FR2834192A1

FR2834192A1 - Procede de cuisson et de transformation et moyens pour la mise en oeuvre du procede

Info

Publication number: FR2834192A1
Application number: FR0200014A
Authority: FR
Inventors: Jacques Roquefere
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2002-01-02
Filing date: 2002-01-02
Publication date: 2003-07-04
Anticipated expiration: 2022-01-02
Also published as: FR2834192B1

Abstract

L'invention se rapporte à un procédé de cuisson et/ ou transformation sous pression de vapeur suivant lequel on place le produit avec accessoirement une quantité de solvant supplémentaire dans un récipient ou contenant délimitant un volume fermé comportant un moyen d'évacuation du solvant et on soumet le produit à un apport d'énergie.Ce procédé est caractérisé en ce que :- on se munit d'une enveloppe ou récipient comprenant une membrane perméable au solvant à l'état de vapeur et imperméable au solvant à l'état liquide et,- on limite l'apport d'énergie instantanément et dans le temps à une quantité suffisante pour permettre le passage sous forme vapeur du solvant à des conditions de pression et température permettant le réchauffement et/ ou la cuisson et/ ou la transformation sous effet thermique mais à une quantité inférieure à celle susceptible de produire la rupture de la membrane précitée.

Description

PROCEDE DE CUISSON ET DE TRANSFORMATION ET MOYENS POUR LA MISE EN CEUVRE DU PROCEDE L'invention se rapporte à un procédé de cuisson.

Elle se rapporte également aux moyens pour la mise en oeuvre du procédé.

La présente invention concerne plus particulièrement les techniques de mise et maintien en température en espace semi-clos, parmi lesquelles figurent en particulier les techniques de cuisson qui consistent à amener et/ou maintenir un produit dans un état de température déterminée ou non et éventuellement un état de pression, déterminée ou non, et pour un temps déterminé dans le but d'en modifier l'état et de lui faire atteindre un état objectif défini par des critères descriptifs faisant éventuellement appel aux différents sens humain.

Par cuisson, on comprendra également l'opération qui consiste à réchauffer un produit déjà cuit ou mi-cuit.

Pour la cuisson des aliments, on connaît différentes méthodes.

La méthode la plus usuelle consiste à placer les aliments avec ou sans eau additionnelle dans un récipient ouvert placé sur une source de chaleur.

La chaleur provoque entre autre alors un échauffement de l'eau additionnelle et/ou de celle contenue dans les aliments, eau qui contribue à la cuisson.

Ce type de cuisson nécessite, d'une part, une quantité d'énergie importante et, d'autre part, de surveiller les aliments pour éviter que l'eau ne s'évapore complètement et que la matière ne se dessèche puis brûle.

Pour accélérer la cuisson, il est connu de faire appel à une cuisson sous pression de vapeur nécessitant un récipient fermé comportant une soupape de contrôle de la pression.

Ces soupapes sont mécaniques et sont prévues pour relâcher la pression à partir d'une valeur déterminée à l'avance. Elles évitent en outre une trop forte perte de vapeur.

On connaît également les films micro-perforés qui peuvent être utilisés pour la cuisson aux micro-ondes.

On trouve donc différentes techniques parmi lesquelles, si on prend le cas du particulier mais qui s'extrapole dans de nombreux cas à l'industrie, le récipient (casserole, poêle, etc. ), qui se met sur une source de chaleur avec ou sans couvercle, les récipients fermés hermétiquement avec soupapes de décompression, le réchauffage et la cuisson au micro-ondes, quoique si ce procédé est reconnu en cuisson pour les poissons et les légumes, il est admis que pour les viandes, les fruits et les fritures, les résultats ne sont pas aussi bons.

Il y a aussi utilisable au four à micro-ondes des barquettes couvertes d'un film mais leur utilisation est limitée car, dans le cas des films complètement étanches, lorsque l'on apporte de l'énergie provoquant une élévation de la température, il y a alors augmentation de la pression entraînant une déformation de la membrane puis sa rupture et l'éclatement du film.

Il n'y a donc plus alors de réchauffement et/ou cuisson et/ou transformation sous effet thermique des produits soumis à l'apport énergétique et aux vapeurs de solvant au niveau de pression où elles se trouvent avec différents systèmes permettant la mise en communication de l'intérieur de la barquette avec l'extérieur pour éviter qu'elles n'éclatent sous la pression.

Dans le cas de membrane perforée, on se trouve comme avec des fuites dans une membrane étanche et l'on n'arrivera pas à monter en pression par fuite continue.

Bien sûr, on pourrait palier cet inconvénient en réduisant la dimension de la membrane perforée ou en réduisant la dimension des perforations, mais dans ce cas et en dehors de ce coût de la micro-perforation, la régulation devient difficile et le risque d'éclatement grandit et c'est bien pour cela sans doute que cette solution n'apparaît pas dans celles envisagées par les constructeurs de barquettes destinées à la cuisson par micro-ondes comme alternative possible aux valves.

Les premiers équipements ou ustensiles ont pour inconvénient de prendre beaucoup de temps à réchauffer et/ou cuire, les récipients fermés hermétiquement ont pour inconvénient d'être chers de par le fait qu'ils sont conçus pour pouvoir résister à des pression importantes et risques de surpression.

On peut bien évidemment en trouver de dimensions moins importantes mais comme il faut en acheter plusieurs, on se limite en général à un seul et t'en choisit

en conséquence une dimension importante, mais mal adaptée pour des petites quantités. La polyvalence n'est pas facile.

La cuisson au four à micro-ondes ne s'accommode pas d'une cuisson à la vapeur car les récipients utilisés du fait de la nature des matériaux constituants ne permettent pas la tenue en pression et pour les raisons précédemment invoquées de risques d'éclatement des barquettes étanches qui ne sont pas utilisables sauf en cas de barquettes avec une soupape de mise en communication, complexes et en tout état de cause qui ne peuvent être mises en place par le consommateur mais seulement par les industriels, sur des préparations toutes faites et dont les grammages sont donc pré-établis en portions.

Quoiqu'il en soit, un autre inconvénient des systèmes à soupape, type autocuiseur, ou des micro-ondes est de devoir, soit chauffer un volume d'eau qui générera la vapeur devant s'échapper par la soupape, soit préalablement réchauffer le plat qui ira au micro-ondes avant dey remettre avec les aliments à cuire ce qui prend un temps non négligeable à rajouter au temps de réchauffement et/ou cuisson et/ou transformation sous effet thermique annoncé par lui même, court.

Enfin, il est de nombreuses circonstances ou à défaut de se déplacer avec tout son attirail de cuisine, on doit bien se résigner en dépit de tout ce qui existe à réchauffer et/ou faire cuire comme autrefois dans le récipient de base, seule solution acceptable.

On connaît par ailleurs dans d'autres domaines d'application différentes membranes ayant comme particularité d'être perméables à la vapeur d'un solvant.

Eventuellement, elles peuvent être imperméables à ce solvant lui-même, ce solvant pouvant être en particulier de l'eau.

Ces membranes donnent lieu à différentes applications permettant justement et principalement quand les dites membranes sont imperméables à un solvant, de leur attribuer deux fonctions.

La membrane délimitant à elle seule ou avec d'autres éléments deux univers distincts, une première fonction reposant sur l'imperméabilité au solvant consiste grâce à la membrane à conserver le solvant dans l'un des univers et à protéger l'univers se trouvant sur l'autre face d'un transfert de ce solvant.

Une seconde fonction est de permettre à la vapeur de ce solvant et à elle seule de passer au travers de la membrane pour passer d'un des univers dans l'autre dans des conditions variables suivant les applications.

De façon générale, ces applications ont pour objectif d'éviter le passage de l'eau dans un sens et de permettre le transfert de la vapeur d'eau dans le même sens ou l'autre sens.

Ainsi en est il, des membranes utilisées dans le domaine du vêtement et grâce auxquelles on favorisera pour le bien-être, l'élimination de la sueur dans un sens tout en protégeant de la pluie dans l'autre sens ou, dans un autre domaine, celui des sous toitures où l'on préservera l'intérieur de la maison contre la pluie, tout en permettant l'évacuation des vapeurs d'eau intérieures qui viendraient se condenser sur une surface froide sous toiture.

On connaît une autre utilisation de ces membranes qui image l'opposition économique qu'il y a dans ces deux phénomènes de séparation.

Dans cette application, on favorisera, pour des raisons économiques, la dissipation d'un solvant purifié sous forme vapeur, dans un sens, tout en évitant, dans le même sens, son élimination sous forme liquide, insuffisamment séparative des autres matières susceptibles d'être éliminées avec lui.

Ce type de membrane est utilisé pour sécher de la matière.

Ce séchage est fait sans apport d'énergie ou très peu.

Il est donc économique mais nécessite un temps de réalisation important et donc réduisant l'économie d'énergie en générant d'autres dépenses même si comparativement elles sont moindres.

La contre partie de ce processus très séparatif et économique, est donc qu'il demande du temps et l'on va parler dans le cas du séchage par exemple de jours ou dizaines voire centaines de jours.

Ainsi, pour mieux répondre aux besoins des industriels mais aussi des particuliers, l'invention a pour objet un procédé de réchauffage et/ou cuisson et/ou transformation sous pression de vapeur suivant lequel on place le produit avec accessoirement une quantité de solvant supplémentaire dans un récipient ou un contenant délimitant un volume fermé comportant un moyen d'évacuation du solvant

suivant lequel on soumet le produit à un apport d'énergie, ce procédé étant caractérisé en ce que : - on se munit d'un récipient ou contenant comportant au moins localement une membrane perméable au solvant à l'état de vapeur et imperméable au solvant à l'état liquide et - on limite l'apport d'énergie instantanément et dans le temps à une quantité suffisante pour permettre le passage sous forme vapeur du solvant à des conditions de pression et température permettant le réchauffement et/ou la cuisson et/ou la transformation sous effet thermique mais à une quantité inférieure à celle susceptible de produire la rupture de la membrane précitée.

L'invention a également pour objet les moyens pour la mise en oeuvre du procédé.

L'invention sera bien comprise à l'aide de la description ci après faite à titre d'exemple non limitatif en regard du dessin qui représente schématiquement une application du procédé.

En se reportant au dessin, on voit un récipient 1 pour procéder à une opération du type chauffage ou cuisson ou transformation d'un produit 2 par exemple d'un produit alimentaire.

Bien évidemment, ce procédé vaut également pour la transformation d'un produit quelconque nécessitant un apport énergétique et en présence d'un solvant.

Classiquement, le procédé de réchauffage et/ou cuisson et/ou transformation sous pression de vapeur comprend une première étape suivant laquelle on place le produit avec accessoirement une quantité de solvant supplémentaire dans une enveloppe délimitant un volume fermé comportant un moyen d'évacuation contrôlé du solvant et on soumet le produit à un apport d'énergie.

Selon l'invention : - on se munit d'une enveloppe ou récipient comprenant au moins localement une membrane 4 perméable au solvant à l'état de vapeur et imperméable au solvant à l'état de liquide et - on limite l'apport d'énergie instantanément et dans le temps à une quantité suffisante pour permettre le passage sous forme vapeur du solvant à des conditions de pression et température permettant le réchauffement et/ou la cuisson et/ou la

transformation sous effet thermique mais à une quantité inférieure à celle susceptible de produire la rupture de la membrane 4 précitée.

Dans le cas particulier d'une source de chaleur du type plaque électrique ou brûleurs, lorsque les produits ne comportent pas un composant liquide, on place en partie inférieure du contenant les composants les plus humides de sorte que l'on atténue l'effet de la différence de température entre la source de chaleur et les composants.

De préférence, on règle la température à une valeur limitant le taux de transfert du solvant au travers de la membrane.

L'invention a pour objet un procédé qui, pour mieux répondre aux besoins des industriels mais aussi des particuliers, consiste à mettre le produit à réchauffer et/ou cuire sous l'effet de la température et de la pression de vapeur d'une partie du solvant contenu dans le produit lui-même ou adjoint au produit, et qui est passé sous forme de vapeur, et dans un temps inférieur à celui qu'il lui faut pour s'évacuer de l'enceinte dans laquelle elle se trouve sous l'effet d'une énergie apportée et minimum, permettant une cuisson douce du produit à la vapeur de son propre solvant.

Ainsi, ce procédé de réchauffage et/ou cuisson et/ou transformation sous effet thermique, sous pression de vapeur, en espace semi clos de produits humides ou non humides se caractérise en ce qu'il consiste principalement à faire un apport énergétique au minimum susceptible d'assurer des transformations d'état du type de celles, même si elles peuvent être un peu différentes, que ces dites matières subissent, soumises à d'autres modes de réchauffage et/ou cuisson et/ou transformation sous effet thermique, en enfermant hermétiquement les dites matières dans un contenant, présentant une valve représentant au moins une zone de paroi éventuellement non adhérente aux dites matières, dans laquelle ladite valve, susceptible de résister avec ou sans déformation à un niveau de pression qui lui serait appliquée sur une seule de ses faces et qui est essentiellement constituée par une membrane semi-perméable en un matériau sélectivement perméable à la vapeur du dit solvant à l'exclusion des dites matières et à l'exclusion dudit solvant à l'état liquide, opérant sous l'effet d'une pression différentielle entre les deux faces de la dite membrane par une migration des molécules gazeuses dudit solvant au sein

dudit matériau qui est assuré grâce à la mobilité de sites vacants intra moléculaires du matériau polymère et de ce fait assurant une temporisation due à l'inertie moléculaire pour la dispersion de vapeur de solvant à l'échelle du temps nécessaire au réchauffement et/ou la cuisson et/ou la transformation sous effet thermique.

Il faut que la production de vapeur pour l'apport énergétique soit plus important que la déperdition de cette vapeur au travers de la membrane.

La technologie membranaire est utilisée comme élément de valve, évitant une trop haute montée en pression mais favorisant une perte la plus faible possible mais continue du solvant sous forme vapeur, le rôle de valve à effet minimum de perte de vapeur reposant sur l'inertie moléculaire à l'intérieur de la membrane.

A noter que, dans ce cas, la membrane ne sert pas à éliminer la vapeur mais à la contenir suffisamment pour obtenir une cuisson sous pression.

A noter quand cette cuisson est faite à la seule vapeur du solvant du produit, qu'elle préserve le produit de l'eau du robinet et s'effectue avec l'eau que la nature a placé à l'intérieur du produit, la protégeant ainsi des pollutions.

A noter que, par rapport aux systèmes à valves fonctionnant de manière intermittente, ce procédé a l'avantage sur un plan thermodynamique d'être continu et donc d'éviter des déperditions d'énergie comme il peut y en avoir au moment des variations de pression température qui se font quand il y a ouverture fermeture des valves, avec création d'effets de seuil et/ou poussées pour ouvrir les valves.

L'énergie à fournir pour le réchauffement et/ou la cuisson et/ou la transformation sous effet thermique sera donc optimisée puisqu'elle devra être limitée à la seule énergie autorisant la perte de solvant non nécessaire au résultat final.

A noter que sur le plan de la sécurité les récipients utilisés n'ont pas besoin d'être conçus comme des autocuiseurs devant répondre à tout incident pouvant entraîner une montée en pression anormale (par blocage de la soupape par exemple), puisque le film présentera lui une résistance suffisante pour le procédé mais limitée mécaniquement.

Pour modifier le moins possible le résultat, l'objectif sera de profiter du manque de rapidité du phénomène de transfert de la vapeur de solvant pour avoir fini de réchauffer et/ou cuire et/ou transformer sous effet thermique avant que trop

de vapeur et donc de solvant n'ait disparu, de façon à ce que ces vapeurs étant prises dans le corps lui-même, le réchauffement et/ou la cuisson et/ou la transformation sous effet thermique modifie le moins possible son état objectif et l'objectif d'amélioration sera, à l'encontre du séchage, d'aller moins vite dans l'élimination du solvant et par exemple d'obtenir des membranes plus épaisses pour augmenter le temps de passage au travers de la membrane des molécules de vapeur de solvant et diminuer leur vitesse d'élimination, et d'accentuer la recherche sur la régulation de maintien en pression de la membrane pour qu'elle n'explose pas.

Une autre différence consiste dans le fait que concernant le séchage, il est de l'intérêt du procédé d'utiliser le plus de surface possible d'échange, concernant la cuisson il est d'en utiliser le moins possible et de dimensions plutôt réduite pour avoir moins de contraintes mécaniques au niveau de la membrane.

Les pensées qui ont présidé à la définition du procédé de cuisson ont donc été, et doivent être pour contribuer à son amélioration d'un ordre de réflexion différent.

Dans tout ce qui suit, on entend par membrane perméable à la vapeur une membrane qui se laisse traverser par des molécules gazeuses.

Les dites matières à réchauffer et/ou cuire et/ou transformer thermiquement visées par l'invention correspondent soit à des matières contenant un solvant, qu'il s'agit d'utiliser en partie afin de maintenir une atmosphère saturée de ce solvant, soit des matières ne contenant pas le solvant, des matières sèches entre autres sont possibles et auxquelles on apportera un peu de solvant pour pouvoir par la suite les mettre dans une atmosphère saturée en vapeur de solvant.

Il convient de préciser qu'en fonction des applications, le solvant n'est pas nécessairement de nature aqueuse et que la vapeur peut être due à tout autre solvant que l'eau.

La mise en oeuvre du procédé de réchauffage et/ou cuisson et/ou transformation sous effet thermique selon l'invention est explicitée ci-après en se plaçant dans le cas où les matières à réchauffer et/ou cuire et/ou transformer sous effet thermique sont des matières chargées en eau, ladite eau servant en partie à la cuisson.

Le procédé de cuisson sous vapeur s'appuie pour sa limitation en pression sur un phénomène comparable à celui de l'osmose. Il exploite le fait qu'à l'intérieur du contenant renfermant les matières à cuire, il se crée une surpression de type osmotique due à l'apport d'énergie servant à donner les conditions de température et de pression, qui activent le réchauffement et/ou la cuisson et/ou la transformation sous effet thermique et à la tension de vapeur saturante du solvant d'humidification.

Dans de telles conditions, les lois de la thermodynamique prévoient que les pressions de vapeur s'équilibrent de part et d'autre de la paroi de la valve. Dans le cas d'un film étanche mais très élastique, cet équilibre va se produire par extension du volume intérieur et diminution de la pression intérieure jusqu'à atteindre la pression extérieure si le film résiste à la dilatation nécessaire de sa surface. Mais, dans ce cas, il ne sera plus possible d'utiliser la pression interne pour activer la cuisson.

Pour éviter que la dilatation ne soit trop importante, on peut donc renforcer le film et freiner sa dilatation et pour éviter que la montée en pression fasse éclater le film, on peut comme cela apparaît dans de nombreuses réalisations mettre une soupape.

Le niveau auquel sera réglée la soupape, caractérisera la robustesse que devra avoir le film.

Dans le cas d'un film non étanche, l'équilibre va se produire par transfert rapide du solvant en phase vapeur au travers du film, ce qui rendra le réchauffement et/ou la cuisson et/ou la transformation sous effet thermique impossible.

Suivant l'invention, cette différence importante des équilibres des pressions entre le milieu intérieur et le milieu extérieur de l'ensemble récipient et valve, s'établit progressivement par évaporation du solvant au-dessus de la matière à réchauffer et/ou cuire et/ou transformer sous effet thermique à l'intérieur de l'ensemble récipient et valve tandis qu'un équilibre temporaire s'établit lors du transfert et de la diffusion de la vapeur du solvant au travers de la paroi de la membrane dont est faite la valve.

La particularité de l'invention consistant à utiliser le fait que cette vitesse de diffusion ou transfert de la vapeur du solvant au travers de la paroi de la valve, trouve suivant l'invention un niveau qui, variant avec l'énergie apportée, est

suffisamment faible par rapport à la vitesse de la cuisson, pour permettre de conserver du solvant et à bonne pression, jusqu'à la fin de cuisson, et est suffisamment forte pour éviter une trop forte pression intérieure et une trop forte extension de la membrane ce qui la ferait exploser.

Dans le cas où le contenant est fait de membrane, la totalité du contenant peut devenir ainsi soupape.

Il est clair que les molécules gazeuses du solvant diffusent par migration au travers l'épaisseur de la membrane uniquement dans un sens unidirectionnel, à savoir, de l'intérieur vers l'extérieur de la membrane jusqu'à ce que l'équilibre thermodynamique soit établi.

Dans le cas où la membrane valve constitue le contenant et si la matière à réchauffer et/ou cuire et/ou transformer sous effet thermique est humide et si le solvant ne provient que de la dite matière, comme le solvant doit se vaporiser à l'intérieur de la membrane, il est préférable qu'au moins une zone de paroi de cette membrane ne soit pas en contact avec la matière humide afin que le phénomène de tension de vapeur saturante puisse se produire convenablement, l'évaporation du solvant contenu dans la matière renfermée dans la membrane suppose évidemment que le dit solvant à mettre en vapeur dispose d'une tension de vapeur saturante non négligeable aux conditions de température de pression et d'humidité relatives extérieures.

Dans le cas d'une matière à réchauffer et/ou cuire et/ou transformer sous effet thermique et en l'absence de membrane, au fur et à mesure que le solvant s'évapore et que les molécules gazeuses dudit solvant diffusent dans l'atmosphère, la matière s'appauvrit en solvant liquide et s'assèche et c'est là un reproche que l'on fait à un certain nombre de matières à réchauffer et/ou cuire et/ou transformer sous effet thermique passées au micro-ondes ou qui doivent être réchauffées ou cuire longtemps ou demandent beaucoup de temps pour se transformer sous effet thermique.

Dans le cas de l'invention, si la surpression est maintenue à l'intérieur, tant que la matière est humide et contribue à la régulation en continuant d'activer l'élimination de la vapeur, il convient de dire que cette pression peut être, considérablement réduite, et si la membrane de la valve est souple cette régulation

peut être très fine car on verra la membrane se gonfler et se dégonfler en fonction de l'apport énergétique fait.

La reconnaissance de l'état de réchauffement et/ou cuisson et/ou transformation sous effet thermique résultera de ce qui est déjà connu et en particulier de tout ce qui est déjà connu concernant la cuisson à la vapeur et la cuisson au micro-ondes.

D'après ce qui a été dit ci-dessus, il apparaît donc que le réchauffement et/ou la cuisson et/ou la transformation sous effet thermique de la matière enfermée hermétiquement dans l'ensemble contenant et valve est régi par deux phénomènes thermodynamiques : l'évaporation du solvant au dessus du produit à réchauffer et/ou à cuire et/ou à transformer sous effet thermique, c'est à dire au voisinage de la zone de paroi non adhérente à la matière à réchauffer et/ou à cuire et/ou à transformer sous effet thermique, d'une part, et la diffusion de la vapeur du solvant à travers l'épaisseur de la membrane d'autre part.

Compte tenu des phénomènes engagés, le réchauffement et/ou la cuisson et/ou la transformation sous effet thermique s'effectuent sans séchage excessif uniquement si la cinétique de diffusion du solvant au travers de l'épaisseur de la membrane est comparativement lente par rapport à la cinétique d'évaporation du solvant dans l'ensemble contenant et valve car il va y avoir très vite saturation, condensation et évaporation de nouveau, le solvant condensé étant à priori plus facile à passer en phase vapeur que le solvant restant encore dans la matière du fait de sa composition naturelle.

Il va de soi, que les molécules gazeuses diffusent d'autant moins vite que l'épaisseur de la membrane à traverser est plus forte et que sa surface est moins importante. On voit donc ici deux manières de contrôler la pression régnant à l'intérieur de l'enceinte fermée en contrôlant la vitesse de diffusion du solvant au travers de l'épaisseur de la membrane par modification de l'épaisseur de la paroi de la membrane ou par réduction de sa surface, au moins dans la zone non adhérente à la matière à réchauffer et/ou à cuire et/ou à transformer sous effet thermique.

La valve et la paroi de la membrane sont choisies et mises en oeuvre pour favoriser, comparativement aux procédés comparables une perte minimale du solvant liquide.

En particulier la membrane, constituant au moins la zone de paroi non adhérente aux matières sensibles à l'humidification est une membrane perméable aux vapeurs du solvant à éliminer et imperméable aux liquides correspondants, constitués d'un matériau dont les caractéristiques intrinsèques permettent l'élimination du solvant à l'état vapeur la plus lente possible, compatible avec la pression admissible à l'intérieur de l'ensemble contenant et valve.

Sans vouloir être limitatif de la réalité des phénomènes en cause, on peut expliquer le fonctionnement de la membrane et sa perméabilité sélective aux vapeurs, par un transfert exclusif de ces vapeurs au travers de la membrane directement lié à la structure inhérente des chaînes moléculaires du matériau. II semble que le transfert des vapeurs s'opère par migration des vapeurs au travers de toute l'épaisseur de la membrane. Ce mode de fonctionnement peut s'analyser plus en détail comme expliqué ci-après.

Ainsi concernant les membranes polymères, on peut plus précisément décrire et quantifier comme indiqué ci-après.

Le transfert par migration des molécules gazeuses de solvant est rendu possible grâce à l'existence au sein même du matériau polymère et à l'échelle microscopique d'espaces ou sites vacants qui constituent globalement ce que l'on appelle le volume libre. Dans un matériau polymère, en effet, le volume total occupé par le polymère comprend un volume correspondant au volume qu'occuperait le polymère s'il était condensé en un second volume correspondant aux espaces occupés par le polymère et qui est connu sous le nom de volume libre.

Conformément à l'invention, on a observé que ces sites vacants ont un rôle essentiel dans la diffusion des molécules gazeuses à travers l'épaisseur du matériau polymère. On a également remarqué qu'il est essentiel, pour que la diffusion se produise que le polymère de la membrane présente une affinité chimique sélective avec lesdites molécules gazeuse du solvant, lesquelles sont préférentiellement peu encombrées pour pouvoir migrer librement dans les sites vacants du matériau.

La mise en oeuvre optimale du procédé selon l'invention demande donc que la membrane, qui constitue au moins la zone de paroi de la valve destinée à être traversée par les molécules diffusantes de vapeur car écartée des matières à réchauffer et/ou cuire et/ou transformer sous effet thermique, puisse établir des

interactions physico-chimiques avec lesdites molécules et dispose d'une quantité de volume libre suffisamment mobile pour accueillir les molécules de vapeur qui se déplacent sur toute l'épaisseur de la membrane.

Il convient de préciser que la taille des sites vacants est avantageusement de l'ordre de l'angström (10'm), rendant uniquement possible le transfert des molécules gazeuses par migration à travers l'épaisseur de la membrane. Les molécules de liquide étant non individualisées, elles ne peuvent traverser la membrane par l'intermédiaire des sites vacants.

Avantageusement, le matériau polymère est un copolymère formé de séquences rigides plutôt cristallines assurant la résistance mécanique du matériau et de séquences souples d'élastomères plutôt amorphes assurant la perméabilité du matériau aux vapeurs par la mobilité des sites vacants.

La nature chimique des séquences souples est choisie de telle sorte que les dites séquences présentent une affinité sélective à l'égard des molécules gazeuses de solvant, sans possibilité d'interaction avec les autres constituants de la matière.

Le matériau polymère peut également être un polyester.

On peut associer la membrane polymère, par adhésion avec ou sans utilisation d'un adhésif, à un non tissé, constitué de fibres textiles enchevêtrées les unes dans les autres, dont la nature est choisie de telle sorte qu'elle ne perturbe pas les capacités perméables de la membrane. Ledit non tissé est par exemple à base de résines de polypropylène ou de résine de polyester.

Il joue le rôle d'armature ou de couche support venant renforcer la tenue mécanique de la membrane lorsque notamment, elle est constituée d'une membrane très peu résistante mécaniquement en raison de l'importance massique des séquences souples. Il n'est pas exclu d'ajouter plusieurs couches de non-tissé à la membrane.

On peut également envisager, pour renforcer la tenue mécanique de la membrane polymère, de fixer ladite membrane sur un tissé ou sur une plaque micro- perforée.

Il convient évidemment à chaque fois de choisir une couche support qui n'altère pas les propriétés perméables de la membrane et en particulier, il est

avantageux que le matériau constituant ladite couche-support présente une structure ajourée.

Il convient également de s'assurer, avant de fixer la membrane à la couche support, que la composition chimique des matériaux de ladite couche-support soit compatible avec celle de la membrane pour que l'adhésion membrane/couchesupport soit facilitée.

L'adhésion est avantageusement réalisée par calandrage à chaud, au cours duquel on contrôle l'épaisseur de la membrane.

S'agissant d'une membrane à base de copolymère formée de séquences rigides et de séquences souples, la position respective de chacun des chaînons dans le matériau polymère détermine le degré de perméabilité de la membrane. Vu ce qui a été dit précédemment sur la faisabilité de la diffusion des molécules gazeuses au travers de la membrane, il apparaît évident qu'un matériau polymère intrinsèquement de nature hydrophile, c'est à dire dans lequel les séquences souples sont celles d'un oligomère hydrophile et sont en proportion préférentiellement majoritaire par rapport aux séquences rigides, autorise essentiellement le transfert de vapeur d'eau.

Toutefois, le caractère hydrophile étant une conséquence directe de la présence de groupes polaires, le dit oligomère peut établir des relations de type polaire avec un solvant organique polaire et par conséquent le procédé selon l'invention permet le réchauffement et/ou la cuisson et/ou la transformation sous effet thermique des matières humidifiées par de l'eau ou par tout autre solvant organique polaire à comportement analogue, tels que le méthanol, l'éthanol, l'acétone qui sont fréquemment employés en synthèse organique.

Pour le réchauffement et/ou la cuisson et/ou la transformation sous effet thermique de matières ainsi humidifiées, le demandeur a constaté que les polymères du type poly (éther-blocs-amide) conviennent particulièrement à la mise en oeuvre du procédé conforme à l'invention. Un poly (éther-blocs-amide) est un copolymère à blocs dont les chaînes macromoléculaires sont constituées d'enchaînements successifs de blocs polyéther représentant les séquences souples et de blocs polyamide représentant les séquences rigides.

Un tel copolymère résulte de la polycondensation de chaînes oligomères polyamide et un seul type de blocs polyéther, on utilise notamment dans le cadre de la présente invention des séquences polyamide formées uniquement de polyamide 12, noté PA-12 (- (CH2) 11-CQ-NH)/ et des séquences polyéther-diol formées soit de polyéthylène glycol, noté PEG (-0- (CH2) 2-), soit de polytétraméthylène glycol noté PTMG (-0- (CH2) 4-).

L'explication que l'on donne ci dessous pour comprendre les propriétés de perméabilité sélective de la membrane à l'égard d'un constituant du produit à réchauffer et/ou cuire et/ou transformer sous effet thermique, à savoir le solvant, n'est en rien limitative d'autres interprétations qui pourraient être faites.

Les blocs PA-12 du poly (éther-blocs-amide) sont cristallins et plutôt hydrophobes.

Intrinsèquement, ils ont donc tendance à un effet plutôt répulsif à l'égard des solvants polaires.

En revanche, ils apportent les propriétés mécaniques nécessaires à la membrane pour résister à certains usages industriels auxquels elle est destinée. Les blocs polyester sont au contraire amorphes plutôt hydrophiles. Ils présentent donc au sein de la membrane sélectivement perméable à des molécules en phases gazeuse, une affinité sélective pour les molécules se prêtant, par attraction polaire, à des interactions physico-chimiques spécifiques avec les chaînes macromoléculaires.

Ce sont alors les blocs polyéthers qui, en raison de leur affinité avec les molécules polaires diffusantes, assurent le transfert de vapeur d'eau et des vapeurs de solvants polaires par l'intermédiaire des sites vacants disponibles.

Les masses moléculaires moyennes en nombre des séquences polyéther et des séquences PA-12 sont choisies de telle sorte qu'elles ne soient pas trop élevées pour que les capacités perméables de la membrane soient optimales. En effet, la quantité de volumes libres disponibles augmente lorsque la masse moléculaire diminue. La masse moléculaire moyenne en nombre de séquence PA-12 est avantageusement comprise entre 1500 et 5000 et celle des séquences polyéthers entre 650 et 2000.

Les proportions de chacun des blocs polyamide et polyéther sont choisies de manière à obtenir un matériau intrinsèquement de nature hydrophile.

Avantageusement, le poly (éther-blocs-amide) utilisé pour la mise en oeuvre du procédé comprend de 30 à 60 % de blocs polyéther et de 70 à 40 % en poids de blocs polyamide.

Quelle que soit, la nature chimique de la membrane utilisée pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention, ladite membrane est choisie continue, c'est-à- dire non micro perforée, de préférence imperméable aux bactéries et aux microorganismes et éventuellement stérilisée.

La stérilisation peut, être réalisée par des techniques habituelles de stérilisation telles que la stérilisation par autoclave (120 C), par rayon ss ou y ou par oxyde d'éthylène. L'utilisation d'une membrane préalablement stérilisée permet de conserver des matières en milieu stérile.

La membrane est bien évidemment inerte chimiquement vis-à-vis du solvant à éliminer.

Ses propriétés lui permettent de résister pendant le temps relativement court, que durent le réchauffement et/ou la cuisson et/ou la transformation sous effet thermique, à la chaleur, ce qui rend possible l'éventuelle introduction de la membrane renfermant les matières dans un four ou un four à micro-ondes.

Dans ce cas, un avantage non négligeable du procédé est d'éviter le nettoyage du four qui n'est plus nécessaire après utilisation.

Un autre avantage étant de piéger pour le temps que durent le réchauffement et/ou la cuisson et/ou la transformation sous effet thermique, une part importante des molécules aromatiques et donc de pouvoir cuisiner, sans que les odeurs envahissent la maison pour ceux qui n'aime pas cela et en particulier les odeurs d'huile ou graisse chauffée.

L'épaisseur de la membrane est choisie de façon à ce que la migration de la vapeur ne soit pas trop lente.

Dans le cas de l'application cuisson chez un particulier, l'épaisseur sera souvent inférieure à 1000 um afin de se trouver dans les ordres de grandeur d'un film.

De préférence, l'épaisseur est comprise entre 10 et 100 um et avantageusement entre 10 et 60 um.

Les membranes utilisées ont avantageusement une perméabilité à la vapeur d'eau comprise entre 7000 et 20000 g/m2 : 24h (selon la norme ASTM E 96 BW, à 38 C et 50% HR), une perméabilité à 02 de 6500 à 18500 cm3 : M2/24h/bar et une perméabilité au (02 comprise entre 72000 et 177000 cm3/m2/24h/bar.

Les dites membranes présentent une densité de 1,02 à 1,07 g/cm3 et une dureté Shore de 25 à 75 D.

L'allongement à la rupture est voisin de 365 % et la charge à la rupture proche de 3,9 daN/mm2.

Avantageusement, la membrane utilisée comme valve dans le cas du procédé appliqué aux matières à réchauffer et/ou à cuire et/ou à transformer sous effet thermique se présente : - soit sous forme de film plan obturant un système, de type récipient ou casserole ou poêle ou ramequin ou tout autre contenant habituel ou moins habituel, résistant au procédé d'apport d'énergie utilisé pour réchauffer et/ou cuire et/ou transformer sous effet thermique, et qui est bien évidemment différent suivant que cet apport est fait par micro-ondes, flamme directe au gaz par exemple, ou électrique à plaque ou par induction ou par four ou par tout autre système existant, - soit sous forme de sac hermétiquement clos convenant particulièrement pour enfermer des plats à mettre au micro-ondes ou dans certains cas et sous certaines conditions, au four.

La fermeture hermétique des sacs constituant directement le contenant est réalisée par des moyens simples comme tordre le film et en faire un noeud ou le pincer avec une pince adéquate ou par adhésif ou encore à l'aide d'élastiques choisis pour répondre aux besoins en température, dimension, résistance.

Dans le cas de produits industriels sous forme de barquette susceptible d'être introduite dans un four ou un four à micro-ondes, la fermeture pourra être réalisée par différents moyens adéquats comme l'opercule, comme dans le cas de produits congelés pour lesquels il pourrait se présenter sous la forme d'un film plié ou non et soudé ou collé.

Le procédé selon l'invention convient au réchauffage et/ou la cuisson et/ou la transformation sous effet thermique de produits solides ou pâteux ainsi que de produits liquides.

Selon une variante de l'invention, le procédé peut être utilisé jusqu'à la disparition totale ou presque de la vapeur de solvant sous l'effet de la chaleur dès lors que cela correspond à un processus de cuisson et/ou transformation sous effet thermique des matières traitées, comme par exemple pour la confection de confiture, fabrication à laquelle s'applique le présent procédé.

Selon une variante de l'invention, le procédé est utilisé non plus seulement pour réchauffer et/ou cuire et/ou transformer sous effet thermique sous l'effet de la mise sous forme vapeur du solvant mais pour une séparation dans un tel processus des différents composants pouvant se trouver sous forme vapeur.

Il s'agit par exemple de séparer de façon sélective des vapeurs de matières, contenues dans un mélange de natures chimiques différentes.

Cette séparation est basée au départ sur le même principe de fonctionnement, à savoir évaporation non plus d'un solvant liquide cette fois mais de plusieurs solvants puis diffusion des vapeurs correspondantes d'un seul des solvants au travers d'une membrane présentant une affinité sélective à l'égard dudit solvant seul autorisé à s'échapper.

L'un des liquides du mélange est compatible avec la composition chimique de la membrane tandis que l'autre est moins compatible voire incompatible. La membrane est sélectivement perméable aux vapeurs du solvant compatible, avec lequel elle établit des interactions chimiques facilitant la diffusion.

Le solvant dit incompatible et qui ne présente pas d'interactions avec le matériau de la membrane ne s'éliminant pas et éventuellement après condensation, repasse sous phase vapeur de façon cyclique.

On peut ainsi imaginer de développer un type de cuisine où l'on déciderait de réchauffer et/ou la cuire et/ou transformer sous effet thermique sous vapeur huileuse et non plus baignant dans l'huile, tout en laissant s'échapper les seules vapeurs d'eau des produits à réchauffer et/ou cuire et/ou transformer sous effet thermique au travers de la membrane, ce qui amène à avoir une cuisson à l'huile plus légère.

Selon une variante de l'invention, le procédé est utilisé spécifiquement pour des produits non cuits et avantageusement dès lors que, perméable à l'oxygène et au C02, la membrane permet jusqu'au moment où ils doivent être réchauffés et/ou

cuits et/ou transformés thermiquement, la respiration de produits prétraités enfermés dans l'ensemble contenant et membrane sans qu'ils soient dénaturés et dans le même temps leur préservation par adjonction sous pression de gaz neutre comme l'azote auxquels la dite membrane ne serait pas perméable. On pensera là par exemple à des légumes crus épluchés et coupés en cubes ou rondelles dans le cas où le temps de conservation est suffisamment peu long, eu égard à l'épaisseur de la valve et à sa composition pour qu'ils conservent leur humidité de façon suffisante.

Les avantages dépendent des utilisations qui peuvent être faites et qui recouvrent plusieurs familles.

Le procédé peut être utilisé pour avoir des effets analogues ou en lieu et place de cuissons faites à la vapeur pour remplacer les équipements peu pratiques ou mal adaptés en dimension comme les autocuiseurs vapeur.

Ainsi pour cuire à la vapeur une portion pour une personne, il suffira de tendre un film sur une petite casserole. La solution conviendra aux personnes seules, aux personnes âgées, aux étudiants.

La cuisson sera moins consommatrice d'énergie à l'unité de temps car réglable au plus bas niveau d'énergie nécessaire et plus courte, car d'abord et en général cuisant moins longtemps mais aussi parce qu'elle évite les processus de mise en chauffe des autres procédés.

Enfin, elle permet une cuisson plus goûteuse même qu'à l'autocuiseur, car encore moins mouillée et plus douce dans les conditions de cuisson. La solution conviendra aussi à ceux de plus en plus nombreux qui recherchent l'équilibre diététique et la moindre consommation énergétique dans la vie de tous les jours ou lors du fonctionnement des processus industriels.

Le procédé peut être utilisé lors d'une cuisson ou l'énergie apportée est celle des micro-ondes. La cuisson au micro-ondes, si elle est rapide, demande cependant de la surveillance car ses effets ne sont pas tous favorables. On notera la cuisson des bords avant le centre.

Le procédé permet de profiter de la cuisson au micro-ondes et dans le même temps de cuire à la vapeur, ce qui favorise une autre répartition de la cuisson, ce qui rend les plats plus moelleux.

Il permet par ailleurs de s'affranchir du réchauffage des récipients réchauffés par la vapeur elle-même.

Le procédé peut être utilisé dans tous les cas de barquettes prévues pour réchauffer et/ou cuire et/ou transformer sous effet thermique en particulier en remplacement des multiples concepts à valve.

En effet, en jouant sur les différents paramètres (épaisseur, surface, composition, multiplicité des couches), il est possible de répondre aux problèmes de l'industrie agroalimentaire grand public et de collectivité de manière économique et élégante, avec par ailleurs une plus-value gustative.

L'utilisation d'un grill pouvant sous certaines conditions être aussi compatible.

Un avantage de l'invention réside dans le fait que la membrane polymère protège le produit qu'elle renferme des agressions du milieu extérieur.

En particulier, elle empêche les risques de contamination de se produire et les micro-organismes de pénétrer dans l'ensemble contenant et membrane, ce qui permet de réchauffer et/ou la cuire et/ou transformer sous effet thermique suivant un mode aseptique très peu coûteux.

On y voit l'intérêt pour les nourritures destinées aux jeunes enfants, ou dans des cas de conditions environnantes naturellement à risques (climats) ou accidentellement (cataclysme, guerre, etc...).

Mais en l'absence même de risque de pollution, ce procédé est intéressant car pourquoi en effet se déplacer dans l'hypothèse ou ce soit concevable, avec un four à micro-ondes ou un auto cuiseur, alors que l'on saurait obtenir les mêmes résultats avec des sacs type sacs alimentaires ou avec des feuilles de film transparent avec lesquelles recouvrir un plat ou une casserole avant de les mettre sur une plaque de cuisson ou même au four.

Un autre avantage est de pouvoir utiliser ce procédé au stade industriel en commercialisant des plats préparés à réchauffer ou des éléments crus à cuire directement emballés dans des contenants répondant aux principes décrits et à réchauffer et/ou cuire et/ou transformer thermiquement sans les ôter de leur emballage.

Le procédé peut être utilisé pour réchauffer et/ou transformer sous effet thermique de façon accélérée en utilisant un solvant existant ou non dans le produit et/ou rajouté en tenant compte des températures d'évaporation.

Un autre avantage de la présente invention réside dans le fait que la qualité du réchauffement et/ou de la cuisson et/ou de la transformation sous effet thermique de produits fragiles ou difficiles est optimale.

En effet, pour les produits sensibles aux températures élevées, tels que les produits chimiques à bas point de fusion, les protéines ou les produits et extraits naturels, le procédé de réchauffement et/ou cuisson et/ou transformation sous effet thermique permet une moindre dénaturation.

Cette énumération d'avantages n'est bien évidemment pas limitative, d'autres avantages étant déjà apparus très clairement dans les explications des pages précédentes.

On décrira maintenant l'invention dans le cadre d'exemples particuliers de mise en oeuvre et d'application du procédé.

Exemple 1-Cuisson à la casserole (fond émail), d'un ensemble de légumes et plus exactement un oignon, une pomme de terre et deux carottes.

(Marché du film ménager et des procédés industriels)
La pomme de terre est coupée en cubes, les carottes en rondelles et l'oignon en lamelles.

L'oignon est disposé au fond de la casserole puis les carottes puis les pommes de terre.

Rien n'est rajouté, en particulier, il n'est pas mis d'eau. Il n'est pas mis d'huile non plus, ni aucune matière liquide.

On referme la casserole avec une feuille du film polymère selon l'invention.

La surface utile de la feuille est celle correspondante au diamètre de la casserole qui est de 135 mm.

La surface de contact avec l'atmosphère environnante est donc de 143 cm2.

La feuille est maintenue au moyen de plusieurs élastiques fins passés par dessus le film autour de la casserole.

Elle aurait pu être maintenue avec un seul élastique large.

Dans une conception industrielle, elle peut être maintenue avec une ceinture serrant et pinçant le film.

La feuille est constituée d'une membrane semi-perméable formée d'un matériau polymère à base d'un poly (éther-blocs-amide) composé de 50% en poids de séquences PEG et de 50% en poids de séquence PA-12.

L'épaisseur de la paroi de la membrane est de l'ordre de 25 pm.

La membrane a pour support un non tissé.

On utilise en tant que 1er témoin la même configuration sans film.

On utilise en tant que 2 témoin la même configuration de légume placée dans un auto-cuiseur de 6 litres.

On utilise en tant que 3è'témoin la même configuration sans film mais que l'on tente de cuire au micro-ondes.

Le temps de cuisson est de douze minutes pour l'essai.

La cuisson est faite sur une table de cuisson SCHOLTES TL600 GEA2, sur le feu de plus petit débit dit Brûleur auxiliaire donnant une puissance de 861 mth/h pour un débit de 98 I/h avec du gaz G 20-Naturel 20 mbar, mais la cuisson est démarrée et réalisée dans sa totalité en position veilleuse.

L'économie d'énergie est considérable.

Bien que la cuisson ait été faite à sec , la casserole n'est pas marquée.

Les pommes de terre sont moelleuses et plus consistantes en leur centre, légèrement fermes sans donner l'impression d'un manque de cuisson, le goût est bien prononcé, plutôt mieux que dans le cas d'une cuisson à l'eau.

Les carottes sont très légèrement fermes et ont un goût très prononcé.

Elles font penser à ce qu'on appel la cuisine moderne.

Les lamelles d'oignon tout en conservant une bonne tenue et toute leur matière restent souples et tendres.

Le résultat est estimé très, très bon.

Comparativement :

Il a fallu arrêter la cuisson en casserole sans film, l'aliment attachait sur le fond.

La cuisson en autocuiseur fut plus longue, plus consommatrice d'énergie et les résultats estimés moins savoureux au plan gustatif.

La cuisson au micro-ondes plus difficile (on est ou cuit mais un peu trop sec, ou encore humide mais pas tout à fait cuit).

Un nouvel essai au micro-ondes fait avec un film fermant le plat comme indiqué dans le cas de la casserole, donne des résultats qui sans être identique sont du niveau de qualité de l'essai fait en casserole avec film.

Exemple 2-Cuisson à la casserole (fond émail) d'une confiture de clémentine et banane.

(Marché du film ménager et des procédés industriels)
Cet exemple est consigné car il correspond à un temps un peu plus long que dans le cas des exemples précédents et se trouve être une étape allant plus loin que le cas de la cuisson du rôti à 30 minutes. De plus il inclut un aspect complémentaire dans le cadre du contrôle du procédé. En effet, les conditions énergétiques s'appliquant sur un temps plus important, on arrive en fin de cuisson avec si peu d'eau que la membrane n'est plus dans des conditions de température et de pression partielle de solvant, lui permettant d'être en surpression par rapport à l'extérieur du récipient. La membrane se dégonfle et annonce ainsi de manière simple et très fine la fin de la cuisson.

Des clémentines coupées en deux et mises en quartier et représentant un poids de 460 grammes sont mises dans une casserole avec une banane coupée en rondelles et représentant un poids de 150 grammes. L'ensemble est saupoudré de
300 grammes de sucre en poudre et mis en attente pendant 24 heures.

On referme alors la casserole avec une feuille de la membrane.

La surface utile de la feuille est celle correspondante au diamètre de la casserole qui est de 195 mm.

La surface est donc de 298 cm2.

La feuille est maintenue au moyen d'élastiques sur le rebord extérieur de la casserole.

La feuille est constituée d'une membrane semi-perméable formée d'un matériau polymère à base d'un pol Y (éther-blocs-amide) composé de 50% en poids de séquences PEG et de 50% en poids de séquence PA-12.

L'épaisseur de la paroi de la membrane est de 25 um.

On ne fait pas d'essai témoin de la même configuration, l'ensemble des précédents témoins suffisant à valider les comparaisons et la cuisson de ce produit au four étant par ailleurs parfaitement maîtrisée.

La cuisson est faite sur une table de cuisson SCHOLTES TL600 GEA2, sur le feu de moyen débit dit Brûleur semi-rapide donnant une puissance de 1550 mth/h pour un débit de 168 I/h avec du gaz G 20-Naturel 20 mbar, mais la cuisson est démarrée et réalisée dans sa totalité en position veilleuse.

La cuisson est arrêtée au bout de deux heures exactement alors que, la membrane bien gonflée, commence à se dégonfler, traduisant une baisse de la pression à l'intérieur du récipient par rapport à l'extérieur, due, si l'on se réfère aux explications précédentes à une quasi-disparition du solvant dans ce cas de cuisson.

Dans ce cas cuisson et disparition de la quasi-totalité du solvant correspondant en termes de procédé, on voit qu'il y a là un élément de contrôle extrêmement intéressant pour le procédé.

La confiture est immédiatement mise en pot. Elle est d'une belle couleur et d'un parfum agréable.

Rien n'attache à la casserole (ce qui est rare dans ce type de cuisson), et la casserole n'est absolument pas marquée.

Le lendemain, un échantillon est goûté, le parfum est toujours aussi agréable.

Le goût est très prononcé et représente bien les fruits dont la mandarine, ce qui était le plus difficile à conserver.

La texture des fruits est par ailleurs assez bien conservée et les petits morceaux de quartiers, comme les rondelles sont reconnaissables.

De l'avis de l'expérimentateur habitué à faire des confitures c'est une des meilleures sinon la meilleure qu'il ait jamais faite.

Exemple 3-Cuisson à la casserole (fond Inox), de champignons émincés et de gousses d'ail en chemise.

(Marché du film ménager et des procédés industriels)
Les champignons émincés remplissent presque la casserole, les gousses d'ail sont déposés sur les lamelles de champignons.

On referme la casserole avec une feuille du film polymère.

La surface utile de la feuille est celle correspondante au diamètre de la casserole qui est de 170 mm.

La surface de contact avec l'atmosphère environnante est donc de 227 cm2.

Elle aurait pu être maintenue avec un seul élastique large.

Dans une conception industrielle, elle peut être maintenue avec une ceinture serrant pinçant le film.

La feuille est constituée d'une membrane semi-perméable formée d'un matériau polymère à base d'un poly (éther-blocs-amide) composé de 40% en poids de séquences PTMG et de 60% en poids de séquence PA-12.

L'épaisseur de la paroi de la membrane est de l'ordre de 12 pm.

On utilise en tant que 1er témoin la même configuration sans film.

Le temps de cuisson est de quinze minutes pour l'essai.

La cuisson est faite sur une table de cuisson SCHOLTES TL600 GEA2, sur le feu de plus petit débit dit Brûleur auxiliaire donnant une puissance de 861 mth/h pour un débit de 98 I/h avec du gaz G 20 - Naturel 20 mbar, mais la cuisson est démarrée et réalisée dans sa totalité en position veilleuse.

L'économie d'énergie est considérable.

Bien que la cuisson ait été faite à sec , la casserole n'est pas marquée.

Aspect, goût et texture sont parfait.

Comparativement :
Il a fallu arrêter la cuisson en casserole sans film, la matière attachait sur le fond.

Exemple 4-Cuisson à la casserole (fond émail), d'une pomme.

(Marché du film ménager et des procédés industriels)
Le fruit est évidé et mis sans eau dans la casserole.

On referme la casserole avec un feuille de la membrane.

La surface est donc de 143 cm2.

La feuille est maintenue au moyen d'un adhésif sur le rebord extérieur de la casserole.

La feuille est constituée d'une membrane semi-perméable formée d'un matériau polymère à base d'un poly (éther-blocs-amide) composé de 40% en poids de séquences PEG et de 60% en poids de séquence PA-12.

L'épaisseur de la paroi de la membrane est de 12 um.

On utilise en tant que 1er témoin la même configuration sans film.

On utilise en tant que 2ème témoin la même configuration de légume placé au micro onde.

Le temps de cuisson est de dix minutes pour l'essai.

Le fruit se tient bien et lorsque la cuillère pénètre dans sa chair, on sent légèrement craquer les fibres de pectine. En bouche, la pomme est parfaitement moelleuse sans être molle, elle conserve une consistante légère avant de fondre en bouche.

Le témoin en casserole sans film a du être arrêté, la cuisson se faisant mal tandis que le fond brûlait.

Le fruit traité au micro-ondes n'avait pas de forme agréable et paraissait plutôt rétracté dans sa peau. La pulpe était plutôt éclatée, le résultat manifestement moins bon.

Exemple 5-Cuisson à la casserole d'une poire et d'une banane.

(Marché du film ménager et des procédés industriels)
Cette cuisson a été choisie pour vérifier qu'il était possible de faire rapidement un dessert aux fruits frais cuits, plutôt que de prendre un fruit en boîte ou au sirop.

L'essai a servi à faire une Poire Belle Hélène .

Les fruits coupés sont mis sans eau dans la casserole.

On referme la casserole avec un feuille de la membrane.

La surface est donc de 143 cm2.

L'épaisseur de la paroi de la membrane est de 12 um.

La cuisson est faite en moins de neuf minutes.

* Elle est faite sur une table de cuisson SCHOLTES TL600 GEA2, sur le feu de plus petit débit dit Brûleur auxiliaire donnant une puissance de 861 mth/h pour un débit de 98 I/h avec du gaz G 20-Naturel 20 mbar, mais la cuisson est démarrée et réalisée dans sa totalité en position veilleuse. sur le feu de plus petit débit, la cuisson est démarrée et réalisée dans sa totalité en position veilleuse.

Les résultats sont parfaits surtout du point de vue texture de la poire.

Exemple 6-Cuisson de framboises à la casserole.

(Marché du film ménager et des procédés industriels)
Cette cuisson a été choisie en raison de la particulière fragilité de la framboise.

Les fruits frais entiers sont mis sans eau dans la casserole.

On referme la casserole avec un feuille de la membrane.

La surface est donc de 143 cm2.

L'épaisseur de la paroi de la membrane est de 12 um.

La cuisson est faite en moins d'à peine deux minutes.

Elle est faite sur une table de cuisson SCHOLTES TL600 GEA2, sur le feu de plus petit débit dit Brûleur auxiliaire donnant une puissance de 861 mth/h pour un débit de 98 I/h avec du gaz G 20-Naturel 20 mbar, mais la cuisson est démarrée et réalisée dans sa totalité en position veilleuse ; sur le feu de plus petit débit, la cuisson est démarrée et réalisée dans sa totalité en position veilleuse.

Après cuisson, les framboises chaudes et leur jus de cuisson ont été versés sur de la glace à la vanille permettant un dessert original. A noter que la cuisson a permis de conserver toute l'eau du fruit qui, se mélangeant aux produits actifs donne un beau jus rouge.

Les résultats sont parfaits, tant au niveau du goût rehaussé par la température, qu'à celui de la texture des fruits bien conservée et de l'oeil, ce qui est important en cuisine.

La rapidité d'exécution est fantastique.

Exemple 7-Cuisson à la casserole d'un tournedos (fond émail), avec des échalotes.

(Marché du film ménager et des procédés industriels)
Les échalotes sont coupées en rondelles et mises au fond de la casserole, le tournedos est posé sur les échalotes.

On referme la casserole avec un feuille de la membrane.

La surface est donc de 143 cm2
La feuille est maintenue au moyen d'élastiques sur le rebord extérieur de la casserole.

L'épaisseur de la paroi de la membrane est de 25 um.

On utilise en tant que 1er témoin la même configuration sans film.

On utilise en tant que 2ème témoin la même configuration faite au microondes.

Le temps de cuisson est de huit minutes pour l'essai, les échalotes sont goûteuses et la viande cuite plutôt bien à point mais d'une surprenante tendreté.

En dépit de son aspect non grillé, la viande ressemble plus à une viande poêlée ou rôtie qu'à une viande cuite à l'eau

Il a fallu arrêter l'essai sans film, la viande ne cuisait pas tandis que les légumes noircissaient et donnaient une odeur de brûlé.

La viande au micro-ondes est loin d'arriver à un de résultats équivalents de qualité.

Exemple 8 - Cuisson à la casserole (fond inox), d'un tournedos.

(Marché du film ménager et des procédés industriels)
Dans des conditions sensiblement analogues à celles de l'exemple 7, on cuit un tournedos de 140 g posé directement au fond d'une casserole.

On dépose une feuille de membrane sur la casserole.

La surface utile de la feuille est celle correspondante au diamètre de la casserole qui est de 200 mm.

La surface est donc de 314cm2
La feuille est maintenue au moyen d'élastiques sur le rebord extérieur de la casserole.

L'épaisseur de la paroi de la membrane est de l'ordre de 12 um.

La membrane a pour support un non tissé.

Le temps de cuisson est de moins de neuf minutes.

La viande cuite à peine à point est d'une surprenante tendreté.

Exemple 9 - Cuisson à la casserole (fond inox), d'un rouget frais sur un fond de légumes variés (endives, fenouil).

(Marché du film ménager et des procédés industriels)
Les légumes sont coupés en lamelles et mis au fond de la casserole. Le rouget déposé sur les légumes.

Rien n'est ajouté
On dépose une feuille de membrane sur la casserole.

La surface est donc de 314cm2.

L'épaisseur de la paroi de la membrane est de 25 um.

Le temps de cuisson est de douze à treize minutes pour l'essai, le poisson est bien cuit, moelleux mais consistant, légèrement ferme, le goût bien est prononcé.

Les légumes sont tendres et bien que, cuite sans préparation, l'endive ne présente aucune amertume désagréable.

Le résultat est jugé surprenant de qualité et le procédé surprenant de simplicité.

Exemple 10-Cuisson au micro-ondes d'un filet de cabillaud surgelé.

(Marché du film ménager et des procédés industriels)
En général le micro-ondes ne sert qu'à décongeler les steak et poison congelés qui sont ensuite cuits à la poêle. Toutefois dans certains cas, particulièrement pour le poisson, la cuisson se fait aussi au micro-ondes en passant de la puissance de décongélation à la puissance maxi.

Il est regardé ce qui se passe quand on cuit le poisson suivant le procédé c'est à dire en utilisant en même temps Micro-ondes et vapeur.

Le carré de poisson surgelé est déposé dans une petite assiette.

Rien n'est ajouté.

On dépose une feuille de membrane sur l'assiette.

La surface utile de la feuille est celle correspondante au diamètre de l'assiette qui est de 130 mm.

La surface est donc de 133 cm2.

La feuille est maintenue au moyen d'un adhésif sur la face inférieure de l'assiette.

L'épaisseur de la paroi de la membrane est de 25 um.

On utilise en tant que 1er témoin la même configuration sans film.

On utilise en tant que 2ème témoin la même configuration dans une petite casserole sur le gaz.

On utilise en tant que 3ème témoin la même configuration sur le gaz, le surgelé étant placé sur des légumes.

Le temps de cuisson est de dix minutes, temps recommandé sur l'emballage du produit.

Le résultat est correct en filet. Le carré de poisson conserve bien sa forme et son goût, il est moelleux mais consistant, les morceaux se défont bien suivant la structure encore bien conservée de la chair de poisson.

Comparativement, on est meilleur sur ce dernier point que le poisson cuit au micro-ondes suivant le procédé ordinaire.

C'est là une remarque commune aux viandes et aux poissons cuits au micro- ondes. La cuisson se fait de l'extérieur à partir du périmètre pour rejoindre le centre du produit. Mais quand on utilise le procédé, l'apparition de vapeur ré-équilibre cette situation en soumettant le centre à un chauffage en même temps que le périmètre, ce qui peut expliquer un léger gain de temps.

La cuisson du même carré est cependant meilleure et encore meilleure quand elle est cuite avec les légumes.

De manière générale, le procédé est particulièrement surprenant et apporteur d'intérêt en cuisson classique, et a plus valeur d'appoint en cuisson micro-ondes. Par contre, il est très intéressant au micro-ondes dès que l'on est en situation de réchauffage.

Exception faite pour la cuisson des légumes crus, et autres produits qu'il est possible de cuire directement en barquette.

Mais c'est là, la leçon à tirer de ces exemples, pris nombreux pour démontrer par la pratique et les expériences, l'intérêt du procédé, tout en montrant qu'il faut repenser la cuisson et pour chaque produit redéfinir des règles, des puissances et des temps de cuisson particuliers au procédé, comme la cuisson à l'autocuiseur a ses recettes, ses puissances de chauffe et ses temps et comme la cuisson au microondes a ses recettes, ses puissances de chauffe et ses temps.

Exemple 11-Réchauffage en barquettes spéciales pour micro-ondes.

(Marché des produits précuits sous atmosphère neutre ou surgelé en barquette)
Ce réchauffage a été choisi pour tester la tenue mécanique d'un ensemble barquette pour micro-ondes-film polymère dans le procédé de réchauffage et/ou transformation sous effet thermique, car cet ensemble ouvre des horizons marchés importants.

Pour l'essai un plat cuisiné préparé en barquette pour micro-ondes a été acheté. Ici, le résultat gustatif n'est pas directement imputable au procédé.

L'opercule de la barquette a été enlevé et le film polymère faisant l'objet du présent procédé a été mis à sa place et fixé par adhésif.

L'épaisseur de la paroi de la membrane est de l'ordre de 25 um.

La membrane a pour support un non tissé.

La barquette a ensuite été mise au micro-ondes un temps un peu supérieur à celui indiqué sur l'emballage du plat préparé. Le film s'est tendu mais a tenu tandis qu'un peu de vapeur d'eau s'est échappée par transfert au travers de la membrane (la paroi du micro-ondes a révélé une condensation).

Le réchauffage s'est passé correctement sans rupture de film ou de barquette.

L'objet n'était pas d'analyser le goût de la cuisine testée qui était dans le cas présent une cuisine industrielle, mais on peut dire que son goût était inchangé.

Le procédé peut donc s'appliquer en réchauffage à des barquettes pour microondes pour éviter la complexité de film avec clapets.

Exemple 12-Cuisson de légumes frais en barquettes pour micro-ondes.

(Marché des produits crus sous atmosphère neutre ou surgelé en barquette)
Cette cuisson a été choisie pour tester la tenue mécanique d'un ensemble barquette pour micro-ondes - film polymère dans le procédé de cuisson et/ou transformation sous effet thermique, car cet ensemble ouvre des marchés importants au niveau du frais.

Pour l'essai un plat cuisiné préparé en barquette pour micro-ondes a été acheté.

L'opercule de la barquette a été enlevé, la barquette vidé de son contenu et celui-ci remplacé par des légumes frais (une pomme de terre coupée en cube et deux carottes coupées en rondelles).

Le film polymère faisant l'objet du présent procédé a été mis a sa place et fixé par adhésif.

L'épaisseur de la paroi de la membrane est de l'ordre de 25 um.

La membrane a pour support un non tissé.

La barquette a ensuite été mise au micro-ondes un temps équivalent aux temps expérimentés pour de précédents essais de cuisson de légumes frais. Le film s'est tendu mais a tenu tandis qu'un peu de vapeur d'eau s'est échappée par transfert au travers de la membrane (la paroi du micro onde a révélé une condensation).

Les résultats tant au niveau de l'aspect qu'à celui du goût et qu'à celui de la texture ont été estimés très positifs.

Le procédé peut donc s'appliquer en cuisson et particulièrement en cuisson de légumes frais avec des barquettes pour micro-ondes pour éviter la complexité de film avec clapets.

Exemple 13-Cuisson au micro-ondes de semoule de couscous dans un bouillon cuit de légumes.

'-'0 (Marché des produits précuits sous atmosphère neutre ou surgelé en poche ou en boite métallique)
Ce réchauffage-cuisson a été choisi pour tester le procédé dans le cas d'un plat ou ensemble comportant une masse importante de liquide et/ou eau afin de tester la perméabilité à la vapeur et l'imperméabilité aux liquides ouvrant ainsi au procédé tout un champs d'application qui aujourd'hui oblige à acheter dans un emballage dit de transport qu'il faut vider pour ensuite réchauffer et/ou cuire et/ou transformer thermiquement.

La vérification présente et le bon fonctionnement du procédé permet d'appliquer le procédé à des cas où le produit à réchauffer et/ou cuire est liquide.

Vendu directement dans le sachet qui le contient, il pourra passer directement au micro-ondes sans que l'on ait à ouvrir le contenant. Le film permettra le réchauffage et/ou la cuisson sans rupture de l'emballage de vente et la rupture de celui ci uniquement pour servir.

Cet essai est cependant allé plus loin puisqu'on a opéré en deux temps.

1-Réchauffage du produit liquide avec une bonne tenue du film.

2. - Introduction de la semoule et cuisson de celle-ci avec encore une bonne tenue du film.

Dans les deux cas, le film s'est tendu mais a tenu tandis qu'un peu de vapeur d'eau s'est échappée par transfert au travers de la membrane (la paroi du micro onde a révélé une condensation). Aucune fuite n'a cependant pu être constatée, ce qui a confirmé la bonne étanchéité du film aux liquides et ouvre un nouveau champ de possibilité au procédé.

Le descriptif de l'essai est le suivant :
La forme liquide comprend des tomates coupées en morceaux et cuites avec des courgettes et des aubergines dans un jus très liquide et abondant
Cette forme liquide est placée dans un sac polymère.

Le sac fait sensiblement 200 sur 200 mm.

La surface de contact avec l'atmosphère environnante est donc de 400 cm2
Le sac est constitué d'une membrane semi-perméable formée d'un matériau polymère à base d'un poly (éther-blocs-amide) composé de 50% en poids de séquences PEG ET DE 50% en poids de séquence PA-12.

L'épaisseur de la paroi de la membrane est de l'ordre de 25 pm.

La membrane a pour support un non tissé.

Après un réchauffage de l'ordre de trois minutes, le sac qui est simplement noué, est dénoué et la semoule de couscous introduite. Industriellement il serait très possible d'envisager un double sac ou un sac à double compartiments qui s'ouvrirait en fin de première phase.

Une deuxième phase suit, sensiblement du même ordre de temps dans ce cas mais sans que ce soit là un signe général.

A l'ouverture, on peut apprécier une semoule bien imprégnée agréable de texture et de goût.

Exemple 14 - Réchauffage à la casserole de fromage de chèvre pour une salade au chèvre chaud.

(Marché du film ménager et des procédés industriels)
Ce réchauffage est fait sans raison technique majeure, mais simplement parce qu'il est ainsi rapide, économique et pratique et permet des entrées et salades agréables.

On place en fond de casserole trois ronds de fromage de chèvre frais, accompagnés de cerneaux de noix.

On referme la casserole avec une feuille du film polymère.

La surface de contact avec l'atmosphère environnante est donc de 143 cm2.

L'épaisseur de la paroi de la membrane est de l'ordre de 25 um.

La membrane a pour support un non tissé.

Elle est faite sur une table de cuisson SCHOLTES TL600 GEA2, sur le feu de plus petit débit dit Brûleur auxiliaire donnant une puissance de 861 mth/h pour un débit de 98 I/h avec du gaz G 20-Naturel 20 mbar, mais la cuisson est démarrée

et réalisée dans sa totalité en position veilleuse. sur le feu de plus petit débit, la cuisson est démarrée et réalisée dans sa totalité en position veilleuse.

Le temps de cuisson est de moins de quatre minutes pour l'essai.

L'économie d'énergie est considérable.

Les fromage sont chauds, légèrement plus secs, ils s'effritent agréablement, leur goût est bien prononcé et ils semblent plus légers à l'estomac.

Exemple 15-Cuisson d'oeufs dits au plat , tout simplement dans une casserole.

(Marché du film ménager et des procédés industriels marché des collectivités et fournisseurs des collectivités)
La cuisson en oeuf au plat est choisie de préférence à des cuisines du type oeuf brouillé ou omelette, car l'oeuf s'y trouve en deux phases non homogènes ce qui rend la cuisson plus complexe.

L'oeuf est cassé directement dans le récipient, sans eau, sans huile, ni matière grasse quelle qu'elle soit.

On referme la casserole avec une feuille du film polymère.

La surface de contact avec l'atmosphère environnante est donc de 143 cm2
La feuille est maintenue au moyen de plusieurs élastiques fins passés par dessus le film autour de la casserole.

L'épaisseur de la paroi de la membrane est de l'ordre de 25 pm.

La membrane a pour support un non tissé.

On utilise en tant que 1er témoin la même configuration sans film.

On utilise en tant que 2ème témoin la même configuration sans film au microondes.

On utilise en tant que 3ème témoin la même configuration avec film au microondes.

Le temps de cuisson est de moins de quatre minutes pour l'essai.

L'économie d'énergie est considérable.

Bien que la cuisson ait été faite à sec , la casserole n'est pas marquée.

L'oeuf est décollé à la spatule en bois sans que le jaune ne se perce.

L'aspect est très agréable. Avant même de goûter on sent que t'oeuf va être léger en bouche. Ce qui est le cas.

Le résultat est estimé très, très bon.

Comparativement :
Il faut arrêter la cuisson en casserole sans film, l'oeuf commence à sentir le brûlé sans que la surface supérieure de t'oeuf ne semble cuite.

La configuration au micro-ondes sans film ne va pas. Le blanc est trop dense et lourd, le jaune cuit en même temps et donc il est trop cuit. La cuisson se faisant de l'extérieur vers le centre, il est difficile d'arrêter le processus plus tôt. Un solution serait peut être de cuire plus doucement mais dans ce cas la durée ne serait plus à l'avantage du micro-ondes.

Les résultats ne sont pas du niveau de ceux de la casserole lors de la cuisson avec le film au micro-ondes.

Ceci ne surprend pas quand on sait ce que donne la cuisson des oeufs au micro-ondes.

La connaissance de l'industrie alimentaire des collectivités laisse penser que cette application peut donner des ouvertures intéressantes. On peut aussi penser à la cuisson directe dans un plat individuel pouvant passer à la flamme.

Il est important de noter que cette cuisson sans matière grasse est particulièrement saine et de surcroît légère et goûteuse.

Exemple 16-Cuisson à la casserole (fond émail) d'un rôti avec des pommes de terre.

(Marché du film ménager et des procédés industriels)

Cet exemple est consigné car l'ensemble des expériences indiquées concerne surtout des parts individuelles là où le procédé est rapide, pratique et très économique. Mais il faut montrer que le procédé est aussi valable pour les quantités plus importantes et qu'il donne de plus, de très bons résultats.

Un rôti de boeuf dit de rumsteck de 500 g est déposé au fond d'une casserole. Il est à noter qu'il n'est bardé d'aucun élément de matière grasse mais qu'on étale sur sa face supérieure une cuillère d'huile pour que le gros sel et les herbes dont le thym dont on le saupoudre, accrochent mieux.

Quelques échalotes sont coupées en rondelles et mis au fond de la casserole avec deux pommes de terre coupées en cubes de lxlx 2 cm environ.

On referme la casserole avec une feuille de la membrane.

La surface est donc de 298 cm2.

L'épaisseur de la paroi de la membrane est de 25 um.

Le temps de cuisson est de trente minutes pour l'essai, la viande est cuite entre saignante et à point mais aurait pu être laissée moins longtemps pour être plus saignante.

Comme pour les précédents essais de cuisson de viande, celle-ci est d'une surprenante tendreté. Les pommes de terre sont tendres mais légèrement fermes et

par ailleurs imprégnées d'un jus rouge qui est resté dans le récipient de cuisson ; il est très goûteux. Dans la cuisson mixte, l'avantage sur la cuisson au four de ce point de vue est encore manifeste. Les échalotes sont elles aussi très goûteuses.

Le résultat est estimé excellent.

Deux autres exemples sont présentés sous le même titre car ils correspondent au même marché, celui des produits congelés vendus en emballages individuels.

Exemple 17-Cuisson au micro-ondes de produits congelés dans la membrane faisant office d'emballage individuel du type portion de poisson ou beefsteak haché.

(Marché du surgelé en portion individuel ou non)
Cet exemple est consigné car la mise en sous film valve avant le stade de la congélation puis la décongélation, et le réchauffement et/ou la cuisson et/ou la transformation sous effet thermique constituent une application et un marché en lui même important et au fonctionnement propre.

Des produits comme indiqués ici sont mis directement au micro-ondes et décongelés et cuits en position minimale contrairement au mode de cuisson indiqué pour ces produits et qui sont au micro-ondes en position maximale, et ce après des temps de décongélation répondant aux temps habituels.

Dans les deux cas, l'emballage est constitué d'une membrane semi-perméable formée d'un matériau polymère à base d'un poly (éther-blocs-amide) composé de
50% en poids de séquences PEG et de 50% en poids de séquence PA-12.

L'épaisseur de la paroi de la membrane est de l'ordre de 25 um.

La membrane a pour support un non tissé.

Les résultats sont tout à fait probants et consignés avec les résultats des différents essais mentionnés précédemment.

Exemple 18-Frites obtenues au micro-ondes à partir de pommes de terre fraîches.

(Marché du film ménager et des procédés industriels)
On sait que la friteuse reste le seul mode pour faire des frites avec les inconvénients que l'on connaît. Produit gras et consommateur d'énergie.

On sait par ailleurs que le micro-ondes ne fait pas tout et en particulier les fritures dans le cas desquelles on ne sait pas contrôler les températures.

Mais les pommes de terre sont un produit complexe à cuire dans certaines de ses formes. Aussi dans le cas des frites, les expériences sont une approche qui serait à compléter.

On prend des pommes de terre que l'on coupe en lamelles comme habituellement des pommes frites.

Dans un premier temps, elles sont cuites ainsi.

Dans un deuxième essai, après que la pomme de terre soit coupée, on a mis les frites encore crues dans un récipient connu sous la marque tupper-ware avec quelques gouttes d'huile et l'on brasse vigoureusement l'ensemble. Un minimum d'huile se dépose en film mince sur les lamelles de pommes de terre et l'on procède à la cuisson.

Dans les deux cas, elles ont été déposées dans une assiette, dans un plat de marque Arcopal et enfin directement dans un film et pour tous les cas, étalées de façon à ne pas coller entres elles.

Le plat et l'assiette ont été recouverts avec une feuille du même film polymère.

La feuille de la poche est constituée elle, d'une membrane semi-perméable formée d'un matériau polymère à base d'un poly (éther-blocs-amide) composé de 40% en poids de séquences PTEG et de 60% en poids de séquence PA-12.

L'épaisseur de la paroi de la membrane est de l'ordre de 12 um.

Les essais ont aussi été réalisés avec une feuille constituée d'une membrane semi-perméable formée d'un matériau polymère à base d'un poly (éther-blocsamide) composé de 50% en poids de séquences PEG et de 50% en poids de séquence PA-12.

L'épaisseur de la paroi de la membrane est de l'ordre de 25 um.

La membrane a pour support un non tissé.

Le temps de cuisson dans un four micro-ondes de 1350 W en puissance maxi a été de 5 à 8 mn.

Le résultat n'est pas mauvais mais ces frites sont dans un cas un peu sèches et trop craquantes et dans l'autre, elles sont moelleuses à l'intérieur tout en se tenant, mais pas craquantes comme faites dans un bain d'huile. Celles faites dans la poche semblent les meilleures et une voie dans ce sens pourrait être approfondie.

Les essais ne vont pas plus loin, mais ils ont permis d'approcher une consistance agréable de frites faites à partir de pommes de terre fraîches en un temps très court, peu d'énergie et pratiquement sinon pas du tout de matière grasse.

Les gains de temps et d'énergie sont énormes si l'on réalise qu'il n'y a pas de réchauffage préalable à faire.

Cette cuisson cependant très technique reste à améliorer.

Autre avantage noté dans l'essai, il n'a pas été noté d'odeur de friture sensible dans la pièce.

Il est à noter que c'est une manière très pratique pour faire des frites pour une seule personne, si en particulier dans une famille, un enfant veut des frites alors que les parents n'en veulent pas.

Naturellement et comme il résulte déjà de tout ce qui précède, l'invention n'est pas limitée aux conditions ou grandeurs qui ont été précisées à propos d'exemples choisis pour illustrer l'invention dans ses modes de mise en oeuvre préférée.

De façon générale, le mode de cuisson très doux entraîne une bonne reconnaissance de la texture, une très grande tendreté, un respect des ustensiles de cuisine, une rapidité et une facilité pratique qui sont des demandes les plus fortes du consommateur.

De façon générale toujours et dans tous les cas, on a pu juger au niveau digestif, de l'extrême légèreté de cette cuisine.

Claims

REVENDICATIONS

1-Procédé de cuisson et/ou transformation sous pression de vapeur suivant lequel on place le produit avec accessoirement une quantité de solvant supplémentaire dans un récipient ou contenant délimitant un volume fermé comportant un moyen d'évacuation du solvant et on soumet le produit à un apport d'énergie, ce procédé étant caractérisé en ce que : - on se munit d'une enveloppe ou récipient comprenant au moins localement une membrane perméable au solvant à l'état de vapeur et imperméable au solvant à l'état liquide et - on limite l'apport d'énergie instantanément et dans le temps à une quantité suffisante pour permettre le passage sous forme vapeur du solvant à des conditions de pression et température permettant le réchauffement et/ou la cuisson et/ou la transformation sous effet thermique mais à une quantité inférieure à celle susceptible de produire la rupture de la membrane précitée.

2-Procédé de cuisson et/ou transformation d'état sous effet thermique selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'on constitue une valve avec une membrane perméable au solvant à l'état gazeux et imperméable au solvant à l'état liquide.

3-Procédé de réchauffage et/ou cuisson et/ou transformation d'état sous effet thermique selon la revendication 2 caractérisé en ce que le contenant et la valve sont choisis et mis en oeuvre pour favoriser la stabilisation de la montée en pression due à la présence de la dite vapeur de solvant au voisinage de la zone de paroi de valve non adhérente aux dites matières, par diffusion de la dite vapeur au travers de la paroi de la valve.

4-Procédé de cuisson selon la revendication 1 caractérisé en ce que la diffusion de la vapeur est assuré grâce à la mobilité des sites vacants de la membrane et à l'affinité chimique des molécules gazeuses du solvant avec les composants de la membrane.

5-Moyens pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4 caractérisés en ce qu'on utilise une membrane perméable à un solvant à l'état gazeux et imperméable au dit solvant à l'état liquide.

6-Moyens selon la revendication 5 caractérisés en ce que la membrane est réalisée à partir d'un copolymère de blocs souples de polyéther et de blocs rigides de polyamide.

7-Moyens selon la revendication 5 caractérisés en ce que la dite membrane est un polyester.

8-Moyens selon la revendication 6 ou 7 caractérisés en ce que l'épaisseur de la membrane est inférieure à 1000 um et est de préférence comprise entre 10 et 100 um et avantageusement comprise entre 10 et 60 um de manière à former un film.

9-Moyens selon la revendication 5 ou 6 ou 7 caractérisés en ce que la membrane est fixée à un non-tissé ou un tissé.

10-Moyens selon la revendication 6 caractérisés en ce que la membrane polymère est un copolymère formé de séquences rigides assurant la résistance mécanique de ladite membrane et de séquences souples d'élastomères assurant la perméabilité de la membrane par la mobilité des sites vacants.

Il-Moyens selon la revendication 5 caractérisés en ce qu'ils comprennent une membrane, perméable au solvant à l'état de vapeur et imperméable au dit solvant à l'état liquide, fermant un contenant.

12-Moyens selon la revendication 11 caractérisés en ce que le contenant est une barquette en matériau susceptible d'être introduit dans un four à micro-ondes.

13-Moyens selon la revendication 11 caractérisés en ce que le contenant est une barquette susceptible d'être introduite dans un four.

14-Moyens selon la revendication 11 caractérisés en ce que la membrane constitue à elle seule le contenant.

15-Moyens selon la revendication 5 caractérisés en ce que la membrane est perméable à l'oxygène et/ou au gaz carbonique et imperméable à l'azote.