FR2710735A1

FR2710735A1 - Method and device for localised cooling of a hot food surface

Info

Publication number: FR2710735A1
Application number: FR9311652A
Authority: FR
Inventors: Lambert Alain
Original assignee: DECO RELIEF
Current assignee: DECO RELIEF
Priority date: 1993-09-30
Filing date: 1993-09-30
Publication date: 1995-04-07
Anticipated expiration: 2013-09-30
Also published as: FR2710735B1

Abstract

The present invention relates to a method for localised cooling of a hot food surface (5), characterised in that use is made of the expansion of a food-grade gas in order to accelerate the cooling of the said hot food surface. The invention also relates to a device for employing the coolant, consisting of a hand-held canister comprising a gas of hydrofluoroalkane type compressed to 4.5 bar.

Description

PROCEDE ET DISPOSITIF DE REFRIGERATION LOCALISEE D'UNE
SURFACE ALIMENTAIRE CHAUDE
La présente invention concerne un procédé pour faciliter le refroidissement localisé d'une surface chaude de chocolat, de sucre, de graisse ou analogue, pour constituer un support convenable pour la décoration d'un produit alimentaire tel que de la pâtisserie, par exemple.METHOD AND DEVICE FOR LOCALIZED REFRIGERATION OF A
HOT FOOD SURFACE
The present invention relates to a method for facilitating the localized cooling of a hot surface of chocolate, sugar, fat or the like, to constitute a suitable support for the decoration of a food product such as pastry, for example.

Il n'est pas nécessaire de rappeler ici l'engouement des consommateurs pour tous les produits alimentaires contenant du chocolat. Parmi le grand nombre de spécialités à base de chocolat mises au point par les pâtissiers pour répondre à cette demande, on connaît bien, par exemple, les pâtisseries du type "gâteau d'anniversaire' recouvertes d'un nappage de chocolat qui comporte toutes sortes d'inscriptions et de décorations réalisées au moyen de colorants alimentaires, de sucre chaud ou bien encore de frangipane. It is not necessary to recall here the craze of consumers for all food products containing chocolate. Among the large number of chocolate-based specialties developed by pastry chefs to meet this demand, we know, for example, pastries of the "birthday cake" type covered with a coating of chocolate that includes all kinds inscriptions and decorations made with food coloring, hot sugar or even frangipane.

Or, il est bien connu des hommes de l'art que la décoration au moyen de colorants alimentaires, de sucre chaud ou encore de frangipane de telles pâtisseries recouvertes d'un nappage de chocolat ne peut être réalisée que lorsque la couverture ainsi obtenue est suffisamment refroidie et durcie. En effet, si la décoration du type colorant alimentaire, sucre chaud ou encore frangipane est déposée sur un nappage, par exemple de chocolat, alors que celui-ci est encore chaud, elle risque de se réchauffer et de fondre, produisant des effets de coulure et autres dégradations du décor qui nuisent considérablement à l'aspect esthétique final de la pâtisserie. However, it is well known to those skilled in the art that the decoration with food coloring, hot sugar or even frangipane of such pastries covered with a coating of chocolate can only be carried out when the cover thus obtained is sufficient cooled and hardened. Indeed, if the decoration of the food coloring, hot sugar or frangipane type is deposited on a coating, for example of chocolate, while the latter is still hot, it risks heating up and melting, producing sinking effects. and other degradations of the decor which considerably affect the final aesthetic appearance of the pastry.

Afin d'éviter ces difficultés, il s'avère indispensable de refroidir le nappage de chocolat et plus généralement la couverture des pâtisseries avant de procéder à leur décoration. Jusqu'à présent, les moyens les plus usuels pour refroidir un nappage, par exemple de chocolat, recouvrant un gâteau, consistaient en un simple ventilateur ou encore une mise au réfrigérateur ; le pâtissier exposait ainsi le gâteau au flux d'air frais créé par le fonctionnement dudit ventilateur ou réservait ledit gâteau au réfrigérateur le temps nécessaire pour que le nappage de chocolat refroidisse suffisamment. In order to avoid these difficulties, it is essential to cool the chocolate coating and more generally the pastry cover before decorating them. Up to now, the most usual means for cooling a coating, for example of chocolate, covering a cake, have consisted of a simple fan or even placing in the refrigerator; the pastry chef thus exposed the cake to the flow of fresh air created by the operation of said fan or reserved said cake in the refrigerator for the time necessary for the chocolate coating to cool sufficiently.

On comprend bien que de tels procédés de refroidissement, couteux en temps, satisfont mal aux exigences sans cesse accrues de productivité et posent également à l'homme de l'art d'importants problèmes dans l'organisation de son travail. It is understandable that such cooling processes, costly in time, do not meet the ever increasing productivity requirements and also pose to those skilled in the art major problems in the organization of his work.

De plus, de tels procédés conduisent au refroidissement simultané de toute la couverture de la pâtisserie. Or, le plus souvent, on ne souhaite décorer qu'une fraction seulement de la couverture de ladite pâtisserie. A cet égard, le refroidissement de toute la couverture de la pâtisserie n'est donc pas nécessaire et constitue une perte de temps, seule la fraction de la couverture devant être ultérieurement décorée nécessitant d'être refroidie. In addition, such methods lead to the simultaneous cooling of the entire pastry cover. However, most often, we only want to decorate a fraction of the cover of said pastry. In this regard, the cooling of the entire pastry cover is therefore not necessary and constitutes a waste of time, only the fraction of the cover having to be subsequently decorated needing to be cooled.

La présente invention vise donc à remédier à ces inconvénients en proposant un procédé de réfrigération localisée d'une surface alimentaire chaude, par exemple la couverture en chocolat chaud d'une pâtisserie, caractérisé en ce qu'on utilise la détente d'un gaz neutre et alimentaire afin d'accélérer le refroidissement de ladite surface alimentaire chaude. The present invention therefore aims to remedy these drawbacks by proposing a method of localized cooling of a hot food surface, for example the hot chocolate cover of a pastry, characterized in that the expansion of a neutral gas is used and food to accelerate the cooling of said hot food surface.

Suivant une première variante de mise en oeuvre du procédé conforme à l'invention, le gaz neutre est contenu dans une bombe à main munie d'un système d'aspersion du type d'une buse. Lorsqu'on souhaite, par exemple, réaliser une décoration sur un gâteau d'anniversaire recouvert d'une couverture du type d'un nappage de chocolat chaud, il est nécessaire de refroidir d'abord ledit nappage de chocolat avant de procéder aux inscriptions, les produits de marquage supportant mal d'être déposés sur une surface chaude. Suivant le procédé conforme à l'invention on focalise, sur le nappage de chocolat chaud recouvrant la pâtisserie, un jet de gaz neutre contenu sous pression dans une bombe à main, la détente du gaz neutre provoquant de manière connue un effet de réfrigération du nappage de chocolat ; celui-ci est ainsi refroidi en quelques secondes seulement et présente ensuite une surface suffisamment consistante et fraîche pour recevoir toute décoration souhaitée. According to a first variant of implementation of the method according to the invention, the neutral gas is contained in a hand bomb fitted with a spray system of the type of a nozzle. When it is desired, for example, to make a decoration on a birthday cake covered with a cover of the type of a hot chocolate coating, it is necessary to cool said chocolate coating first before proceeding with the inscriptions, the marking products cannot bear being deposited on a hot surface. According to the process according to the invention, a neutral gas jet contained under pressure in a hand bomb is focused on the hot chocolate coating covering the pastry, the expansion of the neutral gas causing in a known manner a cooling effect of the coating of chocolate ; it is thus cooled in just a few seconds and then presents a sufficiently consistent and fresh surface to receive any desired decoration.

La distribution du gaz neutre au moyen d'une buse montée sur la bombe à main engendre, sur le nappage de chocolat chaud à refroidir, un flux de gaz neutre dépendant de la forme de ladite buse, qu'il est donc avantageux d'adapter à chaque utilisation particulière. The distribution of the neutral gas by means of a nozzle mounted on the hand bomb generates, on the coating of hot chocolate to be cooled, a flow of neutral gas depending on the shape of said nozzle, which it is therefore advantageous to adapt for each particular use.

A cet égard, le plus souvent, on ne souhaite décorer qu'une partie seulement de la couverture d'une pâtisserie. In this regard, most often, we only want to decorate a part of the cover of a pastry.

Le résultat est atteint en orientant préférentiellement le flux de gaz neutre réfrigérant sur les zones du nappage de chocolat à décorer et en réduisant sensiblement la distance séparant la sortie de la buse montée sur la bombe à main de la surface desdites zones. De la sorte, le flux de gaz neutre réfrigérant est concentré sur les zones de couverture à décorer et provoque un refroidissement accéléré de ces même zones.The result is achieved by preferentially orienting the flow of neutral refrigerant gas over the areas of the chocolate coating to be decorated and by substantially reducing the distance separating the outlet of the nozzle mounted on the hand-held spray can from the surface of said areas. In this way, the flow of refrigerant neutral gas is concentrated on the covering areas to be decorated and causes accelerated cooling of these same areas.

Par ailleurs, dans certains cas, la distribution du gaz neutre réfrigérant au moyen d'une buse montée sur la bombe à main engendre un flux de gaz neutre trop dispersé et la mise en oeuvre du procédé s'avère insatisfaisante pour l'application recherchée. Furthermore, in certain cases, the distribution of the neutral refrigerant gas by means of a nozzle mounted on the hand bomb generates a flow of neutral gas which is too dispersed and the implementation of the method proves to be unsatisfactory for the desired application.

C'est pourquoi, suivant une seconde variante de l'invention, la bombe à main contenant le gaz neutre de réfrigération est avantageusement munie d'une buse prolongée par une canule de préférence en plastique rigide. De la sorte, la canule concentre le flux de gaz neutre réfrigérant de manière très localisée sur la surface à refroidir. Un tel dispositif de mise en oeuvre du procédé conforme à l'invention est particulièrement avantageux pour une réalisation précise et minutieuse de décors réalisés à l'aide de sucre chaud par exemple. This is why, according to a second variant of the invention, the hand bomb containing the neutral refrigeration gas is advantageously provided with a nozzle extended by a cannula preferably made of rigid plastic. In this way, the cannula concentrates the flow of neutral refrigerant gas in a very localized manner on the surface to be cooled. Such a device for implementing the method according to the invention is particularly advantageous for a precise and meticulous production of decorations produced using hot sugar for example.

Comme on le sait, le sucre chaud se travaille de manière analogue à celle du verre et permet la réalisation de figurines décoratives représentant, par exemple, une fleur ou un animal. De telles figurines sont souvent réalisées par assemblage, au moyen de sucre chaud, d'une pluralité de pièces elles-mêmes élaborées avec du sucre chaud, délicates à manipuler en raison de leur fragilité et de leurs formes souvent sophistiquées. As is known, hot sugar is worked in a similar way to that of glass and allows the production of decorative figurines representing, for example, a flower or an animal. Such figurines are often made by assembling, by means of hot sugar, a plurality of parts themselves made with hot sugar, delicate to handle because of their fragility and their often sophisticated shapes.

Ainsi, à chaque étape de l'élaboration d'une telle figurine, l'aspersion très localisée de gaz neutre réfrigérant au moyen d'une bombe à main équipée d'une buse munie d'une canule en plastique rigide permet-elle de réfrigérer, quasi instantanément, la pièce de sucre chaud qui vient d'être formée ou bien encore deux pièces de sucre qui viennent d'être assemblées. Un tel procédé permet la réalisation de figurines en sucre presque parfaites et ce, dans des délais tout à fait inattendus pour l'homme de ce métier. Thus, at each stage of the development of such a figurine, the very localized spraying of neutral refrigerant gas by means of a hand bomb equipped with a nozzle provided with a rigid plastic cannula makes it possible to refrigerate , almost instantly, the piece of hot sugar that has just been formed or even two pieces of sugar that have just been assembled. Such a process allows the production of almost perfect sugar figurines and this, in completely unexpected times for those skilled in the art.

Suivant une exécution préférentielle quoique non limitative de mise en oeuvre du procédé suivant l'invention, la bombe à main renferme un gaz du type hydro-fluoro-alkane comprimé sous une pression d'environ 4,5 bars dans un volume de 400 ml. According to a preferred, although non-limiting, implementation of the process according to the invention, the hand bomb contains a gas of the hydro-fluoro-alkane type compressed under a pressure of approximately 4.5 bars in a volume of 400 ml.

L'invention n'est bien entendu pas limitée par la description qui précède et, en particulier, il est tout à fait équivalent de substituer au gaz hydro-fluoro-alkane tout autre type de gaz dont les propriétés physicochimiques conviendrait à un usage alimentaire et permettraient un usage analogue à celui qui vient d'être décrit. The invention is of course not limited by the above description and, in particular, it is entirely equivalent to substitute for the hydro-fluoro-alkane gas any other type of gas whose physicochemical properties would be suitable for food use and would allow a use analogous to that which has just been described.

Claims

1 - Process for localized cooling of a hot food surface, characterized in that the expansion of a food gas is used in order to accelerate the cooling of said hot food surface.

2 - Device for implementing the localized cooling process of a hot food surface according to claim 1, characterized in that the neutral food gas used to accelerate the cooling of said hot food surface is pressurized in a bomb hand with a nozzle.

3 - Device according to the preceding claim, characterized in that the nozzle is equipped with a cannula.

4 - Device according to either of claims 2 or 3, characterized in that the neutral food gas is compressed in the hand bomb at a pressure of about 4.5 bars in a volume of 400 ml.

5 - Device according to any one of the preceding claims, characterized in that the neutral food gas is of the hydro-fluoro-alkane type.