FR2968168A1 - PRE-DOSE BAG FOR BAKERY PREPARATION - Google Patents
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Abstract
L'invention concerne un sachet pré-dosé pour une quantité déterminée de farine d'une préparation boulangère destinée à être utilisée dans une machine à pain domestique caractérisé en ce qu'il comporte un premier compartiment (100) contenant au moins trois types d'ingrédients, un ingrédient structurant permettant de renforcer la structure du réseau de gluten lors du pétrissage, un ingrédient stimulant permettant de favoriser la levée du pain et un ingrédient sensoriel permettant de renforcer les caractéristiques organoleptiques du pain.The invention relates to a bag pre-dosed for a given quantity of flour of a bakery preparation intended for use in a breadmaker, characterized in that it comprises a first compartment (100) containing at least three types of bread. Ingredients, a structuring ingredient that reinforces the structure of the gluten network during kneading, a stimulating ingredient that helps to lift bread, and a sensory ingredient that enhances the organoleptic characteristics of bread.
Description
B.1060 4 SACHET PRE-DOSE POUR PREPARATION BOULANGERE L'invention concerne le domaine de la réalisation de préparation boulangère, dans des appareils électriques de préparation et de cuisson automatique de 5 produits alimentaires comportant des moyens de brassage. De tels appareils permettent de mélanger les différents ingrédients, puis de réaliser leur transformation physique par traitement thermique, et ce de manière automatique. Il est par exemple connu, des appareils de type machines à pain, comprenant 10 une cuve de préparation, souvent amovible, comportant une ou plusieurs pales de brassage des ingrédients, ainsi qu'un ou plusieurs éléments chauffants se présentant souvent sous la forme de résistances électriques tubulaires disposées à proximité de la cuve de préparation et de cuisson. De nombreux programmes correspondant à différents types de pain sont 15 disponibles sur les appareils proposés sur le marché, permettant de réaliser une grande variété de pains. La plupart des appareils commercialisés proposent, en outre, la possibilité d'un départ différé des différents programmes. Par ailleurs, il existe dans le commerce des sachets de levure ou de levain 20 déshydraté pré-dosés pour une quantité déterminée de farine. Lors de la réalisation de préparation boulangère, le contenu de ce sachet est ajouté à la farine à l'eau et au sel dans la cuve de la machine à pain. Si l'utilisateur souhaite réaliser des recettes particulières de préparation boulangère telles que des pains spéciaux, des brioches etc il doit alors réaliser lui-même les 25 dosages des différents additifs et ingrédients pour ces recettes. Il existe également des sachets pré-dosés contenant un mélange de farine et d'additif et/ou ingrédient pour réaliser des préparations boulangères particulières. La totalité du sachet est alors introduite dans la machine à pain, l'eau est alors ajoutée. Un tel sachet est décrit notamment dans le 1 document JP9019258. Pour ce type de sachet, il a été constaté des qualités différentes de farine d'un lot de sachets pré-dosés à un autre ce qui entraîne des résultats non constants. Par ailleurs, l'utilisateur n'a pas le choix dans la qualité de la farine utilisée. The invention relates to the field of the preparation of bakery preparation, in electrical appliances for the preparation and automatic cooking of food products comprising brewing means. Such devices make it possible to mix the various ingredients and then to perform their physical transformation by heat treatment, and this automatically. Breadmakers, for example, are known, including a preparation vessel, often removable, having one or more stirring blades of the ingredients, and one or more heating elements often in the form of resistors. tubular electric devices arranged near the preparation and cooking vessel. Numerous programs corresponding to different types of bread are available on the devices on the market, making it possible to make a wide variety of breads. Most of the marketed devices also offer the possibility of a delayed start of the different programs. In addition, there are commercially available bags of yeast or dehydrated starter pre-dosed for a fixed quantity of flour. During the preparation of bakery preparation, the contents of this bag is added to the flour with water and salt in the bowl of the breadmaker. If the user wishes to make special baking recipes such as special breads, brioches etc. he must then make himself the dosages of the various additives and ingredients for these recipes. There are also pre-dosed sachets containing a mixture of flour and additive and / or ingredient to make particular bakery preparations. The entire bag is then introduced into the bread machine, the water is then added. Such a bag is described in particular in JP9019258. For this type of bag, it has been found different qualities of flour from one batch of pre-dosed sachets to another resulting in inconsistent results. Moreover, the user has no choice in the quality of the flour used.
L'un des buts de la présente invention est de proposer un sachet pré-dosé pour préparation boulangère plus simple à utiliser, permettant un plus grand choix de recettes pour l'utilisateur tout en assurant un résultat optimal. Cet objectif est atteint en proposant un sachet pré-dosé pour une quantité déterminée de farine d'une préparation boulangère destinée à être utilisée dans une machine à pain domestique caractérisé en ce qu'il comporte un premier compartiment contenant au moins trois types d'ingrédients, un ingrédient structurant permettant de renforcer la structure du réseau de gluten lors du pétrissage, un ingrédient stimulant permettant de favoriser la levée du pain et un ingrédient sensoriel permettant de renforcer les caractéristiques organoleptiques du pain. Ainsi, la présente invention propose un sachet très simple à utiliser pour l'utilisateur puisqu'il n'est plus nécessaire de peser les différents ingrédients. Par ailleurs, il est possible d'envisager un très grand choix de recettes en réalisant des mélanges variés des ingrédients. Enfin, au moins l'ingrédient structurant permet de remédier aux inconvénients du pétrissage réalisé dans une machine à pain domestique. Selon d'autres variantes de réalisation : - le sachet pré-dosé comprend un ingrédient formant un marquant visuel et/ou un ingrédient nutritionnel supplémentaire ; - l'ingrédient structurant est un mélange d'un ou plusieurs composés contenant soit du gluten, soit un oxydant, soit un réducteur choisis parmi de l'acide ascorbique, de l'extrait d'acérola, de la cystéine, de la levure désactivée, du gluten, de la farine turbo séparée à haute teneur en protéines, des agents épaississants choisis parmi les gommes, des hydrocolloïdes, des émulsifiants, des enzymes à effet technologique choisies parmi la lipase, la xylanase, la 2 transglutaminase ; - l'ingrédient stimulateur de la fermentation est un mélange d'un ou plusieurs composés choisis parmi des sucres fermentescibles transformables par la levure (Saccharomyces cerevisiae) tels que du glucose, du maltose..., des enzymes, choisies parmi des alpha amylases, apportées soit par des préparations enzymatiques, soit par du malt de blé en poudre ou par du malt d'orge en poudre ; - l'ingrédient sensoriel est un mélange d'un ou plusieurs composés choisis parmi des farines natives et/ou torréfiées de mais, de seigle, d'avoine ou de sarrasin, des particules de céréales natives ou torréfiées de couscous ou de boulgour, des graines natives et/ou torréfiées et/ou caramélisées entières, en fractions ou en poudre, de tournesol, millet, lin jaune, lin brun, pavot, des fruits secs natifs, en morceaux ou en poudre tels que noix ou amandes, des levains déshydratés en poudre de blé, seigle ou épeautre, des malts au moins en partie torréfiés de blé ou d'orge en poudre, des herbes, épices et aromates, des arômes, des fruits séchés ou déshydratés, du son de blé et/ou du son de seigle, et/ou d'orge. Selon leur nature ces ingrédients gustatifs peuvent apporter également une fonction d'ingrédient marquant visuel, par exemple de la farine de mais violet 20 des cubes de fruits, des graines, du son... - L'ingrédient nutritionnel est un mélange d'un ou plusieurs composés choisis parmi des vitamines et des minéraux issus de synthèse chimique ou biologique ou biotechnologique, parmi des matières grasses de composition nutritionnelle particulière, par exemple riches en acides gras oméga 3 ou en CLA 25 (« Conjugated Linoleic Acid », en français : Acide Linoléique Conjugué), et/ou parmi des protéines permettant d'améliorer l'indice chimique des protéines du produit fini ou de renforcer l'aspect satiétogène du pain fabriqué, et/ou parmi des fibres pour un effet sur le transit intestinal ou un confort digestif ou un effet sur la régulation glycémique, parmi des extraits végétaux ou animaux ou marins 30 permettant d'apporter des effets fonctionnels particuliers aux produits finis. 3 - Le poids total des ingrédients du sachet représente 1 à 60 % du poids de la quantité déterminée de farine et préférentiellement 5 à 25 % du poids de la quantité déterminée de farine pour la réalisation de pain sans marquants visuels, 5 à 350/0 du poids de la quantité déterminée de farine pour la réalisation de pain avec marquants visuels et 20 à 500/0 du poids de la quantité déterminée de farine pour la réalisation de brioche avec ou sans marquants visuels ou de pain au muesli ; - le sachet pré-dosé comprend un deuxième compartiment contenant de la levure ; - les deux compartiments sont dissociés ; - le sachet pré-dosé comprend des moyens de maintien des compartiments jusqu'à leur utilisation ; - les ingrédients sont sous forme de poudre ; - les ingrédients sont sous forme de poudre compactée pour former un 15 monobloc solide ; D'autres caractéristiques et avantages de l'invention se dégageront de la description qui va suivre en regard des dessins annexés qui ne sont donnés qu'à titre d'exemples non limitatifs. La figure 1 est une vue en perspective trois-quarts avant d'une machine à pain. 20 La figure 2 est une vue en coupe longitudinale d'une machine à pain. Les figures 3A à 3D sont une première série d'exemples de réalisation d'un sachet pré-dosé selon l'invention. Les figures 4A à 4C sont une deuxième série d'exemples de réalisation d'un sachet pré-dosé selon l'invention. 25 Comme expliqué en préambule, le domaine de l'invention concerne la réalisation de préparation boulangère dans une machine à pain 1. Pour mieux comprendre l'invention une telle machine à pain va à présent être décrite en référence aux figures 1 et 2. Cette machine à pain 1 comporte un corps 2 sur la partie supérieure duquel est articulé en rotation un couvercle 4 pouvant être manipulé par des poignées 6. Il est équipé d'un hublot 8 de visualisation ainsi que d'ouïes 10 périphériques au hublot, ces ouïes permettant une circulation d'air et l'échappement des vapeurs de cuisson. Le couvercle 4, en position fermée, prend appui sur une portion plane périphérique du corps 2. En face avant de l'appareil se trouve un panneau de commande, tel qu'il est connu dans de tels appareils. Ce panneau comprend un affichage 12, ainsi qu'un bouton marche / arrêt 14. Un bouton 22 permet de sélectionner un programme spécifique de réalisation de pain. De tels programmes permettent de générer des phases de malaxage et de pétrissage des ingrédients à l'aide de pales 64 disposées dans la cuve, suivies d'une phase de cuisson. Certains programmes ne réalisent que les phases de malaxage et de pétrissage. One of the aims of the present invention is to provide a pre-dosed sachet for bakery preparation that is easier to use, allowing a greater choice of recipes for the user while ensuring optimum results. This objective is achieved by proposing a pre-dosed sachet for a determined quantity of flour of a bakery preparation intended to be used in a bread machine characterized in that it comprises a first compartment containing at least three types of ingredients , a structuring ingredient that reinforces the structure of the gluten network during kneading, a stimulating ingredient that promotes the lifting of bread and a sensory ingredient that enhances the organoleptic characteristics of bread. Thus, the present invention provides a very simple bag to use for the user since it is no longer necessary to weigh the various ingredients. In addition, it is possible to consider a very wide choice of recipes by making various mixtures of ingredients. Finally, at least the structuring ingredient overcomes the disadvantages of kneading made in a home bread machine. According to other embodiments: the pre-dosed sachet comprises an ingredient forming a visual marker and / or an additional nutritional ingredient; the structuring ingredient is a mixture of one or more compounds containing either gluten, an oxidant or a reducing agent selected from ascorbic acid, acerola extract, cysteine, deactivated yeast , gluten, high-protein separated turbo flour, thickeners selected from gums, hydrocolloids, emulsifiers, technological effect enzymes selected from lipase, xylanase, transglutaminase; the stimulating ingredient of the fermentation is a mixture of one or more compounds chosen from fermentable sugars convertible by yeast (Saccharomyces cerevisiae) such as glucose, maltose, enzymes selected from alpha amylases, made either by enzymatic preparations, powdered wheat malt or powdered barley malt; the sensory ingredient is a mixture of one or more compounds selected from native and / or roasted maize, rye, oat or buckwheat flour, cereal or roasted couscous or bulgur cereal particles, whole-grain and / or roasted and / or caramelized whole seeds, in fractions or in powder form, of sunflower, millet, yellow flax, brown flax, poppy seed, dried fruit in the form of seeds or in powder form, such as nuts or almonds, dehydrated starters in powdered wheat, rye or spelled, malts at least partly roasted wheat or barley powder, herbs, spices and herbs, flavorings, dried or dehydrated fruit, wheat bran and / or bran rye, and / or barley. Depending on their nature, these tasteful ingredients can also provide a visual highlighting ingredient, for example purple corn flour, fruit cubes, seeds, bran ... - The nutritional ingredient is a mixture of or several compounds chosen from vitamins and minerals derived from chemical or biological or biotechnological synthesis, from fats of particular nutritional composition, for example rich in omega 3 fatty acids or in CLA ("Conjugated Linoleic Acid", in French: Conjugated linoleic acid), and / or among proteins which make it possible to improve the chemical index of the proteins of the finished product or to reinforce the satietogenic appearance of the manufactured bread, and / or among fibers for an effect on intestinal transit or digestive comfort or an effect on the glycemic regulation, among plant or animal or marine extracts 30 allowing to bring functional effects peculiar to the pro finished goods. 3 - The total weight of the ingredients of the sachet represents 1 to 60% of the weight of the determined quantity of flour and preferably 5 to 25% of the weight of the determined quantity of flour for producing bread without visual markers, 5 to 350/0 the weight of the determined quantity of flour for producing bread with visual markers and 20 to 500/0 of the weight of the determined quantity of flour for making brioche with or without visual markers or muesli bread; the pre-dosed sachet comprises a second compartment containing yeast; - the two compartments are dissociated; the pre-dosed sachet comprises means for maintaining the compartments until they are used; the ingredients are in powder form; the ingredients are in the form of compacted powder to form a solid monoblock; Other features and advantages of the invention will become apparent from the description which follows with reference to the accompanying drawings which are given by way of non-limiting examples. Figure 1 is a perspective view three-quarter front of a bread machine. Figure 2 is a longitudinal sectional view of a breadmaker. FIGS. 3A to 3D are a first series of exemplary embodiments of a pre-dosed bag according to the invention. FIGS. 4A to 4C are a second series of exemplary embodiments of a pre-dosed bag according to the invention. As explained in the preamble, the field of the invention relates to the production of bakery preparation in a breadmaker 1. To better understand the invention, such a breadmaker will now be described with reference to FIGS. 1 and 2. Bread machine 1 comprises a body 2 on the upper part of which is articulated in rotation a lid 4 that can be manipulated by handles 6. It is equipped with a viewing port 8 as well as peripheral openings 10 to the porthole, these gills allowing a circulation of air and the escape of the cooking vapors. The lid 4, in the closed position, is supported on a peripheral planar portion of the body 2. On the front of the device is a control panel, as is known in such devices. This panel includes a display 12 and an on / off button 14. A button 22 selects a specific program of making bread. Such programs make it possible to generate mixing and kneading phases of the ingredients using blades 64 arranged in the tank, followed by a cooking phase. Some programs only perform the mixing and kneading phases.
Des boutons 18 et 20 sont utilisés pour ajuster les différents paramètres influant sur la cuisson (poids, degré de dorage souhaité notamment). Un départ différé peut être également envisagé, les touches 16 permettant de régler l'heure de fin de cuisson. L'intérieur de l'appareil, tel que le présente la figure 2, comprend un espace de préparation et de cuisson 30 de forme parallélépipédique, tel qu'il est connu dans ce genre d'appareil, cet espace étant accessible après l'ouverture du couvercle 4. Cet espace 30 est généralement occupé par une cuve 50 de préparation et de cuisson. En position fermée du couvercle, la forme en cloche du couvercle ménage ainsi un espace 400 au dessus de la cuve, facilitant la circulation d'air, et permettant à la pâte de lever au-dessus de la cuve. Deux éléments chauffants 40, 42, de type éléments chauffants blindés, sont conformés en U et disposés en périphérie intérieure de l'espace 30 de préparation et de cuisson. Les extrémités de ces éléments chauffants sont situées au niveau de la paroi avant, à l'extérieur de l'espace 30. 5 L'élément chauffant 42 est disposé en partie basse de l'espace 30, tel qu'il est connu dans le domaine. Selon l'exemple proposé, un second élément chauffant 40 est disposé en partie haute de l'appareil, afin d'améliorer l'homogénéité de cuisson. Ces éléments chauffants permettent la chauffe nécessaire à la préparation de la pâte, ainsi que la cuisson de la pâte. La cuve 50 de préparation et de cuisson est présentée figure 2. Elle comporte une embase 60 de forme parallélépipédique, coopérant avec un socle 66 lié à l'appareil et disposé sur la paroi de fond 35 délimitant l'espace de préparation et de cuisson 30, tel qu'il est connu dans ce type d'appareil. La coopération entre l'embase 60 de la cuve 50 et le socle 66 est de type serrage élastique par des lames ressorts disposées sur l'embase 60. A l'intérieur de la cuve 50 sont disposées des pales 64 de malaxage, ces pales possédant un corps creux leur permettant d'être disposées sur des axes 62, ces axes étant en couplage mécanique, à l'extérieur de la cuve, avec des moyens d'actionnement solidaires du bâti de l'appareil, ces moyens comprenant notamment des pignons 68 liés par des engrenages à un moteur électrique 70. Selon l'exemple proposé, l'élément chauffant inférieur 42 est situé sous la cuve 50, tandis que l'élément chauffant supérieur est situé environ aux 2/3 de la hauteur de la cuve 50. D'autres configurations peuvent être envisagées. Des moyens de commande et de contrôle permettent les différentes alimentations électriques, d'une part des éléments chauffants 40, 42, et d'autre part du moteur 70 permettant la rotation des pales 64. Un microprocesseur permet de piloter ces moyens de commande selon les programmes choisis et les différents paramètres réglés par l'utilisateur, voire des paramètres provenant de capteurs, tel un capteur de température et/ou un capteur d'humidité. Selon l'invention, au moins un programme spécifique, accessible par la touche de commande 22, permet la réalisation de préparation boulangère en utilisant le ou les sachets pré-dosés selon l'invention en enchaînant automatiquement différentes phases de préparation et de cuisson. Selon l'invention, plusieurs ingrédients permettant d'améliorer la panification dans des proportions déterminées pour une quantité donnée de farine sont ajoutés dans la cuve de l'appareil avec les autres ingrédients de la préparation boulangère (farine, sel, eau, levure). Les ingrédients choisis permettent d'améliorer la panification et sont conditionnés dans un seul sachet pré-dosé. Le sachet pré-dosé comprend au moins 3 types d'ingrédients. Le premier ingrédient est structurant et permet de renforcer la structure du réseau de gluten lors du pétrissage. Ainsi, l'aspect et la texture du pain sont améliorés. A titre d'exemple, le premier ingrédient est soit du gluten, soit un composé oxydant, soit un composé réducteur choisis parmi de l'acide ascorbique (vitamine C), de l'extrait d'acérola, de la cystéine, de la levure désactivée, du gluten, de la farine turbo séparée à haute teneur en protéines ou parmi des agents épaississants choisis parmi les gommes et hydrocolloïdes, les émulsifiants (E471, E472e, E481 par exemple), des enzymes à effet technologique choisies parmi la lipase, la xylanase, la transglutaminase. Le premier ingrédient peut être constitué par une combinaison de ces composés. Buttons 18 and 20 are used to adjust the various parameters affecting the cooking (weight, desired degree of browning in particular). A delayed start can also be envisaged, the keys 16 for setting the end time of cooking. The inside of the apparatus, as shown in FIG. 2, comprises a preparation and cooking space 30 of parallelepipedal shape, as known in this type of apparatus, this space being accessible after the opening This space 30 is generally occupied by a tank 50 of preparation and cooking. In the closed position of the lid, the bell-shaped lid thus provides a space 400 above the tank, facilitating the flow of air, and allowing the dough to rise above the tank. Two heating elements 40, 42, of the shielded heating element type, are U-shaped and arranged at the inner periphery of the preparation and cooking space. The ends of these heating elements are situated at the level of the front wall, outside the space 30. The heating element 42 is disposed at the bottom of the space 30, as known in the art. field. According to the proposed example, a second heating element 40 is disposed at the top of the appliance, in order to improve the cooking homogeneity. These heating elements allow the heating necessary for the preparation of the dough, as well as the baking of the dough. The preparation and cooking vessel 50 is shown in FIG. 2. It comprises a base 60 of parallelepipedal shape cooperating with a base 66 connected to the apparatus and disposed on the bottom wall 35 delimiting the preparation and cooking space. as it is known in this type of apparatus. The cooperation between the base 60 of the tank 50 and the base 66 is of resilient clamping type by leaf springs disposed on the base 60. Inside the tank 50 are arranged kneading blades 64, these blades having a hollow body enabling them to be arranged on shafts 62, these shafts being in mechanical coupling, outside the tank, with actuating means secured to the frame of the apparatus, these means including gears 68 In accordance with the proposed example, the lower heating element 42 is located below the tank 50, while the upper heating element is located approximately 2/3 of the height of the tank 50. Other configurations can be envisaged. Control and control means allow the different power supplies, on the one hand the heating elements 40, 42, and on the other hand the motor 70 for rotating the blades 64. A microprocessor makes it possible to control these control means according to the selected programs and the various parameters set by the user, or parameters derived from sensors, such as a temperature sensor and / or a humidity sensor. According to the invention, at least one specific program, accessible by the control key 22, allows the production of bakery preparation by using the pre-dosed sachet (s) according to the invention by automatically linking different phases of preparation and cooking. According to the invention, several ingredients making it possible to improve breadmaking in specified proportions for a given quantity of flour are added to the bowl of the apparatus with the other ingredients of the baking preparation (flour, salt, water, yeast). The selected ingredients improve breadmaking and are packaged in a single pre-dosed bag. The pre-dosed sachet contains at least 3 types of ingredients. The first ingredient is structuring and helps strengthen the structure of the gluten network during kneading. Thus, the appearance and texture of the bread are improved. By way of example, the first ingredient is either gluten, an oxidizing compound or a reducing compound chosen from ascorbic acid (vitamin C), acerola extract, cysteine, yeast deactivated, gluten, separated high protein turbo flour or among thickeners chosen from gums and hydrocolloids, emulsifiers (E471, E472e, E481 for example), enzymes with a technological effect chosen from lipase, xylanase, transglutaminase. The first ingredient may be a combination of these compounds.
L'ingrédient structurant peut également être choisi pour la fabrication de préparation boulangère sans gluten. Dans ce cas, chaque composé pris séparément et en mélange devra être exempt de gluten, et au moins apporter moins de 100 ppm de gluten dans la préparation finale et dans la préparation boulangère cuite. Les ingrédients pourront être choisis, seuls ou en mélange parmi des amidons (mais, pomme de terre, blé...) et parmi des hydrocolloïdes capables de viscosifier la pâte et de retenir les gaz issus de fermentation levurienne pour provoquer la levée de la préparation avant cuisson, tels que farine de guar, xanthane, dérivés de cellulose, ... Le deuxième ingrédient est un ingrédient stimulant permettant de favoriser la levée du pain L'ingrédient stimulateur de la fermentation est un mélange d'un ou plusieurs composés choisis parmi des sucres fermentescibles transformables par la levure (Saccharomyces cerevisiae) tels que du glucose, du maltose... ,des enzymes de préférence des alpha amylases apportées soit par des préparations enzymatiques, soit par du malt de blé en poudre ou par du malt d'orge en poudre. Le troisième ingrédient est un ingrédient sensoriel capable de renforcer les caractéristiques organoleptiques du pain et éventuellement d'apporter une typicité particulière. L'ingrédient sensoriel est un mélange d'un ou plusieurs composés choisis parmi des farines natives et/ou torréfiées de mais, de seigle, d'avoine ou de sarrasin. Cet ingrédient sensoriel peut également comprendre des particules de céréales natives ou torréfiées de couscous ou de boulgour. The structuring ingredient can also be chosen for the manufacture of baking preparation without gluten. In this case, each compound taken separately and in mixture should be gluten-free, and at least bring less than 100 ppm of gluten in the final preparation and in the cooked bakery preparation. The ingredients can be chosen, alone or in mixture among starches (corn, potato, wheat ...) and among hydrocolloids capable of viscosifying the dough and retaining the gases from yeast fermentation to cause the lifting of the preparation before cooking, such as guar flour, xanthan, cellulose derivatives, ... The second ingredient is a stimulating ingredient to promote the emergence of bread The stimulating ingredient of fermentation is a mixture of one or more compounds selected from fermentable sugars convertible by yeast (Saccharomyces cerevisiae) such as glucose, maltose ..., preferably alpha amylase enzymes provided either by enzymatic preparations, or powdered wheat malt or malt barley powder. The third ingredient is a sensory ingredient capable of enhancing the organoleptic characteristics of the bread and possibly of a particular typicity. The sensory ingredient is a mixture of one or more compounds selected from native and / or roasted corn, rye, oat or buckwheat flours. This sensory ingredient may also include native cereal particles or roasted couscous or bulgur.
Selon une autre variante l'ingrédient sensoriel comprend des graines natives et/ou torréfiées et/ou caramélisées entières, ou en fractions ou en poudre de tournesol, millet, lin jaune, lin brun, pavot, des fruits secs natifs, en morceaux ou en poudre tels que des noix ou des amandes, des levains déshydratés en poudre de blé, de seigle ou d'épeautre, des malts au moins en partie torréfiées de blé ou d'orge en poudre. Enfin il est possible d'utiliser des herbes, épices et aromates, des arômes, des fruits séchés ou déshydratés, du son de blé et/ou du son de seigle, et/ou d'orge. Selon leur nature, tous ces ingrédients sensoriels gustatifs peuvent apporter également une fonction de marquant visuel, par exemple en utilisant de la farine de mais violet, des fruits en cube, des graines, du son... Par ailleurs, un autre ingrédient nutritionnel peut être ajouté au sachet pré-dosé. Cet ingrédient nutritionnel est un mélange d'un ou plusieurs composés choisis parmi des vitamines et des minéraux issus de synthèse chimique ou biologique ou biotechnologique, parmi des matières grasses de composition nutritionnelle particulière, par exemple riches en acides gras oméga 3 ou en CLA, parmi des protéines permettant d'améliorer l'indice chimique des protéines du produit fini ou de renforcer l'aspect satiétogène du pain fabriqué ou bien parmi des fibres (par exemple des bêta glucanes, du psyllium, des fibres solubles et insolubles) pour un effet sur le transit intestinal, le confort digestif ou pour un effet sur la régulation glycémique, ou encore parmi des extraits végétaux ou animaux ou marins permettant d'apporter des effets fonctionnels particuliers aux produits finis. According to another variant the sensory ingredient comprises whole seeds and / or roasted and / or caramelized, or in fractions or in sunflower powder, millet, yellow flax, brown flax, poppy, native dried fruits, in pieces or in powder such as nuts or almonds, dehydrated starters of wheat, rye or spelled powder, malts at least partly roasted with wheat or barley powder. Finally it is possible to use herbs, spices and herbs, flavors, dried or dehydrated fruit, wheat bran and / or rye bran, and / or barley. Depending on their nature, all these sensory taste ingredients can also provide a visual marking function, for example by using purple maize flour, cube fruits, seeds, bran ... Moreover, another nutritional ingredient can to be added to the pre-dosed sachet. This nutritional ingredient is a mixture of one or more compounds selected from vitamins and minerals derived from chemical or biological or biotechnological synthesis, from fats of particular nutritional composition, for example rich in omega 3 fatty acids or in CLA, among proteins to improve the chemical index of the proteins of the finished product or to reinforce the satietogenic aspect of the manufactured bread or of fibers (for example beta glucans, psyllium, soluble and insoluble fibers) for an effect on intestinal transit, digestive comfort or for an effect on glycemic control, or among plant or animal or marine extracts to provide functional effects peculiar to the finished products.
L'ensemble de ces composés formant l'ingrédient nutritionnel est de nature chimique très diverse et se caractérise par leur capacité à permettre l'utilisation d'une allégation nutritionnelle légale sur le pain cuit, par exemple « pain source de fibres, », « pain riche en protéines », « pain source de vitamine B1 », « Pain riche en calcium », « pain riche en oméga 3 ». Selon l'invention, la quantité totale d'ingrédients dans le sachet pré-dosé représente 5 à 500/0 de la quantité déterminée de farine. La quantité et le type de chacun des ingrédients pourront être spécifiques en fonction du type de préparation boulangère telle que des baguettes, une miche, ou du pain moulé. All of these compounds forming the nutritional ingredient are of a very diverse chemical nature and are characterized by their ability to allow the use of a legal nutritional claim on the baked bread, for example "bread source of fibers,", " high protein bread, "" bread source of vitamin B1 "," bread rich in calcium "," bread rich in omega 3 ". According to the invention, the total quantity of ingredients in the pre-dosed sachet represents 5 to 500/0 of the determined quantity of flour. The amount and type of each of the ingredients may be specific depending on the type of bakery preparation such as chopsticks, a loaf, or molded bread.
Le poids total des ingrédients du sachet représente 1 à 60 % du poids de la quantité déterminée de farine. A titre d'exemple, le poids total des ingrédients du sachet représente : - 5 à 25 % du poids de la quantité déterminée de farine, pour la réalisation de pain sans marquants visuels, - 5 à 350/0 du poids de la quantité déterminée de farine pour la réalisation de pain avec marquants visuels, - 20 à 500/0 du poids de la quantité déterminée de farine pour la réalisation de brioche avec ou sans marquants visuels ou de pain au muesli. Selon un exemple de réalisation la quantité déterminée de farine choisie pour paramétrer la quantité totale du pain cuit de 500 g environ est de 240 à 330g environ selon les recettes Le tableau ci-dessous montre quelques exemples de mélange d'ingrédients conforme à l'invention. Les % sont exprimés en % de la quantité de farine mise en oeuvre lors de la fabrication du pain 5 Exemple de tableau pour une recette : pain aux graines de 500 g environ gluten natif de blé Alpha- amylase mélange de 5 ALPHASE 150 A graines Composé 1 2% structurant Composé 2 0,10/0 stimulateur de fermentation Composé 3 6,5% sensoriel Exemple de tableau pour une recette : pain type provençal de 750 g environ Extrait d'acélora enzyme origan et basilic ALPHASE séchés Composé 1 0,06% structurant Composé 2 0,06 0/0 stimulateur de fermentation Composé 3 2 5% sensoriel Exemple de tableau pour une recette : pain type campagne de 900 g environ lipase farine de malt de farines de blés blé maltés torréfiés Composé 1 0,002% structurant Composé 2 0,1 stimulateur de fermentation Composé 3 2% sensoriel Exemple de tableau pour une recette : brioche de 500 g environ levure désactivée Farine de malt levain de blé d'orge dévitalisé Composé 1 0,1 structurant Composé 2 0,05% stimulateur de fermentation Composé 3 0,5% sensoriel Selon l'invention, le sachet pré-dosé peut comprendre deux compartiments. Le premier compartiment comprend les trois types d'ingrédients précités. Le deuxième compartiment comprend la levure spécialement dosée pour la quantité d'ingrédients et de farine déterminés (par exemple 320 g). Selon une autre variante, le premier compartiment peut également comprendre la quantité de sel nécessaire pour la quantité de farine déterminée. Selon les figures 3A à 3D, les deux compartiments forment deux poches 100, 200 séparées et distinctes. Les ingrédients contenus dans les deux poches sont sous forme de poudre. Selon ces variantes de réalisation les deux compartiments sont rectangulaires. La matière utilisée pour réaliser le compartiment peut être du papier ou un film simple du type polyéthylène (PE) ou encore un complexe d'emballage multi couches lorsque des propriétés barrières sont attendues, par exemple de PE/enduction métallisée ou encore PET/Métal, ou PE/PVPP ou PE/EvOH. Afin de faciliter la manipulation des deux compartiments, ceux-ci sont maintenus ensemble jusqu'à leur utilisation. Selon la variante de réalisation de la figure 3A, le compartiment 200 contenant la levure est collé sur la surface extérieure du compartiment 100 contenant les ingrédients. Selon la variante de réalisation de la figure 3B, le compartiment 200 contenant la levure est maintenu sur la surface extérieure du compartiment 100 contenant les ingrédients par une bande adhésive 500. La bande adhésive recouvre le compartiment 200 de levure et adhère de chaque côté au compartiment 100 des ingrédients. Afin de faciliter la séparation des deux compartiments 100, 200 la bande adhésive peut comprendre un pré-découpage de part et d'autre sur le compartiment 200 de levure. Selon une autre variante non représentée, la bande adhésive ne maintient qu'un seul côté du compartiment de levure. Selon la variante de réalisation de la figure 3C, le compartiment 200 contenant la levure et le compartiment 100 contenant les ingrédients sont stockés dans une même pochette 502. La pochette 502 peut être équipée d'une prédécoupe ou d'une languette pour faciliter l'ouverture. The total weight of the ingredients of the sachet represents 1 to 60% of the weight of the determined quantity of flour. By way of example, the total weight of the ingredients of the sachet represents: 5 to 25% of the weight of the determined quantity of flour, for producing bread without visual markers, 5 to 350% of the weight of the quantity determined flour for the production of bread with visual markers, - 20 to 500/0 of the weight of the determined quantity of flour for producing brioche with or without visual markers or muesli bread. According to an exemplary embodiment, the determined quantity of flour chosen to set the total quantity of the baked bread of about 500 g is about 240 to 330 g according to the recipes. The table below shows some examples of the mixture of ingredients according to the invention. . The% is expressed as a% of the quantity of flour used in bread making Example of a table for a recipe: bread with seeds of about 500 g native wheat gluten Alpha-amylase mixture of 5 ALPHASE 150 A seeds Compound 1 2% structurant Compound 2 0.10 / 0 fermentation stimulator Compound 3 6.5% sensory Example of a table for a recipe: Provenal type bread of about 750 g extract of acelora enzyme oregano and dried basil ALPHASE Compound 1 0.06 % structuring Compound 2 0.06 0/0 fermentation stimulator Compound 3 2 5% sensory Example of table for a recipe: country bread of about 900 g lipase malt flour of wheat flour malted wheat roasted Compound 1 0.002% structuring Compound 2 0.1 fermentation stimulator Compound 3 2% sensory Example of a table for a recipe: brioche of about 500 g deactivated yeast Devitalized malted barley wheat malt flour Compound 1 0.1 structurant Compound 2 0.05% sti fermentation simulator Compound 3 0.5% sensory According to the invention, the pre-dosed sachet may comprise two compartments. The first compartment comprises the three types of ingredients mentioned above. The second compartment comprises yeast specially dosed for the amount of ingredients and flour determined (eg 320 g). According to another variant, the first compartment may also include the amount of salt required for the quantity of flour determined. According to FIGS. 3A to 3D, the two compartments form two separate and separate pockets 100, 200. The ingredients in both pockets are in powder form. According to these embodiments, the two compartments are rectangular. The material used to make the compartment may be paper or a single film of the polyethylene (PE) type or a multi-layer packaging complex when barrier properties are expected, for example PE / metallized coating or PET / Metal, or PE / PVPP or PE / EvOH. In order to facilitate the handling of the two compartments, they are held together until they are used. According to the embodiment of Figure 3A, the compartment 200 containing the yeast is adhered to the outer surface of the compartment 100 containing the ingredients. According to the embodiment of Figure 3B, the compartment 200 containing the yeast is held on the outer surface of the compartment 100 containing the ingredients by an adhesive tape 500. The adhesive tape covers the yeast compartment 200 and adheres on each side to the compartment 100 of the ingredients. In order to facilitate the separation of the two compartments 100, 200, the adhesive strip may comprise a pre-cutting on either side of the yeast compartment 200. According to another variant not shown, the adhesive strip only maintains one side of the yeast compartment. According to the embodiment of Figure 3C, the compartment 200 containing the yeast and the compartment 100 containing the ingredients are stored in the same pocket 502. The pouch 502 can be equipped with a precut or a tab to facilitate the opening.
Selon la variante de réalisation de la figure 3D, la surface extérieure du compartiment 100 contenant les ingrédients comprend une poche 501 par exemple formée dans un coin du compartiment. Le deuxième compartiment est alors glissé dans la poche 501 lors du stockage et de la manutention du sachet pré-dosé selon l'invention. According to the variant embodiment of FIG. 3D, the outer surface of the compartment 100 containing the ingredients comprises a pocket 501 for example formed in a corner of the compartment. The second compartment is then slid into the bag 501 during storage and handling of the pre-dosed bag according to the invention.
Les figures 4A à 4C représentent une deuxième série d'exemples de réalisation du compartiment selon l'invention. La matière utilisée est par exemple la même que celle utilisée pour les variantes de réalisation représentées aux figures 3A à 3D. La figure 4A représente un exemple de sachet pré-dosé comprenant un premier compartiment 100 apte à contenir les premier, deuxième et troisième ingrédients présentés sous la forme de poudre. Le sachet est de forme allongée et plat. Selon la figure 4A, le deuxième compartiment 200 contenant la levure comprend un deuxième sachet dissocié du premier. Toutefois, sans sortir du cadre de l'invention un seul sachet peut être prévu avec deux compartiments. Figures 4A to 4C show a second series of embodiments of the compartment according to the invention. The material used is for example the same as that used for the embodiments shown in Figures 3A to 3D. FIG. 4A represents an example of a pre-dosed bag comprising a first compartment 100 able to contain the first, second and third ingredients presented in the form of powder. The bag is elongated and flat. According to FIG. 4A, the second compartment 200 containing the yeast comprises a second bag dissociated from the first. However, without departing from the scope of the invention a single bag may be provided with two compartments.
Les figures 4B et 4C représentent un exemple de sachet pré-dosé comprenant un premier compartiment 100 apte à contenir les premier, deuxième et troisième ingrédients présentés sous la forme de poudre compactée. Selon la figure 4B, la poudre compactée se présente sous la forme d'un bloc solide 300 constitué de plusieurs parties 310 sécables. Le bloc 300 sécable est emballé dans le sachet 100 pré-dosé selon l'invention. Lors de la réalisation d'une préparation boulangère, l'utilisateur sépare une ou plusieurs parties 310 sécables en fonction de la quantité de farine utilisée. Selon la figure 4C, la poudre compactée des premier, deuxième et troisième ingrédients se présente sous un seul bloc solide 401. De la même façon le bloc 5 solide 401est conditionné dans le sachet pré-dosé selon l'invention. Sans sortir du cadre de l'invention, la levure pourrait être introduite dans le même compartiment que les premier, deuxième et troisième ingrédients. Pour ce faire les ingrédients seront séchés et le stockage sera réalisé sous gaz neutre dans un compartiment du sachet étanche. 10 FIGS. 4B and 4C show an example of a pre-dosed bag comprising a first compartment 100 able to contain the first, second and third ingredients presented in the form of compacted powder. According to FIG. 4B, the compacted powder is in the form of a solid block 300 consisting of several breakable portions 310. The breakable block 300 is packaged in the bag 100 pre-measured according to the invention. When performing a bakery preparation, the user separates one or more breakable portions 310 depending on the amount of flour used. According to FIG. 4C, the compacted powder of the first, second and third ingredients is in a single solid block 401. In the same way, the solid block 401 is packaged in the pre-dosed bag according to the invention. Without departing from the scope of the invention, the yeast could be introduced into the same compartment as the first, second and third ingredients. To do this, the ingredients will be dried and the storage will be carried out under a neutral gas in a compartment of the sealed bag. 10
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