FR2682856A1 - Method for preparing frozen unskinned whole cooked tomatoes and products thus obtained - Google Patents
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Abstract
Description
L'invention a pour objet un procédé de préparation de tomates cuites entières non pelées surgelées et produits ainsi obtenus. The subject of the invention is a process for preparing frozen whole unpeeled cooked tomatoes and products thus obtained.
L'invention s'applique à la préparation de tomates, entières non pelées, farcies ou non, surgelées, notamment de tomates farcies à la provençale. The invention applies to the preparation of tomatoes, whole unpeeled, stuffed or not, frozen, in particular tomatoes stuffed with Provencal.
L'invention permet de consommer des tomates entières non pelées quelle que soit la saison. The invention makes it possible to consume whole unpeeled tomatoes whatever the season.
L'état de la technique peut être défini par les brevets suivants :
- FR-A : 2.656.503 : "On prépare, dans une casserole en terre cuite ou en aluminium à fond plat et de faible hauteur, une composition à base de riz et d'eau en quantité suffisante, on accommode avec de l'huile de friture, de la tomate, de la viande de porc, du lard, de la charcuterie, de l'ail, du safran, du sel, des pommes de terre en rondelles et d'autres ingrédients optionnels et on cuit cela dans un four à bois industriel pendant 90 minutes approximativement à une température comprise entre 200 et 300"C, ledit procédé étant caractérisé en ce que juste après la cuisson on àit subir un refroidissement à température ambiante pendant une vingtaine de minutes, suivi d'un emballage dans un matériau plastique rétractable et d'une ultra-congélation.Le procédé est utile en ce qu'il propose aux consommateurs un plat cuisiné terminé prêt à sa consommation immédiate sans qu'il soit nécessaire de le cuisiner."
FR-A-2.550.062 : "Procédé de préparation d'un plat cuisiné à base de farine de maïs en vue de sa congélation. Le procédé consiste à verser en pluie la farine de maïs sous agitation dans de l'eau bouillante, à laisser 30 mn, à verser dans une barquette d'aluminium préalablement huilée, puis à verser dans la pâte qui a commencé à durcir au contact de l'air une sauce composée d'oignons, purée de tomate, carottes, huile végétale, sel et poivre, vin blanc et petits morceaux de boeuf poêlés environ 10 mn, puis à congeler et à recouvrir enfin d'une feuille d'aluminium.The state of the art can be defined by the following patents:
- FR-A: 2.656.503: "We prepare, in a terracotta or aluminum pan with a flat bottom and a low height, a composition based on rice and water in sufficient quantity, we mix with frying oil, tomato, pork, bacon, cold meats, garlic, saffron, salt, sliced potatoes and other optional ingredients and we cook this in a industrial wood-fired oven for approximately 90 minutes at a temperature between 200 and 300 "C, said process being characterized in that immediately after baking, there has to be cooled to room temperature for about twenty minutes, followed by packaging in a retractable and ultra-freezing plastic material. The process is useful in that it provides consumers with a finished cooked dish ready for immediate consumption without the need to cook it. "
FR-A-2.550.062: "Process for preparing a cooked meal based on corn flour for freezing. The process consists in pouring the corn flour in the rain with stirring into boiling water, at leave for 30 minutes, pour into a previously oiled aluminum tray, then pour into the dough which has started to harden in contact with air, a sauce composed of onions, tomato puree, carrots, vegetable oil, salt and pepper, white wine and small pieces of fried beef for about 10 minutes, then freeze and finally cover with aluminum foil.
FR-A-2.401.624 : "Procédé pour la production de tomates surgelées, en utilisant seulement des tomates bien mûres, c'est à-dire disposant de toutes leurs propriétés en vitamines par suite de l'achèvement de leur cycle naturel de maturation, sans aucune altération, pendant le déroulement du procédé, de leurs caractéristiques organoleptiques et sans que des additifs de conservation soient rendus nécessaires, et plus précisément sous forme de simples tomates ou bien de tomates hachées et agglomérées destinées à constituer des tranches surgelées, par conséquent solides, ou bien des formes similaires, caractérisé par le fait que, pour fendre la pellicule extérieure des tomates, on les soumet, sous la pression atmosphérique, à un gradient thermique de 60 à 65 , représenté par la différence entre la température initiale & laquelle les tomates sont amenées et la température finale, ces températures étant différentes de la température ambiante et de la température d'ébullition de 1 'eau à la pression atmosphérique". FR-A-2.401.624: "Process for the production of frozen tomatoes, using only very ripe tomatoes, that is to say having all their vitamin properties as a result of the completion of their natural ripening cycle , without any alteration, during the course of the process, of their organoleptic characteristics and without preservation additives being made necessary, and more precisely in the form of simple tomatoes or else chopped and agglomerated tomatoes intended to constitute frozen slices, consequently solids, or similar forms, characterized in that, to split the outer skin of the tomatoes, they are subjected, under atmospheric pressure, to a thermal gradient of 60 to 65, represented by the difference between the initial temperature & which the tomatoes are brought and the final temperature, these temperatures being different from the ambient temperature and the tem boiling point of water at atmospheric pressure ".
FR-A-2.400.847 : "L'invention est relative à un procédé pour la production de tomates surgelées et pelées, caractérisé en ce que les tomates sont pelées à l'état surgelé, en les soumettant, en succession préordonnée, aux opérations suivantes: 1") surgélation, 2") nettoyage à brosses, à sec, 3") pelage abrasion, 4 ) surgélation complémentaire. Elle concerne également l'installation pour la réalisation de ce procédé."
Comme cela est décrit dans le préambule du brevet FR-A2.401.624, il est difficile de congeler ou de surgeler des tomates; alors que pour d'autres fruits et légumes, il est plus aisé de procéder à des modes de préparation pour congeler ou surgeler des tomates.FR-A-2.400.847: "The invention relates to a process for the production of frozen and peeled tomatoes, characterized in that the tomatoes are peeled in the frozen state, subjecting them, in preordained succession, to operations following: 1 ") deep freezing, 2") dry brush cleaning, 3 ") abrasion peeling, 4) additional deep freezing. It also relates to the installation for carrying out this process. "
As described in the preamble to patent FR-A2,401,624, it is difficult to freeze or deep-freeze tomatoes; whereas for other fruits and vegetables, it is easier to use preparation methods for freezing or deep-freezing tomatoes.
Ces difficultés proviennent de la structure de la tomate qui a une peau très fine, une pulpe fragile, ltensemble du fruit contenant beaucoup d'eau. These difficulties arise from the structure of the tomato which has a very thin skin, a fragile pulp, the whole fruit containing a lot of water.
Actuellement, les tomates sont stérilisées et congelées. Les tomates sont choisies bien mûres, mais fermes. Les tomates sont lavées et plongées dans l'eau bouillante durant une minute. Les tomates sont retirées de l'eau bouillante, puis pelées et mises dans l'eau froide. Les tomates sont ensuite égouttées et placées dans des bocaux, recouvertes d'eau salée. Les tomates sont stérilisées à 100"C, pendant quarante cinq minutes et vingt minutes en autocuiseur. Ces tomates sont des produits destinés à la conserve. Currently, the tomatoes are sterilized and frozen. The tomatoes are chosen very ripe, but firm. The tomatoes are washed and immersed in boiling water for one minute. The tomatoes are removed from boiling water, then peeled and put in cold water. The tomatoes are then drained and placed in jars, covered with salt water. The tomatoes are sterilized at 100 "C, for forty five minutes and twenty minutes in a pressure cooker. These tomatoes are products intended for canning.
Pour la congélation des tomates, il est bien indiqué que "même si les tomates sont mûres, saines, fermes et bien rouges, elles deviennent molles après décongélation et ne peuvent plus servir aux salades". For the freezing of tomatoes, it is clearly indicated that "even if the tomatoes are ripe, healthy, firm and very red, they become soft after thawing and can no longer be used for salads".
Les tomates farcies sont en général coupées en deux. Une fois décongelées, les tomates s'affaissent complètement, elles ne sont pas présentables et consommables autrement que pour une consommation familiale. Stuffed tomatoes are usually cut in half. Once thawed, the tomatoes collapse completely, they are not presentable and consumable other than for family consumption.
Selon un autre procédé de préparation, les tomates sont évidées et séchées bien à l'intérieur avec un linge absorbant. According to another preparation process, the tomatoes are hollowed out and dried well inside with an absorbent cloth.
Décongelées, ces tomates s'affaissent également.Thawed, these tomatoes also sag.
De manière à éviter cet affaissement, les tomages entièrement évidées sont remplies de papier aluminium, puis lesdites tomates sont surgelées. In order to avoid this sagging, the fully hollowed tomatoes are filled with aluminum foil, then the said tomatoes are frozen.
Avant la décongélation complète, les tomates sont vidées des papiers de remplissage et sont remplies de farce avant de s'affaisser complétement revenues à leur température normale. Before the complete thawing, the tomatoes are emptied of the filling papers and are filled with stuffing before sinking completely back to their normal temperature.
Le procédé de préparation selon l'invention tend à résoudre tous ces problèmes. The preparation process according to the invention tends to solve all these problems.
Ce procédé permet de surgeler des tomates entières non pelées et, si besoin, de les farcir. This process freezes whole unpeeled tomatoes and, if necessary, stuff them.
Le procédé de préparation selon l'invention est du type utilisant des tomates calibrées, pas trop mûres, un peu fermes, il est caractérisé par le fait que les tomates sont entières et non pelées les tomates sont badigeonnées d'huile, puis disposées dans un plat de cuisson de manière à baigner dans deux centimètres d'eau, puis mises au four à température entre 250"C et 300"C pendant huit à dix minutes maximum, les tomates sont retirées du four et mises immédiatement dans un plat pour un refroidissement rapide ; après deux heures de refroidissement, les tomates sont mises en chambre froide, après deux heures de chambre froide, les tomates sont surgelées sur un plateau en étant disposées de manière à ne pas se toucher. The preparation process according to the invention is of the type using calibrated tomatoes, not too ripe, a little firm, it is characterized by the fact that the tomatoes are whole and unpeeled the tomatoes are brushed with oil, then placed in a baking dish so as to bathe in two centimeters of water, then put in the oven at temperature between 250 "C and 300" C for eight to ten minutes maximum, the tomatoes are removed from the oven and immediately put in a dish for cooling fast ; after two hours of cooling, the tomatoes are placed in a cold room, after two hours in a cold room, the tomatoes are frozen on a tray, being arranged so as not to touch each other.
De manière à ce que les tomates reposent dans deux centimètres d'eau au fond du plat et, ce, de manière à ce que la tomate qui contient plus de 90 * d'eau ne "crache" pas toute son eau, en compensant par l'eau se trouvant dans le plat de cuisson, le plat de cuisson comporte une plaque percée de trous, comme une poissonnière, permettant, à la fin de la cuisson, le retrait rapide des tomates sans qu'elles stagnent dans l'eau, d'où l'arrêt de la cuisson, le contraire abimant la tomate. So that the tomatoes rest in two centimeters of water at the bottom of the dish and this, so that the tomato which contains more than 90 * of water does not "spit" all its water, compensating by the water being in the baking dish, the baking dish has a plate pierced with holes, like a fishmonger, allowing, at the end of cooking, the rapid removal of the tomatoes without them stagnating in the water, hence the stopping of cooking, the opposite damaging the tomato.
Dans le cas où les tomates doivent être farcies ou garnies, la queue est retirée en formant un petit évidement à la base, sur environ deux centimètres, le reste de la pulpe est conservé intact, le reste du procédé est sans changement. In case the tomatoes must be stuffed or garnished, the stalk is removed by forming a small recess at the base, about two centimeters, the rest of the pulp is kept intact, the rest of the process is unchanged.
Les dessins ci-joints sont donnés à titre d'exemples indicatifs et non limitatifs. Ils représentent un mode de réalisation préféré selon l'invention. Ils permettront de comprendre aisément l'invention. The attached drawings are given as indicative and non-limiting examples. They represent a preferred embodiment according to the invention. They will allow the invention to be easily understood.
La figure 1 est une vue schématique comparative d'une tomate cuite entière non pelée, décongelée, et d'une demi-tomate farcie décongelée disposée dans une assiette. Figure 1 is a comparative schematic view of a thawed whole unpeeled tomato, thawed, and a thawed stuffed half tomato placed on a plate.
La figure 2 est une vue en coupe d'une tomate pleine, non pelée, décongelée, farcie, préparée selon l'invention. Figure 2 is a sectional view of a full, unpeeled, thawed, stuffed tomato prepared according to the invention.
La figure 3 est une vue en coupe d'une tomate évidée farcie décongelée selon l'état de la technique. Figure 3 is a sectional view of a stuffed hollowed-out tomato thawed according to the state of the art.
La figure 4 est une vue de côté d'une tomate préparée selon l'invention, les traits en pointillé représentent la partie qui peut éventuellement être enlevée dans le cas où la tomate doit être farcie. Figure 4 is a side view of a tomato prepared according to the invention, the dotted lines represent the part which can optionally be removed in the case where the tomato must be stuffed.
La figure 5 est une vue en coupe d'une tomate préparée selon l'état de la technique. Elle met en évidence le fait que la tomate a été entièrement évidée et que l'évidement a été rempli de papier, par exemple de papier d'aluminium. Figure 5 is a sectional view of a tomato prepared according to the prior art. It highlights the fact that the tomato was completely hollowed out and that the recess was filled with paper, for example aluminum foil.
La figure 6 est une vue en perspective du plat qui contient les tomates farcies pour la cuisson au four, l'ensemble des tomates baignant dans un fond d'eau d'environ deux centimètres. Figure 6 is a perspective view of the dish which contains the stuffed tomatoes for baking, all of the tomatoes bathed in a bottom of water of about two centimeters.
Le procédé de préparation décrit ci-après est donné à titre d'exemple. Il s'applique à des tomates farcies à la provençale. The preparation process described below is given by way of example. It applies to Provencal stuffed tomatoes.
Le procédé de préparation des tomates farcies à la provençale est le suivant
de préférence, prendre des tomates calibrées 1, pas trop mûres. Retirer la queue en faisant un évidement 3 sur deux centimètres environ, puis les farcir, saler, poivrer, ajouter l'ail et le persil, la chapelure, badigeonner d'huile. Mettre au four entre 250 C et 300 C pendant huit à dix minutes maximum, retirer les tomates 1 du four, les retirer immédiatement de la plaque 2 et les mettre dans une assiette 4 pour un refroidissement rapide.The process for preparing Provencal stuffed tomatoes is as follows
preferably take tomatoes size 1, not too ripe. Remove the tail by making a recess 3 about two centimeters, then stuff them, salt, pepper, add the garlic and parsley, the breadcrumbs, brush with oil. Put in the oven between 250 C and 300 C for eight to ten minutes maximum, remove the tomatoes 1 from the oven, immediately remove them from the plate 2 and put them on a plate 4 for rapid cooling.
1/- les tomates 1 ne sont pas évidées, mais entières, la pulpe est entièrement conservée,
2/- la cuisson doit être faite dans deux centimètres d'eau au fond d'un plat 7, pour la raison suivante : la tomate contient 90% d'eau, et pour éviter le crachement total de l'eau, on compense par de l'eau se trouvant dans le plat 7 de cuisson,
3/- utiliser une plaque 5 percée de trous 6 comme une poissonnière permettant, à la fin de la cuisson, le retrait rapide des tomates, sans qu'elles stagnent dans l'eau, d'où l'arrêt de la cuisson, le contraire abimant la tomate,
4/- après deux heures de refroidissement, mettre en chambre froide,
5/- après deux heures de chambre froide, les tomates 1 sont surgelées sur un plateau en étant disposées de manière à ne pas se toucher.1 / - the tomatoes 1 are not cored, but whole, the pulp is fully preserved,
2 / - the cooking must be done in two centimeters of water at the bottom of a dish 7, for the following reason: the tomato contains 90% water, and to avoid the total spitting of water, we compensate by water in the baking dish 7,
3 / - use a plate 5 pierced with holes 6 like a fishmonger allowing, at the end of cooking, the rapid removal of the tomatoes, without them stagnating in the water, hence the stopping of cooking, the otherwise damaging the tomato,
4 / - after two hours of cooling, put in a cold room,
5 / - after two hours in a cold room, the tomatoes 1 are frozen on a tray, being arranged so as not to touch each other.
Les stades de décongélation pour consommation des tomates 1 préparées selon l'invention sont les suivants
1/- douze heures dans un réfrigérateur à 5"C,
2/- au thermostat 6, mettre cinq minutes au four et servir. The thawing stages for consumption of the tomatoes 1 prepared according to the invention are as follows
1 / - twelve hours in a refrigerator at 5 "C,
2 / - at thermostat 6, put in the oven for five minutes and serve.
REFERENCES 1. Tomate 2. Plaque 3. Evidement 4. Assiette 5. Plaque de cuisson percée 6. Trous de la plaque 5 7. Plat de cuisson REFERENCES 1. Tomato 2. Plate 3. Recess 4. Plate 5. Pierced cooking plate 6. Plate holes 5 7. Baking dish
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