FR2911474A1

FR2911474A1 - Baking poultry e.g. turkey for two to three hours in tray, comprises placing the poultry in heat-resistant pouch, placing the pouch in vacuum, and pushing a first elongated tool in abdominal cavity of the poultry for inserting surplus

Info

Publication number: FR2911474A1
Application number: FR0752863A
Authority: FR
Inventors: Thibault Morvan
Original assignee: VATELIS SOC PAR ACTIONS SIMPLI
Current assignee: VATELIS SOC PAR ACTIONS SIMPLI
Priority date: 2007-01-24
Filing date: 2007-01-24
Publication date: 2008-07-25
Anticipated expiration: 2027-01-24
Also published as: FR2911474B1

Abstract

The process for baking a poultry at 60-100[deg] C for two to three hours in a tray (15), comprises placing the poultry in a heat-resistant pouch, placing the pouch in vacuum, pushing a first elongated tool in abdominal cavity (10) of the poultry for inserting a surplus of pouch, placing the poultry on the first tool along an elongation axis throughout the duration of the baking, lifting the poultry from the first tool, and placing the poultry on a second elongated tool throughout the baking duration. The elongation axis is vertical with respect to the baking tray. The process for baking a poultry at 60-100[deg] C for two to three hours in a tray (15), comprises placing the poultry in a heat-resistant pouch, placing the pouch in vacuum, pushing a first elongated tool in abdominal cavity (10) of the poultry for inserting a surplus of pouch, placing the poultry on the first tool along an elongation axis throughout the duration of the baking, lifting the poultry from the first tool, and placing the poultry on a second elongated tool throughout the baking duration. The elongation axis is vertical with respect to the baking tray. The second tool has a part of a cart intended to be placed in an oven. Wings of the poultry are placed near a base of the pouch, and drumsticks of the same poultry are placed away from the base. An aroma is injected in the poultry flesh before inserting the poultry in the pouch.

Description

Procédé de cuisson d'une volaille en vue d'obtenir une volaille prête àProcess for cooking a poultry to obtain a poultry ready to

dorerbrown

L'invention concerne un procédé de cuisson d'une volaille en vue d'obtenir une volaille prête à dorer. Par volaille on entend ensemble de volatiles de basse-cour élevés pour leurs oeufs et pour leurs chairs. Par exemple, dans une basse-cour on trouve les volatiles suivants : la dinde, le dindon, l'oie, la poule, le poulet, la pintade, le pigeon, le canard, etc. L'invention a pour but d'obtenir une chair de volaille cuite à coeur, ferme, de texture structurée et juteuse. L'invention a également pour but d'améliorer la gestion des stocks de volailles pour un vendeur de telles volailles. Les poulets qu'un consommateur achète cuits ou crus pour les faire cuire ont souvent le même problème. Une fois cuits, les poulets présentent une chair qui peut être sèche par endroit et il peut arriver également que la chair ne soit pas cuite de façon homogène. Par cuite de façon homogène, on entend que toutes les chairs du poulet sont cuites sur toute leur profondeur selon un même degré de cuisson. Il est connu de faire cuire le poulet dans un sachet thermo-résistant sous vide de manière à améliorer la cuisson homogène du poulet. Cependant, il a été remarqué que le poulet cuit dans un tel sachet présente, au niveau d'une cavité abdominale, une chaire avec des zones rougeâtres ce qui dissuade le consommateur de vouloir consommer une volaille du même type une fois suivante. On s'est rendu compte, qu'avec le procédé de cuisson sous vide, la cavité du poulet sous l'effet du vide et de la cuisson (les protéines de la viande coagulent) avait tendance à s'obturer emprisonnant à l'intérieur l'exsudât de cuisson. Il n'y a plus d'échange d'air entre l'intérieur du poulet et l'extérieur. Le poulet est donc cuit différemment sur sa périphérie externe par rapport à l'intérieur du poulet à des endroits proche de la cavité du poulet. L'exsudât stagne à l'intérieur de la cavité, d'où l'exsudât qui est rougeâtre également. Pour résoudre ces problèmes, dans l'invention il est prévu que l'exsudât qui sors à l'intérieur de la cavité abdominale du poulet ne stagne pas pendant la cuisson mais puisse être évacuée sous l'effet de la gravité. Pour ce faire, le poulet est placé avec un axe d'allongement du poulet qui est relativement perpendiculaire par rapport à un plan d'un plateau servant de plaque d'enfournement. Par relativement vertical on entend que l'axe d'allongement du poulet peut être incliné par rapport au plan du plateau d'environ +1- 10 , une telle inclinaison dépendant de la morphologie interne du poulet. Une telle position verticale du poulet par rapport au plateau favorise le ruissellement de l'exsudât du poulet le long du poulet et en direction de la cavité abdominale. De plus, pour s'assurer que la cavité ne se ferme pas au cours de la cuisson, le poulet est placé sur un outil de forme allongée. Cet outil est disposé de préférence selon un axe d'allongement de cet outil qui est perpendiculaire par rapport au plan du plateau. Le poulet est placé sur l'outil par sa cavité abdominale. Le poulet enveloppé du sachet est positionné sur cet obus de telle sorte qu'un surplus de sachet est inséré dans la cavité au fur et à mesure que le poulet est enfoncé par sa cavité sur l'obus. Au fur et à mesure que le poulet est placé sur l'obus, le surplus se déforme et prend la forme de l'obus à l'intérieur de la cavité. Le procédé de cuisson est facile à mettre en place. Il suffit juste de placer un poulet dans le sachet thermo-résistant, puis de faire le vide à l'intérieur du sachet, puis de fermer le sachet. Puis, il suffit de positionner le poulet enveloppé du sachet sur l'obus de telle manière qu'une partie du sachet est insérée au travers de la cavité au fur et à mesure que le poulet est positionné sur l'obus. Puis le poulet peut être maintenu sur cet obus ou bien placé sur un autre obus ou pic formé par un chariot que l'on vient placer dans un four. Après cuisson du poulet, il peut être doré dans une rôtisserie ou dans un four ménagé après que le sachet ait été retiré du poulet. The invention relates to a method of cooking a poultry to obtain a poultry ready to brown. By poultry we mean together poultry birds raised for their eggs and their flesh. For example, in a poultry yard there are the following birds: turkey, turkey, goose, hen, chicken, guinea fowl, pigeon, duck, etc. The object of the invention is to obtain a poultry meat cooked at heart, firm, with a structured and juicy texture. The invention also aims to improve the management of poultry stocks for a seller of such poultry. Chickens that a consumer buys cooked or raw for cooking often have the same problem. Once cooked, the chickens have flesh that can be dried in places and sometimes the meat is not cooked evenly. By cooking homogeneously, it is meant that all the flesh of the chicken is cooked to its full depth according to the same degree of cooking. It is known to cook the chicken in a thermo-resistant vacuum bag so as to improve the homogeneous cooking of the chicken. However, it has been noted that the chicken cooked in such a bag has, in an abdominal cavity, a pulpit with reddish areas which dissuades the consumer from wanting to consume a bird of the same type when next. It has been realized that with the vacuum cooking process, the cavity of the chicken under the effect of vacuum and cooking (the proteins of the meat coagulate) tends to get trapped inside the baking exudate. There is no more air exchange between the inside of the chicken and the outside. The chicken is cooked differently on its outer periphery with respect to the interior of the chicken at locations near the chicken cavity. The exudate stagnates inside the cavity, from which the exudate is reddish as well. To solve these problems, in the invention it is expected that the exudate that leaves inside the abdominal cavity of the chicken does not stagnate during cooking but can be evacuated under the effect of gravity. To do this, the chicken is placed with a lengthening axis of the chicken which is relatively perpendicular to a plane of a tray serving as a charging plate. By relatively vertical is meant that the axis of elongation of the chicken can be inclined relative to the plane of the plateau of about + 1-10, such inclination depending on the internal morphology of the chicken. Such a vertical position of the chicken relative to the tray promotes the runoff of the chicken exudate along the chicken and towards the abdominal cavity. In addition, to ensure that the cavity does not close during cooking, the chicken is placed on an elongated tool. This tool is preferably disposed along an axis of elongation of this tool which is perpendicular to the plane of the plate. The chicken is placed on the tool by its abdominal cavity. The pouch-wrapped chicken is positioned on this shell so that an excess pouch is inserted into the cavity as the chicken is pushed through its cavity on the shell. As the chicken is placed on the shell, the surplus deforms and takes the shape of the shell inside the cavity. The cooking process is easy to set up. Just place a chicken in the heat-resistant bag, then vacuum the inside of the bag and close the bag. Then, simply place the wrapped chicken of the bag on the shell so that a portion of the bag is inserted through the cavity as the chicken is positioned on the shell. Then the chicken can be held on this shell or placed on another shell or pick formed by a cart that is just placed in an oven. After cooking the chicken, it can be browned in a rotisserie or oven after the bag has been removed from the chicken.

Le fait d'insérer le sachet dans la cavité du poulet et de le disposer sur l'obus pendant toute la durée de la cuisson permet de maintenir la cavité ouverte pendant toute la durée de la cuisson. Les conséquences de cette ouverture de la cavité est que le poulet est bien cuit à coeur (pas de traces rouges sur la colonne vertébrale), le réchauffement du poulet cuit peut s'effectuer de façon uniforme sur tout point du poulet. Un tel poulet cuit préparé selon le procédé de l'invention permet de faciliter la gestion des stocks des volailles pour un vendeur. Notamment, la quantité de stocks de poulets nécessaire pour un vendeur de supermarché peut être compliquée à prévoir du fait que la demande varie en fonction des heures d'affluences et des jours de la semaine. Ainsi le procédé de cuisson selon l'invention permet avantageusement d'obtenir un poulet cuit dont la durée de stockage peut aller jusqu'à 21 jours. Un tel poulet cuit préparé selon le procédé de l'invention permet également de faciliter la gestion de l'emploi du temps d'un vendeur sur une journée. En effet, le procédé de cuisson selon l'invention permet également d'obtenir un poulet qui est cuit et qui est prêt à être dorer. Il suffit au vendeur de mettre en marche sa rôtisserie afin de faire dorer le poulet. Le procédé de cuisson selon l'invention permet également d'obtenir un poulet cuit de façon homogène sans présence de zones rougeâtres dans la chair du poulet ni d'exsudât rouge restés bloqués dans le cavité du poulet. De plus le fait d'avoir maintenu la cavité ouverte pendant toute la cuisson, le réchauffement d'un tel poulet cuit selon l'invention s'effectue de telle manière que le poulet réchauffé présente une température qui est homogène d'une zone du poulet à une autre zone du poulet. Notamment, les zones internes du poulet sont de températures identiques par rapport à d'autres zones du poulet qui sont à une périphérie externe du poulet. Ainsi un tel poulet réchauffé répond aux normes de sécurité sanitaires imposées dans le domaine. De plus, le fait que la cavité du poulet soit maintenue ouverte même après cuisson sous vide, permet d'obtenir une durée de réchauffage du poulet pour le dorer qui est divisée par deux par rapport à d'autres poulets qui seraient cuit traditionnellement. Un tel procédé de cuisson permet de faire gagner du temps et de l'énergie au vendeur. De plus, ce procédé de cuisson permet de cuire le poulet de manière à ce que ses caractéristiques organoleptiques correspondent le plus à ce que souhaite déguster le consommateur. Par caractéristiques organoleptiques on entend essentiellement que le poulet présente une chair sans présence de zones rougeâtres. Ce procédé de cuisson permet d'obtenir un poulet tendre, moelleux, et cuit à coeur. Inserting the bag into the cavity of the chicken and placing it on the shell for the duration of the cooking keeps the cavity open for the duration of cooking. The consequences of this opening of the cavity is that the chicken is well cooked to heart (no red traces on the spine), warming cooked chicken can be done uniformly on any point of the chicken. Such cooked chicken prepared according to the method of the invention facilitates the management of poultry stocks for a seller. In particular, the amount of chicken stocks needed by a supermarket vendor can be complicated to predict because demand varies according to peak hours and days of the week. Thus, the cooking method according to the invention advantageously makes it possible to obtain a cooked chicken whose storage duration can be up to 21 days. Such cooked chicken prepared according to the method of the invention also facilitates the management of the schedule of a seller on a day. Indeed, the cooking method according to the invention also allows to obtain a chicken that is cooked and is ready to be brown. It is enough for the seller to start his rotisserie to brown the chicken. The cooking method according to the invention also makes it possible to obtain a homogeneously cooked chicken without presence of reddish areas in the flesh of the chicken or red exudate remained blocked in the cavity of the chicken. Moreover, having kept the cavity open during all the cooking, the heating of such a cooked chicken according to the invention is carried out in such a way that the heated chicken has a temperature which is homogeneous with a zone of the chicken. to another area of the chicken. In particular, the internal areas of the chicken are of identical temperatures compared to other areas of the chicken that are at an outer periphery of the chicken. Thus such a heated chicken meets the health safety standards imposed in the field. In addition, the fact that the chicken cavity is kept open even after cooking under vacuum, allows a heating time of the chicken to brown it which is halved compared to other chickens that would be cooked traditionally. Such a cooking process saves the seller time and energy. In addition, this cooking process allows the chicken to be cooked so that its organoleptic characteristics correspond most to what the consumer wants to taste. By organoleptic characteristics is meant essentially that the chicken has a flesh without presence of reddish areas. This cooking process produces a soft, tender and cooked chicken.

Enfin, cette cuisson est une cuisson juste température c'est-à-dire qui permet d'obtenir un poulet juteux et moelleux sans desséchement du poulet par rapport à un poulet qui est cuit de manière traditionnelle. Par poulet cuit de manière traditionnelle on entend que le poulet est cuit directement au four sans préparation préalable. Finally, this cooking is just cooking temperature that is to say that allows to obtain a juicy chicken and fluffy without drying out the chicken compared to a chicken that is cooked in the traditional way. Chicken traditionally cooked means that the chicken is cooked directly in the oven without prior preparation.

L'invention a donc pour objet un procédé de cuisson d'une volaille caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes Procédé de cuisson d'une volaille, comportant les étapes suivantes, - placer la volaille dans un sachet thermo-résistant, - mise sous vide du sachet, puis - cuire la volaille, caractérisé en ce qu'il comprend l'étape suivante préalablement à la cuisson de la volaille, enfoncer dans une cavité abdominale de la volaille un premier outil de forme allongée pour insérer un surplus de sachet qui n'est pas au contact de la volaille à l'intérieur de la cavité de cette même volaille, et - disposer la volaille pendant toute la durée de la cuisson sur le premier outil selon un axe d'allongement de la volaille qui est vertical par rapport à un plan d'un plateau de cuisson. L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description qui suit et à l'examen des figures qui l'accompagnent. Celles-ci ne sont données qu'à titre illustratif et nullement limitatif de l'invention. Les figures montrent : - Figures la à 1 d : des représentations schématiques des étapes de cuisson d'un poulet, selon l'invention. Le poulet selon l'invention se présente d'abord sous la forme d'un poulet 1 cru, figure 1 a. Un poulet cru qui est cuit selon l'invention est issu d'un poulet qui est déplumé en usine d'abattage. Une tête et des phalanges sont découpées puis le poulet est éviscéré. Le poulet 1 présente deux ailes 2 et 3 et deux pilons 4 et 5. Le procédé de cuisson du poulet 1 est réalisé de la manière suivante. Le poulet 1 est placé dans un sachet 6 thermorésistant c'est-à-dire résistant à des températures de cuisson pouvant aller jusqu'à 100 C, figure 1 a. Ce sachet 6 peut être réalisé en matière plastique. Ce sachet 6 peut être transparent ou opaque suivant si l'on veut que l'aliment se trouvant dans le sachet soit visible de l'extérieur ou non. Ce type de sachet est du type classiquement utilisé dans le domaine de la cuisson sous vide d'aliments au four. Pour des raisons de diminution de coût et des raisons d'encombrement, le sachet 6 peut être de dimensions telles qu'il s'adapte le plus possible aux formes du poulet 1 considéré. Le poulet 1 est placé dans le sachet 6 avec les ailes 2 et 3 du poulet placées à un endroit le plus proche possible d'un fond 7 du sachet 6 tandis que les pilons 4 et 5 du poulet sont placés à un endroit le plus éloigné de ce même fond 7. The subject of the invention is therefore a process for cooking a poultry, characterized in that it comprises the following steps: Process for cooking a poultry, comprising the following steps: placing the poultry in a heat-resistant bag; vacuuming the bag, then - cooking the poultry, characterized in that it comprises the following step prior to cooking the poultry, driving into a abdominal cavity of the poultry a first elongated tool to insert a surplus of bag which is not in contact with the poultry inside the cavity of this same poultry, and - dispose the poultry during the entire duration of the cooking on the first tool along a lengthening axis of the poultry which is vertical to a plane of a baking tray. The invention will be better understood on reading the description which follows and on examining the figures which accompany it. These are given for illustrative purposes and in no way limit the invention. The figures show: FIGS. 1a to 1d: schematic representations of the cooking stages of a chicken, according to the invention. The chicken according to the invention is first in the form of a chicken 1 raw, Figure 1a. A raw chicken that is cooked according to the invention is derived from a chicken that is plucked in a slaughter plant. A head and phalanges are cut and the chicken is eviscerated. The chicken 1 has two wings 2 and 3 and two pestles 4 and 5. The method of cooking the chicken 1 is carried out as follows. The chicken 1 is placed in a heat-resistant bag 6 that is to say resistant to cooking temperatures up to 100 C, Figure 1a. This bag 6 can be made of plastic. This bag 6 may be transparent or opaque depending if it is desired that the food in the bag is visible from the outside or not. This type of bag is of the type conventionally used in the field of vacuum cooking of food in the oven. For reasons of cost reduction and reasons for space, the bag 6 may be of such dimensions that it fits as much as possible to the shapes of the chicken 1 considered. The chicken 1 is placed in the bag 6 with the wings 2 and 3 of the chicken placed as close as possible to a bottom 7 of the bag 6 while the drumsticks 4 and 5 of the chicken are placed at a furthest place from this same background 7.

Puis, le vide est créé à l'intérieur de ce sachet 6, figure 1 b. Le sachet 6 présente alors à une ouverture 8 de ce même sachet 6, un surplus 9 de sachet. Ce surplus 9 de sachet est une portion du sachet qui n'a pas adhérée au poulet lors de la mise sous vide. Ce surplus 9 de sachet est ensuite inséré au travers d'une cavité abdominale 10 du poulet. La cavité abdominale 10 est délimitée par une paroi 11 ou carcasse du poulet qui forme un os. La cavité 10 se situe proche des pilons 4 et 5 et est éloignée des ailes 2 et 3. Le surplus 9 est inséré dans la cavité 10 à l'aide d'un outil de forme allongé 12 ou obus 12. L'obus 12 est un outil de forme oblongue sur lequel est positionné le poulet 1 enveloppé du sachet 6 mis sous vide. Le poulet ainsi préparé est ensuite mis à cuire au four pendant deux à trois heures. Dans un exemple préféré de l'invention, le poulet ainsi préparé est mis à cuire pendant deux heures entre 60 C et 100 C. Une telle cuisson permet d'obtenir un poulet qui est cuit à juste température. Then, the vacuum is created inside this bag 6, Figure 1b. The bag 6 then has at an opening 8 of the same bag 6, a surplus 9 bag. This excess bag 9 is a portion of the bag that did not adhere to the chicken during the evacuation. This excess bag is then inserted through an abdominal cavity of the chicken. The abdominal cavity 10 is delimited by a wall 11 or carcass of the chicken which forms a bone. The cavity 10 is located near the drumsticks 4 and 5 and is spaced from the wings 2 and 3. The surplus 9 is inserted into the cavity 10 by means of an elongated tool 12 or shell 12. The shell 12 is a tool of oblong shape on which is positioned the chicken 1 wrapped sachet 6 evacuated. The chicken thus prepared is then baked for two to three hours. In a preferred example of the invention, the chicken thus prepared is cooked for two hours between 60 ° C. and 100 ° C. Such cooking makes it possible to obtain a chicken that is cooked at the right temperature.

Ainsi, pendant la cuisson, de l'exsudât du poulet sors de la peau du poulet et s'insinue entre le sachet 6 et la peau du poulet selon l'invention. Cet exsudât a tendance à s'écouler à proximité immédiate de la peau du poulet et/ou ruisselle en direction des pilons 4 et 5 tout en glissant le long de la peau du poulet. Par exsudât on entend toutes substances liquides organiques sortant au travers de la peau du poulet au cours de la cuisson du poulet. Dans cet exsudât peut être contenu de la graisse. Pour empêcher que le surplus 9 de sachet ne sorte de la cavité 10 du poulet pendant la cuisson, le surplus 9 de sachet est maintenu fermement dans la cavité 10 pendant toute la durée de la cuisson à l'aide de l'obus 12. Thus, during cooking, exudate the chicken from chicken skin and creep between the bag 6 and the skin of the chicken according to the invention. This exudate tends to flow in the immediate vicinity of the skin of the chicken and / or dries towards the drumsticks 4 and 5 while sliding along the skin of the chicken. By exudate is meant any organic liquid substances exiting through the skin of the chicken during cooking of the chicken. In this exudate can be contained fat. To prevent the excess bag 9 from leaving the chicken cavity during cooking, the excess bag 9 is held firmly in the cavity 10 for the duration of cooking with the shell 12.

Le surplus 9 de sachet ne peut pas sortir de la cavité 10 pendant toute la durée de la cuisson parce que ce même surplus de sachet est coincé entre la paroi 11 du poulet et l'obus 12. Ainsi, on est assuré que l'exsudât qui s'accumule dans ce surplus de sachet ne peut pas faire gonfler le surplus de sachet et faire sortir ce surplus de sachet de la cavité. The excess bag 9 can not leave the cavity 10 during the entire duration of cooking because the same surplus bag is wedged between the wall 11 of the chicken and the shell 12. Thus, it is ensured that the exudate accumulating in this excess bag can not inflate the excess bag and bring out the excess bag of the cavity.

Dans une variante, un premier obus tel que l'obus décrit précédemment peut servir à insérer le surplus de sachet dans la cavité. Puis on place le poulet enveloppé sur un deuxième obus ou pic, lequel pic étant situé sur un chariot destiné à être placé dans un four. L'obus 12 présente une première extrémité 13 et une deuxième extrémité 14, figures 1c et 1d. La première extrémité 13 est celle sur laquelle est posé le poulet 1 et la deuxième extrémité 14 est celle qui est fixée sur un support ou plateau 15 de four. La première extrémité 13 est avantageusement arrondie de manière à ne pas transpercer le poulet 1 et le sachet 6 qui sont placés en appui dessus. L'obus 12 est fixé au plateau 15 tout en étant positionné par rapport au plateau 15 avec un axe d'allongement 16 de cet obus 12 qui est relativement perpendiculaire par rapport à un plan dans lequel s'étend le plateau 15. L'axe d'allongement 16 de l'obus 12 est un axe le long duquel s'étend l'obus 12. Le poulet 1 est positionné avec un autre axe d'allongement 17 du poulet 1 qui est relativement coaxial par rapport à l'axe d'allongement 16 de l'obus 12. L'autre axe d'allongement 17 du poulet 1 est un axe s'étendant depuis les ailes 2 et 3 du poulet vers les pilons 4 et 5 de ce même animal. En fait, le poulet 1 est positionné sur l'obus 12 avec les ailes 2 et 3 placées à un endroit éloigné de la deuxième extrémité 14 tandis que les pilons 4 et 5 sont placés à un endroit proche de la deuxième extrémité 14 de l'obus 12. Le poulet 1 est correctement positionné lorsque l'autre axe d'allongement 17 du poulet est disposé coaxialement par rapport à l'axe d'allongement 16 de l'obus 12. Pour s'assurer que le poulet est correctement positionné, l'obus 12 est de longueur 32 au moins égale à une longueur 33 de la cavité 10. La longueur 32 est mesurée le long de l'obus, perpendiculairement par rapport au plan du plateau 15. La longueur 33 est mesurée le long de la cavité perpendiculairement par rapport au plan du plateau 15. La longueur 33 de la cavité 10 est mesurée le long de l'autre axe d'allongement 17 et depuis une entrée 34 de la cavité 10 jusqu'à un fond 35 de cette même cavité. La longueur 32 de l'obus 12 permet de maintenir suffisamment le sachet 6 à l'intérieur de la cavité 10 de telle manière que le sachet 6 ne risque pas d'en sortir. Le sachet 6 est calé contre la paroi 11 de la cavité 10 et contre l'obus 12. De même, avec une telle longueur 32 d'insertion de l'obus 12 dans le poulet 1, le poulet 1 est maintenu perpendiculairement ou verticalement pendant toute la durée de la cuisson, ce qui favorise une bonne évacuation de l'exsudât de la cavité du poulet. Selon le procédé de cuisson de l'invention, le poulet est inséré dans le sachet. Figure 1 a, le sachet 6 est mis sous vide. Après mise sous vide, le sachet adhère parfaitement à la peau du poulet. L'étape suivante du procédé de cuisson selon l'invention consiste à insérer le surplus 9 de sachet 6 à l'intérieur de la cavité au moyen de l'obus 12, figure 1c. Cet obus 12 est inséré centralement dans la cavité 10 du poulet. Le surplus 9 du sachet adhère à la périphérie de l'obus 12. Le sachet 6 est coincé en appui contre la paroi 11 de la cavité 10 et contre l'obus 12. Puis au cours de la cuisson proprement dite du poulet, l'exsudât sors de la peau du poulet. De l'exsudât s'insinue entre le sachet et la peau du poulet. L'exsudât forme une couronne de liquide autour du poulet, entre le poulet et le sachet. Du fait de la position perpendiculaire du poulet par rapport au plan du plateau, l'exsudât glisse en direction de la cavité 10 du poulet et l'exsudât présent dans la cavité 10 a tendance à être évacué de la cavité 10. Préalablement à l'insertion du sachet 6 dans le poulet, le poulet peut être soumis à un traitement de barattage puis à un traitement de saumurage. Par traitement de barattage on entend que le poulet est soumis à des micro- agitations de telle manière que la peau se détende et que les différents membres du poulet se désolidarisent plus facilement les uns des autres au moment du découpage du poulet. Par traitement de saumurage on entend injection d'un liquide au travers du poulet à l'aide d'aiguilles destinées à traverser le poulet. Le saumurage peut être réalisé de manière à ajouter un goût particulier à la chair de l'animal. En effet, le liquide injecté peut contenir un arôme, du sel, de l'eau et autres substances. Le traitement de saumurage peut d'ailleurs être réalisé avant le traitement de barattage de manière à ce que le traitement de barattage favorise également l'imprégnation en profondeur du liquide au travers du poulet. In a variant, a first shell such as the shell described above can be used to insert the excess bag into the cavity. Then the wrapped chicken is placed on a second shell or spike, which spike is located on a carriage to be placed in an oven. The shell 12 has a first end 13 and a second end 14, Figures 1c and 1d. The first end 13 is the one on which the chicken 1 is placed and the second end 14 is the one which is fixed on a support or oven tray. The first end 13 is advantageously rounded so as not to pierce the chicken 1 and the bag 6 which are placed on it. The shell 12 is fixed to the plate 15 while being positioned relative to the plate 15 with an axis of extension 16 of this shell 12 which is relatively perpendicular with respect to a plane in which the plate 15 extends. 16 of the shell 12 is an axis along which the shell 12 extends. The chicken 1 is positioned with another axis 17 of the elongation of the chicken 1 which is relatively coaxial with respect to the axis d The elongation axis 16 of the chicken 1 is an axis extending from the wings 2 and 3 of the chicken to the drumsticks 4 and 5 of the same animal. In fact, the chicken 1 is positioned on the shell 12 with the wings 2 and 3 placed at a location remote from the second end 14 while the drumsticks 4 and 5 are placed at a location near the second end 14 of the shells 12. The chicken 1 is correctly positioned when the other extension axis 17 of the chicken is disposed coaxially with respect to the axis of elongation 16 of the sheath 12. To ensure that the chicken is correctly positioned, the shell 12 is of length 32 at least equal to a length 33 of the cavity 10. The length 32 is measured along the shell, perpendicular to the plane of the plate 15. The length 33 is measured along the perpendicular to the plane of the plate 15. The length 33 of the cavity 10 is measured along the other axis of elongation 17 and from an inlet 34 of the cavity 10 to a bottom 35 of the same cavity. The length 32 of the shell 12 makes it possible to hold the bag 6 sufficiently inside the cavity 10 in such a way that the bag 6 is not likely to come out of it. The bag 6 is wedged against the wall 11 of the cavity 10 and against the shell 12. Similarly, with such a length 32 insertion of the shell 12 into the chicken 1, the chicken 1 is held perpendicularly or vertically during the entire duration of the cooking, which promotes a good evacuation of the exudate from the cavity of the chicken. According to the cooking method of the invention, the chicken is inserted into the bag. Figure 1a, the bag 6 is evacuated. After evacuation, the sachet adheres perfectly to the skin of the chicken. The next step of the cooking process according to the invention consists in inserting the surplus 9 of the bag 6 inside the cavity by means of the shell 12, FIG. 1c. This shell 12 is inserted centrally into the cavity 10 of the chicken. The surplus 9 of the bag adheres to the periphery of the shell 12. The bag 6 is wedged in abutment against the wall 11 of the cavity 10 and against the shell 12. Then during the actual cooking of the chicken, the exudate from the skin of the chicken. Exudate creeps between the bag and the skin of the chicken. The exudate forms a corona of liquid around the chicken, between the chicken and the bag. Due to the perpendicular position of the chicken with respect to the plane of the tray, the exudate slides towards the cavity 10 of the chicken and the exudate present in the cavity 10 tends to be evacuated from the cavity 10. Prior to the inserting the bag 6 into the chicken, the chicken can be subjected to a churning treatment and then to a brine treatment. By churning treatment is meant that the chicken is subjected to micro-agitations so that the skin relaxes and that the different members of the chicken are more easily separated from each other at the time of cutting the chicken. Brine treatment means injecting a liquid through the chicken with needles to cross the chicken. Brining can be done to add a special taste to the animal's flesh. Indeed, the injected liquid can contain aroma, salt, water and other substances. The brining treatment can also be performed before the churning treatment so that the churning treatment also promotes the deep impregnation of the liquid through the chicken.

Le procédé de cuisson selon l'invention permet d'obtenir un poulet 1 cuit qui peut s'adapter à un grand nombre de types d'installations de rôtisseries. Il ne reste plus qu'à faire dorer le poulet. Après refroidissement du poulet cuit, l'exsudât se fige sous la forme d'un gel de couleur blanchâtre. Au moment de dorer le poulet 1 cuit sous vide, le sachet 6 peut être déchiré au moyen d'une ouverture facile située au niveau du fond 7 du sachet. L'exsudât figé restant et situé sur la peau 28 du poulet permet de renforcer le gout du poulet doré au moment de la dorure. L'avantage enfin d'un tel poulet enveloppé d'un sachet sous vide et qui est déjà cuit est que l'installateur de la rôtisserie se salit très peu voir, ne se salit pas du tout. En effet, l'installateur a juste à déchirer le sachet pour le retirer, puis à positionner le poulet sur une broche par la cavité abdominale du poulet. Puis il suffit de pour ensuite faire dorer le poulet cuit. The cooking method according to the invention makes it possible to obtain a cooked chicken that can be adapted to a large number of types of rotisserie installations. All you have to do is brown the chicken. After cooling the cooked chicken, the exudate freezes in the form of a whitish gel. At the time of browning the chicken 1 cooked under vacuum, the bag 6 can be torn by means of an easy opening located at the bottom 7 of the bag. The frozen exudate remaining and located on the skin 28 of the chicken strengthens the taste of the golden chicken at the time of gilding. Finally, the advantage of such a chicken wrapped in a vacuum bag and that is already cooked is that the installer rotisserie dirty very little see, not dirty at all. Indeed, the installer just has to tear the bag to remove it, then to position the chicken on a pin by the abdominal cavity of the chicken. Then just to brown the cooked chicken.

Claims

1 - Method of cooking a poultry (1) comprising the following steps, - placing the poultry in a heat-resistant bag (6), - putting the bag under vacuum, then - cooking the poultry, characterized in that includes the following step - prior to cooking the poultry, driving a first elongate tool (12) into an abdominal cavity of the poultry to insert a surplus (9) of pouch which is not in contact with the poultry inside the cavity of this same poultry, and - dispose the poultry during the entire duration of cooking on the first tool (12) along an axis of elongation (17) of the poultry which is relatively vertical with respect to a plane of a cooking tray (15).

2 - Cooking method according to claim 1, characterized in that it comprises the following step - lift the poultry from the first tool, and then -dispose the wrapped poultry bag according to an axis of elongation (17) of the poultry which is vertical relative to a plane of a cooking plate (15), on a second elongated tool for the duration of the cooking, which second tool forming part of a carriage to be placed in the oven.

3 - cooking method according to one of claims 1 to 2, characterized in that it comprises the following step -place the wings (2,3) of the poultry close to a bottom (7) of the bag and the pestles (4,5) of the same fowl removed from this same bottom.

4 - Cooking method according to one of claims 1 to 3, characterized in that it comprises the following step - cook the poultry for two to three hours between 60 C and 100 C.

5 - cooking process according to one of claims 1 to 4, characterized in that it comprises the following step - inject an aroma into the flesh of the poultry prior to the insertion of the poultry in the bag.