FR2665828A1 - Method and installation for concentrating grapes before pressing - Google Patents
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Abstract
Description
PROCEDE ET INSTALLATION POUR CONCENTRER LES GRAINS DEPROCESS AND INSTALLATION FOR CONCENTRATING GRAINS OF
RAISINS AVANT PRESSURAGEGRAPES BEFORE PRESSING
La présente invention concerne un procédé pour concentrer les The present invention relates to a method for concentrating
grains de raisins avant pressurage.grapes before pressing.
Elle concerne également une installation pour concentrer les grains de It also relates to an installation for concentrating the grains of
raisins avant pressurage pour la mise en oeuvre de ce procédé. grapes before pressing for the implementation of this process.
Dans bien des régions on chaptalise les moûts de raisin afin In many regions, grape must is chaptalized in order to
d'accroître le degré d'alcool du vin et d'en améliorer la conservation. to increase the alcohol level of the wine and to improve its conservation.
La technique qui consiste à ajouter du sucre aux moûts et qui est d'ailleurs interdite dans certains pays, n'a aucun effet positif sur le caractère typique et l'authenticité du vin, son goût et sa saveur La chaptalisation telle qu' elle est pratiquée habituellement ne fait augmenter que le degré d'alcool, ce qui constitue un handicap majeur The technique which consists in adding sugar to musts and which is moreover prohibited in certain countries, has no positive effect on the typical character and the authenticity of the wine, its taste and its flavor Chaptalization such as it is usually practiced only increases the degree of alcohol, which constitutes a major handicap
de cette technique.of this technique.
Par ailleurs, pour produire un vin de qualité il est important de prendre un certain nombre de précautions au moment de la vendange Il est particulièrement avantageux de ne récolter les raisins qu'à leur maturité idéale, si possible lorsqu'ils sont secs On évitera de ce fait de récolter le fruit de la vigne sous la pluie ou In addition, to produce a quality wine it is important to take a certain number of precautions during the harvest. It is particularly advantageous to harvest the grapes only at their ideal ripeness, if possible when they are dry. reaping the fruit of the vine in the rain or
lorsqu'il est mouillé par la rosée du matin. when wet with morning dew.
Ces précautions sont parfois difficiles à respecter pour des raisons économiques, délais imposés, coût de la main-d'oeuvre etc, ce qui constitue des inconvénients qui peuvent avoir pour conséquence These precautions are sometimes difficult to comply with for economic reasons, deadlines imposed, cost of labor, etc., which constitute disadvantages which can have the consequence
grave la baisse de la qualité des vins. serious decline in the quality of wines.
La présente invention a pour but de pallier les différents inconvénients mentionnés ci-dessus en proposant un procédé pour concentrer les grains de raisins avant pressurage en supprimant ou au moins en réduisant la chaptalisation et en évitant au producteur les inconvénients dus au fait qu'il doit prendre un certain nombre de précautions au moment de la vendange, notamment celle qui consiste à The present invention aims to overcome the various drawbacks mentioned above by proposing a method for concentrating the grapes before pressing by eliminating or at least reducing chaptalisation and avoiding the producer the drawbacks due to the fact that he must take a certain number of precautions at the time of the harvest, in particular that which consists in
ne récolter que des fruits mûrs.harvest only ripe fruit.
Ce but est atteint par le procédé selon l'invention caractérisé en ce que l'on dispose les raisins immédiatement après leur récolte sur des supports à claire-voie disposés parallèlement, et en ce que l'on procède à une déshydratation partielle contrôlée de ces raisins en engendrant un flux d'air déshumidifié à travers les supports et les This object is achieved by the method according to the invention characterized in that the grapes are placed immediately after their harvest on skeleton supports arranged in parallel, and in that one proceeds to a controlled partial dehydration of these grapes by generating a dehumidified air flow through the supports and
raisins déposés sur ces supports.grapes deposited on these supports.
Selon un mode de réalisation particulièrement avantageux, l'on engendre le flux d'air déshumidifié à partir d'air extérieur et en recyclant l'air chargé d'humidité ayant traversé les couches de raisin. According to a particularly advantageous embodiment, the dehumidified air flow is generated from outside air and by recycling the air laden with moisture having passed through the layers of grapes.
De façon préférentielle, l'on déshumidifie l'air en le refroidissant. Preferably, the air is dehumidified by cooling it.
Dans ce but également, l'installation selon l'invention est caractérisée en ce qu'elle comporte une série de supports à claire-voie disposés parallèlement entre eux pour porter les raisins déposés en couche, et des moyens pour engendrer un flux d'air déshumidifié à travers ces supports. Selon un mode de réalisation préférée, lesdits moyens pour engendrer un flux d'air déshumidifié comprennent une soufflerie et un déshumidificateur agencé pour abaisser la température de l'air aspiré For this purpose also, the installation according to the invention is characterized in that it comprises a series of skeleton supports arranged parallel to each other to carry the grapes deposited in layers, and means for generating an air flow dehumidified through these supports. According to a preferred embodiment, said means for generating a flow of dehumidified air comprise a blower and a dehumidifier arranged to lower the temperature of the air drawn in.
par la soufflerie.by the wind tunnel.
D'une manière particulièrement avantageuse, l'installation comporte également un dispositif de chauffage pour réchauffer l'air In a particularly advantageous manner, the installation also includes a heating device for heating the air.
préalablement déshumidifié.previously dehumidified.
Elle peut également comporter des moyens pour recycler l'air chargé It can also include means for recycling the charged air.
d'humidité après qu'il ait traversé les couches de raisin. moisture after it has passed through the layers of grapes.
La présente invention sera mieux comprise en référence à la The present invention will be better understood with reference to the
description d'un exemple de réalisation et du dessin annexé dans description of an exemplary embodiment and the attached drawing in
lequel: la fig 1 représente une vue schématique d'ensemble d'une installation selon l'invention, et la fig 2 représente une vue en plan de l'installation représentée which: fig 1 shows a schematic overview of an installation according to the invention, and fig 2 represents a plan view of the installation shown
schématiquement par la fig 1.schematically by fig 1.
L'installation représentée par la fig 1 comporte un local 10, pourvu d'une ouverture 11 ménagée dans une de ses façades pour permettre l'entrée d'air extérieur schématisée par la flèche 12, et qui abrite des moyens pour engendrer un flux d'air déshumidifié et pour le pulser sur des raisins fraîchement récoltés Ces raisins sont disposés en couche sur des supports qui sont avantageusement constitués par des caissettes 13 dont les parois et le fond sont perforés, et qui sont superposées sur plusieurs colonnes 14, de telle manière que l'air puisse aisément circuler à la fois entre les rangées de caissettes et The installation represented by FIG. 1 comprises a room 10, provided with an opening 11 formed in one of its facades to allow the entry of outside air shown diagrammatically by the arrow 12, and which shelters means for generating a flow of dehumidified air and to pulsate it on freshly harvested grapes These grapes are arranged in layers on supports which advantageously consist of boxes 13 whose walls and bottom are perforated, and which are superimposed on several columns 14, in such a way that air can easily circulate both between the rows of boxes and
les colonnes que forment l'empilement de ces caissettes. the columns formed by the stack of these boxes.
Les moyens pour engendrer ledit flux d'air déshumidifié schématiquement représenté par les flèches 15 comprennent un ventilateur 16 ou soufflerie qui aspire d'une part l'air extérieur illustré par la flèche 12 et l'air recyclé illustré par les flèches 17 et 18 ayant traversé les couches de raisins Avant d' être envoyé entre les couches de raisin, ces deux courants d'air sont au préalable débarrassés de leur humidité par un refroidisseur 19 associé à un compresseur 20 et qui fonctionne comme une pompe à chaleur ayant pour but de retirer l'humidité en la condensant et en l'évacuant Ce déshumidificateur est bien entendu consommateur d'énergie électrique étant donné qu'il faut activer le compresseur Toutefois on récupère de l'énergie en condensant la vapeur d'eau initialement contenue dans l'air Ce gain d'énergie est utilisé dans un dispositif réchauffeur 21 à travers lequel le ventilateur 16 aspire l'air préalablement déshumidifié. La fig 2 illustre une vue en plan de l'installation précédente On The means for generating said dehumidified air flow schematically represented by the arrows 15 comprise a fan 16 or blower which draws on the one hand the outside air illustrated by arrow 12 and the recycled air illustrated by arrows 17 and 18 having crossed the layers of grapes Before being sent between the layers of grapes, these two air streams are first rid of their humidity by a cooler 19 associated with a compressor 20 and which functions as a heat pump intended to remove the moisture by condensing and evacuating it This dehumidifier is of course consumer of electrical energy since it is necessary to activate the compressor However one recovers energy by condensing the water vapor initially contained in the air This energy saving is used in a heating device 21 through which the fan 16 draws in the air that has been dehumidified beforehand. Fig 2 illustrates a plan view of the previous installation On
constate que le local 10 a avantageusement une forme allongée. notes that the room 10 advantageously has an elongated shape.
Toutes les installations techniques comportant le déshumidificateur, le réchauffeur et le ventilateur sont logées dans un bloc 30 situé dans le côté gauche de ce local A droite sont stockées les caissettes 13 qui sont par exemple disposées en colonnes sur deux rangées 14 parallèles L'air déshumidifié et réchauffé est conduit par une gaine 31 vers un injecteur 32 pourvu, soit d'une grille 33 soit d'une plaque comportant un ensemble de bouches d'évacuation de l'air destiné à All the technical installations comprising the dehumidifier, the heater and the fan are housed in a block 30 located in the left side of this room. On the right, the boxes 13 are stored which are, for example, arranged in columns on two parallel rows 14 The dehumidified air and heated is led by a sheath 31 to an injector 32 provided either with a grid 33 or with a plate comprising a set of air exhaust vents intended for
déshydrater partiellement la récolte. partially dehydrate the crop.
Cette technique a pour effets d'assurer une concentration des grains de raisins avant pressurage, c' est-à-dire une concentration du sucre naturel contenu dans le raisin, une concentration des arômes naturels du raisin, de préférence ramassé à pleine maturité, et une concentration de l'acidité qui pourra être amenée à la valeur idéale pour parfaire l'équilibre des caractéristiques régionales et le The effect of this technique is to ensure a concentration of the grapes before pressing, that is to say a concentration of the natural sugar contained in the grape, a concentration of the natural aromas of the grape, preferably picked at full maturity, and a concentration of acidity which can be brought to the ideal value to perfect the balance of regional characteristics and
développement des arômes.aroma development.
Parmi les autres avantages de ce procédé, on mentionnera que le fait de dessécher le raisin immédiatement après sa récolte permet de ramasser ce dernier au moment o sa maturité est idéale, sans tenir compte des conditions météorologiques, et notamment sans craindre la pluie ou les rosées matinales En outre, le fait de pouvoir ramasser le raisin mouillé permet de rationaliser l'utilisation du personnel Among the other advantages of this process, it will be mentioned that the fact of drying the grape immediately after its harvest makes it possible to pick it up at the time when its maturity is ideal, without taking into account the weather conditions, and in particular without fear of rain or dews In addition, being able to pick up the wet grapes makes it possible to rationalize the use of staff
nécessaire pour les vendanges.necessary for the harvest.
Enfin, l'utilisation d'une pompe à chaleur permet d'assurer un Finally, the use of a heat pump ensures a
séchage non polluant utilisant un minimum d'énergie électrique. non-polluting drying using a minimum of electrical energy.
A titre d'exemple, un litre de moût à 70 Oe pèse 1070 g dont 1000 g d' eau et 70 g d'arômes et de sucre En diminuant l'eau, on concentre le sucre dans les proportions suivantes: pour 10 % d'eau en moins on aura une nouvelle concentration X selon la formule suivante: X = 1000 x 70 /900 = 77,8 O o Les résultats donnant à la fois les pertes en pourcentage de moût, les volumes en millilitres, les degrés O' et les pertes en poids en % pour trois types de raisin qui sont le chasselas, le gamay et le For example, a liter of 70 Oe must weighs 1070 g including 1000 g of water and 70 g of aromas and sugar. By reducing the water, the sugar is concentrated in the following proportions: for 10% of less water we will have a new concentration X according to the following formula: X = 1000 x 70/900 = 77.8 O o The results giving both the losses in percentage of must, the volumes in milliliters, the degrees O 'and weight losses in% for three types of grapes which are Chasselas, Gamay and
pinot, sont résumés dans le tableau ci-dessous. pinot, are summarized in the table below.
Perte Vol Chass Gamay Pinot Perte en % en % moût en ml 64 68 72 76 80 poids Flight Loss Chass Gamay Pinot Loss in% in% wort in ml 64 68 72 76 80 weight
1 990 64,6 68,7 72,7 76,7 80,8 0,81,990 64.6 68.7 72.7 76.7 80.8 0.8
3 970 66 70,1 74,2 78,3 82,5 2,43,970 66 70.1 74.2 78.3 82.5 2.4
6 940 68 72,3 76,6 80,8 85,1 4,86,940 68 72.3 76.6 80.8 85.1 4.8
8 920 69,6 73,9 78,2 82,6 86,9 6,48,920 69.6 73.9 78.2 82.6 86.9 6.4
900 71,1 75,5 80 84,4 88,9 8900 71.1 75.5 80 84.4 88.9 8
12 880 72,7 77,3 81,8 86,4 90,9 9,612,880 72.7 77.3 81.8 86.4 90.9 9.6
14 860 74,4 79 83,7 88,4 93 11,214,860 74.4 79 83.7 88.4 93 11.2
16 840 76,2 80,9 85,7 90,5 95,2 12,8 16,840 76.2 80.9 85.7 90.5 95.2 12.8
18 820 78 82,9 87,8 92,7 97,6 14,418,820 78 82.9 87.8 92.7 97.6 14.4
800 80 85 90 95 100 16800 80 85 90 95 100 16
En ce qui concerne l'acidité, on notera que la concentration de l'acidité augmente si l'on diminue le pourcentage d'eau A titre d'exemple, une acidité de 8 g/l au début du séchage évolue, pour une déshydratation de 10 % du poids total du raisin de la manière suivante: Y = nouvelle acidité = 1000 x 8 = 8,88 g/i Le tableau ci-dessous résume les nouvelles valeurs des taux d'acidité pour des pertes en pourcentage de moût pour différents types de vin qui sont les chasselas, le pinot blanc, le gamay, le pinot noir et le rose. Perte Vol Chass Pinot Gamay Pinot Rosé Autres en % pour With regard to acidity, it will be noted that the concentration of acidity increases if the percentage of water is decreased. For example, an acidity of 8 g / l at the start of drying changes, for dehydration of 10% of the total weight of the grape as follows: Y = new acidity = 1000 x 8 = 8.88 g / i The table below summarizes the new values of the acidity rates for losses in percentage of must for different types of wine which are chasselas, pinot blanc, gamay, pinot noir and rose. Flight Loss Chass Pinot Gamay Pinot Rosé Others in% for
moût en ml blanc noir désacid.must in ml white black deacid.
0 1000 6,75 6,24 7,2 7,38 7,65 90 1000 6.75 6.24 7.2 7.38 7.65 9
1 990 6,82 6,3 7,27 7,45 7,73 9,11,990 6.82 6.3 7.27 7.45 7.73 9.1
3 970 6,96 6,43 7,42 7,6 7,88 9,283,970 6.96 6.43 7.42 7.6 7.88 9.28
6 940 7,18 6,64 7,66 7,85 8,13 9,576,940 7.18 6.64 7.66 7.85 8.13 9.57
8 920 7,34 6,78 7,83 8,02 8,31 9,788,920 7.34 6.78 7.83 8.02 8.31 9.78
900 7,5 6,93 8,0 8,2 8,5 10900 7.5 6.93 8.0 8.2 8.5 10
12 880 7,67 7,09 8,18 8,38 8,69 10,23 12,880 7.67 7.09 8.18 8.38 8.69 10.23
14 860 7,85 7,25 8,37 8,58 8,89 10,5 14,860 7.85 7.25 8.37 8.58 8.89 10.5
16 840 7,4316,840 7.43
18 820 7,6118,820 7.61
800 7,8800 7.8
Attention : le p H du moût se situe entre 2,8 et 4,1 l Après FA, le p H idéal est de 3,3 à 3,4 I La présente invention n'est pas limitée aux formes de réalisation décrites mais peut être modifiée d'une manière connue en soi par l'homme du métier Elle peut s'appliquer à d'autres fruits que le raisin. Attention: the wH of the must is between 2.8 and 4.1 l After FA, the ideal wH is 3.3 to 3.4 I The present invention is not limited to the embodiments described but can be modified in a manner known per se by those skilled in the art It can be applied to other fruits than grapes.
Claims (5)
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR9010572A FR2665828A1 (en) | 1990-08-20 | 1990-08-20 | Method and installation for concentrating grapes before pressing |
| CH237891A CH682668A5 (en) | 1990-08-20 | 1991-08-12 | Concn. of grapes for wine prepn. |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR9010572A FR2665828A1 (en) | 1990-08-20 | 1990-08-20 | Method and installation for concentrating grapes before pressing |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FR2665828A1 true FR2665828A1 (en) | 1992-02-21 |
Family
ID=9399797
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| FR9010572A Pending FR2665828A1 (en) | 1990-08-20 | 1990-08-20 | Method and installation for concentrating grapes before pressing |
Country Status (2)
| Country | Link |
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| FR (1) | FR2665828A1 (en) |
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