FR2659834A1

FR2659834A1 - Support for cooking bakery, viennese bread, and patisserie products

Info

Publication number: FR2659834A1
Application number: FR9004143A
Authority: FR
Inventors: De Maillard Etienne
Original assignee: MAILLARD ETIENNE DE
Current assignee: MAILLARD ETIENNE DE
Priority date: 1990-03-22
Filing date: 1990-03-22
Publication date: 1991-09-27

Abstract

- The invention relates to a support for cooking bakery, viennese bread, and patisserie products. - The subject of the invention is a support for cooking bakery, viennese bread and patisserie products, of the type consisting of a rigid core covered by a food grade non-stick material and defining a series of parallel troughs side by side, characterised in that it has the overall shape of a tray (sheet) the transverse section of which at the said troughs (7) exhibits alternating reliefs and hollows (8, 9) which are periodically placed. - Application to bakery, viennese bread, and patisserie.

Description

SUPPORT DE CUISSON DE PRODUITS DE BOULNGERIE,
VIENNOISERIE ET PATISSERIE
La présente invention a trait à un support de cuisson de produits de boulangerie, viennoiserie et pâtisserie, en particulier de produits allongés tels que des pains notamment.SUPPORT FOR COOKING BAKERY PRODUCTS,
PASTRY AND PASTRY
The present invention relates to a support for baking bakery, pastry and pastry products, in particular elongated products such as breads in particular.

Les supports de ce type, appelés également grilles ou filets, sont habituellement en toile, en toile métallique, en fibres diverses, en acier inoxydable ou en aluminium; recouverts d'un matériau anti-adhérent alimentaire tel que le silicone. The supports of this type, also called grids or nets, are usually canvas, wire mesh, various fibers, stainless steel or aluminum; covered with a non-stick food material such as silicone.

Les supports uitlisés pour les produits allongés tels que les pains sont en forme de plaque cintrée de manière à constituer une série de petite auges parallèles et côte à côte. The supports used for elongated products such as breads are in the form of a curved plate so as to constitute a series of small parallel troughs and side by side.

Ces supports sont superposés sur des glissières dans des chariots qui servent à leur manutention et à leur cuisson. These supports are superimposed on slides in trolleys which are used for handling and cooking.

Du fait de leur forme, un espacement minimal est nécessaire entre deux supports superposés pour le développement des produits dans la phase de fermentation. De plus, les barres transversales nécessaires pour assurer la rigidité de l'ensemble chariot-supports augmentent encore cet espacement minimal. Due to their shape, a minimum spacing is necessary between two superimposed supports for the development of products in the fermentation phase. In addition, the transverse bars necessary to ensure the rigidity of the carriage-support assembly further increase this minimum spacing.

Le but de l'invention est de proposer une autre configuration de tels supports, plus souple d'emploi et de plus faible encombrement, permettant une concentration sur les chariots porteurs des produits à fermenter et cuire très sensiblement supérieure, pour un même encombrement hors tout desdits chariots, à la concentration obtenue avec les supports habituels, et, ce, sans nuire à la qualité de la cuisson des produits. The object of the invention is to propose another configuration of such supports, more flexible to use and of smaller footprint, allowing a concentration on the carriages carrying the products to be fermented and cooked very substantially greater, for the same overall footprint. said carts, at the concentration obtained with the usual supports, and this, without affecting the quality of the cooking of the products.

A cet effet, l'invention a pour objet un support de cuisson de produits de boulangerie, viennoiserie et pâtisserie, du type constitué d'une âme rigide recouverte d'un matériau anti-adhérent alimentaire et définissant une série d'auges parallèles et côte-à-côte, caractérise en ce qu'il a la forme générale d'une plaque dont la section transversale auxdites auges présente une alternance de reliefs et creux périodiquement espacés. To this end, the subject of the invention is a support for baking bakery, pastry and pastry products, of the type consisting of a rigid core covered with a non-stick food material and defining a series of parallel troughs and rib -a-side, characterized in that it has the general shape of a plate whose cross section at said troughs alternates reliefs and hollow periodically spaced.

Lesdits reliefs et creux définissent une sinusoïde, ou un profil alternativement concave et convexe similaire, d'égale amplitude. Said reliefs and hollows define a sinusoid, or a similar alternately concave and convex profile, of equal amplitude.

Lesdits reliefs et creux peuvent également être définis par une ligne brisée à la grecque. Said reliefs and hollows can also be defined by a broken line in Greek.

Avantageusement les deux bords longitudinaux parallèles aux auges sont conformés de façon à coulisser dans des glissières permettant de placer le support sur un chariot, à l'horizontale, de manière reversible en sorte de présenter l'une quelconque de ses faces opposées comme face de support des produits, tout en conservant ces derniers dans le même plan horizontal. Advantageously, the two longitudinal edges parallel to the troughs are shaped so as to slide in slides making it possible to place the support on a carriage, horizontally, in a reversible manner so as to present any of its opposite faces as a support face. products, while keeping them in the same horizontal plane.

Les supports conformes à l'invention, grâce à leur section de forme générale ondulée, peuvent être superposés sur les chariots de manière alternée, c'est-à-dire avec deux supports places face à face symétriquement, en sorte de délimiter entre deux supports successifs, qui peuvent à la limite se toucher, des espaces tubulaires presque fermés contenant chacun un produit allongé tel qu'un pain, en sorte qu'il est possible pour un volume déterminé de disposer ainsi un nombre substantiellement plus important de produits qu'avec des supports traditionnels. The supports according to the invention, thanks to their generally wavy section, can be superimposed on the carriages alternately, that is to say with two supports placed opposite each other symmetrically, so as to delimit between two supports successive, which can touch each other, almost closed tubular spaces each containing an elongated product such as a loaf, so that it is possible for a determined volume to thus have a substantially greater number of products than with traditional supports.

D'autres caractéristiques et avantages ressortiront de la description qui va suivre de modes de réalisation du dispositif de l'invention, description donnée à titre d'exemple uniquement et en regard des dessins annexés sur lesquels
- Figure 1 est une vue schématique en perspective d'un
chariot porte-supports traditionnel
- Figure 2 est une vue en coupe transversale de deux
supports superposés conformes à l'invention
- Figure 3 est une vue en coupe transversale de deux
supports analogues à ceux de la figure 2 mais avec un
profil différent
- Figure 4 est une vue schématique en perspective d'un
chariot portant des supports selon l'invention
- Figure 5 est une vue en bout de détail, partielle et
agrandie, du chariot de la figure 4, et
- Figure 6 est une vue en perspective d'un support
selon l'invention muni de raidisseurs.Other characteristics and advantages will emerge from the description which follows of embodiments of the device of the invention, description given by way of example only and with reference to the appended drawings in which
- Figure 1 is a schematic perspective view of a
traditional carrier trolley
- Figure 2 is a cross-sectional view of two
superimposed supports according to the invention
- Figure 3 is a cross-sectional view of two
supports similar to those of Figure 2 but with a
different profile
- Figure 4 is a schematic perspective view of a
carriage carrying supports according to the invention
- Figure 5 is a detailed end view, partial and
enlarged, of the carriage of Figure 4, and
- Figure 6 is a perspective view of a support
according to the invention provided with stiffeners.

La figure 1 représente un chariot à roulettes 1 traditionnel portant des supports, grilles ou filets 2 également traditionnels pour la cuisson de produits allongés tels que du pain. FIG. 1 represents a traditional roller trolley 1 carrying supports, grids or nets 2 also traditional for baking elongated products such as bread.

Le chariot 1 comporte un bâti parallélépipèdique avec des traverses longitudinales 3 de rigidification et des traverses latérales 4 de rigidification et de support et espacement des filets 2. The carriage 1 comprises a parallelepiped frame with longitudinal cross members 3 for stiffening and lateral cross members 4 for stiffening and support and spacing of the threads 2.

Ces derniers sont habituellement constitués d'une ame rigide recouverte d'un matériau anti-adhérent alimentaire, tel que du silicone, et conformée de façon à délimiter des auges 5 parallèles et côte-à-côte, toutes tournées vers le haut pour recevoir chacune un produit. The latter usually consist of a rigid core covered with a non-stick food material, such as silicone, and shaped so as to delimit parallel and side-by-side troughs, all facing upward to receive each. a product.

Un intervalle substantiel doit être laissé entre deux filets 2 adjacents pour permettre aux produits portés par le filet inférieur de gonfler dans la phase de fermentation sans toucher la face inférieure du filet supérieur. A substantial gap must be left between two adjacent fillets 2 to allow the products carried by the lower fillet to swell in the fermentation phase without touching the underside of the upper fillet.

La réduction de l'espacement entre deux filets est par ailleurs limitée par l'existence des barres transversales 4 de support des filets. The reduction in the spacing between two threads is moreover limited by the existence of transverse bars 4 for supporting the threads.

Conformément à l'invention, les supports ou filets 6 sont constitués par des éléments en forme générale de plaques ondulées dont deux types de profils sont illustrés par les figures 2 et 3. In accordance with the invention, the supports or nets 6 consist of elements in the general form of corrugated plates, two types of profiles of which are illustrated in FIGS. 2 and 3.

La figure 2 représente deux supports identiques en forme générale de tôle ondulée. FIG. 2 represents two identical supports in the general form of corrugated sheet.

Ces supports 6 sont constitués d'une âme plane rigide revêtue sur ses deux faces d'un matériau anti-adhérent alimentaire. L'âme est conformée de façon à définir des auges identiques 7 mais disposées alternativement sur les deux faces du support. La section des supports 6, transversalement aux auges 7, a une forme de sinusoïde à demi-ondes 8,9 identiques en sorte que les supports 6 sont totalement réversibles comme l'illustre la figure 2 sur laquelle le support 6 supérieur est identique au support 6 inférieur, mais placé symétriquement, c'est-à-dire sens dessus-dessous. These supports 6 consist of a rigid flat core coated on both sides with a food non-stick material. The core is shaped so as to define identical troughs 7 but arranged alternately on the two faces of the support. The section of the supports 6, transversely to the troughs 7, has the shape of an identical half-wave sinusoid 8.9 so that the supports 6 are completely reversible as illustrated in FIG. 2 on which the upper support 6 is identical to the support 6 lower, but placed symmetrically, that is to say upside down.

Ainsi, les auges 7 de la face supérieure du support 6 inferieur sont en regard d'auges 7 de la face inférieure du support 6 supérieur. Thus, the troughs 7 of the upper face of the lower support 6 are opposite the troughs 7 of the lower face of the upper support 6.

Les bords longitudinaux des supports 6 sont conformés de manière à constituer des saillies rectilignes continues 10 susceptibles de coulisser dans des glissières solidaires du chariot 1' (figure 4) de réception des supports 6. The longitudinal edges of the supports 6 are shaped so as to constitute continuous rectilinear projections 10 capable of sliding in slides integral with the carriage 1 '(FIG. 4) for receiving the supports 6.

La figure 3 est similaire à la figure 2 avec cette différence que les ondulations des supports 6' ne sont plus constituées par des des demi-ondes à lignes incurvées mais par des demi-ondes à lignes brisées. FIG. 3 is similar to FIG. 2 with the difference that the undulations of the supports 6 ′ are no longer constituted by half-waves with curved lines but by half-waves with broken lines.

Dans le mode de réalisation de la figure 3, chaque demionde comprend un segment horizontal 11 flanqué de deux segments inclinés 12. In the embodiment of FIG. 3, each half includes a horizontal segment 11 flanked by two inclined segments 12.

Le profil des ondulations peut bien entendu varier dans de larges mesures sans sortir pour autant du cadre de l'invention. The profile of the undulations can of course vary within wide limits without departing from the scope of the invention.

Les demi-ondes du profil de la figure 2 peuvent être identiques ou non et formées d'une ligne sinusoïdale ou non. The half-waves of the profile of FIG. 2 can be identical or not and formed by a sinusoidal line or not.

De meme, les demi-ondes du profil de la figure 3 peuvent être identiques ou non et constituées d'un nombre différent de segments rectilignes ou de segments mixtes, rectilignes et incurvés. Likewise, the half-waves of the profile of FIG. 3 can be identical or not and consist of a different number of rectilinear segments or of mixed, rectilinear and curved segments.

L'essentiel est que des auges telles que 7 soient délimitées sur les deux faces opposées du support et de façon qu'en superposant deux supports, face à face, comme ilustré par les figures 2 et 3, les auges de l'un des supports tournées vers l'autre support soient en regard des auges supérieures formées par le deuxième support. The main thing is that troughs such as 7 are delimited on the two opposite faces of the support and so that by superimposing two supports, face to face, as illustrated by FIGS. 2 and 3, the troughs of one of the supports facing the other support are opposite the upper troughs formed by the second support.

La figure 4 illustre le positionnement alterné, à la manière des figures 2 et 3, de supports selon l'invention (6 ou 6') sur un chariot 1'. FIG. 4 illustrates the alternate positioning, in the manner of FIGS. 2 and 3, of supports according to the invention (6 or 6 ′) on a carriage 1 ′.

Sur la figure 5 de détail agrandie, on a représenté trois supports 6 consécutifs superposés. In enlarged detail in FIG. 5, three consecutive superimposed supports 6 are shown.

Les bords longitudinaux des supports 6 sont conformés en rebords 10 rabattus perpendiculairement au plan général des supports et de hauteur h correspondant à la distance crête-àcrête des ondulations des supports en sorte qu'un retournement sens dessus-dessous d'un support dans les glissières 13 de réception des rebords 10 solidaires des montants du chariot 1', ne modifie pas la position en hauteur du plan général 14 du support. The longitudinal edges of the supports 6 are shaped as flanges 10 folded perpendicular to the general plane of the supports and of height h corresponding to the peak-to-peak distance of the undulations of the supports so that an upside-down reversal of a support in the slides 13 for receiving the flanges 10 integral with the uprights of the carriage 1 ′, does not modify the height position of the general plane 14 of the support.

Les glissières 13 sont par exemple des gouttières en L courant le long des flancs du chariot 1' comme symbolisé en 13 sur la figure 4. The slides 13 are for example L-shaped gutters running along the sides of the carriage 1 ′ as symbolized at 13 in FIG. 4.

La figure 5 montre clairement qu'en utilisant indifféremment les deux faces opposées des supports 6 on peut placer, grâce à la forme ondulée des supports, dans les espaces tubulaires 15 délimités entre deux supports superposés, un nombre de produits, symbolisés en 16, très sensiblement plus important, pour un volume donné, qu'avec des supports 2 traditionnels. La disposition en quinconce des produits 16 permet de réduire la distance centre-à-centre entre les produits, tout en assurant à chacun le libre espace (15) pour son gonflement en phase de fermentation. A la limite, on peut disposer les glissières 13 de façon que les supports 6 se touchent au droit du sommet de leurs ondulations. FIG. 5 clearly shows that by using the two opposite faces of the supports indifferently, it is possible, by virtue of the corrugated shape of the supports, to place in the tubular spaces 15 delimited between two superimposed supports, a number of products, symbolized at 16, very significantly larger, for a given volume, than with traditional supports 2. The staggered arrangement of the products 16 makes it possible to reduce the center-to-center distance between the products, while ensuring that everyone has free space (15) for its swelling during the fermentation phase. At the limit, one can arrange the slides 13 so that the supports 6 touch each other at the right of the top of their undulations.

La figure 6 illustre un mode de réalisation d'un support 6 selon la figure 2 et muni d'armatures de raidissage. FIG. 6 illustrates an embodiment of a support 6 according to FIG. 2 and provided with stiffening reinforcements.

Le raidissage dans le sens longitudinal, parallèlement aux auges, est réalisé par exemple par des barres 17 solidaires de la crête, côte extérieur, de toutes les ondulations ou d'une partie de celles-ci. Stiffening in the longitudinal direction, parallel to the troughs, is carried out for example by bars 17 integral with the crest, outer side, of all the undulations or of a part of these.

Le raidissage dans le sens latéral est réalisé par exemple par des barres 18 de profil sinusoïdal identique à celui du support, rapporté aux deux extrémités de ce dernier. Stiffening in the lateral direction is carried out for example by bars 18 of sinusoidal profile identical to that of the support, attached to the two ends of the latter.

Les barres 17 et 18 seront bien entendu configurées et dimensionnées de façon à gêner le moins possible le rapprochement des supports sur le chariot. The bars 17 and 18 will of course be configured and dimensioned so as to hinder as little as possible the bringing together of the supports on the carriage.

Ces armatures ne sont pas indispensables et sont liées à la nature du matériau constitutif de l'âme des supports. Ce matériau peut être quelconque, l'âme étant pleine ou ajourée et constituée par exemple d'une tôle, une grille, une plaque perforée, etc... These reinforcements are not essential and are linked to the nature of the material constituting the core of the supports. This material can be any, the core being solid or perforated and consisting for example of a sheet, a grid, a perforated plate, etc.

I1 est à noter que les supports selon l'invention sont particulièrement adaptés à une cuisson par micro-ondes, celles ci étant avantageusement dirigées transversalement au plan des supports sur leur chariot en sorte que la paroi des supports, dont l'âme est métallique, forme au droit des espaces tubulaires 15 comme une enceinte de confinement des micro-ondes rendant particulièrement efficace et rapide la cuisson des produits 16 se trouvant dans lesdits espaces tubulaires 15. It should be noted that the supports according to the invention are particularly suitable for cooking by microwaves, these being advantageously directed transverse to the plane of the supports on their carriage so that the wall of the supports, the core of which is metallic, forms right of the tubular spaces 15 like a microwave confinement enclosure making particularly efficient and rapid cooking of the products 16 located in said tubular spaces 15.

Enfin, l'invention n'est évidemment pas limitée aux modes de réalisation représentés et décrits ci-dessus mais en couvre au contraire toutes les variantes notamment en ce qui concerne les formes et dimensions des ondulations des supports et leurs moyens de guidage et coulissement sur les chariots porteurs. Finally, the invention is obviously not limited to the embodiments shown and described above, but on the contrary covers all variants thereof, in particular as regards the shapes and dimensions of the corrugations of the supports and their means of guiding and sliding on carrier trolleys.

C'est ainsi que les bords longitudinaux 10 des supports 6,6' peuvent être conformés de façon à permettre une superposition ou un gerbage des supports qui sont ainsi en contact par leurs bords 10 et éventuellement par leurs ondulations (8,9). Thus the longitudinal edges 10 of the supports 6,6 'can be shaped so as to allow a superposition or stacking of the supports which are thus in contact by their edges 10 and possibly by their corrugations (8,9).

Claims

1. Baking support for bakery, pastry and pastry products, of the type consisting of a rigid core covered with a non-stick food material and defining a series of parallel and side-by-side troughs, characterized in that 'it has the general shape of a plate whose cross section at said troughs (7) has alternating reliefs and hollows (8,9) periodically spaced.

2. Support according to claim 1, characterized in that said reliefs and hollows (8,9) define a sinusoid, or an alternately concave and convex profile similar, of equal amplitude.

3. Support according to claim 1, characterized in that said reliefs and hollows (11,12) are defined by a broken line.

4. Support according to one of claims 1 to 3, characterized in that two of the opposite edges are shaped so as to allow the superposition or stacking of the supports (6,6 '), the latter being in contact with each other at least by said edges.

5. Support according to one of claims 1 to 3, characterized in that two of the opposite edges are shaped (10) so as to slide in slides (13) carried by a carriage (1 ') support holders and so to allow the support to be turned over without modifying the height of the general plane (14) of the support.

6. Support according to claim 5, characterized in that said edges are in the form of an edge (10) folded down substantially perpendicular to the general plane (14) of the support and of height (h) equal to the crest-to-crest distance of the undulations of the support, said edges (10) being received in slides (13) of appropriate section integral with the carriage (1 ').

7. Support according to one of claims 1 to 6, characterized in that it comprises stiffening reinforcements (17) arranged along all or part of the ridges, on the outside, of the undulations of the support and stiffening reinforcements ( 18) whose shape corresponds to the profile of the support and arranged at the end of the latter.

8. Support according to one of claims 1 to 7, more particularly intended for microwave cooking, characterized in that the core is metallic, several supports (6) being superimposed alternately so as to provide space between two consecutive supports of the tubular spaces (15) receiving the products to be cooked (16), said spaces (15) being arranged substantially perpendicular to the direction of emission of the microwaves.