FR2792810A1 - METHOD AND DEVICE FOR COOKING POTATO STICKS - Google Patents

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Abstract

A method for cooking potato sticks, characterized in that it comprises the following steps: a step in which a steam pressure cooker (1) is loaded with a dose or specific amount of raw potato sticks, whereby said pressure cooker is pre-heated to a temperature ranging from 200-250 DEG C; a step in which the pressure cooker is hermetically closed; a step in which the pressure cooker (F) is subjected to a specific degree of pressurization by heating and evaporating the water from the potato sticks, whereby said degree of pressurization ranges from 4.5 to 5.5 bars and is maintained during a specific cooking time of approximately one minute; a step in which a forced flux of vapor which is overheated inside the pressure cooker is created at a speed of 10-20 m/s.

Description

Procédé et dispositif de cuisson de bâtonnets de pomme de terre LaMethod and device for cooking La potato sticks

présente invention concerne un procédé et un dispositif de cuisson  The present invention relates to a cooking method and device

de bâtonnets de pomme de terre communément appelés frites.  potato sticks commonly known as fries.

Il est connu trois grandes méthodes de préparation de bâtonnets de pomme de terre. Une première méthode consiste à immerger les frites dans un bain d'huile à une température d'environ 180 à 190 C pendant environ 8 à 10 minutes. L'avantage de l'huile est qu'elle possède un très bon coefficient d'échange thermique, ce qui permet d'éliminer assez rapidement l'eau des  There are known three main methods of preparing potato sticks. A first method is to immerse the fries in an oil bath at a temperature of about 180 to 190 C for about 8 to 10 minutes. The advantage of oil is that it has a very good heat exchange coefficient, which allows water to be removed fairly quickly from

frites et de dorer de façon satisfaisante la surface extérieure des frites.  fries and brown the outside surface of the fries satisfactorily.

0o Cependant, I'utilisation de l'huile présente un certain nombre d'inconvénients.  However, the use of oil has a number of drawbacks.

Notamment, la durée de vie de l'huile est limitée et ceci qu'elle soit utilisée ou non pour cuire les frites. Les odeurs dégagées pendant la cuisson sont désagréables et les frites ainsi obtenues sont relativement grasses et indigestes. Enfin, le risque d'incendie n'est pas négligeable et les réglementations sur l'utilisation de l'huile dans les collectivités sont sévères du  In particular, the life of the oil is limited and this whether or not it is used to cook fries. The odors given off during cooking are unpleasant and the fries thus obtained are relatively fatty and indigestible. Finally, the risk of fire is not negligible and regulations on the use of oil in communities are strict

fait de la toxicité latente d'une huile insuffisamment renouvelée.  made of the latent toxicity of an insufficiently renewed oil.

La deuxième méthode de cuisson, moins répandue, consiste à utiliser un rayonnement infrarouge pour cuire et dorer les frites. Cette méthode nécessite d'exposer chaque face de chaque frite au rayonnement pour obtenir une cuisson parfaite. Pour cela, d'une manière générale, les frites à cuire sont placées dans une enceinte cylindrique d'axe horizontal, animée d'un mouvement de rotation. La surface extérieure de l'enceinte est prévue pour laisser passer le rayonnement infrarouge provenant de sources placées sur la périphérie de l'enceinte. Ce procédé, même s'il élimine les inconvénients de la cuisson par immersion dans un bain d'huile est beaucoup plus long et ne peut être utilisé que pour une quantité relativement importante de frites (de l'ordre de  The second, less common method of cooking is to use infrared radiation to cook and brown the fries. This method requires exposing each side of each fries to radiation to obtain perfect cooking. For this, in general, the fries to be cooked are placed in a cylindrical enclosure with a horizontal axis, driven by a rotational movement. The outer surface of the enclosure is designed to pass infrared radiation from sources placed on the periphery of the enclosure. This process, even if it eliminates the disadvantages of cooking by immersion in an oil bath, is much longer and can only be used for a relatively large quantity of fries (of the order of

quelques kilos).a few pounds).

Enfin, la troisième méthode de cuisson très peu utilisée consiste à utiliser comme vecteur de chaleur de l'air chauffé à environ 230 à 240 C et pulsé à des vitesses de l'ordre de 15m/s. Cette méthode de cuisson se révèle  Finally, the third method of cooking, which is very little used, consists of using air heated to about 230 to 240 C and pulsed at speeds of the order of 15m / s as a heat vector. This cooking method turns out

être très longue du fait du très mauvais coefficient d'échange thermique de l'air.  be very long due to the very poor heat exchange coefficient of the air.

La présente invention a donc pour premier objet de pallier les inconvénients de l'art antérieur en proposant un procédé de cuisson de bâtonnets de pomme de terre sans huile et très rapide. Ce premier but est atteint par le fait que le procédé de cuisson de bâtonnets de pomme de terre comprend: - une étape de chargement d'un autoclave avec une quantité déterminée de bâtonnets de pomme de terre crus constituant une dose, l'autoclave étant préchauffé à une température comprise entre 200 et 250 C, - une étape de fermeture de façon hermétique de l'autoclave, - une étape de mise sous une pression déterminée de l'autoclave par chauffage et évaporation de l'eau des bâtonnets de pomme de terre, la pression déterminée étant comprise entre 4,5 et 5,5 bars, et maintenue pendant une durée déterminée de cuisson de l'ordre de la minute, - une étape de création d'un flux forcé de vapeur surchauffée à  The first object of the present invention is therefore to overcome the drawbacks of the prior art by proposing a method of cooking potato sticks without oil and very fast. This first object is achieved by the fact that the method of cooking potato sticks comprises: a step of loading an autoclave with a determined quantity of raw potato sticks constituting a dose, the autoclave being preheated at a temperature between 200 and 250 ° C., a step of hermetically closing the autoclave, - a step of placing the autoclave under a determined pressure by heating and evaporation of the water from the potato sticks , the determined pressure being between 4.5 and 5.5 bars, and maintained for a determined cooking time of the order of a minute, - a step of creating a forced flow of superheated steam at

l'intérieur de l'autoclave, animé d'une vitesse comprise entre 10 et 20 m/s.  inside the autoclave, driven at a speed of between 10 and 20 m / s.

Selon une autre particularité, l'étape de fermeture de l'autoclave est suivie d'une étape d'injection d'un volume d'eau déterminé amenée de façon quasi instantanée à l'état de vapeur sous la pression déterminée par l'autoclave. Selon une autre particularité, l'étape de création du flux forcé de vapeur est réalisée de façon simultanée avec les étapes suivant la fermeture de l'autoclave. Selon une autre particularité, le procédé comprend également une étape de diminution rapide de la pression et d'ouverture de l'enceinte étanche  According to another particular feature, the step of closing the autoclave is followed by a step of injecting a determined volume of water brought almost instantaneously to the state of vapor under the pressure determined by the autoclave. . According to another particular feature, the step of creating the forced flow of steam is carried out simultaneously with the steps following the closing of the autoclave. According to another particular feature, the method also includes a step of rapidly reducing the pressure and opening the sealed enclosure

pour déchargement de la dose cuite et approvisionnement d'une autre dose.  for discharging the cooked dose and supplying another dose.

Un deuxième but de l'invention consiste à proposer un dispositif de cuisson de bâtonnets de pomme de terre permettant de cuire une quantité  A second object of the invention consists in proposing a device for cooking potato sticks making it possible to cook a quantity

déterminée de bâtonnets rapidement et sans contact avec les aliments.  determined from sticks quickly and without contact with food.

Ce deuxième but est atteint par le fait que le dispositif de cuisson de bâtonnets de pomme de terre est caractérisé en ce qu'il comprend un autoclave comportant une enceinte destinée à recevoir une quantité déterminée de bâtonnets de pomme de terre crus, le dispositif comprenant également des moyens de fermeture de l'enceinte de façon hermétique, des moyens de chauffage de l'autoclave et des moyens de création d'un flux forcé  This second object is achieved by the fact that the device for cooking potato sticks is characterized in that it comprises an autoclave comprising an enclosure intended to receive a determined quantity of raw potato sticks, the device also comprising means for closing the enclosure hermetically, means for heating the autoclave and means for creating a forced flow

de vapeur surchauffée à l'intérieur de l'autoclave.  of superheated steam inside the autoclave.

Selon une autre particularité, le dispositif comprend des moyens  According to another particular feature, the device comprises means

d'approvisionnement de l'autoclave en doses de bâtonnets de pomme de terre.  supply of the autoclave in doses of potato sticks.

Selon une autre particularité, les doses sont transférées par des moyens de transfert des moyens d'approvisionnement vers l'enceinte de l'autoclave. Selon une autre particularité, les moyens de transfert ou des seconds moyens de transfert transportent les doses cuites de l'enceinte de l'autoclave  According to another particular feature, the doses are transferred by means of transfer from the supply means to the enclosure of the autoclave. According to another particularity, the transfer means or second transfer means transport the cooked doses from the enclosure of the autoclave

vers les moyens de distribution.towards the means of distribution.

Selon une autre particularité, les moyens d'approvisionnement sont constitués par une station d'ouverture des doses préemballées constituées dans des poches formées par l'assemblage de deux films d'emballage, ces doses étant disposées à intervalles réguliers pour constituer un chapelet de  According to another particular feature, the supply means are constituted by a station for opening prepackaged doses formed in bags formed by the assembly of two packaging films, these doses being arranged at regular intervals to constitute a chain of

doses.doses.

Selon une autre particularité, les moyens de transfert sont constitués par la cuve de l'enceinte et des moyens d'amener de cette cuve alternativement entre le poste des moyens d'approvisionnement, un couvercle  According to another particularity, the transfer means are constituted by the tank of the enclosure and means for bringing from this tank alternately between the station of the supply means, a cover

de fermeture de l'enceinte et le poste des moyens de distribution.  closing the enclosure and the distribution means station.

Selon une autre particularité, la cuve comporte une double paroi formée par un panier, permettant un mouvement ascendant du flux d'air dans la partie délimitée par la double paroi et après passage au travers des moyens  According to another particular feature, the tank has a double wall formed by a basket, allowing an upward movement of the air flow in the part delimited by the double wall and after passage through means

de création du flux forcé un mouvement descendant dans l'autre partie.  creating the forced flow a downward movement in the other part.

Selon une autre particularité, les moyens de création du flux forcé sont constitués d'une turbine dans les pales sont radiales et supportent sur une zone intermédiaire, une surface annulaire solidarisée par une première tranche des pales et de l'autre coté une surface plane solidarisée à la seconde tranche  According to another particularity, the means for creating the forced flow consist of a turbine in the blades are radial and support on an intermediate zone, an annular surface secured by a first edge of the blades and on the other side a plane surface secured in the second tranche

des pales.blades.

Selon une autre particularité, la turbine est montée pivotante dans le couvercle. Selon une autre particularité, le dispositif comprend des moyens de régulation de la pression à l'intérieur de l'autoclave destinés à maintenir une pression comprise entre 4,5 et 5,5 bars à l'intérieur de l'autoclave une fois  In another feature, the turbine is pivotally mounted in the cover. According to another particularity, the device comprises means for regulating the pressure inside the autoclave intended to maintain a pressure of between 4.5 and 5.5 bars inside the autoclave once

celui-ci hermétiquement fermé.this one hermetically closed.

Selon une autre particularité, les moyens de régulation de la pression io comprennent un pressostat commandant une valve montée sur une canalisation dont une première extrémité débouche dans l'autoclave et dont la  According to another particular feature, the pressure regulation means io comprise a pressure switch controlling a valve mounted on a pipe, one end of which opens into the autoclave and the

deuxième extrémité débouche à l'air libre et/ou dans des moyens de purge.  second end opens into the open air and / or into purging means.

Selon une autre particularité, le dispositif comprend des moyens de régulation de température destinés à maintenir une température, à l'intérieur de  According to another particularity, the device comprises temperature regulation means intended to maintain a temperature, inside

i5 I'autoclave fermé hermétiquement, comprise entre 200 et 250 C.  i5 hermetically sealed autoclave, between 200 and 250 C.

Selon une autre particularité, les moyens de régulation de température comprennent un thermostat contrôlant le fonctionnement de moyens de  According to another particularity, the temperature regulation means comprise a thermostat controlling the operation of the means of

fourniture de chaleur destinés à chauffer l'autoclave.  supply of heat for heating the autoclave.

Selon une autre particularité, le dispositif comprend un système d'injection d'une quantité déterminée d'eau à l'intérieur de l'autoclave lorsqu'il  According to another particular feature, the device comprises a system for injecting a determined quantity of water inside the autoclave when it

est fermé hermétiquement.is hermetically sealed.

Selon une autre particularité, le système d'injection comprend une  According to another particular feature, the injection system comprises a

pompe à eau délivrant les quantités déterminées d'eau.  water pump delivering the determined quantities of water.

Selon une autre particularité, la quantité d'eau introduite permet  According to another particular feature, the amount of water introduced allows

d'obtenir de façon quasi instantanée de la vapeur à la pression souhaitée.  to obtain steam almost instantaneously at the desired pressure.

Selon une autre particularité, la quantité de pommes de terre constituant une dose, introduite dans l'autoclave, est comprise entre 90 et g. D'autres particularités et avantages de la présente invention  According to another particular feature, the quantity of potatoes constituting a dose, introduced into the autoclave, is between 90 and g. Other features and advantages of the present invention

apparaîtront plus clairement à la lecture de la description ci-après faite en  will appear more clearly on reading the description below made in

référence aux dessins annexés dans lesquels: - la figure 1 représente une vue schématique en coupe longitudinale du dispositif selon l'invention, la figure 2 représente une vue de dessus des moyens de chargement et de déchargement de l'autoclave du dispositif selon l'invention, - les figures 3A à 3C représentent une vue de côté des étapes de chargement et de déchargement de l'autoclave, - les figures 4A et 4B représentent une vue de dessous et  reference to the accompanying drawings in which: - Figure 1 shows a schematic view in longitudinal section of the device according to the invention, Figure 2 shows a top view of the means for loading and unloading the autoclave of the device according to the invention , - Figures 3A to 3C show a side view of the steps of loading and unloading the autoclave, - Figures 4A and 4B show a view from below and

respectivement en coupe des moyens de création du flux forcé de fluide.  respectively in section of the means for creating the forced flow of fluid.

- la figure 5 représente une vue de côté des moyens  - Figure 5 shows a side view of the means

1o d'approvisionnement du dispositif selon l'invention.  1o supply of the device according to the invention.

La figure 1 représente une vue schématique en coupe longitudinale du dispositif selon l'invention. Le dispositif selon l'invention permet de cuire des bâtonnets de pomme de terre crus ou frites sans utiliser le procédé traditionnel  FIG. 1 represents a schematic view in longitudinal section of the device according to the invention. The device according to the invention makes it possible to cook raw or fried potato sticks without using the traditional method

d'immersion dans l'huile et sans toucher les bâtonnets de pomme de terre.  immersion in oil and without touching the potato sticks.

Pour ce faire, le principe de l'invention consiste à utiliser de la vapeur surchauffée comme vecteur de chaleur pour cuire et dorer les bâtonnets de pomme de terre crus. Le dispositif comprend donc un autoclave (1) comportant une cuve (10) et un couvercle (11). La partie inférieure (100) de la cuve (10) est, par exemple, sensiblement cylindrique, et la partie supérieure (101) de la cuve (10) est, par exemple, sensiblement tronconique de sorte que le diamètre d'ouverture de la cuve (10) soit supérieur au diamètre de la partie (100) inférieure. Le couvercle (11) est sensiblement cylindrique et de diamètre sensiblement identique au diamètre d'ouverture de la cuve (10). Les dimensions de l'autoclave (1) sont choisies pour pouvoir recevoir une portion de bâtonnets de pomme de terre pesant, par exemple, entre 90 et 130g. A titre indicatif, pour une portion de 90 à 130g, le diamètre de la partie inférieure (100) de la cuve (10) est préférentiellement de 150mm, le diamètre d'ouverture est de mm, la hauteur totale de l'autoclave (1) est préférentiellement de 265mm et la hauteur du couvercle représente environ 1/4 de la hauteur totale de  To do this, the principle of the invention consists in using superheated steam as a heat vector to cook and brown the raw potato sticks. The device therefore comprises an autoclave (1) comprising a tank (10) and a cover (11). The lower part (100) of the tank (10) is, for example, substantially cylindrical, and the upper part (101) of the tank (10) is, for example, substantially frustoconical so that the opening diameter of the tank (10) is greater than the diameter of the lower part (100). The cover (11) is substantially cylindrical and of diameter substantially identical to the opening diameter of the tank (10). The dimensions of the autoclave (1) are chosen to be able to receive a portion of potato sticks weighing, for example, between 90 and 130g. As an indication, for a portion of 90 to 130g, the diameter of the lower part (100) of the tank (10) is preferably 150mm, the opening diameter is mm, the total height of the autoclave (1 ) is preferably 265mm and the height of the cover is approximately 1/4 of the total height of

I'autoclave (1).The autoclave (1).

L'autoclave (1) est hermétiquement fermé par l'intermédiaire, par exemple, de broches (non représentées) permettant de positionner correctement le couvercle (11) sur la cuve (10) et d'un joint auto- serrant (12) situé entre le couvercle (11) et la cuve (10) de l'autoclave (1). La force de serrage du joint auto-serrant (12) est déterminée par la pression qui règne à l'intérieur de l'autoclave. Ainsi, plus la pression est importante à l'intérieur de l'autoclave (1), plus la force de serrage du joint auto-serrant (12) est importante  The autoclave (1) is hermetically closed by means, for example, of pins (not shown) making it possible to correctly position the cover (11) on the tank (10) and of a self-tightening seal (12) located between the cover (11) and the tank (10) of the autoclave (1). The clamping force of the self-tightening seal (12) is determined by the pressure inside the autoclave. Thus, the greater the pressure inside the autoclave (1), the greater the clamping force of the self-tightening seal (12)

et par conséquent, l'étanchéité assurée.  and therefore, the seal provided.

L'autoclave (1) comprend également des moyens (15, 150) de io régulation de température destinés à maintenir une température préférentiellement comprise entre 200 et 250 C à l'intérieur de l'autoclave (1) lorsque celui-ci est hermétiquement fermé. Ces moyens comprennent des moyens (15) de chauffage comportant des résistances électriques. Dans la variante de réalisation représentée figure 1, les résistances (15) sont disposées en contact avec la surface extérieure de l'autoclave (1). Cependant, il est possible d'envisager une disposition différente dans la mesure o ces nouvelles dispositions permettent d'atteindre la température souhaitée. La mise en place des résistances (15) sur la surface extérieure de l'autoclave (1) permet de simplifier les opérations de nettoyage de l'intérieur de l'autoclave (1) mais également les opérations de remplacement des résistances (15). En revanche, cette disposition particulière nécessite une puissance électrique supplémentaire due à l'inertie thermique plus importante générée par le chauffage du matériau constituant les parois de l'autoclave (1). De même, il est possible d'envisager de noyer les résistances électriques dans les parois de l'autoclave (1). Cette solution diminue la perte de chaleur mais présente l'inconvénient de ne pas permettre le changement des résistances sans nécessiter le changement de  The autoclave (1) also comprises means (15, 150) for temperature regulation intended to maintain a temperature preferably between 200 and 250 C inside the autoclave (1) when the latter is hermetically closed. . These means include heating means (15) comprising electrical resistances. In the embodiment shown in Figure 1, the resistors (15) are arranged in contact with the outer surface of the autoclave (1). However, it is possible to envisage a different arrangement insofar as these new arrangements make it possible to reach the desired temperature. The installation of the resistors (15) on the outer surface of the autoclave (1) makes it possible to simplify the cleaning operations of the interior of the autoclave (1) but also the operations of replacing the resistors (15). On the other hand, this particular arrangement requires additional electrical power due to the greater thermal inertia generated by the heating of the material constituting the walls of the autoclave (1). Similarly, it is possible to consider drowning the electrical resistances in the walls of the autoclave (1). This solution reduces heat loss but has the disadvantage of not allowing the resistance to be changed without requiring the change of

tout l'autoclave (1).the entire autoclave (1).

Les moyens de régulation comprennent également une sonde (150), de  The regulation means also include a probe (150),

type thermocouple, pour mesurer la température à l'intérieur de l'autoclave (1).  thermocouple type, to measure the temperature inside the autoclave (1).

Cette sonde (150) est couplée aux moyens (15) de chauffage de sorte que si la température à l'intérieur de l'autoclave (1) est inférieure à 200 C respectivement supérieure à 250 C, les moyens (15) de chauffage augmentent,  This probe (150) is coupled to the heating means (15) so that if the temperature inside the autoclave (1) is lower than 200 C and higher than 250 C respectively, the heating means (15) increase ,

respectivement diminuent, la quantité de chaleur fournie à l'autoclave.  respectively decrease, the amount of heat supplied to the autoclave.

Dans une autre variante réalisation du dispositif, les moyens de chauffage peuvent être constitués d'un système à induction. Dans cette variante de réalisation, le matériau choisi pour constituer l'autoclave (1) est diamagnétique. L'autoclave (1) comprend également des moyens (16) de régulation de pression destinés à maintenir une pression à l'intérieur de l'autoclave (1) inférieure à 6 bars, lorsque l'autoclave (1) est hermétiquement fermé et permet o de mettre l'autoclave (1) à l'air libre lorsqu'un cycle de cuisson est terminé. Ces moyens (16) sont essentiellement constitués d'un pressostat (160) commandant une valve (161) de purge vers une sortie d'évacuation (163). La pression régnant dans l'autoclave (1), lors de la cuisson des bâtonnets de pomme de terre, est générée par l'évaporation de l'eau contenue dans les i5 bâtonnets due à la température régnant dans l'autoclave (1). Le pressostat (160) est monté sur une première canalisation (167) débouchant à l'intérieur de l'autoclave (1) et fermée par une électrovalve (161). Cette électrovalve (161) est, par exemple, commandée par le pressostat (160) de sorte que lorsque le pressostat (160), qui, après détection d'une pression à l'intérieur de l'autoclave (1) supérieure à 6 bars, commande l'ouverture de l'électrovanne (161) et ainsi  In another variant embodiment of the device, the heating means can consist of an induction system. In this alternative embodiment, the material chosen to constitute the autoclave (1) is diamagnetic. The autoclave (1) also comprises pressure regulating means (16) intended to maintain a pressure inside the autoclave (1) of less than 6 bars, when the autoclave (1) is hermetically closed and allows o put the autoclave (1) in the open air when a cooking cycle is finished. These means (16) essentially consist of a pressure switch (160) controlling a purge valve (161) to an evacuation outlet (163). The pressure prevailing in the autoclave (1), during the cooking of the potato sticks, is generated by the evaporation of the water contained in the i5 sticks due to the temperature prevailing in the autoclave (1). The pressure switch (160) is mounted on a first pipe (167) opening into the interior of the autoclave (1) and closed by an electrovalve (161). This solenoid valve (161) is, for example, controlled by the pressure switch (160) so that when the pressure switch (160), which, after detection of a pressure inside the autoclave (1) greater than 6 bars , controls the opening of the solenoid valve (161) and thus

la mise à l'air libre de l'intérieur de l'autoclave (1) pour faire baisser la pression.  venting the interior of the autoclave (1) to reduce the pressure.

Dès que la pression régnant à l'intérieur de l'autoclave (1) est inférieure à 6  As soon as the pressure inside the autoclave (1) is less than 6

bars, le pressostat (160) provoque alors la fermeture de l'électrovanne (161).  bars, the pressure switch (160) then causes the solenoid valve (161) to close.

L'extrémité de la première canalisation (167) comprend, par exemple, des  The end of the first pipe (167) comprises, for example,

moyens (162 à 166) de purge du fluide contenu à l'intérieur de l'autoclave (1).  means (162 to 166) for purging the fluid contained inside the autoclave (1).

En effet, ce fluide est issu de la cuisson des bâtonnets de pomme de terre, par conséquent, il contient de la vapeur d'eau et nécessairement des odeurs de cuisson. Les moyens (162 à 166) de purge sont destinés à condenser l'eau de façon à éliminer la vapeur et les odeurs de cuisson. Ces moyens (162 à 166) comprennent un condenseur (163) constitué d'une première chambre (163) dans laquelle débouche, d'une part la première canalisation (167) amenant le fluide provenant de l'autoclave (1) et, d'autre part une deuxième canalisation (162) destinée à apporter l'eau utilisée pour condenser par conduction la vapeur. Cette deuxième canalisation (162) est, par exemple, fermée par une électrovanne (1620) commandée par le pressostat (160). Ainsi, lorsque le pressostat (160) déclenche l'ouverture de l'électrovanne (161) de la première canalisation (167), celui-ci déclenche également l'ouverture de l'électrovanne (1620) de la deuxième canalisation (162) pour provoquer la pulvérisation de  In fact, this fluid comes from the cooking of potato sticks, therefore, it contains water vapor and necessarily cooking odors. The purging means (162 to 166) are intended to condense the water so as to eliminate steam and cooking odors. These means (162 to 166) comprise a condenser (163) consisting of a first chamber (163) into which opens, on the one hand the first pipe (167) supplying the fluid coming from the autoclave (1) and, d 'secondly a second pipe (162) intended to provide the water used to condense the vapor by conduction. This second pipe (162) is, for example, closed by a solenoid valve (1620) controlled by the pressure switch (160). Thus, when the pressure switch (160) triggers the opening of the solenoid valve (161) of the first pipe (167), it also triggers the opening of the solenoid valve (1620) of the second pipe (162) to cause spraying

l'eau et l'arrivée du fluide de cuisson dans la première chambre (163).  the water and the arrival of the cooking fluid in the first chamber (163).

La première chambre (163) débouche dans une deuxième chambre  The first bedroom (163) opens into a second bedroom

0o (166) par l'intermédiaire d'un goulot (165) d'étranglement formant un injecteur.  0o (166) via a bottleneck (165) forming an injector.

La deuxième chambre (166) constitue la zone de condensation du fluide de cuisson provenant de l'autoclave (1). Le liquide, issu de la condensation du fluide de cuisson et de l'eau de refroidissement, est récupéré dans la partie  The second chamber (166) constitutes the condensation zone of the cooking fluid coming from the autoclave (1). The liquid, resulting from the condensation of the cooking fluid and the cooling water, is recovered in the part

basse de la deuxième chambre (166) par l'intermédiaire d'un entonnoir (164).  bottom of the second chamber (166) via a funnel (164).

Dans la variante de réalisation représentée figure 1, les moyens de régulation de pression peuvent comprendre des moyens (168 à 170) pour accélérer la mise sous pression de l'autoclave (1). Les moyens (168 à 170) pour accélérer la mise sous pression de l'autoclave (1) comprennent une troisième canalisation (168) débouchant à l'intérieur de l'autoclave. Cette troisième canalisation (168) est équipée, premièrement, d'une pompe (169) à eau doseuse permettant de délivrer la quantité déterminée d'eau à chaque mise en action de la pompe (169). La troisième canalisation (168) comprend également une électrovanne (170) destinée à assurer l'étanchéité de l'autoclave (1) lorsque la pompe (169) ne fonctionne pas. Ainsi, cette électrovanne (170) est fermée en permanence, sauf lorsque la pompe (169) injecte la quantité déterminée d'eau dans l'autoclave (1). Le principe est d'introduire une quantité déterminée d'eau au début du cycle de cuisson des bâtonnets. Ainsi, compte tenu du fait que la température à l'intérieur de l'autoclave (1) est supérieure à 200 C, l'eau est instantanément transformée en vapeur, ce qui provoque immédiatement une augmentation de la pression à l'intérieur de l'autoclave (1). Pour un autoclave (1) possédant les dimensions préférentielles définies précédemment, la quantité d'eau introduite est comprise  In the variant embodiment shown in FIG. 1, the pressure regulation means can comprise means (168 to 170) for accelerating the pressurization of the autoclave (1). The means (168 to 170) for accelerating the pressurization of the autoclave (1) comprise a third pipe (168) opening into the interior of the autoclave. This third pipe (168) is equipped, firstly, with a dosing water pump (169) making it possible to deliver the determined quantity of water each time the pump (169) is actuated. The third pipe (168) also includes a solenoid valve (170) intended to seal the autoclave (1) when the pump (169) is not operating. Thus, this solenoid valve (170) is permanently closed, except when the pump (169) injects the determined quantity of water into the autoclave (1). The principle is to introduce a determined quantity of water at the start of the stick cooking cycle. Thus, taking into account the fact that the temperature inside the autoclave (1) is higher than 200 ° C., the water is instantly transformed into vapor, which immediately causes an increase in the pressure inside the 'autoclave (1). For an autoclave (1) having the preferred dimensions defined above, the quantity of water introduced is included

entre 10 et 15g.between 10 and 15g.

L'autoclave (1) comprend des moyens (13, 14) destinés à créer un flux de fluide forcé. Ces moyens (13, 14) ont deux fonctions principales. La première fonction consiste à augmenter l'échange thermique entre la vapeur surchauffée et les bâtonnets de pomme de terre afin de diminuer le temps de cuisson des bâtonnets. La deuxième fonction consiste à provoquer le mouvement des bâtonnets les uns par rapport aux autres pour assurer une cuisson homogène de tous les bâtonnets de pomme de terre. Ces moyens (13, o0 14) de création du flux forcé comprennent une turbine (14) et un panier (13) interne de guidage du flux. La turbine (14) est, par exemple, montée de façon coaxiale sur le couvercle (11) de l'autoclave (1). La turbine (14) est conformée pour aspirer le fluide de la zone centrale de l'autoclave et pour expulser ce fluide dans la partie latérale de l'autoclave (1), c'est-à-dire le long des parois internes de l'autoclave (1). Ainsi, au contact des parois de l'autoclave (1), le fluide est chauffé par les parois chauffées par les résistances (15) avant d'entrer en contact avec les bâtonnets de pomme de terre. La turbine (14) est entraînée par un moteur (140) extérieure au couvercle (11), par exemple, par l'intermédiaire d'un palier à transmission à couplage magnétique afin d'éviter les problèmes d'étanchéité liés à l'utilisation d'un palier mécanique conventionnel. Cependant, I'utilisation d'un palier mécanique n'est pas exclu, dans la mesure o des joints d'étanchéité aptes à assurer la montée en pression de l'autoclave (1) jusqu'à 5,5 bars sont utilisés pour le montage du  The autoclave (1) comprises means (13, 14) intended to create a forced fluid flow. These means (13, 14) have two main functions. The first function is to increase the heat exchange between the superheated steam and the potato sticks in order to reduce the cooking time of the sticks. The second function is to cause the sticks to move relative to each other to ensure even cooking of all of the potato sticks. These means (13, o0 14) for creating the forced flow comprise a turbine (14) and an internal basket (13) for guiding the flow. The turbine (14) is, for example, mounted coaxially on the cover (11) of the autoclave (1). The turbine (14) is shaped to suck the fluid from the central area of the autoclave and to expel this fluid in the lateral part of the autoclave (1), that is to say along the internal walls of the 'autoclave (1). Thus, in contact with the walls of the autoclave (1), the fluid is heated by the walls heated by the resistors (15) before coming into contact with the potato sticks. The turbine (14) is driven by a motor (140) external to the cover (11), for example, by means of a magnetically coupled transmission bearing in order to avoid the sealing problems associated with use. of a conventional mechanical bearing. However, the use of a mechanical bearing is not excluded, insofar as seals capable of ensuring the pressure rise of the autoclave (1) up to 5.5 bar are used for the mounting the

palier mécanique conventionnel sur le couvercle (11) de l'autoclave (1).  conventional mechanical bearing on the cover (11) of the autoclave (1).

Le panier (13) de guidage du flux, assure également le maintien de bâtonnets de pomme de terre lors de la cuisson. Le panier (13) comprend donc une première zone (131, 133, 134) sensiblement cylindrique et coaxiale disposée dans la cuve (10) de l'autoclave (1) et une deuxième zone (132) de formes sensiblement identiques à la partie supérieure de l'autoclave (1), mais de dimensions inférieures aux dimensions intérieures du couvercle (11) de l'autoclave (1). La première zone (131, 133, 134) définie la zone de cuisson des bâtonnets. Dans cette première zone, le panier (13) comprend dans la partie intérieure, un premier tamis (131), dans la partie médiane (134), un cylindre étanche et dans la partie supérieure, (133) un deuxième tamis (133). Ainsi, le flux de vapeur (représenté par les flèches F) expulsé par les pales de la turbine s (14) le long des parois de l'autoclave (1) passe au travers du premier tamis (131) en arrivant dans la partie basse de l'autoclave (1). Ensuite, le flux (F) de vapeur est canalisé au centre du panier par la partie médiane (134) de la première zone du panier (13). Enfin, le flux (F) de vapeur traverse du centre  The basket (13) for guiding the flow also maintains the potato sticks during cooking. The basket (13) therefore comprises a first zone (131, 133, 134) substantially cylindrical and coaxial disposed in the tank (10) of the autoclave (1) and a second zone (132) of shapes substantially identical to the upper part of the autoclave (1), but of dimensions smaller than the internal dimensions of the cover (11) of the autoclave (1). The first zone (131, 133, 134) defines the cooking zone for the sticks. In this first zone, the basket (13) comprises in the internal part, a first screen (131), in the middle part (134), a sealed cylinder and in the upper part (133) a second screen (133). Thus, the vapor flow (represented by the arrows F) expelled by the blades of the turbine s (14) along the walls of the autoclave (1) passes through the first screen (131) arriving in the lower part of the autoclave (1). Then, the steam flow (F) is channeled to the center of the basket through the middle part (134) of the first zone of the basket (13). Finally, the steam flow (F) crosses from the center

vers l'extérieur, le deuxième tamis (133) pour être aspiré par la turbine (14).  outwards, the second screen (133) to be sucked in by the turbine (14).

Dans cette configuration, la vitesse du flux de vapeur est sensiblement constante dans les parties inférieures (131) et médiane (134) de la première zone du panier (13), puis la vitesse du flux (F) diminue dans la partie supérieure (133) de la première zone puisque le volume occupé par le flux augmente. La deuxième zone (132) du panier (13) est destinée essentiellement à former un canal de guidage du flux de vapeur expulsé par la turbine (14) le long des parois de l'autoclave (1). Pour ce faire, la deuxième zone (132) solidaire du couvercle (11) s'étend de la turbine jusqu'à la partie supérieure de la portion tronconique (101) de la cuve (10). Le diamètre de la deuxième zone (132) est inférieur au diamètre intérieur de l'autoclave (1). Ainsi, la deuxième zone (132) et la surface intérieure de l'autoclave (1) définissent un volume dans lequel s'engouffre le flux (F) de vapeur expulsé par la turbine (14). La partie médiane (134) de la première zone du panier et la partie inférieure de la deuxième zone (132) du panier (13) sont solidaires. Le flux (F) de vapeur expulsé par la turbine  In this configuration, the speed of the vapor flow is substantially constant in the lower (131) and middle (134) parts of the first zone of the basket (13), then the speed of the flow (F) decreases in the upper part (133 ) of the first zone since the volume occupied by the flow increases. The second zone (132) of the basket (13) is intended essentially to form a channel for guiding the flow of vapor expelled by the turbine (14) along the walls of the autoclave (1). To do this, the second zone (132) integral with the cover (11) extends from the turbine to the upper part of the frustoconical portion (101) of the tank (10). The diameter of the second zone (132) is less than the inside diameter of the autoclave (1). Thus, the second zone (132) and the interior surface of the autoclave (1) define a volume into which the flow (F) of steam expelled by the turbine (14) is engulfed. The middle part (134) of the first zone of the basket and the lower part of the second zone (132) of the basket (13) are integral. The flow (F) of steam expelled by the turbine

(14) est guidé jusqu'au premier tamis (131) de la première zone du panier (13).  (14) is guided to the first screen (131) of the first area of the basket (13).

La partie supérieure (133) de la première zone du panier peut être fermée par une paroi (135) étanche afin d'éviter que des morceaux de bâtonnets ne soient aspirés par la turbine (14). Cette paroi (135) est solidaire du couvercle (11) de sorte que lorsque l'autoclave (1) est ouvert, il soit possible d'introduire des  The upper part (133) of the first zone of the basket can be closed by a sealed wall (135) in order to prevent pieces of sticks from being sucked in by the turbine (14). This wall (135) is integral with the cover (11) so that when the autoclave (1) is open, it is possible to introduce

bâtonnets de pommes de terre dans la première zone du panier (13).  potato sticks in the first area of the basket (13).

1! Dans la variante de réalisation représentée figure 1, le guidage du flux (7) de vapeur dans le fond (102) de la cuve (10) est assuré par une concavité du fond (102) représentée sur la coupe transversale de la cuve (100). Cette forme permet de diminuer les turbulences et donc de maintenir une vitesse de flux de vapeur constante. Le débit de la turbine (14) est tel que dans la partie médiane (134) de la première partie du panier (13) les bâtonnets de pomme de terre sont soulevés par la pression exercée par le flux de vapeur, et que les bâtonnets retombent par gravité lorsqu'ils arrivent dans la partie supérieure (133) de la première io zone du panier (13). Pour obtenir ce résultat, compte tenu de la masse et de la surface projetée moyenne de chaque bâtonnet de pomme de terre couché, la vitesse du flux ascendant de vapeur régnant dans la partie intermédiaire (134)  1! In the embodiment shown in FIG. 1, the guidance of the flow (7) of steam in the bottom (102) of the tank (10) is ensured by a concavity of the bottom (102) shown in the cross section of the tank (100 ). This shape reduces turbulence and therefore maintains a constant vapor flow rate. The turbine flow (14) is such that in the middle part (134) of the first part of the basket (13) the potato sticks are lifted by the pressure exerted by the steam flow, and the sticks fall back down by gravity when they arrive in the upper part (133) of the first zone of the basket (13). To obtain this result, taking into account the mass and the average projected surface area of each coated potato stick, the speed of the rising steam flow prevailing in the intermediate part (134)

de la première zone du panier (13) doit être comprise entre 10 et 20m/s.  of the first zone of the basket (13) must be between 10 and 20m / s.

Lorsque les dimensions de l'autoclave (1) sont celles définies i5 préférentiellement, le débit de la turbine (14) doit être compris entre 300 et 1000m3/h, par exemple de l'ordre de 700m3/h, ce qui nécessite une vitesse de rotation de la turbine (14) comprise entre 2000 et 8000tr/mn, par exemple de  When the dimensions of the autoclave (1) are those defined i5 preferentially, the flow rate of the turbine (14) must be between 300 and 1000m3 / h, for example of the order of 700m3 / h, which requires a speed of rotation of the turbine (14) of between 2000 and 8000 rpm, for example of

l'ordre de 5200tr/mm.around 5200 rpm.

Les figures 4A et 4B représentent une vue de dessous et respectivement en coupe d'un exemple de réalisation de la turbine. La turbine (14) est formée d'un disque (141) dont le périmètre est solidaire du cercle de plus petit diamètre d'un premier tronc de cône (142) régulier. La turbine (14) comprend également un deuxième tronc de cône (143) régulier, concentrique au disque (141) et orienté pour que la surface intérieure du premier tronc de cône (142) soit en vis-à-vis de la surface intérieure du deuxième cône (144) et converge vers l'extérieur avec celui-ci. Le disque (141) et le deuxième tronc de cône (143) sont solidarisés par des languettes (144, 145) verticales formant les pales de la turbine (14). La tranche supérieure de chaque languette est fixée à la surface intérieure du disque (141) et du premier tronc de cône (142) et la  FIGS. 4A and 4B represent a bottom view and respectively in section of an exemplary embodiment of the turbine. The turbine (14) is formed of a disc (141) whose perimeter is integral with the circle of smaller diameter of a first regular truncated cone (142). The turbine (14) also comprises a second regular truncated cone (143), concentric with the disc (141) and oriented so that the inner surface of the first truncated cone (142) faces the inner surface of the second cone (144) and converges outward therewith. The disc (141) and the second truncated cone (143) are secured by vertical tongues (144, 145) forming the blades of the turbine (14). The upper edge of each tab is attached to the inner surface of the disc (141) and the first truncated cone (142) and the

tranche inférieure à la surface intérieure du deuxième tronc de cône (143).  edge lower than the inner surface of the second truncated cone (143).

La figure 2 représente une vue de dessus des moyens de chargement et de déchargement de l'autoclave du dispositif selon l'invention. Les moyens (20) de chargement et de déchargement ou de transfert de l'autoclave comprennent deux bras (21, 22) parallèles, d'une part montés par leur première extrémité sur la cuve (10) par l'intermédiaire d'un premier axe (24), libre en rotation par rapport aux bras (21, 22), perpendiculaire et sécant par rapport à l'axe longitudinal de l'autoclave (1), et d'autre part solidaires par leur deuxième extrémité, d'un deuxième axe (25) perpendiculaire à l'axe longitudinal de l'autoclave (1). Le deuxième axe (25) est animé d'un mouvement de rotation 1o selon son axe longitudinal de direction parallèle à l'axe (24), par exemple, par l'intermédiaire d'un premier pignon (23.1), par exemple, solidaire du premier bras (21). Le premier axe (24) solidaire de la cuve (10) et solidaire d'un deuxième pignon (23.2) est monté libre en rotation, par exemple, sur le deuxième bras (22). La rotation de ce deuxième pignon (23.2) est destinée à provoquer la rotation de la cuve (10) autour du premier axe (24). Le mouvement de rotation de ce deuxième pignon (23.2) est fourni, par exemple, par un troisième pignon (23.3) monté libre en rotation sur le deuxième bras pour engrener le deuxième pignon (23.2). Un quatrième pignon (23.4) monté libre en rotation sur le deuxième axe (25) et libre en rotation par rapport au deuxième bras (22). Ainsi, le mouvement de rotation du quatrième pignon (23.4) est transmis au deuxième pignon (23.2) par l'intermédiaire du troisième  FIG. 2 represents a top view of the means for loading and unloading the autoclave of the device according to the invention. The means (20) for loading and unloading or transferring the autoclave comprise two parallel arms (21, 22), on the one hand mounted by their first end on the tank (10) via a first axis (24), free to rotate relative to the arms (21, 22), perpendicular and intersecting with respect to the longitudinal axis of the autoclave (1), and on the other hand integral by their second end, with second axis (25) perpendicular to the longitudinal axis of the autoclave (1). The second axis (25) is rotated 1o along its longitudinal axis of direction parallel to the axis (24), for example, via a first pinion (23.1), for example, integral of the first arm (21). The first axis (24) integral with the tank (10) and integral with a second pinion (23.2) is mounted to rotate freely, for example, on the second arm (22). The rotation of this second pinion (23.2) is intended to cause the rotation of the tank (10) around the first axis (24). The rotational movement of this second pinion (23.2) is provided, for example, by a third pinion (23.3) rotatably mounted on the second arm to mesh the second pinion (23.2). A fourth pinion (23.4) mounted free in rotation on the second axis (25) and free in rotation relative to the second arm (22). Thus, the rotational movement of the fourth pinion (23.4) is transmitted to the second pinion (23.2) via the third

pignon (23.3) pour provoquer la rotation de la cuve autour du premier axe (24).  pinion (23.3) to cause rotation of the tank around the first axis (24).

Le troisième pignon (23.3) peut être remplacé par une chaîne engrenant les deuxième et quatrième pignons (23.2, 23.4). La rotation du premier pignon (23.1) entraîne le déplacement de l'ensemble, bras (21, 22), pignon et cuve dans le sens des flèches A ou B. Le fonctionnement des moyens de chargement et de déchargement va à présent être décrit en référence aux figures 3A à 3C représentant une vue de côté des étapes de chargement et de déchargement de l'autoclave. La figure 3A représente l'étape de chargement de l'autoclave (1). Dans cette étape la cuve (10) est positionnée à la verticale d'une trémie (31) par laquelle est acheminée la quantité déterminée de bâtonnets de pomme de terre qui doit être cuite. Dans cette position, l'axe longitudinal du couvercle (11) est parallèle et décalé par rapport à l'axe longitudinal de la cuve (10). Lorsque la quantité voulue de bâtonnets est introduite dans la cuve (10), le premier pignon (23.1, fig. 2) est actionné par le pignon d'un premier moteur, pour mettre en rotation, par exemple, dans le sens (A) anti-horaire, les bras (21, 22) jusqu'à la position représentée figure 3B, correspondant à l'étape de cuisson. Lors du mouvement de rotation des bras (21,22), I'axe longitudinal de la cuve (10) reste toujours parallèle à l'axe longitudinal du couvercle, puisque les deuxième, troisième et 0o quatrième pignons (23.2, 23.3, 23.4) sont montés libres en rotation sur le deuxième bras (22). Le mouvement de rotation (A) des bras (21, 22) permet donc d'amener la cuve (10) sous le couvercle (11) et donc de fermer l'autoclave (1). La fermeture de l'autoclave peut être complétée par une rotation supplémentaire des bras (21, 22) qui a pour effet d'augmenter la force de is serrage entre le couvercle (10) et la cuve (11). Pendant la montée enpression et la cuisson de bâtonnets, les bras (21, 22) sont maintenus en position, par exemple, en bloquant la rotation du premier pignon (23.1). Lorsque le cycle de  The third sprocket (23.3) can be replaced by a chain meshing the second and fourth sprockets (23.2, 23.4). The rotation of the first pinion (23.1) causes the movement of the assembly, arm (21, 22), pinion and tank in the direction of the arrows A or B. The operation of the loading and unloading means will now be described in reference to FIGS. 3A to 3C showing a side view of the steps of loading and unloading the autoclave. FIG. 3A represents the step of loading the autoclave (1). In this step the tank (10) is positioned vertically on a hopper (31) through which the determined quantity of potato sticks which is to be cooked is routed. In this position, the longitudinal axis of the cover (11) is parallel and offset from the longitudinal axis of the tank (10). When the desired quantity of sticks is introduced into the tank (10), the first pinion (23.1, fig. 2) is actuated by the pinion of a first motor, to rotate, for example, in direction (A) anti-clockwise, the arms (21, 22) up to the position shown in FIG. 3B, corresponding to the cooking step. During the rotational movement of the arms (21, 22), the longitudinal axis of the tank (10) always remains parallel to the longitudinal axis of the cover, since the second, third and 0o fourth pinions (23.2, 23.3, 23.4) are mounted free to rotate on the second arm (22). The rotational movement (A) of the arms (21, 22) therefore makes it possible to bring the tank (10) under the cover (11) and therefore to close the autoclave (1). The closure of the autoclave can be completed by an additional rotation of the arms (21, 22) which has the effect of increasing the clamping force between the cover (10) and the tank (11). During the rise in pressure and the baking of sticks, the arms (21, 22) are held in position, for example, by blocking the rotation of the first pinion (23.1). When the cycle of

cuisson est terminé, le blocage du premier pignon (23.1, fig. 2) est relâché.  cooking is finished, the blocking of the first pinion (23.1, fig. 2) is released.

Puis une rotation du premier pignon (23.1, fig. 2), dans le sens horaire (B) place la cuve (10) au-dessus d'un entonnoir de distribution (40) permettant de déverser les bâtonnets de pomme de terre dans un récipient tel qu'une barquette ou un cornet de frites. Ensuite, le quatrième pignon (23.4) est mis en rotation par engrenage avec le pignon d'un autre moteur, par exemple, dans le sens anti-horaire (B'). Cette mise en rotation provoque le basculement à 180 de la cuve (10), représenté figure 3C, et par conséquent le déchargement de la cuve (10). Une tôle (50) adjacente au trajet du bord supérieur ouvert de la cuve (10) permet d'éviter le déversement des frites pendant la basculement de la cuve (10). Une fois le déchargement effectué, une nouvelle remise en rotation du quatrième pignon (23.4) provoque un nouveau basculement de 180 , par exemple, dans le même sens (B'), pour que l'ouverture de la cuve (10) soit orientée vers le haut. Ensuite, le premier pignon (23.1, fig. 2) est mis en rotation, par exemple, dans le sens anti-horaire (B), pour actionner les bras (21, 22) et ramener la cuve (10) dans la position représentée figure 3A, c'est-à-dire, à la verticale du réceptacle (31), pour commencer un nouveau cycle de fonctionnement. Le dispositif selon l'invention comprend également des moyens  Then a rotation of the first pinion (23.1, fig. 2), clockwise (B) places the tank (10) above a dispensing funnel (40) allowing the potato sticks to be poured into a container such as a tray or a cone of fries. Then, the fourth pinion (23.4) is rotated by gear with the pinion of another motor, for example, counterclockwise (B '). This rotation causes the tilting 180 of the tank (10), shown in Figure 3C, and therefore the unloading of the tank (10). A sheet (50) adjacent to the path of the open upper edge of the tank (10) makes it possible to avoid the discharge of the fries during the tilting of the tank (10). Once the unloading has been carried out, a new rotation of the fourth pinion (23.4) causes a new tilting of 180, for example, in the same direction (B '), so that the opening of the tank (10) is oriented towards the top. Then, the first pinion (23.1, fig. 2) is rotated, for example, counterclockwise (B), to actuate the arms (21, 22) and bring the tank (10) to the position shown Figure 3A, that is to say, vertically from the receptacle (31), to start a new operating cycle. The device according to the invention also comprises means

d'approvisionnement dont une variante de réalisation est représentée figure 5.  supply of which an alternative embodiment is shown in Figure 5.

Les moyens (30) d'approvisionnement sont destinés à alimenter l'autoclave avec la quantité voulue de bâtonnets de pomme de terre. Tout d'abord, les moyens d'approvisionnement préférés permettent d'utiliser des pommes de io terre crues, préalablement épluchées et découpées en bâtonnet. Selon l'invention, les moyens d'approvisionnement comprennent deux films (32.1, 32.1) entre lesquels la quantité (33) voulue de bâtonnets de pomme de terre est disposée à intervalles (34) réguliers. Ces deux films (32.1, 32.2) forment alors un chapelet de dose de bâtonnets. Dans l'intervalle entre deux doses (33) i5 de bâtonnets, les deux films (32.1, 32.1), par exemple, en matière plastique, sont collés l'un à l'autre. Afin d'assurer la conservation des bâtonnets, le conditionnement de chaque dose (33) entre les deux films (32.1, 32.2) est réalisé sous vide ou sous gaz neutre, compatible avec les réglementations agro-alimentaires, tel que, par exemple, l'azote. Pour délivrer les doses (33) de bâtonnets de pomme de terre, chaque film (32.1, 32.2) est lové sur un rouleau (34.1, 34.2) animé d'un mouvement de rotation de sens opposé mais de même vitesse. Les axes (340.1, 340.2) de rotation des rouleaux (34.1, 34.2) sont parallèles et distants d'une longueur au moins égale au diamètre des rouleaux (34.1, 34.2) augmentée de la largeur d'une dose (33) de bâtonnets. Ainsi, le mouvement de rotation des rouleaux (34.1, 34.2) provoque la séparation des deux films (32.1, 32.2), et par conséquent la libération d'une dose de bâtonnets dans la trémie (31) d'acheminement des bâtonnets vers la cuve (10, fig. 3A) lorsque celle-ci est disposée en dessous. Le chapelet (35) formé par les doses de bâtonnets de pomme de terre peut être stocké dans un récipient (36) de  The supply means (30) are intended to supply the autoclave with the desired quantity of potato sticks. First of all, the preferred means of supply make it possible to use raw potatoes, previously peeled and cut into sticks. According to the invention, the supply means comprise two films (32.1, 32.1) between which the desired quantity (33) of potato sticks is placed at regular intervals (34). These two films (32.1, 32.2) then form a chain of dose sticks. In the interval between two doses (33) i5 of sticks, the two films (32.1, 32.1), for example, made of plastic, are bonded to each other. In order to ensure the conservation of the sticks, the packaging of each dose (33) between the two films (32.1, 32.2) is carried out under vacuum or under neutral gas, compatible with agrifood regulations, such as, for example, the 'nitrogen. To deliver the doses (33) of potato sticks, each film (32.1, 32.2) is coiled on a roller (34.1, 34.2) driven by a rotation movement of opposite direction but at the same speed. The axes (340.1, 340.2) of rotation of the rollers (34.1, 34.2) are parallel and distant by a length at least equal to the diameter of the rollers (34.1, 34.2) increased by the width of a dose (33) of sticks. Thus, the rotation movement of the rollers (34.1, 34.2) causes the separation of the two films (32.1, 32.2), and consequently the release of a dose of sticks in the hopper (31) for conveying the sticks to the tank. (10, fig. 3A) when the latter is arranged below. The rosary (35) formed by the doses of potato sticks can be stored in a container (36) of

stockage à température ambiante.storage at room temperature.

La rotation des rouleaux (34.1, 34.2) est commandée par la présence de la cuve (10) en dessous de la trémie (31) et pendant un temps suffisant pour provoquer une avance du film correspondant à l'intervalle (34). La présence de la cuve (10) est détectée par un contact électrique ou des moyens optiques et déclenche l'alimentation du ou des moteurs d'entraînement des rouleaux pendant un temps déterminé par une temporisation pour permettre un  The rotation of the rollers (34.1, 34.2) is controlled by the presence of the tank (10) below the hopper (31) and for a time sufficient to cause a film advance corresponding to the interval (34). The presence of the tank (10) is detected by an electrical contact or optical means and triggers the supply of the drive motor or motors for the rollers for a time determined by a time delay to allow a

avancement du film correspondant à l'intervalle (54).  advancement of the film corresponding to the interval (54).

La cuisson des bâtonnets de pomme de terre dans le dispositif selon  Cooking the potato sticks in the device according to

l'invention comprend essentiellement cinq phases.  the invention essentially comprises five phases.

La première phase, correspondant au chargement de l'autoclave (1), la température à l'intérieur des bâtonnets correspond à la température ambiante, c'est-à-dire 20 C. l'atmosphère de l'autoclave (1) est à la pression atmosphérique de 1 bar puisque l'autoclave (1) est ouvert, et une température  The first phase, corresponding to the loading of the autoclave (1), the temperature inside the sticks corresponds to the ambient temperature, that is to say 20 C. the atmosphere of the autoclave (1) is at atmospheric pressure of 1 bar since the autoclave (1) is open, and a temperature

comprise entre 200 et 250 C.between 200 and 250 C.

La deuxième phase correspond à la montée en température de l'intérieur des bâtonnets. Dans cette deuxième phase, I'humidité résiduelle à la surface des bâtonnets s'est évaporée pour créer une atmosphère de vapeur dans l'autoclave, mais la quantité d'eau évaporée n'est pas suffisante pour faire monter la pression. La température à l'intérieur des bâtonnets est de 1000C, ce qui provoque l'évaporation de l'eau et le début de la cuisson de l'intérieur des bâtonnets. La troisième phase correspond à la montée en pression de l'autoclave (1) due à l'évaporation de l'eau contenue dans les bâtonnets. La pression augmente progressivement et parallèlement, la température à l'intérieur des bâtonnets augmente du fait de l'augmentation de pression. Dans cette  The second phase corresponds to the rise in temperature inside the sticks. In this second phase, the residual moisture on the surface of the rods evaporated to create a vapor atmosphere in the autoclave, but the amount of water evaporated is not sufficient to raise the pressure. The temperature inside the sticks is 1000C, which causes the water to evaporate and the cooking of the inside of the sticks begins. The third phase corresponds to the rise in pressure of the autoclave (1) due to the evaporation of the water contained in the sticks. The pressure increases gradually and in parallel, the temperature inside the rods increases due to the increase in pressure. In this

troisième phase, la température à l'intérieur des bâtonnets est d'environ 130 C.  third phase, the temperature inside the sticks is around 130 C.

La quatrième phase correspond à la phase o les conditions optimales pour une cuisson rapide des bâtonnets sont atteintes. En effet, sous l'effet de la chaleur, l'eau contenue dans les bâtonnets a continué à s'évaporer pour créer une atmosphère de vapeur surchauffée sous une pression d'environ 5 bars. La température intérieure des bâtonnets est d'environ 150 C, ce qui à pour conséquence d'augmenter la vitesse de cuisson de l'intérieur des bâtonnets. La température de l'autoclave étant comprise entre 200 et 250 C, la surface des bâtonnets est alors déshydratée, ce qui à pour effet de faire dorer la surface  The fourth phase corresponds to the phase where the optimal conditions for rapid cooking of the sticks are reached. In fact, under the effect of heat, the water contained in the sticks continued to evaporate to create an atmosphere of superheated steam under a pressure of approximately 5 bars. The internal temperature of the sticks is around 150 C, which has the consequence of increasing the cooking speed of the inside of the sticks. The temperature of the autoclave being between 200 and 250 C, the surface of the sticks is then dehydrated, which has the effect of browning the surface

des bâtonnets.sticks.

Pour accélérer le passage de la deuxième phase à la quatrième phase, c'est-à-dire pour atteindre la pression optimale de 5 bars, il suffit d'injecter une quantité additionnelle d'eau déterminée dans l'autoclave. La vaporisation quasi instantanée de cette eau fait monter la pression a environ 5 bars et ne fait  To accelerate the transition from the second phase to the fourth phase, that is to say to reach the optimal pressure of 5 bars, it suffices to inject an additional quantity of water determined in the autoclave. The almost instantaneous vaporization of this water increases the pressure to around 5 bars and does not

chuter la température que d'environ 10 C.  drop the temperature only about 10 C.

Dans ces conditions particulières, on constate que, pour cuire une portion de frites de 90 à 130g, il faut environ 20 secondes pour atteindre la quatrième phase et le maintien des conditions de la quatrième phase pendant environs 25 secondes supplémentaires, est suffisant pour obtenir des frites  Under these particular conditions, it can be seen that, in order to cook a portion of French fries from 90 to 130 g, it takes approximately 20 seconds to reach the fourth phase and maintaining the conditions of the fourth phase for approximately 25 additional seconds is sufficient to obtain fries

cuites et dorées.cooked and golden.

Ainsi, en ajoutant les temps de chargement et de déchargement de l'autoclave, on obtient un cycle complet d'environ 1 minute pour délivrer, à partir d'une portion de bâtonnets de pomme de terre crus, des portions de frites  Thus, adding the loading and unloading times of the autoclave, we obtain a complete cycle of approximately 1 minute to deliver, from a portion of raw potato sticks, portions of fries

cuites et dorées.cooked and golden.

Le procédé de cuisson utilisé par le dispositif selon l'invention comprend les étapes suivantes: - une étape de chargement d'un autoclave avec une quantité déterminée de bâtonnets de pomme de terre constituant une dose, cette quantité étant délivrée, par exemple, par des moyens d'approvisionnement tels que décrits figure 5. L'autoclave est préchauffé à une température comprise entre 200 et 250 C. Lors de la première utilisation, le préchauffage de l'autoclave, possédant les dimensions définies précédemment, est de l'ordre de minutes, mais dépend principalement de la quantité de matériaux constituant l'autoclave (1), une étape de fermeture de façon hermétique de l'autoclave, - une étape de mise sous une pression déterminée de l'autoclave par chauffage des bâtonnets de pomme de terre, la pression déterminée étant inférieure à 6 bars, et maintenue pendant une durée déterminée de cuisson de l'ordre de la minute. Comme expliqué précédemment, la montée en pression de l'autoclave est obtenue grâce à l'évaporation de l'eau contenue dans les  The cooking method used by the device according to the invention comprises the following steps: - a step of loading an autoclave with a determined quantity of potato sticks constituting a dose, this quantity being delivered, for example, by supply means as described in Figure 5. The autoclave is preheated to a temperature between 200 and 250 C. When first used, the preheating of the autoclave, having the dimensions defined above, is of the order of minutes, but mainly depends on the quantity of materials constituting the autoclave (1), a step of hermetically closing the autoclave, - a step of placing the autoclave under a determined pressure by heating the apple sticks earth, the determined pressure being less than 6 bars, and maintained for a determined cooking time of the order of a minute. As explained above, the pressure rise of the autoclave is obtained by evaporation of the water contained in the

pommes de terre et sur la surface des bâtonnets.  potatoes and on the surface of the sticks.

- une étape de création d'un flux forcé à l'intérieur de l'autoclave, pour que le fluide contenu dans l'autoclave soit animé d'une vitesse comprise entre et 20 m/s, comme expliqué précédemment, ce flux permet d'augmenter l'échange thermique entre la vapeur surchauffée et le bâtonnet mais également  a step of creating a forced flow inside the autoclave, so that the fluid contained in the autoclave is driven at a speed of between and 20 m / s, as explained above, this flow allows '' increase the heat exchange between the superheated steam and the stick but also

de garantir une cuisson homogène des bâtonnets.  to guarantee a homogeneous cooking of the sticks.

Dans une variante de réalisation, l'étape de fermeture de l'autoclave est suivie d'une étape d'injection d'un volume d'eau déterminé. Cette étape permet de mettre quasiment instantanément l'autoclave sous la pression voulue qui est de l'ordre de 5 bars. En effet, sous l'effet de la température, I'eau est quasiment instantanément vaporisée et la vapeur est mise sous la pression voulue. De même, l'étape de création du flux d'air forcé peut être réalisée de  In an alternative embodiment, the step of closing the autoclave is followed by a step of injecting a determined volume of water. This step allows the autoclave to be put almost instantaneously under the desired pressure which is of the order of 5 bars. In fact, under the effect of temperature, the water is almost instantaneously vaporized and the vapor is put under the desired pressure. Similarly, the step of creating the forced air flow can be carried out

façon simultanée avec les étapes suivant la fermeture de l'autoclave.  simultaneously with the steps following closure of the autoclave.

Il est clair que d'autres modifications à la portée de l'homme du métier entrent dans le cadre de l'invention  It is clear that other modifications within the reach of those skilled in the art fall within the scope of the invention.

Claims (21)

REVENDICATIONS 1. Procédé de cuisson de bâtonnets de pomme de terre caractérisé en ce qu'il comprend: - une étape de chargement d'un autoclave avec une quantité déterminée de bâtonnets de pomme de terre crus constituant une dose, l'autoclave étant préchauffé à une température comprise entre 200 et 250 C, - une étape de fermeture de façon hermétique de l'autoclave, - une étape de mise sous une pression déterminée de l'autoclave par chauffage et évaporation de l'eau des bâtonnets de pomme de terre, la o pression déterminée étant comprise entre 4,5 et 5,5 bars, et maintenue pendant une durée déterminée de cuisson de l'ordre de la minute, - une étape de création d'un flux forcé de vapeur surchauffée à  1. A method of cooking potato sticks characterized in that it comprises: - a step of loading an autoclave with a determined quantity of raw potato sticks constituting a dose, the autoclave being preheated to a temperature between 200 and 250 ° C., a step of hermetically closing the autoclave, - a step of placing the autoclave under a determined pressure by heating and evaporation of the water from the potato sticks, the o determined pressure being between 4.5 and 5.5 bars, and maintained for a determined cooking time of the order of a minute, - a step of creating a forced flow of superheated steam at l'intérieur de l'autoclave, animé d'une vitesse comprise entre 10 et 20 m/s.  inside the autoclave, driven at a speed of between 10 and 20 m / s. 2. Procédé de cuisson de bâtonnets de pomme de terre selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'étape de fermeture de l'autoclave est suivie d'une étape d'injection d'un volume d'eau déterminé amenée de façon  2. A method of cooking potato sticks according to claim 1, characterized in that the step of closing the autoclave is followed by a step of injecting a determined volume of water supplied so quasi instantanée à l'état vapeur sous la pression déterminée par l'autoclave.  almost instantaneous in the vapor state under the pressure determined by the autoclave. 3. Procédé de cuisson de bâtonnets de pomme de terre selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que l'étape de création du flux forcé de vapeur est réalisée de façon simultanée avec les étapes suivant la fermeture  3. A method of cooking potato sticks according to claim 1 or 2, characterized in that the step of creating the forced flow of steam is carried out simultaneously with the steps following closure de l'autoclave.from the autoclave. 4. Procédé de cuisson de bâtonnets de pomme de terre selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le procédé comprend également une étape de diminution rapide de la pression et d'ouverture de l'enceinte étanche pour déchargement de la dose cuite et approvisionnement d'une autre dose.  4. A method of cooking potato sticks according to claim 1 or 2, characterized in that the method also comprises a step of rapidly reducing the pressure and opening the sealed enclosure for discharging the cooked dose and supply of another dose. 5. Dispositif de cuisson de bâtonnets de pomme de terre caractérisé en ce qu'il comprend un autoclave (1) comportant une enceinte destinée à recevoir une quantité déterminée de bâtonnets de pomme de terre crus constituant une dose, le dispositif comprenant également des moyens de fermeture de l'enceinte de façon hermétique, des moyens (15) de chauffage de l'autoclave (1) et des moyens (14) de création d'un flux forcé de vapeur5. A device for cooking potato sticks, characterized in that it comprises an autoclave (1) comprising an enclosure intended to receive a determined quantity of raw potato sticks constituting a dose, the device also comprising means for hermetically closing the enclosure, means (15) for heating the autoclave (1) and means (14) for creating a forced flow of steam surchauffée à l'intérieur de l'autoclave (1).  overheated inside the autoclave (1). 6. Dispositif de cuisson de bâtonnets de pomme de terre selon la revendication 5, caractérisé en ce que le dispositif comprend des moyens d'approvisionnement (30) de l'autoclave (1) en doses de bâtonnets de pomme  6. A device for cooking potato sticks according to claim 5, characterized in that the device comprises means for supplying (30) the autoclave (1) in doses of potato sticks. de terre.earthen. 7. Dispositif de cuisson de bâtonnets de pomme de terre selon la revendication 6, caractérisé en ce que les doses sont transférées par des moyens (20) de transfert des moyens d'approvisionnement (30) vers l'enceinte  7. A device for cooking potato sticks according to claim 6, characterized in that the doses are transferred by means (20) of transfer from the supply means (30) to the enclosure. de l'autoclave (1).of the autoclave (1). 8. Dispositif de cuisson de bâtonnets de pomme de terre selon la revendication 7, caractérisé en ce que les moyens de transfert (20) ou des seconds moyens de transfert transportent les doses cuites de l'enceinte de  8. A device for cooking potato sticks according to claim 7, characterized in that the transfer means (20) or second transfer means transport the cooked doses from the enclosure. l'autoclave (1) vers les moyens de distribution (40).  the autoclave (1) to the distribution means (40). 9. Dispositif de cuisson de bâtonnets de pomme de terre selon la revendication 6, caractérisé en ce que les moyens d'approvisionnement sont constitués par une station d'ouverture (34.1, 34.2) des doses (33) préemballées constituées dans des poches formées par l'assemblage de deux films (32.1, 32.2) d'emballages, ces doses (33) étant disposées à intervalles réguliers (34)  9. A device for cooking potato sticks according to claim 6, characterized in that the supply means consist of an opening station (34.1, 34.2) of the prepackaged doses (33) formed in pockets formed by assembling two films (32.1, 32.2) of packaging, these doses (33) being arranged at regular intervals (34) pour constituer un chapelet (35) de doses.  to form a chain (35) of doses. 10. Dispositif de cuisson de bâtonnets de pomme de terre selon la revendication 7 ou 8, caractérisé en ce que les moyens de transfert sont constitués par la cuve (10) de l'enceinte et des moyens (20) d'amener de cette cuve (10) alternativement entre le poste des moyens (31) d'approvisionnement, un couvercle (11) de fermeture de l'enceinte et le poste des moyens de  10. A device for cooking potato sticks according to claim 7 or 8, characterized in that the transfer means consist of the tank (10) of the enclosure and means (20) for bringing from this tank (10) alternately between the supply means station (31), a enclosure closure cover (11) and the supply means station distribution (40).distribution (40). 11. Dispositif de cuisson de bâtonnets de pomme de terre selon la revendication 10, caractérisé en ce que la cuve (10) comporte une double paroi formée par un panier (13), permettant un mouvement ascendant du flux (F) d'air dans la partie délimitée par la double paroi et après passage au travers des moyens (14) de création du flux forcé un mouvement descendant dans  11. A device for cooking potato sticks according to claim 10, characterized in that the tank (10) has a double wall formed by a basket (13), allowing an upward movement of the air flow (F) in the part delimited by the double wall and after passage through the means (14) for creating the forced flow a downward movement in l'autre partie.the other part. 12. Dispositif de cuisson de bâtonnets de pomme de terre selon l'une  12. Device for cooking potato sticks according to one des revendications 5 à 11, caractérisé en ce que les moyens (14) de création  claims 5 to 11, characterized in that the means (14) for creating du flux forcé sont constitués d'une turbine (14) dans les pales (144) sont radiales et supportent sur une zone intermédiaire, une surface (143) annulaire solidarisée par une première tranche des pales (144) et de l'autre coté un  of the forced flow consist of a turbine (14) in the blades (144) are radial and support on an intermediate zone, an annular surface (143) secured by a first edge of the blades (144) and on the other side a is surface plane (141) solidarisée à la seconde tranche des pales (144).  is flat surface (141) secured to the second edge of the blades (144). 13. Dispositif de cuisson de bâtonnets de pomme de terre selon la revendication 12, caractérisé en ce que la turbine (14) est montée pivotante  13. A device for cooking potato sticks according to claim 12, characterized in that the turbine (14) is pivotally mounted. dans le couvercle (11).in the cover (11). 14.Dispositif de cuisson de bâtonnets de pomme de terre selon l'une  14.Potato stick cooking device according to one des revendications 6 à 13, caractérisé en ce que le dispositif comprend des  claims 6 to 13, characterized in that the device comprises moyens (160) de régulation de la pression à l'intérieur de l'autoclave (1) destinés à maintenir une pression comprise entre 4,5 et 5,5 bars à l'intérieur de  means (160) for regulating the pressure inside the autoclave (1) intended to maintain a pressure of between 4.5 and 5.5 bars inside l'autoclave une fois celui-ci hermétiquement fermé.  the autoclave once it is hermetically closed. 15. Dispositif de cuisson de bâtonnets de pomme de terre selon la revendication 14, caractérisé en ce que les moyens de régulation de la pression comprennent un pressostat (160) commandant une valve (161) montée sur une canalisation (167) dont une première extrémité débouche dans l'autoclave (1) et dont la deuxième extrémité débouche à l'air libre et/ou dans  15. A device for cooking potato sticks according to claim 14, characterized in that the pressure regulation means comprise a pressure switch (160) controlling a valve (161) mounted on a pipe (167) including a first end opens into the autoclave (1) and the second end of which opens into the open air and / or into des moyens de purge (16).purge means (16). 16. Dispositif de cuisson de bâtonnets de pomme de terre selon l'une  16. Device for cooking potato sticks according to one des revendications 5 à 15, caractérisé en ce que le dispositif comprend des  claims 5 to 15, characterized in that the device comprises moyens (15, 150) de régulation de température destinés à maintenir une température à l'intérieur de l'autoclave (1) fermé hermétiquement, comprise  temperature control means (15, 150) for maintaining a temperature inside the hermetically closed autoclave (1), included entre 200 et 250 C.between 200 and 250 C. 17. Dispositif de cuisson de bâtonnets de pomme de terre selon la revendication 16, caractérisé en ce que les moyens de régulation de 0o température comprennent un thermostat (150) contrôlant le fonctionnement de  17. A device for cooking potato sticks according to claim 16, characterized in that the means for regulating 0o temperature comprise a thermostat (150) controlling the operation of moyens (15) de fourniture de chaleur destinés à chauffer l'autoclave.  heat supply means (15) for heating the autoclave. 18. Dispositif de cuisson de bâtonnets de pomme de terre selon l'une  18. Device for cooking potato sticks according to one des revendications 6 à 17, caractérisé en ce que le dispositif comprend un  of claims 6 to 17, characterized in that the device comprises a système d'injection (168, 169) d'une quantité déterminée d'eau à l'intérieur de  injection system (168, 169) of a determined quantity of water inside l'autoclave (1) lorsqu'il est fermé hermétiquement.  the autoclave (1) when it is hermetically closed. 19. Dispositif de cuisson de bâtonnets de pomme de terre selon la revendication 18, caractérisé en ce que le système d'injection (169) comprend  19. A device for cooking potato sticks according to claim 18, characterized in that the injection system (169) comprises une pompe (169) à eau délivrant les quantités déterminées d'eau.  a water pump (169) delivering the determined quantities of water. 20. Dispositif de cuisson de bâtonnets de pomme de terre selon la revendication 18 ou 19, caractérisé en ce que la quantité d'eau introduite permet d'obtenir, de façon quasi instantanée, de la vapeur à la pression souhaitée.  20. A device for cooking potato sticks according to claim 18 or 19, characterized in that the quantity of water introduced makes it possible to obtain, almost instantaneously, steam at the desired pressure. 21. Dispositif de cuisson de bâtonnets de pomme de terre selon l'une21. Device for cooking potato sticks according to one des revendications 6 à 20, caractérisé en ce que la quantité de pommes de  claims 6 to 20, characterized in that the quantity of potatoes terre constituant une dose, introduite dans l'autoclave (1) est comprise entre 90  earth constituting a dose, introduced into the autoclave (1) is between 90 et 130g.and 130g.
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