FR2614764A1 - Procede de fabrication de confits de volailles, gibiers, lapins - Google Patents

Procede de fabrication de confits de volailles, gibiers, lapins Download PDF

Info

Publication number
FR2614764A1
FR2614764A1 FR8706590A FR8706590A FR2614764A1 FR 2614764 A1 FR2614764 A1 FR 2614764A1 FR 8706590 A FR8706590 A FR 8706590A FR 8706590 A FR8706590 A FR 8706590A FR 2614764 A1 FR2614764 A1 FR 2614764A1
Authority
FR
France
Prior art keywords
meat
manufacturing
pieces
confit
cooking
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
FR8706590A
Other languages
English (en)
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
AUTHIER PATRICK
Original Assignee
AUTHIER PATRICK
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by AUTHIER PATRICK filed Critical AUTHIER PATRICK
Priority to FR8706590A priority Critical patent/FR2614764A1/fr
Publication of FR2614764A1 publication Critical patent/FR2614764A1/fr
Withdrawn legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/005—Preserving by heating
    • A23B4/0053—Preserving by heating with gas or liquids, with or without shaping, e.g. in form of powder, granules or flakes
    • A23B4/0056—Preserving by heating with gas or liquids, with or without shaping, e.g. in form of powder, granules or flakes with packages, or with shaping in the form of blocks or portions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A23L13/55—Treatment of original pieces or parts

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

LA PRESENTE INVENTION CONCERNE UN PROCEDE DE FABRICATION DE VIANDES TELLES QUE LA VOLAILLE, LE GIBIER, LE LAPIN SOUS LA FORME DE " CONFITS ". LES PHASES DE PREPARATION SONT LES SUIVANTES : TOUT D'ABORD LA SALAISON QUI S'EFFECTUE AVANT ET APRES CUISSON, PUIS LA CUISSON PROPREMENT DITE, QUI A LIEU DANS UN BAIN D'HUILE PORTEE A EBULLITION. UNE STERILISATION TRADITIONNELLE TERMINANT LES OPERATIONS DE FABRICATION. LE PRODUIT, AINSI OBTENU, EST UN NOUVEAU CONFIT DE VIANDES, AU GOUT ONCTUEUX MIS SUR LE MARCHE DE L'ALIMENTATION ET QUI PERMET LA CONSERVATION DES VIANDES DE VOLAILLE, GIBIER OU LAPIN SOUS FORME DE CONSERVES OU DE SEMI-CONSERVES.

Description

PROCEDE DE FABRICATION DE CONFITS DE VOLAILLES, GIBIERS ,LAPINS
ET PRODUIT OBTENU.
La présente invention concerne un procédé de fabrication de viandes telles que la volaille, le gibier, le lapin sous la forme de "confits".
A ce jour, les confits connus sont ceux d'oies ou de canards, ainsi que les foies gras.
le principe de fabrication étant le suivant : Après une macération d'environ vingt quatre heures dans le sel, les morceaux sont plongés dans de la graisse fondue, dans laquelle on les laisse cuire pendant environ trois ou quatre heures. Puis on dispose les morceaux cuits dans des terrines ou pots et on les recouvre complètement de graisse chaude.
Pour pouvoir les conserver plus aisément il est procédé à une phase de stérilisation, et dans certaines méthodes la stérilisation sert en même temps de cuisson, notamment pour les foies.
Il existe des variantes à ces principes de base , la cuisson proprement dite s'effectuant toujours dans de la graisse.
Il est indéniable que la viande obtenue par ce procédé présente un goût onctueux, agréable au palais, ce mode de cuisson faisant ressortir le velouté et la saveur du mets , ainsi préparés
Pour diversifier le goût , la présentation et l'emploi d'autres viandes comme la volaille, le gibier, le lapin, il a été étudié un procédé de fabrication qui permet de traiter ce type de viande sur le principe de base des confits, compte tenu que dans ce procédé, il ne peut être question, comme dans les confits traditionnels de faire cuire les morceaux de viande dans leur propre graisse.
Aussi a-t-il été étudié une fabrication permettant d'obtenir un nouveau produit qui présente les mêmes caractéristiques que les confits classiques, à savoir même onctuosité, saveur affinée et possibilité de conservation de la viande ainsi préparée.
Mais pour arriver à ce résultat, il a été conçu différentes phases de préparation qui sont les suivantes et qui constituent l'essentiel de l'invention à savoir
Tout d'abord la salaison, seul élément conservateur employé , sans aucune adjonction d'élément conservateur de synthèse, mais pour parvenir à obtenir une conservation durable celle-ci s'effectue avant , et , après cuisson.
La cuisson proprement dite, utilisant comme corps gras de l'huile.
Une::stérilisation selon les techniques traditionnelles assurant la fabrication de ce produit nouveau sous forme de "conserves".
I1 est donné à titre d' exemple non limitatif et pour une meilleure compréhension du procédé de fabrication, une réalisation préférentielle de l'invention
les viandes ayant été découpées , la grosseur des morceaux variant au gré de l'utilisateur , les dits morceaux sont mis en contact avec le sel pendant quelques heures en fonction de la grosseur et de la salaison souhaitée.
en moyenne entre une et trois heures.
On enlève ensuite le sel qui entoure les morceaux de viande et ceux-ì::sont placés dans un bain d'huile froide; l'ensemble est alors, porté à ébullition et la cuisson s'effectue pendant environ une heure, ce temps de cuisson dépendant évidemment de la grosseur des morceaux à traiter.
Ces viandes découpées doivent être complètement immergées dans le bain d'huile.
Après les avoir égouttées, il est procédé à une deuxième phase de salaison, afin d'obtenir un produit pouvant se conserver.
Toujours variable, en fonction de la grosseur des morceaux, cette deuxième salaison est effectuée pendant environ une à trois heures.
Les viandes sont ensuite, soigneusement brossées , afin d'enlever le sel sur toute leurs surfaces, et il est procédé à la mise en bocaux, comme dans les conserves traditionnelles.
Les morceaux de viande sont alors soit complètement recouverts avec l'huile de cuisson, et le produit stérilisé sera considéré comme. une "conserve", soit, simplement augmentés d'une quantité moindre d'huile, deux à trois cuillérées , par exemple, ce qui , une fois stérilisé produira une "semi-conserve".
Ce procédé, objet de la présente invention peut avoir des variantes de fabrication, mais elles rentreront dans la cadre du procédé décrit.
Le principe nouveau réside donc ,dans le fait d'appliquer les techniques des confits pour la fabrication de conserves de viandes tels que la volaille, le gibier, le lapin en employant un procédé original, ce qui aura pour effet de mettre sur le marché de 1' alimentation un type de conserves de ces viandes inédit.
Par ailleurs, il est possible , dans une variante d'ajouter , notamment au moment de la mise dans les bocaux des plantes aromatiques, afin d'apporter une saveur différente.
Une variante supplémentaire conçoit, de terminer la fabrication du produit comme dans les recettes de confits classiques , en recouvrant complètement les morceaux de volaille, gibier ou lapin, par de la graisse animale fondue et de procéder à la stérilisation, le principe de salaison , avant et après cuisson , ainsi que la cuisson dans un bain d'huile restant identiques.
Ce nouveau " confit" présente une viande au goût onctueux pouvant se consommer chaud ou froid, au gré de l'utilisateur.

Claims (10)

REVENDICATIONS
1.- Procédé de fabrication d'un confit de viandes, caractérisé en ce que les viandes employées pour sa réalisation sont des volailles, gibiers ou lapins.
2.- Procédé de fabrication d'un confit de viandes, selon la revendication 1, caractérisé en ce que le salage des morceaux de viandes, lequel sert d'élement naturel de conservation, s'effectue avant et après cuisson.
3.- Procédé de fabrication d'un confit de viandes, selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que la durée du salage est d'environ une à trois heures suivant la grosseur des morceaux, et durant les deux phases de salaison.
4.- Procédé de fabrication d' un confit de viandes, selon la revendication 1, caractérisé en ce que la cuisson s'effectue dans un bain d'huile.
5.- Procédé de fabrication d'un confit de viandes, selon nes-revendications 1 et 4, caractérisé en ce que les morceaux de viande sont mis dans l'huile froide, 1' ensemble étant ensuite amené à ébullition.
6.- Procédé de fabrication d'un confit de viandes, selon les revendications 1 et 4, caractérisé en ce que la durée de cuisson varie en fonction de la grosseur des morceaux de viandes et qu'elle est d'environ une heure.
7.- Procédé de fabrication d'un confit de viandes, selon les revendications 1,2 et 4, caractérisé en ce qu'il est adjoint aux morceaux de viandes mis dans les bocaux avant stérilisation une petite quantité d'huile de cuisson.
8.- Procédé de fabrication d'un confit de viandes, selon les revendications 1, 2 et 4, caractérisé en ce que dans une variante les morceaux de viandes mis dans les bocaux avant stérilisation, sont entièrement recouverts d'huile.
9.- Procédé de fabrication d'un confit de viandes, selon les revendications 1 , 2 et 4, caractérisé en ce que dans une variante les morceaux de viandes mis dans les bocaux avant stérilisation , sont entièrement recouverts de graisse fondue.
10.- procédé de fabrication d'un confit de viandes, selon les revendications 1,2 et 4, caractérisé en ce que dans une variante les morceaux de viandes mis dans les bocaux avant stérilisation sont mélangés à des plantes aromatiques afin d'apporter une nouvelle saveur.
FR8706590A 1987-05-04 1987-05-04 Procede de fabrication de confits de volailles, gibiers, lapins Withdrawn FR2614764A1 (fr)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR8706590A FR2614764A1 (fr) 1987-05-04 1987-05-04 Procede de fabrication de confits de volailles, gibiers, lapins

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR8706590A FR2614764A1 (fr) 1987-05-04 1987-05-04 Procede de fabrication de confits de volailles, gibiers, lapins

Publications (1)

Publication Number Publication Date
FR2614764A1 true FR2614764A1 (fr) 1988-11-10

Family

ID=9350969

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
FR8706590A Withdrawn FR2614764A1 (fr) 1987-05-04 1987-05-04 Procede de fabrication de confits de volailles, gibiers, lapins

Country Status (1)

Country Link
FR (1) FR2614764A1 (fr)

Cited By (15)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0653167A1 (fr) * 1993-11-15 1995-05-17 Les Fumes Des Vosges Du Nord (Sarl) Produit alimentaire à base de viande de lapin et procédé de préparation d'un tel produit
ES2130990A1 (es) * 1997-04-08 1999-07-01 Lopez Lucas Jesus Perdiz y/o codorniz condimentada y envasada.
EP1238593A2 (fr) * 2001-03-07 2002-09-11 Luissier Produit de charcuterie à base de jambon et son procédé de transformation
FR2962414A1 (fr) * 2010-07-09 2012-01-13 Euralis Gastronomie Sas Procede de conditionnement d'un produit alimentaire
ES2427419A1 (es) * 2012-04-24 2013-10-30 Aves Nobles Y Derivados, S.L. Procedimiento para la conserva de carne de pollo y/o pavo
RU2508801C1 (ru) * 2013-04-10 2014-03-10 Олег Иванович Квасенков Способ получения консервов "котлеты рубленые из кролика с гарниром и соусом белым с овощами"
RU2508802C1 (ru) * 2013-04-10 2014-03-10 Олег Иванович Квасенков Способ получения консервов "котлеты рубленые из фазана с гарниром и соусом белым с овощами"
RU2508799C1 (ru) * 2013-04-10 2014-03-10 Олег Иванович Квасенков Способ производства консервов "котлеты рубленые из курицы с гарниром и соусом белым с овощами"
RU2508798C1 (ru) * 2013-04-10 2014-03-10 Олег Иванович Квасенков Способ приготовления консервированного продукта "котлеты рубленые из индейки с гарниром и соусом белым с овощами"
RU2508800C1 (ru) * 2013-04-10 2014-03-10 Олег Иванович Квасенков Способ производства консервов "котлеты рубленые из индейки с гарниром и соусом белым с овощами"
RU2509497C1 (ru) * 2013-04-10 2014-03-20 Олег Иванович Квасенков Способ производства консервированного продукта "котлеты рубленые из рябчика с гарниром и соусом белым с овощами"
RU2509494C1 (ru) * 2013-04-10 2014-03-20 Олег Иванович Квасенков Способ приготовления консервированного продукта "котлеты рубленые из тетерева с гарниром и соусом белым с овощами"
RU2509493C1 (ru) * 2013-04-10 2014-03-20 Олег Иванович Квасенков Способ выработки консервированного продукта "котлеты рубленые из фазана с гарниром и соусом белым с овощами"
RU2509496C1 (ru) * 2013-04-10 2014-03-20 Олег Иванович Квасенков Способ получения консервированного продукта "котлеты рубленые из фазана с гарниром и соусом белым с овощами"
RU2509495C1 (ru) * 2013-04-10 2014-03-20 Олег Иванович Квасенков Способ получения консервированного продукта "котлеты рубленые из курицы с гарниром и соусом белым с овощами"

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR764679A (fr) * 1932-12-03 1934-05-25 Procédé et appareil pour la préparation, la cuisson et la conservation en boîtes des poulets, volailles et autres viandes
FR2576754A1 (fr) * 1985-02-07 1986-08-08 Pereira De Abreu Manuel Confit de foie de volaille et son procede de fabrication

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR764679A (fr) * 1932-12-03 1934-05-25 Procédé et appareil pour la préparation, la cuisson et la conservation en boîtes des poulets, volailles et autres viandes
FR2576754A1 (fr) * 1985-02-07 1986-08-08 Pereira De Abreu Manuel Confit de foie de volaille et son procede de fabrication

Non-Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
ALI-BAB, E. DARENNE et al.: "L'art Culinaire Fançais", 1976, page 894, Flammarion, Paris, FR *
ALI-BAB, E. DARENNE et al.: "L'art Culinaire Français", 1976, page 571, Flammarion, Paris, FR *
R.J. COURTINE: "Nouveau Larousse Gastronomique", 1967, page 262, Librairie Larousse, PARIS, FR *

Cited By (18)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0653167A1 (fr) * 1993-11-15 1995-05-17 Les Fumes Des Vosges Du Nord (Sarl) Produit alimentaire à base de viande de lapin et procédé de préparation d'un tel produit
FR2712462A1 (fr) * 1993-11-15 1995-05-24 Gutfried Patrick Produit alimentaire à base de viande de lapin et procédé de préparation d'un tel produit.
ES2130990A1 (es) * 1997-04-08 1999-07-01 Lopez Lucas Jesus Perdiz y/o codorniz condimentada y envasada.
EP1238593A2 (fr) * 2001-03-07 2002-09-11 Luissier Produit de charcuterie à base de jambon et son procédé de transformation
FR2821722A1 (fr) * 2001-03-07 2002-09-13 Luissier Produit de charcuterie a base de jambon et son procede de transformation
EP1238593A3 (fr) * 2001-03-07 2004-01-02 Luissier Produit de charcuterie à base de jambon et son procédé de transformation
FR2962414A1 (fr) * 2010-07-09 2012-01-13 Euralis Gastronomie Sas Procede de conditionnement d'un produit alimentaire
ES2427419A1 (es) * 2012-04-24 2013-10-30 Aves Nobles Y Derivados, S.L. Procedimiento para la conserva de carne de pollo y/o pavo
RU2508801C1 (ru) * 2013-04-10 2014-03-10 Олег Иванович Квасенков Способ получения консервов "котлеты рубленые из кролика с гарниром и соусом белым с овощами"
RU2508802C1 (ru) * 2013-04-10 2014-03-10 Олег Иванович Квасенков Способ получения консервов "котлеты рубленые из фазана с гарниром и соусом белым с овощами"
RU2508799C1 (ru) * 2013-04-10 2014-03-10 Олег Иванович Квасенков Способ производства консервов "котлеты рубленые из курицы с гарниром и соусом белым с овощами"
RU2508798C1 (ru) * 2013-04-10 2014-03-10 Олег Иванович Квасенков Способ приготовления консервированного продукта "котлеты рубленые из индейки с гарниром и соусом белым с овощами"
RU2508800C1 (ru) * 2013-04-10 2014-03-10 Олег Иванович Квасенков Способ производства консервов "котлеты рубленые из индейки с гарниром и соусом белым с овощами"
RU2509497C1 (ru) * 2013-04-10 2014-03-20 Олег Иванович Квасенков Способ производства консервированного продукта "котлеты рубленые из рябчика с гарниром и соусом белым с овощами"
RU2509494C1 (ru) * 2013-04-10 2014-03-20 Олег Иванович Квасенков Способ приготовления консервированного продукта "котлеты рубленые из тетерева с гарниром и соусом белым с овощами"
RU2509493C1 (ru) * 2013-04-10 2014-03-20 Олег Иванович Квасенков Способ выработки консервированного продукта "котлеты рубленые из фазана с гарниром и соусом белым с овощами"
RU2509496C1 (ru) * 2013-04-10 2014-03-20 Олег Иванович Квасенков Способ получения консервированного продукта "котлеты рубленые из фазана с гарниром и соусом белым с овощами"
RU2509495C1 (ru) * 2013-04-10 2014-03-20 Олег Иванович Квасенков Способ получения консервированного продукта "котлеты рубленые из курицы с гарниром и соусом белым с овощами"

Similar Documents

Publication Publication Date Title
FR2614764A1 (fr) Procede de fabrication de confits de volailles, gibiers, lapins
CN102138681B (zh) 一种冻干银杏果的制备方法
KR20110032440A (ko) 훈제 옻오리 및 그 제조방법
CN107518304A (zh) 一种空心李果汁麻辣牛肉干及其制作方法
Ward The encyclopedia of food
KR20180001900A (ko) 양배추와 콩나물을 이용한 순대의 제조방법
CN108850134A (zh) 一种铁棍山药的保鲜方法
KR101840678B1 (ko) 어류를 이용한 즉석식품 제조방법 및 이를 이용한 어류 즉석식품
CN108124973A (zh) 一种螺香味即食腐竹的制作方法
CN108576678A (zh) 熟食料包及熟食制作方法
Stanway The Miracle of Lemons: Practical Tips for Health, Home and Beauty
US20050089613A1 (en) Edible testa-on (skin-on) cashew nuts and methods for preparing same
JP2019122328A (ja) 柿ペーストの製造方法及び柿アイスクリームの製造方法
KR100383553B1 (ko) 발향 녹차의 제조 방법
Munro et al. Nutrient composition and health benefi cial effects of macadamia nuts
KR930006989B1 (ko) 조미 땅콩의 가공방법
KR20200095009A (ko) 곰취절임용 조성물 및 이를 포함하는 곰취절임의 제조방법
CN108782894A (zh) 一种零添加富硒辣木红茶及其制备方法
KR102355097B1 (ko) 명태순대 및 그의 제조방법
Alnasan Characteristics of the oil of different varieties of avocado grown in Brazil and a new methodology for extra-virgin avocado oil extraction
KR102355098B1 (ko) 송이버섯액이 가미된 명태순대 및 그의 제조방법
KR20130084378A (ko) 고칼슘 돈족 곰탕 및 그 제조방법
Beyene et al. Agro-industrial use of cactus, a review
KR20010104502A (ko) 냉면육수의 제조방법
KR100495950B1 (ko) 해바라기씨 나물생산방법 및 그 물건

Legal Events

Date Code Title Description
ST Notification of lapse