (8), le convoyeur de découpage (3) étant configuré pour être entraîné par la lame (5) en mouvement de découpage, de la position d'entrée vers la position de transfert, la lame et/ou le convoyeur de découpage (3) étant en outre configuré pour être entraîné en translation de transfert de sorte que la lame (5) translate relativement à et le long de la bande de découpage (4) à une extrémité de celle-ci tout en restant sensiblement en contact avec ladite extrémité, caractérisé en ce que pendant. la translation de transfert, la lame (5) entre ensuite en contact avec la bande de réception {8}.
- 2. Machine de traitement selon la revendication précédente, dans laquelle la lame est entraînée en translation de séparation, et le convoyeur est entraîné en translation de transfert.
- 3. Machine de traitement selon l'une des revendications précédentes, dans laquelle le convoyeur de découpage (3) est en outre mobile d'une position de repos dans laquelle le convoyeur de découpage (3) est éloigné de le lame (5) , vers la position d'entrée, et de préférence, de la position de transfert vers la position de repos.
- 4. Machine de traitement selon l'une des revendications précédentes, dans laquelle le convoyeur de découpage (3) est mobile en rotation entre la position d’entrée et la position de transfert.
- 5. Machine de traitement selon l'une des revendications précédentes, dans laquelle la lame (5) est en outre configurée pour être entraînée en translation suivant une direction de tranchage perpendiculaire à la translation de séparation.
- 6. Machine de traitement selon l'une des revendications précédentes, comprenant en outre un dispositif de cuisson (9) associé au convoyeur de réception.
- 7. Machine de traitement selon la revendication précédente, dans laquelle le convoyeur de réception (7) est disposé entre le convoyeur de découpage (3) et le dispositif de cuisson.
- 8. Machine de traitement selon l'une des revendications précédentes, dans laquelle au moins une surface de travail, de préférence la bande de réception (8) , comprend un revêtement anti-adhérant.
- 9. Machine de traitement selon la revendication précédente, dans laquelle le convoyeur de découpage (3) a une section de type triangulaire dans le sens du convoyage.
- 10. Procédé de traitement d'une pâte comprenant plus de 80% en poids d'eau par rapport au poids de farine de la pâte, le procédé comprenant l'utilisation d'une machine de traitement selon 1'une des revendications précédentes.
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