FR2961699A1 - Procede d'aseptisation d'une barrique - Google Patents

Abstract

L'objet de l'invention est un procédé d'aseptisation d'un fût (10) en bois caractérisé en ce qu'il consiste à placer le fût (10) dans une enveloppe hermétique et à extraire le gaz contenu dans l'enveloppe jusqu'à obtenir une pression inférieure ou égale à un seuil permettant de limiter le développement des micro-organismes.

Description

PROCEDE D'ASEPTISATION D'UNE BARRIQUE

La présente invention se rapporte à un procédé d'aseptisation d'une barrique ou d'un contenant analogue en bois. L'élevage du vin s'effectue généralement en fûts de bois, particulièrement en chêne français.

Pour la suite de la description, on entend par fût un contenant en bois, qui peut être appelé également tonneau, barrique,... Après avoir contenu un ou plusieurs vins, l'intérieur des douelles formant le fût est altéré en surface et sur une profondeur de quelques millimètres (de l'ordre de 0,5 à 2 millimètres) par des micro-organismes et par une accumulation de dépôts organiques et/ou minéraux tels que les matières colorantes, les colloïdes, les tartres, les sulfates ou autres. L'accumulation de dépôts bouche les pores du bois, entraînant une réduction voire une suppression totale des échanges gazeux entre le vin et l'extérieur du fût pour obtenir une oxydation ménagée, et empêche totalement ou partiellement le bois de libérer dans le vin différentes substances qu'il contient, par exemple les arômes ou les tanins. Les micro-organismes nuisibles aux qualités organoleptiques du vin comprennent notamment diverses moisissures, des bactéries « acétobacter » ainsi que des levures Brettanomyces.

On connait d'après le document FR-2.900.357 un procédé de régénération d'un fût en bois utilisé pour l'élevage du vin qui consiste à projeter un abrasif contre la surface intérieure du fût afin de retirer la zone de bois altérée par les dépôts et les micro-organismes.

Ce procédé peut comprendre après la phase d'abrasion des phases complémentaires de désinfection permettant de traiter le fût entre les douelles et d'obtenir un traitement sur une profondeur de l'ordre de 1 cm grâce notamment à l'injection à une température élevée d'un gaz sulfureux sous pression. Ce procédé permet de traiter de manière efficace les fûts en bois. Sur le plan de la logistique, les fûts en bois sont collectés et transportés jusqu'à un centre de traitement où ils sont traités selon le procédé décrit ci-dessus. A l'issue du traitement, les fûts en bois traités sont réacheminés dans les chais. Le transport des fûts est effectué à l'aller comme au retour dans des conteneurs ou sur des plateaux de remorques bâchées. Malgré tout le soin apporté au niveau du centre de traitement, certains fûts peuvent revenir au niveau du chai contaminés par des micro-organismes. Pour résoudre ce problème, il est possible d'augmenter les quantités de gaz sulfureux injectés. Cependant, cette solution n'est pas satisfaisante car elle a une durée d'efficacité très courte et altère les qualités naturelles du fût en bois. La présente invention propose un procédé d'aseptisation des fûts en bois qui permet de limiter leurs altérations lors du transport ou du stockage par des micro-organismes.

A cet effet, l'invention a pour objet un procédé d'aseptisation d'un fût en bois caractérisé en ce qu'il consiste à placer le fût dans une enveloppe hermétique et à extraire le gaz contenu dans l'enveloppe jusqu'à obtenir une pression inférieure ou égale à un seuil permettant de limiter le développement des micro-organismes. De préférence, la pression doit être inférieure ou égale à 0,01 bars.

D'autres caractéristiques et avantages ressortiront de la description qui va suivre de l'invention, description donnée à titre d'exemple uniquement, en regard des dessins annexés sur lesquels - La figure 1 est une vue en perspective d'un fût en bois, - La figure 2 est une vue en perspective d'une enveloppe utilisée pour conditionner un fût en bois selon l'invention, - La figure 3 est une représentation schématique d'un dispositif permettant de conditionner un fût en bois selon l'invention, - La figure 4 est une représentation schématique du dispositif de la figure 3, le fût étant disposé dans l'enveloppe, - La figure 5 est une représentation schématique du dispositif de la figure 3, lors de la phase de fermeture de l'enveloppe, - La figure 6 est une représentation schématique d'une enveloppe selon l'invention dans laquelle est conditionné un fût préalablement à la phase d'aspiration, - La figure 7 est une coupe illustrant en détails une valve présente au niveau de l'enveloppe assurant le raccordement à des moyens pour générer une aspiration, - La figure 8 est une coupe illustrant en détails la valve de la figure 7 à l'état fermé après la phase d'aspiration, et - La figure 9 est une coupe illustrant un fût en bois conditionné conformément au procédé de l'invention. Sur les différentes figures, on a représenté en 10 un fût en bois, notamment en chêne, pour l'élevage du vin. De manière connue, ce fût est réalisé à partir de douelles assemblées et cerclées avec à chaque extrémité un fond. Pour la suite de la description, on entend par fût un contenant en bois, qui peut être appelé également tonneau, barrique,... Le fût en bois comprend un corps 12 (appelé également coque) constitué de 25 douelles avec à chaque extrémité des fonds 14. Les douelles sont maintenues en position grâce à des cercles 16 de préférence métalliques. La coque 12 comprend un trou 18 également appelé trou de bonde, disposé à équidistance des fonds 14.

Le fût en bois n'est pas plus détaillé car il est connu de l'homme du métier. Lors de sa fabrication, le fût 10 est soumis à une étape appelée chauffe initiale, lors de laquelle ledit fût dépourvu de fond est disposé au-dessus d'un feu pour le brûlage des douelles.

Lors d'un traitement de régénération comme décrit dans le document FR-2.900.357, le fût est soumis à une élévation de température. Dans les deux cas, le fût en bois subit une élévation de température plus ou moins importante. Le fût n'étant pas refroidi, l'atmosphère présente à l'intérieur du fût conserve une température relativement élevée pendant une durée qui peut être relativement longue. Après sa fabrication ou son traitement, le fût en bois peut subir lors de son stockage ou de son transport une élévation de température plus ou moins importante propice au développement des micro-organismes. Cette élévation de température est d'autant plus probable lors de ces phases de stockage et de transport que le fût en bois est soumis à une élévation de température lors de sa fabrication ou de son traitement. Pour protéger le fût en bois et limiter le développement de micro-organismes, le procédé consiste à placer le fût dans une enveloppe hermétique 20 et à extraire le gaz contenu dans l'enveloppe jusqu'à obtenir une pression inférieure ou égale à un seuil permettant de limiter le développement des micro-organismes. Selon l'invention, la pression doit être inférieure ou égale à 0,01 bars. Cette extraction du gaz permet d'extraire l'oxygène et d'éviter le développement de micro-organismes qui ont tendance à proliférer en présence d'oxygène lors d'une élévation de température survenant lors du stockage ou du transport. Selon un autre aspect, cette solution permet de limiter l'oxydation acétique et le desséchement des douelles susceptible de générer des fuites. Ce taux de pression permet également de limiter la présence d'oxygène à l'intérieur des pores du bois.

Cette enveloppe 20 est en matériau souple de manière à pouvoir se plaquer contre la surface extérieure du fût en bois. Selon un mode de réalisation, l'enveloppe 20 est en polyéthylène ou en polycarbonate. Toutefois, l'invention n'est pas limitée à ces matériaux.

Selon les cas, l'enveloppe peut avoir une forme ajustée à celle du fût en bois ou avoir une section différente, par exemple carrée comme illustré sur la figure 2. L'invention n'est pas limitée à une forme d'enveloppe. Toutes les formes peuvent convenir dans la mesure où l'enveloppe délimite un volume suffisant pour contenir un fût en bois.

Cette enveloppe 20 comprend une valve 22 pour assurer le raccordement à des moyens permettant d'extraire un gaz. Ces moyens pour extraire un gaz ne sont pas plus détaillés car ils sont connus de l'homme du métier. Sur la figure 7, les moyens permettant d'extraire un gaz sont représentés de manière symbolique par un embout 24 raccordé à la valve 22.

De préférence, la valve 22 peut être réalisée en un matériau déformable. La valve peut être à usage unique ou comprendre deux états réversibles passant et non passant. Dans le cas d'un usage unique, la valve 22 peut être thermo-soudée pour la fermer. D'autres solutions pourraient être envisagées pour fermer la valve 22.

Avantageusement, l'enveloppe 20 hermétique comprend une ouverture 26 pour permettre d'introduire le fût en bois dans l'enveloppe, cette ouverture 26 étant fermée après l'introduction du fût en bois. Selon un mode de réalisation, l'enveloppe 20 comprend des parois latérales définissant un fourreau obturé à une première extrémité et susceptible d'être fermé à l'autre extrémité après l'introduction du fût. Selon une variante, l'enveloppe est fermée par une thermo-soudure 28. Toutefois, d'autres solutions pourraient être envisagées pour fermer l'ouverture 26 de l'enveloppe.

Selon les cas, l'enveloppe est à usage unique ou peut être réutilisée si le système de fermeture de l'ouverture et la valve sont réversibles. Selon une autre caractéristique de l'invention, la valve 22 est rapportée sur l'enveloppe de telle manière que lorsque le fût est disposé dans l'enveloppe, la 5 valve soit disposée sensiblement au droit du trou de bonde 18. Avantageusement, l'enveloppe 20 comprend des moyens pour positionner la valve 22 au droit du trou de bonde 18. A cet effet, la valve peut comprendre un conduit 30 dont l'extrémité vient en saillie à l'intérieur de l'enveloppe et dont le diamètre extérieur est inférieur à celui du trou de bonde 18 afin que ledit 10 conduit 30 puisse pénétrer au moins partiellement dans le trou de bonde 18. Pour la mise en oeuvre du procédé, on peut utiliser un dispositif illustré sur les figures 3 à 5. Selon un mode de réalisation illustré sur la figure 3, ce dispositif comprend un bâti 32 sur lequel peut prendre appui le fond d'une enveloppe 20 et des moyens 15 pour la maintenir l'ouverture 24 orientée vers le haut, par exemple des écarteurs 34. En complément, le dispositif comprend des moyens 36 pour manipuler un fût en bois comme par exemple un pont roulant équipé d'un palan. Après avoir déposé le fût en bois 10 dans l'enveloppe 20, comme illustré sur la figure 4, le fût en bois est désolidarisé des moyens 36 et repose sur le bâti 32.

20 En suivant, les écarteurs 34 sont resserrés de manière à plaquer deux parois latérales opposées de l'enveloppe l'une contre l'autre, comme illustré sur la figure 5. L'enveloppe 20 est ensuite fermée en utilisant par exemple un appareil pour thermo-souder lesdites parois de manière à obtenir une fermeture étanche, 25 comme illustré sur la figure 6. En suivant, comme illustré sur la figure 7, après le raccordement des moyens d'aspiration à la valve 22, le gaz présent dans l'enveloppe est extrait. Le fait de placer la valve 22 au droit du trou de bonde 18 facilite l'extraction. Le gaz présent à l'extérieur du fût est extrait même si l'enveloppe 10 est plaquée à certains endroits car le fût 10 est étanche pour les liquides mais poreux pour les gaz. Après avoir atteint le taux de vide souhaité, la valve est fermée. L'embout des moyens d'aspiration 24 étant tenu raccordé à la valve par la dépression, le recul de l'embout peut provoquer l'étirement de la valve 22 qui peut alors être thermosoudée comme illustré sur la figure 8. En complément, l'enveloppe 20 peut comprendre un témoin susceptible d'indiquer que la pression à l'intérieur de l'enveloppe a atteint la pression requise lors de 10 l'extraction. Avantageusement, ce témoin peut être réversible. Ainsi, le témoin est d'une couleur lorsque la pression à l'intérieur de l'enveloppe est inférieure à la pression requise et d'une autre couleur lorsqu'elle est supérieure. Ce témoin peut être placé sur ou dans l'enveloppe 20. A titre d'exemple, ce 15 témoin peut comprendre une encre thermosensible. Ce témoin peut permettre de contrôler à la réception du fût 10 conditionné dans son enveloppe 20 que la pression à l'intérieur de cette dernière est toujours inférieure à la pression requise qui garantit la non-contamination du fût. De préférence, on peut placer à l'intérieur du fût un diffuseur, sous forme d'un 20 sachet perméable contenant des cristaux de bisulfite susceptibles de se sublimer lors d'une variation de pression en raison par exemple d'une fuite au niveau de l'enveloppe de manière à générer du dioxyde de soufre 502. Cet agencement permet de préserver l'état sanitaire du fût même en cas d'une fuite accidentelle de l'enveloppe.

25 En complément, il est possible de placer à l'intérieur du fût une quantité de dioxyde de soufre 502 qui permet de créer une protection temporaire à la sortie de l'enveloppe.

Claims (10)

1. REVENDICATIONS1. Procédé d'aseptisation d'un fût en bois caractérisé en ce qu'il consiste à placer le fût dans une enveloppe hermétique (20) et à extraire le gaz contenu dans l'enveloppe jusqu'à obtenir une pression inférieure ou égale à un seuil permettant de limiter le développement des micro-organismes.
2. 2. Procédé d'aseptisation d'un fût en bois selon la revendication 1, caractérisé en ce que la pression doit être inférieure ou égale à 0,01 bars.
3. 3. Procédé d'aseptisation d'un fût en bois selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que l'enveloppe (20) est en matériau souple de manière à pouvoir se plaquer contre la surface extérieure du fût en bois.
4. 4. Procédé d'aseptisation d'un fût en bois selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'enveloppe (20) comprend une valve (22) pour assurer un raccordement à des moyens permettant d'extraire un gaz.
5. 5. Procédé d'aseptisation selon la revendication 4 d'un fût en bois comportant un trou de bonde (18), caractérisé en ce que l'enveloppe (20) et/ou la valve (22) comprennent des moyens pour positionner ladite valve au droit du trou de bonde (18).
6. 6. Procédé d'aseptisation selon la revendication 4 ou 5, caractérisé en ce que l'enveloppe est fermée par une thermo-soudure (28) après l'introduction du fût en bois.
7. 7. Procédé d'aseptisation d'un fût en bois selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'enveloppe (20) comprend un témoin susceptible d'indiquer que la pression à l'intérieur de l'enveloppe a atteint la pression requise.
8. 8. Procédé d'aseptisation d'un fût en bois selon la revendication 7, caractérisé en ce que le témoin est réversible en étant d'une couleur lorsque la pression à l'intérieur de l'enveloppe est inférieure à la pression requise et d'une autre couleur lorsqu'elle est supérieure.
9. 9. Procédé d'aseptisation d'un fût en bois selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il consiste à placer à l'intérieur du fût un diffuseur, sous forme d'un sachet perméable contenant des cristaux de bisulfite susceptibles de se sublimer lors d'une variation de pression.
10. 10. Procédé d'aseptisation d'un fût en bois selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il consiste à placer à l'intérieur du fût une quantité de dioxyde de soufre 502.