FR3037774A1 - Compositions d'enrobage a base de gomme laque et d'emulsifiant et les procedes d'enrobage de produits alimentaires - Google Patents

Abstract

La présente invention concerne de nouvelles compositions d'enrobage de produits alimentaires, à base de gomme laque, solvant et émulsifiant de type polysorbate et leurs utilisations pour enrober les produits alimentaires.

Description

1 COMPOSITIONS D'ENROBAGE A BASE DE GOMME LAQUE ET D'EMULSIFIANT ET LES PROCEDES D'ENROBAGE DE PRODUITS ALIMENTAIRES Les aliments frais, tels que les fruits et légumes notamment les agrumes, sont généralement enrobés avant leur commercialisation pour améliorer leur conservation et leur aspect pour le consommateur. Les cires alimentaires sont notamment utilisées pour l'enrobage des agrumes. Leur utilisation est toutefois limitée en raison de leur faible solubilité dans l'éthanol, solvant accepté sur le plan alimentaire. WO 2010/031929 décrit des compositions pour l'enrobage à base d'un agent filmogène choisi parmi les cires, les résines, la gomme laque ou les esters d'acide abiétique dans un solvant, pour application par douchage à pression atmosphérique ou par immersion. Plus particulièrement, les compositions à base de gomme laque dans l'alcool éthylique éventuellement en présence d'ammoniaque sont décrites. Néanmoins, il a été observé que ces compositions n'étaient pas entièrement satisfaisantes en termes de vieillissement des fruits et légumes enrobés. Il reste donc à mettre à disposition une composition améliorée à base de gomme laque permettant d'assurer un meilleur vieillissement des fruits et légumes enrobés. Ainsi, selon un premier objet, la présente invention concerne une composition d'enrobage de produits alimentaires, ladite composition comprenant de la gomme laque, un solvant, et au moins un émulsifiant non-ionique. A titre de tensioactif non ionique utilisable selon l'invention, on peut citer le produit de condensation d'un alcool gras aliphatique de préférence, en C1-022 avec un oxyde d'alkylène en C2-C3. L'oxyde d'alkylène en C2-C3 peut être l'oxyde d'éthylène, l'oxyde de propylène, ou bien un mélange d'oxyde d'éthylène et d'oxyde de propylène dans des proportions quelconques. Un exemple d'un tel tensioactif est le produit l'alcool laurylique avec l'oxyde d'éthylène. On peut également citer le produit de condensation d'un acide gras avec le sorbitan polyéthoxylé, tel que les polysorbates. On peut ainsi mentionner le produit dérivé de la condensation du sorbitan polyéthoxylé avec l'acide oléique, dénommé le tween 80 ou encore polysorbate 80 de dénomination IUPAC polyoxyéthylène 20 sorbitan monooléate. Selon un mode de réalisation, l'émulsifiant non-ionique est compris entre 0,25 et 5 %, plus particulièrement de 1 à 4 %, plus particulièrement environ 2 % en poids desdites compositions.

3037774 2 La gomme laque est également dénommée E904. Elle est disponible commercialement, notamment auprès de SSB STROEVER SCHELLAK BREMEN. Selon un mode de réalisation, les compositions comprennent généralement jusqu'à 50% en poids de gomme laque, notamment de 0,25 à 35 %, plus particulièrement 5 de 1 à 35 % en poids. Avantageusement, le solvant est choisi parmi l'eau, un alcool ou un alcane léger, notamment un alcool en C2-C10 ou un alcool en C6-C10. On peut notamment citer l'éthanol ou l'hexane.

10 L'utilisation d'alcool à titre de solvant est particulièrement avantageuse en ce qu'il possède une activité désinfectante, voire stérilisante du produit alimentaire contre les contaminations présentes à sa surface. L'éthanol est particulièrement cité compte tenu de son agrément sur le plan alimentaire. Lorsqu'un solvant hydrosoluble tel que les alcools notamment est utilisé, la 15 composition d'enrobage peut comprendre en outre une base. Le solvant représente généralement de 15 à 99 % en poids de la composition. Selon un mode de réalisation, lesdites compositions selon l'invention comprennent en outre une base.

20 L'ajout d'une base dans la composition d'enrobage à base de solvant hydrosoluble permet d'améliorer la solubilité de la résine dans le solvant, de sorte que l'enrobage présente une qualité satisfaisante, même en présence d'eau résiduelle, par exemple lorsque l'eau issue de l'humidité ambiante, etc. se condense sur les produits alimentaires à traiter.

25 A titre de base, on peut notamment citer toute base organique ou minérale, telle que l'ammoniaque, la soude, la potasse, les amines telles que la diéthylamine ou la morpholine par exemple. Généralement, la base est comprise entre 0 et 10 % en poids de la composition d'enrobage, de préférence entre 0,1 et 5 %, plus préférentiellement entre 1 et 5 `Vo.

30 Selon un mode de réalisation, les compositions selon l'invention comprennent : - entre 0,25 et 50 % en poids de gomme laque ; - entre 15 % et 99 % en poids de solvant ; et - entre 0 et 10 % en poids de base ; et 35 - entre 0,25 et 5 % en poids d'émulsifiant non-ionique.

3037774 3 Selon un mode réalisation plus particulier, les compositions comprennent : - entre 1 et 35 % en poids de gomme laque ; - entre 15 et 95 % en poids d'alcool éthylique ; - entre 0,25 et 5 % de tween 80 ; 5 - entre 0,1 et 10 % de base. Les compositions selon l'invention peuvent en outre comprendre du monopropylèneglycol. Généralement les compositions selon l'invention peuvent comprendre entre 0,5 et 5 % en poids de mono propylène glycol.

10 La composition d'enrobage peut également comprendre en outre un ou plusieurs terpènes, notamment choisi parmi les terpènes non porteurs d'oxygène, tels que les pinènes et le limonène, ou encore l'eugénol, généralement entre 0 et 50 % en poids de terpène(s). Par produit alimentaire, on entend tout aliment tel que les fruits, les légumes, 15 fromages ou oeufs habituellement enrobés pour leur conservation. On préfère particulièrement les fruits ou les légumes. L'expression « fruit ou légume » fait préférentiellement référence au traitement des agrumes, tels que les oranges, citrons, clémentines, pamplemousses, mandarines ou encore les pommes ou tout autre fruit ou légume habituellement enrobé pour sa 20 conservation et/ou commercialisation. Les compositions selon l'invention peuvent être appliquées par un douchage ou aspersion sur des produits alimentaires à enrober, disposés sur un convoyeur. Ledit douchage est effectué à pression atmosphérique sans gicleur, asperseur ou nébulisateur.

25 Selon l'invention, le douchage peut être efficacement réalisé par le trop plein du réservoir d'alimentation de ladite composition, par débordement de la composition qui tombe par gravité sur les produits alimentaires situés sur une première zone du convoyeur, sous la zone de débordement, ou encore par égouttement au moyen de perforation dans le réservoir d'alimentation.

30 De façon alternative, la composition peut également être appliquée par aspersion par un gicleur, asperseur ou nébulisateur. Selon un autre mode de réalisation, ladite composition peut également être appliquée par immersion des produits à enrober dans un bain contenant la composition. Généralement, l'application de la composition est effectuée après récolte et avant la 35 commercialisation des produits alimentaires, notamment à température ambiante. Les compositions peuvent être appliquées en une ou plusieurs fois. Selon un mode de 3037774 4 réalisation, les compositions sont appliquées sur des produits alimentaires préalablement séchés. Tous les pourcentages indiqués ici sont donnés en poids. Les compositions d'enrobage selon l'invention peuvent être appliquées pures, 5 sans dilution préalable ou peuvent faire l'objet de dilution, notamment dans l'eau. La quantité de composition devant être appliquée dépend de la nature des produits alimentaires concernés et du moteur d'application sélectionné. Généralement, on applique entre 1 et 5 L de la composition par tonnes de produits alimentaires, notamment entre 2 et 10 L/T. Le solvant des compositions est généralement évaporé à l'air par 10 aspiration, suivie d'extraction ou absorption. La composition selon l'invention peut être appliquée par tout moyen connu, notamment le procédé et le dispositif décrit dans la demande WO 2010/031929.

15 Figures : La figure 1 illustre l'influence de la présence de tween 80 dans la composition sur la fermeté des pommes traitées. La figure 2 illustre l'influence de la présence de tween 80 dans la composition sur la perte de poids des pommes traitées.

20 Les exemples suivants sont donnés à titre illustratif et non limitatif de la présente invention. Exemple 1 : Une composition selon l'invention est préparée de la façon suivante : 25 - on mélange sous agitation 86,5 g d'alcool éthylique ; - 10 g de gomme laque ; - 0.5 g de tween 80 ; - 2.5 g de mono propylène glycol, - 0,5 g d'alkali à 20 %.

30 Une solution limpide est obtenue. Exemple 2 : La composition de l'exemple 1 (ci-après dénommée Xedasol L2) est appliquée en post-récolte par trempage sur des pommes. A titre comparatif, une composition 35 dénommée Xedasol L, dénuée de tween 80, est également appliquée. La composition des solutions est la suivante : 3037774 5 Xedasol L Xedasol L2 alcool éthylique 15 à 95% 86.5% gomme laque 1 à 35% 10% Monopropylène glycol 0,5 à 5% 2.5% alkali à 20°/0 0,1 à 10°/0 0,5% tween 80 0% 0,5% Les conditions de l'étude et les résultats sont détaillés ci-après. 5 1. Matériel végétal L'essai est réalisé sur des pommes de la variété Goldrush récoltées. Les fruits proviennent des arbres de la parcelle P26 de la station de La Morinière. 10 2. Dispositif expérimental Les pommes sont randomisées en caisses de 50 pommes après la récolte. 4 répétitions de 50 fruits sont utilisées par modalité. 3. Modalités de traitements 15 Les 4 modalités de traitements sont : Modalité Traitement Modalité d'application Dose d'application TO A la récolte Xedasol L Trempage, ambiant séchage à l'air 5Lt/tonne T1 Xedasol L2 Trempage, ambiant séchage à l'air 5Lt/tonne T2 En sortie de Xedasol L Trempage, ambiant séchage à l'air 5Lt/tonne conservation AC à 2,5°C T3 Xedasol L2 Trempage, ambiant séchage à l'air 5Lt/tonne Les traitements sont réalisés : TO et T1 : Deux semaines après récolte, puis entreposage en atmosphère 20 contrôlée à 2.5°C.

3037774 6 T2 et T3 : En sortie de conservation environ 4 mois après puis conservation 16 jours en froid normal à 3°C (simulation de déstockage). 4. Conditions d'entreposage 5 Les fruits sont entreposés en atmosphère contrôlée à une température de 2.5°C, 1.5% CO2 2.5% 02 pendant environ 4 mois puis 16 jours en froid normal à 3°C. 5. Recueil des paramètres permettant l'interprétation des résultats Mesure de la perte de poids : 10 Le poids des fruits est noté avant et après traitement, afin d'évaluer la perte de poids des fruits. Mesure du dégagement d'éthylène : Une mesure du dégagement d'éthylène est réalisée en sortie d'entreposage afin 15 d'évaluer l'impact de la cire sur la respiration des fruits. Une analyse de variance est réalisée à l'aide du logiciel Statbox selon la méthode C.E.B n°225. Lorsqu'une différence significative ed observée, un test de Newman Keuls est réalisé afin de classer les produits entre eux.

20 Analyses « qualité » réalisées à la date de récolte Amidon Couleur de fond Fermeté en kg/cm2 I.R. en % Brix Acide malique en g/I (échelle de 1 à 10) (code golden 1 à 8) 5,7 5,2 8,3 14,1 8,2 Mesures d'éthylène en sortie de conservation en AC 25 Après 24 heures et 7 jours d'entreposage à 18°C, ure mesure de dégagement d'éthylène est effectuée sur chaque modalité. Xedasol L récolte Xedasol L2 récolte Xedasol L sortie AC Xedasol L2 sortie AC Xedasol L récolte Xedasol L2 récolte Xedasol L sortie AC Xedasol L2 sortie AC à +24 heures à 20°C à +7 jours à 20°C Production 12,8 8,67 5,49 4,71 48,95 32,61 33,1 22,03 d'éthylène en micro Uh/kg 3037774 7 Les résultats montrent que les modalités traitées avec la formulation de cire Xedasol L2 à la récolte et en sortie de conservation dégagent moins d'éthylène en comparaison des lots traités par la Xedasol L.

5 Influence de la composition sur la fermeté des pommes Les résultats sont illustrés en Figure 1 : La formulation de cire Xedasol L2 à base de tensioactif améliore le maintien de la fermeté, après 24 heures et 7 jours de période de « shelf life ».

10 Influence de la composition L sur la perte de poids Les résultats sont illustrés en Figure 2 : La formulation Xedasol L2 à base de tensioactif appliquée à la récolte permet 15 d'améliorer le contrôle de la perte de poids en cours de conservation en atmosphère contrôlée à 2.5°C. On obverse une réduction de l'ordre de 29% en comparaison de la modalité ciré avec XEDASOL L à la récolte. Appliquée en sortie de conservation, la différence est moindre. La réduction de la 20 perte de poids s'élève à 15% sur une durée de 14 jours en froid normal à 32°C. L'analyse statistique ne différencie pas les modalités cirées en sortie de conservation. CONCLUSION 25 Les récoltes ci-dessus démontrent un effet significatif d'une application de cire Xedasol L2 à base de tensioactif à la récolte. La modification de la formulation (l'ajout de tensioactifs, ici tween 80) a un effet bénéfique. Statistiquement, les fruits sont plus fermes, la perte de poids est nettement réduite. Cet effet est moins significatif sur les modalités traitées en sortie de conservation en atmosphère contrôlée, la perte de poids et de 30 fermeté se faisant principalement durant la période de conservation. Exemple 3 : Les pommes enrobées avec les solutions Xedasol L et Xedasol L2 de l'exemple 2 ont également été comparées pour leur brillance et résistance à l'humidité. Les solutions 35 ont été appliquées à la même dose et par la même méthode que dans l'exemple 2. 3.1 Evaluation de la brillance après cirage et séchage des fruits : 3037774 8 La brillance a été évaluée visuellement et notée par un indice de brillance de 0 à 10 (10= brillance maximale). Les résultats suivants ont été obtenus : Indice de brillance Xedasol L 8.5 Xedasol L2 9 3.2 Evaluation de la résistance à l'humidité : 5 24h après l'application de Xedasol L et Xedasol L2, les fruits ont été immergés dans de l'eau pendant 1 minute puis séchés à l'air ambiant. Après quelques heures, la brillance a été évaluée visuellement et notée par un indice de brillance de 0 à 10 (10= brillance maximale) et la présence de trace blanche éventuelle, marque d'une dégradation du cirage liée à l'humidité a été détectée. Les résultats suivants ont été obtenus : 10 brillance Présence de trace blanche Xedasol L 6 oui Xedasol L2 8,5 non

Claims (9)

1. REVENDICATIONS1.- Composition d'enrobage de produits alimentaires comprenant : - de la gomme laque ; - un solvant ; et - au moins un émulsifiant non-ionique de type polysorbate.
2. 2.- Composition selon la revendication 1 telle que ledit émulsifiant est le tween 80.
3. 3.- Composition selon la revendication 1 ou 2 telle que ledit solvant est l'alcool éthylique.
4. 4.- Composition selon l'une quelconque des revendications précédentes, telle qu'elle comprend en outre une base.
5. 5. Composition selon l'une quelconque des revendications précédentes telle qu'elle comprend entre 0.25 et 5% (poids) de tween 80.
6. 6.- Composition selon l'une quelconque des revendications précédentes telle qu'elle comprend : - entre 1 % et 35 % en poids de gomme laque ; - entre 0.25 et 5% en poids de tween 80 ; - entre 15 % et 95 % en poids d'alcool éthylique ; et - entre 0,1 et 10% en poids de base, - et éventuellement entre 0,5 et 5 % en poids de monopropylène glycol.
7. 7.- Procédé de préparation de la composition selon l'une quelconque des revendications précédentes comprenant le mélange de ses ingrédients sous agitation.
8. 8.- Procédé d'enrobage de produits alimentaires comprenant l'application par une composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 6 par douchage, immersion, ou aspersion.
9. 9.- Procédé selon la revendication 8 tel que lesdits produits alimentaires sont les fruits et légumes.