FR2731228A1 - Wine-making process involving cold maceration step - Google Patents
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Abstract
Description
Le domaine de la présente invention est celui de la vinification, en particulier de vin rouge. Mais l'invention est, également, applicable au raisin blanc. The field of the present invention is that of winemaking, in particular red wine. However, the invention is also applicable to white grapes.
Notamment dans le cadre des vins rouges, la présente invention concerne un procédé de vinification comprenant essentiellement les étapes suivantes, successives ou non
- macération,
- fermentation,
- écoulage ou décuvage,
et éventuellement au moins l'une des étapes suivantes
- foulage de la vendange,
- égrappage ou éraflage,
- pressurage.In particular in the context of red wines, the present invention relates to a vinification process essentially comprising the following stages, successive or not
- maceration,
- fermentation,
- draining or devatting,
and possibly at least one of the following steps
- crushing of the harvest,
- destemming or destemming,
- pressing.
L'invention vise également les moyens matériels susceptibles d'être utilisés, notamment pour la mise en oeuvre de ce procédé, à savoir une sous-unité de vinification au coeur de laquelle se trouvent des moyens de macération. The invention also relates to the material means capable of being used, in particular for the implementation of this process, namely a vinification sub-unit at the heart of which there are maceration means.
La macération est précisément l'une des étapes fondamentales en vinification du vin rouge ou rosé. On sait, en effet, qu'après avoir été éventuellement égrappée et foulée, la vendange est transformée en une partie solide (S) comprenant notamment la pulpe, la peau et les pépins du raisin, et en une partie liquide (L) constituée par le jus de raisin. A ce stade, il est nécessaire que se produise un transfert du potentiel aromatique et polyphénolique (matières colorantes) de la partie solide dans la partie liquide. La macération est l'étape qui correspond à ce transfert. Elle peut avoir lieu avant, de préférence pendant et, plus rarement, après la fermentation alcoolique, comme c'est le cas dans les macérations alcooliques. Maceration is precisely one of the fundamental stages in the vinification of red or rosé wine. We know, in fact, that after being possibly destemmed and crushed, the harvest is transformed into a solid part (S) comprising in particular the pulp, the skin and the seeds of the grape, and into a liquid part (L) constituted by grape juice. At this stage, there is a need for a transfer of the aromatic and polyphenolic potential (coloring matter) from the solid part to the liquid part. Maceration is the stage which corresponds to this transfer. It can take place before, preferably during and, more rarely, after alcoholic fermentation, as is the case in alcoholic maceration.
On conçoit aisément que l'un des éléments déterminants de la qualité du vin coloré (et plus particulièrement rouge) obtenu, tient dans la maîtrise de l'extraction des composants aromatiques et polyphénoliques des solides du raisin au profit du jus donnant naissance au vin. It is easy to see that one of the determining elements of the quality of the colored (and more particularly red) wine obtained, lies in the mastery of the extraction of the aromatic and polyphenolic components from the grape solids in favor of the juice giving rise to the wine.
On distingue à ce jour, principalement, deux types de techniques, qui ont cours actuellement et qui tentent de résoudre au mieux, mais sans réel succès, cette phase cruciale de macération et d'acquisition d'une partie du patrimoine aromatique et de la coloration du vin rouge. To date, there are mainly two types of techniques, which are currently in use and which attempt to resolve as best as possible, but without real success, this crucial phase of maceration and acquisition of part of the aromatic heritage and the coloring Red wine.
La première technique que l'on peut qualifier de "traditionnelle" est celle dans laquelle la macération et la fermentation sont quasiment simultanées. Cette technique consiste à pomper la vendange, généralement égrappée, pour l'acheminer dans des cuves que l'on ensemence pour que débute la fermentation. Au cours de cette dernière, on assiste à une mise en mouvement des parties solides de la vendange, sous l'effet du gaz carbonique produit par la biomasse en activité. Ces parties solides se rassemblent en haut de la cuve pour former ce que l'on dénomme le "chapeau". I1 est clair qu'une telle situation n'est pas propice à l'optimisation des échanges solides/liquides.Pour remédier à cela, du jus est prélevé au bas de la cuve pour être ensuite aspergé en partie supérieure de la cuve sur le chapeau. Ce sont les remontages. The first technique that can be described as "traditional" is that in which maceration and fermentation are almost simultaneous. This technique consists in pumping the harvest, generally destemmed, to route it into tanks that are sown so that fermentation begins. During the latter, there is a setting in motion of the solid parts of the harvest, under the effect of carbon dioxide produced by the biomass in activity. These solid parts come together at the top of the tank to form what is called the "hat". It is clear that such a situation is not conducive to the optimization of solid / liquid exchanges. To remedy this, juice is taken from the bottom of the tank to be then sprayed at the top of the tank on the cap. . These are the reassemblies.
Dans cette technique, on exploite les avantages procurés par la fermentation au regard de l'extraction des composants aromatiques et polyphénoliques visés. Ces facteurs sont, d'une part, la production d'un solvant qu'est l'alcool et d'un gaz favorisant l'homogénéisation et, d'autre part, l'augmentation de température propre à la fermentation. In this technique, the advantages provided by fermentation are exploited with regard to the extraction of the aromatic and polyphenolic components targeted. These factors are, on the one hand, the production of a solvent that is alcohol and a gas promoting homogenization and, on the other hand, the increase in temperature specific to fermentation.
Cependant, il reste encore un problème majeur qui est celui de la maîtrise ou du contrôle de ces facteurs, de façon à assurer une extraction sélective et en quantité suffisante des bons arômes, des bons tanins et des anthocyanes. En effet, il est bien connu, par exemple, que des températures de 20-250 C sont insuffisantes car elles freinent la fermentation et ses effets bénéfiques. A contrario, des températures excessives, e.g. supérieures à 350 C, conduisent, inéluctablement, à des pertes d'arômes et, in fine, à des vins grossiers. However, there is still a major problem which is that of mastering or controlling these factors, so as to ensure selective and sufficient extraction of the good flavors, good tannins and anthocyanins. Indeed, it is well known, for example, that temperatures of 20-250 C are insufficient because they slow down fermentation and its beneficial effects. Conversely, excessive temperatures, e.g. above 350 C, inevitably lead to loss of aromas and, ultimately, to coarse wines.
Cette technique traditionnelle pèche donc par les difficultés qu'elle entraîne en ce qui concerne le contrôle des facteurs de fermentation, influant sur l'extraction et donc sur le transfert Solide/Liquide. This traditional technique therefore suffers from the difficulties it brings with regard to the control of fermentation factors, influencing the extraction and therefore the Solid / Liquid transfer.
Une autre technique connue est celle de la macération finale à chaud. Cette technique consiste
- à chauffer, à 40-45 C, l'ensemble de la cuve dont la fermentation alcoolique est terminée, en lessivant ou non le chapeau,
- puis à laisser la cuve se refroidir naturellement,
- et enfin à l'écouler au moment opportun.Another known technique is that of hot final maceration. This technique consists
- to heat, to 40-45 C, the entire tank whose alcoholic fermentation is complete, with or without washing the cap,
- then let the tank cool down naturally,
- and finally to sell it at the right time.
Le vinificateur met ici à profit, l'augmentation à chaud du pouvoir solvant du moût sur les divers constituants des parties solides de la vendange et, en particulier, sur les anthocyanes, qui sont plus facilement extraits que les tanins. Cette technique permet une meilleure maîtrise du transfert S/L des composants aromatiques et polyphénoliques recherchés que dans la technique traditionnelle, puisque la température de chauffe est contrôlable. Cependant, il n'en reste pas moins que le raisin subit des températures relativement hautes, ce qui entraîne des dégradations irrémédiables et dommageables des qualités organoleptiques du vin. En outre, les résultats, obtenus par macération à chaud, restent relativement grossiers et éphémères, en ce qui concerne le potentiel aromatique tanique ainsi que la coloration atteints.Cette technique ne permet notamment pas de sélectionner les notes aromatiques, colorantes et taniques les plus intéressantes pour le vin. De plus, la macération finale à chaud a également pour inconvénient de "marquer" les vins et de les "standardiser" sur le plan organoleptique. Here, the winemaker takes advantage of the hot increase in the solvent power of the must on the various constituents of the solid parts of the harvest and, in particular, on the anthocyanins, which are more easily extracted than the tannins. This technique allows better control of the S / L transfer of the desired aromatic and polyphenolic components than in the traditional technique, since the heating temperature is controllable. However, the fact remains that the grapes undergo relatively high temperatures, which leads to irremediable and damaging degradations of the organoleptic qualities of the wine. In addition, the results, obtained by hot maceration, remain relatively coarse and ephemeral, with regard to the tannic aromatic potential as well as the coloring achieved. This technique does not in particular allow the most interesting aromatic, coloring and tannic notes to be selected for wine. In addition, the final hot maceration also has the disadvantage of "marking" the wines and "standardizing" them organoleptically.
Cela ne correspond pas à l'attente du consommateur pour un produit naturel, où c'est au contraire la personnalité qui prime. Par ailleurs, cette technique ne procure pas au vin une couleur satisfaisante. Qui plus est, cette couleur n'est, de toute façon, pas fixée et donc très instable.This does not correspond to the consumer's expectation for a natural product, where it is on the contrary the personality which prevails. Furthermore, this technique does not give the wine a satisfactory color. What is more, this color is, in any case, not fixed and therefore very unstable.
Dans cet état de faits, l'un des objectifs essentiels de la présente invention est de fournir un procédé de vinification, en particulier du vin rouge, permettant une optimisation des échanges organoleptiques entre les parties solides et le jus de raisin, de façon à conférer sélectivement au vin toutes les bases aromatiques, colorantes et taniques qui participent à sa qualité finale. In this state of facts, one of the essential objectives of the present invention is to provide a vinification process, in particular red wine, allowing an optimization of the organoleptic exchanges between the solid parts and the grape juice, so as to confer selectively in the wine all the aromatic, coloring and tannic bases which contribute to its final quality.
Un autre objectif de l'invention est de fournir un procédé de vinification, en particulier de vin rouge, qui conduise à un vin savoureux et doté d'une belle couleur, ces qualités se devant, à tout le moins, d'être stables dans le temps et, de préférence, de se bonifier. Another object of the invention is to provide a winemaking process, in particular red wine, which leads to a tasty wine with a beautiful color, these qualities having to, at the very least, be stable in time and, preferably, to improve.
Un autre objectif essentiel de l'invention est de fournir un procédé de vinification, en particulier de vin rouge, qui soit simple à mettre en oeuvre et qui ne soit pas synonyme de sophistication excessive, et donc coûteuse, relativement au matériel de vinification. Another essential objective of the invention is to provide a winemaking process, in particular red wine, which is simple to implement and which is not synonymous with excessive sophistication, and therefore expensive, relative to the winemaking equipment.
Un autre objectif de l'invention est de fournir un procédé de vinification, en particulier de vin rouge, qui puisse être mis en oeuvre pratiquement sans modification des installations de vinification actuelles. Another object of the invention is to provide a winemaking process, in particular of red wine, which can be carried out practically without modification of the current winemaking installations.
Un autre objectif de l'invention est de fournir un procédé de vinification, en particulier de vin rouge, qui soit économique, en particulier au regard des consommables qu'il requiert. Another objective of the invention is to provide a winemaking process, in particular of red wine, which is economical, in particular with regard to the consumables it requires.
Un autre objectif essentiel de l'invention est de fournir un procédé de vinification, en particulier de vin rouge, qui vise plus spécifiquement l'optimisation de l'étape de macération des parties solides du raisin dans le jus de raisin. Another essential objective of the invention is to provide a vinification process, in particular of red wine, which more specifically aims at optimizing the step of maceration of the solid parts of the grape in the grape juice.
Un autre objectif de l'invention est de fournir une sous-unité de vinification, en particulier de vin rouge, qui permette de mener à bien la macération, notamment conformément au procédé visé ci-dessus. Another objective of the invention is to provide a vinification sub-unit, in particular of red wine, which makes it possible to carry out the maceration, in particular in accordance with the process referred to above.
Un autre objectif de l'invention est de fournir une sous-unité de vinification, en particulier de vin rouge, qui comprenne des moyens de macération qui soient aisés à mettre en oeuvre et peu onéreux. Another object of the invention is to provide a vinification sub-unit, in particular of red wine, which comprises maceration means which are easy to implement and inexpensive.
Un autre objectif de l'invention est de fournir une sous-unité de vinification, en particulier de macération, applicable pour la fabrication de vin, e.g. rouge, et comportant des moyens de traitement répondant aux normes alimentaires, parfaitement compatibles avec le raisin et constituant une garantie contre les contaminations bactériennes anarchiques et nuisibles à la vinification. Another objective of the invention is to provide a vinification sub-unit, in particular of maceration, applicable for the production of wine, eg red, and comprising processing means meeting food standards, perfectly compatible with the grape and constituting a guarantee against uncontrolled bacterial contamination harmful to wine making.
La première série d'objectifs, parmi d'autres, est atteinte par la présente invention qui concerne un procédé de vinification, comprenant essentiellement les étapes suivantes, successives ou non
- macération,
- fermentation, et éventuellement au moins l'une des étapes suivantes
- foulage de la vendange,
- éraflage,
- pressurage, caractérisé en ce qu'il comporte au moins une étape de macération préfermentaire consistant, essentiellement, à refroidir la vendange, de telle sorte que
- d'une part, elle subisse un choc thermique apte à provoquer la surgélation des pellicules du raisin,
- et, d'autre part, sa température moyenne initiale
Ti s'abaisse jusqu'à une température froide moyenne TF1 avec un ATITi - TFll supérieur ou égal à 10 C, de préférence à 150 C.The first series of objectives, among others, is achieved by the present invention which relates to a winemaking process, essentially comprising the following stages, successive or not
- maceration,
- fermentation, and possibly at least one of the following stages
- crushing of the harvest,
- destemming,
- pressing, characterized in that it comprises at least one step of prefermentary maceration consisting essentially of cooling the harvest, so that
- on the one hand, it undergoes a thermal shock capable of causing the freezing of the skins of the grapes,
- and, on the other hand, its initial average temperature
Ti lowers to an average cold temperature TF1 with an ATITi - TFll greater than or equal to 10 C, preferably 150 C.
La Demanderesse a eu le mérite de mettre en évidence que l'optimisation des échanges Solide/Liquide, lors de la macération, passe par un refroidissement de la vendange fraîchement ramassée selon un processus incluant un choc ou un flash thermique et une diminution de température plus douce, mais se devant d'être, de préférence, > 10 C. Cela permet, in fine, d'amener sa température initiale Ti jusqu'à la température TF1 sus-visée qui est, avantageusement, proche de 5 + 10 C. Il est important, conformément à l'invention, de mettre en oeuvre un flash thermique pour surgeler les pellicules du raisin (rupture rapide des parois cellulaires) et parvenir ainsi à une optimisation des transferts sélectifs
Solide/Liquide des arômes, des pigments et des tanins.The Applicant has had the merit of highlighting that the optimization of the Solid / Liquid exchanges, during maceration, involves cooling the freshly picked harvest according to a process including a shock or a thermal flash and a decrease in temperature more mild, but should preferably be> 10 C. This ultimately allows its initial temperature Ti to be brought to the above-mentioned temperature TF1 which is advantageously close to 5 + 10 C. It is important, in accordance with the invention, to use a thermal flash to freeze the grape skins (rapid rupture of the cell walls) and thus achieve an optimization of the selective transfers.
Solid / Liquid aromas, pigments and tannins.
Cette optimisation a été réalisée tout en veillant à ne pas faire intervenir de facteurs de nature à gêner ou à perturber le processus général de vinification. This optimization was carried out while taking care not to involve factors likely to hinder or disturb the general winemaking process.
Il va de soi que, dans le cas de vins blancs, on privilégie l'enrichissement aromatique au détriment de la coloration et de l'augmentation de la concentration en tanins. It goes without saying that, in the case of white wines, one favors the aromatic enrichment to the detriment of the color and the increase in the concentration of tannins.
Sans que cela ne soit limitatif, il est apparu que le procédé de l'invention est particulièrement adapté à la production de vins rouges, voire rosés, pour autant que l'étape de macération préfermentaire comprenne, de préférence, une opération supplémentaire consistant à maintenir cette vendange à une température froide moyenne
TF2, pendant une durée d'au moins 48 heures environ, de préférence d'au moins 72 heures et, plus préférentiellement encore, comprise entre environ 7 et environ 15 jours.Without being limiting, it has appeared that the process of the invention is particularly suitable for the production of red or even rosé wines, provided that the prefermentary maceration step preferably includes an additional operation consisting in maintaining this harvest at an average cold temperature
TF2, for a period of at least approximately 48 hours, preferably at least 72 hours and, more preferably still, between approximately 7 and approximately 15 days.
Cette conservation du moût et des parties solides de la vendange à une température froide TF2, égale à ou différente de TF1 (de préférence voisine de TF1) permet, notamment, un enrichissement aromatique pigmentaire et tanique optimal, mais aussi une maîtrise de l'état microbiologique du "macérat". This conservation of the must and the solid parts of the harvest at a cold temperature TF2, equal to or different from TF1 (preferably close to TF1) allows, in particular, an optimal pigment and tannic aromatic enrichment, but also a control of the state microbiological "macerate".
Les effets immédiats et tangibles du procédé selon l'invention sont énoncés ci-après. The immediate and tangible effects of the process according to the invention are set out below.
- pendant la macération préfermentaire, on assiste à une lente transformation gustative du moût et à une évolution importante de la biomasse et de son activité. - during the pre-fermentation maceration, there is a slow taste transformation of the must and an important evolution of the biomass and its activity.
- pendant la fermentation alcoolique, on observe
* une apparition rapide et importante de la couleur,
* un type de couleur "grands terroirs" teintes bleu/violet,
* une couleur qui reste stable,
* une extraction de tanins de pellicule plus importante.- during alcoholic fermentation, we observe
* a rapid and significant appearance of color,
* a type of color "great terroirs" blue / purple hues,
* a color that remains stable,
* greater tannin extraction.
- enfin, s'agissant des vins obtenus, cela conduit a:
* une amélioration très nette du complexe aromatique,
* des vins plus structurés et plus ronds,
* une capacité des vins à ingérer le bois neuf,
* une personnalisation du vin en révélant le terroir et les cépages. - finally, with regard to the wines obtained, this leads to:
* a very marked improvement in the aromatic complex,
* more structured and round wines,
* the ability of wines to ingest new wood,
* a personalization of the wine by revealing the terroir and the grape varieties.
Parmi les résultats avantageux obtenus grâce aux dispositions originales du procédé de l'invention, on peut citer
- le renforcement de la complexité aromatique,
- l'accentuation de la densité colorante,
- et l'augmentation de la structure tanique, tout en privilégiant les tanins les plus condensés.Among the advantageous results obtained thanks to the original arrangements of the process of the invention, there may be mentioned
- strengthening the aromatic complexity,
- the accentuation of the coloring density,
- and the increase in tannic structure, while favoring the most condensed tannins.
Avantageusement, TF1 est sensiblement égale à TF2. Advantageously, TF1 is substantially equal to TF2.
Selon une caractéristique préférée de l'invention, le flash thermique est, e. g., de l'ordre de la seconde et le refroidissement est conduit de telle sorte que le temps, nécessaire pour atteindre TF1, est supérieur ou égal à 1 min, de préférence à 5 min et, plus préférentiellement encore, est compris entre 20 et 30 min. According to a preferred characteristic of the invention, the thermal flash is, e. g., of the order of a second and the cooling is carried out so that the time required to reach TF1 is greater than or equal to 1 min, preferably 5 min and, more preferably still, is between 20 and 30 min.
Avantageusement, TF1 est inférieure ou égale à 10 C, de préférence comprise entre 0 et 80 C et, plus préférentiellement encore, sensiblement égale à 5 + 1" C. Advantageously, TF1 is less than or equal to 10 C, preferably between 0 and 80 C and, more preferably still, substantially equal to 5 + 1 "C.
Au sens de la présente invention, on désigne par "température moyenne", la température mesurée au centre d'une cuve maintenue sous agitation homogénéisée. Within the meaning of the present invention, the term "average temperature" means the temperature measured in the center of a tank maintained under homogenized stirring.
Une mise en oeuvre optimale du procédé de vinification, et en particulier de macération, selon l'invention requiert l'utilisation de vendange "fraîche", saine et propre. An optimal implementation of the vinification process, and in particular of maceration, according to the invention requires the use of "fresh", healthy and clean harvest.
Eu égard, d'une part, au débit important de raisin susceptible d'être traité par le procédé selon l'invention et, d'autre part, à la nécessité de veiller à la bonne qualité bactériologique de la vendange traitée, la
Demanderesse a considéré que le recours à une technologie cryogénique gazeuse est particulièrement approprié. Ainsi, conformément à l'invention, on utilise la détente d'au moins un gaz liquéfié sous pression pour assurer, au moins partiellement, le flash thermique et/ou le refroidissement à
TF1 et/ou le maintien à TF2 de la vendange. A titre d'alternative ou de complément, il est également envisageable d'utiliser un gaz froid pour assurer les opérations réfrigérantes sus-mentionnées.Having regard, on the one hand, to the large flow of grapes capable of being treated by the process according to the invention and, on the other hand, to the need to ensure the good bacteriological quality of the harvested harvest,
The Applicant considered that the use of a cryogenic gas technology is particularly appropriate. Thus, in accordance with the invention, the expansion of at least one liquefied gas under pressure is used to ensure, at least partially, the thermal flash and / or the cooling to
TF1 and / or maintaining the harvest at TF2. As an alternative or a supplement, it is also possible to use a cold gas to ensure the above-mentioned refrigeration operations.
Dans le cadre de la solution cryogénique gazeuse que l'on privilégie plus spécialement, le gaz est sélectionné parmi ceux énumérés ci-après : CO2, N2 et leurs mélanges, le CO2 étant plus particulièrement préféré. Les raisons ayant motivé le choix du CO2 sont notamment
- la parfaite compatibilité de ce gaz vis-à-vis du raisin, qui en est lui-même générateur au cours des mécanismes fermentatifs intervenant au cours de la vinification,
- la grande puissance frigorifique de ce gaz,
- sa facilité de mise en oeuvre (température, pression),
- et sa densité adaptée favorisant l'inertage du ciel gazeux du moût et de la phase solide lors de la macération.In the context of the gaseous cryogenic solution which is more particularly preferred, the gas is selected from those listed below: CO2, N2 and their mixtures, CO2 being more particularly preferred. The reasons behind the choice of CO2 include:
- the perfect compatibility of this gas vis-à-vis the grape, which itself generates it during the fermentative mechanisms intervening during vinification,
- the great cooling capacity of this gas,
- its ease of implementation (temperature, pressure),
- and its adapted density favoring the inerting of the gaseous sky of the must and of the solid phase during maceration.
La vinification selon l'invention peut s'opérer selon une voie semi-continue, dans laquelle la matière à traiter, à savoir la vendange, le moût ou les solides, sont transférés par flux continu entre les diverses stations de traitement (éraflage, foulage, macération, stockage, fermentation, vieillissement, ....). The vinification according to the invention can take place in a semi-continuous way, in which the material to be treated, namely the grape harvest, the must or the solids, are transferred by continuous flow between the various treatment stations (destemming, crushing , maceration, storage, fermentation, aging, etc.).
Il s'ensuit que, conformément à l'invention et dans le cas où l'on a recours à la détente de gaz comme moyen de réfrigération, cette dernière peut être réalisée sur la vendange en circulation dans un flux continu, de préférence lors du transfert de la vendange éraflée (ou égrappée) ou non et foulée ou non, vers le site de macération. Cela correspond à un mode de refroidissement dynamique. It follows that, in accordance with the invention and in the case where recourse is had to gas expansion as a means of refrigeration, the latter can be carried out on the harvest in circulation in a continuous flow, preferably during the transfer of the harvest, destemmed (or destemmed) or not and crushed or not, to the maceration site. This corresponds to a dynamic cooling mode.
De façon complémentaire ou alternative, cette détente réfrigérante de gaz peut être mise en oeuvre sur la vendange (moût/solides) non pas en mouvement, mais à l'arrêt, comme c'est par exemple le cas lorsqu'elle est stockée dans un conteneur, e.g. de macération. Il s'agit là d'un mode de refroidissement statique. In a complementary or alternative way, this refrigerant gas expansion can be implemented on the grape harvest (must / solids) not in movement, but at standstill, as it is for example the case when it is stored in a container, eg maceration. This is a static cooling mode.
Pour assurer au moins partiellement le flash thermique et/ou le refroidissement à TF1 et/ou le maintien à TF2 de la vendange, il est également possible de faire appel à au moins une source solide et/ou liquide de frigories apportées par vaporisation et/ou sublimation. La glace carbonique est le solide fournisseur de froid qui apparaît comme étant plus particulièrement approprié pour l'invention. To at least partially ensure the thermal flash and / or cooling to TF1 and / or maintaining the harvest at TF2, it is also possible to use at least one solid and / or liquid source of frigories brought in by vaporization and / or sublimation. Dry ice is the solid cold supplier which appears to be more particularly suitable for the invention.
Pour poursuivre sur le chapitre relatif à la production de froid, on peut préciser qu'il est envisageable de mettre en oeuvre du froid mécanique, obtenu à l'aide d'au moins une machine frigorifique, pour assurer, au moins partiellement, le choc thermique et/ou le refroidissement à TF1 et/ou le maintien à TF2 de la vendange. To continue on the chapter relating to the production of cold, it can be specified that it is possible to use mechanical cold, obtained using at least one refrigerating machine, to ensure, at least partially, the shock thermal and / or cooling to TF1 and / or keeping the harvest at TF2.
Les variantes de refroidissement par solide frigorigène et froid mécanique sus-évoquées sont plus spécifiquement adaptées à des refroidissements à TF1 et/ou à des maintiens à
TF2 dans des configurations statiques (e.g. cuve de macération). Cela n'exclut pas pour autant leur emploi dans des conditions dynamiques de transfert de la vendange.The above-mentioned refrigerant solid mechanical cooling variants are more specifically adapted to cooling at TF1 and / or maintaining at
TF2 in static configurations (eg maceration tank). This does not exclude their use in dynamic conditions of transfer of the harvest.
Avantageusement, il peut être prévu une réfrigération par solide frigorigène et/ou froid mécanique en mode statique et de la détente de gaz et/ou du gaz froid en dynamique. Advantageously, provision may be made for refrigeration by refrigerant solid and / or mechanical cold in static mode and expansion of gas and / or cold gas in dynamic mode.
Selon une modalité intéressante de l'invention, on prévoit une homogénéisation de la température de la vendange pendant au moins une partie de l'étape de refroidissement à
TF1 et/ou de l'étape de maintien à TF2.According to an advantageous embodiment of the invention, provision is made for homogenization of the temperature of the harvest during at least part of the cooling step at
TF1 and / or the maintenance step at TF2.
A cet égard, il est à signaler que l'homogénéisation peut être en partie assumée par le fluide cryogénique injecté sous pression et vaporisé, dans le cas où l'on met en oeuvre la détente de gaz réfrigérante, et/ou par le gaz froid de sublimation pour la variante solide frigorigène. In this regard, it should be noted that the homogenization can be partly assumed by the cryogenic fluid injected under pressure and vaporized, in the case where the expansion of the refrigerant gas is implemented, and / or by the cold gas. sublimation for the refrigerant solid variant.
Selon une caractéristique avantageuse de l'invention, la vendange est égrappée préalablement au refroidissement. Cela correspond à une technique classique de vinification de vin rouge, blanc ou rose. According to an advantageous characteristic of the invention, the harvest is destemmed before cooling. This corresponds to a classic vinification technique for red, white or pink wine.
L'inertage de l'atmosphère ambiante de la vendange (moût/solide) au cours du procédé est un facteur important pour la qualité de la vinification, en raison du rôle néfaste que peut avoir une surconcentration en 2 sur la fermentation. The inerting of the ambient atmosphere of the harvest (must / solid) during the process is an important factor for the quality of winemaking, due to the harmful role that an over-concentration in 2 can have on fermentation.
En pratique, l'emploi d'un solide frigorigène, et en particulier de glace carbonique, peut être intéressant, notamment pour la vinification de quantités relativement modestes de vendange. Le solide frigorigène, comme la glace carbonique, est placé dans une cuve de macération et assure (le choc thermique) le refroidissement, le maintien en température, de même que l'inertage et le brassage de la vendange ou du moût/solides. In practice, the use of a refrigerant solid, and in particular dry ice, can be advantageous, in particular for the vinification of relatively modest quantities of harvest. The refrigerant solid, like dry ice, is placed in a maceration tank and ensures (thermal shock) cooling, temperature maintenance, as well as inerting and brewing of the harvest or the must / solids.
La présente invention a également pour objet une sousunité de vinification utile, notamment, pour la mise en oeuvre du procédé décrit supra. Cette sous-unité est du type de celle comprenant au moins une cuve de macération et, éventuellement, au moins une station d'égrappage du raisin. The present invention also relates to a vinification subunit useful, in particular, for the implementation of the process described above. This sub-unit is of the type comprising that of at least one maceration tank and, optionally, at least one grape destemming station.
Il s'agit là d'un sous-ensemble de moyens matériels composant les dispositifs traditionnels de vinification qui permettent le traitement du raisin depuis la vendange jusqu'à la mise en bouteilles du vin obtenu.This is a subset of material means making up the traditional winemaking systems which allow the processing of the grapes from the harvest to the bottling of the wine obtained.
Cette sous-unité est caractérisée en ce qu'elle comporte en outre des moyens (131, 132) d'application d'un choc thermique apte à provoquer la surgélation des pellicules du raisin, de refroidissement de Ti à TF1 avec AT = Ti - TF1l 2
10 C et de maintien de la vendange (12) à une température
TF2, différente ou égale à TF1. This subunit is characterized in that it further comprises means (131, 132) for applying a thermal shock capable of causing the freezing of the grape skins, cooling Ti to TF1 with AT = Ti - TF1l 2
10 C and keeping the harvest (12) at a temperature
TF2, different or equal to TF1.
De préférence, ces moyens de refroidissement sont associés à la cuve de macération (refroidissement statique) et/ou à au moins un conduit d'amenée à ladite cuve, du raisin ou de la vendange, égrappée ou non et foulée ou non (refroidissement dynamique). Preferably, these cooling means are associated with the maceration tank (static cooling) and / or at least one conduit for bringing to said tank, the grapes or the harvest, destemmed or not and crushed or not (dynamic cooling ).
En fait, les moyens de refroidissement peuvent, e.g., équiper à demeure la sous-unité ou être apportés lors de la mise en oeuvre (cas particulier du solide frigorigène). In fact, the cooling means can, for example, permanently equip the sub-unit or be provided during implementation (particular case of the refrigerant solid).
Une telle sous-unité n'amène pas de sophistication exagérée et permet de réaliser une macération initiale préfermentaire à froid, et notamment sur des cépages rouges, ladite macération étant du meilleur effet sur la qualité finale du vin, comme cela a été souligné supra. Such a sub-unit does not lead to exaggerated sophistication and makes it possible to carry out an initial prefermentary maceration when cold, and in particular on red grape varieties, said maceration being of the best effect on the final quality of the wine, as has been emphasized above.
La présente invention sera mieux comprise et ses avantages et variantes de réalisation ressortiront bien de la description non limitative qui suit, d'un exemple de réalisation de la sous-unité de vinification qu'elle concerne, en référence aux dessins annexés. Cette description servira également de support à l'évocation d'un exemple de mise en oeuvre du procédé suivant l'invention. The present invention will be better understood and its advantages and variant embodiments will emerge clearly from the nonlimiting description which follows, of an exemplary embodiment of the vinification sub-unit which it relates to, with reference to the attached drawings. This description will also serve to support the evocation of an example of implementation of the method according to the invention.
La fig. 1 représente un schéma général de la sous-unité de vinification selon l'invention. Fig. 1 shows a general diagram of the wine-making subunit according to the invention.
La fig. 2 est une vue de détail, en coupe longitudinale, d'une buse d'injection de fluide cryogénique utilisée à titre de moyen de réfrigération dans la sous-unité de la fig.l. Fig. 2 is a detail view, in longitudinal section, of a cryogenic fluid injection nozzle used as a means of refrigeration in the sub-unit of FIG.
La sous-unité de vinification montrée à la fig. 1 comprend
- une station, désignée par la référence 1, de réception et de tri de la vendange manuelle ou mécanique,
- un fouloir-érafleur - désigné par la référence 5,
- une cuve de macération - désignée par la référence 3,
- ainsi qu'un réservoir de stockage, désigné par la référence 4, d'un fluide cryogénique.The vinification sub-unit shown in fig. 1 includes
- a station, designated by reference 1, for receiving and sorting the manual or mechanical harvest,
- a de-stalker - designated by reference 5,
- a maceration tank - designated by reference 3,
- And a storage tank, designated by the reference 4, of a cryogenic fluid.
Sont prévus, également, des éléments d'acheminement, désignés par la référence 2, de la vendange triée et égrappée du fouloir érafleur 5 vers la cuve de macération 3. Provision is also made for routing elements, designated by the reference 2, from the sorted and destemmed harvest from the de-stemming press 5 to the maceration tank 3.
La station 1 facultative de réception et de tri de la vendange comporte une trémie 6, destinée à être chargée en vendange ou raisin 7, de préférence fraîchement récolté de façon manuelle ou mécanique. Cette trémie 6 est disposée audessus d'un tapis de convoyage 8, de manière à permettre le déversement de la vendange 7 sur ce dernier. C'est sur ce tapis de convoyage 8 qu'est effectué le tri manuel visant à l'élimination des corps étrangers à la grappe et au raisin 7. The optional station 1 for receiving and sorting the harvest comprises a hopper 6, intended to be loaded with the harvest or grape 7, preferably freshly harvested manually or mechanically. This hopper 6 is arranged above a conveyor belt 8, so as to allow the dumping of the harvest 7 on the latter. It is on this conveyor belt 8 that the manual sorting is carried out aimed at eliminating foreign bodies from the bunch and the grapes 7.
Une fois triée, cette vendange 7 est convoyée vers une goulotte 9 appartenant au fouloir érafleur 5 connu en soi.Once sorted, this harvest 7 is conveyed to a chute 9 belonging to the de-stalker 5 known per se.
Cette goulotte 9 est équipée, en son sein, de moyens de foulage du type rouleaux, non représentés sur le dessin. Le foulage permet l'éclatement du grain de raisin et le produit ainsi obtenu est propulsé, à l'aide d'au moins un organe, (en l'occurrence un), 10 de mise en circulation de la vendange 7 dans au moins une partie des éléments d'acheminement 2 vers la cuve de macération 3. En pratique, cet organe 10 est une pompe à vendange. La sortie de cette pompe 10 est reliée à des conduites 111 et 112, respectivement rigides et flexibles. L'extrémité libre ouverte de la conduite flexible 112 débouche dans la partie supérieure de la cuve de macération 3. C'est par cette extrémité ouverte que peuvent être déversés le moût et les parties solides de la vendange égrappée et au moins partiellement foulée, comme cela est symbolisé par les flèches sur la fig. 1.La cuve de macération 3 est donc destinée à être, au moins en partie, remplie du mélange moût/solides 12 et à former, au moins pour partie, le siège de la macération initiale à froid préfermentaire conforme à l'invention.This chute 9 is fitted within it with crushing means of the roller type, not shown in the drawing. Fulling allows the grape to burst and the product thus obtained is propelled, by means of at least one organ, (in this case one), of circulation of the harvest 7 in at least one part of the routing elements 2 towards the maceration tank 3. In practice, this member 10 is a harvest pump. The outlet of this pump 10 is connected to pipes 111 and 112, respectively rigid and flexible. The free open end of the flexible pipe 112 opens into the upper part of the maceration tank 3. It is through this open end that the must and the solid parts of the destemmed and at least partially crushed harvest can be poured, as this is symbolized by the arrows in fig. 1.The maceration tank 3 is therefore intended to be, at least in part, filled with the must / solids mixture 12 and to form, at least in part, the seat of the initial prefermentary cold maceration in accordance with the invention.
Pour la mise en oeuvre de cette dernière, la sous-unité montrée à la fig. 1 est équipée de moyens d'application d'un choc thermique et de refroidissement rapide du mélange 12 à une température froide TF1 et de moyens de maintien dudit mélange à une température froide TF2. Les moyens, assurant ces trois fonctions d'application d'un choc, de refroidissement à TF1 et de maintien à TF2 peuvent être identiques ou différents. For the implementation of the latter, the subunit shown in FIG. 1 is equipped with means for applying a thermal shock and rapidly cooling the mixture 12 to a cold temperature TF1 and means for maintaining said mixture at a cold temperature TF2. The means, ensuring these three functions of applying a shock, cooling to TF1 and maintaining TF2 can be identical or different.
En l'occurrence, dans le présent mode de réalisation, on peut distinguer, d'une part, des moyens 131 de surgélation des pellicules de raisin par flash thermique et de refroidissement à TF1 du mélange 12 et, d'autre part, des moyens 132 aptes à assurer les mêmes fonctions que les moyens 131. In this case, in the present embodiment, one can distinguish, on the one hand, means 131 for freezing the grape skins by thermal flash and cooling to TF1 of the mixture 12 and, on the other hand, means 132 able to perform the same functions as the means 131.
De manière générale, les moyens de production de froid 131 et 132 sont choisis parmi ceux fonctionnant selon au moins l'un des principes suivants
- froid mécanique,
- détente gaz liquéfié, éventuellement sous pression,
- gaz froid,
- liquéfaction et/ou sublimation solide cryogène.In general, the cold production means 131 and 132 are chosen from those operating according to at least one of the following principles
- mechanical cold,
- liquefied gas expansion, possibly under pressure,
- cold gas,
- cryogenic solid liquefaction and / or sublimation.
Dans cet exemple non limitatif, la production de froid repose sur la détente d'un fluide gazeux liquéfié contenu dans le réservoir 4 et/ou sur l'utilisation de la forme solide et/ou liquide et/ou gazeuse froide de ce fluide cryogénique. In this nonlimiting example, the production of cold is based on the expansion of a liquefied gaseous fluid contained in the reservoir 4 and / or on the use of the cold solid and / or liquid and / or gaseous form of this cryogenic fluid.
S'agissant des moyens de refroidissement (production de froid) 131 et 132, ils correspondent, respectivement, à un mode de refroidissement dynamique et statique. Bien qu'ils soient tous les deux présents dans le mode de réalisation de la fig. 1, il va de soi que l'invention couvre également les cas où la sous-unité ne comprend qu'un seul de ces deux types de moyens de refroidissement. With regard to the cooling means (production of cold) 131 and 132, they correspond, respectively, to a dynamic and static cooling mode. Although they are both present in the embodiment of FIG. 1, it goes without saying that the invention also covers cases where the sub-unit comprises only one of these two types of cooling means.
Ces moyens 131, 132 comprennent chacun au moins une, en l'ocurrence une -buse 151, 152 calibrée d'injection de fluide cryogénique reliée à une canalisation 161, 162 équipée d'une électrovanne 171, 172 et connectée au réservoir 4 de stockage du fluide frigorigène. La canalisation comprend une canne rigide 162 et une portion flexible 16"2. These means 131, 132 each comprise at least one, in this case a nozzle 151, 152 calibrated for injection of cryogenic fluid connected to a pipe 161, 162 equipped with a solenoid valve 171, 172 and connected to the storage tank 4 refrigerant. The pipeline comprises a rigid rod 162 and a flexible portion 16 "2.
Dans le cadre des moyens de refroidissement dynamique 131, la buse 151 est disposée dans la conduite 111, en aval de la pompe 10. Cette buse 151 permet l'injection de fluide cryogénique liquide (de préférence co2) au sein de la vendange (mélange 12) circulant dans cette conduite 111. As part of the dynamic cooling means 131, the nozzle 151 is arranged in the line 111, downstream of the pump 10. This nozzle 151 allows the injection of liquid cryogenic fluid (preferably co2) within the harvest (mixture 12) circulating in this pipe 111.
L'un des avantages des moyens de refroidissement dynamique 131 est qu'ils permettent d'amener la vendange (mélange 12, moût/solides) à TF1 très rapidement et, dans le cas du présent exemple, immédiatement après le dégrappage. One of the advantages of the dynamic cooling means 131 is that they make it possible to bring the harvest (mixture 12, must / solids) to TF1 very quickly and, in the case of the present example, immediately after stripping.
Dans le cas du refroidissement statique, la buse d'injection 152 est installée dans le fond de la cuve de macération 3, de manière à permettre la vaporisation cryogénique du fluide liquide, de préférence sous pression, provenant du réservoir 4. In the case of static cooling, the injection nozzle 152 is installed in the bottom of the maceration tank 3, so as to allow the cryogenic vaporization of the liquid fluid, preferably under pressure, coming from the tank 4.
La fig. 2 montre une vue de détail d'une buse d'injection 15 de fluide cryogénique. Cette buse 15 se compose d'un raccord porte-buse 20 et d'une tête de buse 21 sur laquelle peut se visser le raccord 20. Ce dernier permet la liaison avec une canne d'injection 22 assurant la communication avec le réservoir 4 de fluide cryogénique. La tête de buse 21 comporte trois orifices 23 calibrés. Fig. 2 shows a detailed view of an injection nozzle 15 for cryogenic fluid. This nozzle 15 consists of a nozzle holder connection 20 and a nozzle head 21 onto which the connection 20 can be screwed. The latter allows the connection with an injection pipe 22 ensuring communication with the reservoir 4 of cryogenic fluid. The nozzle head 21 has three calibrated orifices 23.
Pour la buse 151 de la fig. 1, le calibrage est déterminé en fonction du débit de la pompe 10, de la puissance cryogénique du fluide et de la température TFl visée. For nozzle 151 of fig. 1, the calibration is determined as a function of the flow rate of the pump 10, of the cryogenic power of the fluid and of the target temperature TF1.
En ce qui concerne la buse 152, on prend en considération la capacité de la cuve au lieu du débit de la pompe. Regarding the nozzle 152, the capacity of the tank is taken into account instead of the flow rate of the pump.
Selon une variante, le fluide cryogénique peut être projeté sous forme solide de neige ou de glace (C02 en général) à la surface du mélange 12 dans la cuve de macération 3. According to a variant, the cryogenic fluid can be sprayed in the solid form of snow or ice (C02 in general) on the surface of the mixture 12 in the maceration tank 3.
Le fonctionnement des moyens de refroidissement (production de froid) 131 et 132 est géré par une unité centrale de contrôle et de commande 18 programmable (températures de consignes TF1 TF2). Cette unité 18 est notamment apte à commander l'ouverture et la fermeture des électrovannes 171 et 172, en fonction de paramètres qu'elle reçoit d'autres éléments de la sous-unité. L'électrovanne 171 est ainsi asservie au fonctionnement de la pompe 10, de façon à limiter les injections de fluide cryogénique aux séquences de circulation de vendange ou de mélange 12 à l'intérieur des conduites 111 et 112. The operation of the cooling means (production of cold) 131 and 132 is managed by a central control and command unit 18 programmable (setpoint temperatures TF1 TF2). This unit 18 is in particular capable of controlling the opening and closing of the solenoid valves 171 and 172, as a function of parameters that it receives from other elements of the sub-unit. The solenoid valve 171 is thus slaved to the operation of the pump 10, so as to limit the injections of cryogenic fluid to the sequences of vintage or mix circulation 12 inside the pipes 111 and 112.
L'électrovanne 171 peut également être asservie à une sonde de température 19 permettant un ajustage de la température du mélange 12 circulant à la température de consigne TF1 préalablement paramétrée dans l'unité centrale de contrôle 18. The solenoid valve 171 can also be slaved to a temperature probe 19 allowing the temperature of the mixture 12 circulating to be adjusted to the set temperature TF1 previously set in the central control unit 18.
De la même façon, l'électrovanne 172 est asservie à une sonde de température 20 logée à l'intérieur de la cuve de macération 3. Likewise, the solenoid valve 172 is controlled by a temperature probe 20 housed inside the maceration tank 3.
L'unité centrale 18 assure ainsi la régulation des températures TF1 et TF2. The central unit 18 thus regulates the temperatures TF1 and TF2.
En pratique, l'objectif thermique visé est, tout d'abord, un flash thermique de surgélation des pellicules du raisin, accompagné par un refroidissement à TF1 de préférence sensiblement égale à TF2, et ayant une valeur proche de + 5 OC. In practice, the thermal objective targeted is, first of all, a thermal flash of freezing of the grape skins, accompanied by cooling to TF1 preferably substantially equal to TF2, and having a value close to + 5 OC.
Le fluide cryogénique se vaporise, se solidifie et se sublime à l'intérieur de la cuve 3 et des conduites 111 et 112. Ce phénomène s'accompagne de la formation de bulles 24 et assure un brassage du mélange 12, ainsi qu'un inertage du milieu, utile dans la perspective de la fermentation. The cryogenic fluid vaporizes, solidifies and sublimes inside the tank 3 and the pipes 111 and 112. This phenomenon is accompanied by the formation of bubbles 24 and ensures mixing of the mixture 12, as well as inerting. medium, useful in the perspective of fermentation.
On a vu que les moyens de refroidissement statiques 132, décrits ci-dessus, sont propres à assurer également le maintien à la température TF2 du mélange 12. Et il est préférable qu'il en soit ainsi dans le cas où des moyens de refroidissement dynamiques 131 sont prévus. Dans un tel cas, les moyens de production de froid par injection 132 peuvent ne pas (ou peu) intervenir pour le refroidissement et prendre le relais des moyens de refroidissement dynamique 131 pour le maintien du mélange 12 à TF2. We have seen that the static cooling means 132, described above, are capable of also ensuring the maintenance at temperature TF2 of the mixture 12. And it is preferable that this is so in the case where dynamic cooling means 131 are planned. In such a case, the means for producing cold by injection 132 may not (or only slightly) intervene for cooling and take over from the dynamic cooling means 131 for maintaining the mixture 12 at TF2.
Le réservoir de stockage de fluide cryogénique 4 contient du fluide liquide sous pression 25 et, dans sa partie supérieure, du fluide gazeux froid 26. Ce réservoir 4 présente une paroi 27 isolée thermiquement et traversée par un conduit 28 de prélévement de fluide gazeux froid et par un conduit 29 de prélévement de fluide cryogénique liquide sous pression 25. Le conduit 28 est équipé d'une vanne manuelle 30, en aval de laquelle il se raccorde au conduit 29, pour former un seul conduit 31, qui se subdivise pour communiquer avec les canalisations 161 et 16"2, appartenant respectivement aux moyens de refroidissement 131 et de refroidissement et de maintien 132. Le conduit 31 est pourvu, en aval du raccordement avec les conduits 29 et 30, d'une vanne à commande manuelle 32 et en amont de celle-ci d'une soupape 33.A l'instar de la paroi 27 du réservoir 4 les conduits 28, 29 et 31 sont isolés thermiquement. The cryogenic fluid storage tank 4 contains pressurized liquid fluid 25 and, in its upper part, cold gaseous fluid 26. This tank 4 has a wall 27 thermally insulated and traversed by a conduit 28 for withdrawing cold gaseous fluid and by a conduit 29 for sampling liquid cryogenic fluid under pressure 25. The conduit 28 is equipped with a manual valve 30, downstream of which it is connected to the conduit 29, to form a single conduit 31, which is subdivided to communicate with the pipes 161 and 16 "2, belonging respectively to the cooling means 131 and to the cooling and holding means 132. The duct 31 is provided, downstream of the connection with the ducts 29 and 30, with a manually operated valve 32 and in upstream of the latter from a valve 33. Like the wall 27 of the reservoir 4 the conduits 28, 29 and 31 are thermally insulated.
Le fluide cryogénique 25 préférentiellement employé est le CO2 liquide, stocké dans le réservoir 4 à une température de, 200 C et sous une pression de 20 bars. Comme indiqué ciavant, il est possible d'avoir recours, en plus ou à la place du fluide cryogénique liquide 25, à du fluide cryogénique gazeux 26, avantageusement du CO2, se trouvant à une température suffisamment basse pour assurer, au moins partiellement, le refroidissement à TF1 et/ou le maintien à
TF2. Ces modalités de fonctionnement relatives au fluide cryogénique sont susceptibles d'être gérées par l'unité centrale et de commande 18, qui obéit à une programmation effectuée par l'utilisateur.The cryogenic fluid 25 preferably used is liquid CO2, stored in the reservoir 4 at a temperature of .200 C and under a pressure of 20 bars. As indicated above, it is possible to have recourse, in addition to or in place of the liquid cryogenic fluid 25, to gaseous cryogenic fluid 26, advantageously CO2, being at a sufficiently low temperature to ensure, at least partially, the cooling to TF1 and / or maintaining at
TF2. These operating methods relating to the cryogenic fluid are capable of being managed by the central and control unit 18, which obeys programming carried out by the user.
Le mode de refroidissement et de maintien à TF1/TF2, par détente d'un fluide cryogénique liquide sous pression (CO2), peut être couplé ou associé à d'autres modes de réfrigération comme, par exemple, le froid mécanique obtenu par des machines cryogéniques ou par liquéfaction et/ou sublimation de solides cryogènes comme la glace carbonique. The cooling and maintaining mode at TF1 / TF2, by expansion of a cryogenic liquid fluid under pressure (CO2), can be coupled or associated with other modes of refrigeration such as, for example, mechanical cold obtained by machines cryogenic or by liquefaction and / or sublimation of cryogenic solids such as dry ice.
S'agissant du fonctionnement de cette sous-unité conformément au procédé selon l'invention, on peut préciser que, dès lors que la vendange égrappée, se présentant sous forme d'un mélange 12 moût/solides, circule dans les conduites 111, 112 sous l'effet de la pompe 10, l'unité de commande et de contrôle 18 est informée du fonctionnement de cette dernière et commande donc à l'ouverture l'électrovanne 171. On a préalablement pris soin de placer la vanne à commande manuelle 30 en position fermée et la vanne 32 en position ouverte. L'injection du CO2 liquide dans les conduites 111, 112 intervient donc par l'intermédiaire de la buse 151, de manière à provoquer le flash thermique attendu et à amener le mélange 12 à TF1 = + 50 C par exemple.Grâce à la sonde de température 19, qui informe l'unité 18 de la température du mélange dans les conduites 111, 112, ladite unité peut réguler l'arrivée de CO2 liquide en manoeuvrant l'électrovanne l7. Une régulation similaire existe pour tenir compte des variations de débit de la pompe 10. As regards the operation of this subunit in accordance with the method according to the invention, it can be specified that, as soon as the destemmed harvest, being in the form of a 12 must / solids mixture, circulates in the pipes 111, 112 under the effect of the pump 10, the command and control unit 18 is informed of the operation of the latter and therefore controls the opening of the solenoid valve 171. Care has previously been taken to place the manually operated valve 30 in the closed position and the valve 32 in the open position. The injection of liquid CO2 into the pipes 111, 112 therefore takes place via the nozzle 151, so as to cause the expected thermal flash and to bring the mixture 12 to TF1 = + 50 ° C. for example. temperature 19, which informs the unit 18 of the temperature of the mixture in the pipes 111, 112, said unit can regulate the arrival of liquid CO2 by operating the solenoid valve 17. A similar regulation exists to take account of variations in the flow rate of pump 10.
Une fois que le mélange 12 atteint la cuve de macération 3 et la remplit jusqu'à un niveau prédéterminé suffisant pour permettre l'immersion de la sonde de température 20, l'unité centrale 18 actionne l'ouverture de l'électrovanne 172, de façon à mettre en place un éventuel complément de choc thermique de surgélation et/ou de refroidissement à TF1, ainsi qu'un maintien à TF2 (en pratique, TF s TF2 + + 5 C environ). La régulation thermique de la macération s'opère par l'intermédiaire de la sonde de température 20 et de l'unité 18. Once the mixture 12 reaches the maceration tank 3 and fills it to a predetermined level sufficient to allow the immersion of the temperature probe 20, the central unit 18 actuates the opening of the solenoid valve 172, so as to set up any additional thermal shock from freezing and / or cooling at TF1, as well as maintaining at TF2 (in practice, TF s TF2 + + 5 C approximately). The thermal regulation of the maceration takes place via the temperature probe 20 and the unit 18.
Dès que l'acheminement de vendange (moût/solides) stoppe (arrêt de la pompe 10) l'unité de commande 18 assure la fermeture de l'électrovanne 171 et met ainsi hors de fonctionnement les moyens de refroidissement 131 dynamiques. As soon as the grape harvesting (wort / solids) stops (stop of the pump 10) the control unit 18 ensures the closing of the solenoid valve 171 and thus deactivates the dynamic cooling means 131.
Seuls restent en actifs les moyens 132 de maintien à TF2 = + 50 C e.g. Le brassage du moût et la parfaite stabilité bactérienne sont assurés, respectivement, par les bulles de gaz vaporisées 24 et par la température maintenue TF2. Le gaz vaporisé (CO2 et/ou N2) participe aussi à l'inertage du milieu. La durée de cette phase de maintien à TF2 peut être comprise entre 7 et 15 jours environ.Only the means 132 for maintaining TF2 = + 50 ° C. remain active. The mixing of the wort and the perfect bacterial stability are ensured, respectively, by the vaporized gas bubbles 24 and by the temperature maintained TF2. The vaporized gas (CO2 and / or N2) also participates in the inerting of the medium. The duration of this maintenance phase at TF2 can be between 7 and 15 days approximately.
Ce paramètre de vinification, comme d'autres, est déterminé par l'homme du métier, en fonction de dégustations attentives et régulières, tout au long du processus de vinification, avant, pendant et après la fermentation. This vinification parameter, like others, is determined by a person skilled in the art, according to careful and regular tastings, throughout the vinification process, before, during and after fermentation.
On récupère ainsi, en fin de macération, un moût ayant toutes les propriétés aromatiques colorantes et taniques, qui feront de lui un vin de haute qualité organoleptique amélioration du profil aromatique, augmentation de la rondeur et de la structure du vin, capacité à puiser, dans le bois neuf, un enrichissement aromatique, pigmentaire et tanique, et personnalisation du vin en respectant l'intégrité du cépage et du terroir. We thus recover, at the end of maceration, a must with all the coloring and tannic aromatic properties, which will make it a wine of high organoleptic quality improving the aromatic profile, increasing the roundness and structure of the wine, ability to draw, in new wood, an aromatic, pigmentary and tannic enrichment, and personalization of the wine while respecting the integrity of the grape variety and the terroir.
Selon une autre forme de réalisation de la sous-unité de l'invention, il peut être prévu
- des moyens principaux de surgélation des pellicules du raisin et de refroidissement à TF1 par détente de fluide cryogénique liquide, éventuellement sous pression (de type statique et/ou dynamique),
- des moyens de maintien à TF2 formés par des machines réfrigérantes thermodynamiques (cycle compression, détente, échange thermique),
- et, éventuellement, des moyens complémentaires de production de froid (flash thermique, refroidissement à TF1, maintien à TF2) par injection de fluide cryogénique gazeux froid, lesdits moyens principaux et complémentaires de production de froid étant, par ailleurs, aptes à fournir une homogénéisation et un inertage du moût dans la cuve de macération.According to another embodiment of the subunit of the invention, it can be provided
- main means of freezing the grape skins and cooling to TF1 by expansion of liquid cryogenic fluid, possibly under pressure (static and / or dynamic type),
- TF2 maintenance means formed by thermodynamic refrigerating machines (compression cycle, expansion, heat exchange),
- And, optionally, additional means for producing cold (thermal flash, cooling at TF1, maintaining at TF2) by injection of cold gaseous cryogenic fluid, said main and complementary means for producing cold being moreover capable of providing a homogenization and inerting of the must in the maceration tank.
Pour la production de vin à grande échelle, il est parfaitement concevable et même nécessaire de mettre en oeuvre des installations de vinification composées de plusieurs sous-unités, telles que décrites supra et fonctionnant, e.g., en parallèle (simultanément ou non) et en semi-continu. For large-scale wine production, it is perfectly conceivable and even necessary to use vinification installations composed of several sub-units, as described above and operating, eg, in parallel (simultaneously or not) and in semi -continued.
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| CN102341490B (en) * | 2009-03-05 | 2016-05-18 | 乔治洛德方法研究和开发液化空气有限公司 | From grape or other plant product, remove the oxygen dissolving at the mechanical device for gathering in the crops, transport and storing and product is kept to the method and apparatus in controlled atmosphere |
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