FR2682010A1 - Procede pour fabriquer des fromages a pate pressee cuite ou non cuite a ouvertures. - Google Patents
Procede pour fabriquer des fromages a pate pressee cuite ou non cuite a ouvertures. Download PDFInfo
- Publication number
- FR2682010A1 FR2682010A1 FR9112100A FR9112100A FR2682010A1 FR 2682010 A1 FR2682010 A1 FR 2682010A1 FR 9112100 A FR9112100 A FR 9112100A FR 9112100 A FR9112100 A FR 9112100A FR 2682010 A1 FR2682010 A1 FR 2682010A1
- Authority
- FR
- France
- Prior art keywords
- particles
- milk
- solid food
- fact
- renneting
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/05—Treating milk before coagulation; Separating whey from curd
- A23C19/053—Enrichment of milk with whey, whey components, substances recovered from separated whey, isolated or concentrated proteins from milk
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/032—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin
- A23C19/0321—Propionic acid bacteria
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/05—Treating milk before coagulation; Separating whey from curd
- A23C19/054—Treating milk before coagulation; Separating whey from curd using additives other than acidifying agents, NaCl, CaCl2, dairy products, proteins, fats, enzymes or microorganisms
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Procédé pour fabriquer des fromages à pâte pressée cuite ou non cuite à ouvertures. On ajoute des particules solides alimentaires dans le lait avant emprésurage, ou dans le caillé emprésuré, ou entre l'emprésurage et le soutirage. Application dans l'industrie fromagère.
Description
La présente invention est relative à un procédé pour fabriquer des fromages à pâte pressée cuite et non-cuite à ouvertures.
La présence d'ouvertures dans certains fromages à pâte pressée cuite de type emmental ainsi que dans les fromages de type maasdam, est liée à une production gazeuse se développant à l'intérieur même de la pâte du fromage. L'homme du métier n'est pas sans savoir que cette production de gaz est dûe aux bactéries propioniques qui consomment l'acide lactique initialement contenu dans cette pâte.
La présence d'ouvertures et leurs formes harmonieuses ne sont pas seulement dûes à cette production gazeuse, mais aussi aux points de rupture dans la pâte du fromage. Ceci est connu de l'ouvrage "suifs cheese varieties" de G. W.
Reinbold (Pfizer Inc. New-York 1972). D'après cet auteur, le nombre et la localisation des yeux (ou ouvertures) dépend, d'une part, de la quantité de dioxyde de carbone produit par les bactéries propioniques, et, d'autre part, de la présence de points faibles dans la pâte du fromage qui permettent et favorisent le rassemblement d'une quantité suffisante de gaz pour former ces yeux.
A l'appui de cette théorie sur la formation des yeux, Reinbold cite par exemple le fait que lorsque l'on utilise les techniques conduisant à la fois à une épuration bactériologique et à une épuration physique du lait - comme par exemple la bactofugation - on obtient souvent des emmentals peu ou pas ouverts malgré une production de gaz intense. Selon
Reinbold, cette observation s'explique par la disparition des points de rupture dans la pâte, disparition dûe à l'épuration physique.
Reinbold, cette observation s'explique par la disparition des points de rupture dans la pâte, disparition dûe à l'épuration physique.
Jusqu a présent, on s'est surtout attaché à maîtriser la quantité de gaz carbonique (dioxyde de carbone) produite dans la pâte, ainsi qu'à sa vitesse de production. C'est pourquoi jusqu'à maintenant a-t-on surtout étudié la production de gaz carbonique dans la pâte.
Un exemple d'un tel procédé amélioré est publié dans le document EP-A-181 049 dans lequel est notamment décrit un procédé ayant pour but de former des ouvertures, selon lequel de petites bulles de gaz ayant un diamètre compris entre 0,1 et 0,8 mm sont introduites dans le lait de cuve de fromagerie.
Selon un autre exemple de l'art antérieur décrit dans le document FR-A-2.592.279, il est proposé d'ensemencer le lait avec des lactobacilles avant l'emprésurage de manière à régulariser l'ouverture des fromages : ces lactobacilles produisent du gaz avant les bactéries propioniques pour créer des points de rupture avant le début de la fermentation propionique.
Ces procédés de l'art antérieur ne donnent pas pleinement satisfaction, car ils sont difficilement maîtrisables et leurs résultats sont trop aléatoires.
Aussi un des buts de la présente invention est-il de fournir un procédé pour fabriquer des fromages à pâte pressée cuite et non cuite à ouvertures, qui permet l'obtention d'ouvertures régulières et réparties harmonieusement au sein de la pâte.
Un autre but de l'invention est de fournir un tel procédé, qui permet d'augmenter la valeur ajoutée du fromage obtenu.
Ces buts ainsi que d'autres qui apparaîtront par la suite, sont atteints par un procédé pour fabriquer des fromages à pâte pressée cuite et non cuite à ouverture, qui est caractérisé selon la présente invention par le fait que l'on ajoute des particules solides alimentaires dans le lait avant empresurage , ou dans le caillé emprésuré ou entre l'empresurage et le soutirage. Ces particules ont une taille généralement comprise entre 0,1 et 5,0 mm et de préférence entre 1,5 mm et 3,5 mm.
Avantageusement, les particules solides alimentaires sont choisies dans un ensemble de particules alimentaires constitué notamment par des grains de caillé tannés, des fractions laitières tannées, extrudées ou éventuellement expansées, contenant ou non des inclusions d'air ou de bactéries productrices de gaz, ou tout autre fraction solide alimentaire, y compris des graines aromatiques telles que le cumin, déjà employé dans le but d'aromatiser des fromages à pâte pressée non cuite sans ouverture comme le gouda.
De préférence, on ajoute de 500 à 3000 particules solides alimentaires par tonne de lait à emprésurer.
Il a été en effet prouvé de manière tout à fait surprenante, que l'adjonction de particules solides alimentaires permet, d'une part, de créer un nombre suffisant de points faibles permettant la formation d'ouvertures et, d'autre part, d'obtenir une bonne répartition des ouvertures dans la pâte et une régularité de la forme de ces ouvertures. Il est en effet très important, que l'on puisse présenter au consommateur une tranche de fromage comportant des ouvertures régulières et harmonieusement réparties : ces deux qualités caractérisent un fromage de bonne qualité. A l'inverse, la présence d'ouvertures irrégulières ou mal réparties dans la pâte signifie souvent que la fermentation ne s'est pas correctement déroulée.
Le fromage risque alors de présenter, outre son apparence anormale, des défauts de goût ou d'odeur qui seront mal perçus par le consommateur.
Parmi les particules solides alimentaires, on peut choisir les agents d'addition tradionnels tels que les graines de cumin dont la taille est d'environ 2 mm en moyenne et que
l'on ajoute dans le lait avant emprésurage à raison d'environ 13 mg par litre de lait. On peut également utiliser d'autres graines de même taille comme le chenevis, l'alpiste, le lin, etc.
l'on ajoute dans le lait avant emprésurage à raison d'environ 13 mg par litre de lait. On peut également utiliser d'autres graines de même taille comme le chenevis, l'alpiste, le lin, etc.
Les particules alimentaires peuvent aussi être constituées par des grains de caillé tannés ou des morceaux de caséine polymérisés. Les grains de caillé sont prélevés après brassage après feu puis chauffés à 100qu dans un solvant tampon acéto-acétique ayant un pH de 4,6 par exemple.
Quelque soit le type de particules solides alimentaires choisi, celles-ci sont ajoutées dans les laits avant l'emprésurage, ou dans le caillé emprésuré ou entre l'emprésurage et le soutirage.
Les exemples de réalisation ci-après ne sont donnés qu'a titre illustratif de façon notamment à mieux faire comprendre à l'homme du métier, d'une part, la mise en oeuvre du procédé et, d'autre part, les avantages surprenants de celui ci.
EXEMPLE NO 1 : graines de cumin.
Après thermisation et crémage, on répartit le lait en deux quantités égales (850 l) dans deux cuves : l'une sera soumise au procédé traditionnel conduisant à la fabrication d'emmental; l'autre sera soumise au même procédé avec apport de 11, 25 g de graines de cumin avant l'emprésurage.
Les temps de fabrication et d'affinage pour le témoin et l'essai (l'emmental comportant des graines) sont strictement identiques. A l'issue de l'affinage, on découpe les fromages de façon à noter leur aspect : le témoin est massif et présente de grosses ouvertures; l'essai a tendance à être chargé avec une taille d'ouverture normale. Ainsi l'adjonction des graines de cumin a conduit à l'obtention d'un emmental ayant des ouvertures régulières et harmonieusement réparties dans la masse, lui conférant ainsi un aspect agréable pour le consommateur.
Quant aux graines de cumin, il a été relevé que 83,6X des ouvertures contiennent une graine de cumin qui est toujours située aux abords de celles-ci et jamais dans la pâte, sauf dans la zone corticale du fromage.
EXEMPLE N0 2 : grains de caillé tannés.
Les grains de caillé issus d'une fabrication d'emmental ont été préparés comme décrit ci-dessus et introduit dans une cuve de 10 l de lait à raison de 10 grains par cuve, cinq minutes avant l'emprésurage.
On a observé une bonne distribution de ces grains de caillé dans le fromage obtenu.
Claims (5)
1. Procédé pour fabriquer des fromages à pâte pressée cuite et non cuite à ouverture, caractérisé par le fait que lton ajoute des particules solides alimentaires dans le lait avant emprésurage, ou dans le caillé emprésuré, ou entre l'emprésurage et le soutirage.
2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé
par le fait que les particules solides alimentaires ont une
taille généralement comprise entre 0,1 et 5,0 mm.
3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé
par le fait que la taille des particules solides alimentaires
est comprise entre 1, 5 et 3, 5 mm.
4. Procédé selon l'une quelconque des revendica
tions 1 à 3, caractérisé par le fait que les particules soli
des alimentaires sont choisies dans un ensemble constitué par
des grains de caillé tannés , des fractions laitiè
res tannées, extrudées ou éventuellement expansées, contenant
ou non des inclusions d'air ou de bactéries productrices de
gaz, ou tout autre fraction solide alimentaire, y compris des
graines aromatiques, tel que le cumin.
5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé
par le fait que l'on ajoute de 500 à 3000 particules solides
alimentaires par tonne de lait à emprésurer.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR9112100A FR2682010B1 (fr) | 1991-10-02 | 1991-10-02 | Procede pour fabriquer des fromages a pate pressee cuite ou non cuite a ouvertures. |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR9112100A FR2682010B1 (fr) | 1991-10-02 | 1991-10-02 | Procede pour fabriquer des fromages a pate pressee cuite ou non cuite a ouvertures. |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FR2682010A1 true FR2682010A1 (fr) | 1993-04-09 |
| FR2682010B1 FR2682010B1 (fr) | 1996-03-22 |
Family
ID=9417498
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| FR9112100A Expired - Fee Related FR2682010B1 (fr) | 1991-10-02 | 1991-10-02 | Procede pour fabriquer des fromages a pate pressee cuite ou non cuite a ouvertures. |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| FR (1) | FR2682010B1 (fr) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0779032A1 (fr) * | 1995-11-17 | 1997-06-18 | Nordex Food A/S | Procédé et installation de préparation d'un fromage contenant des particules comestibles |
| WO2021069673A1 (fr) * | 2019-10-10 | 2021-04-15 | Chr. Hansen A/S | Contrôle de la formation de trous dans du fromage suisse et du fromage continental |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE511992C (de) * | 1928-12-04 | 1930-11-03 | Heinrich Jena | Verfahren zur Beschleunigung der Reifung von Kaese unter Beigabe ausgereiften Kaeses |
| US2793122A (en) * | 1951-12-13 | 1957-05-21 | Borden Co | Cheese and processes of producing cheese |
| FR2056941A1 (en) * | 1969-08-01 | 1971-05-07 | Milchwirtschaftliche | Working up of additives in fat and protein - contng foodstuffs |
| FR2106610A3 (en) * | 1970-09-18 | 1972-05-05 | Remmele Alfred | Cheese prodn - from curd with addition of matured cheese |
| FR2475361A1 (fr) * | 1980-02-07 | 1981-08-14 | Bel Fromageries | Procede de preparation de produits laitiers, en particulier de fromages multicouches et de fromages marbres, a partir de retentats ultrafiltres et nouveaux produits ainsi obtenus |
-
1991
- 1991-10-02 FR FR9112100A patent/FR2682010B1/fr not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE511992C (de) * | 1928-12-04 | 1930-11-03 | Heinrich Jena | Verfahren zur Beschleunigung der Reifung von Kaese unter Beigabe ausgereiften Kaeses |
| US2793122A (en) * | 1951-12-13 | 1957-05-21 | Borden Co | Cheese and processes of producing cheese |
| FR2056941A1 (en) * | 1969-08-01 | 1971-05-07 | Milchwirtschaftliche | Working up of additives in fat and protein - contng foodstuffs |
| FR2106610A3 (en) * | 1970-09-18 | 1972-05-05 | Remmele Alfred | Cheese prodn - from curd with addition of matured cheese |
| FR2475361A1 (fr) * | 1980-02-07 | 1981-08-14 | Bel Fromageries | Procede de preparation de produits laitiers, en particulier de fromages multicouches et de fromages marbres, a partir de retentats ultrafiltres et nouveaux produits ainsi obtenus |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0779032A1 (fr) * | 1995-11-17 | 1997-06-18 | Nordex Food A/S | Procédé et installation de préparation d'un fromage contenant des particules comestibles |
| WO2021069673A1 (fr) * | 2019-10-10 | 2021-04-15 | Chr. Hansen A/S | Contrôle de la formation de trous dans du fromage suisse et du fromage continental |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| FR2682010B1 (fr) | 1996-03-22 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US20140106029A1 (en) | Dairy product and process | |
| JP2003510057A (ja) | フレッシュおよび熟成チーズの生成におけるダイズタンパク質の使用法 | |
| EP0524298B2 (fr) | Procede de gelification thermique instantanee de solutions d'une caseine, par modification de la teneur en ions alcalins, coagulums ainsi obtenus, et leur application notamment a l'obtention de produits alimentaires | |
| EP0596948A1 (fr) | Produit de fromagerie et procede de preparation. | |
| EP1345497B1 (fr) | Procede de fabrication de fromages | |
| FR2682010A1 (fr) | Procede pour fabriquer des fromages a pate pressee cuite ou non cuite a ouvertures. | |
| CA2058962A1 (fr) | Fromages hyposodes et leur procede d'obtention | |
| Morgan et al. | Lien entre le niveau de lipolyse du lait de chèvre et la qualité sensorielle des fromages au lait cru ou pasteurisé | |
| EP1392124B1 (fr) | Procede de fabrication de fromages et fromages ainsi obtenus | |
| CA2912655C (fr) | Procede de fabrication d'un fromage, et fromage obtenu | |
| FR2589331A1 (fr) | Procede de preparation d'un produit laitier fermente | |
| FR2622772A1 (fr) | Produits alimentaires de type fromage fondu et procede pour leur fabrication | |
| CA2540436C (fr) | Produits fromagers ayant la texture de fromages a pate filee et le gout de produits laitiers fermentes, et procede de fabrication de tels produits fromagers | |
| FR2634978A1 (fr) | Procede de fabrication de cailles lactiques a extrait sec eleve et utilisation de ces cailles pour la fabrication de fromages et specialites fromageres | |
| EP0760211B1 (fr) | Fromage à croute naturelle avec des éléments figurés et procédé pour sa fabrication | |
| FR2461461A1 (fr) | Procede de preparation de produits laitiers, en particulier de fromages, a partir de retentats d'ultrafiltration foisonnes | |
| KR20090050740A (ko) | 베타-시클로덱스트린을 이용한 체다치즈의 숙성촉진방법 | |
| FR2900029A1 (fr) | Procede d'aromatisation de produits fromagers. | |
| RU2226346C2 (ru) | Способ производства копченого сыра "казачок" | |
| CA3118613A1 (fr) | Nouvelles souches de penicillium camemberti | |
| JPH10503370A (ja) | フレッシュチーズの成形方法 | |
| JP2010193778A (ja) | シュレッドチーズの製造方法 | |
| WO2004098302A1 (fr) | Procede de fabrication de fromages a pate filee | |
| FR2990827A1 (fr) | Tomme de chevre |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| CA | Change of address | ||
| ST | Notification of lapse |