FR2532819A1

FR2532819A1 - Method for producing a flaky dough in a continuous band to the desired thickness and production line employing this method

Info

Publication number: FR2532819A1
Application number: FR8215468A
Authority: FR
Original assignee: KRIEF EMILE
Current assignee: KRIEF EMILE
Priority date: 1982-09-09
Filing date: 1982-09-09
Publication date: 1984-03-16
Also published as: FR2532819B1

Abstract

This method is characterised in that the following are performed in succession: linear formation of a strip composed of two layers of dough with an intermediate layer of fat, division of the strip to form dough portions of equal length, two successive rollings-out of the dough portions, a first rolling-up of each portion followed by a progressive flattening of the roll formed, producing many alternating layers of dough and fat, turning and scaling of the dough portions in order once again, but transversely, to perform two simple rollings-out of the dough portions, a second rolling-up identical to the first, followed by a progressive flattening of the resulting roll and at least five successive rollings-out transversely to the above, with flour being added repeatedly throughout the passage of the dough portions through the stages described.

Description

Procédé d'obtention d'une pâte feuilletée en bande continue a l'épaisseur désirée et chaine de faQrication pour sa mise en oeuvre. Process for obtaining a puff pastry in a continuous strip at the desired thickness and production chain for its implementation.

L'invention concerne un procédé d'obtention d'une pate feuilletée en bande continue de faible épaisseur du genre pte feuilletée à la française" comportant des couches super- posées alternatives de pate et de matière grasse, ainsi que les dispositifs qui constituent la chaine de fabrication pour sa mise en oeuvre. The invention relates to a process for obtaining a laminated dough in a continuous thin strip of the French flaky type "flaky paste" comprising alternative superposed layers of dough and fat, as well as the devices which constitute the chain. of manufacturing for its implementation.

Actuellement la confection de la pâte feuilletée comporte une phase manuelle de pliage préjudiciable à une production industrielle rentable. Currently making puff pastry includes a manual folding phase detrimental to profitable industrial production.

Pour résoudre la difficulté que présente-l'indispensable superposition alternée pâte et matière grasse, on a imaginé d'inclure, dans une chaine de fabrication, au moins deux postes de roulage intercalés entre des laminoirs à écartements adaptés aux épaisseurs successives des pâtons pour obtenir en fin de circuit une pâte feuilletée du genre "a la française"
Le procédé selon l'invention comprend une succession d'opérations fondamentales indispensables. Certaines d'entre elles peuvent être répétées en vue d'affiner davantage le produit final.To resolve the difficulty presented by the essential alternating layering of dough and fat, it has been imagined to include, in a production line, at least two rolling stations interposed between rolling mills with spacings adapted to the successive thicknesses of the dough pieces in order to obtain at the end of the tour a "French-style" puff pastry
The method according to the invention comprises a succession of essential fundamental operations. Some of them can be repeated to further refine the final product.

Une caractéristique essentielle de l'invention est de substituer aux pliages successifs traditionnels nécessaires pour que pâte et matière grasse se superposent en s'interca- lant, un premier roulage de la pâte suivi d'un écrasement du rouleau produisant ainsi des couches successives alternées de pâte et de matière grasse, puis de former un second rouleau réalisé dans un sens directionnel dont l'axe est situé à 900 par rapport à ceïui du précédent axe de circulation de la pâte. An essential characteristic of the invention is to replace the traditional successive folds necessary for the dough and fat to overlap by interposing, a first rolling of the dough followed by crushing of the roll, thus producing successive alternating layers of dough and fat, and then to form a second roller made in a directional direction, the axis of which is located at 900 with respect to that of the previous axis of circulation of the dough.

La chaine de fabrication est. constituée d'au moins quatre lignes de machines, ces quatre lignes étant disposées orthogonalement les unes par rapport aux autres. The production line is. consisting of at least four machine lines, these four lines being arranged orthogonally to each other.

Les machines et dispositifs utilisés tout au long de la chaîne comprennent, dans l'ordre, des trémies d'alimentation en pâte et en matière grasse depuis une réserve, un couteau à lame transversale, plusieurs laminoirs simples, un premier poste de roulage de la pâte, un laminoir multiple à écartements dégressifs, un poste de retournement des pâtons, deux laminoirs simples, une calibreuse, un second poste de roulage, un laminoir simple, un dispositif d'orientation faisant varier de 900 le sens de défilement des pâtons, un tapis rétractable qui achemine les pâtons pour leur faire subir une succession de laminages conduisant au poste final. Tout au long de la chaîne, des farineuses statiques et des farineuses dynamiques permettent à la pâte de circuler sans adhérence. The machines and devices used throughout the chain include, in order, hoppers for supplying dough and fat from a reserve, a knife with a transverse blade, several simple rolling mills, a first station for rolling the dough, a multiple rolling mill with declining spacings, a dough turning station, two single rolling mills, a grader, a second rolling station, a single rolling mill, an orientation device varying the direction of travel of the dough pieces by 900, a retractable belt which conveys the dough pieces to make them undergo a succession of laminations leading to the final station. Throughout the chain, static flourers and dynamic flourers allow the dough to flow without adhesion.

Une des caractéristiques de la chaîne'de fabrication, selon I'invention,rside dans le fait que chaque poste de roulage occupe une zone située entre un laminoir simple et un laminoir multiple. Cette zone est protégée par deux flasques latéraux en amont desquels se situe un rouleau transversal destiné à peser sur la pâte qui sort du laminoir simple pour la maintenir contre le tapis qui l'entraîne à la rencontre du dessous d'un tapis de mailles métalliques reliant des tiges tranversales, ce tapis étant maintenu fixe en amont et libre en aval et recouvrant sensiblement la lar, geur du tapis roulant pour s'étendre pratiquement sur toute la zone de roulage. One of the characteristics of the production line according to the invention lies in the fact that each rolling station occupies an area situated between a single rolling mill and a multiple rolling mill. This zone is protected by two lateral flanges upstream of which is located a transverse roller intended to weigh on the dough which leaves the simple rolling mill to maintain it against the carpet which carries it to meet the underside of a metal mesh carpet connecting transverse rods, this belt being kept fixed upstream and free downstream and substantially covering the width of the treadmill so as to extend practically over the entire rolling area.

Une autre caractéristique de la chaîne de fabrication selon l'invention réside dans le fait que chaque laminoir multiple comporte deux batteries superposées de rouleaux disposés de manière à avoir des écartements décroissants vers l'aval
Les dessins annexés permettront de bien comprendre la des- cription qui va suivre en s'y référant.Another characteristic of the production line according to the invention lies in the fact that each multiple rolling mill comprises two superimposed batteries of rollers arranged so as to have decreasing spacings downstream
The appended drawings will allow a good understanding of the description which will follow with reference to it.

- Les figures 1 et la se juxtaposent pour représenter une vue en plan schématique de la chaîne de fabrication;
- La figure 2 représente une vue en élévation schématique partielle de la chaîne montrée figure 1
- La figure 3 regroupe des schémas illustrant le roulage des pâtons.- Figures 1 and the juxtaposed to represent a schematic plan view of the production line;
- Figure 2 shows a partial schematic elevational view of the chain shown in Figure 1
- Figure 3 brings together diagrams illustrating the rolling of the dough pieces.

La pâte, ou "détrempe" arrive, depuis un pétrin automatique, à une trémie de distribution 1 d'oh'elle descend par une fente sur un tapis roulant 2 qui s'sst chargé de farine avant de la recevoir par léchage dans un bac de farine 3. Le ruban de pâte progresse et reçoit unait de matière grasse. The dough, or "tempera" arrives, from an automatic kneading machine, to a distribution hopper 1 from which it descends through a slot on a conveyor belt 2 which is loaded with flour before receiving it by licking it in a tray flour 3. The ribbon of dough progresses and receives a milk fat.

puisée par une pompe 4 dans une réserve 5 et conduite sous pression au moyen de vis sans fin 6 dans un distributeur à fente 6a de manière à former un ruban de largeur inférieure à celle de la bande de pâte. La pâte continue sa progression et arrive sous une deuxième trémie 7 distribuant un second ruban de pâte qui s'étend sur la matière grasse. Ce second apport de pâte provient soit d'une dérivation du pétrin avec le même produit "détrempe" que le premier soit, en variante, de rognures et chutes de pâte provenant des postes de cali- brage r-encontrés par la p Ee d'un précédent circuit de fabrication.Les trois couches superposées passent alors sous une farineuse 8 constituée par un bac transversal de section tronconique ouvert au fond et muni dans cette fente d'une lame 9 animée d'un mouvement alternatif d'oscillation qui distribue la farine. Immédiatement après cefarinage, un couteau transversal 10, animé d'un mouvement circulaire autour d'un axe central 11, sectionne avec sa lame lOa la pâte à une longueur constante fonction de la vitesse d'avancement du tapis roulant 2 et de celle de rotation du couteau 10, Le mouvement de crochetage de la lame tranche ét décolle légèrement la pâte du tapis.drawn by a pump 4 from a reserve 5 and driven under pressure by means of endless screws 6 in a slot distributor 6a so as to form a ribbon of width less than that of the strip of dough. The dough continues to progress and arrives under a second hopper 7 distributing a second ribbon of dough which extends over the fat. This second supply of dough comes either from a derivation of the kneading machine with the same "tempera" product as the first is, as a variant, from parings and scraps of dough coming from the calibration stations met by the p Ee of a previous manufacturing circuit. The three superimposed layers then pass under a flouring machine 8 constituted by a transverse pan of frustoconical section open at the bottom and provided in this slot with a blade 9 driven by an alternating oscillation movement which distributes the flour . Immediately after this flouring, a transverse knife 10, animated in a circular movement around a central axis 11, cuts with its blade lOa the dough to a constant length depending on the speed of advance of the conveyor belt 2 and that of rotation of knife 10, The picking movement of the slice blade is slightly peeled off the dough from the carpet.

Les morceaux de pâte P arrivent à un premier laminoir simple 12 comprenant deux rouleaux superposés,le le rouleau supérieur étant muni de flasques latéraux 12a à la manière connue. L'écartement des deux rouleaux est judicieusement calculé pour amincir une première fois les trois couches superposées de chaque pâton P qui progresse-vers un deuxième laminoir simple 14 de même constitution mais dont l'écartement des rouleaux est plus petit. Après chaque laminoir;, et adjacent à lui, se trouve un poste de farinage à lame oscillante respectivement 13 et 15 iaentiques à celui 8 qui précède le poste de coupe 10. Dès cet emplacement la vites se de progression du tapis roulant 2 est augmentée pour éviter un chevauchement des pâtons. The pieces of dough P arrive at a first simple rolling mill 12 comprising two superposed rollers, the upper roller being provided with lateral flanges 12a in the known manner. The spacing of the two rollers is judiciously calculated to first thin the three superimposed layers of each dough piece P which progresses towards a second simple rolling mill 14 of the same constitution but whose spacing of the rollers is smaller. After each rolling mill ;, and adjacent to it, there is a chalking station with an oscillating blade respectively 13 and 15 identical to that 8 which precedes the cutting station 10. From this location the speed of progression of the conveyor belt 2 is increased to avoid overlapping the dough pieces.

I1 va de soi que le tapis roulant 2 est interrompu au droit des laminoirs pour reprendre ensuite. It goes without saying that the conveyor belt 2 is interrupted in line with the rolling mills and then resumes.

Le pâton arrive au poste de roulage 16 qui est une des caractéristiques de l'invention. Le pâton passe d'abord sous un rouleau 17 qui a pour mission de peser sur lui pour le maintenir plaqué sur le tapis. Ce rouleau 17 tourne autour de son axe qui dépasse de chaque cBté et prend appui-dans des lumières pratiquées dans des joues de guidage 18 dispos sées latéralement le long du tapis pour retenir le rouleau de pâte qui va se former. Le pâton P est entraîné sous le tapis de mailles métalliques 19 fixé entre les flasques 18 au-dessus du rouleau 17 et qui s'étend librement à son autre extrémité.La pâte contrainte amorce une remontée-qui est accueillie par les mailles souples longitudinalement. Le défilement du tapis roulant-oblige le pâton à poursuivre son enroulement, comme l'illustrent les schémas de la figure 3, le rouleau de pâte grossit, le tapis de mailles accompagne la formation du rouleau et lorsque toute la pâte est épuisée le rouleau est guidé par des flasques circulaires 20 dispos sés de chaque côté du tapis roulant. Le rouleau de pâte arrive dans un premier laminoir multiple 21 comportant deux batteries de rouleaux superposés. La première batterie est horizontale5 au niveau du bâti du tapis 2 et comprend au moins sept rouleaux 22 dont la plupart sont munis de f1 as- ques à la manière connue. La seconde batterie, supéPieure, compte au moins quatre rouleaux 24 supportés par un chassis dont les bras sont coudés à angle obtus pour un écartement supérieur des rouleaux en amont. Une farineuse 26 surplombe ce laminoir multiple. A ces batteries de rouleaux succède un laminoir simple 27 â deux rouleaux de plus grand diamètre, le rouleau supérieur étant muni de flasques. A la sortie de ce laminage le rouleau de pâte est déjà fortement aplati. Il est emmené par le tapis roulant 2a qui accuse une légère pente ascendante au bout de laquelle ledit tapis est interrompu. A cet endroit il surplombe une deuxième succession de tapis rou]ants 2b disposés orthogonalement par rapport à la première ligne de travail.Les pâtons tombent du bout du tapis roulant 2a sur le début du tapis 2b, ils sont guidés par des goulottes latérales 37 disposées en biais amorçant l'accès des pâtons à un laminoir simple 28 suivi d'une farineuse 29 puis à un autre laminoir simple 28 précédé des mêmes goulottes d'engagement 37 et suivi d'une farineuse 29.Le poste suivant comporte des guides latéraux 30 qui calibrent les pâtons avant leur entrée dans un autre laminoir simple 28 suivi d'une farineuse 29. Les pâtons rencontrent alors un second poste de roulage 16 qui est constituéde la même manière que le premier et est suivi d'un laminoir multiple 21 identique su premier laminoir multiple.Le tapis Zb amorce alors une courbe dans laquelle on peut observer une pause de quelques instants pour le cas où la nature de la pète le nécessite. Après la pause éventuelle ou immédiatement après avoir suivi cette courbe qui les conduit à une troisième ligne de dispositifs orientée orthogonalement à la précédente, les pitons traversent un laminoir simple 31 associé à une farineuse 32 et accèdent à un tapis 2c légèrement plongeant. The dough reaches the rolling station 16 which is one of the characteristics of the invention. The dough first passes under a roller 17 which has the task of weighing on it to keep it pressed against the carpet. This roller 17 rotates around its axis which protrudes from each side and takes support in openings made in guide cheeks 18 arranged laterally along the belt to retain the roll of dough which will form. The dough piece P is entrained under the metal mesh carpet 19 fixed between the flanges 18 above the roller 17 and which extends freely at its other end. The constrained dough initiates a rise-which is received by the flexible meshes longitudinally. The scrolling of the conveyor belt-forces the dough to continue its winding, as illustrated in the diagrams of Figure 3, the dough roller gets bigger, the mesh belt accompanies the formation of the roller and when all the dough is used up the roller is guided by circular flanges 20 disposed on each side of the treadmill. The roll of dough arrives in a first multiple rolling mill 21 comprising two batteries of superposed rollers. The first battery is horizontal5 at the level of the frame of the carpet 2 and comprises at least seven rollers 22, most of which are provided with plates in the known manner. The second, upper battery has at least four rollers 24 supported by a frame whose arms are bent at an obtuse angle for greater spacing of the rollers upstream. A floury 26 overlooks this multiple rolling mill. These batteries of rollers are succeeded by a simple rolling mill 27 with two rollers of larger diameter, the upper roller being provided with flanges. At the end of this rolling, the dough roll is already strongly flattened. It is taken by the conveyor belt 2a which shows a slight upward slope at the end of which the said conveyor is interrupted. At this point it overlooks a second succession of red belts 2b arranged orthogonally to the first working line. The dough pieces fall from the end of the conveyor belt 2a onto the start of the carpet 2b, they are guided by lateral chutes 37 arranged at an angle initiating the access of the dough pieces to a simple rolling mill 28 followed by a farineuse 29 then to another simple rolling mill 28 preceded by the same engagement troughs 37 and followed by a farineuse 29. which calibrate the dough pieces before entering another simple rolling mill 28 followed by a flour mill 29. The dough pieces then meet a second rolling station 16 which is constituted in the same way as the first and is followed by a multiple rolling mill 21 identical on first multiple rolling mill. The Zb belt then begins a curve in which we can observe a pause of a few moments in case the nature of the fart requires it. After the possible break or immediately after having followed this curve which leads them to a third line of devices oriented orthogonally to the previous one, the pitons pass through a simple rolling mill 31 associated with a farineuse 32 and access a slightly plunging belt 2c.

Ce tapis est caractérisé par le fait qu'il est aniné d'un mouvement alternatif longitudinal déclenché par un palpeur qui commande un vérin de manoeuvre 33 situé au-dessus de lui.This belt is characterized by the fact that it is annihilated by a longitudinal reciprocating movement triggered by a feeler which controls an actuating cylinder 33 located above it.

Ledit vérin entraîne le tapis dans un mouvement de recul dès qu'un pâton entre en contact avec le palpeur situé en bout du tapis,extérieurement. Le mouvement brusque du tapis vers l'arrière a pour effet de précipiter successivement chaque pâton sur une quatrième ligne 2d de dispositifs orientée orthogonalement et au long de laquelle se trouve un jeu successif de tapis roulants comportant au moins cinq ïaminoirs simples 34 associés à des farineuses 35 et une 36 située sous le tapis roulant, la distance qui sépare chaque laminoir al- lant en augmentant poui éviter un chevauchement des pâtons.Le dernier tapis roulant 2e est en pente légèrement ascendante pour faciliter les opdrations de dégagement des rouleaux de pâte de longueur désirée qui sont dirigés par tout moyen approprié vers les conditionnements ou utilisations choisis.Said cylinder drives the carpet in a recoil movement as soon as a dough comes into contact with the feeler located at the end of the carpet, externally. The sudden movement of the carpet backwards has the effect of successively precipitating each dough piece on a fourth line 2d of devices oriented orthogonally and along which there is a successive set of treadmills comprising at least five simple rollers 34 associated with floury 35 and a 36 located under the conveyor belt, the distance separating each rolling mill going upwards to avoid overlapping of the dough pieces. The last conveyor belt 2e is on a slightly upward slope to facilitate the operations of clearing the rolls of dough length desired which are directed by any appropriate means to the selected packaging or uses.

Tout au long du trajet parcouru par les pâtons des grilles de protection, non représentées, ont été disposées au droit des machines et des postes dangereux pour les conducteurs de travaux. Des commandes électriques et/ou électroniques assurent des fonctionnements synchronisés pour quelques uns des postes et indépendants pour d'autres. Throughout the journey traveled by the dough pieces, protective grids, not shown, were placed in front of the machines and dangerous positions for site managers. Electrical and / or electronic controls ensure synchronized operations for some of the stations and independent for others.

I1 va de soi que des modifications peuvent être apportées aux appareils constituant la chaîne qui vient d'être décrite, notamment par substitution de moyens techniques équivalents, sans que l'on sorte pour cela du cadre de la présente invention. It goes without saying that modifications can be made to the devices constituting the chain which has just been described, in particular by substitution of equivalent technical means, without going beyond the ambit of the present invention.

Claims

1 - Process for obtaining a thin puff pastry of the "3 la française" type comprising alternating superimposed layers of dough and fat, characterized by the fact that the linear formation of a compound ribbon is carried out successively of two layers of dough and a layer of interposed fat, the cutting of the ribbon to form dough pieces of equal length, two successive rolling of the dough pieces, a first rolling of each dough piece followed by a progressive crushing of the roll formed producing alternating layers of dough and fat, turning the dough pieces and their calibration to operate again, but transversely, two simple rolling of the dough pieces, a second rolling identical to the first followed by a progressive crushing of the roll obtained and at least five rolling successive cross-sections to the previous ones, several chalking-being carried out along the course of the dough pieces at the level of the stations listed.

2 - Production line for obtaining a "French-style" puff pastry from the process according to claim 1, characterized in that it consists of at least four lines of machines and devices, that these four lines are arranged orthogonally to each other and that the machines and devices comprise, in order, on the first line (2) a static flourmaker (3), dough feed hoppers (1,7 ) and in fat (5) by means of a pump (4) and a distributor (6, go) together interposed between the hoppers (1) and (7), a dynamic floury (8,9), a sectioning device with a knife with a rotating transverse blade (10), two single rolling mills (12,14) associated respectively with two dynamic flour mills (13,15), a first dough rolling station (16) with pressing roller ( 17) and metal mesh carpet (19), a multiple rolling mill (21) with declining spacings surmounted by a floury (26), u n plague of overturning constituted by the passage at right angles to the second line of machines (2a) on which there are two simple rolling mills (28) associated with two flourers (29); a grader (30); a second rolling station (16) identical to the first followed by a multiple rolling mill (21) with declining spacings identical to the first and surmounted by a floury (26); a curve leading to the third line comprising a retractable belt (2c) moved by a jack (-33) for successively rejecting each dough piece on the fourth line- (2d) where at least five simple rolling mills (34) associated with farineuses (35 ) and one (36) located below the conveyor belt, these rolling mills being separated by progressively greater distances; a last conveyor belt (2d) with a slightly ascending slope to lead the dough pieces to the packaging or uses chosen.

3 - Production line according to claim 2, characterized in that the hoppers for supplying "tempera" dough (1) and (7) reduce the dough coming from a kneader and distribute it in ribbon through a slot arranged at their base, that the hopper (7) can receive dough from parings or scraps recovered during the journey from a first manufacturing circuit, instead of receiving the "tempera" of the kneader; that the fat distribution hopper comprises a reservoir (5) from which the product is extracted by a pump (4) by means of worms (6) which force it out of a slot distributor ( 6a).

4 - A production line according to claim 2, characterized in that each farineuse (8,13,15,29, 32, 35) is constituted Far a transverse tank of frustoconical section open at the bottom and provided, in this slot, d 'A blade (9) driven by an alternating oscillation movement which distributes the flour.

5 - A production line according to claim 2, characterized in that the transverse knife (10) is equipped with a perpendicular blade (lOa) and is driven in a circular movement around a central axis (11).

6 - A production line according to claim 2, characterized in that the rolling station (16) occupies an area between a single rolling mill (-14 or 28) and a multiple rolling mill (21) and that it comprises a pressure roller (17) rotating about its axis which is supported in openings in guide cheeks (18) arranged laterally along the conveyor belt, that above the pressure roller is fixed a metal mesh carpet (19) occupying almost the entire width of the treadmill, which licks the underside and its free end.

7 - A production line according to claims 2 and 6, characterized in that the metal mesh carpet is constituted by transverse metal rods connected by metal meshes giving it a longitudinal flexibility.

8 - Manufacturing line according to claim 2, characterized in that the ~ multiple rolling mill (21) comprises two batteries of superimposed rollers, that the first battery is horizontal, at the frame of the carpet (2) and comprises at least seven rollers (22), most of which are provided with flanges, the second upper battery has at least four rollers (24) supported by a chassis, the arms of which are bent at an obtuse angle for greater spacing of the rollers upstream.

9 - A production line according to claim 2, characterized in that the retractable belt (2c) is secured to an actuating cylinder 33 located above it and controlled by a probe located at the end and outside the carpet.

10 - Manufacturing line according to claim 2, characterized in that circular guide flanges (20) are arranged on either side of the belt at the exit of the rolling station (16).

11 - Manufacturing line according to claim 2, characterized in that the grader (30) consists of at least four adjustable knives arranged two by two on each side of the conveyor belt (2b).

12 - Manufacturing line according to claim 2, characterized in that the bias chutes (37) are arranged before the entry of the simple rolling mills (29).