FR2522936A1 - Whipped sweet with improved stability - comprising hydrogenated sugar, hydrogenated starch hydrolysate and whipping agent - Google Patents

Whipped sweet with improved stability - comprising hydrogenated sugar, hydrogenated starch hydrolysate and whipping agent Download PDF

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Abstract

A whipped sweet having good stability comprises a hydrogenated sugar (I), a hydrogenated starch hydrolysate (II) and an auxiliary whipping prod. (III). Pref. (I) is used in amts. of 1-90 wt.% and wt. ratio of (I)/(II) is 1:1-5:1. (II) is used in amts. of 5-60 wt.% and (III) in amts. of 0.5-5 wt.%. (I) is isomaltilol opt. mixed with alpha-D-glycopyrannosyl-1,6-mannitol (IV) or an equimolecular mixt. of alpah-D-glycopyrrannosyl-1,6-sorbitol and (IV) (Palatimit RTM). Pref. (II) contains at least 3% polyols of P.

Description

La présente invention se rapporte à des friandises fouettées telles que des guimauves ou des nougats, de préférence de la variété sans sucre, qu'on peut déposer ou extruder et qui présentent une stabilité surprenante; ces friandises contiennent un hydrolysat d'amidon hydrogéné et un sucre hydrogéné comme l'iso 'naltitol.  The present invention relates to whipped treats such as marshmallows or nougats, preferably of the sugar-free variety, which can be deposited or extruded and which have surprising stability; these treats contain a hydrogenated starch hydrolyzate and a hydrogenated sugar such as iso 'naltitol.

Les friandises fouettées comme la guimauve ou le nougat constitue'trun des types de produits de confiserie les plus difficiles à preparer. Ce type de produit exige un mélange correct d'hydrates de carbone cristallisés et dissous conjointement avec un produit auxiliaire de battage, par exemple des blancs d'oeuf, de la gélatine ou une protéine végétale. One of the most difficult types of confectionery products is whipped treats like marshmallow or nougat. This type of product requires a correct mixture of crystallized and dissolved carbohydrates together with an auxiliary threshing product, for example egg whites, gelatin or a vegetable protein.

Les friandises fouettées sont encore plus difficiles à préparer sous la forme "sans sucre" en raison de l1hygroscopi cité et de la solubilité des polyalcools comme le sorbitol qu'on utilise normalement comme agents édulcorants et constituants volumineux. Whipped treats are even more difficult to prepare in the "sugar-free" form due to the hygroscopicity and the solubility of polyalcohols such as sorbitol which are normally used as sweetening agents and bulky constituents.

La présente invention concerne en premier lieu une friandise d'un type nouveau, fortement aérée par battage, telle qu'une guimauve ou un nougat, qui contient en tant que constituant volumineux et édulcorant une cotabinaison d'un hydrolysat d'amidon hydrogéné et d'un sucre hydrogéné, avec un agent auxiliaire de battage et facultativement un édulcorant additionnel et/ou une substance aromatisante, et une matière grasse dans le cas d'une friandise du type nougat.Le produit fouetté selon 11 invention, tel que décrit ci-dessus, specialement sous la forme sans sucre, s'est avéré possederune stabilité surprenante en ce que, contrairement aux friandises fouettées a base de sorbitol, il ne s'affaisse pas a la conservation et peut entre exposé aux conditions de haute humidité rencontrFesau foyer. En outre la friandise fouettée selon l'invention peut etre déposée ou extrudée et peut entre traitée par des techniques de fabrication classiques. The present invention relates in the first place to a candy of a new type, strongly aerated by threshing, such as a marshmallow or a nougat, which contains as a bulky constituent and sweetens a co-combination of a hydrogenated starch hydrolyzate and d a hydrogenated sugar, with an auxiliary threshing agent and optionally an additional sweetener and / or a flavoring substance, and a fat in the case of a nougat-type candy. The whipped product according to the invention, as described above above, especially in the sugar-free form, has been found to have surprising stability in that, unlike whipped treats made from sorbitol, it does not collapse on storage and can be exposed to the high humidity conditions encountered in the home. In addition, the whipped candy according to the invention can be deposited or extruded and can be processed by conventional manufacturing techniques.

L'invention comprend également un procédé pour former une friandise fouettée possédant une bonne stabilité, ce procédé se caractérisant en ce que l'on mélange un sucre hydrogéné, un hydrolysat d'amidon hydrogéné à une température allant d'environ 110 à 138 C, on refroidit ce mélange à une température maximale de 66 C, on ajoute un produit auxiliaire de battage dispersé dans l'eau et à l'état hydraté, on laisse le mélange refroidir à une température maximale de 490C, on fouette le mélange jusqu'à ce qu'il présente une densité d'environ. 218 à 318 g/l et on met le mélange fouetté à la forme appropriée par une technique telle que l'extrusion ou la déposition dans un moule. The invention also includes a process for forming a whipped candy with good stability, this process being characterized in that a hydrogenated sugar, a hydrogenated starch hydrolyzate is mixed at a temperature ranging from about 110 to 138 C, this mixture is cooled to a maximum temperature of 66 ° C., a threshing aid dispersed in water and in the hydrated state is added, the mixture is allowed to cool to a maximum temperature of 490C, the mixture is whipped until what it has a density of about. 218 to 318 g / l and the whipped mixture is put into the appropriate form by a technique such as extrusion or deposition in a mold.

Le produit fouetté selon l'invention, selon son type, peut contenir d'environ 20 à 90% et de préférence d'environ 30 à 75% en poids de sucre hydrogéné et d'environ 5 à 60X, et de préférence d'environ 20 à 50% en poids d'hydrolysat d'amidon hydro génie.  The whipped product according to the invention, depending on its type, may contain from approximately 20 to 90% and preferably from approximately 30 to 75% by weight of hydrogenated sugar and from approximately 5 to 60X, and preferably from approximately 20 to 50% by weight of hydro engineering starch hydrolyzate.

Dans la pratique, le sucre hydrogéné et l'hydrolysat d'amidon hydrogéné sont utilisés dans des proportions relatives en poids dans l'intervalle d'environ 1:1 B 5:1 et de préférence d'environ 2:1 à 3:1 selon la nature de la friandise. In practice, hydrogenated sugar and hydrogenated starch hydrolyzate are used in relative weight proportions in the range of about 1: 1 to 5: 1 and preferably about 2: 1 to 3: 1. depending on the nature of the treat.

La friandise fouettée contiendra également d'environ 0,5 à 5X et de préférence d'environ 1 à 3t en poids d'un produit auxiliaire de battage et, dans le cas d'une friandise du type nougat, d'environ 2 à 20% et de préférence d'environ 5 à 10% en poids d'une matière grasse.La friandise fouettée peut contenir facultativement de 0 à 30Z environ et de préférence de O à 5% en poids environ d'autres constituants du type édulcorant/constituant volumineux, coine le sorbitol, le xylitol et les produits analogues, ainsi que de O à 2% environ de préférence de 0 à 0,5X en poids environ d'agent édul- corant artificiel, et facultativement de O à 10% environ et de préférence de 0,15 à 5% en poids environ de substances aromatisantes.  The whipped candy will also contain from about 0.5 to 5X and preferably from about 1 to 3t by weight of a beating aid and, in the case of a nougat-type candy, from about 2 to 20 % and preferably approximately 5 to 10% by weight of a fatty substance. The whipped candy can optionally contain from 0 to 30Z approximately and preferably from 0 to 5% by weight approximately of other constituents of the sweetener / constituent type. bulky, coalesces sorbitol, xylitol and the like, as well as from 0 to 2% approximately preferably from 0 to 0.5% by weight approximately of artificial sweetening agent, and optionally from 0 to 10% approximately and preferably from 0.15 to 5% by weight approximately of flavoring substances.

En outre, le produit peut contenir de 5 à 30% environ et de préférence de 15 à 25% en poids environ d'eau.In addition, the product can contain from 5 to 30% approximately and preferably from 15 to 25% by weight approximately of water.

Le sucre hydrogéné qui est utilisé dans la friandise fouettée selon l'invention peut consister en l'itomaltitol tel que décrit dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique n 3 865 957 et consiste de préférence en isomaltulose hydrogéné, lequel est un mélange, de préférence équimoléculaire, d' a-D-glucopyrannosyl-l, 6- sorbitol (isomaltitol) et α-D-glucopyrannosyl-1,6-mannitol, lequel est décrit dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique ne 4 117 173.  The hydrogenated sugar which is used in the whipped candy according to the invention may consist of itomaltitol as described in US Pat. No. 3,865,957 and preferably consists of hydrogenated isomaltulose, which is a mixture, preferably equimolecular, αD-glucopyrannosyl-l, 6-sorbitol (isomaltitol) and α -D-glucopyrannosyl-1,6-mannitol, which is described in US Patent 4,117,173.

Ce mélange équimoléculaire existe également dans le commerce sous le nom de Palatinit, marque cormerciale de la firme South Germain
Sugar Company, Elannheim, République Fédérale d'Allemagne.This equimolecular mixture also exists commercially under the name of Palatinit, trade mark of the firm South Germain
Sugar Company, Elannheim, Federal Republic of Germany.

Le sirop d'amidon hydrogéné, également appelé hydrolysat d'amidon hydrogéné, qu'on utilise dans l'invention peut consister en l'un des produits décrits dans le Reissue Patent n0 25 959 des Etats-Unis d'amharique ou dans le brevet des Etats
Unis d'Amérique nO 3 556 811. I1 peut également s'agir de sirops et/ou poudres de glucose hydrogéné de typesvariéscontenant du sorbitol, des disaccharides hydrogénés des tri- à hexa-saccharides hydrogénés et des polysaccharides supérieures hydrogénés, ou de mélanges de deux ou plusieurs des composants énumérés ci-dessus.The hydrogenated starch syrup, also called hydrogenated starch hydrolyzate, which is used in the invention may consist of one of the products described in Reissue Patent No. 25,959 of United States of Amharic or in the patent States
United States of America No. 3,556,811. They may also be syrups and / or powders of hydrogenated glucose of various types containing sorbitol, hydrogenated disaccharides of the tri- to hexa-saccharides and hydrogenated higher polysaccharides, or mixtures of two or more of the components listed above.

Les sirops et/ou poudres de glucose hydrogéné peuvent etre préparés par hydrogénation catalytique de sirop de glucose de type classique (converti par un acide et/ou une en yme) jusqu'au point où tous les groupes terminaux glucose des saccharides sont réduits en alcool, c'est-à-dire les groupes terminaux dextrose en groupes terminaux sorbitol. Dans le cas des sirops de glucose hydrogéné, les substances solides totales sont constituées d'environ 4 a 30% de sorbitol, d'environ 5 a 65% de dissaccharides hydrogénés (c'est-a-dire de maltitol), d'environ 15 à 75% de trià hepta-saccharides hydrogénés et d'environ 10 à 65% de saccharides supérieurs (à hepta) hydrogénés. Hydrogenated glucose syrups and / or powders can be prepared by catalytic hydrogenation of conventional glucose syrup (converted by an acid and / or a yme) to the point where all the glucose end groups of saccharides are reduced to alcohol , that is to say the terminal groups dextrose into terminal groups sorbitol. In the case of hydrogenated glucose syrups, the total solids consist of approximately 4 to 30% sorbitol, approximately 5 to 65% hydrogenated dissaccharides (i.e. maltitol), approximately 15 to 75% of trià hydrogenated heptasaccharides and approximately 10 to 65% of higher hydrogenated (hepta) saccharides.

Les hydrolysats d'amidon hydrogénés qui conviennent tout particulièrement contiennent d'environ 6 à 10 de sorbitol, d'environ 25 a 55% de disaccharides hydrogénés, d'environ 20 à 40% de tri- à hepta-saccharides hydrogénés et d'environ 15 a 30% de saccharides supérieurs hydrogénés. The most suitable hydrogenated starch hydrolysates contain from about 6 to 10 sorbitol, from about 25 to 55% hydrogenated disaccharides, from about 20 to 40% hydrogenated tri- to hepta-saccharides and from about 15 to 30% hydrogenated higher saccharides.

Dans d'autres exemples d'hydrolysats d'amidon hydrogénés qui conviennent on trouve environ 8 à 207c de sorbitol, d'environ 5 à 1570 de disaccharides hydrogénés et d'environ 2 à 75% de tri- à penta-saccharides hydrogénés. In other examples of suitable hydrogenated starch hydrolysates there are about 8 to 207 c of sorbitol, about 5 to 1570 of hydrogenated disaccharides and about 2 to 75% of hydrogenated tri- to penta-saccharides.

On préfere les hydrolysats d'amidon hydrogénés dont les constituants solides comprennent d'environ 4 à 20% et de préférence 4 à 14% de sorbitol, d'environ 5 9 65% et de préférence d'environ 45 à 60% de disaccharides hydrogénés (maltitol), d'environ 15 à 75 de tri- à hepta-saccharides hydrogénés et d'environ 10 à 65% de saccharides supérieurs ( hepta) hydrogénés (ce indult existe sous la marque Lycasin 80/55 de la firme Roquette Freres). Hydrogenated starch hydrolysates are preferred, the solid components of which comprise from approximately 4 to 20% and preferably from 4 to 14% of sorbitol, from approximately 5 to 65% and preferably from approximately 45 to 60% of hydrogenated disaccharides (maltitol), about 15 to 75 of tri- to hydrogenated hepta-saccharides and about 10 to 65% of hydrogenated higher saccharides (hepta) (this indult exists under the brand Lycasin 80/55 from the company Roquette Freres) .

On apprécie tout particulièrement les hydrlysats d'amidon hydrogénés aux compositions ci-après. Particularly appreciated are the hydrogenated starch hydrlysates in the compositions below.

Parties en poids
1 2 3 sorbitol 10,5 17 15 disaccharides hydrogénés 7,5 13 10 tri- a penta-saccharides hydrogénés 20 70 40 saccharides supérieurs (d penta) hydrogénés et alcools supérieurs de saccharides 62 0 35
Parties en poids
4 5 6 7 sorbitol 5-8 6-8 6-8 5-8 disaccharides hydrogénés 50-58 40-45 25-30 25-58 tri- à hexa-saccharides hydrogénés 20-25 25-30 35-40 20-40 saccharides hydrogénés supérieurs (d hexa) 15-20 20-25 25-30 15-30
Le produit auxiliaire de battage qu'on peut utiliser dans l'invention peut consister en un produit auxiliaire de ce type et de nature quelconque; on citera par exemple le blanc d'oeuf, la gélatine, des protéines végétales et des substances analogues.Parts by weight
1 2 3 sorbitol 10.5 17 15 hydrogenated disaccharides 7.5 13 10 tri- a hydrogenated penta-saccharides 20 70 40 hydrogenated higher saccharides (d penta) and higher saccharide alcohols 62 0 35
Parts by weight
4 5 6 7 sorbitol 5-8 6-8 6-8 5-8 hydrogenated disaccharides 50-58 40-45 25-30 25-58 tri- to hydrogenated hexa-saccharides 20-25 25-30 35-40 20-40 higher hydrogenated saccharides (d hexa) 15-20 20-25 25-30 15-30
The auxiliary threshing product which can be used in the invention may consist of an auxiliary product of this type and of any kind; examples include egg white, gelatin, vegetable proteins and the like.

Les arases qu'on peut utiliser dans la préparation du produit fouetté selon l'invention comprennent des essences aroma- tiques, y compris des acides comme les acides adipique, succinique, malique et fumarique, des essences d'agrumes comme l'essence de citron, l'essence d'orange, l'essence de lime, l'essence de pamplemousse, des essences de fruits, comme l'essence de pomme, l'essence de poire, l'essence de perche, l'essence de fraise, l'essence d'abricot, l'essence de framboise, l'essence de cerise, l'essence de prune, l'essence d'ananas, ainsi que les huiles essentielles ci-apres : essence de menthe poivrée, essence de-menthe verte, mélange d'essence de menthe poivrée et d'essence de menthe verte, essence de girofle, essence de bay, essence d'anis, essence d' calyptus, essence de thym, essence de feuilles de cèdre, essence de cannelle, essence de noix muscade, essence de sauge, essence d'amande amère, essence de cassia et salicylate de méthyle (essence de wintergreen). On peut également incorporer dans le produit fouetté des arômes synthétiques variés tels que des arômes de fruits mélangés. The levelings which can be used in the preparation of the whipped product according to the invention comprise aromatic essences, including acids such as adipic, succinic, malic and fumaric acids, citrus essences such as lemon essence , orange essence, lime essence, grapefruit essence, fruit essences, such as apple essence, pear essence, perch essence, strawberry essence, apricot essence, raspberry essence, cherry essence, plum essence, pineapple essence, as well as the following essential oils: peppermint essence, de-mint essence green, mixture of peppermint essence and spearmint essence, clove essence, bay essence, anise essence, calyptus essence, thyme essence, cedar leaf essence, cinnamon essence, essence nutmeg, sage essence, bitter almond essence, cassia essence and methyl salicylate (wintergreen essence). It is also possible to incorporate into the whipped product various synthetic aromas such as mixed fruit aromas.

En outre2 et comme on l'a dit précédemment, la friandise selon l'invention peut conrenir des agents édulcorants actifs artificiels comme les sels de sodium, de calcium ou d'ammonium de la saccharine, des dîhydrochalcones, la glycyrrhizine, la glycyrrhisine dipotassique, le sel d'ammonium de l'acide glycyrrhizique, l'ester méthylique de L-aspartyl-L-phénylalanine ou encore Stevia rebaudiana , Richardella dulcifica, bioscoreohyllum cumminsii, des cyclamates et des agents analogues ou des me langes de deux ou plusieurs d'entre eux. In addition2 and as has been said previously, the delicacy according to the invention may contain artificial active sweetening agents such as the sodium, calcium or ammonium salts of saccharin, dihydrochalcones, glycyrrhizin, dipyrotic glycyrrhisin, the ammonium salt of glycyrrhizic acid, the methyl ester of L-aspartyl-L-phenylalanine or also Stevia rebaudiana, Richardella dulcifica, bioscoreohyllum cumminsii, cyclamates and analogues or mixtures of two or more of between them.

Lorsque la friandise fouettée consiste en un nougat, on peut introduire des matières grasses parmi lesquelles on citera sans que cette énumération soit nullement limitative, l'huile de coco, l'huile de palmiste, l'huile de coton et-le beurre. When the whipped candy consists of a nougat, we can introduce fats among which we will cite without this list being in no way limiting, coconut oil, palm kernel oil, cottonseed oil and butter.

La friandise fouettée selon l'invention peut être formée par simple mélange du sucre hydrogéné, de l'hydrolysat d'amidon hydrogéné, de l'eau et de l'agent édulcorant additionnel ou arôme en faisant suivre d'une cuisson du mélange a une température de 110 à 1380C environ et de préférence de 116 à 1270C environ. On laisse le mélange cuit refroidir, par exemple a une température de 66"C ou au-dessous, on ajoute le produitcuxiliaire de battage en dispersion dans l'eau et à l'état hydraté au sirop cuit et refroidi et on laisse le mélange refroidir à 490C ou au-dessous. On fouette ensuite le chargement par exemple à l'aide d'un batteur vertical, jusqu'à une densité d'environ 218 à 318 g/l.On peut alors déposer le mélange fouetté dans des moules ou l'extruder si on le désire et le laisser durcir, ce qui donne le produit fouetté selon l'in- vention. The whipped candy according to the invention can be formed by simple mixing of the hydrogenated sugar, the hydrogenated starch hydrolyzate, water and the additional sweetening agent or flavoring, followed by cooking the mixture to a temperature from 110 to 1380C approximately and preferably from 116 to 1270C approximately. The cooked mixture is allowed to cool, for example to a temperature of 66 "C or below, the threshing cuxiliary agent dispersed in water and in the hydrated state is added to the cooked and cooled syrup and the mixture is allowed to cool at 490C or below. Then whisk the load, for example using a vertical mixer, to a density of about 218 to 318 g / l. The whipped mixture can then be placed in molds or extrude it if desired and let it harden, which gives the product whipped according to the invention.

Lorsque celui-ci doit consister en un nougat, on peut mélanger une matière grasse avant ou après cuisson avec le sucre hydrogénetl'hydrolysat d'amidon hydrogéné, l'eau, l'agent édulcorant et l'arôme.  When it must consist of a nougat, a fat can be mixed before or after cooking with hydrogenated sugar and hydrogenated starch hydrolyzate, water, sweetening agent and flavor.

Les exemples qui suivent illustrent l'invention sans toutefois en limiter la portée; dans ces exemples les indications de parties et de pourcentages s'entendent en poids sauf mention contrainre.  The examples which follow illustrate the invention without however limiting its scope; in these examples, the indications of parts and percentages are by weight unless otherwise indicated.

Exemple 1
On prépare une guimauve à la composition ci-après
Composant Parties en poids
Sucre hydrogéné (mélange équimoléculaire d' -D-glycopyrannosyl-1,6-sorbitol et d'a-D glucopyrannosyl-1,6-mamlitol - "Palatinit") 50
Hydrolysat d'amidon hydrogéna (à 78% de matière solide, y compris 6% de sorbitol et 56% de maltitol - "Lycasin 80/55") 50
Eau 30
Gélatine type A 250 Bloom 2,4
Eau pour la gélatine 7,5
Saccharine sodique; arôme 0,15
On combine le sucre hydrogéné, l'hydrolysat d'amidon hydrogéné, la saccharine sodique et l'eau et on cuit à l'atmosphère à 1160C. On laisse refroidir à 60 C. On disperse la gélatine dans l'eau et on la laisse hydrater complètement. A 60 C, on ajoute la gélatine au sirop cuit et on laisse le mélange refroidir à 380C.Example 1
A marshmallow is prepared with the composition below
Component Parts by weight
Hydrogenated sugar (equimolecular mixture of -D-glycopyrannosyl-1,6-sorbitol and a-D glucopyrannosyl-1,6-mamlitol - "Palatinit") 50
Hydrogenated starch hydrogen (78% solid, including 6% sorbitol and 56% maltitol - "Lycasin 80/55") 50
Water 30
Gelatin type A 250 Bloom 2.4
Water for gelatin 7.5
Saccharin sodium; aroma 0.15
Hydrogenated sugar, hydrogenated starch hydrolyzate, sodium saccharin and water are combined and cooked in the atmosphere at 1160C. The mixture is left to cool to 60 C. The gelatin is dispersed in water and allowed to hydrate completely. At 60 ° C., the gelatin is added to the cooked syrup and the mixture is allowed to cool to 380 ° C.

A cette température, on fouette le mélange à l'aide d'un batteur vertical jusqu'à une densité de 212 à 318 girl. On met ensuite le mélange fouetté en forme et on laisse durcir. Le produit obtenu est une friandise fouettée sans sucre, stable à la conservation et d'un goût agréable. At this temperature, the mixture is whipped using a vertical mixer to a density of 212 to 318 girl. The whipped mixture is then shaped and allowed to harden. The product obtained is a sugar-free whipped candy, stable in storage and with a pleasant taste.

Exemple 2
On prépare un nougat grainé à la composition ciaprès
Composant Parties en poids
Albumine d'oeuf 1,2
Eau 3,6
Sucre hydrogéné (mélange équimoléculaire d'a-D-glycopyrannosyl-l,u-sorbitol et d'a-D glycopyrannosyl-l > 6-mannitol - "Palatinit") 42,3
Hydrolysat d'amidon hydrogéné (à 78% de matière solide, y compris 6% de sorbitol et 567 de maltitol - "Lycasin 80/55") 42,8
Matière grasse pour confiserie 10,0
Saccharine sodique 0,1
On pèse dans un bol de batteur vertical 12 g d'albumine d'oeuf, 335 g d'eau et 392 g de sucre hydrogéné. On mélange à la main à froid puis on mélange avec une pale en feuille du batteur verticàl tournant a faible vitesse jusqu'à obtention d'une crème lisse.Example 2
We prepare a grained nougat with the following composition
Component Parts by weight
Egg albumin 1,2
Water 3.6
Hydrogenated sugar (equimolecular mixture of a-D-glycopyrannosyl-l, u-sorbitol and a-D glycopyrannosyl-l> 6-mannitol - "Palatinit") 42.3
Hydrogenated starch hydrogenated (78% solid, including 6% sorbitol and 567 maltitol - "Lycasin 80/55") 42.8
Fat for confectionery 10.0
Saccharin sodium 0.1
Weigh in a bowl of vertical mixer 12 g of egg albumin, 335 g of water and 392 g of hydrogenated sugar. Mix by hand cold and then mix with a sheet blade of the vertical beater rotating at low speed until a smooth cream is obtained.

On introduit dans un chaudron de cuisson un mélange formé de 3,028 kg de sucre hydrogéné, 3,854 g d'hydrolysat d'amidon hydrogéné, 906 g d'eau et 9 g de saccharine sodique et on refroidit à 1270C. A mixture of 3.028 kg of hydrogenated sugar, 3.854 g of hydrogenated starch hydrolyzate, 906 g of water and 9 g of sodium saccharin is introduced into a cooking cauldron and the mixture is cooled to 1270C.

Alors que le chargement est en cours de cuisson, on fouette le mélange froid au batteur à haute vitesse pendant 6 min ou jusqu'à volume et rigidité maximaux. Pendant le meme temps, on fond la matière grasse et on règle la température à 600C environ. While loading is in progress, the cold mixture is whipped with a mixer at high speed for 6 min or until maximum volume and rigidity. During the same time, the fat is melted and the temperature is adjusted to around 600C.

On pèse par ailleurs 425 g de sucre hydrogéné qu'on conserve pour addition au chargement. We also weigh 425 g of hydrogenated sugar which is kept for addition to the load.

Lorsque le chargement cuit a atteint la température voulue et que le mélange froid a été parfaitement battu, on ramène le mélangeur B la vitesse moyenne et on ajoute lentement le chargement cuit. Après 1 min de mélange à vitesse moyenne, on ramène à la vitesse la plus basse et on ajoute le sucre hydrogéné, la matière grasse, le sel et l'arme. On mélange à basse vitesse jusqu'à ce que le chargement s'écoule homogène, ce qui indique que la matière grasse a été bien incorporée. On coule alors le mélange dans des moules et on laisse refroidir. Le produit obtenu est un nougat grainé fouetté sans sucre stable à la conservation et de goût agréable.  When the cooked load has reached the desired temperature and the cold mixture has been thoroughly beaten, the mixer B is returned to medium speed and the cooked load is added slowly. After 1 min of mixing at medium speed, it is brought back to the lowest speed and the hydrogenated sugar, the fat, the salt and the weapon are added. Mixing at low speed until the load flows homogeneously, which indicates that the fat has been well incorporated. The mixture is then poured into molds and allowed to cool. The product obtained is a sugar-free whipped grained nougat that is stable in storage and has a pleasant taste.

Claims (14)

REVENDICATIONS 1. Friandise fouettée possédant une bonne stabilité caractérisée en ce qu'elle comprend un sucre hydrogéné, un hydrolysat d'amidon hydrogéné et un produit auxiliaire de battage.1. Whipped candy with good stability, characterized in that it comprises a hydrogenated sugar, a hydrogenated starch hydrolyzate and an auxiliary threshing product. 2. Friandise fouettée selon la revendication 1, caractérisée en ce que le sucre hydrogéné est présent-en quantité d'environ 1 à 90/e du poids de la friandise.2. Whipped candy according to claim 1, characterized in that the hydrogenated sugar is present in an amount of about 1 to 90 / e of the weight of the candy. 3. Friandise fouettée selon la revendication 1, caractérisée en ce que le sucre hydrogéné et l'hydrolysat d'amidon hydrogéné sont présents à des proportions relatives en poids dans l'intervalle d'environ 1:1 à 5:1.3. Whipped candy according to claim 1, characterized in that the hydrogenated sugar and the hydrogenated starch hydrolyzate are present in relative proportions by weight in the range of about 1: 1 to 5: 1. 4. Friandise fouettée selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que le sucre hydrogéné est l'isomaltitol ou un mélange d'isomaltitol et d'a-D-glycopyrannosyl 1, 6-mannitol. 4. Whipped candy according to any one of claims 1 to 3, characterized in that the hydrogenated sugar is isomaltitol or a mixture of isomaltitol and a-D-glycopyrannosyl 1, 6-mannitol. 5. Friandise fouettée selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que le sucre hydrogéné est un mélange équimoléculaire d' -D-glycopyrannosyl-1,6-sorbitol et d'a-D-glycopyrannosyl-1,6-mannitol et en ce que l'hydrolysat d'amidon hydrogéné contient au moins 3% de polyols 8 un degré de polymérisa- tion supérieur à 20, d'environ 45 & 60% de :ialtitol et d'environ 4 à 14% de sorbitol.5. Whipped candy according to any one of claims 1 to 3, characterized in that the hydrogenated sugar is an equimolecular mixture of -D-glycopyrannosyl-1,6-sorbitol and a-D-glycopyrannosyl-1,6 -mannitol and in that the hydrogenated starch hydrolyzate contains at least 3% of polyols 8 a degree of polymerization greater than 20, of approximately 45 & 60% of: ialtitol and of approximately 4 to 14% of sorbitol. 6. Friandise fouettée selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que l'hydrolysat d'amidon hydrogéné est présent en quantité d'environ 5 à 60% du poids de la friandise.6. Whipped candy according to any one of claims 1 to 5, characterized in that the hydrogenated starch hydrolyzate is present in an amount of about 5 to 60% of the weight of the candy. 7. Friandise fouettée selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisée en ce que l'hydrolysat d'amidon hydro géné contient d'environ 72 a 80% de substances solides dont environ 4 à 202 de sorbitol, environ 5 a 65% de disaccharides hydrogénés, environ 15 à 75% de tri- à hepta-saccharides hydrogénés et d'environ 10 à 65% de saccharides supérieurs à hepta, hydrogénés.7. Whipped candy according to any one of claims 1 to 6, characterized in that the hydrolyzate of hydro-generated starch contains from approximately 72 to 80% of solid substances of which approximately 4 to 202 of sorbitol, approximately 5 to 65 % of hydrogenated disaccharides, approximately 15 to 75% of hydrogenated tri- to hepta-saccharides and approximately 10 to 65% of hydrogenated saccharides greater than hepta. 8. Friandise fouettée selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisée en ce que les substances solides de l'hydrolysat d'amidon hydrogéné contiennent d'environ 6 à 10% de sorbitol, d'environ 25 à 55% en poids de tri- à hepta-saccharides hydrogénés, d'environ 15 à 30% de saccharides supérieurs à hepta, hydrogénés.8. Whipped snack according to any one of claims 1 to 6, characterized in that the solid substances of the hydrogenated starch hydrolyzate contain from about 6 to 10% of sorbitol, from about 25 to 55% by weight from tri- to hydrogenated hepta-saccharides, from about 15 to 30% of saccharides higher than hepta, hydrogenated. 9. Friandise fouettée selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisée en ce que l'hydrolysat d'amidon hydrogéné est préparé par hydrogénation d'amidon saccharifié présentant un équivalent de dextrose de 15 à 757. et contenant des dextrines jusqu'à ce qu'il ne subsiste pratiquement plus de dextrose ni de maltose.9. Whipped snack according to any one of claims 1 to 8, characterized in that the hydrogenated starch hydrolyzate is prepared by hydrogenation of saccharified starch having a dextrose equivalent of 15 to 757. and containing dextrins up to that practically no more dextrose or maltose remains. 10. Friandise fouettée selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisée en ce que l'agent auxiliaire de battage est présent en quantité d'environ 0,5 à 5 du poids de la friandise.10. Whipped candy according to any one of claims 1 to 9, characterized in that the auxiliary threshing agent is present in an amount of about 0.5 to 5 of the weight of the candy. 11. Friandise fouettée selon la revendication 10, caractérisée en ce que l'agent auxiliaire de battage consiste en blanc d'oeuf, gélatine ou protéine végétale.11. Whipped candy according to claim 10, characterized in that the auxiliary threshing agent consists of egg white, gelatin or vegetable protein. 12. Friandise fouettée selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisée en ce qu'elle est sous la forme de guimauve ou de nougat.12. Whipped candy according to any one of claims 1 to 11, characterized in that it is in the form of marshmallow or nougat. 13. Friandise fouettée selon l'une quelconque des revendications 1 à 12, caractérisée en ce qu'elle est sous la forme d'un nougat et contient d'environ 2 à 20% en poids d'une matière grasse.13. Whipped candy according to any one of claims 1 to 12, characterized in that it is in the form of a nougat and contains from about 2 to 20% by weight of a fat. 14. Procédé pour former une friandise fouettée possédant une bonne stabilité, selon la revendication 1, caractérisé en ce que14. Method for forming a whipped candy with good stability, according to claim 1, characterized in that a. on mélange un sucre hydrogéné, un hydrolysat d'amidon hydrogéné à une température d'environ 110 à 138du,  at. a hydrogenated sugar and a hydrogenated starch hydrolyzate are mixed at a temperature of approximately 110 to 138 μm, b. on refroidit ce mélange à une température maximale de 660C, b. this mixture is cooled to a maximum temperature of 660C, c. on ajoute un produit auxiliaire de battage en dispersion dans l'eau et sous la forme hydratée audit mélange, vs. a threshing aid dispersed in water and in the hydrated form is added to said mixture, d. on laisse ce mélange refroidir à une température maximale de 490C, d. this mixture is allowed to cool to a maximum temperature of 490C, e. on fouette le mélange jusqu'à ce qu'il présente une densité d'environ 218 à 318 g/l, et e. the mixture is whipped until it has a density of approximately 218 to 318 g / l, and f. on met le mélange fouetté sous la forme appropriée par une technique telle que l'extrusion ou la déposition dans un moule.  f. the whipped mixture is put into the appropriate form by a technique such as extrusion or deposition in a mold.
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