"Friandise fouettée ,;et sa préparation" La présente invention se rapporte à' des friandises fouettées telles que des guimauves ou. des nougats, de préférence de la variété sacs sucre, qu' on peut déposer ou extruder et qui présentent une stabilité surprenante; ces friandises contiennent un
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Les friandises fouettées comme la guimauve ou le nougat constituent l'un des types de produits de confiserie les plus difficiles à préparer. Ce type de produit exige un mélange correct d'hydrates de carbone cristallisés et dissous conjointement avec un produit auxiliaire de battage, par exemple des blancs d'oeuf, de\ la gélatine ou une protéine végétale.
Les friandises fouettées sont encore plus difficiles
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cité et de la solubilité des polyalcools comme le sorbitol qu'on utilise normalement comme agents édulcorants et constituants volumineux. /
La présente invention concerne en premier lieu une friandise d'un type nouveau, fortement aérée par battage, telle qu'une guimauve ou un nougat, qui contient en tant que constituant volumineux et édulcorant une combinaison d'un hydrolysat d'amidon hydrogéné et d'un sucre hydrogéné avec un agent auxiliaire de battage et facultativement un édulcorant additionnel et/ou une substance aromatisante, et une matière grasse dans le cas d'une friandise du type nougat. Le produit fouetté selon l'invention,
tel que décrit ci-dessus, spécialement sous la forme sans sucre, s'est avéré posséder une stabilité surprenante en ce que, contrairement aux friandises fouettées à base de sorbitol, il ne s'affaisse pas à la conservation et peut être exposé aux conditions de haute humidité rencontrées au' foyer. En outre la friandise fouettée selon l'invention peut être déposée ou extradée et peut être traitée par des techniques de fabrication classiques.
L'invention comprend également un procédé pour former une friandise fouettée possédant une bonne stabilité, ce procédé se caractérisant en ce que l'on mélange un sucre hydrogéné, un hydrolysat d'amidon hydrogéné à une température allant d'environ <EMI ID=3.1>
qu'il présente une densité d'environ 218 à 318 g/1 et on met le mélange fouetté la forme appropriée par une technique telle que l'extrusion ou la déposition dans un moule.
Le produit fouetté selon l'invention, selon son
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Dans la pratique, le sucre hydrogéné et l'hydrolysat d'amidon hydrogéné sont utilisés dans des proportions relatives en poids dans l'intervalle d'environ 1:1 à 5:1 et de préférence d'environ 2:1 à 3:1 selon la nature de la friandise.
La friandise fouettée contiendra également d'environ
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matière grasse. La friandise fouettée peut contenir facultativement
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constituants du type édulcorant/constituant volumineux, comme le
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férence de 15 à 25% en poids environ d'eau...
Le sucre hydrogéné qui est utilisé dans la friandise
<EMI ID=8.1> <EMI ID=9.1> Ce mélange équimoléculaire existe également dans le commerce sous le nom de Palatinit, marque commerciale de la firme South Gernan
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Le sirop d'amidon hydrogéné, également appelé hydrolysat d'amidon hydrogéné, qu'on utilise dans l'invention peut consister en l'un des produits décrits dans le Reissue Patent
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et/ou poudres de glucose hydrogéné de types variés contenant du sorbitol, .des disaccharides hydrogénés, des tri- à hexa-saccharides hydrogénés et des polysaccharides supérieures hydrogénés, ou de mélanges de deux ou plusieurs des composants énumérés ci-dessus.
Les sirops et/ou poudres de glucose hydrogéné peuvent être préparés par hydrogénation catàlytique de sirop de glucose de type classique (converti par un acide et/ou une enzyme) jusqu'au point où tous les groupes terminaux glucose des saccharides sont réduits en alcool, c'est-à-dire les groupes terminaux dextrose en groupes terminaux sorbitol. Dans le cas des sirops de glucose hydrogéné, les substances solides totales sont constituées/d'en-
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à hepta-saccharides hydrogénés et d'environ 10 à 65% de saccharides supérieurs (à hepta) hydrogénés.
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tout particulièrement contiennent d'environ 6 à 10% de sorbitol,
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de tri- à hepta-saccharides hydrogénés et d'environ 15 à 30% de saccharides supérieurs hydrogénés.
<EMI ID=15.1> d'environ 15 à 75% de tri- à hepta-saccharides hydrogénés et d'environ 10 à 65% de . saccharides supérieurs (à hepta) hydrogénés (ce produit existe so us la marque Lycasin 80/55 de la firme Roquette Frères).
.On apprécie tout particulièrement les hydrolysats / d'amidon hydrogénés aux compositions ci-après.
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Le produit auxiliaire de battage qu'on peut utiliser:
dans l'invention peut consister en.,un produit auxiliaire de ce type et de nature quelconque; on citera par exemple le blanc d'oeuf, la gélatine, des protéines végétales et des substances analogues.
Les arOmes qu'on peut utiliser dans la préparation du produit fouetté selon 1* invention comprennent des essences aromatiques, y compris des acides comme les acides adipique, succinique,
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des essences de fruits, comme l'essence de pomme, l'essence de poire, l'essence de pèche, l'essence de fraise, l'essence d'abricot, l'essence de framboise, l'essence de cerise, l'essence de prune, l'essence
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de feuilles de cèdre, essence de cannelle, essence de noix muscade,
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salicylate de méthyle (essence de wintergreen). On peut également incorporer dans le produit fouetté des arômes synthétiques variés tels que des ar8mes de fruits mélangés:
En outre, et comme on l'a dit précédemment, la friandise selon l'invention peut contenir des agents édulcorants
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de deux ou plusieurs d'entre eux.
Lorsque la friandise fouettée consiste en un nougat, on peut introduire des matières grasses parmi lesquelles on citera
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coco, l'huile de palmiste, l'huile de coton et le^beurre.
La/friandise fouettée selon l'invention peut être
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hydrogéné, de/l'eau et de l'agent édulcorant additionnel ou arôme en faisant suivre d'une cuisson du mélange à une température de
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laisse le mélange cuit refroidir, par exemple à une température de
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dispersion dans l'eau/et à l'état hydraté au sirop cuit et refroidi et on laisse le mélange refroidir à 49[deg.]C ou au-dessous. On fouette ensuite le chargement par exemple à l'aide d'un batteur vertical,
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le mélange fouetté dans des moules ou l'extruder si on le désire
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vention.
Lorsque celui-ci doit consister en un nougat; on
<EMI ID=27.1> Les exemples,; qui suivent illustrent l'invention sans .toutefois en limiter la portée; dans ces- exemples Les indications . de parties et de pourcentages s'entendent en poids sauf mention contraire.
Exemple
On prépare une guimauve à la. composition ci-après
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la gélatine au sirop cuit et on laisse le mélange refroidir à 38[deg.] C.
A cette température, on fouette le mélange à l'aide
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produit obtenu est une friandise fouettée sans sucre, stable à la conservation et d'un goût agréable.
Exemple 2 . /
l'On. prépare un nougat grainé à la composition ci-
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bumine d'oeuf, 335 g d'eau et 392 g de sucre hydrogéné. On mélange à la main. à froid puis on mélange avec une pale en feuille du batteur vertical/tournant à faible vitesse jusqu'à obtention d'une crème- lisse./
On introduit dans un chaudron de cuisson un mélange formé de 3,028 kg de sucre hydrogéné, 3,854 g d'hydrolysat d'amidon hydrogéné, 906 g d'eau. et 9 g de saccharine sodique et on refroidit
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Alors que le chargement est en cours , de cuisson,
on fouette le mélange froid au batteur à haute vitesse pendant 6 min
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On pèse par ailleurs 425 g de sucre hydrogéné qu'on conserve pour addition au chargement.
Lorsque le chargement cuit a atteint la température voulue et que le mélange froid a été parfaitement battu, on ramène le mélangeur à la vitesse moyenne et on ajoute lentement le charge-
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la vitesse la plus basse et on ajoute le sucre hydrogéné, la matière grasse, le sel et l'arôme. On mélange 8 basse vitesse jusqu'à ce que le chargement s'écoule homogène, ce qui indique que la matière grasse a été bien incorporée. On coule alors le mélange dans des moules et on laisse refroidir. Le produit Obtenu est un nougat grainé fouetté sans sucre stable à la conservation et de goût agréable.
REVENDICATIONS
1. Friandise fouettée possédant une bonne stabilité
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d'amidon hydrogéné et un produit auxiliaire de battage.
"Whipped candy; and its preparation" The present invention relates to 'whipped candies such as marshmallows or. nougats, preferably of the sugar bag variety, which can be deposited or extruded and which have surprising stability; these treats contain a
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One of the most difficult types of confectionery products is whipped treats like marshmallow or nougat. This type of product requires a correct mixture of crystallized and dissolved carbohydrates together with an auxiliary threshing product, for example egg whites, gelatin or a vegetable protein.
Whipped treats are even more difficult
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cited and the solubility of polyalcohols such as sorbitol which is normally used as sweetening agents and bulky constituents. /
The present invention relates firstly to a candy of a new type, strongly aerated by threshing, such as a marshmallow or a nougat, which contains as a bulky constituent and sweetener a combination of a hydrogenated starch hydrolyzate and d 'a hydrogenated sugar with an auxiliary threshing agent and optionally an additional sweetener and / or a flavoring substance, and a fat in the case of a nougat-type treat. The whipped product according to the invention,
as described above, especially in the sugar-free form, has been found to possess surprising stability in that, unlike sorbitol-based whipped treats, it does not collapse on storage and can be exposed to conditions high humidity encountered in the home. In addition, the whipped candy according to the invention can be deposited or extradited and can be treated by conventional manufacturing techniques.
The invention also includes a method for forming a whipped candy with good stability, this method being characterized in that a hydrogenated sugar, a hydrogenated starch hydrolyzate is mixed at a temperature ranging from about <EMI ID = 3.1 >
that it has a density of approximately 218 to 318 g / l and the whipped mixture is put into the appropriate form by a technique such as extrusion or deposition in a mold.
The product whipped according to the invention, according to its
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In practice, hydrogenated sugar and hydrogenated starch hydrolyzate are used in relative weight proportions in the range of about 1: 1 to 5: 1 and preferably about 2: 1 to 3: 1 depending on the nature of the treat.
The whipped treat will also contain approximately
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fat. The whipped treat can optionally contain
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components of the sweetener / bulky component type, such as
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ference of about 15 to 25% by weight of water ...
The hydrogenated sugar that is used in the candy
<EMI ID = 8.1> <EMI ID = 9.1> This equimolecular mixture also exists commercially under the name of Palatinit, trademark of the firm South Gernan
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The hydrogenated starch syrup, also called hydrogenated starch hydrolyzate, which is used in the invention may consist of one of the products described in the Reissue Patent
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and / or hydrogenated glucose powders of various types containing sorbitol, hydrogenated disaccharides, hydrogenated tri- to hexa-saccharides and hydrogenated higher polysaccharides, or mixtures of two or more of the components listed above.
The hydrogenated glucose syrups and / or powders can be prepared by catalytic hydrogenation of conventional glucose syrup (converted by an acid and / or an enzyme) to the point where all the glucose end groups of the saccharides are reduced to alcohol, that is to say the terminal groups dextrose into terminal groups sorbitol. In the case of hydrogenated glucose syrups, the total solid substances consist of /
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with hydrogenated hepta-saccharides and from about 10 to 65% of higher hydrogenated (with hepta) saccharides.
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most particularly contain about 6 to 10% of sorbitol,
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from tri- to hydrogenated hepta-saccharides and from about 15 to 30% of hydrogenated higher saccharides.
<EMI ID = 15.1> from approximately 15 to 75% of hydrogenated tri- to hepta-saccharides and from approximately 10 to 65% of. hydrogenated higher saccharides (with hepta) (this product exists under the brand Lycasin 80/55 from the company Roquette Frères).
We particularly appreciate the hydrolysates / hydrogenated starch in the compositions below.
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The auxiliary threshing product that can be used:
in the invention may consist of., an auxiliary product of this type and of any kind; examples include egg white, gelatin, vegetable proteins and the like.
The aromas which can be used in the preparation of the whipped product according to the invention include aromatic essences, including acids such as adipic, succinic acids,
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fruit essences, such as apple essence, pear essence, peach essence, strawberry essence, apricot essence, raspberry essence, cherry essence, l essence of plum, essence
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cedar leaves, cinnamon essence, nutmeg essence,
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methyl salicylate (wintergreen essence). It is also possible to incorporate various synthetic aromas such as mixed fruit aromas into the whipped product:
In addition, and as said previously, the candy according to the invention may contain sweetening agents
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of two or more of them.
When the whipped treat consists of a nougat, we can introduce fats among which we will mention
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coconut, palm kernel oil, cottonseed oil and ^ butter.
The whipped treat according to the invention can be
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hydrogenated, water and additional sweetening agent or flavor followed by cooking the mixture at a temperature of
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let the cooked mixture cool, for example to a temperature of
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dispersion in water / and in the hydrated state in syrup cooked and cooled and the mixture is allowed to cool to 49 [deg.] C or below. We then whip the load for example using a vertical mixer,
<EMI ID = 25.1>
whipped mixture in molds or extrude if desired
<EMI ID = 26.1>
vention.
When this must consist of a nougat; we
<EMI ID = 27.1> The examples ,; which illustrate the invention without, however, limiting its scope; in these examples The indications. parts and percentages are by weight unless otherwise stated.
Example
We are preparing a marshmallow. composition below
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<EMI ID = 29.1>
gelatin in cooked syrup and the mixture is allowed to cool to 38 [deg.] C.
At this temperature, the mixture is whipped using
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product obtained is a sugar-free whipped candy, stable in storage and with a pleasant taste.
Example 2. /
the On. prepare a grained nougat with the composition below
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egg bumine, 335 g of water and 392 g of hydrogenated sugar. We mix by hand. cold and then mixed with a sheet blade of the vertical beater / rotating at low speed until a smooth cream is obtained.
A mixture formed of 3.028 kg of hydrogenated sugar, 3.854 g of hydrogenated starch hydrolyzate, 906 g of water is introduced into a cooking cauldron. and 9 g of sodium saccharin and cooled
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While charging is in progress, cooking,
the cold mixture is whipped with a mixer at high speed for 6 min
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We also weigh 425 g of hydrogenated sugar which is kept for addition to the load.
When the cooked load has reached the desired temperature and the cold mixture has been thoroughly beaten, the mixer is returned to medium speed and the load is added slowly.
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the lowest speed and add hydrogenated sugar, fat, salt and aroma. 8 is mixed at low speed until the load flows homogeneously, which indicates that the fat has been well incorporated. The mixture is then poured into molds and allowed to cool. The Obtenu product is a sugar-free whipped grained nougat that is stable in storage and has a pleasant taste.
CLAIMS
1. Whipped candy with good stability
<EMI ID = 38.1>
hydrogenated starch and an auxiliary threshing product.