FR2680079A1

FR2680079A1 - Process and device for the manufacture of cheeses

Info

Publication number: FR2680079A1
Application number: FR9110185A
Authority: FR
Inventors: Memeteau Jacky; Roumeau Alain
Original assignee: TECNAL
Current assignee: TECNAL
Priority date: 1991-08-09
Filing date: 1991-08-09
Publication date: 1993-02-12
Anticipated expiration: 2011-08-09
Also published as: FR2680079B1

Abstract

The device comprises a point for filling (14), slicing (16), drawing off whey (17), stirring (18), moulding (19) and washing (21). The coagulation basins (1) are mounted on a rotatable carousel so as to follow a circular path along which the different points (14, 16-19, 21) are arranged. The speed of rotation of the carousel is adjustable so as to adjust the manufacturing output. Some points (14, 16) are in a position which is adjustable around the axis (Z). This adjustment makes it possible to adjust the coagulation time between the feeding and the slicing, and the syneresis time between the slicing and the drawing-off of whey. Use to simplify the means of transferring the basins, suppress shocks during coagulation, and suppress handling of the basins.

Description

La présente invention concerne un procédé pour la fabrication des fromages. The present invention relates to a process for the manufacture of cheeses.

La présente invention concerne également un dispositif pour la fabrication des fromages et en particulier pour la mise en oeuvre de ce procédé. The present invention also relates to a device for the manufacture of cheeses and in particular for the implementation of this process.

Pour la fabrication des fromages à pâte molle, tels que le camembert, il est actuellement usuel de remplir à intervalles de temps réguliers des bassines de coagulation qui sont guidées par des convoyeurs entre un poste de départ où s'effectue le remplissage et un poste d'arrivée, où s'effectue le moulage, en suivant un trajet sinueux avec possibilité de régler les temps de séjour entre deux postes au moyen de passerelles court-circuitant certains virages en épingle entre deux convoyeurs successifs. Les bassines, une fois arrivées au poste final, doivent être manutentionnées pour revenir au poste de départ. For the production of soft cheeses, such as camembert, it is currently customary to fill coagulation basins which are guided at regular intervals by conveyors between a starting station where filling takes place and a filling station. 'arrival, where the molding takes place, following a winding path with the possibility of adjusting the residence times between two stations by means of walkways shorting certain hairpin bends between two successive conveyors. The basins, once arrived at the final station, must be handled to return to the starting station.

Cette installation est relativement complexe et coûteuse, elle implique des manipulations pouvant donner lieu à un endommagement des bassines. En outre, le trajet sinueux, avec transition rapide entre différents parcours rectilignes, entraîne des chocs, qu'on préfère généralement éviter dans la fabrication d'un caillé. This installation is relatively complex and expensive, it involves manipulations which can give rise to damage to the basins. In addition, the winding path, with rapid transition between different straight paths, causes shocks, which are generally preferred to avoid in the manufacture of a curd.

Le but de l'invention est de proposer un procédé et un dispositif plus économiques et permettant en outre de remédier aux difficultés ci-dessus, en particulier pour la fromagerie de moyenne capacité. The object of the invention is to propose a more economical method and device which also makes it possible to remedy the above difficulties, in particular for the medium-capacity cheese dairy.

Suivant un premier aspect de l'invention, le procédé de fabrication du fromage, dans lequel on place du lait dans des bassines où on le fait cailler par emprésurage tout en faisant défiler les bassines devant des postes de travail comprenant un poste de moulage où le caillé obtenu est transféré des bassines dans des moules, est caractérisé en ce qu'on utilise des bassines montées, pendant le fonctionnement, à demeure sur des moyens de transport en trajet fermé de manière que le caillé en cours de formation soit déplacé sans changement de direction brusque et que les bassines se présentent à nouveau à un poste de remplissage par leur mouvement en trajet fermé après le poste de moulage. According to a first aspect of the invention, the process for manufacturing cheese, in which milk is placed in basins where it is curdled by renneting while scrolling the basins in front of work stations comprising a molding station where the The curd obtained is transferred from the basins into molds, is characterized in that basins are used, which are mounted, during operation, permanently on means of transport in a closed path so that the curd being formed is moved without changing the abrupt direction and that the basins present themselves again at a filling station by their movement in closed path after the molding station.

Selon un deuxième aspect de l'invention, le dispositif pour la fabrication du fromage, en particulier pour la mise en oeuvre du procédé ci-dessus comprenant des moyens pour faire circuler des bassines de caillage selon un trajet passant par différents postes de travail entre un poste de remplissage muni de moyens d'amenée du lait et un poste de moulage muni de moyens pour transférer le caillé dans des moules, est caractérisé en ce que le trajet des bassines est un trajet fermé défini par des moyens de transport qui portent les bassines de manière basculable, les bassines étant réparties à intervalles égaux le long du trajet fermé. According to a second aspect of the invention, the device for the manufacture of cheese, in particular for the implementation of the above method comprising means for circulating curdling basins along a path passing through different work stations between a filling station provided with means for supplying milk and a molding station provided with means for transferring the curd into molds, is characterized in that the path of the basins is a closed path defined by means of transport which carry the basins tiltable, the basins being distributed at equal intervals along the closed path.

Ainsi, les bassines effectuent en permanence leur trajet fermé défini par les moyens de transport. Les bassines n'ont plus besoin d'être manipulées, elles reviennent automatiquement au poste de remplissage après le poste de moulage. Ces dispositions permettent de simplifier considérablement les moyens de manutention et procurent ainsi des avantages économiques sensibles. De plus, les bassines ne subissent plus de heurts au cours de leur trajet pendant la formation du caillé, ce qui permet la fabrication d'un caillé de qualité optimale. Thus, the basins constantly make their closed journey defined by the means of transport. The basins no longer need to be handled, they automatically return to the filling station after the molding station. These provisions make it possible to considerably simplify the handling means and thus provide appreciable economic advantages. In addition, the basins are no longer hit during their journey during the formation of the curd, which allows the production of a curd of optimal quality.

Dans une version préférée de l'invention, le trajet fermé est un trajet circulaire défini par un carrousel rotatif. Cette configuration simplifie au maximum la cinématique du dispositif et les mécanismes utilisés. In a preferred version of the invention, the closed path is a circular path defined by a rotating carousel. This configuration simplifies the kinematics of the device and the mechanisms used as much as possible.

De préférence, on règle la cadence de fabrication en réglant la vitesse de rotation du carrousel, et on règle certains au moins des temps de séjour entre postes de travail successifs en réglant la position angulaire d'au moins un poste de travail autour de l'axe du carrousel. Preferably, the production rate is adjusted by adjusting the speed of rotation of the carousel, and at least some of the residence times between successive workstations are adjusted by adjusting the angular position of at least one workstation around the carousel axis.

D'autres particularités et avantages de l'invention ressortiront encore de la description ci-après, relative à un exemple non limitatif. Other features and advantages of the invention will emerge from the description below, relating to a non-limiting example.

Aux dessins annexés:
- la figure 1 est une vue schématique en plan d'un dispositif selon l'invention;
- la figure 2 est une vue en coupe du dispositif de la figure 1 sensiblement selon la ligne II-II de la figure 1;
- la figure 3 est une vue d'un détail de la figure 1, à échelle agrandie;
- la figure 4 est une vue d'un détail de la figure 2, à échelle agrandie; et
- la figure 5 est une vue schématique partielle en perspective du dispositif de basculement des bassines.In the accompanying drawings:
- Figure 1 is a schematic plan view of a device according to the invention;
- Figure 2 is a sectional view of the device of Figure 1 substantially along the line II-II of Figure 1;
- Figure 3 is a view of a detail of Figure 1, on an enlarged scale;
- Figure 4 is a view of a detail of Figure 2, on an enlarged scale; and
- Figure 5 is a partial schematic perspective view of the basin tilting device.

Dans l'exemple représenté aux figures, le dispositif de fabrication de fromages à pâte molle est un dispositif rotatif à carrousel. Il comprend des bassines de coagulation 1, par exemple en matière plastique, dont certaines seulement sont représentées pour éviter de charger le dessin. En pratique, les bassines 1 sont réparties selon des intervalles angulaires égaux, appelés "pas angulaire de répartition des bassines" (150 dans l'exemple) autour d'un axe Z du dispositif. Comme représenté aux figures 3 et 4, les bassines de coagulation 1 sont montées sur des moyens de transport en trajet circulaire fermé constitués par un carrousel 2 comprenant un bâti mobile rotatif 3 de forme annulaire autour de l'axe
Z, supporté par des roues 4 à axe radial relativement à l'axe Z, reposant sur un socle fixe 8.Le bâti 3 porte encore des galets de guidage 6 à axe vertical appuyés pour rouler contre la face radialement extérieure d'un rail de guidage annulaire 7 faisant saillie sur la surface supérieure du socle 8.In the example shown in the figures, the device for making soft cheeses is a rotary carousel device. It includes coagulation basins 1, for example made of plastic, only some of which are shown to avoid loading the drawing. In practice, the basins 1 are distributed at equal angular intervals, called "angular pitch of distribution of the basins" (150 in the example) around an axis Z of the device. As shown in Figures 3 and 4, the coagulation basins 1 are mounted on means of transport in a closed circular path constituted by a carousel 2 comprising a movable rotary frame 3 of annular shape around the axis
Z, supported by wheels 4 with a radial axis relative to the Z axis, resting on a fixed base 8. The frame 3 still carries guide rollers 6 with a vertical axis pressed to roll against the radially outer face of a rail of annular guide 7 projecting from the upper surface of the base 8.

Le bâti rotatif 3 comporte en outre sur sa face inférieure une couronne d'engrènement 9 engrenant avec un pignon 11 solidaire de l'arbre de sortie d'un moteur électrique pas à pas 12 fixé au socle 8. The rotary frame 3 further comprises on its underside a meshing ring 9 meshing with a pinion 11 secured to the output shaft of a stepping electric motor 12 fixed to the base 8.

Le moteur 12 est programmé pour faire tourner le carrousel 2 autour de l'axe Z par étapes de rotation élémentaires correspondant à un nombre entier de pas angulaires de répartition des bassines 1 autour de l'axe Z, c'est-à-dire 150 dans l'exemple, ces étapes élémentaires étant séparées par des pauses. Dans l'exemple, le cycle complet s'effectue sur un tour de carrousel de sorte que toutes les bassines 1 doivent s'arrêter à chaque tour devant des postes de travail 14, 16 à 19, 21, qui seront décrits plus loin. C'est pourquoi dans cet exemple ledit nombre entier est égal à 1, c'est-à-dire que l'angle de rotation à chaque étape élémentaire est égal au pas angulaire de répartition des bassines.La vitesse de rotation du moteur 12 est réglable, de manière que la vitesse de rotation du bâti rotatif 3 autour de l'axe Z, et donc également la vitesse de circulation des bassines 1 le long de leur trajet fermé, soient elles-mêmes réglables. La cadence peut également être réglée en modifiant la durée des pauses. The motor 12 is programmed to rotate the carousel 2 around the Z axis in elementary rotation stages corresponding to an integer number of angular steps of distribution of the basins 1 around the Z axis, that is to say 150 in the example, these basic steps are separated by pauses. In the example, the complete cycle is carried out on a carousel revolution so that all the basins 1 must stop each revolution in front of work stations 14, 16 to 19, 21, which will be described later. This is why in this example said whole number is equal to 1, that is to say that the angle of rotation at each elementary step is equal to the angular pitch of distribution of the basins. The speed of rotation of the motor 12 is adjustable, so that the speed of rotation of the rotary frame 3 around the axis Z, and therefore also the speed of circulation of the basins 1 along their closed path, are themselves adjustable. The pace can also be adjusted by changing the duration of breaks.

Les postes de travail 14, 16 à 19, 21 sont répartis le long du trajet rotatif des bassines 1. On trouve ainsi par exemple, dans cet ordre relativement au sens de rotation 13, un poste de remplissage 14, un poste de tranchage 16, un poste de puisage du sérum 17, un poste de brassage 18, un poste de moulage 19 et un poste de lavage 21. Les postes 14, 16 à 19, 21 sont chacun séparés de celui qui le précède et de celui qui le suit par un nombre entier de fois l'angle de rotation élémentaire. The work stations 14, 16 to 19, 21 are distributed along the rotary path of the basins 1. Thus, for example, in this order relative to the direction of rotation 13, there is a filling station 14, a slicing station 16, a serum drawing station 17, a brewing station 18, a molding station 19 and a washing station 21. The stations 14, 16 to 19, 21 are each separated from the one preceding it and the one following it by an integer number of times the elementary angle of rotation.

Dans l'exemple représenté, les différents postes sont montés sur une piste de fixation circulaire située de manière adjacente, concentrique et intérieure au bâti rotatif 3. Vingt-quatre emplacements sont prévus à intervalles angulaires réguliers de 150 (repérés par les traits mixtes radiaux à la figure 1) pour monter les différents postes 14, 16, 17, 18, 19, 21 sur la piste de fixation. Les postes sont munis de moyens de fixation, qui sont identiques pour tous les postes et destinés à coopérer avec des moyens complémentaires prévus aux différents emplacements de la piste de fixation, de sorte que le dispositif de fabrication de fromages peut être adapté de façon modulaire par l'utilisateur. In the example shown, the various stations are mounted on a circular fixing track located adjacent, concentric and internal to the rotary frame 3. Twenty-four locations are provided at regular angular intervals of 150 (marked by the dashed radial lines at Figure 1) to mount the various stations 14, 16, 17, 18, 19, 21 on the fixing track. The stations are provided with fixing means, which are identical for all the stations and intended to cooperate with complementary means provided at the different locations of the fixing track, so that the cheese-making device can be adapted in modular fashion by the user.

Le poste de remplissage 14 comprend des moyens d'amenée du lait pour introduire du lait et de la présure dans chaque bassine 1, jusqu'à un niveau convenable, comme cela est classique en soi. The filling station 14 includes means for supplying milk to introduce milk and rennet into each basin 1, to a suitable level, as is conventional in itself.

Il y a entre le poste de remplissage 14 et le poste de tranchage 16 un écart angulaire qui correspond pour chaque bassine 1 à un temps de parcours permettant la coagulation du lait. There is between the filling station 14 and the slicing station 16 an angular difference which corresponds for each basin 1 to a travel time allowing the coagulation of the milk.

De manière classique en soi, au poste de tranchage 16, le caillé est tranché en cubes pour favoriser l'exsudation du sérum. Conventionally in itself, at the slicing station 16, the curd is cut into cubes to promote the exudation of the serum.

Au poste de puisage de sérum 17, on évacue une partie du sérum après qu'ait eu lieu, entre le poste de tranchage 16 et le poste de puisage 17 le processus spontané de synérèse. At the serum drawing station 17, a portion of the serum is removed after the spontaneous syneresis process has taken place between the slicing station 16 and the drawing station 17.

Immédiatement après le poste de puisage 17 se trouve le poste de brassage 18 auquel, toujours de manière classique en soi, les cubes de caillé tranchés sont mis en mouvement les uns par rapport aux autres pour favoriser encore l'exsudation du sérum. Immediately after the drawing-off station 17 is the brewing station 18 at which, still in a conventional manner per se, the sliced curd cubes are set in motion with respect to each other to further promote the exudation of the serum.

Au poste de moulage 19, on transfère le caillé contenu dans chaque bassine 1 vers des blocs-moules 22 dans lesquels les fromages prennent leur forme définitive. Ces blocs-moules, dont un seul est représenté en détail à la figure 1, ont la forme de tubes cylindriques fixés latéralement les uns aux autres, ouverts à l'extrémité supérieure pour recevoir le mélange de caillé et de sérum et fermés à l'extrémité inférieure par une grille pour retenir le caillé et laisser échapper le sérum. At the molding station 19, the curds contained in each pan 1 are transferred to block molds 22 in which the cheeses take their final shape. These block molds, only one of which is shown in detail in FIG. 1, have the form of cylindrical tubes fixed laterally to each other, open at the upper end to receive the mixture of curds and serum and closed at lower end by a grid to hold the curds and let the serum escape.

Pour le transfert du contenu des bassines 1 vers les blocs-moules 22, il est connu d'utiliser des répartiteurs 23, que l'on utilise également selon l'invention, et qui sont équivalents à une série d'entonnoirs à ouverture supérieure carrée et ouverture inférieure circulaire s'engageant dans les cylindres des blocs-moules 22. Dans l'exemple représenté, chaque répartiteur 23 permet de remplir simultanément quatre blocs-moules 22. On place les blocs-moules 22 par séries de quatre sur un convoyeur de moulage 24 qui défile devant le poste de moulage 19 selon une direction tangentielle par rapport au trajet circulaire des bassines 1, et on place sur les quatre blocs-moules 22 un répartiteur de moulage 23, puis, d'une manière qui sera décrite en détail ciaprès, on transfère le contenu d'une bassine 1 dans le répartiteur 23.Après qu'un opérateur 26 a procédé à une égalisation manuelle dans le répartiteur 23, on permet par des moyens connus non représentés au mélange de caillé et de sérum de passer du répartiteur 23 dans les blocs-moules 22. Après cela, on transfère le répartiteur 23 à une unité de rinçage 27 à la sortie de laquelle le répartiteur est ramené sur le convoyeur 24 en amont du poste de moulage 19 pour être remis en place sur quatre blocs-moules vides en vue d'une nouvelle opération de moulage. Les blocs-moules pleins, quant à eux, sont emmenés par le convoyeur 24 vers une installation de séchage selon la flèche 28. For the transfer of the contents of the basins 1 to the mold blocks 22, it is known to use distributors 23, which are also used according to the invention, and which are equivalent to a series of funnels with square upper opening and circular lower opening engaging in the cylinders of the mold blocks 22. In the example shown, each distributor 23 allows four mold blocks 22 to be filled simultaneously. The mold blocks 22 are placed in sets of four on a conveyor belt. molding 24 which runs past the molding station 19 in a tangential direction relative to the circular path of the basins 1, and a molding distributor 23 is placed on the four mold blocks 22, then, in a manner which will be described in detail below, the content of a basin 1 is transferred into the distributor 23. After an operator 26 has carried out manual equalization in the distributor 23, it is possible, by known means, not shown in the mé Lange of curd and serum to pass from the distributor 23 into the mold blocks 22. After that, the distributor 23 is transferred to a rinsing unit 27 at the outlet of which the distributor is brought back onto the conveyor 24 upstream of the molding 19 to be replaced on four empty mold blocks for a new molding operation. The full mold blocks, on the other hand, are taken by the conveyor 24 to a drying installation according to arrow 28.

Pour le transfert du contenu des bassines dans les répartiteurs 23, les bassines 1 sont articulées par leur bord supérieur et radialement extérieur, selon un axe 29 (figures 3 et 4), relativement au bâti rotatif 3. Les axes 29 de pivotement de chaque bassine 1 sont donc orientés tangentiellement relativement à l'axe Z du carrousel. For the transfer of the contents of the basins into the distributors 23, the basins 1 are articulated by their upper edge and radially outside, along an axis 29 (FIGS. 3 and 4), relative to the rotary frame 3. The axes 29 of pivoting of each basin 1 are therefore oriented tangentially relative to the Z axis of the carousel.

De plus, chaque bassine 1 porte au voisinage de son bord inférieur et radialement intérieur, deux saillies d'entraînement 31. I1 est prévu au poste de moulage 19, un chariot 32 capable de recevoir les saillies 31 dans une rainure 33 élargie à son extrémité 34 par laquelle pénètrent les saillies 31. Le chariot 32 est mobile le long d'une piste 36 qui est de forme générale cylindrique dont l'axe coïncide avec l'axe 29 de basculement de la bassine 1 se trouvant au poste de moulage, comme cela est visible à la figure 2. Le chariot 32 est fixé à travers des fentes 37 de la piste 36 à deux chaînes d'entraînement 38, dont une seule est représentée à la figure 2, et qui ont un tronçon utile guidé contre la face convexe de la piste 36.Les chaînes 38 sont commandées par un moteur non représenté pour déplacer le chariot 32 vers le haut lorsqu'une bassine 1 arrive au poste de moulage, jusqu'à ce que cette bassine 1 ait pivoté jusqu'à la position basculée représentée en pointillés aux figures 2 et 4, c'est-à-dire d'environ 1350. In addition, each basin 1 carries, near its lower and radially inner edge, two driving projections 31. I1 is provided at the molding station 19, a carriage 32 capable of receiving the projections 31 in a groove 33 widened at its end. 34 through which the projections 31 penetrate. The carriage 32 is movable along a track 36 which is generally cylindrical in shape, the axis of which coincides with the axis 29 of tilting of the basin 1 located at the molding station, as this is visible in Figure 2. The carriage 32 is fixed through slots 37 of the track 36 to two drive chains 38, only one of which is shown in Figure 2, and which have a useful section guided against the face convex track 36. The chains 38 are controlled by a motor (not shown) to move the carriage 32 upward when a bowl 1 arrives at the molding station, until this bowl 1 has pivoted to the position tilted represen dotted line in Figures 2 and 4, i.e. around 1350.

I1 est également prévu au poste de moulage 19 une goulotte 39 (figures 1 et 2) qui est positionnée pour recueillir le caillé et le sérum s'écoulant de la bassine 1 en position basculée et pour les conduire dans un répartiteur 23 se trouvant en regard sur le convoyeur 24. I1 is also provided at the molding station 19 a chute 39 (Figures 1 and 2) which is positioned to collect the curd and the serum flowing from the basin 1 in the tilted position and to lead them into a distributor 23 located opposite on the conveyor 24.

Le poste de moulage 19 est donc commun aux bassines 1 véhiculées par le carrousel 2 et à la chaîne de moulage définie par le convoyeur 24.The molding station 19 is therefore common to the basins 1 conveyed by the carousel 2 and to the molding line defined by the conveyor 24.

Quand la bassine 1 est vide, le chariot 32 se déplace en sens inverse pour revenir à la position d'attente représentée à la figure 5 et ramener ainsi la bassine 1 dans sa position dressée avec l'ouverture dirigée vers le haut. When the bowl 1 is empty, the carriage 32 moves in the opposite direction to return to the waiting position shown in FIG. 5 and thus bring the bowl 1 back to its upright position with the opening facing upwards.

La bassine 1 atteint ensuite le poste de lavage 21.qui peut comporter un dispositif de basculement analogue à celui du poste de moulage 19 pour présenter la bassine 1 en position basculée et l'exposer dans cette position à des jets de lavage sous pression ou dispositifs analogues. The basin 1 then reaches the washing station 21. which may include a tilting device similar to that of the molding station 19 to present the basin 1 in the tilted position and expose it in this position to pressure washing jets or devices analogues.

Selon une particularité importante de l'invention, comme représenté à la figure 1, la position angulaire du poste de tranchage 16 autour de l'axe Z du carrousel 2 est réglable parmi plusieurs positions séparées les unes des autres par un pas angulaire égal à un nombre entier de fois (une fois dans l'exemple) l'angle de rotation élémentaire du carrousel 2 autour de l'axe Z, c'est-à-dire 150 dans l'exemple. Le poste de tranchage 16 peut ainsi prendre l'une au choix parmi cinq positions le long du trajet fermé défini par le carrousel 2, dont l'une est représentée en trait plein, deux en traits pointillés et en deux en traits mixtes à la figure 1. According to an important feature of the invention, as shown in Figure 1, the angular position of the slicing station 16 around the axis Z of the carousel 2 is adjustable among several positions separated from each other by an angular pitch equal to one whole number of times (once in the example) the elementary rotation angle of the carousel 2 around the Z axis, that is to say 150 in the example. The slicing station 16 can thus take one of five positions along the closed path defined by the carousel 2, one of which is shown in solid lines, two in dotted lines and two in phantom in the figure. 1.

On a également représenté à la figure 1 que le poste de remplissage 14 peut également être réglable autour de l'axe Z entre trois positions séparées par un pas angulaire égal à l'angle de rotation élémentaire. L'une de ces positions est représentée en trait plein, l'autre en traits mixtes et la troisième en pointillés. It has also been shown in FIG. 1 that the filling station 14 can also be adjustable around the axis Z between three positions separated by an angular pitch equal to the elementary angle of rotation. One of these positions is shown in solid lines, the other in dashed lines and the third in dotted lines.

On va maintenant décrire le fonctionnement du dispositif, cette description complétant celle du procédé selon l'invention. We will now describe the operation of the device, this description supplementing that of the method according to the invention.

Lors de la mise en route de la machine, on règle la vitesse de rotation du moteur 12 et/ou la durée des pauses de rotation pour que le rythme d'arrivée des bassines 1 au poste de moulage 19 corresponde à la cadence de fabrication souhaitée. When the machine is started, the speed of rotation of the motor 12 and / or the duration of the rotation breaks is adjusted so that the rate of arrival of the basins 1 at the molding station 19 corresponds to the desired production rate. .

D'autre part, en fonction de la qualité de fromage à fabriquer, on doit respecter un certain délai de coagulation et un certain délai de synérèse. En fonction du délai de synérèse, on règle la position du poste de tranchage 16, parmi les cinq positions possibles, de façon que le nombre d t étapes de rotation élémentaires et de pauses entre le poste de tranchage 16 et le poste de puisage du sérum 17 corresponde à un temps de transfert égal au délai de synérèse souhaité. Une fois ce réglage effectué, on règle la position du poste d'alimentation 14 de façon que le temps de transfert de chaque bassine 1 entre le poste d'alimentation 14 et le poste de tranchage 16 corresponde au délai de coagulation souhaité. On the other hand, depending on the quality of cheese to be produced, there must be a certain coagulation time and a certain syneresis time. Depending on the syneresis delay, the position of the slicing station 16 is adjusted from among the five possible positions, so that the number of elementary rotation steps and breaks between the slicing station 16 and the serum drawing station 17 corresponds to a transfer time equal to the desired syneresis time. Once this adjustment has been made, the position of the feeding station 14 is adjusted so that the transfer time of each basin 1 between the feeding station 14 and the slicing station 16 corresponds to the desired coagulation time.

On peut encore optimiser les délais désirés lorsque l'opération effectuée à un poste de travail dure moins longtemps que la pause. On déclenche alors cette opération au début, à la fin, ou à tout moment choisi pendant la pause, ce qui permet un réglage supplémentaire de la durée du processus ayant lieu avant ou après cette pause. We can still optimize the desired times when the operation performed at a workstation lasts less than the break. This operation is then triggered at the beginning, at the end, or at any time chosen during the break, which allows an additional adjustment of the duration of the process taking place before or after this break.

Comme les postes de travail sont tous séparés entre eux d'un angle de 150 ou d'un multiple de 150 autour de l'axe Z, il y a toujours une bassine 1 en face de chaque poste de travail 14, 16 à 19, 21 pendant les pauses de rotation du carrousel 2. Par contre, certaines bassines 1 ne sont en face d'aucun poste pendant les pauses. As the workstations are all separated from each other by an angle of 150 or a multiple of 150 around the Z axis, there is always a basin 1 in front of each workstation 14, 16 to 19, 21 during the rotation breaks of the carousel 2. On the other hand, certain basins 1 are not opposite any station during the breaks.

A chaque pause de rotation, il y a une bassine 1 qui est alimentée au poste 14, une opération de tranchage au poste 16, une opération de puisage de sérum au poste 17, une opération de brassage au poste 18, une opération de moulage au poste 19 et une opération de lavage au poste 21. At each rotation break, there is a basin 1 which is fed to station 14, a slicing operation at station 16, a serum drawing operation at station 17, a brewing operation at station 18, a molding operation at station 19 and a washing operation at station 21.

On réalise ainsi une fabrication de fromage à pâte molle sans aucun heurt pendant la coagulation et la synérèse, et sans manipulation manuelle des bassines. De plus, les moyens de transport des bassines, qui, dans l'exemple décrit ci-dessus, se ramènent essentiellement à un carrousel rotatif et un ou deux dispositifs de basculement aux postes 19 et 21, sont particulièrement simplifiés par rapport à ceux des systèmes connus. This produces a soft cheese production without any impact during coagulation and syneresis, and without manual manipulation of the basins. In addition, the means of transporting the basins, which, in the example described above, essentially boils down to a rotating carousel and one or two tilting devices at stations 19 and 21, are particularly simplified compared to those of the systems. known.

L'invention n'est nullement limitée à l'exemple décrit et représenté. The invention is in no way limited to the example described and shown.

On pourrait prévoir que la rotation du carrousel soit continue et que les différents postes de travail fonctionnent en accompagnement dans une certaine plage angulaire autour de l'axe Z. Provision could be made for the rotation of the carousel to be continuous and for the various work stations to operate in support within a certain angular range around the Z axis.

On pourrait également prévoir que les bassines 1 ayant basculé au poste de moulage 19 soient maintenues dans cette position jusqu'au poste de lavage 21, au moyen d'un rail de guidage fixe coopérant avec les saillies 31 des bassines et prolongeant la rainure 33 du chariot 32 lorsque celui-ci est en position haute. Après le poste de lavage, une rampe hélicoïdale coopérant avec l'une des saillies 31 ramènerait progressivement les bassines 1 dans la position dressée de manière que celle-ci soit atteinte au poste d'alimentation 14. It could also be provided that the basins 1 having tilted at the molding station 19 are maintained in this position up to the washing station 21, by means of a fixed guide rail cooperating with the projections 31 of the basins and extending the groove 33 of the carriage 32 when the latter is in the high position. After the washing station, a helical ramp cooperating with one of the projections 31 would gradually bring the basins 1 back into the upright position so that the latter is reached at the feeding station 14.

On pourrait prévoir que le carrousel porte un nombre impair de bassines et tourne par rotations élémentaires égales au double du pas de répartition des bassines. Le traitement s'étend alors sur deux tours de carrousel et les postes de travail sont réglables entre diverses positions séparées par un pas égal au double du pas de répartition des bassines. Grâce au nombre impair de bassines, les bassines effectuant leur deuxième tour de travail ne s'arrêtent pas aux mêmes positions angulaires que les bassines effectuant le premier tour, de sorte que certains postes reçoivent seulement les bassines effectuant le premier tour et que les autres postes reçoivent seulement les bassines effectuant le deuxième tour
Enfin, le dispositif selon l'invention n'est pas limité à un trajet fermé de forme circulaire. Celui-ci pourrait par exemple avoir une forme plus allongée, moyennant une adaptation appropriée des moyens de transport, notamment dans le but de réduire l'encombrement global à longueur de trajet donnée. L'avantage principal du trajet circulaire, décrit en référence aux figures 1 à 3, est d'apporter une grande simplification à la cinématique du dispositif. One could foresee that the carousel carries an odd number of basins and rotates by elementary rotations equal to twice the pitch of distribution of the basins. The treatment then extends over two turns of the carousel and the work stations are adjustable between various positions separated by a step equal to twice the step of distributing the basins. Thanks to the odd number of basins, the basins making their second working round do not stop at the same angular positions as the basins making the first round, so that some stations receive only the basins making the first round and the other stations receive only the basins performing the second round
Finally, the device according to the invention is not limited to a closed path of circular shape. This could for example have a more elongated shape, with an appropriate adaptation of the means of transport, in particular with the aim of reducing the overall size at given length of path. The main advantage of the circular path, described with reference to Figures 1 to 3, is to bring a great simplification to the kinematics of the device.

Claims

1. A method of manufacturing cheese, in which milk is placed in basins (1) where it is curdled by renneting while scrolling the basins in front of work stations (14, 16-19, 21) comprising a station molding (19) where the curd obtained is transferred from the basins (1) into molds (22), characterized in that basins are used, during operation, permanently on means of transport in closed path (2 ) so that the curd being formed is moved without abrupt change of direction and the basins (1) are again presented at a filling station (14) by their movement in closed path after the molding station (19) .

2. Method according to claim 1, characterized in that at the molding station (19) the basins (1) are tilted relative to a mobile frame (3) of the means of transport in closed path (2).

3. Method according to one of claims 1 or 2, characterized in that the basins (1) are made to circulate along the closed path by successive elementary stages separated by circulation breaks during which there is a basin ( 1) in front of each work station (14, 16-19, 21).

4. Method according to claim 3, characterized in that one adjusts the instant of triggering of an operation carried out at a work station within the time interval corresponding to each traffic break.

5. Method according to one of claims 3 or 4, characterized in that one adjusts the production rate by adjusting the duration of traffic breaks.

6. Method according to one of claims 1 to 5, characterized in that the production rate is adjusted by adjusting the running speed of the basins (1).

7. Method according to one of claims 1 to 6, characterized in that the closed path is a circular path defined by a rotating carousel (2).

8. Method according to claim 7, characterized in that the time between successive workstations is adjusted by adjusting the angular position of at least one workstation (16) around the axis (Z) of the carousel (2 ) among different possible angular positions separated by angles equal to an integer of times the angular step taken during each elementary step.

9. Device for the manufacture of cheese, in particular for the implementation of a method according to one of claims 1 to 8, comprising means for circulating curdling basins (1) along a path passing through different stations working (14, 16-19, 21) between a filling station (14) provided with means for feeding milk and a molding station (19) provided with means (39) for transferring the curd into molds (22 ), characterized in that the path of the basins (1) is a closed path defined by means of transport (2) which carry the basins (1) in a tiltable manner, the basins being distributed at equal intervals along the closed path.

10. Device according to claim 9, characterized in that the basins (1) are tiltable around a pivot axis (29) oriented tangentially to the closed path in the vicinity of the upper edge and radially outside of the basins (1).

11. Device according to claim 10, characterized in that it comprises, in the vicinity of the molding station (19), a carriage (32) movable along a cylindrical track (36) and with which means for engaging coupling (31) carried on each basin (1).

12. Device according to one of claims 9 to 11, characterized by a washing station (21) disposed between the molding station (19) and the filling station (14), and comprising means for washing the basins in a tilted position.

13. Device according to one of claims 9 to 12, characterized in that the means of transport in closed path (2) are connected to means of advance by successive elementary stages separated by breaks during which some of the basins ( 1) are opposite the posts (14, 16-19, 21).

14. Device according to claim 13, characterized in that during breaks, certain basins (1) are offset from the work stations (14, 16-19, 21).

15. Device according to one of claims 13 or 14, characterized in that it comprises means for adjusting the duration of breaks.

16. Device according to one of claims 13 to 15, characterized in that it comprises means for adjusting the position of at least one of the work stations (16) along the closed path defined by the means of transport (2) at intervals corresponding to an elementary stage of the means of transport (2).

17. Device according to claim 16, characterized in that it comprises a fixing track adjacent to the closed path and comprising regularly-spaced locations along the closed path for mounting the work stations (14, 16-19, 21 ).

18. Device according to claim 17, characterized in that several of said work stations are produced with substantially identical fixing means compatible with the regularly spaced locations.

19. Device according to one of claims 9 to 18, characterized in that it comprises means for adjusting the speed of circulation of the basins.

20. Device according to one of claims 9 to 19, characterized in that the molding station is common to the basins (1) conveyed by the transport means (2) and to a molding line comprising a conveyor (24) oriented tangentially to the closed path defined by the means of transport (2).

21. Device according to one of claims 9 to 20, characterized in that the closed path is a circular path defined by a rotating carousel (2).