FR2921933A1

FR2921933A1 - Obtaining bubbly grape drinks, by pressing, sulfurizing and then fermenting the grapes, and adding carbon dioxide to the fermented grapes, where the grape is Muscat grape with small seeds and/or Muscat of Alexandria

Info

Publication number: FR2921933A1
Application number: FR0758042A
Authority: FR
Inventors: Pierre Masotte
Original assignee: DEFINITION ET DE DISTRIB DE PR
Current assignee: DEFINITION ET DE DISTRIB DE PR
Priority date: 2007-10-03
Filing date: 2007-10-03
Publication date: 2009-04-10

Abstract

The process for obtaining bubbly grape drinks, comprises pressing, sulfurizing and then fermenting the grapes, and adding carbon dioxide (1800 mg) to the fermented grapes. The fermentation is carried out by adding ICV K1 yeast to the grapes at 14-15?0C, and is stopped when the grape must attains an alcohol content of 5.5-6 vol.% and sugar content of 40 g/L. The sulfurization is carried by adding sulfurous anhydride (3 g/hL) with the grape must. The grape is Muscat grape with small seeds and/or Muscat of Alexandria. An independent claim is included for bubbly grape drinks.

Description

L'invention concerne un procédé d'obtention d'une boisson pétillante à base de raisin et ladite boisson ainsi obtenue. L'invention entre dans le domaine de la fabrication de boissons à base de raisin. The invention relates to a process for obtaining a sparkling beverage based on grapes and said beverage thus obtained. The invention is in the field of the manufacture of grape beverages.

La recherche de nouvelles saveurs raffinées est essentielle sur le marché des boissons. Traditionnellement le raisin est utilisé pour obtenir du vin. L'objet de la présente invention est d'obtenir une boisson rafraichissante et gustative, modérément alcoolisée, se distinguant des saveurs déjà existantes sur le marché. A cet effet, l'invention concerne un procédé d'obtention d'une boisson à base de raisin, comportant au moins une étape préalable de pressurage du raisin, au moins une étape de sulfitage, au moins une étape de fermentation et au moins une étape d'adjonction de CO2, caractérisé en ce que la fermentation, réalisée par ajout de levure, est conduite à une température comprise entre 12 et 16°C, préférentiellement entre 14 et 15°C, et stoppée lorsque le moût a atteint une teneur inférieure ou égale à 6,0 préférentiellement comprise entre 5, 5 et 6,0 % en volume d'alcool et entre 30 et 50 grammes de sucres par litre de boisson, préférentiellement environ 40 grammes de sucres par litre de boisson. Avantageusement, le sulfitage est réalisé en ajoutant au moût de raisin entre 3 et 5 grammes, préférentiellement 3 grammes, d'anhydride sulfureux par hectolitre de moût. Selon une autre caractéristique de l'invention, la fermentation est amorcée par adjonction de levure ICV K1 Marquée. Selon un mode de réalisation de l'invention, on utilise du 30 raisin de cépage Muscat à petits grains et/ou de cépage Muscat d'Alexandrie. Selon un mode de réalisation de l'invention, on réalise une adjonction de CO2 à hauteur 1200 à 1400 milligrammes de CO2 par litre de moût partiellement fermenté. 35 Selon un autre mode de réalisation de l'invention, on réalise une adjonction de CO2 à hauteur 1500 à 2000, préférentiellement 1800 milligrammes de CO2 par litre de moût partiellement fermenté. L'invention concerne encore une boisson obtenue par ledit procédé. The search for new refined flavors is essential in the beverage market. Traditionally grapes are used to obtain wine. The object of the present invention is to obtain a refreshing and gustative drink, moderately alcoholic, distinguished from flavors already existing on the market. To this end, the invention relates to a process for obtaining a grape beverage, comprising at least one prior step of pressing the grapes, at least one sulphiting step, at least one fermentation step and at least one step of adding CO 2, characterized in that the fermentation, carried out by adding yeast, is carried out at a temperature of between 12 and 16 ° C., preferably between 14 and 15 ° C., and stopped when the must has reached a desired level. less than or equal to 6.0 preferably between 5.5 and 6.0% by volume of alcohol and between 30 and 50 grams of sugars per liter of beverage, preferably about 40 grams of sugars per liter of beverage. Advantageously, the sulphiting is carried out by adding to the grape must between 3 and 5 grams, preferably 3 grams, of sulfur dioxide per hectolitre of must. According to another characteristic of the invention, the fermentation is initiated by adding yeast ICV K1 Marked. According to one embodiment of the invention, small-grape Muscat grape variety and / or Muscat d'Alexandrie grape variety are used. According to one embodiment of the invention, an addition of CO2 at a height of 1200 to 1400 milligrams of CO2 per liter of partially fermented must is carried out. According to another embodiment of the invention, a CO 2 addition of 1500 to 2000, preferably 1800 milligrams of CO2 per liter of partially fermented must is carried out. The invention further relates to a drink obtained by said process.

Avantageusement, la boisson pétillante à base de raisin selon l'invention comprend 5,5 à 6,0 % en volume d'alcool, une teneur en sucres entre 30 et 50, préférentiellement environ 40, grammes de sucres par litre de boisson, et présente, une fois conditionnée, une pression entre 1200 et 2000 milligrammes de CO2 par litre de moût partiellement fermenté. Les buts et avantages de la présente invention apparaîtront à la description détaillée qui va suivre. L'invention concerne le domaine de la fabrication de boissons à base de raisin et a trait, plus particulièrement, à un procédé d'obtention d'une boisson pétillante à base de raisin, comportant au moins une étape préalable de pressurage du raisin, au moins une étape de sulfitage, au moins une étape de fermentation et au moins une étape d'adjonction de CO2. Avantageusement et selon un mode particulier de réalisation, les cépages employés pour l'élaboration de cette boisson sont le Muscat à petits grains et/ou le Muscat d'Alexandrie. La récolte de ces cépages, afin de préserver les qualités aromatiques et organo-leptiques, et éviter une oxydation et/ou fermentation précoces du raisin, implique pas ou peu de vendange mécanique. Les raisins sont donc récoltés manuellement à basse température après avoir atteint un potentiel d'alcool entre 9 et 10,5°, c'est-à-dire un raisin de faible maturité comprenant 150 à 170 grammes de sucres par litre. Advantageously, the sparkling grape-based drink according to the invention comprises 5.5 to 6.0% by volume of alcohol, a sugar content of between 30 and 50, preferably approximately 40 grams of sugar per liter of beverage, and present, once packaged, a pressure between 1200 and 2000 milligrams of CO2 per liter of partially fermented must. The objects and advantages of the present invention will become apparent from the following detailed description. The invention relates to the field of the manufacture of grape beverages and relates, more particularly, to a process for obtaining a sparkling beverage based on grapes, comprising at least one prior stage of pressing the grapes, at at least one sulphiting step, at least one fermentation step and at least one step of adding CO 2. Advantageously and according to a particular embodiment, the grape varieties used for the preparation of this drink are Muscat with small grains and / or the Muscat of Alexandria. The harvest of these grape varieties, in order to preserve the aromatic and organo-leptic qualities, and to avoid an early oxidation and / or fermentation of the grapes, involves little or no mechanical harvest. The grapes are therefore harvested manually at low temperature after reaching an alcohol potential between 9 and 10.5 °, that is to say a low-maturity grape comprising 150 to 170 grams of sugar per liter.

Par basse température, il est entendu une température n'excédant pas 18°C. Il peut éventuellement être procédé au moment de la cueillette à un sulfitage, à 40 grammes/tonne sous forme de métabisulfite, des raisins. In low temperature, it is understood a temperature not exceeding 18 ° C. It may be possible at the time of picking at a sulphiting, at 40 grams / tonne in the form of metabisulphite, grapes.

Cependant, on pourra naturellement choisir d'autres cépages pour la mise en oeuvre du procédé, dans l'objectif de faire varier la saveur de la boisson issue dudit procédé. On procède au préalable au pressurage du ou des raisins sélectionnés, par exemple dans un pressoir mécanique à très grande surface de pressurage et d'une grande douceur, afin d'en extraire le jus encore appelé moût. Le pressurage réalisé est avantageusement un pressurage champenois ou pneumatique direct, opéré immédiatement après la vendange et permettant de limiter le contact entre la pellicule du raisin, contenant des molécules colorantes comme les anthocyanes, et le moût. En outre, le pressoir utilisé est avantageusement rempli manuellement. Afin d'éviter au maximum toute oxydation des arômes du 15 raisin, la cage du pressoir et le cuvon de réception des jus est préalablement inerté avec du gaz carbonique (CO2). On pourra réaliser le pressurage en fractionnant les pressées et un égouttage et/ou pressurage les plus doux possible pour ne pas extraire les caractères durs et verts éventuels. Une 20 dégustation à ce stade pourra permettre d'éliminer les jus durs et agressifs. Les jus ou moûts issus du pressage peuvent ensuite subir un débourbage immédiat à froid, c'est-à-dire à une température inférieure à 8°C, pendant plusieurs heures, afin d'atteindre une 25 turbidité inférieure à 150 NTU (Nephelometric Turbidity Unit), une unité standard de mesure de la turbidité. Afin de récupérer les jus ou moûts débourbés, une filtration sur filtre à bourbe est alors nécessaire. On procède ensuite à une étape de clarification des jus ou 30 moûts éventuellement débourbés et filtrés, sous forme d'une étape de sulfitage puis éventuellement d'une première filtration si aucun débourbage préliminaire n'a été effectué. Le sulfitage, qui consiste à ajouter au moût de raisin de l'anhydride sulfureux S02, a trois effets essentiels : il permet 35 de sélectionner le milieu fermentaire, clarifier le moût et retarder l'oxydation du moût. However, it will naturally be possible to choose other grape varieties for the implementation of the process, with the aim of varying the flavor of the drink resulting from said process. It is preceded by the pressing of the selected grapes or, for example in a mechanical press with a very large pressing surface and a great softness, to extract the juice still called must. The pressing is advantageously a direct Champagne or pneumatic pressing, operated immediately after the harvest and to limit the contact between the grape skin, containing coloring molecules such as anthocyanins, and must. In addition, the press used is preferably filled manually. In order to avoid any oxidation of the aromas of the grape, the cage of the press and the cuvon for receiving the juices is previously inerted with carbon dioxide (CO2). Pressing can be done by splitting the presses and dewatering and / or pressing as soft as possible so as not to extract any hard and green characters. A tasting at this stage may eliminate the hard and aggressive juices. The juices or musts resulting from the pressing can then undergo an immediate cold settling, that is to say at a temperature below 8 ° C., for several hours, in order to reach a turbidity of less than 150 NTU (Nephelometric Turbidity). Unit), a standard unit for measuring turbidity. In order to recover the juice or must removed, filtering mud is necessary. A clarification step is then carried out on the juice or must, which may be decanted and filtered, in the form of a sulphiting step and then optionally a first filtration if no preliminary clarification has been carried out. Sulphiting, which consists of adding SO 2 to the grape must, has three essential effects: it makes it possible to select the fermentation medium, to clarify the must and to retard the oxidation of the must.

Premièrement, du fait de l'activité antiseptique de l'anhydride sulfureux agissant directement sur les ferments, il a pour effet de sélectionner, en fonction de la dose employée, le milieu fermentaire pour la suite du procédé. Avantageusement, le sulfitage selon le procédé est réalisé en ajoutant 3 grammes d'anhydride sulfureux par hectolitre de moût. On pourra choisir pour ce sulfitage d'ajouter entre 3 et 5 grammes d'anhydride sulfureux par hectolitre de moût en fonction de la nécessité. Deuxièmement, en retardant la fermentation du moût, il favorise la décantation des matières en suspension dans le moût qui va se clarifier. Troisièmement, le sulfitage permet encore de protéger le moût de l'oxydation et éviter l'apparition de faux goûts. Si aucun débourbage préliminaire n'a été effectué, le sulfitage des jus d'origine est alors suivi d'une filtration sur filtre à bourbe, permettant d'éliminer les bourbes, à savoir les particules solides du moût, comme par exemples les pellicules et pépins résiduels du raisin. Si un débourbage préliminaire au sulfitage a été effectué, les bourbes récupérées lors du débourbage peuvent être, parallèlement à la réalisation du sulfitage sur les jus ou moûts, filtrées en vue d'un réassemblage avec les jus ou moûts après sulfitage. Cette étape est dépendante de la qualité des bourbes et est optionnelle. Elle vise la récupération d'un maximum d'arômes dans les jus ou moûts issus du réassemblage. Les jus ou moûts sont ensuite transférés dans la cuve de fermentation. La fermentation du moût de raisin est amorcée par l'adjonction de levures spécifiques, qui permettent la transformation du sucre contenu dans le moût en alcool. Selon un mode particulier d'exécution, la levure utilisée est plus précisément la levure ICV K1 Marquée, employée à hauteur de 10 à 20 grammes de levures par hectolitre, préférentiellement environ 12 grammes par hectolitre. First, because of the antiseptic activity of sulfur dioxide acting directly on the ferments, it has the effect of selecting, depending on the dose used, the fermentation medium for the rest of the process. Advantageously, the sulphiting according to the process is carried out by adding 3 grams of sulfur dioxide per hectolitre of must. We can choose for this sulfiting to add between 3 and 5 grams of sulfur dioxide per hectolitre of must according to the need. Secondly, by delaying the fermentation of the must, it promotes the decantation of suspended matter in the must which will be clarified. Thirdly, sulphiting still makes it possible to protect the must from oxidation and to prevent the appearance of false tastes. If no preliminary settling has been carried out, the sulphiting of the original juices is then followed by a filtering on a mud filter, making it possible to eliminate the mud, namely the solid particles of the must, such as, for example, dandruff and residual grape pips. If a pre-sulphiting clarification has been carried out, the muds recovered during the settling can be, in parallel with the achievement of sulphiting on the juices or musts, filtered for a reassembly with the juices or musts after sulphiting. This step is dependent on the quality of the mud and is optional. It aims at the recovery of a maximum of aromas in the juices or musts resulting from reassembly. Juices or musts are then transferred to the fermentation tank. The fermentation of the grape must is initiated by the addition of specific yeasts, which allow the transformation of the sugar contained in the must into alcohol. According to a particular embodiment, the yeast used is more precisely the yeast ICV K1 Marked, used for 10 to 20 grams of yeast per hectolitre, preferably about 12 grams per hectolitre.

Avantageusement, un activateur de croissance pourra également être additionné. Un tel activateur est par exemple de type Fermaid, c'est-à-dire un nutriment pour levures, employé à hauteur d'environ 10 grammes par hectolitre de moût. La fermentation est thermorégulée et réalisée à basse température entre 12 et 15°C, préférentiellement entre 14 et 5 15°C. Il est impératif de ne pas dépasser 15°C. Lors de la fermentation, l'évolution du degré alcoolique du moût est régulièrement contrôlée, afin d'arrêter le processus de fermentation une fois que le moût a atteint un degré d'alcool inférieur à 6,0°, préférentiellement entre 5,5 et 6,0°, de 10 manière à obtenir un moût partiellement fermenté, tout le sucre n'ayant pas été consommé. Dans les conditions précisées plus haut, la fermentation dure en général une dizaine de jours. L'arrêt de la fermentation se fait par procédé physique tel que le passage du moût partiellement fermenté sur un filtre à 15 bourbe et/ou d'une flash-pasteurisation du moût. La flash-pasteurisation consiste à amener le moût à haute température pendant un temps très bref, de l'ordre de quelques secondes, stoppant de manière définitive l'action des levures résiduelles. Le moût est ensuite soumis à une étape de collage, qui 20 consiste à incorporer au moût une substance, par exemple de la bentonite, capable de floculer et sédimenter les particules en suspension, permettant d'obtenir un moût d'aspect moins trouble. Un traitement conventionnel de stabilisation tartrique est également entrepris à la suite du collage, afin d'éliminer tout 25 risque de voir apparaître un dépôt de cristaux tartriques dans la boisson finale embouteillée. On réalise ensuite une filtration du moût sur Kieselgur, composé de micro-algues fossilisées. Idéalement, la turbidité du moût à la sortie du filtre à Kieselgur est alors inférieure à 40 30 NTU. A ce stade, tout stockage du moût résultant doit être réalisé à une température inférieure à 2°C pour conservation des qualités du moût. On procède ensuite, au besoin, au réajustement de la teneur 35 en anhydride sulfureux S02, ou à l'adjonction d'additifs tels que de l'acide ascorbique. Advantageously, a growth promoter may also be added. Such an activator is for example Fermaid type, that is to say a yeast nutrient, used at a level of about 10 grams per hectolitre of must. The fermentation is thermoregulated and carried out at low temperature between 12 and 15 ° C, preferably between 14 and 15 ° C. It is imperative not to exceed 15 ° C. During the fermentation, the evolution of the alcoholic strength of the must is regularly controlled, in order to stop the fermentation process once the must has reached a degree of alcohol of less than 6.0 °, preferably between 5.5 and 6.0 °, so as to obtain a partially fermented must, all the sugar having not been consumed. Under the conditions specified above, the fermentation usually lasts about ten days. Stopping the fermentation is by physical process such as the passage of the wort partially fermented on a mud filter and / or flash-pasteurization of the must. Flash-pasteurization involves bringing the must to a high temperature for a very short time, of the order of a few seconds, permanently stopping the action of residual yeasts. The wort is then subjected to a sticking step, which consists of incorporating into the must a substance, for example bentonite, capable of flocculating and sedimenting the particles in suspension, making it possible to obtain a wort of less turbid appearance. Conventional tartaric stabilization treatment is also undertaken as a result of sticking, in order to eliminate any risk of a tartaric crystal deposit appearing in the final bottled beverage. The must is then filtered on Kieselgur, composed of fossilized micro-algae. Ideally, the turbidity of the must at the outlet of the Kieselgur filter is then less than 40 NTU. At this stage, any storage of the resulting must must be carried out at a temperature below 2 ° C to maintain the qualities of the must. Subsequently, if necessary, the S02 sulfur dioxide content is readjusted, or additives such as ascorbic acid are added.

Le S02 libre du moût doit se trouver à moins de 10 mg par litre dans le moût après ajustement. Finalement et selon un premier mode de réalisation, la pétillance naturelle du moût est ajustée par l'adjonction de CO2 solide, à raison de 1200 à 1400 milligrammes de CO2 par litre de moût partiellement fermenté. Selon un autre mode de réalisation, la pétillance naturelle du moût est ajustée par l'adjonction de CO2 solide, à raison de 1500 à 2000, préférentiellement 1800, milligrammes de CO2 par litre de moût partiellement fermenté. On procède finalement à des étapes conventionnelles de filtration de finition et de flash-pasteurisation, destinée notamment à assurer la stérilité de la boisson, avant conditionnement en série de la boisson pétillante ainsi obtenue. The free SO 2 of the must must be less than 10 mg per liter in the must after adjustment. Finally and according to a first embodiment, the natural sparkle of the must is adjusted by the addition of solid CO2, at a rate of 1200 to 1400 milligrams of CO2 per liter of partially fermented must. According to another embodiment, the natural sparkle of the must is adjusted by the addition of solid CO2, at a rate of 1500 to 2000, preferably 1800, milligrams of CO2 per liter of partially fermented must. Finally, conventional finishing filtration and flash-pasteurization steps are carried out, intended in particular to ensure the sterility of the beverage, before the serum conditioning of the sparkling beverage thus obtained.

Le conditionnement doit permettre de garder une pression entre, selon le mode de réalisation, 1200 à 1400 milligrammes de CO2 par litre de boisson, ou 1500 et 2000, préférentiellement environ 1800 milligrammes de CO2 par litre de boisson. Ainsi, une fois conditionnée, la boisson présente une 20 pression entre 1200 à 1400 ou 1500 et 2000 milligrammes de CO2 par litre de moût partiellement fermenté. Au besoin, une carbonatation à 650 milligrammes par litre de moût partiellement fermenté est réalisée lors du conditionnement pour atteindre cet objectif. 25 Une autre pasteurisation du produit conditionné est nécessaire, à 73°C pendant 13 minutes, pour stabiliser le produit conditionné et éviter tout départ de fermentation, ou prise de mousse additionnelle ultérieure. En effet, comme la boisson obtenue contient des sucres résiduels, toute 30 prolifération de bactéries ou levures peut survenir très brutalement. C'est pourquoi il convient d'être très vigilant lors d'opérations de filtration, flash-pasteurisation, de conservation au froid sans rupture de la chaîne du froid, ainsi que sur l'état sanitaire de la vendange ou encore des outils de 35 vinification et de conservation. The packaging must allow to maintain a pressure between, according to the embodiment, 1200 to 1400 milligrams of CO2 per liter of beverage, or 1500 and 2000, preferably about 1800 milligrams of CO2 per liter of beverage. Thus, once packaged, the beverage has a pressure between 1200 to 1400 or 1500 and 2000 milligrams of CO2 per liter of partially fermented must. If necessary, carbonation at 650 milligrams per liter of partially fermented must is carried out during conditioning to achieve this objective. Another pasteurization of the packaged product is necessary, at 73 ° C for 13 minutes, to stabilize the packaged product and prevent further fermentation, or subsequent additional foaming. Indeed, since the resulting drink contains residual sugars, any proliferation of bacteria or yeasts can occur very suddenly. This is why we must be very vigilant during filtration operations, flash-pasteurization, cold storage without breaking the cold chain, as well as the health of the harvest or tools 35 vinification and conservation.

L'invention concerne encore la boisson obtenue à partir du procédé selon l'invention, c'est-à-dire une boisson obtenue à partir d'un moût de raisin partiellement fermenté. La boisson selon l'invention est donc peu alcoolisée, avec un pourcentage de préférence inférieur ou égal à 6,0% en volume d'alcool, préférentiellement entre 5,5 et 6,0% en volume d'alcool. Elle est en outre légèrement sucrée avec une teneur en sucres entre 30 et 50, préférentiellement environ 40 grammes par litre de boisson. The invention also relates to the beverage obtained from the process according to the invention, that is to say a drink obtained from a grape must partially fermented. The beverage according to the invention is therefore low in alcohol, with a percentage preferably of less than or equal to 6.0% by volume of alcohol, preferably between 5.5 and 6.0% by volume of alcohol. It is also slightly sweet with a sugar content between 30 and 50, preferably about 40 grams per liter of drink.

La boisson obtenue par le procédé selon l'invention présente avantageusement les caractéristiques présentées dans le tableau reproduit ci-après. The drink obtained by the process according to the invention advantageously has the characteristics presented in the table reproduced below.

Caractéristiques de la boisson selon l'invention Sucre résiduel 30 à 50 g/L Acidité totale (exprimée en H2SO4) 3 à 5 g/L Acidité volatile < 0,4 g/L S02 libre < 10 mg/L S02 total < 100 mg/L Fer < 6 mg/L Cuivre < 0,2 mg/L Test protéique Négatif OTA (Ochratoxine A) < 1 pg/L Characteristics of the Beverage According to the Invention Residual Sugar 30 to 50 g / L Total Acidity (expressed as H2SO4) 3 to 5 g / L Volatile Acidity <0.4 g / L Free SO 2 <10 mg / L Total S02 <100 mg / L Iron <6 mg / L Copper <0.2 mg / L Negative protein test OTA (Ochratoxin A) <1 pg / L

Claims

1) Process for obtaining a grape beverage, comprising at least one prior step of pressing the grapes, at least one sulphiting step, at least one fermentation step and at least one step of adding CO 2, characterized in that the fermentation, carried out by the addition of yeast, is carried out at a temperature of between 12 and 15 ° C., preferably between 14 and 15 ° C., and stopped when the must has reached a content of 6.0 or less; %, preferably between 5.5 and 6.0% by volume of alcohol and between 30 and 50 grams of sugar per liter of beverage, preferably about 40 grams of sugar per liter of beverage.

2) Process according to claim 1, characterized in that the sulphiting is carried out by adding to the grape must between 3 and 5, preferably 3 grams of sulfur dioxide per hectolitre of must.

3) Method according to one of claims 1 or 2, characterized in that the fermentation is initiated by adding yeast ICV K1 Marked

4) Process according to one of claims 1 to 3, characterized in that one uses Muscat grapes of small grape variety and / or grape Muscat of Alexandria.

5) Process according to one of claims 1 to 4, characterized in that the addition of CO2 is carried at a height of 1200 to 1400 milligrams of CO2 per liter of wort partially fermented.

6) Process according to one of claims 1 to 4, characterized in that the addition of CO2 is carried out at 1500 to 2000, preferably 1800 milligrams of CO2 per liter of wort partially fermented.

7) sparkling beverage made from grapes obtained by the process according to one of claims 1 to 6.

8) sparkling beverage based on grapes according to claim 7, characterized in that it comprises 5.5 to 6.0% by volume of alcohol, a sugar content between 30 and 50, preferably about 40 grams of sugars per liter of beverage, and that it has, once packaged, a pressure between 1200 and 1400 milligrams of CO2 per liter of partially fermented must.

9) sparkling beverage based on grapes according to claim 7, characterized in that it comprises 5.5 to 6.0% by volume of alcohol, a sugar content between 30 and 50, preferably about 40 grams of sugar per liter of beverage, and that it has, once packaged, a pressure between 1500 and 2000, preferably 1800 milligrams of CO2 per liter of partially fermented must.