FR2589042A1 - Frozen brioche dough and method of manufacture - Google Patents

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Abstract

Frozen brioche dough comprising flour, salt, sugar, biological yeast, eggs and butter, characterised in that at least some of the sugar usually used is replaced by a sucroglyceride.

Description

"Pâte à brioche congelée et procédé de fabrication."
On fabrique actuellement la pâte à brioche en utilisant de la farine, du sel, du sucre, de la levure biologique, des oeufs et du beurre."Frozen brioche dough and manufacturing process."
Brioche dough is currently made using flour, salt, sugar, organic yeast, eggs and butter.

Les brioches ainsi fabriquées présentent cependant l'inconvénient de rassir trop vite, d'avoir une texture peu homogène. The brioches thus produced, however, have the disadvantage of stirring too quickly, of having an inconsistent texture.

On a par ailleurs déjà proposé de congeler des produits du type biscuit à pâte patissière ou gâteau en remplaçant une partie du sucre par du sucre inverti. Ce type de produit est cependant totalement différent d'une pâte à brioche dans la mesure ou il s'agit de pâte battue en opposition aux pâtes levées, nécessaires pour la réalisation dess brioches. On utilise dans ces pâtes habituellement de la levure chimique qui réagit avec l'eau et avec la chaleur pour former du CO2 ayant un effet mécanique de levée, alors que dans une pâte à brioche la levure biologique utilisée dégrade l'amidon, forme au cours de cette réaction de dégradation du C02 agissant sur la levée et développe également dans le métabolisme des acides organiques, des esters, des aldéhydes responsables de la flaveur de la brioche. It has also already been proposed to freeze products of the pastry cookie or cake type by replacing part of the sugar with invert sugar. This type of product is however completely different from a brioche dough insofar as it is batter dough in opposition to leavened doughs, necessary for the production of brioches. In these doughs, usually chemical yeast is used which reacts with water and with heat to form CO2 having a mechanical leavening effect, while in brioche dough the biological yeast used degrades the starch, formed during of this degradation reaction of C02 acting on the emergence and also develops in the metabolism of organic acids, esters, aldehydes responsible for the flavor of the brioche.

Une pâte à brioche est donc un produit vivant par rapport aux pâtes utilisées pour des biscuits. Brioche dough is therefore a living product compared to doughs used for cookies.

L'un des problèmes principaux pour les pâtes à brioche, notamment lorsqu'on veut les conserver longtemps, réside dans la conservation du pouvoir fermentaire après une durée de congélation pouvant aller jusqu'à deux à trois mois. Le produit une fois décongelé, soumis à la cuisson, doit en effet présenter des propriétés de souplesse, de conservation similaires au produit frais soumis à la cuisson, immédiatement après sa préparation. One of the main problems with brioche doughs, especially when you want to keep them for a long time, lies in retaining the fermenting power after a freezing period of up to two to three months. The product once thawed, subjected to cooking, must indeed have properties of flexibility, conservation similar to the fresh product subjected to cooking, immediately after its preparation.

La demanderesse a découvert que le problème posé par la congélation était résolu en remplaçant une partie au niveau du sucre habituellement utilisé par des sucroglycérides associés éventuellement à du sucre interverti ou inverti. The Applicant has discovered that the problem posed by freezing was solved by replacing part of the sugar usually used with sucroglycerides possibly associated with invert or invert sugar.

Les sucroglycérides sont connus en eux-mêmes et résultent essentiellement de la transestérification d'un triglycéride naturel par les saccharoses et on peut citer à cet effet les sucroglycérides d'huile de palme, de saindoux, de suif, de coprah.  The sucroglycerides are known in themselves and result essentially from the transesterification of a natural triglyceride by sucroses and there may be mentioned for this purpose the sucroglycerides of palm oil, lard, tallow, copra.

La présente invention a donc pour objet une pâte à brioche congelée comprenant au moins un sucroglycéride associé éventuellement avec du sucre interverti ainsi qu'un procédé de fabrication d'une telle pâte. The present invention therefore relates to a frozen brioche dough comprising at least one sucroglyceride optionally associated with invert sugar as well as a process for manufacturing such dough.

D'autres objets apparaîtront à la lecture de la description et de l'exemple qui suit. Other objects will appear on reading the description and the example which follows.

La pâte à brioche congelée conforme à l'invention comprend de la farine, du sel, du sucre, de la levure biologique, des oeufs, du beurre et elle est caractérisée par le fait qu'elle contient également un complexe d'esters de saccharose et de glycéride encore appelé sucroglycérides. The frozen brioche dough according to the invention comprises flour, salt, sugar, organic yeast, eggs, butter and it is characterized in that it also contains a complex of sucrose esters and glyceride also called sucroglycerides.

Dans une forme de réalisation préférée on utilise en association avec le sucroglycéride, du sucre interverti qui est un mélange de glucose et de lévulose. In a preferred embodiment, invert sugar which is a mixture of glucose and levulose is used in combination with the sucroglyceride.

Les sucroglycérides particulièrement préférés conformément à l'invention sont les sucroglycérides d'huile de palme, de suif, de coprah, de saindoux. Parmi ces produits, on peut citer les produits commerciaux vendus sous la dénomination "Celynol" par la Société
RHONE POULENC.The sucroglycerides which are particularly preferred in accordance with the invention are the palm oil, tallow, coconut and lard sucroglycerides. Among these products, mention may be made of the commercial products sold under the name "Celynol" by the Company
RHONE POULENC.

On utilise de préférence 5 à 40% et en particulier 20 à 35% en poids de sucroglycérides par rapport à la quantité normale de sucre que l'on devrait utiliser pour préparer une brioche. La quantité de sucre habituellement utilisée est comprise entre 10 et 20% par rapport au poids de farine. Le sucroglycéride est utilisé de préférence dans des proportions de 1 à 28, par rapport au poids de farine. Preferably, 5 to 40% and in particular 20 to 35% by weight of sucroglycerides are used relative to the normal amount of sugar which should be used to prepare a brioche. The amount of sugar usually used is between 10 and 20% relative to the weight of flour. The sucroglyceride is preferably used in proportions of 1 to 28, relative to the weight of flour.

Les autres ingrédients sont utilisés dans des quantités suffisantes pour obtenir une pâte de consistance suffisante pour les brioches. The other ingredients are used in sufficient quantities to obtain a dough of sufficient consistency for the brioches.

Lorsque le sucre interverti est également utilisé, il est présent dans des proportions de 1 à 10% par rapport au poids de sucre habituellement utilisé et en association avec le sucroglycéride dans les proportions mentionnées ci-dessus. When invert sugar is also used, it is present in proportions of 1 to 10% relative to the weight of sugar usually used and in combination with the sucroglyceride in the proportions mentioned above.

Conformément à l'invention, on procède de la façon suivante : on casse les oeufs dans un récipient, on mélange tous les ingrédients et en particulier le sucroglycéride. Après mélange on incorpore le beurre dès quelea pâte a pris corps, on laisse travailler afin que la pâte devienne lisse et se décolle du pétrin et l'on finit
le pétrissage afin que la pâte ne s'échauffe pas. On met ensuite la pâte dans des bacs, on laisse lever ladite pâte, et on la rompt.In accordance with the invention, the procedure is as follows: the eggs are broken in a container, all the ingredients are mixed and in particular the sucroglyceride. After mixing, incorporate the butter as soon as the dough has taken shape, let it work so that the dough becomes smooth and comes off the kneader and we finish
kneading so that the dough does not heat up. Then put the dough in trays, let the dough rise, and break it.

La pâte ainsi préparée est ensuite introduite dans un dispositif de congélation tel qu'un tunnel à une température de --15 à 25 C. The dough thus prepared is then introduced into a freezing device such as a tunnel at a temperature of --15 to 25 C.

Lorsqu'on veut utiliser la pâte congelée pour réaliser des brioches, on laisse décongeler la pâte à une température de O àlO C.  When you want to use the frozen dough to make brioches, let the dough thaw at a temperature of 0 to 10 C.

On détaille les brioches, on les moule et on les entrepose dans une étuve à 30-35'C pendant un temps de pousse de 1 à 2heures. On introduit après la coupe, la pâte à -brioche poussée dans le four et on cuit pendant 10 à 3Omn dans un four à environ 180 C. We detail the brioches, mold them and store them in an oven at 30-35 ° C for a growth time of 1 to 2 hours. After cutting, the dough is pushed into the oven and baked for 10 to 30 minutes in an oven at about 180 C.

L'exemple suivant est destiné à illustrer l'invention sans pour autant présenter un caractère limitatif. The following example is intended to illustrate the invention without, however, being limiting in nature.

On prépare la pâte à brioche en utilisant les ingrédients suivants : lkg de farine (type 45 ou 55 renforcé), 25g de sel, 100g de sucre, 4Og de sucroglycéride (vendu sous la dénomination CELYNOL
MSPO 11 qui est un sucroglycéride d'huile de palme, 20g de levure biologique, 12 oeufs et 400g de beurre. On casse les oeufs dans un récipient, puis l'on pèse le sel, le sucre, la levure et la farine.The brioche dough is prepared using the following ingredients: 1 kg of flour (type 45 or 55 reinforced), 25g of salt, 100g of sugar, 40g of sucroglyceride (sold under the name CELYNOL
MSPO 11 which is a palm oil sucroglyceride, 20g of organic yeast, 12 eggs and 400g of butter. We break the eggs in a container, then weigh the salt, sugar, yeast and flour.

Lorsque tous les ingrédients sont dans la bassine, on verse les-oeufs en ayant soin d'en garder une partie qui sera versée ensuite à la demande de la pâte. On met en route le batteur-mélangeur à-vitesse lente pendant quelques minutes, on ajoute le reste d'oeufs, puis on passe une vitesse plus rapide, on incorpore le beurre dès que la pâte à pris corps, environ 13 minutes après le début du pétrissage.When all the ingredients are in the bowl, we pour the eggs, taking care to keep a part which will then be poured at the request of the dough. We start the mixer at slow speed for a few minutes, we add the rest of the eggs, then we pass a faster speed, we incorporate the butter as soon as the dough takes shape, about 13 minutes after the start kneading.

On laisse travailler, afin que la pâte devienne lisse et se décolle du pétrin environ 15 à 20 minutes depuis le début de l'opé- ration. On finit le pétrissage à la vitesse lente afin que la pâte ne s'échauffe pas. Leave to work, so that the dough becomes smooth and peels off the kneader about 15 to 20 minutes from the start of the operation. We finish kneading at a slow speed so that the dough does not heat up.

On met la pâte dans des bacs, on laisse lever pendant 1 heure à 1 heure 30, on la rompt, on la recouvre de matière plastique et on l'introduit dans un dispositif de congélation à une température de -15 à -25 C. Apres un mois de stockage, on sort la pâte, on la place au réfrigérateur à + 8 C, la veille de l'utilisation. The dough is placed in bins, it is left to rise for 1 hour to 1 hour 30 minutes, it is broken, it is covered with plastic material and it is placed in a freezing device at a temperature of -15 to -25 C. After one month of storage, the dough is taken out, it is placed in the refrigerator at + 8 C, the day before use.

Le lendemain, on détaille les brioches, on les moule et on les entrepose dans une étuve à 30-35 C pour un temps de pousse 1 heure
30 à 2 heures. Après la coupe des brioches, on allume le four, on le porte à une température de 180 C, on dore les brioches au pinceau, on les coupe aux ciseaux et on les fait cuire pendant 20mn environ à 80'C. Les brioches sont démoulées environ îOmn après leur sortie du four, on constate que ces brioches sont brillantes, souples malgré un stockage de deux mois sous forme congelée.The next day, we detail the brioches, mold them and store them in an oven at 30-35 C for a growth time of 1 hour
30 to 2 hours. After cutting the brioches, you light the oven, bring it to a temperature of 180 ° C, brown the brioches with a brush, cut them with scissors and bake them for around 20 minutes at 80 ° C. The brioches are removed from the mold about 1 minute after they have been removed from the oven, it is found that these brioches are shiny, flexible despite being stored for two months in frozen form.

On peut préparer un produit dit "biologique" à partir de farine biologique c'est-à-dire obtenue à partir de blé cultivé sans utiliser d'engrais ou de pesticides chimiques. A so-called "organic" product can be prepared from organic flour, that is to say obtained from cultivated wheat without using chemical fertilizers or pesticides.

Le rôle principal des sucroglycérides et sans que cette explication puisse être considérée comme limitative, est de jouer probablement un rôle protecteur des cellules de la levure biologique vis-à-vis de la congélation.- En effet, on constate que les produits conformes à l'invention conservent un bon pouvoir fermentaire même après un stockage sous forme congelée pendant quelques mois.  The main role of the sucroglycerides and without this explanation being able to be considered as limiting, is probably to play a protective role of the cells of the biological yeast vis-à-vis the freezing.- Indeed, one notes that the products in conformity with l he invention retains good fermentation power even after storage in frozen form for a few months.

Claims (10)

REVENDICATIONS 1. Pâte à brioche congelée comprenant de la farine, du sel, du sucre, de la levure biologique; des oeufs et du beurre, caractérisée par le fait qu'au moins une partie du sucre habituellement utilisé est remplacé par un sucroglycéride. 1. Frozen brioche dough comprising flour, salt, sugar, organic yeast; eggs and butter, characterized in that at least part of the sugar usually used is replaced by a sucroglyceride. 2. Pâte selon la revendication 1, caractérisée par le fait que le sucroglycéride est un sucroglycéride d'huile de palme, d'huile de suif, de saindoux, de coprah. 2. A paste according to claim 1, characterized in that the sucroglyceride is a sucroglyceride of palm oil, tallow oil, lard, copra. 3. Pâte selon la revendication 1, caractérisée par le fait que l'on utilise 5 à 40% en poids de sucroglycéride par rapport au poids de sucre normalement utilisé. 3. A paste according to claim 1, characterized in that 5 to 40% by weight of sucroglyceride is used relative to the weight of sugar normally used. 4. Pâte selon l'une quelconque des revendications 1 à3, caractérisée par le fait que l'on utilise également du sucre interverti en association avec le sucroglycéride, le sucroglycéride et le sucre interverti étant utilisés dans des proportions de 5 à 40% en poids, par rapport au poids de sucre normalement utilisé. 4. A paste according to any one of claims 1 to 3, characterized in that one also uses invert sugar in combination with the sucroglyceride, the sucroglyceride and the invert sugar being used in proportions of 5 to 40% by weight , based on the weight of sugar normally used. 5. Pâte selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée par le fait que la proportion de sucre est comprise entre 10 et 20% par rapport au poids de la farine. 5. Dough according to any one of claims 1 to 4, characterized in that the proportion of sugar is between 10 and 20% relative to the weight of the flour. 6. Pâte selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée par le fait que l'on utilise le sucroglycéride dans des proportions de 1 à 2% en poids, par rapport au poids de farine. 6. Dough according to any one of claims 1 to 5, characterized in that one uses the sucroglyceride in proportions of 1 to 2% by weight, relative to the weight of flour. 7. Procédé de fabrication de pâte à- brioche congelée, caractérisé par le fait que l'on additionne à la pâte 5 à 40% en poids de sucroglycéride par rapport à la quantité de sucre normalement utilisé et qu'on procède après préparation de la pâte à la congélation. 7. A method of manufacturing frozen brioche dough, characterized in that 5 to 40% by weight of sucroglyceride is added to the dough relative to the amount of sugar normally used and that one proceeds after preparation of the frozen dough. 8. Procédé de fabrication selon la revendication 5, caractérisé par le fait que l'on ajoute en plus du sucre interverti. 8. The manufacturing method according to claim 5, characterized in that one adds in addition to invert sugar. 9. Brioche obtenue par la cuisson après décongélation de la pâte telle que définie dans l'une quelconque des revendications 1 à 5. 9. Brioche obtained by cooking after thawing the dough as defined in any one of claims 1 to 5. 10. Brioche dite biologique telle que définie dans la revendication 9 obtenue à partir de farine biologique.  10. So-called organic brioche as defined in claim 9 obtained from organic flour.
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