FR2560499A1

FR2560499A1 - Seasoning of ham and cooked shoulder

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Publication number: FR2560499A1
Application number: FR8503063A
Authority: FR
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1984-03-02
Filing date: 1985-03-01
Publication date: 1985-09-06
Also published as: DE3507060A1; IT8419883A0; IT1173426B

Abstract

Boiled ham and cooked shoulder are seasoned in a pressure vessel by a salting and massaging stage. In addn. to the salt soln. in the pressure vessel, the same or a different salt soln. can be injected in the meat. The soln. is then subjected to alternate pressure and pressure relief processes which are transferred to the meat in a static condition. In a dry process, salt can be sprinkled on the meat and the pressure-relief cycles are applied through air or inert gas.

Description

Dans le secteur de la fabrication de produits carnés, comme les jambons, cuits, les épaules cuites et les produits analogues, tels que lard, têtes roulées, lard maigre, viandes séchées, etc., la phase particulièrement importante est celle de la salaison des viandes de départ. La salaison est le résultat du traitement de ces viandes avec une saumure de composition spéciale, susceptible de donner au produit final les caractéristiques qui sont spécifiques de ces produits, par exemple des jambons cuits et des produits analogues, notamment en ce qui concerne le goût spécial, le parfum, l'aspect et la consistance de la coupe, la couleur, etc. In the manufacturing sector of meat products, such as hams, cooked, cooked shoulders and similar products, such as bacon, rolled heads, lean bacon, dried meats, etc., the particularly important phase is that of curing starter meats. The salting is the result of the treatment of these meats with a brine of special composition, capable of giving to the final product the characteristics which are specific for these products, for example cooked hams and similar products, in particular with regard to the special taste. , the scent, the appearance and the consistency of the cut, the color, etc.

La salaison des viandes de départ s'est d'abord effectuée par simple immersion des viandes dans une saumure contenue dans de grands récipients dans le local à une température déterminée constante, avec contrôle bactériologique du bain. Par suite des phénomènes biologiques et osmotiques complexes qui résultent du contact intime des tissus carnés et de la saumure dans laquelle les viandes sont plongées, et par suite de la prolongation de l'immersion, les constituants de la saumure exercent l'action voulue sur les viandes et permettent d'obtenir un produit final d'excellente qualité. The salting of the starting meats was first carried out by simple immersion of the meats in a brine contained in large containers in the room at a constant determined temperature, with bacteriological control of the bath. As a result of complex biological and osmotic phenomena which result from the intimate contact of the meat tissues and the brine in which the meats are immersed, and as a result of the prolongation of the immersion, the constituents of the brine exert the desired action on the meats and allow to obtain a final product of excellent quality.

Ce système de salaison présentait l'avantage de la simplicité d'exécution et garantissait une constance suffisante de la qualité des produits finaux. Cependant, la durée du cycle de travail était longue, puisque elle atteignait quelques dizaines de jours d'immersion. Dans la fabrication à 11 échelle industrielle, fondée sur une grande production journalière, les immobilisations financières, les dépenses d'exercice, les difficultés d'un contrôle convenable du taux de concentration des bains dans le temps, et du taux de contamination par les bactéries des bains eux-memes, faisaient baisser le rendement de ce système traditionnel. This salting system had the advantage of simplicity of execution and guaranteed sufficient consistency in the quality of the final products. However, the duration of the work cycle was long, since it reached a few dozen days of immersion. In manufacturing on an industrial scale, based on a large daily production, financial fixed assets, exercise expenses, the difficulties of proper control of the concentration of baths over time, and the rate of contamination by bacteria baths themselves, lowered the yield of this traditional system.

Le problème qui se pose alors est celui de l'accélération des processus physiologiques, dus aux phénomènes d'osmose lents et complexes, par lesquels chaque partie du tissu carné subit l'effet du traitement par la saumure dans laquelle les viandes sont plongées. On a imaginé et réalisé un procédé -consistant à introduire des sondes dans les viandes de départ, de manière à injecter mécaniquement la saumure dans les viandes de départ en utilisant les voies naturelles, les artères et les grandes veines principales,qui permettent à la saumure d'atteindre rapidement le coeur des tissus carnés. On élimine,de cette manière, les grandes pertes de temps résultant d'abord de la durée de la pénétration spontanée de la saumure provenant du bain extérieur jusqu'à I'intérieur de la structure de la viande.Cependant, on ne réalise pas encore complètement, de cette manière, la répartition complète de la saumure à l'intérieur des tissus carnés, ni son absorption uniforme,par osmose, par les tissus eux-mèmes. The problem which then arises is that of the acceleration of physiological processes, due to the slow and complex osmosis phenomena, by which each part of the meat tissue undergoes the effect of the treatment with brine in which the meats are immersed. We have imagined and carried out a process - consisting in introducing probes into the starting meats, so as to mechanically inject the brine in the starting meats using the natural routes, the arteries and the large main veins, which allow the brine quickly reach the heart of the meat tissue. This eliminates the large losses of time resulting first from the duration of the spontaneous penetration of the brine from the outside bath to the inside of the structure of the meat. completely, in this way, the complete distribution of the brine inside the meat tissues, nor its uniform absorption, by osmosis, by the tissues themselves.

te procédé a fait alors l'objet d'un perfectionnement ultérieur,consis- tant à effectuer un massage mécanique des viandes dans lesquelles on a introduit la saumure par des sondes, ce massage étant réalisé au moyen de tonneaux et de barattes qui tournent lentement et sont remplies d'une quantité convenable de viandes en quantité correspondant au volume de la baratte elle-même. Dans cette baratte, l'air ambiant est à la pression atmosphérique, ou bien il est extrait avec création, dans la baratte, d'un certain degré de vide, jugé utile pour atténuer d'éventuels phénomènes d'oxydation et la formation éventuelle de mousse sur la masse carnée. The process was then the subject of a further improvement, consisting in carrying out a mechanical massage of the meats in which the brine was introduced by probes, this massage being carried out by means of barrels and churns which rotate slowly and are filled with a suitable quantity of meat in an amount corresponding to the volume of the churn itself. In this churn, the ambient air is at atmospheric pressure, or else it is extracted with creation, in the churn, of a certain degree of vacuum, considered useful to attenuate possible phenomena of oxidation and the possible formation of foam on the meat mass.

Pendant le lent mouvement de rotation de la baratte, les viandes, qui, au départ, adhèrent au fond cylindrique, sont déplacées vers le haut, aidées en cela, le cas échéant, par des nervures orientées dans le sens axial et ménagées sur la paroi intérieure cylindrique de l'appareil. Les morceaux de viande effectuent donc ensuite des mouvements de chute sur le fond, ou de roulement vers le fond. Du fait de ces chocs et de ces mouvement de roulement, les morceaux de viande subissent le massage voulu, qui facilite et accélère la répartition homogène et l'absorption de la saumure par les tissus musculaires, et, par conséquent, les phénomènes d'osmose entre la saumure injectée et les tissus carnés. During the slow rotational movement of the churn, the meats, which initially adhere to the cylindrical bottom, are moved upwards, helped in this, if necessary, by ribs oriented in the axial direction and formed on the wall cylindrical interior of the device. The pieces of meat therefore then perform falling movements on the bottom, or rolling towards the bottom. Due to these shocks and these rolling movements, the pieces of meat undergo the desired massage, which facilitates and accelerates the homogeneous distribution and the absorption of brine by the muscular tissues, and, consequently, the phenomena of osmosis. between the injected brine and the meat tissue.

L'expérience a montré qu'il est avantageux d'interrompre le brassage pendant un certain temps, en imposant à la masse qui a été mise en mouvement une certaine période de repos , qui sera suivie d'une autre brève période de brassage. Experience has shown that it is advantageous to interrupt the brewing for a certain time, by imposing on the mass which has been set in motion a certain period of rest, which will be followed by another brief period of brewing.

Cette alternance de périodes de brassage et de repos s'effectue suivant un rythme déterminé d'après l'expérience, et elle est suivie d'un repos prolongé pendant lequel les phénomènes biologiques et les phénomènes d'osmose s'effectuent complètement dans les tissus carnés. Il se peut qu'il y ait lieu, suivant la qualité des morceaux de viante à traiter, le pourcentage de saumure injecté, le type et le mode de fonctionnement de la baratte, de répéter plusieurs fois les périodes de traitement mécanique et de repos de courte durée et l'alternance de ces périodes avec les périodes de repos prolongé. A la fin du brassage, les viandes sont prêtes pour l'introduction dans les moules et la cuisson.This alternation of brewing and rest periods takes place at a rhythm determined by experience, and is followed by a prolonged rest during which the biological phenomena and the osmosis phenomena take place completely in the tissues meat. Depending on the quality of the pieces of viante to be treated, the percentage of brine injected, the type and mode of operation of the churn, it may be necessary to repeat the periods of mechanical treatment and rest of short duration and the alternation of these periods with prolonged rest periods. At the end of brewing, the meats are ready for introduction into the molds and cooking.

Il est certain que cette méthode de production de viandes, telles que les jambons cuits et les produits analogues, a permis d'accélérer les rythmes de production et de réduire nettement les prix de revient, du fait également de l'automatisation de différentes phases des opérations. Cependant, elle comporte encore des aspects négatifs, qui se traduisent notamment par un manque de régularité des produits finaux et par une qualité de ces produits inférieure à celle des produits obtenus par le procédé traditionnel de salaison lente, par simple immersion dans un bain de saumure. It is certain that this method of producing meats, such as cooked hams and similar products, has made it possible to speed up production rhythms and significantly reduce cost prices, also due to the automation of different phases of the operations. However, it still has negative aspects, which are reflected in particular by a lack of regularity of the final products and by a quality of these products lower than that of the products obtained by the traditional slow curing process, by simple immersion in a brine bath. .

Le but de l'invention est donc de perfectionner le procédé de brassage actuel de manière à améliorer les résultats d'ordre économique et industriel et à permettre d'obtenir un produit final plus régulier et de meilleure qualité. The object of the invention is therefore to improve the current brewing process so as to improve the economic and industrial results and to allow a more regular and better final product to be obtained.

Ce but est atteint, suivant l'invention, par un procédé de fabrication de produits carnés, tels que jambons et épaules cuites, lard, têtes roulées, bacon, viandes séchées et produits analogues, qui comprend une phase de salaison et de massage des viandes de départ, et qui est caractérisé par le fait que cette phase de salaison et de massage est réalisée dans un autoclave, les viandes à traiter étant immergées, additionnées de sel, dans un fluide qui est soumis à une série de cycles de compression et de décompression qui se transmettent à la-viande dans des conditions statiques. This object is achieved, according to the invention, by a process for manufacturing meat products, such as cooked hams and shoulders, bacon, rolled heads, bacon, dried meats and the like, which comprises a phase of salting and massaging the meats. which is characterized by the fact that this salting and massage phase is carried out in an autoclave, the meats to be treated being immersed, added with salt, in a fluid which is subjected to a series of compression and decompression that spread to meat under static conditions.

Le fluide de traitement peut être avantageusement constitué par une solution de saumure et/ou d'eau, mais le traitement peut également s'effectuer à sec, en utilisant comme fluide de l'air ou un gaz inerte. The treatment fluid can advantageously consist of a brine and / or water solution, but the treatment can also be carried out dry, using air or an inert gas as the fluid.

Lorsqu'on utilise une solution saline de saumure, les morceaux de viande à traiter peuvent être à l'état naturel, ou être préalablement soumis à une injection de saumure ayant la même composition que celle qui doit agir de l'extérieur ou une composition différente. Par contre, lorsqu'on utilise de l'eau pour l'exécution du massage, il faut que les viandes soient préalablement soumises à une injection faite avec la saumure voulue. When using a brine saline solution, the pieces of meat to be treated can be in their natural state, or be subjected beforehand to a brine injection having the same composition as that which must act from the outside or a different composition . On the other hand, when using water for the execution of the massage, the meats must first be subjected to an injection made with the desired brine.

Pour le traitement de massage à sec avec l'air ou un gaz inerte, par exemple l'azote, les viantes peuvent être saupoudrées de sel pour la salaison, avant d'être introduites dans l'autoclave-. L'air ou le gaz inerte peuvent être aromatisés convenablement pour maintenir, accroître ou améliorer le degré d'aromatisation des viandes. For the dry massage treatment with air or an inert gas, for example nitrogen, the viantes can be sprinkled with salt for salting, before being introduced into the autoclave. Air or inert gas can be properly flavored to maintain, enhance or improve the degree of flavoring in meats.

La série de cycles de compression et de décompression auxquels les viandes de départ sont soumises, à l'intérieur de l'autoclave, peut être multiple et comporter des intervalles d'arrêta la pression atmosphérique, de durée convenable. Il est également possible de prévoir, à la fin du traitement de massage hydraulique ou pneumatique, ou à la fin de chaque série de cycles de compression et de décompression dans l'autoclave, l'élimination des gaz qui se forment dans les viandes, par suite de la salaison avec massage, par application du vide après évacuation du fluide assurant le massage. The series of compression and decompression cycles to which the starting meats are subjected, inside the autoclave, can be multiple and include stopping intervals at atmospheric pressure, of suitable duration. It is also possible to provide, at the end of the hydraulic or pneumatic massage treatment, or at the end of each series of compression and decompression cycles in the autoclave, the elimination of the gases which form in the meats, by following salting with massage, by applying vacuum after evacuation of the fluid providing the massage.

Dans le mode de réalisation préféré de l'invention, dans lequel les viandes soumises à une injection de saumure sont traitées avec une solution saline de saumure, on reprend l'idée de base du traitement traditionnel, qui est d'effectuer la salaison des viandes par immersion dans la saumure, ce qui accélère le rythme des processus biologiques et osmotiques, tout en conservant les avantages des phases déjà connues d'injection mécanique et -de massage mécanique des viandes. In the preferred embodiment of the invention, in which the meats subjected to an injection of brine are treated with a brine saline solution, the basic idea of the traditional treatment, which is to effect the salting of the meats, is taken up again. by immersion in brine, which accelerates the rhythm of biological and osmotic processes, while retaining the advantages of the already known phases of mechanical injection and mechanical massage of meats.

Le massage des viandes soumises à une injection s'obtient par application d'une surpression hydraulique à la surface des viandes plongées dans une saumure ayant la même composition que celle qui a été injectée dans les morceaux de viande, ou éventuellement différente d'elle. A la période de surpression hydraulique fait suite une période de dépression, qui pet consister en un simple retour à la pression atmosphérique.La durée et le nombre de ces périodes alternées de surpression et de dépression sont déterminés expérimentalement sur la base de plusieurs éléments en jeu, tels que la quantité et le poids unitaire des morceaux de viande qui doivent être soumis au massage hydraulique, la qualité, la composition, la densité de la solution saline de saumure, la qualité, létat de compacité des muscles de la viande, la valeur de surpression choisie à l'avance, le temps employé à la totalité de la phase de massage hydraulique des viandes soumises à l'injection, etc.The massage of the meats subjected to an injection is obtained by applying a hydraulic overpressure to the surface of the meats immersed in a brine having the same composition as that which was injected into the pieces of meat, or possibly different from it. The period of hydraulic overpressure is followed by a period of depression, which can consist of a simple return to atmospheric pressure. The duration and the number of these alternating periods of overpressure and depression are determined experimentally on the basis of several elements at play. , such as the quantity and the unit weight of the pieces of meat which must be subjected to hydraulic massage, the quality, the composition, the density of the brine saline solution, the quality, the state of compactness of the muscles of the meat, the value of overpressure chosen in advance, the time used for the entire hydraulic massage phase of the meats subjected to injection, etc.

L'invention est décrite ci-après d'une manière plus détaillée au moyen d'un exemple de réalisation hydraulique en se référant à la Figure unique du dessin annexe, qui représente schématiquement une installation selon l'invention. The invention is described below in more detail by means of an example of hydraulic embodiment with reference to the single Figure of the accompanying drawing, which schematically represents an installation according to the invention.

L'installation se compose de deux sections : une section I, à la droite de la Figure, qui comprend un autoclave 15 et un réservoir de chargement 16 contenant de la saumure, et une section II, à la gauche de la Figure, qui a pour fonction de fournir un fluide à pression constante pour la réalisation de la surpression hydraulique dans la saumure contenue dans l'autoclave 15 et sur le produit à traiter, ainsi que pour la réalisation de la période de dépression voulue, alternant avec la période de surpression. The installation consists of two sections: a section I, to the right of the Figure, which includes an autoclave 15 and a loading tank 16 containing brine, and a section II, to the left of the Figure, which has for the function of supplying a fluid at constant pressure for the achievement of the hydraulic overpressure in the brine contained in the autoclave 15 and on the product to be treated, as well as for the achievement of the desired period of depression, alternating with the period of overpressure .

Dans la section I, le produit à traiter, par exemple les jambons et/ou les épaules, est placé dans l'autoclave 15 initialement vide. On introduit ensuite la saumure, c'est-à-dire l'eau contenant le sel et les autres ingrédients exigés par une bonne technique. La saumure, qui provient du réservoir de chargement 16, en passant par la vanne 17, remplit complètement et parfaitement l'autoclave 15, en évitant la formation de poches d'air, l'air étant éliminé soigneusement par des soupapes d'échappement 11 et 13. Dans ces conditions, abstraction faite de l'élasticité naturelle du corps de l'autoclave et de la saumure qu'il contient, l'ensemble autoclave-saumure constitue un complexe incompressible.La soupape 18 sert à l'évacuation de la saumure hors de l'autoclave 15 lorsque le massage est terminé, et la soupape 12 permet, le cas échéant, l'isolement de l'autoclave 15 par rapport à l'accumulateur hydraulique 10. La section II comprend - un réservoir 1 à niveau constant, pour l'alimentation en eau potable ; - une pompe hydraulique 2, capable de fournir de l'eau à l'installation avec le
débit et la pression voulus , et associée à une vanne de dérivation 19 ; - un accumulateur hydraulique 5, qui fournit de liteau sous une pression cons
tante, en fonction des exigences du procédé, ctest-à-dire de quelques bars.In section I, the product to be treated, for example the hams and / or the shoulders, is placed in the autoclave 15 initially empty. The brine is then introduced, that is to say the water containing the salt and the other ingredients required by good technique. The brine, which comes from the loading tank 16, passing through the valve 17, fills the autoclave 15 completely and perfectly, avoiding the formation of air pockets, the air being carefully eliminated by exhaust valves 11 and 13. Under these conditions, apart from the natural elasticity of the autoclave body and the brine it contains, the autoclave-brine assembly constitutes an incompressible complex. The valve 18 serves for the evacuation of the brine out of the autoclave 15 when the massage is finished, and the valve 12 allows, if necessary, the isolation of the autoclave 15 with respect to the hydraulic accumulator 10. Section II comprises - a level tank 1 constant, for drinking water supply; - a hydraulic pump 2, capable of supplying water to the installation with the
desired flow and pressure, and associated with a bypass valve 19; - a hydraulic accumulator 5, which supplies batten under a pressure cons
aunt, depending on the requirements of the process, ie a few bars.

La référence 20 désigne une vanne d'alimentation en air sous la pression
voulue ; - un accumulateur hydraulique 10, qui permet de transmettre instantanément la
pression nécessaire à l'application du procédé à la saumure contenue dans
l'autoclave 15, et qui est associé à une soupape 11 d'échappement de l'air - deux pressostats 3 et 9 - une électrovanne 6, montée dans la conduite tubulaire d'envoi de l'eau potable
sous pression alimentant l'accumulateur hydraulique 10 -, - une électrovanne 8, montée dans la conduite tubulaire de retour de l'eau po
table venant de l'accumulateur hydraulique 10 - des manomètres 4, 7 et 44, pour le contrôle de la pression.Reference 20 designates a pressure air supply valve
wanted; - a hydraulic accumulator 10, which instantly transmits the
pressure required to apply the process to the brine contained in
the autoclave 15, and which is associated with an air exhaust valve 11 - two pressure switches 3 and 9 - a solenoid valve 6, mounted in the tubular pipe for sending drinking water
under pressure supplying the hydraulic accumulator 10 -, - a solenoid valve 8, mounted in the tubular water return pipe in.
table from the hydraulic accumulator 10 - pressure gauges 4, 7 and 44, for pressure control.

Le fonctionnement de l'installation est décrit ci-après en se référant à la Figure. The operation of the installation is described below with reference to the Figure.

L'autoclave 15 est supposé rempli de saumure et complètement débarrassé de poches d'air, l'air ayant été soigneusement évacué par les orifices d'échappement 11 de l'accumulateur hydraulique et 13 de l'autoclave 15. The autoclave 15 is assumed to be filled with brine and completely free of air pockets, the air having been carefully evacuated through the exhaust ports 11 of the hydraulic accumulator and 13 of the autoclave 15.

Lorsque l'électrovanne 6 s'ouvre, l'eau sous pression provenant de la section II entre dans la chambre inférieure de 11 accumulateur hydraulique 10, et la même pression s'établit dans l'autoclave 15. When the solenoid valve 6 opens, the pressurized water coming from section II enters the lower chamber of 11 hydraulic accumulator 10, and the same pressure is established in the autoclave 15.

Sous l'action de commandes placées sur le tableau électrique de commande général (non représenté), après un certain temps, de l'ordre de 15 secondes par exemple, la vanne électromagnétique 6 se ferme, et l'électrovanne 8 (initialement fermée) s'ouvre immédiatement. L'eau contenue dans la chambre inférieure de l'ac cumulateur hydraulique 10 s'évacue donc à ltextérieur, et la pression dans cette chambre -et, par conséquent, à l'intérieur de l'autoclave 15- tombe à zéro. Il y a lieu d'observer que l'on peut prévoir que, pendant cette manoeuvre, une très faible quantité de saumure (qui dépend de l'élasticité du corps de l'autoclave et de la saumure elle-même) entre et sort (pour rentrer dans l'autoclave 15) de la chambre supérieure de l'accumulateur hydraulique 10. Under the action of controls placed on the general electrical control panel (not shown), after a certain time, of the order of 15 seconds for example, the electromagnetic valve 6 closes, and the solenoid valve 8 (initially closed) opens immediately. The water contained in the lower chamber of the hydraulic accumulator ac 10 is therefore evacuated inside, and the pressure in this chamber - and, consequently, inside the autoclave 15 - drops to zero. It should be noted that it can be expected that, during this maneuver, a very small amount of brine (which depends on the elasticity of the body of the autoclave and of the brine itself) enters and leaves ( to enter the autoclave 15) of the upper chamber of the hydraulic accumulator 10.

Il y a lieu de noter également que, pendant la manoeuvre d'évacuation de l'eau à partir de la chambre inférieure de l'accumulateur hydraulique 10, il est indiqué de ne pas laisser descendre à zéro (pression atmosphérique) la pression finale dans cette chambre, de manière à empêcher que la pression résiduelle régnant dans la chambre supérieure de l'accumulateur hydraulique déforme et endommage la membrane élastique intérieure de l'accumulateur hydraulique. On y parvient en utilisant un pressostat 9, installé en amont de l'électrovanne 8. It should also be noted that, during the maneuver for discharging the water from the lower chamber of the hydraulic accumulator 10, it is advisable not to allow the final pressure to drop to zero (atmospheric pressure). this chamber, so as to prevent the residual pressure prevailing in the upper chamber of the hydraulic accumulator from deforming and damaging the internal elastic membrane of the hydraulic accumulator. This is achieved by using a pressure switch 9, installed upstream of the solenoid valve 8.

L'électrovanne 8 est laissée ouverte pendant peu de temps, par exemple pendant 15 secondes, puis elle est refermée sous l'action d'un dispositif de commande à retard du tableau général de commande électrique. Un autre dispositif de commande électrique du tableau général de commande rouvre l'électrovanne 6 après 15 secondes environ, déclenchant ainsi un autre cycle de pression et de décom pression dans l'accumulateur hydraulique 10, et, par conséquent, dans l'autoclave 15. The solenoid valve 8 is left open for a short time, for example for 15 seconds, then it is closed under the action of a delay control device of the general electrical control panel. Another electrical control device of the general control panel reopens the solenoid valve 6 after approximately 15 seconds, thus triggering another pressure and decompression cycle in the hydraulic accumulator 10, and, consequently, in the autoclave 15.

On peut donc réaliser, de cette manière, le nombre de cycles que l'on veut par unité de temps. Si, par exemple, chaque cycle a une durée de 15 secondes + 15 secondes, on réalise deux cycles à la minute, et, par conséquent, 120 cycles à ltheure. Il est prévu que le traitement de massage complet peut demander quelques heures, par exemple une dizaine, réparties en deux groupes séparés par une période de repos ayant, par exemple, une durée d'une heure. One can thus carry out, in this way, the number of cycles which one wants per unit of time. If, for example, each cycle has a duration of 15 seconds + 15 seconds, two cycles per minute are made, and therefore 120 cycles per hour. It is intended that the complete massage treatment may require a few hours, for example ten, divided into two groups separated by a rest period having, for example, a duration of one hour.

Il test pas exclu qu'en raison du degré de sensibilité du circuit de la section II et du type d'accumulateur hydraulique 5, il soit nécessaire d'accepter une certaine réduction de la pression optimale voulue dans l'autoclave 15, en acceptant que la pression utilisée pour le procédé varie entre des limites suffisamment rapprochées. Le réglage de ces limites est contrôlé par les deux pressostats 3 et 9. It cannot be excluded that due to the degree of sensitivity of the circuit in section II and the type of hydraulic accumulator 5, it is necessary to accept a certain reduction in the optimum pressure desired in the autoclave 15, accepting that the pressure used for the process varies between sufficiently close limits. The setting of these limits is controlled by the two pressure switches 3 and 9.

Claims

1 - Process for manufacturing meat products, such as cooked hams and shoulders and similar products, which comprises a salting and massage phase of the starting meats, characterized in that this salting and massage phase is carried out in an autoclave by immersing the meat to be treated9 with added. salt, in a fluid which is subjected to a series of compression and decompression cycles which are transmitted to meats under static conditions.

2 - Process according to claim 1, characterized in that a saline solution is used as the fluid.

3 - Process according to claim 2 characterized in that the starting meats are introduced into the autoclave in their natural state.

4 - Process according to claim 2, characterized in that the meats are, before their introduction into the autoclave, subjected to an injection by means of saline solution.

5 - Process according to claim 4, characterized in that one uses, for injection, a brine saline solution different from that of the brine saline solution in which the meats will be immersed.

6 - Process according to claim 2, characterized in that the saline solution is introduced into the autocla - in which have been previously placed the pieces of meat to be treated, so as to completely fill the autoclave, eliminating any pockets air by means of exhaust valves, and in that the compression and decompression are ~ transmitted to the saline solution contained in the autoclave by means of a hydraulic accumulator, one chamber of which is connected inside the autoclave, and the other chamber of which can be connected alternately to a pressure generation circuit and to a discharge circuit.

7 - Process according to claim 4, characterized in that the fluid used is of batten, and that before their introduction into the autoclave, the meats are subjected to an injection of saline solution.

8 - Process according to claim 7, characterized in that the compression and decompression cycles are transmitted to the water by a hydraulic accumulator.

9 - process according to claim 1, characterized in that the fluid used is an inert gas, and in that before their introduction into the autoclave, the meats are sprinkled with salt for salting.

10 - Process according to claim 9, characterized in that the inert gas used is air.

11 - Process according to claim 9, characterized in that the inert gas used is nitrogen.

12 - Process according to claim 1, characterized in that several series of compression and decompression cycles are applied, interrupted by periods of rest at an essentially atmospheric pressure.

13 - Process according to claim 1, characterized in that at the end of the series of compression and decompression cycles, a vacuum is created in the autoclave.

14 - Process according to claim 9, characterized in that the inert gas is flavored.