FR2919918A1

FR2919918A1 - VENTILATED OVEN FOR COOKING FOOD

Info

Publication number: FR2919918A1
Application number: FR0757015A
Authority: FR
Inventors: Pierre Lancelot
Original assignee: Eurofours SA
Current assignee: Eurofours SA
Priority date: 2007-08-09
Filing date: 2007-08-09
Publication date: 2009-02-13
Also published as: EP2026009B1; EP2026009A3; EP2026009A2

Abstract

L'invention concerne un four (1) pour la cuisson d'aliments.Le four comprend également un premier système de cuisson (7) agencé sur le plafond (15) dans l'enceinte (3), un second système de cuisson (9) disposé à la base dans l'enceinte (3) et un troisième système de cuisson (11) agencé dans le fond (27) de l'enceinte (3).Des moyens de sélection (29) d'un mode de cuisson sont agencés pour sélectionner indépendamment ou simultanément les systèmes de cuisson (7, 9, 11) et des moyens de régulation (33) permettant le réglage et la gestion indépendante de la température de chauffe de chaque système de cuisson (7, 9, 11) sélectionné. En outre, des moyens de mesure de la température de chauffe des systèmes de cuisson (7, 9, 11), agencés dans l'enceinte (3) pour empêcher toute perturbation entre les systèmes de cuisson sélectionnés lors de la mesure des températures.An oven (1) for cooking food.The oven also comprises a first cooking system (7) arranged on the ceiling (15) in the enclosure (3), a second cooking system (9). ) disposed at the base in the enclosure (3) and a third cooking system (11) arranged in the bottom (27) of the enclosure (3) .Means for selecting (29) a cooking mode are arranged to independently or simultaneously select the cooking systems (7, 9, 11) and regulating means (33) for setting and independently controlling the heating temperature of each selected cooking system (7, 9, 11) . In addition, means for measuring the heating temperature of the cooking systems (7, 9, 11), arranged in the enclosure (3) to prevent any disturbance between the selected cooking systems during the measurement of temperatures.

Description

FOUR VENTILE POUR LA CUISSON DES ALIMENTSVENTILATED OVEN FOR COOKING FOOD

La présente invention est relative à un four ventilé pour la cuisson d'aliments, notamment du type pâtes à pain, viennoiseries, plats gratinés ou similaires. L'invention sera notamment mise en oeuvre chez les fabricants de fours alimentaires et trouvera principalement son application dans le domaine de la boulangerie. The present invention relates to a ventilated oven for cooking food, including the type of bread dough, pastries, casseroles or the like. The invention will in particular be implemented at the food ovens manufacturers and will mainly find application in the field of bakery.

A ce jour, le marché du four et de la boulangerie est scindé principalement en deux types de fours, un premier type notamment appelé four à sole et un second type appelé four ventilé. Concernant les fours à sole, ceux-ci sont principalement dédiés à la cuisson des viennoiseries et des pains présentant un volume important du type boules de pain. Certains modèles de ces fours à sole offrent également la possibilité de cuire des aliments à base d'une pâte à pain, tels que des pizzas. Les fours à sole sont constitués d'au moins une enceinte à l'intérieur de laquelle on positionne l'aliment à cuire, cette enceinte étant fermée en façade par une porte. To date, the oven and bakery market is divided mainly into two types of ovens, a first type including a hearth oven and a second type called ventilated oven. As for hearth furnaces, these are mainly dedicated to cooking pastries and breads with a large volume of bread balls type. Some models of these hearth furnaces also offer the possibility of cooking bread dough based foods, such as pizzas. The hearth furnaces are constituted by at least one enclosure inside which the food to be cooked is positioned, this enclosure being closed in front by a door.

Généralement, les fours à sole comprennent plusieurs enceintes de conception semblables, superposées les unes au dessus des autres. Les fours à sols sont constitués d'une paire d'éléments rayonnants dont l'un est installé en plafond ou en voûte à l'intérieur de l'enceinte, et le deuxième élément rayonnant est installé en partie basse de l'enceinte, sous une dalle réfractaire notamment appelée sole. Les aliments sont positionnés sur la dalle réfractaire au cours de leur cuisson. Les éléments rayonnants sont notamment du type à résistance thermique. Le four à sole permet la régulation indépendante de chacune des résistances thermiques sous la dalle réfractaire et en plafond afin d'ajuster les températures selon le besoin d'utilisation. Generally, hearth furnaces comprise several similar design enclosures superimposed one above the other. The floor ovens consist of a pair of radiating elements, one of which is installed in the ceiling or vault inside the enclosure, and the second radiating element is installed in the lower part of the enclosure, under a refractory slab especially called sole. The food is positioned on the refractory slab during cooking. The radiating elements are in particular of the thermal resistance type. The hearth furnace allows the independent regulation of each of the thermal resistances under the refractory slab and on the ceiling in order to adjust the temperatures according to the need of use.

En effet, la cuisson d'un produit croustillant en surface, gratiné ou grillé nécessite un rayonnement en plafond plus important que sous la dalle réfractaire. Inversement, un aliment du type boule de pain, par exemple d'un poids de 500 grammes, nécessite d'apporter d'avantage de chaleur diffuse émanant de la dalle réfractaire, ou sole. Ces fours à sole présentent pour avantage de permettre une grande variété de cuisson et de chargement de produits. De plus, l'inertie de la dalle réfractaire a pour avantage de garantir une bonne stabilité et une homogénéité de la température diffusée. Par ailleurs, ce type de four a pour inconvénient de disposer d'un encombrement important. De plus, le chargement des produits à l'intérieur de l'enceinte, pour les disposer sur la dalle réfractaire, nécessite l'utilisation d'un ustensile du type pelle pour le positionnement sur la dalle rendant difficile la manipulation de certains types d'aliments qui pourraient éventuellement être cuits au moyen de ce type de four à sole. Le second type de four connu, du type four ventilé, est quant à lui principalement dédié à la cuisson rapide de viennoiseries, à pâte légère, et les petits pains tels que des baguettes et des pistolets. Le four ventilé dispose d'une enceinte agencée pour recevoir des plaques de rayonnage perforées ou constituées d'une grille qui reçoit les aliments. L'enceinte est fermée en façade par une porte. Le four est équipé d'un élément rayonnant du type résistance circulaire installé dans le fond de l'enceinte. Cette résistance circulaire est coaxiale à un organe de soufflage du type ventilateur ou turbine qui permet de brasser l'air clos à l'intérieur de l'enceinte. Le four dispose de moyens de régulation qui gère la température ambiante brassée et la vitesse de ventilation, en particulier dans le cas de cuisson de produits très légers tels que des pâtes à choux. Indeed, the cooking of a crisp product on the surface, au gratin or grilled requires a higher ceiling radiation than under the refractory slab. Conversely, a bread ball-type food, for example weighing 500 grams, needs to provide more diffuse heat emanating from the refractory slab, or sole. These hearth furnaces have the advantage of allowing a wide variety of cooking and loading of products. In addition, the inertia of the refractory slab has the advantage of ensuring good stability and homogeneity of the diffused temperature. Moreover, this type of oven has the disadvantage of having a large footprint. In addition, the loading of the products inside the enclosure, to arrange them on the refractory slab, requires the use of a shovel-type utensil for positioning on the slab making it difficult to handle certain types of foods that could possibly be cooked using this type of hearth oven. The second type of known furnace, ventilated oven type, is mainly dedicated to the rapid cooking of pastries, light dough, and rolls such as chopsticks and pistols. The ventilated oven has a chamber arranged to receive perforated shelving plates or constituted by a grid that receives food. The enclosure is closed in front by a door. The oven is equipped with a circular resistor type radiator installed in the bottom of the enclosure. This circular resistance is coaxial with a blower member of the fan or turbine type which makes it possible to mix the enclosed air inside the enclosure. The oven has control means that manages the ambient temperature and the brewing speed, especially in the case of cooking very light products such as pasta cabbage.

Ce type de four présente pour avantage de disposer d'un encombrement réduit, d'offrir une homogénéité de la chaleur ambiante, nécessaire à la cuisson des pâtes légères et de permettre un chargement et un déchargement rapide des produits alimentaires à l'aide de filets, de grilles ou de plaques ajourées. Par ailleurs, l'enceinte dispose d'une inertie faible permettant une montée en température rapide. Ce type de four dispose également d'un régulateur programmable qui permet le paramétrage de la cuisson selon le type de produits enfournés. En outre, il dispose comme inconvénient de ne pas recevoir de plaques pleines, et réfractaires, permettant la cuisson de produits lourds tels que des pains ronds qui nécessitent une charge calorique importante. En effet, ce type de produits alimentaires nécessite une inertie de l'élément support, cette inertie garantissant une bonne stabilité et une homogénéité de la température. Il est donc fréquent de retrouver sur des sites de restauration à la fois des fours à sole et des fours ventilés afin de pouvoir répondre aux différents types de cuisson des aliments. Cela augmente par conséquent l'encombrement sur le site, voire nécessite des surfaces de restauration plus importantes pour recevoir ces deux types de four. L'invention a pour but de mettre en oeuvre un four qui présente les caractéristiques des fours à sole et des fours ventilés afin de permettre la cuisson d'une plus grande variété d'aliments au moyen d'un seul four. Une telle mise en oeuvre présente pour difficulté majeure de conserver une parfaite maîtrise de la cuisson des aliments notamment lorsque l'on souhaite cuire les aliments qui nécessitent une utilisation simultanée des différents moyens de cuisson. Pour cela, l'invention propose un four pour la cuisson d'aliments, notamment du type pâtes à pain, viennoiseries, plats gratinés ou similaires. Le four comprend une enceinte apte à être fermée par au moins une porte d'accès par laquelle les aliments sont introduits à l'intérieur de l'enceinte ou retirés de celle-ci. En outre, le four comprend trois systèmes de cuisson. This type of oven has the advantage of having a small footprint, to provide a homogeneity of the ambient heat, necessary for cooking light pasta and to allow loading and unloading fast food products with nets , gratings or perforated plates. In addition, the enclosure has a low inertia allowing a rapid rise in temperature. This type of oven also has a programmable controller that allows the setting of cooking depending on the type of products. In addition, it has the disadvantage of not receiving solid plates, and refractory, allowing the cooking of heavy products such as round breads that require a significant caloric load. Indeed, this type of food requires an inertia of the support element, this inertia ensuring good stability and homogeneity of the temperature. It is therefore common to find on catering sites both hearth furnaces and ventilated ovens to be able to respond to different types of cooking food. This therefore increases the footprint on the site, or even requires larger restoration surfaces to receive these two types of furnace. The invention aims to implement an oven that has the characteristics of hearth furnaces and ventilated ovens to allow the cooking of a wider variety of foods using a single oven. Such implementation has the major difficulty of maintaining a perfect control of cooking food especially when it is desired to cook foods that require simultaneous use of different cooking means. For this, the invention provides an oven for cooking food, including the type of bread dough, pastries, casseroles or the like. The oven comprises an enclosure capable of being closed by at least one access door through which food is introduced inside the enclosure or removed from it. In addition, the oven includes three cooking systems.

Le premier système de cuisson est constitué d'au moins un élément rayonnant, du type résistance thermique, cet élément rayonnant étant agencé sur le plafond dans l'enceinte. Le second système de cuisson est constitué d'au moins un élément rayonnant, du type résistance thermique, cet élément rayonnant étant agencé 30 sous une dalle réfractaire disposée à la base à l'intérieur de l'enceinte. The first cooking system consists of at least one radiating element, of the thermal resistance type, this radiating element being arranged on the ceiling in the enclosure. The second firing system consists of at least one radiating element, of the thermal resistance type, this radiating element being arranged under a refractory slab disposed at the base inside the enclosure.

Le troisième système de cuisson est constitué quant à lui d'au moins un élément rayonnant apte à coopérer avec un organe de soufflage. Cet élément rayonnant est notamment une résistance thermique présentant une forme circulaire coaxiale à une turbine de ventilation. Ces éléments sont agencés dans le fond de l'enceinte. Par ailleurs, le four comprend également des moyens de sélection des modes de cuisson. Ces moyens de sélection sont agencés pour sélectionner indépendamment ou simultanément les systèmes de cuisson. Des moyens de régulation permettent le réglage et la gestion 10 indépendante de la température de chauffe de chacun des systèmes de cuisson, en fonction de la sélection du mode de cuisson réalisée. En outre, le four comprend des moyens de mesure de la température de chauffe des éléments rayonnants des systèmes de cuisson. Ces moyens de mesure sont agencés dans l'enceinte pour empêcher toute perturbation entre 15 les différents systèmes de cuisson qui ont été sélectionnés et ainsi éviter toute influence lors des mesures des températures. Ainsi, le four selon l'invention présente l'avantage de conserver une parfaite maîtrise, lors de la mesure de température, de chacun des systèmes de cuisson dont dispose ledit four, notamment lorsqu'ils sont utilisés en 20 combinaison pour la cuisson d'aliments nécessitant l'utilisation d'une telle combinaison, les systèmes tendant à influer les uns sur les autres. D'autres avantages et caractéristiques de l'invention apparaîtront à la lecture de la description qui va suivre à l'appui de la figure 1 présentant en perspective un mode de réalisation du four selon l'invention. 25 Tel que représenté à la figure 1, le four 1 selon l'invention comprend une enceinte 3 dans laquelle sont introduits les aliments en vue de réaliser leur cuisson. Ces aliments sont notamment du type pâte à pain, viennoiseries, plats gratinés. On peut toutefois envisager la cuisson de tout autre type d'aliments. L'insertion des aliments à l'intérieur de l'enceinte s'effectue par la face avant ; 30 celle-ci est fermée par une porte d'accès 5 apte à isoler thermiquement ladite enceinte durant la cuisson. The third cooking system consists of at least one radiating element adapted to cooperate with a blowing member. This radiating element is in particular a thermal resistance having a circular shape coaxial with a ventilation turbine. These elements are arranged in the bottom of the enclosure. In addition, the oven also comprises means for selecting the cooking modes. These selection means are arranged to independently or simultaneously select the cooking systems. Regulating means allow the adjustment and management 10 independent of the heating temperature of each of the cooking systems, depending on the selection of the cooking mode performed. In addition, the oven comprises means for measuring the heating temperature of the radiating elements of the cooking systems. These measuring means are arranged in the chamber to prevent any disturbance between the various cooking systems that have been selected and thus to avoid any influence during temperature measurements. Thus, the oven according to the invention has the advantage of maintaining perfect control, during the temperature measurement, of each of the cooking systems available to said oven, especially when used in combination for cooking. foods requiring the use of such a combination, systems tending to influence one another. Other advantages and characteristics of the invention will appear on reading the following description in support of Figure 1 showing in perspective an embodiment of the oven according to the invention. As shown in FIG. 1, the oven 1 according to the invention comprises an enclosure 3 in which the foodstuffs are introduced in order to carry out their cooking. These foods are particularly bread dough type, pastries, dishes au gratin. However, you can consider cooking any other type of food. The insertion of food inside the enclosure is done through the front; It is closed by an access door 5 adapted to thermally insulate said enclosure during cooking.

Le four est équipé de trois systèmes de cuisson 7,9 et 11. Le premier système de cuisson 7 est constitué d'un élément rayonnant 13 qui est agencé en plafond ou en voûte 15 à l'intérieur de l'enceinte 3. Cet élément rayonnant 13 est de type résistance thermique. The oven is equipped with three cooking systems 7, 9 and 11. The first cooking system 7 consists of a radiating element 13 which is arranged in a ceiling or vault 15 inside the enclosure 3. This element radiating 13 is of thermal resistance type.

Le second système de cuisson 9 est constitué d'au moins un élément rayonnant 17 agencé en partie basse à l'intérieur de l'enceinte 3. Cet élément rayonnant est disposé sous une dalle réfractaire 21 à la base à l'intérieur de l'enceinte. Cette dalle réfractaire 21 dispose de manière préférentielle d'une inertie thermique permettant de conserver une température constante sur la dalle durant la cuisson. Cette dalle reçoit directement les aliments au cours de leur cuisson. L'élément rayonnant 17 est du type résistance thermique semblable à celui du premier système de cuisson. Le troisième système de cuisson 11 est constitué d'au moins un élément de rayonnant 23 coopérant avec un organe de soufflage 25. Cet élément rayonnant 23 est notamment constitué d'une résistance thermique de forme circulaire. L'organe de soufflage est quant à lui constitué d'une turbine. La résistance thermique circulaire est disposée de manière coaxiale par rapport à la turbine. Les éléments du troisième système de cuisson sont agencés dans le fond 27 de l'enceinte 3. Ce troisième système de cuisson 11 a pour fonction de chauffer l'intérieur de l'enceinte avec une répartition uniforme de la température à l'intérieur de celle-ci. Tel qu'illustré à la figure 1, le four 1 comprend des moyens de sélection 29 d'un mode de cuisson. Ces moyens de sélection sont de préférence constitués par deux boutons de sélection 31,32 qui permettent de sélectionner indépendamment ou simultanément les systèmes de cuisson 7,9 et 11. Le premier bouton de sélection 31 permet le fonctionnement du premier système de cuisson 7 et du second système de cuisson 9. Le bouton de sélection 31 comprend notamment quatre positions de fonctionnement. Selon la première position, le premier système de cuisson 7 et le second système de cuisson 9 sont tous les deux éteints. Selon une seconde position de fonctionnement, le premier système de cuisson 7 fonctionne seul, le second système de cuisson 9 restant éteint. Selon une troisième position du bouton de sélection 31, le second système de cuisson fonctionne seul, le premier système de cuisson 7 restant éteint. Selon une quatrième position du bouton de sélection, les deux systèmes de cuisson 7,9 fonctionnent simultanément. The second firing system 9 consists of at least one radiating element 17 arranged in the lower part inside the enclosure 3. This radiating element is placed under a refractory slab 21 at the base inside the pregnant. This refractory slab 21 preferably has a thermal inertia to maintain a constant temperature on the slab during cooking. This slab receives food directly during cooking. The radiating element 17 is of the thermal resistance type similar to that of the first cooking system. The third firing system 11 consists of at least one radiating element 23 cooperating with a blowing member 25. This radiating element 23 comprises in particular a thermal resistance of circular shape. The blowing member is constituted of a turbine. The circular thermal resistance is arranged coaxially with respect to the turbine. The elements of the third cooking system are arranged in the bottom 27 of the enclosure 3. This third cooking system 11 has the function of heating the inside of the enclosure with a uniform distribution of the temperature inside that -this. As illustrated in FIG. 1, the oven 1 comprises means 29 for selecting a cooking mode. These selection means are preferably constituted by two selection buttons 31, 32 which make it possible to select the cooking systems 7, 9 and 11 independently or simultaneously. The first selection button 31 allows the operation of the first cooking system 7 and the second cooking system 9. The selection button 31 comprises in particular four operating positions. According to the first position, the first cooking system 7 and the second cooking system 9 are both extinguished. In a second operating position, the first cooking system 7 operates alone, the second cooking system 9 remaining off. According to a third position of the selection button 31, the second cooking system operates alone, the first cooking system 7 remaining off. In a fourth position of the selector button, the two cooking systems 7, 9 operate simultaneously.

La mise en marche des systèmes de cuisson 7,9 permet de faire fonctionner les éléments rayonnants 13,17 desdits systèmes de cuisson qui montent en température jusqu'à atteindre une température de réglage. Le second bouton de sélection 32 présente au moins trois positions de fonctionnement. Selon une première position, celui-ci permet de maintenir, hors fonctionnement, le troisième système de cuisson 11. Selon une seconde position du bouton de sélection 32, celui-ci permet de commander seul l'organe de soufflage 25 du troisième système de cuisson 11. Selon une troisième position du bouton de sélection 32, celui-ci permet de commander simultanément l'organe de soufflage 25 et l'élément rayonnant 23 du troisième système de cuisson 11. Par ailleurs, il est possible de sélectionner indépendamment ou simultanément les deux boutons de sélection 31,32 afin de sélectionner indépendamment ou simultanément les systèmes de cuisson 7,9,11. Il est toutefois possible de concevoir des moyens de sélection constitués d'un seul bouton de sélection ou d'un clavier de sélection qui offre les différentes possibilités de commande ou de fonctionnement des systèmes de cuisson 7,9,11 tels que définis ci-dessus au moyen des deux boutons de sélection 31,32. Le four comprend des moyens de régulation 33 aptes à gérer indépendamment la température de chauffe de chaque système de cuisson qui a été sélectionné. Ces moyens de régulation 33 comprennent des moyens de pilotage qui sont agencés pour comparer les mesures des températures émises à l'intérieur de l'enceinte par les systèmes de cuisson sélectionnés par rapport aux températures de référence choisies, et pour réguler indépendamment la température de chauffe des systèmes en fonction des mesures effectuées et de la comparaison par rapport aux valeurs de réglage des températures de référence. Le four 1 comprend trois systèmes de mesure de la température, chaque système de mesure étant propre à un système de cuisson. La mesure de la température de chacun de ces systèmes de cuisson s'effectue de préférence par acquisition de données, notamment au moyen de sondes thermiques qui sont agencées dans l'enceinte 3 pour mesurer la température en voûte ou plafond, la température sous la dalle dans l'enceinte et la température du milieu ambiant correspondant respectivement aux températures du premier système de cuisson 7, du second système de cuisson 9 et du troisième système de cuisson 11. Ces systèmes de mesure permettent de relever les températures de chauffe des éléments rayonnants 13,17,23 de chacun des systèmes de cuisson 7,9,11 lorsque ceux-ci ont été sélectionnés. Ces systèmes de mesure sont agencés dans l'enceinte 3 de manière à empêcher toutes perturbations entre les systèmes de cuisson sélectionnés lors de la mesure desdites températures. Ainsi, la mesure de la température d'un des systèmes de cuisson ne subit aucune influence et aucune perturbation lors du relevé du au fonctionnement simultané d'un des deux autres systèmes de cuisson. Les températures mesurées correspondent ainsi quasiment aux valeurs réelles de chauffe des systèmes de cuisson pris isolément. Le four comprend une première sonde de température permettant la mesure de la température de l'élément rayonnant 13 du premier système de cuisson 7. Cette première sonde est agencée sous le plafond dans l'un des coins supérieurs du fond 27 de l'enceinte 3. Par ailleurs, ce premier système de mesure dispose également d'un élément séparateur qui a pour fonction d'isoler la sonde par rapport à l'organe de soufflage 25 du troisième système de cuisson 11. Le positionnement de la sonde dans le fond de l'enceinte, dans le plan horizontal de l'organe de soufflage, ainsi que l'isolation de la sonde au moyen de l'élément séparateur permettent d'éviter une mesure de température erronée du fait de l'influence dudit organe de soufflage, lorsque celui-ci est activé, celui-ci ayant pour effet de baisser la température lors du relevé. Cette conception permet donc avantageusement de neutraliser l'influence exercée par l'organe de soufflage lorsqu'il est activé. Le four comprend une seconde sonde de température agencée pour mesurer la température de l'élément rayonnant 17 du second système de cuisson 9. Cette seconde sonde est agencée sous la dalle réfractaire 21 dans le fond 27 de l'enceinte 3, cette position sous la dalle réfractaire permettant de l'isoler par rapport à l'organe de soufflage 25 lors du brassage de l'air chaud ambiant dans l'enceinte 3. The start of the cooking systems 7, 9 makes it possible to operate the radiating elements 13, 17 of said cooking systems which rise in temperature until a setting temperature is reached. The second selection button 32 has at least three operating positions. According to a first position, the latter makes it possible to keep the third cooking system 11 inoperative. In a second position of the selection button 32, the latter makes it possible to control the blower unit 25 of the third cooking system alone. 11. According to a third position of the selector button 32, the latter makes it possible to simultaneously control the blast member 25 and the radiating element 23 of the third firing system 11. Moreover, it is possible to select independently or simultaneously the two selection buttons 31,32 to independently or simultaneously select the cooking systems 7,9,11. However, it is possible to design selection means consisting of a single selection button or a selection keyboard which offers the various control or operating possibilities of the cooking systems 7, 9, 11 as defined above. by means of the two selection buttons 31,32. The oven comprises regulating means 33 able to independently manage the heating temperature of each cooking system that has been selected. These control means 33 comprise control means which are arranged to compare the measurements of the temperatures emitted inside the enclosure by the selected cooking systems with respect to the selected reference temperatures, and to regulate independently the heating temperature. systems according to the measurements made and the comparison with reference temperature setting values. The oven 1 comprises three temperature measuring systems, each measuring system being specific to a cooking system. The measurement of the temperature of each of these cooking systems is preferably done by data acquisition, in particular by means of thermal probes which are arranged in the chamber 3 to measure the temperature in the vault or ceiling, the temperature under the slab in the chamber and the ambient temperature respectively corresponding to the temperatures of the first cooking system 7, the second cooking system 9 and the third cooking system 11. These measuring systems can raise the heating temperatures of the radiating elements 13 , 17,23 of each of the cooking systems 7,9,11 when these were selected. These measurement systems are arranged in the chamber 3 so as to prevent any disturbances between the selected cooking systems during the measurement of said temperatures. Thus, the measurement of the temperature of one of the cooking systems is not influenced and no disturbance when the simultaneous operation of one of the other two cooking systems. The measured temperatures thus correspond almost to the actual heating values of the cooking systems taken in isolation. The oven comprises a first temperature sensor for measuring the temperature of the radiating element 13 of the first cooking system 7. This first probe is arranged under the ceiling in one of the upper corners of the bottom 27 of the enclosure 3 Furthermore, this first measurement system also has a separator element whose function is to isolate the probe from the blowing member 25 of the third cooking system 11. The positioning of the probe in the bottom of the the enclosure, in the horizontal plane of the blowing member, as well as the insulation of the probe by means of the separating element make it possible to avoid an erroneous temperature measurement due to the influence of said blowing member, when it is activated, the latter having the effect of lowering the temperature during the survey. This design therefore advantageously makes it possible to neutralize the influence exerted by the blowing member when it is activated. The oven comprises a second temperature sensor arranged to measure the temperature of the radiating element 17 of the second cooking system 9. This second probe is arranged under the refractory slab 21 in the bottom 27 of the enclosure 3, this position under the refractory slab for isolating it with respect to the blowing member 25 during the stirring of the ambient hot air in the enclosure 3.

Une troisième sonde de température permet la mesure de la température de l'élément rayonnant 23 du troisième système de cuisson 11. Cette sonde de température est agencée dans le fond 27 de l'enceinte 3 à proximité de l'élément rayonnant 23. De manière préférentielle, et non limitative, l'élément séparateur est constitué d'une plaque ajourée qui est agencée en dessous de la première sonde de température, sous l'élément rayonnant 13. Cette plaque ajourée protège la sonde de toute influence exercée par l'organe de soufflage lors du brassage de l'air ambiant. La plaque ajourée s'étend au moins sur une longueur correspondant à la longueur de la sonde de température. A third temperature probe makes it possible to measure the temperature of the radiating element 23 of the third cooking system 11. This temperature sensor is arranged in the bottom 27 of the enclosure 3 close to the radiating element 23. preferred, and not limiting, the separator element consists of a perforated plate which is arranged below the first temperature probe, under the radiating element 13. This perforated plate protects the probe from any influence exerted by the organ blowing when mixing the ambient air. The perforated plate extends at least over a length corresponding to the length of the temperature probe.

Tel qu'illustré sur la figure 1, le four 1 comprend un système de vaporisation 49 et un système d'évacuation 51 de la vapeur. Le système de vaporisation 49 est de préférence constitué d'une buse de pulvérisation 53 de gouttelettes d'eau. Cette buse 53 est agencée à proximité de l'élément rayonnant 23 du troisième système de cuisson 11 de manière à ce que les gouttelettes d'eau viennent en contact sur l'élément rayonnant 23, afin de transformer celles-ci en vapeur qui se répartit ensuite dans le milieu ambiant de l'enceinte 3 lors du brassage au moyen de l'organe de soufflage. La création de vapeur a pour objet d'humidifier la pâte au cours de sa cuisson afin d'éviter que celle-ci ne se dessèche. As illustrated in FIG. 1, the oven 1 comprises a vaporization system 49 and a steam evacuation system 51. The vaporization system 49 preferably consists of a spray nozzle 53 of water droplets. This nozzle 53 is arranged near the radiating element 23 of the third cooking system 11 so that the water droplets come into contact with the radiating element 23, in order to transform the latter into vapor which is distributed then in the ambient environment of the chamber 3 during the stirring by means of the blowing member. The creation of steam is intended to moisten the dough during its cooking to prevent it from drying out.

De manière préférentielle, le système d'évacuation est constitué d'une trappe montée battant, la trappe étant agencée dans le fond 27 de l'enceinte. Preferably, the evacuation system consists of a flap mounted hatch, the hatch being arranged in the bottom 27 of the enclosure.

Cette trappe est agencée en dessous du premier système de cuisson, de préférence du côté opposé à la position de la sonde de température du premier système de cuisson 7 et à la sonde de température du troisième système de cuisson. Cette trappe est de préférence positionnée à une hauteur de 32 mm sous le plafond et décalée de 6 mm par rapport à la paroi latérale de l'enceinte située du côté opposé à la position des sondes de température du premier système de cuisson et du troisième système de cuisson. Cette position de la trappe d'évacuation de la vapeur permet avantageusement de lisser les fluctuations de la température à l'intérieur de l'enceinte générée par le troisième système de cuisson, et évite ainsi les fluctuations trop importantes de la température lorsque l'élément rayonnant 23 est activé pour maintenir la température de référence réglée sur les moyens de régulation du troisième système de cuisson 11, lorsque celui-ci est sélectionné. Les moyens de pilotage comprennent un système de calcul qui récupère les mesures de température de chacune des sondes de température. Ce système de calcul est du type matériel d'acquisition de données qui récupère les valeurs des températures mesurées puis effectue une analyse comparative de ces données mesurées en fonction des températures de référence réglées pour chacun des systèmes de cuisson 7,9 et 11. This trap is arranged below the first cooking system, preferably on the opposite side to the position of the temperature sensor of the first cooking system 7 and the temperature sensor of the third cooking system. This hatch is preferably positioned at a height of 32 mm below the ceiling and offset by 6 mm relative to the side wall of the chamber located on the opposite side to the position of the temperature probes of the first cooking system and the third system. Cooking. This position of the steam evacuation door advantageously smooths the fluctuations of the temperature inside the enclosure generated by the third cooking system, and thus avoids excessive temperature fluctuations when the element radiator 23 is activated to maintain the reference temperature set on the control means of the third cooking system 11, when it is selected. The control means comprise a calculation system which retrieves the temperature measurements of each of the temperature probes. This calculation system is of the data acquisition type which retrieves the values of the measured temperatures and then carries out a comparative analysis of these measured data as a function of the reference temperatures set for each of the cooking systems 7, 9 and 11.

Ce système de calcul permet d'agir indépendamment sur les éléments de chauffe en fonction des systèmes de cuisson sélectionnés, de manière à contrôler indépendamment la température de chacun desdits systèmes de cuisson lorsqu'ils sont utilisés simultanément, en fonction des températures de référence désirées, la mesure de la température de chaque système de cuisson n'étant pas influencée par la température des autres systèmes de cuisson fonctionnant simultanément du fait de la position des sondes dans l'enceinte du four 1. Le système de calcul permet de réguler la température des éléments de chauffe en fonction des valeurs des températures sélectionnées, cette régulation se faisant en modifiant notamment la durée d'alimentation de chacun des éléments de chauffe et de l'organe de soufflage. This calculation system makes it possible to act independently on the heating elements as a function of the selected cooking systems, so as to independently control the temperature of each of said cooking systems when they are used simultaneously, as a function of the desired reference temperatures, the measurement of the temperature of each cooking system is not influenced by the temperature of the other cooking systems operating simultaneously due to the position of the probes in the chamber of the oven 1. The calculation system makes it possible to regulate the temperature of the heating elements according to the values of the selected temperatures, this regulation being done by modifying in particular the duration of supply of each of the heating elements and the blowing member.

Les moyens de régulation comprennent au moins deux tableaux de commande indépendants 35,37. Le premier tableau de commande 35 permet de gérer les températures du premier et du second système de cuisson 7,9. Le second tableau de commande 37 permet de gérer la température du troisième système de cuisson 11. De manière préférentielle, le second tableau de commande 37 permet également de gérer la durée de cuisson et le système de vaporisation. Lorsqu'au moins un des système de cuisson 7,9,11 est activé au moyen des boutons de sélection,on réalise alors le réglage du temps de cuisson sur le second tableau de commande ; il est également possible de déclencher le système de vaporisation 49 pendant la cuisson des aliments. Le premier tableau de commande 35 est notamment constitué d'un clavier digital muni de deux afficheurs numériques 39,41 permettant de régler les températures de référence pour la résistance thermique 13 au niveau de la voûte 15 et pour la résistance thermique 17 au niveau de la dalle réfractaire 21 correspondant respectivement aux premier 7 et second 9 systèmes de cuisson. De même le second système de commande 37 est constitué d'un clavier digital permettant le réglage de la température de référence pour la résistance thermique du troisième système de cuisson 11. The regulating means comprise at least two independent control panels 35,37. The first control panel 35 makes it possible to manage the temperatures of the first and second cooking systems 7, 9. The second control panel 37 makes it possible to manage the temperature of the third cooking system 11. Preferably, the second control panel 37 also makes it possible to manage the cooking time and the vaporization system. When at least one of the cooking systems 7, 9, 11 is activated by means of the selection buttons, the cooking time is then set on the second control panel; it is also possible to trigger the spraying system 49 during cooking food. The first control panel 35 consists in particular of a digital keyboard provided with two digital displays 39, 41 making it possible to adjust the reference temperatures for the thermal resistance 13 at the level of the vault 15 and for the thermal resistance 17 at the level of the refractory slab 21 respectively corresponding to the first 7 and second 9 cooking systems. Similarly, the second control system 37 consists of a digital keyboard for setting the reference temperature for the thermal resistance of the third cooking system 11.

Ce clavier digital permet également le réglage du temps de cuisson et l'activation du système de vaporisation. Les parois latérales de l'enceinte 3 sont munies de moyens de support 42,42', du type rainures ou glissières, destinées à recevoir les extrémités latérales 43,43' de grilles de support 47 de produits ou éventuellement de plaques ajourées. This digital keyboard also allows the setting of the cooking time and the activation of the vaporization system. The sidewalls of the chamber 3 are provided with support means 42, 42 ', of the groove or slide type intended to receive the lateral ends 43, 43' of support grids 47 of products or possibly perforated plates.

Claims

1. Oven (1) for cooking food, particularly of the bread dough type, pastries, baked dishes or the like, said oven comprising an enclosure (3) able to be closed by at least one access door (5) for inserting or removing food from the enclosure, characterized in that it also comprises: a) a first cooking system (7) consisting of at least one radiating element (13), the heat resistance type, arranged on the ceiling (15) in the enclosure (3); b) a second cooking system (9) consisting of at least one radiating element (17), of the thermal resistance type, arranged under a refractory slab (21) disposed at the base in the enclosure (3); c) a third firing system (11) consisting of at least one radiating element (23) cooperating with a blowing member (25), in particular a thermal resistance of circular shape coaxial with a turbine, the elements being arranged in the bottom (27); ) of the enclosure (3); d) means for selecting (29) a cooking mode arranged to independently or simultaneously select the cooking systems (7, 9, 11); e) control means (33) for adjusting and independently managing the heating temperature of each selected cooking system (7, 9, 11); and f) means for measuring the heating temperature of the radiating elements (13, 17, 23) of the cooking systems (7, 9, 11), said means being arranged in the enclosure (3) to prevent any disturbance between selected cooking systems when measuring temperatures.

2. Oven according to claim 1, characterized in that the means for measuring the heating temperatures of the radiating elements consist of: a) a first temperature sensor arranged under the ceiling in the bottom (27) of the enclosure ( 3) for measuring the temperature of the radiating element (13) of the first cooking system (7), said probe being insulated with respect to the blowing member (25) of the third cooking system (11) by means of a separator element; b) a second temperature sensor arranged under the refractory slab (21) in the bottom (27) of the enclosure (3) for measuring the temperature of the radiating element (17) of the second cooking system ( 9); c) a third temperature sensor arranged in the bottom (27) of the enclosure (3) near the radiating element (23) of the third cooking system (11) for measuring the temperature of said radiating element (23).

3. Oven (1) according to claim 2, characterized in that the separating element consists of a perforated plate arranged below the first temperature probe and under the radiating element (13) of the first cooking system ( 7).

4. Oven (1) according to any one of claims 2 or 3, characterized in that the oven comprises a vaporization system (49) and a steam evacuation system (51), said exhaust system ( 51) being arranged under the separator element.

5. Oven (1) according to claim 4, characterized in that the vaporization system consists of a nozzle (53) for spraying water droplets on the radiating element (23) of the third cooking system (11). ).

6. Oven (1) according to one of claims 4. or 5, characterized in that the steam evacuation system (51) consists of a flap mounted door on the bottom (27) of the enclosure , below the first cooking system (7), said hatch being able to open under the pressure of the steam contained in the enclosure (3).

7. Oven (1) according to any one of claims 1 to 6, characterized in that the selection means (29) consist of two selection buttons (31,32), the first button for selecting the first system cooking (7) alone, the second cooking system (9) alone, or both of said cooking systems (7, 9) simultaneously, and the second button for controlling only the blowing member (25), or simultaneously the blowing member (25) and the radiating element (23) of the third cooking system (11).

8. Oven according to any one of claims 1 to 7, characterized in that the regulating means comprise at least two control panels (35, 37), one (35) for setting the reference temperatures of the first and of the second cooking system, and the other (37) for setting the reference temperature of the third cooking system.

9. Oven according to claims 7 and 8, characterized in that the first control panel (35) allows, according to the position of the first selection button, the temperature setting of the first cooking system (7) alone, the setting the temperature of the second cooking system (9) alone, and adjusting the temperature of the first cooking system (7) and the temperature of the second cooking system (9) simultaneously.

10. Oven (1) according to claim 8 or 9 according to claim 4, characterized in that the second control panel (37) allows the setting of the cooking time and the control of the vaporization system (49) when at least one of the cooking systems (7, 9,

11) is activated.