FR2815226A1 - Procede de conditionnement et de conservation a temperature ambiante d'oeuf liquide pasteurise - Google Patents

Procede de conditionnement et de conservation a temperature ambiante d'oeuf liquide pasteurise Download PDF

Info

Publication number
FR2815226A1
FR2815226A1 FR0013262A FR0013262A FR2815226A1 FR 2815226 A1 FR2815226 A1 FR 2815226A1 FR 0013262 A FR0013262 A FR 0013262A FR 0013262 A FR0013262 A FR 0013262A FR 2815226 A1 FR2815226 A1 FR 2815226A1
Authority
FR
France
Prior art keywords
egg
pasteurized
ambient temperature
long
sealed container
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
FR0013262A
Other languages
English (en)
Other versions
FR2815226B1 (fr
Inventor
Edoardo Ruga
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Individual
Original Assignee
Individual
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Individual filed Critical Individual
Priority to FR0013262A priority Critical patent/FR2815226B1/fr
Publication of FR2815226A1 publication Critical patent/FR2815226A1/fr
Application granted granted Critical
Publication of FR2815226B1 publication Critical patent/FR2815226B1/fr
Anticipated expiration legal-status Critical
Expired - Lifetime legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B5/00—Preservation of eggs or egg products
    • A23B5/08—Preserving with chemicals
    • A23B5/10—Preserving with chemicals in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B5/00—Preservation of eggs or egg products
    • A23B5/005—Preserving by heating
    • A23B5/0055—Preserving by heating without the shell
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B5/00—Preservation of eggs or egg products
    • A23B5/08—Preserving with chemicals
    • A23B5/12—Preserving with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23B5/18—Inorganic compounds

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

L'invention concerne un procédé de conditionnement permettant de conserver l'oeuf liquide pasteurisé pendant plusieurs mois à température ambiante.Il consiste à garder l'oeuf liquide pasteurisé dans un container hermétique sous pression, sous l'action combinée du CO2 et du SO2. Il inclut un procédé de soutirage et remplissage en anti-contamination bactériologique.L'oeuf liquide pasteurisé est largement utilisé par les industries et les artisans des métiers de bouche, mais sa conservation est actuellement liée aux contraintes de la chaîne du froid.Sa conservation à température ambiante, permet d'importantes économies de transport et de stockage et élargie les possibilités de sa distribution.

Description

<Desc/Clms Page number 1>
Figure img00010001
La présente invention concerne un procédé de conditionnement et de conservation de l'oeuf liquide pasteurisé, permettant de 3e conserver plusieurs mois à température ambiante.
T'oeuf de poule, cru, non fécondé, se conserve et demeure propre à la consommation humaine pendant plusieurs semaines après sa ponte, s'il est dans sa coquille (saine et non fêlée).
Par contre, dès la casse de la coquille, le blanc et le jaune d'oeuf crue, sont immédiatement contaminés par toute sorte de bactéries et ils doivent être utilisés immédiatement.
L'oeuf liquide (c'est-à-dire l'oeuf sans sa coquille, prêt à l'emploi) représente un grand intérêt pour les industriels et artisans des métiers de bouche, car il rentre dans la composition d'une très large palette de produits alimentaires.
Figure img00010002
7 La méthode la plus couramment utilisée pour conserver l'oeuf liquide dans de bonnes conditions bactériologiques et pendant une durée de quelques semaines, est de le stocker au froid positif (+3OC pour le produit frais) ou froid négatif C pour le produit congelé), après l'avoir soumis à
Figure img00010003

un flash pasteurisation et l'avoir condit-Lon é dans des emballages aseptisés et fermés hermétique méat.
T La durée de conservation dépend alors du degré d'efficacité du flash pasteurisation, de la qualité de emballage et, surtout, de la température de stockage. Elle est à +3 C, en moyenne et selon les emballages, de 1 à 4 semaines pour une consommation immédiate après ouverture.
Figure img00010004
Le présent procédé de ccndiLionncmenc, tout en faisant appel à des techniques simples, permet de conserver l'oeuf liquide pasteurisé pendant plusieurs mois à température ambiante.
Le procédé consiste:
Figure img00010005

à prélever l'oeuf liquide pasteurisé directement de son container par une sonde stérilisée par laquelle il est aspire, soit par un piston doseur, soit par une pompe. A l'extérieur de la sonde est fixé, jusqu'à 5 centimètres du tirant, un tube de petit diamètre par lequel est injecté de l'Azote gazéiforme (N2), à une pression
<Desc/Clms Page number 2>
Figure img00020001

d'environ 3 Bars et avec un débit de 2 à 3 fois supérieur au débit du tirage de l'oeuf pasteurisé.
Cette méthode permet, tout au long de l'opération de conditionnement, d'éviter tout contact avec l'air de l'oeuf pasteurisé pendant son conditionnement ; de le mélanger constamment par le barbotage de N2 et, par conséquent, de disperser toute éventuelle concentration bactériologique ; d'évacuer, le cas échéant, l'Oxygène dissout ; de garder l'oeuf pasteurisé à conditionner, sous une atmosphère protectrice de N2.
L'oeuf pasteurisé ainsi prélevé est conditionné dans des flacons aérosol. Ces flacons, préalablement aseptisés et à l'intérieur desquels l'air aura été remplacée par une atmosphère de N2, sont remplis aux normes volumétriques des aérosols, selon un procédé de remplissage en anticontamination bactériologique comme, par exemple, selon le procédé décrit dans le brevet RUGA No 88 11765, c'est-à-dire en faisant transiter, lors du remplissage du flacon aérosol, l'oeuf pasteurisé aspiré par la sonde, dans une mini-chambre de décompression dans laquelle il est mélangé à un courant de N2 pressurisé.
Dans le flacon aérosol ainsi rempli, est ajouté une quantité de solution aqueuse de S02 de sorte que le titrage final de l'S02 dans le produit conditionné soit compris entre 100 et 150 ppm.
- Les valves aérosols, avant leur dudgeonnage sur le flacon, sont stérilisées.
Les flacons ainsi remplis et dudgeonnés, sont pressurisés en y injectant 5 à 6 N-volumes de C02 de qualité alimentaire.
Après dissolution du C02, les flacons présentent une pression suffisante à expulser en une ou plusieurs fois, à volonté de l'utilisateur, la totalité de l'oeuf pasteurisé contenu.
Selon le type de valve et de diffuser utilisé, l'oeuf pasteurisé sera débité en pulvérisation, en "fontaine", en mousse.
L'oeuf pasteurisé, ainsi conditionné, garde toutes les propriétés organoleptiques et présente la même charge bactériologique qu'il avait avant son conditionnement. Stocké à température
<Desc/Clms Page number 3>
Figure img00030001

ambiante, il demeure stable pendant plusieurs mois.
Il est connu : - que le C02 a une action de conservateur, notamment par son acidité et sa solubilité ; mais il est d'une efficacité relative dans l'oeuf pasteurisé gardé à une température inférieure à +4OC, et d'aucune efficacité dans l'oeuf pasteurisé exposé à des températures supérieures à +14OC.
- que le S02 est un conservateur alimentaire largement utilisé, notamment dans les jus de fruits. Son action sur l'oeuf pasteurisé, même utilisé à forte dose, comme par exemple entre 500 et 1000 ppm, est très limitée et de très courte durée.
Ces deux conservateurs, utilisés séparément, n'apportent aucune solution à la conservation de l'oeuf pasteurisé à température ambiante.
Il est par contre prouvé expérimentalement, lors de la présente invention, mais sans que l'on en connaisse encore les raisons scientifiques, que l'action combinée du C02 sous pression et du S02, même à très faible dose, permet d'arrêter tout développement bactérien dans l'oeuf pasteurisé, même lorsque celui-ci est exposé en permanence à la température ambiante ; et même lorsqu'il est exposé à des températures comprises entre 30oC et 40oC, qui sont celles qui détériorent le plus ce type de produit.
L'oeuf pasteurisé, ainsi conditionné se conserve pendant plusieurs mois à température ambiante et peut être utilisé en une ou plusieurs fois, au gré du consommateur.

Claims (1)

  1. REVENDICATIONS (1) Procédé de conditionnement et conservation de l'oeuf liquide pasteurisé, caractérisé en ce que celui-ci est conditionné dans un flacon muni d'une valve de soutirage, comme, par exemple, un flacon du type aérosol, dans lequel sont injectées 100 à 150 ppm de SO2 et 5 à 6 N-volumes de C02.
    Figure img00040001
    (2) Procéaé de conditionnement et conservation de l'oeuf liquide pasteurisé selon revendication (1) caractérisé en ce que l'ceuf liquide pasteurisé ùage à-Z et conditionné est désoxygéné par barbotage à l'N2 et conditionné sans contamination bactériologique.
    (3) Procédé de conditionnement et conservation de l'oeuf liquide pasteurisé selon revendication (2) caractérisé en ce que l'oeuf liquide pasteurisé à conditionner est prélevé de son container par une sonde stérilisée. A l'extérieur de la sonde est fixé, jusqu'à b centimètres du tirant, un tube de petit diamètre par Lequel est injecté du N2 à une pression d'environ 3 Bars et avec un débit de 2 à 3 fois supérieur au débit du tirage de l'oeuf pasteurisé.
FR0013262A 2000-10-17 2000-10-17 Procede de conditionnement et de conservation a temperature ambiante d'oeuf liquide pasteurise Expired - Lifetime FR2815226B1 (fr)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR0013262A FR2815226B1 (fr) 2000-10-17 2000-10-17 Procede de conditionnement et de conservation a temperature ambiante d'oeuf liquide pasteurise

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR0013262A FR2815226B1 (fr) 2000-10-17 2000-10-17 Procede de conditionnement et de conservation a temperature ambiante d'oeuf liquide pasteurise

Publications (2)

Publication Number Publication Date
FR2815226A1 true FR2815226A1 (fr) 2002-04-19
FR2815226B1 FR2815226B1 (fr) 2003-02-07

Family

ID=8855416

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
FR0013262A Expired - Lifetime FR2815226B1 (fr) 2000-10-17 2000-10-17 Procede de conditionnement et de conservation a temperature ambiante d'oeuf liquide pasteurise

Country Status (1)

Country Link
FR (1) FR2815226B1 (fr)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP1911356A1 (fr) * 2006-10-12 2008-04-16 M. Edoardo Ruga Procédé de préparation, conditionnement, conservation et diffusion à température ambiante de gélatines alimentaires pour nappages et nappages alimentaires d'origine végétale

Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4511589A (en) * 1983-04-08 1985-04-16 Societe D'assistance Technique Pour Produits Nestle S.A. Pasteurization of eggs
FR2571222A1 (fr) * 1984-09-06 1986-04-11 Ruga Edouard Procede de conditionnement aseptique d'un jus de citron dans un contenant sous pression permettant, entre autres, d'eviter la transformation en sel du metal du contenant
DE3716942A1 (de) * 1986-05-23 1987-11-26 Claudio Fantolino Verfahren und vorrichtung fuer die behandlung von eierprodukten oder entsprechenden mischungen zur verlaengerung der haltbarkeit solcher produkte
US5096728A (en) * 1991-04-15 1992-03-17 Nabisco Brands, Inc. Egg pasteurization utilizing an organosulfur compound
FR2672469A1 (fr) * 1991-02-08 1992-08-14 Ruga Edouard Procede de preparation, conditionnement et conservation de pates alimentaires liquides tel que "pate a crepes", "pate a beignets" "pate a gaufres".
US5167976A (en) * 1991-05-24 1992-12-01 Papetti's Hygrade Egg Products Inc. Method of producing extended refrigerated shelf life bakeable liquid egg
DE4415751A1 (de) * 1993-11-18 1995-05-24 Aloysius Knipper Verfahren zur Zubereitung von Flüssigei mit Beständigkeit gegen Wärmeeinwirkung bei unsachgemäßer Lagerung
EP0868850A1 (fr) * 1997-04-04 1998-10-07 CPC Deutschland GmbH Pâte de patisserie prêt à cuire, stable au dépÔt et procédé pour sa fabrication

Patent Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4511589A (en) * 1983-04-08 1985-04-16 Societe D'assistance Technique Pour Produits Nestle S.A. Pasteurization of eggs
FR2571222A1 (fr) * 1984-09-06 1986-04-11 Ruga Edouard Procede de conditionnement aseptique d'un jus de citron dans un contenant sous pression permettant, entre autres, d'eviter la transformation en sel du metal du contenant
DE3716942A1 (de) * 1986-05-23 1987-11-26 Claudio Fantolino Verfahren und vorrichtung fuer die behandlung von eierprodukten oder entsprechenden mischungen zur verlaengerung der haltbarkeit solcher produkte
FR2672469A1 (fr) * 1991-02-08 1992-08-14 Ruga Edouard Procede de preparation, conditionnement et conservation de pates alimentaires liquides tel que "pate a crepes", "pate a beignets" "pate a gaufres".
US5096728A (en) * 1991-04-15 1992-03-17 Nabisco Brands, Inc. Egg pasteurization utilizing an organosulfur compound
US5167976A (en) * 1991-05-24 1992-12-01 Papetti's Hygrade Egg Products Inc. Method of producing extended refrigerated shelf life bakeable liquid egg
DE4415751A1 (de) * 1993-11-18 1995-05-24 Aloysius Knipper Verfahren zur Zubereitung von Flüssigei mit Beständigkeit gegen Wärmeeinwirkung bei unsachgemäßer Lagerung
EP0868850A1 (fr) * 1997-04-04 1998-10-07 CPC Deutschland GmbH Pâte de patisserie prêt à cuire, stable au dépÔt et procédé pour sa fabrication

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP1911356A1 (fr) * 2006-10-12 2008-04-16 M. Edoardo Ruga Procédé de préparation, conditionnement, conservation et diffusion à température ambiante de gélatines alimentaires pour nappages et nappages alimentaires d'origine végétale
FR2906971A1 (fr) * 2006-10-12 2008-04-18 Edoardo Ruga Procede de preparation, conditionnement, conservation et diffusion a temperature ambiante de gelatines alimentaires pour napage et nappages alimentaire d'origine vegetale;

Also Published As

Publication number Publication date
FR2815226B1 (fr) 2003-02-07

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CA1331312C (fr) Methode de conservation de poisson et de fruits de mer frais
EP0780131B1 (fr) Procédé et appareil d&#39;application de substances volatiles véhiculées dans un gaz porteur
US5352467A (en) In situ method for processing a perishable product
US6113962A (en) Preservation of color of stored meat using noble gases
DK2838799T3 (en) PROCEDURE FOR STORING RED MEAT
NL1005991C2 (nl) Geconditioneerde verpakking voor schelpdieren of schaaldieren.
WO1993017562A1 (fr) Procede de conservation de la couleur de viande stockee au moyen de gaz nobles
JP4341799B2 (ja) 生肉鮮魚類の保存方法
FR2815226A1 (fr) Procede de conditionnement et de conservation a temperature ambiante d&#39;oeuf liquide pasteurise
RU2001576C1 (ru) Способ В.А.Цаповича консервировани рыбы
EP1679004B1 (fr) Conservation sous atmospheres modifiees de mollusques bivalves vivants dans un recipient hermetique
JP4744162B2 (ja) 甲殻類の黒変防止方法及び黒変が防止された甲殻類包装体。
NL1032763C2 (nl) Verpakking en werkwijze voor het levend bewaren van schaal- en schelpdieren.
KR20210041762A (ko) 식육의 수분조절 가공처리방법
CA2620461C (fr) Systeme d&#39;emballage du poisson sous atmosphere modifiee
AU639336B2 (en) In situ method for extending the shelf life of perishable products
JP4861094B2 (ja) 甲殻類の多重包装体及びその流通方法
US20100239731A1 (en) Method of producing fish meat having fresh color
EP2666362B1 (fr) Procédé d&#39;emballage de fruits de mer bruts dans un contenant alimentaire et emballage associé
KR20240030135A (ko) 식육의 품질 유지를 위한 포장방법
US11363823B2 (en) Method for preserving fresh juice of citrus fruits and pomegranates
AU730402B2 (en) Method and apparatus for the application of volatile substances conveyed in carrier gas
RU2013060C1 (ru) Способ консервирования овощей и фруктов
FR2795055A1 (fr) Procede de conservation et conserves obtenues selon ce procede
JPS63167738A (ja) 魚介類のガス置換包装方法

Legal Events

Date Code Title Description
PLFP Fee payment

Year of fee payment: 16

PLFP Fee payment

Year of fee payment: 17

PLFP Fee payment

Year of fee payment: 18

PLFP Fee payment

Year of fee payment: 19

PLFP Fee payment

Year of fee payment: 20