FR2671266A1 - Procede de sterilisation de farines de cereales par traitement thermique. - Google Patents
Procede de sterilisation de farines de cereales par traitement thermique. Download PDFInfo
- Publication number
- FR2671266A1 FR2671266A1 FR9100215A FR9100215A FR2671266A1 FR 2671266 A1 FR2671266 A1 FR 2671266A1 FR 9100215 A FR9100215 A FR 9100215A FR 9100215 A FR9100215 A FR 9100215A FR 2671266 A1 FR2671266 A1 FR 2671266A1
- Authority
- FR
- France
- Prior art keywords
- flour
- heat treatment
- treatment
- carried out
- temperature
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D6/00—Other treatment of flour or dough before baking, e.g. cooling, irradiating, heating
- A21D6/003—Heat treatment
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D6/00—Other treatment of flour or dough before baking, e.g. cooling, irradiating, heating
- A21D6/008—Freeze-drying
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Physics & Mathematics (AREA)
- Thermal Sciences (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
La farine est soumise à un traitement thermique réalisé à une température et pendant une durée telles que la valeur stérilisatrice globale du traitement est comprise entre 20 et 30. Le traitement est ainsi effectué à une température comprise entre 115degré C et 140degré C pendant une durée comprise entre quelques secondes et 30 minutes, dans un système vis sans fin chauffante, un système à faisceaux tubulaires rotatifs ou un système à micro-ondes.
Description
La présente invention a pour objet un procédé de stérilisation de farines de céréales par traitement thermique, susceptible d'être mis en oeuvre en continu.
On sait que la charge microbienne habituelle des farines de céréales, si elle n'est pas préjudiciable à la conservation des produits secs ou cuits, interdit toutefois la conservation des préparations alimentaires à base de farines crues, qui ne peuvent de ce fait être commercialisées sous forme de produit de longue conservation hors de la chaîne de froid.
La présente invention a pour but de pallier cet inconvénient en proposant un procédé de traitement thermique de farines de céréales qui conduit à l'obtention de farines stériles susceptibles d'être incorporées à des préparations alimentaires où elles sont mises en oeuvre à l'état cru, comme par exemple des pâtes à patisser pâteuses ou liquides.
Le procédé de stérilisation selon l'invention se caractérise essentiellement en ce qu'il consiste à soumettre la farine à un traitement thermique conduit à une température et pendant une durée telles que la valeur stérilisatrice globale soit comprise entre 20 et 30, la farine ainsi obtenue étant ensuite stockée sous gaz stérile avant d'être conditionnée ou acheminée vers une ligne de production.
Conformément à l'invention, le traitement thermique est effectué sur une farine d'humidité relative comprise entre 5 et 13%, ladite humidité étant maintenue pendant toute la durée du traitement grâce à une arrivée d'air appropriée.
Le traitement thermique selon l'invention doit être effectué de manière à ce que la valeur stérilisatrice globale soit comprise entre 20 et 30, afin de garantir la stérilité de la farine tout en minimisant la dégradation des protéines et des amidons qu'elle renferme et sans que se produise une altération sensible de ses qualités organoleptiques.
Le traitement thermique selon l'invention peut être ainsi conduit à une température comprise entre 115 et 1400 C pendant une durée comprise entre quelques secondes et 60 minutes, et de préférence à une température de l'ordre de 1200
C pendant une durée de 25 à 30 minutes.
C pendant une durée de 25 à 30 minutes.
La valeur stérilisatrice définie pour le traitement selon l'invention correspond à celle qui est nécessaire pour assurer la réduction à 10-6/g du nombre de germes sporulés présents dans la farine de départ.
On sait en effet que certains germes présentent une grande thermolabilité. comme par exemple les levures, les moisissures et la flore aérobie mésophile non sporulée, tandis que d'autres, tels que les germes du type Clostridium et
Bacillus, présentent une grande résistance à la chaleur. Parmi ces derniers, le germe Clostridium Botulinum a été choisi comme référence car c'est le germe toxinogène le plus thermorésistant : la valeur de réduction décimale D de ce germe est de 0,21 mn à la température habituelle de référence, soit 121,10 C.
Bacillus, présentent une grande résistance à la chaleur. Parmi ces derniers, le germe Clostridium Botulinum a été choisi comme référence car c'est le germe toxinogène le plus thermorésistant : la valeur de réduction décimale D de ce germe est de 0,21 mn à la température habituelle de référence, soit 121,10 C.
L'expérience a montré qu'une valeur moyenne de D de 3mn est suffisante pour les germes présentant une thermorésistance élevée. D'autre part on considère dans l'industrie agro-alimentaire que la réduction à 10-6/g du nombre de spores est suffisante pour assurer la conservation du produit, ce résultat étant atteint lorsque la valeur stérilisatrice globale de l'opération est comprise entre 20 et 30, et de préférence entre 25 et 30, si le nombre de germes sporulés de départ est inférieur à 50/g.
Le traitement thermique selon l'invention n'atteint en effet sa pleine efficacité que si la farine de départ présente une charge microbienne réduite, la charge microbienne maximale tolérable se définissant comme suit
Flore Aérobie Mésophile < 2.000/g
Coliformes totaux < 10/g
Coliformes fécaux < 10/g
Spores de Bacillus < 50/g
Levures < 5/g
Moisissures < 150/g
Le procédé selon l'invention peut être avantageusement appliqué à une production industrielle en continu, en mettant en oeuvre différents types de matériels, comme par exemple un système vis sans fin chauffante, un système à faisceaux tubulaires rotatifs ou un système à microondes.
Flore Aérobie Mésophile < 2.000/g
Coliformes totaux < 10/g
Coliformes fécaux < 10/g
Spores de Bacillus < 50/g
Levures < 5/g
Moisissures < 150/g
Le procédé selon l'invention peut être avantageusement appliqué à une production industrielle en continu, en mettant en oeuvre différents types de matériels, comme par exemple un système vis sans fin chauffante, un système à faisceaux tubulaires rotatifs ou un système à microondes.
Pour un meilleur rendement de l'opération, notamment lorsque l'on fait appel à un système vis sans fin chauffante ou à un système à faisceaux tubulaires, la farine sortie du silo peut être préchauffée à l'aide d'un système à micro-ondes avant d'être soumise au traitement de stérilisation.
A l'issue du traitement thermique, la farine est acheminée, par tout moyen approprié, soit vers un silo de stockage à humidité relative contrôlée et sous gaz stérile, avant d'être soumise à un conditionnement stérile, soit vers une ligne de production.
L'exemple qui suit illustre le procédé selon l'invention, étant bien entendu qu'il ne présente vis à vis d'elle aucun caractère limitatif.
EXEMPLE
Une farine de blé du type 55 panifiable classique, stockée dans un silo tampon à humidité relative contrôlée de 11 à 13 %, est chargée sur une bande porteuse qui traverse un four à microondes où elle est préchauffée à 100 0 C. Elle est ensuite introduite dans une vis sans fin chauffante où elle est chauffée à 121"C pendant 25 mn, puis acheminée, sous gaz stérile, dans un silo de stockage où elle est conservée à la même humidité relative et sous le même gaz stérile, lequel est en l'occurence de 11 air filtré sur filtres de porosité 0,2 > .
Une farine de blé du type 55 panifiable classique, stockée dans un silo tampon à humidité relative contrôlée de 11 à 13 %, est chargée sur une bande porteuse qui traverse un four à microondes où elle est préchauffée à 100 0 C. Elle est ensuite introduite dans une vis sans fin chauffante où elle est chauffée à 121"C pendant 25 mn, puis acheminée, sous gaz stérile, dans un silo de stockage où elle est conservée à la même humidité relative et sous le même gaz stérile, lequel est en l'occurence de 11 air filtré sur filtres de porosité 0,2 > .
Claims (7)
1) Procédé de stérilisation de farines de céréales par traitement thermique, caractérisé en ce que la farine est soumise à un traitement thermique réalisé à une température et pendant une durée telles que la valeur stérilisatrice globale du traitement soit comprise entre 20 et 30.
2) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le traitement est effectué à une température comprise entre 1150 C et 1400 C pendant une durée comprise entre quelques secondes et 30 minutes.
3) Procédé selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisé en ce que la farine de départ présente un taux d'humidité relative contrôlée compris entre 5 et 13 %, ledit taux étant maintenu pendant toute la durée du traitement grâce à une arrivée d'air appropriée.
4) Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la farine de départ présente une teneur en microorganismes réduite.
5) Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que la farine de départ présente la teneur en germes ci-après
Flore Aérobie Mésophile < 2.000/g
Coliformes totaux < 10/g
Coliformes fécaux < 10/g
Spores de Bacillus < 50/g
Levures < 5/g
Moisissures < 150/g
6) Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il est mis en oeuvre avec un système vis sans fin chauffante, un système à faisceaux tubulaires rotatifs ou un système à micro-ondes.
7) Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il est mis en oeuvre en continu.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR9100215A FR2671266A1 (fr) | 1991-01-08 | 1991-01-08 | Procede de sterilisation de farines de cereales par traitement thermique. |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR9100215A FR2671266A1 (fr) | 1991-01-08 | 1991-01-08 | Procede de sterilisation de farines de cereales par traitement thermique. |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FR2671266A1 true FR2671266A1 (fr) | 1992-07-10 |
Family
ID=9408561
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| FR9100215A Pending FR2671266A1 (fr) | 1991-01-08 | 1991-01-08 | Procede de sterilisation de farines de cereales par traitement thermique. |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| FR (1) | FR2671266A1 (fr) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2070099A1 (es) * | 1993-06-11 | 1995-05-16 | Cirad Coop Int Rech Agro Dev | Procedimiento y dispositivo de desinsectacion de frutos y aplicacion de los mismos. |
| WO2004037002A1 (fr) * | 2002-10-23 | 2004-05-06 | Ljungstroem Marc | Procede de traitement des farines |
| US20090041918A1 (en) * | 2007-07-11 | 2009-02-12 | Yong-Cheng Shi | Non-cohesive waxy flours and method of preparation |
| WO2016170189A1 (fr) * | 2015-04-23 | 2016-10-27 | Innovative Food Design Ab | Procédé |
-
1991
- 1991-01-08 FR FR9100215A patent/FR2671266A1/fr active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2070099A1 (es) * | 1993-06-11 | 1995-05-16 | Cirad Coop Int Rech Agro Dev | Procedimiento y dispositivo de desinsectacion de frutos y aplicacion de los mismos. |
| WO2004037002A1 (fr) * | 2002-10-23 | 2004-05-06 | Ljungstroem Marc | Procede de traitement des farines |
| US20090041918A1 (en) * | 2007-07-11 | 2009-02-12 | Yong-Cheng Shi | Non-cohesive waxy flours and method of preparation |
| WO2016170189A1 (fr) * | 2015-04-23 | 2016-10-27 | Innovative Food Design Ab | Procédé |
| US10602746B2 (en) | 2015-04-23 | 2020-03-31 | Innovative Food Design Ifd Ab | Product and process of producing a sterilized flour |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP0286838B1 (fr) | Procédé de fabrication d'un agent aromatisant | |
| Pateras | Bread spoilage and staling | |
| EP0490082B1 (fr) | Granulés d'une matière de base pour sauces et potages | |
| US4608261A (en) | Method and apparatus for producing a puffed foodstuff | |
| US5755880A (en) | Coating drum for cooked pasta | |
| FR2467595A1 (fr) | Procede de stabilisation d'une composition cosmetique contenant de la carraghenine et appareil pour la mise en oeuvre de ce procede | |
| JP2004503229A (ja) | 不安定な添加剤を含有する食品 | |
| MY124445A (en) | Method of drying foods by using far infrared rays at reduced pressure and temperature | |
| FR2671266A1 (fr) | Procede de sterilisation de farines de cereales par traitement thermique. | |
| RU2309609C2 (ru) | Способ получения сыпучего пищевого продукта на основе меда | |
| FR2920642A1 (fr) | Procede de preparation de produits alimentaires a duree de conservation controlee | |
| AU1437497A (en) | Method and apparatus for production of ice-cream | |
| EP1248529B1 (fr) | Procede et installation de preparation en continu de caseinate | |
| EP0779038B1 (fr) | Céréales hydrolysées aux fruits ou au miel | |
| EP1138210A1 (fr) | Epaississant instantané | |
| CH680257A5 (fr) | ||
| FR2520984A1 (fr) | Appareil pasteurisateur comprenant une pompe a chaleur | |
| EP0686352B1 (fr) | Procédé de fabrication d'un produit alimentaire amylacé | |
| CN101905219A (zh) | 挤出机传送系统的即时清洗装置 | |
| CN1237090A (zh) | 食品制造方法 | |
| US6576279B1 (en) | Method for thermal processing and acidification of pasta products | |
| CN205561454U (zh) | 一种新型智能化微波烘焙设备 | |
| EP0948904A1 (fr) | Procédé d'obtention d'ingrédients fonctionnels à partir de farine de mais cireux, ingrédients obtenus et leurs applications | |
| CN210096429U (zh) | 一种高温快速灭菌机 | |
| DE2634874B2 (de) | Sterilisieren oder Verkleistern stranggepresster Körner, Granulate und feinkörniger Produkte aus vegetabilischen und tierischen Rohstoffen und Vorrichtung dafür |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| AP | Petition for property claim |