RU2685885C1 - High pressure food products processing method - Google Patents
High pressure food products processing method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2685885C1 RU2685885C1 RU2018113209A RU2018113209A RU2685885C1 RU 2685885 C1 RU2685885 C1 RU 2685885C1 RU 2018113209 A RU2018113209 A RU 2018113209A RU 2018113209 A RU2018113209 A RU 2018113209A RU 2685885 C1 RU2685885 C1 RU 2685885C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- product
- gas
- pressure
- container
- liquid
- Prior art date
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 9
- 238000003672 processing method Methods 0.000 title 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 claims abstract description 59
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 40
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 21
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 17
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 9
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 claims abstract description 5
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 claims abstract description 5
- 230000035622 drinking Effects 0.000 claims abstract description 4
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 claims abstract 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims description 16
- 239000008367 deionised water Substances 0.000 claims description 4
- 229910021641 deionized water Inorganic materials 0.000 claims description 4
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 claims description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 16
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 abstract description 13
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 abstract description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 230000003993 interaction Effects 0.000 abstract description 2
- 235000015170 shellfish Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 17
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 6
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 6
- 238000009792 diffusion process Methods 0.000 description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 3
- 230000035939 shock Effects 0.000 description 3
- 230000009471 action Effects 0.000 description 2
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 210000001723 extracellular space Anatomy 0.000 description 2
- 239000006193 liquid solution Substances 0.000 description 2
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 2
- 238000010297 mechanical methods and process Methods 0.000 description 2
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 2
- 241000282985 Cervus Species 0.000 description 1
- 206010011951 Decompression Sickness Diseases 0.000 description 1
- 206010012335 Dependence Diseases 0.000 description 1
- 241001494479 Pecora Species 0.000 description 1
- 210000000577 adipose tissue Anatomy 0.000 description 1
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 238000010009 beating Methods 0.000 description 1
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 210000004556 brain Anatomy 0.000 description 1
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 1
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000001413 cellular effect Effects 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 230000002925 chemical effect Effects 0.000 description 1
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 1
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 230000005611 electricity Effects 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 210000003722 extracellular fluid Anatomy 0.000 description 1
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 238000009434 installation Methods 0.000 description 1
- 210000003093 intracellular space Anatomy 0.000 description 1
- 210000003041 ligament Anatomy 0.000 description 1
- 210000002751 lymph Anatomy 0.000 description 1
- 238000003754 machining Methods 0.000 description 1
- 230000005226 mechanical processes and functions Effects 0.000 description 1
- 235000019520 non-alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 description 1
- 230000035699 permeability Effects 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 102220216523 rs1060502977 Human genes 0.000 description 1
- 102220065854 rs140014632 Human genes 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 238000009738 saturating Methods 0.000 description 1
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 230000000638 stimulation Effects 0.000 description 1
- 210000002435 tendon Anatomy 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/30—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/77—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor by mechanical treatment, e.g. kneading, rubbing or tumbling
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Mechanical Engineering (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Область техники, к которой относится изобретение.The technical field to which the invention relates.
Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к обработке пищевых продуктов, в том числе мясных продуктов, высоким давлением для размягчения продукта и/или повышения его органолептических свойств.The present invention relates to the food industry, in particular to the processing of food products, including meat products, high pressure to soften the product and / or increase its organoleptic properties.
Уровень техники.The level of technology.
Существует ряд продуктов для улучшения потребительских свойств, которых необходимо их размягчить, т.е. увеличить меж структурные расстояния и ослабить меж структурное взаимодействие. Из продуктов питания к таким продуктам, прежде всего, относится мясо (особенно низших сортов), рыба, моллюски и т.д., некоторые виды продуктов растениеводства. Этот процесс особенно важен при приготовлении деликатесных блюд.There are a number of products for improving consumer properties that need to be softened, i.e. increase inter-structural distances and weaken inter-structural interaction. Among food products, such products primarily include meat (especially lower grades), fish, shellfish, etc., some types of crop products. This process is especially important when cooking delicious dishes.
Известен ряд способов размягчения продукта и улучшении его органолептических свойств основанных на термическом, механическом, акустическом, электрическом, химическом воздействии, или воздействии ударных волн.There are a number of ways to soften the product and improve its organoleptic properties based on thermal, mechanical, acoustic, electrical, chemical effects, or the impact of shock waves.
Наиболее известным способом улучшения потребительских свойств продуктов, например, мяса является его механическая тендеризация - т.е. способ размягчения тканей мяса путем накалывания или отбивания сырья. Частичное разрушение и разрыхление тканевых структур дает возможность улучшить консистенцию, сочность, увеличить проницаемость посолочных веществ и ускорить ферментативные процессы.The most well-known way to improve consumer properties of products, for example, meat is its mechanical tendering - that is, method of softening the tissues of meat by impaling or beating raw materials. Partial destruction and loosening of tissue structures makes it possible to improve the consistency, juiciness, increase the permeability of curing substances and speed up the enzymatic processes.
Тендеризацию проводят на различного вида устройствах: валиках с насечкой или с клиновидными зубьями, пластинах с рифленой поверхностью или оснащенных иглами. Наиболее эффективным является сочетание тендеризации с массированием (тумблированием). Эти виды механической обработки сырья основаны на принципе использования энергии падения кусков мяса с некоторой высоты, удара их друг о друга, о выступы и стенки аппарата. При этом сырье подвергается интенсивным механическим деформациям, приводящим к повышению давления в месте контакта. Сжатие и расширение мышечной ткани, сопровождающееся возникновением переменных внутренних напряжений, обеспечивает интенсивное фильтрационное перераспределение рассола по системе пор и капилляров внутрь мяса.Tenderization is carried out on various types of devices: rollers with a notch or with wedge-shaped teeth, plates with a corrugated surface or equipped with needles. The most effective is the combination of tenderization with massaging (tumbling). These types of machining of raw materials are based on the principle of using the energy of falling pieces of meat from a certain height, hitting them against each other, on the projections and walls of the apparatus. In this case, the raw material is subjected to intense mechanical deformations, leading to an increase in pressure at the point of contact. Compression and expansion of muscle tissue, accompanied by the emergence of variable internal stresses, provides intensive filtration redistribution of brine through the pore and capillary system inside the meat.
Из уровня техники известны способы размягчения мяса и устройства для их реализации, например, патенты РФ:The prior art known methods of softening meat and devices for their implementation, for example, patents of the Russian Federation:
- №2222197 Способ обработки пищевого продукта с использованием отраженных ударных волн и установка для его осуществления,- №2222197 A method of processing a food product using reflected shock waves and an installation for its implementation,
- 2038018 Способ электрообработки парного кускового мяса и устройство для его осуществления,- 2038018 The method of electrical treatment of fresh lumpy meat and device for its implementation,
- 2035150 Способ электростимуляции говяжьих, бараньих и свиных туш и устройство для его осуществления,- 2035150 Method of electrical stimulation of beef, sheep and pork carcasses and device for its implementation,
- 2214096 Устройство для массирования мясного сырья,- 2214096 A device for massaging meat raw materials,
- патент США №5273766.- US patent No. 5273766.
- патент США №5328403.- US patent No. 5328403.
- патент США №6120818.- US patent No. 6120818.
Известен способ приготовления мясных продуктов путем тепловой обработки их в 3 стадии, на второй и третьей из которых процесс ведут в варочных аппаратах. На второй и третьей стадиях тепловой обработки давление повышают до 1,5-2,5 атм посредством подачи в емкость сжатого воздуха, при этом вторую стадию осуществляют при 58-63°С, а третью при 78-82°С (см. патент РФ №1120954, МКИ А22С 11/00, БИ №40, 1984 г). Увеличение давления в данном случае осуществляют с целью повышения температуры кипения жидкости в варочном аппарате.A known method for the preparation of meat products by heat treatment in 3 stages, the second and third of which the process is carried out in cooking apparatus. In the second and third stages of heat treatment, the pressure is increased to 1.5-2.5 atm by supplying compressed air to the tank, while the second stage is carried out at 58-63 ° C, and the third at 78-82 ° C (see RF patent No. 1120954, MKI A22S 11/00, BI No. 40, 1984). The increase in pressure in this case is carried out with the aim of increasing the boiling point of the liquid in the cooking apparatus.
Наиболее близким аналогом к настоящему изобретению (прототип) является способ переработки мяса маралов, включающий термическую обработку мяса в варочных аппаратах под действием избыточного давления в 3 стадии, отличающийся тем, что на первой стадии обработки ударным давлением в (5-7)⋅105 Па воздействуют на парное мясо в течение 3-5 ч, на второй стадии после сброса давления производят нагрев мяса до температуры 90°С, на третьей стадии повышают давление до (5-7)⋅105 Па и ведут процесс варки при температуре 130-150°С в течение 3-4 ч, при этом перед загрузкой варочного аппарата всю тушу разрубают на куски 6-8 см поперек длины мышц, а на второй стадии добавляют соль, жир, воду (см. патент РФ №2253999 от 13.10.2003 г., ПМК А22С 11\02).The closest analogue to the present invention (prototype) is a method of processing red deer meat, including heat treatment of meat in cooking apparatus under the action of excess pressure in 3 stages, characterized in that in the first stage of treatment with shock pressure in (5-7) 10 5 Pa affect fresh meat for 3-5 hours, in the second stage, after the pressure is released, the meat is heated to a temperature of 90 ° C, in the third stage, the pressure is increased to (5-7) ⋅10 5 Pa and the cooking process is conducted at a temperature of 130-150 ° C for 3-4 hours, while before loading The whole carcass chops the whole carcass into pieces 6-8 cm across the length of the muscles, and in the second stage salt, fat and water are added (see RF Patent No. 2253999 of October 13, 2003, PMK A22C 11/02).
Основными недостатками известных технических решений, включая прототип, являются высокие энергетические затраты для приведения в действие устройств размягчения, сложность реализации выраженная в длительности обработки продукта, многостадийности и нескольких способах воздействия (избыточное давление, температура обработки), а так же недостаточно высокое качество получаемого продукта.The main disadvantages of the known technical solutions, including the prototype, are the high energy costs for actuating the softening devices, the complexity of implementation expressed in the duration of product processing, the multi-stage process and several modes of action (overpressure, processing temperature), as well as the insufficient quality of the product.
Раскрытие сущности изобретения.Disclosure of the invention.
Технической результатом настоящего изобретения является повышения качества и технологичности обработки продукта, снижение энергетических затрат.The technical result of the present invention is to improve the quality and manufacturability of product processing, reducing energy costs.
Указанная техническая задача решается тем, что в известном способе обработки пищевых продуктов, включающем обработку продукта высоким давлением, согласно изобретению, сначала размягчаемый продукт помещают в емкость с жидкостью, емкость герметизируют, затем подают в емкость газ или смесь газов под давлением, выдерживают продукт в водно-газовой емкости, в течение времени, определенного зависимостью 
t - время выдержки продукта в секундах,t is the holding time of the product in seconds,
Р - давления в емкости в мегапаскалях,P - pressure in the tank in megapascals,
затем резко сбрасывают давление в емкости, до уровня давления окружающей среды.then abruptly release the pressure in the tank to the level of the ambient pressure.
Конкретизацией предлагаемого способа является то, что давление газа в емкости плавно увеличивают до диапазона 0,12-0,9 Мпа, а насыщение продукта раствсром регулируют изменением давления в емкости и длительностью нахождения продукта в жидкости с растворенным газом.Specification of the proposed method is that the gas pressure in the tank smoothly increases to the range of 0.12-0.9 MPa, and the saturation of the product with a solution is controlled by changing the pressure in the tank and the duration of the product in the liquid with the dissolved gas.
Кроме того, в качестве газа (смеси газов) используют углекислый газ или воздух, а в качестве жидкости используют питьевую воду, и\или умягченную и/или очищенную и/или кипяченную и/или дистиллированную и/или деионизированную воду, или газированную углекислым газом воду, или питьевые напитки, причем увеличение давления в емкости осуществляют со скоростью не более 0,1 Мпа\мин, сброс давления до давления окружающей среды осуществляют не более чем за 1 мин. Время насыщения продукта газом находится в интервале от 3 до 12 часов, а по достижению необходимого давления газа в емкости, емкость отключают от источника газа.In addition, carbon dioxide or air is used as a gas (gas mixture), and drinking water and / or softened and / or purified and / or boiled and / or distilled and / or deionized water or carbonated carbon dioxide is used as a liquid. water, or drinking beverages, and the pressure in the tank is increased at a rate of not more than 0.1 MPa / min; pressure is reduced to ambient pressure in no more than 1 minute. The time of product saturation with gas is in the range from 3 to 12 hours, and to achieve the required gas pressure in the tank, the tank is disconnected from the gas source.
Теоретической основой предлагаемого способа являются:The theoretical basis of the proposed method are:
- закон Генри, согласно которому, растворимость газов в жидкости (если она химически не взаимодействует с растворителем) прямо пропорциональна давлению при заданной температуре;- Henry's law, according to which the solubility of gases in a liquid (if it does not chemically interact with the solvent) is directly proportional to the pressure at a given temperature;
- причины кессонной болезни (в практике работы водолазов).- causes of caisson disease (in the practice of divers).
При повышенном давлении газов над раствором парциальное давление газов в растворе растет до наступления равновесия, определяемого растворимостью газа в водном растворе. Вода является транспортом (средством доставки) газа в межтканевое, межволоконное, межклеточное и внутриклеточное пространство обрабатываемого продукта. Раствор, контактируя с межтканевой жидкостью продукта, отдает ей часть растворенного в растворе газа. Газ диффундирует в продукт, обогащая его, пока не будет достигнуто равновесие между парциальным давлением газа в растворе и в тканях продукта. После сброса давления до атмосферного и начинается процесс тендеризации за счет падения растворимости газа в межтканевой жидкости. Избыточно растворенный в тканях газ не успевает удаляться из продукта. Образующиеся газовые пузырьки перекрывают межтканевые поры, сдавливают ткани и разрывают их. Образующиеся разрывы заполняются окружающим продукт раствором, что делает продукт более сочным и нежным при дальнейшей тепловой обработке (варке, жарке и т.п.)At elevated pressure of gases above the solution, the partial pressure of gases in the solution increases until equilibrium occurs, which is determined by the solubility of the gas in the aqueous solution. Water is the transport (means of delivery) of gas into the interstitial, interfiber, intercellular, and intracellular spaces of the product being processed. The solution, in contact with the interstitial liquid of the product, gives it a part of the gas dissolved in the solution. The gas diffuses into the product, enriching it, until an equilibrium is reached between the partial pressure of the gas in the solution and in the tissues of the product. After depressurization to atmospheric pressure, the process of tenderization begins due to a decrease in gas solubility in interstitial fluid. Excessively dissolved gas in the tissues does not have time to be removed from the product. The resulting gas bubbles block the interstitial pores, squeeze the tissues and tear them. The resulting gaps are filled with the solution surrounding the product, which makes the product more juicy and tender with further heat treatment (cooking, frying, etc.)
Как известно, не все ткани одинаково быстро насыщаются газами. Если лимфа и кровь на 50% насыщаются за 5 минут, то мозговая субстанция - за 10, мышцы - за 20, жировая ткань - за 40, сухожилия и связки - за 75 минут. Для полного насыщения (до величины 98,5%) потребуется около 7 часов.As you know, not all fabrics equally quickly saturated with gases. If the lymph and blood are 50% saturated in 5 minutes, then the brain substance - in 10, muscles - in 20, adipose tissue - in 40, tendons and ligaments - in 75 minutes. For complete saturation (up to a value of 98.5%) it will take about 7 hours.
Зависимость процента насыщения тканей газосодержащей жидкостью от условного времени описывается выражением:The dependence of the percentage of tissue saturation with gas-containing liquid on the conditional time is described by the expression:
Y=(1-1\2х)⋅100%, где х - условная единица времени.Y = (1-1 \ 2 x ) 100%, where x is a conditional unit of time.
На процесс насыщения продукта раствором жидкости со смесью газов также влияет скорость диффузии молекул раствора в продукт (содержащеюся в продукте жидкость). Согласно соотношению Эйнштейна - Смолуховского, с увеличением температуры растет скорость диффузии, однако известно, что с увеличением температуры растворимость газа в воде снижается. Скорость диффузии обратно пропорциональна давлению, т.е., чем меньше давление, тем выше скорость диффузии.The process of saturating a product with a liquid solution with a mixture of gases is also affected by the rate of diffusion of the solution molecules into the product (contained in the product liquid). According to the Einstein – Smoluchowski relation, the diffusion rate increases with increasing temperature, but it is known that with increasing temperature the solubility of gas in water decreases. The diffusion rate is inversely proportional to pressure, i.e., the lower the pressure, the higher the diffusion rate.
Процесс полного насыщения продукта раствором жидкости со смесью газов происходит по достижению равновесия концентраций вещества в первоначально неоднородной среде, что определяется уравнениями Фика.The process of complete saturation of the product with a solution of a liquid with a mixture of gases occurs upon the achievement of an equilibrium concentration of a substance in an initially inhomogeneous medium, which is determined by the Fick equations.
Таким образом, процесс насыщения продукта раствором жидкости зависит от давления смеси газов в жидкости и времени выдержки продукта в емкости под давлением (время экспозиции), при условии не меняющейся окружающей температуры.Thus, the process of product saturation with a liquid solution depends on the pressure of the mixture of gases in the liquid and the dwell time of the product in the container under pressure (exposure time), provided that the ambient temperature does not change.
Соответственно, время выдержки продукта для насыщения обратно пропорционально давлению. Для получения одинакового эффекта насыщения при разном давлении будет меняться время экспозиции.Accordingly, the dwell time of the product to saturate is inversely proportional to the pressure. To obtain the same saturation effect at different pressures, the exposure time will vary.
Насыщение раствором для различных продуктов, может происходить с различной скоростью при одинаковом давлении. Таким образом, необходимо предусматривать возможность регулировки уровня давления и времени обработки продукта для его насыщения.Saturation solution for different products, can occur at different rates with the same pressure. Thus, it is necessary to provide the possibility of adjusting the level of pressure and the processing time of the product to saturate it.
Эмпирическим путем, с учетом теоритических основ приведенных выше, была установлена зависимость времени насыщения продукта, выраженная формулой:Empirically, taking into account the theoretical foundations of the above, the dependence of the product saturation time was established, expressed by the formula:
, где t - время выдержки продукта в секундах, а Р - давления в емкости в мегапаскалях., where t is the holding time of the product in seconds, and P is the pressure in the vessel in megapascals.
Также, эмпирическим путем было установлено, что предпочтительным давлением для реализации настоящего изобретения является давление в диапазоне 0,12-0,9 Мпа, а время обработки продукта (насыщения продукта раствором) находится в интервале от 3 до 9 часов. Предпочтительным является увеличение давления в емкости со скоростью не более 0,1 Мпа\мин, что препятствует «закупорке» внутренних «каналов» продукта, по которым идет насыщение продукта раствором.Also, empirically, it was found that the preferred pressure for implementing the present invention is a pressure in the range of 0.12-0.9 MPa, and the processing time of the product (saturation of the product with a solution) is in the range from 3 to 9 hours. It is preferable to increase the pressure in the tank with a speed of not more than 0.1 MPa / min, which prevents the product from clogging up the internal “channels” through which the product is saturated with solution.
Также, на процесс насыщения продукта раствором влияет чистота воды. Учитывая силу осмотического давления, использование в качестве жидкости в растворе умягченной, очищенной, кипяченной, дистиллированной, деионизированной воды уменьшает необходимое время для насыщения продукта раствором и повышает качество обработки продукта. Использование умягченной, очищенной, кипяченной, дистиллированной, деионизированной воды для промывания продукта перед и/или после обработки продукта также повышает качество его обработки.Also, the process of saturation of the product with a solution affects the purity of the water. Given the strength of osmotic pressure, the use of softened, purified, boiled, distilled, deionized water as a liquid in a solution reduces the time needed to saturate the product with a solution and improves the quality of the product processing. Using softened, purified, boiled, distilled, deionized water to wash the product before and / or after processing the product also improves the quality of its processing.
По достижению необходимого давления в емкости, емкость возможно отключить от источника газа.To achieve the required pressure in the tank, it is possible to disconnect the tank from the gas source.
В качестве газа (смеси газов) предпочтительно использовать углекислый газ или воздух, что обусловлено количественной растворимостью, а в качестве жидкости предпочтительно использовать воду, или газированную углекислым газом воду, или питьевые безалкогольные и алкогольные напитки.It is preferable to use carbon dioxide or air as a gas (mixture of gases), which is due to its quantitative solubility, and it is preferable to use water, carbonated water, or drinking non-alcoholic and alcoholic beverages as a liquid.
Сброс давления в емкости должен быть достаточно резким, преимущественно осуществляют не более чем за 1 мин. Со скоростью не менее 0,3-0,6 МПа/минThe pressure relief in the tank should be quite sharp, mainly carried out no more than 1 min. With a speed of at least 0.3-0.6 MPa / min
Осуществление изобретения.The implementation of the invention.
Ниже приведены примеры реализации предлагаемого технического решения.Below are examples of the implementation of the proposed technical solution.
Пример 1. Кусок говядины разделили на две равные части по 600 г каждый. Первый кусок подвергли традиционному механическому процессу тендеризации, а второй - в соответствии с предлагаемым способом поместили в емкость с жидкостью (в качестве жидкости было использовано пиво), емкость за герметизировали, затем в нее подали газ (CO2), давление газа в емкости плавно (со скоростью 0,08 Мпа\мин) увеличили до 0,6 Мпа, по достижению необходимого давления газа в емкости, емкость отключили от источника газа. В полученной водно-газовой среде продукт содержали 6,5 часов, до насыщения его газом до заданной концентрации (98,5%), после чего давление в емкости в течение 10 сек. сбросили до давления окружающей среды. Газ, находящийся в клеточном и межклеточном пространстве продукта стал расширяться и резко покидать это пространство (произошел процесс «закипания», являющийся причиной кессонной болезни). При этом, обладая существенной энергией, он стал раздвигать и разрывать меж структурные связи испытываемого образца, придавая ему необходимые мягкость, пористость и эластичность.Example 1. A piece of beef was divided into two equal parts of 600 g each. The first piece was subjected to the traditional mechanical process of tenderization, and the second, in accordance with the proposed method, was placed in a container with a liquid (beer was used as a liquid), sealed with a container, then gas (CO2) was fed into it, the gas pressure in the tank was smoothly (with speed of 0.08 MPa / min) increased to 0.6 MPa, to achieve the required gas pressure in the tank, the tank was disconnected from the gas source. In the resulting water-gas medium, the product contained 6.5 hours, until it was saturated with gas to a predetermined concentration (98.5%), after which the pressure in the vessel was for 10 seconds. dropped to ambient pressure. The gas in the cellular and intercellular spaces of the product began to expand and abruptly leave this space (there was a process of “boiling” that caused the decompression sickness). At the same time, having substantial energy, he began to push and tear between the structural bonds of the test sample, giving it the necessary softness, porosity and elasticity.
Затем оба куска объединили вместе и повергли кулинарной обработке по одному и тому же рецепту. Приготовленное таким образом блюдо было предъявлено пяти дегустаторам. Результат дегустации был оценен по пяти бальной системе и был единодушен. Оценка первого куска составила три балла, второго - пять баллов. Также было отмечено повышение биологической и пищевой ценности продукта. Поскольку, газ подавался из баллона, то затраты на проведенный по предлагаемому способу процесс оказались в 8 раз ниже затрат на механический способ, проведенный с первым образцом (сравнивалась стоимость дозаправки истраченного газа и стоимость электроэнергии затраченной на работу механического устройства тендеризации). Кроме того, технология этого процесса существенно упростилась в т.ч. за счет снижения количества операций.Then both pieces were combined together and plunged into culinary processing using the same recipe. The dish prepared in this way was presented to five tasters. The result of the tasting was evaluated on a five-point scale and was unanimous. Evaluation of the first piece was three points, the second - five points. An increase in the biological and nutritional value of the product was also noted. Since gas was supplied from a cylinder, the cost of the process performed by the proposed method turned out to be 8 times lower than the cost of the mechanical method carried out with the first sample (the cost of refueling the spent gas and the cost of electricity consumed by the mechanical tenderizer was compared). In addition, the technology of this process has been significantly simplified, incl. by reducing the number of operations.
Пример 2. Во втором опыте было использовано филе индейки. Его так же разделили на две части и обе подвергли процедуре по предлагаемому способу. Отличием было только время содержания первого образца в водно-газовой среде - три часа. Второй образец, как и положено, насыщался растворенным газом шесть часов. Дегустация образцов показала, что существенно более высокими качествами обладал второй образец, выдержанный в жидкости, насыщенной газом 6 часов.Example 2. In the second experiment was used turkey fillet. It was also divided into two parts and both were subjected to the procedure of the proposed method. The only difference was the time of keeping the first sample in a water-gas environment - three hours. The second sample, as expected, was saturated with the dissolved gas for six hours. Tasting samples showed that the second sample, held in a liquid saturated with gas for 6 hours, possessed significantly higher qualities.
Таким образом, использование предлагаемого изобретения позволит получить снижение энергетических затрат процесса размягчения продукта, повысить его качество и технологичность процесса за счет его упрощения.Thus, the use of the present invention will allow to reduce the energy costs of the process of softening the product, to improve its quality and manufacturability of the process due to its simplification.
Claims (12)
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018113209A RU2685885C1 (en) | 2018-04-11 | 2018-04-11 | High pressure food products processing method |
| DE102019109444.5A DE102019109444A1 (en) | 2018-04-11 | 2019-04-10 | Method and device for processing foods under pressure |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018113209A RU2685885C1 (en) | 2018-04-11 | 2018-04-11 | High pressure food products processing method |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2685885C1 true RU2685885C1 (en) | 2019-04-23 |
Family
ID=66314532
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2018113209A RU2685885C1 (en) | 2018-04-11 | 2018-04-11 | High pressure food products processing method |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (1) | DE102019109444A1 (en) |
| RU (1) | RU2685885C1 (en) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5273766A (en) * | 1992-06-15 | 1993-12-28 | Long John B | Tenderizing meat |
| RU2222197C2 (en) * | 1998-07-02 | 2004-01-27 | ХАЙДРОДАЙН Р энд Д. ИНК. | Method and apparatus for processing of food product with the use of reflected knock waves |
| RU2253999C1 (en) * | 2003-10-13 | 2005-06-20 | Всероссийский научно-исследовательский институт пантового оленеводства (ВНИИПО) | Method for reprocessing of siberian stag meat |
| RU2431417C1 (en) * | 2009-01-23 | 2011-10-20 | Крафт Фудз Ар Энд Ди, Инк. | Food product treatment method |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6120818A (en) | 1997-06-04 | 2000-09-19 | Hydrodyne Incorporated | Treatment of meat by capacitor discharge |
-
2018
- 2018-04-11 RU RU2018113209A patent/RU2685885C1/en active
-
2019
- 2019-04-10 DE DE102019109444.5A patent/DE102019109444A1/en not_active Withdrawn
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5273766A (en) * | 1992-06-15 | 1993-12-28 | Long John B | Tenderizing meat |
| RU2222197C2 (en) * | 1998-07-02 | 2004-01-27 | ХАЙДРОДАЙН Р энд Д. ИНК. | Method and apparatus for processing of food product with the use of reflected knock waves |
| RU2253999C1 (en) * | 2003-10-13 | 2005-06-20 | Всероссийский научно-исследовательский институт пантового оленеводства (ВНИИПО) | Method for reprocessing of siberian stag meat |
| RU2431417C1 (en) * | 2009-01-23 | 2011-10-20 | Крафт Фудз Ар Энд Ди, Инк. | Food product treatment method |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DE102019109444A1 (en) | 2019-10-17 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Barretto et al. | Improving sensory acceptance and physicochemical properties by ultrasound application to restructured cooked ham with salt (NaCl) reduction | |
| Gómez-Salazar et al. | Ultrasound effect on salt reduction in meat products: a review | |
| Yeung et al. | Effects of ultrasound pretreatment and ageing processing on quality and tenderness of pork loin | |
| JP2001238612A (en) | Method for treating food by impregnation | |
| Aykın-Dinçer | Application of ultrasound-assisted vacuum impregnation for improving the diffusion of salt in beef cubes | |
| KR20170108773A (en) | Method for Maturing & Curing of Meats Using A Ultrasonic Wave | |
| CH714778B1 (en) | Process for tenderizing pre-made beef goulash and improving its quality by means of microwave reheating. | |
| Castillo-Zamudio et al. | Use of high-power ultrasound combined with supercritical fluids for microbial inactivation in dry-cured ham | |
| JP2003174850A (en) | Method for food impregnation treatment | |
| JP2011092216A (en) | Method for production of softened fish meat and meat | |
| RU2685885C1 (en) | High pressure food products processing method | |
| RU2012114119A (en) | Salted lump meat products, in particular boiled ham | |
| JP2014064542A (en) | Manufacturing method of meat-containing retort food | |
| US20070141228A1 (en) | Substantially sodium nitrate/nitrite free pork products and method for producing same | |
| Вербицький | Effect of technological parameters of the needle injecting upon the quality of the processing of raw meats | |
| RU2561266C1 (en) | Method for production of broiler chicken meat semi-products | |
| US3006768A (en) | Process for the tenderizing of meat using water | |
| Nowak et al. | Ultrasound applications in the meat industry | |
| RU2568506C1 (en) | Method for preparation of smoked-and-cooked product "mugudayskaya foal meat" | |
| US3804962A (en) | Meat treating method | |
| CN108783372B (en) | Salted dried yellow croaker and application thereof | |
| RU2738475C1 (en) | Method of salting delicatessen fish | |
| RU2716579C1 (en) | Method for whole muscle meat products salting | |
| RU2011109922A (en) | METHOD FOR REGULATING PRODUCT PROPERTIES IN PRODUCTION OF MEAT PRODUCTS | |
| CN109077252A (en) | A kind of high pressure ageing method of meat |