FR2504498A1 - Recipient pour faire vieillir et murir une boisson - Google Patents

Abstract

A.RECIPIENT 21 DESTINE A ETRE UTILISE POUR EFFECTUER LE VIEILLISSEMENT ET LE MURISSEMENT D'UNE BOISSON. B.RECIPIENT CARACTERISE EN CE QU'IL COMPREND UN ELEMENT FORMANT CORPS PRINCIPAL 20 COMPORTANT UN PANNEAU DE FOND 26 ET UNE PAROI LATERALE 27 ENTOURANT CE FOND 26, DE MANIERE A DEFINIR UNE CHAMBRE DE STOCKAGE DE BOISSON 23 A L'INTERIEUR DE CE CORPS PRINCIPAL 20; ET UN ELEMENT D'INSERTION EN BOIS 22 DE TAILLE CONVENABLEMENT CALCULEE POUR QU'IL S'ADAPTE A L'INTERIEUR DE LA CHAMBRE DE STOCKAGE DE BOISSON 23, CET ELEMENT D'INSERTION EN BOIS 22 ETANT DIVISE EN UN CERTAIN NOMBRE DE CHAMBRES OUVERTES. C.L'INVENTION S'APPLIQUE AU VIEILLISSEMENT DU VIN, OU DU WHISKY ET DE BOISSONS ALCOOLIQUES EN GENERAL.

Description

L'invention concerne un iient pour faire vieillir et mûrir une boisson, et d'une façon plus générale les procédés et appareils de vieillissement et de maturation des boissons. Plus pécisément, l'invention concerne l'utilisation du chêne (souvent noirci par carbonisatiosl) pour réaliser à la fois le récipient et de petits moreaux de bois libres destinés à augmenter la surface de bois exposée au contact de la boisson à l'intérieur du récipient.

Dans les procédés et pratiques selon l'art antérieur, on fait mûrir et vieillir des boissons telles que les vin, whisky ou autres, par un procédé consistant à placer la boisson dans un tonneau de bois de chêne blanc. Le type de boisson en question importe peu dans la mesure où la qualité de cette boisson est améliorée par contact avec le chêne ou éventuellement tout autre bois convenable. près avoir été rempli de boisson, le tonneau est fermé de manière étanche, et ce tonneau est ensuite entreposé pendant plusieurs années dans des conditions bien déterminées de température et d'humidité.

Pendant ce temps, il se produit un certain nombre de réactions chimiques entre la boisson et le bois du tonneau (dont l'intérieur peut être noirci par carbonisation), et on peut s'attendre à ce que les interactionschimique contribuent au vieillissement et à la maturation de la boisson.

Il existe une relation entre la durée de vieillissement et le volume de boisson et la surface intérieure noircie du tonneau, et au bout d'une certaine durée ces tonneaux de chêne ne peuvent plus être réutilisés. Comme le coût des tonneaux de chêne peut être très important, et comme le temps d'utilisation de ces tonneaux est relativement limité, il serait très intéressant de trouver un moyen ou un procédé permettant d'accélérer la maturation et le vieillissement de manière à augmenter ainsi la durée de vie des tonneaux.

Bien que la nature générale du processus de vieillissement et de maturation soit apparemment bien connue des distillateurs, il reste cependant un certain nombre d'aspects de ces processus sur lesquels les gens compétents ne sont pas d'accord. Par exemple les brevets dont la liste est donnée ci-après sont concentrés chacun sur des problèmes difé- rents et tentent d'apporter au moins une solution à ces problème
Chacune de ces soliit Ions proposées tente d'améliorer certains aspects du cycle d vieillissement et de maturation.Ces améliorations peuvent coneerneraussi bien la qualité de la boisson obtenue que l.t durée nécessaire à sa production ou le coût total du procédé Bien que les descriptions de chacun des bfevets en question apportent en fait des éléments nouveaux, aucune de ces descriptions ne peut constituer une antériorité de la présente invetltion.

N de brevet Auteur Date de dépôt 2.092.866 Wisniewski 14/9/1937 2.415.431 Krebs 11/2/1947 3.050.397 Carry11 21/8/1962 3.386.832 Mc Cabe 4/6/1968 1.976.091 Pritchett 9/10/1934 2.807.547 Nickol 24/9/1957
Le brevet Wisniewski décrit un procédé pour colorer et parfluner des liquides tels que des boissons fermentées ou distillées comme le vin et le whisky. Bien que cette description de brevet reconnaisse que le contact des boissons avec certains bois et avec le charbon de bois ou le carbone améliore et renforce la saveur, ce brevet remarque que la simple adjonction de charbon de bois et de bois n'est pas suffisante.

Le brevet Krebs décrit un procédé de traitement du bois permettant d'obtenir une vieillissement rapide des vins de table. Bien que cette description de brevet concerne un procédé de traitement du bois pour des boissons telles que le whisky, les eaux-de-vie et les liqueurs, ce brevet remarque que, pour le vieillissement des vins, le traitement du bois doit être modifié. Cette modification consiste à ajouter au bois de chêne, des pulpes de fruits avec leur jus, pour apporter un milieu convenable ainsi que des hormones destinées à activer la croissance des spores de rhizopus.

Le brevet Carroll décrit une boisson alcoolisée et un procédé de fabrication de cette boisson dans lequel la boisson obtenue doit toujours avoir le même goût et le même arôme quels que soient les mélanges réalisés. Ce qu'on cherche cependant à obtenir grâce à l'invention est que la boisson alcoolisée soit exempte d'alcools supérieurs et de produits qui s' rapportent, de manière à réduire les risques de malaises dus à l'ivresse.

Le brevet bIc Cabe décrit un procédé de vieillissement du whisky dans lequel on fait vieillir le whisky dans des tonneaux de chêne traités au feu en présence de lattes de chêne noircies par carbonisation, présentant une dimension minimum de section d'au moins 19 mm, et une surface totale combinée comprise entre 25 et 50s/o de la surface intérieure du tonneau. L'inconvénient de ce procédé particulier es que la surface offerte par les dimensions extérieures des latt n'est pas optimisée. Par suite,- il faut pouvoir disposer d'un grand nombre de lattes de chêne pour obtenir une surface total combinée de l'ordre de 25 osb à 50 ep de la surface intérieure du tonneau.

Le brevet Pritchett décrit un procédé de préparation de boissons muries dans lequel on utilise un sac allongé de tissu rempli dtune quantité de copeaux de chêne qu'on place ensuite dans un récipient contenant la boisson.

Liinconvénient de ce procédé particulier est qu'on ne peut pas contrôler la surface utilise des copeaux de bois. Alors que les poids de deux sacs remplis de la même façon soient équivalents, la surface utilé totale des copeaux de chêne peut varier considérablement suivant la taille de ces copeaux.

Le brevet Nickol décrit un procédé dans lequel on utilise un panier à deux couches de copeaux de bois placé à l'intérieur dtun tambour contenant la boisson.

La couche inférieure de copeaux de bois est immergée dans la boisson (whisky) tandis que la couche supérieure de copeaux de bois se trouve complètement au-dessus du niveau du liquide.

Alors qu'on obtient une réaction chimique directe avec les copeaux de bois placés dans le liquide, les copeaux de la coucl supérieure servent simplement à laisser diffuser les produits volatils du bois dans l'air et qu'ils soient absorbés sélectivement à partir de cet air par les vins de qualité supérieure, en une phase d'alcool liquide distillé à partir de la fermentation d'un mélange de céréales en bouillie.

Bien que les brevets mentionnés cidessus présentent des caractères spécifiques différents, tous ces brevets semblent partir du principe que le processus de vieillissement ou de maturation est d'autant plus rapide que l.

surface de bois exposée à la boisson est grandie. Cependant, comme on a pu le remarquer, le fait de faire simplement trempe des morceaux de bois dans la boisson ne permet pas d'obtenir un type dencontrôle suffisant pour prévoir avec certitude la durée et les résultats du processus de vieillissement ou de maturation.

Comme deux masses sensiblement identiques de copeaux de bois peuvent présenter des surfaces utiles considérablement différentes, on ne dispose pas de moyens de mesure ou de contrôle de la surface effective de bois ajoutée dans le liquide. Quand on utilise des lattes de bois, la dimension des lattes par rapport à la surface disponible n'est absolument pas significative. De plus il n'existe pas de moyens ou de procédés décrits jusqu'ici pour maintenir les lattes séparées de façon que la totalité de leur surface reste exposée au liquide buvable.

L'invention a pour but de pallier ces inconvénients en créant les moyens d'augmenter de façon contrôlée la surface de bois de chêne exposée à la boisson pendant son stockage et son vieillissement dans desttonneaux de chêne. Ces moyens contrôlés permettent d'obtenir une fiabilité et une précision de détermination du processus de vieillissement et de maturation qu'on n'avait jamais pu atteindre jusqu'à maintenant.

A cet effet l'invention concerne un récipient destiné à être utilisé pour effectuer le vieillissement et le murissement d'une boisson pendant la préparation de celle-ci, récipient caractérisé en ce qu'il comprend un élément formant corps principal comportant un panneau de fond et une paroi latérale entourant ce fond, de manière à définir une chambre de stockage de boisson à l'intérieur de ce corps principal ; et un élément d'insertion en bois de taille convenablement calculée pour qu'il s'adapte à l'intérieur de la chambre de stockage de boisson, cet élément d'insertion en bois étant divisé en un certain nombre de chambres ouvertes.

L'invention présente ainsi l'avantage de créer un appareil et un procédé perfectionnés de vieillissement et de maturation des boissons.

D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaitront plus clairement à la lecture de la description détaillée qui suit et qui se réfère aux dessins cijoints dans lesquels
- la figure 1 est une vue partielle, en perspective, d'un récipient pour boisson permettant de mettre en oeuvre le vieillissement et la maturation de cette boisson suivant une forme typique de réalisation de l'inv-ention,
- la figure 2 est une ve en perspective d'un premier type d'élément d'insertion en bois pouvant être introduit dans le tonneau de la figure 1 pour être utilisé comme faisant partie de ce récipient à boisson,
- la figure 3 est une vue en perspective d'une autre forme d'élément d'insertion en bois s'associant au récipient de la figure 1,
- la figure 4 est une sue eti perspective d'une autre forme encore d'élément d'insertion en bois stassociant au récipient de la figure 1, et
- la figure 5 est une vue en prspective dtune autre forme encore d'élément d'insertion en bois s'associant au récipient de la figure 1.

Pour faciliter la compréhension des principes de l'invention, on se réfèrera maintenant à la forme de réalisation illustrée sur les dessins à titre d'exemple particulier et on utilisera un vocabulaire spécial pour les décrire. il est cependant évident que ces exemples ne sont absolument pas limitatifs et que de nombreuses modifications et variantes peuvent être apportées au dispositif illustré ici sans sortir du cadre de ltinvention, comme cela apparaitra à ltévideneé aux spécialistes de la question.

La figure 1 représente un récipient à boisson 20 destiné à être utilisé pour la préparation d'une boisson telle que du vin ou du whisky, sans que cela soit limitatif. La forme et la conception du récipient 20 lui permettent d'utiliser certains matériaux, tels que du bois, en quantités diverses, de manière à renforcer le vieillissement et la maturation de la boisson emmagasinée dans ce récipient 20.

Dans l'exemple illustré ici, le récipient 20 est un tonneau en chêne 21 dont la forme et la conception sont classiques dans l'industrie de la fermentation et de la distillation. Comme il est bien connu, le bois de chêne blanc est celui qui est le plus couramment utilisé pour de tels récipients, et la surface intérieure de ce tonneau est noircie au feu de manière à constituer une addition de charbon de bois ou de carbone.Bien que les différentes réactions chimiques se produisant pendant le processus de fermentation ou de distillation de la boisson considérée constituent un vaste sujet, les différentes interactions chimiques ne font pas objet de l'invention et ne seront donc pas décrites, car il suffit, d'une façon générale, de savoir que lraugmentation de la surface de bois de chêne ou de tout autre bois placé en contact avec la boisson, augmente la vitesse de vieillissement et de maturation de la boisson en question.

Certains brevets antérieurs décrivent l'adjonction de copeaux de bois de chêne dans la boisson contenue dans un tonneau tel que le récipient 20, ces copeaux étant apparemment destinés à augmenter la surface mise en contact avec la boisson.

La nouveauté de l'invention consiste en ce que la surface de bois exposée à la boisson est augmentée par la mise en place d'élément en bois 22 insérés dans la chambre de stockage 23 de la boisson.

Le tonneau 21 comprend l'élément de corps principal 20 du récipient et cet élément de corps principal comprend un fond 26 fixé rigidement et de manière étanche à la paroi latérale 27 qui l'entoure. La combinaison du panneau de fond 26 et de la paroi latérale 27 définit une chambre de stockage de boisson 23. Comme la dimension et la construction du tonneau 21 sont bien standardisées dans l'industrie, ou du moins peuvent ltêtre, la surface intérieure de ce tonneau peut être calculée avec grande précision.

Par suite, pour une boisson particulière, on a pu obtenir au cours de l'histoire par l'expérience, les données relatives au meilleur temps de vieillissement et de maturation, en fonction du volume de boisson contenu dans le tonneau. Cette donnée une fois reconnue permet de prévoir la durée optimale de vieillissement et de maturation d'une boisson quelconque. Comme ce vieillissement et cette maturation sont directement liés à la vitesse des interactions chimiques se produisant entre la boisson et le récipient en bois qui l'entoure, on comprendra quton peut réduire la durée de vieillissement en augmentant la surface du bois (de préférence de chêne blanc) mise en contact avec la boisson emmagasinée.

De plus, comme le tonneau 21 a une durée de vie limitée, l'utilisation d'un élément d'insertion en bois 22 permet à ltutilsateur du récipient 20 de prolonger la durée de vie de ce tonneau. Comme l'élément d'insertion en bois 22 peut prendre une grande variété de configurations différentes (voir figures 2, 3, 4 et 5), et comme cet élément peut se fabriquer à bien meilleur marché que le tonneau 21, la combinaison de ce tonneau 21 et de ltélément d'insertion 22 permet d'améliorer considérabbnent les processus de fermehtation et de distillation.

Dans la réalisation illustrée sur la figure 1, l'élément d'insertion en bois 22 est en forme de nid deabeille et se trouve suspendu au couvercle 28 ou éventuellement au bord supérieur du tonneau 21, au moyen de montants ou de chaines 29 et 30. Cette forme particulière de nid d'abeille permet d'obtenir un certain nombre de chambres ouvertes par lesquelles la boisson peut couler à l'intérieur du tonneau 21.

L'vidée conduisant à cette configuration de chambre ouverte et de forme irrégulière des parois extérieures de l'élément d'insertion en bois 22, est que, pouline dimension extérieure déterminée (longueur x hauteur x largeur), la surface mise en contact avec a boisson est beaucoup plus importante que la surface offerte par un solide géométrique de mêmes dimensions.

En définissant un rapport numérique entre la surface utile et le volume physique (par opposition au volume réel), on peut évaluer n'importe quelle forme et construction particulière d'élément d'insertion en bois 22 sur la base de ce rapport numérique. Plus ce rapport est grand plus la surface utile , pour une longueur, une hauteur et une largeur déterminées, est grande.

Bien que élément 22, comme illustré ici, soit relativement petit par rapport à l'espace intérieur 23, il est évident qu'on peut augmenter la hauteur verticale de chaque chambre aussi bien que le nombre de ces chambres.

Des variantes de configuration de l'élément d'insertion en bois 22 sont illustrées dans les figures 2, 3, 4 et 5. Sur la figure 2, l'élément d'insertion en bois 32 présente la forme générale d'un emballage d'oeufs constitué d'un certain nombre de planches de bois respectivement parallèles 32a et perpendiculaires 32b. Ces planches de bois définissent en se coupant une matrice de chambres ouvertes 32c.

L'élément 32 présente un pourtour de forme générale cylindrique avec un diamètre légèrement inférieur à celui de l'ouverture supérieure du tonneau l. Par suite, l'élément 32 peut-aller du panneau de fond 26 au nlvercle 28 tout en laissant un jeu convenable permettant al couvercle 28 de fermer le tonneau de manière étanche.

Sur la figure 3 l'élément d'insertion en bois 33 présente 1 forme d'une boite dans laquelle les parois latérales sont pleines et les parois d'extrémités ouvertes, un certain nombre de Çiisons de division étant prévues entre les parois latérales d tanière à former un certain nombre de chambres ouvertes. Dans Iexemple de la figure 4 est décrit un élément d'insertion en bois 34. Cet élément présente également une configuration en forme de boîte mais les quatre parois latérales qui l'entourent sont maintenant ouvertes comme les parois d'extrémités, de manière à former un réseau ou une cage. Là encore la surface obtenue par une dimension particulière donnée est la caractéristique la plus intéressante.

Dans l'exemple de la figure 5 l'élément 35 est de hauteur relativement plus grande et les chaines 29 et 30 ont été supprimées. L'élément 35 est destiné à être posé de manière à se tenir debout tout seul à l'intérieur du tonneau 21. La construction des autres éléments d'insertion en bois peut être modifiée de la même façon pour que tous ces éléments puissent tenir debout librement à l'intérieur du tonneau.

On peut utiliser une autre variante de rapport numérique basé sur la surface offerte pour une masse ou un poids donnés de bois. On optimise ce rapport particulier par de petites particules de bois ; cependant l'utilisation d'un tel rapport et de telles particules de bois présente un inconvéneint très sérieux. En effet, pour déterminer la surface mise en jeu, il faut calculer chaque petite particule de bois et, à moins que ces particules soient toutes les mêmes, ce calcul est pratiquement impossible.

Si les particules de bois sont réalisées de manière à présenter une géométrie toujours la même et prévue à l'avance, le problème est alors de placer ces particules de bois à intérieur du tonneau 21 de façon que chacune des surfaces préalablement calculées pour venir en contact avec la boisson, soit effectivement en contact avec cette boisson.Le fait de placer des particules de bois dans un sac de tissu, de manière à les réunir ensemble, empêche la libre circulation de 1a boisson autour de chacune de ces particules et conduit alors N une certaine imprécision ou à des résultats imprévisible en ce qui concerne la meilleure durée de vieillissement et de situation. De plus, la manipulation d'une grande quantité de petites particules de bois uniformes n'est pas aussi facile à réaliser que celle d'une configuration en nid d'abeille ou en emballage d'oeufs selon l'invention.

Au contraire, selon l'invention, la suifnc- exacte de bois en contact avec la boisson peut se calculer avec précision par suite de ltuniformité de l'espacement et du dessin géométrique de l'élément d'insertion en bois particulier qu'on utilise. La connaissance de cette surface permet d'effectuer individuellement les ovations de fermentation ou de distillation nécessaires en prévoyant avec précision la durée convenable ou préférable de vieillissement et de maturation de la boisson.

Claims (5)

REVENDICATIONS

1.- Récipient (21) destine à être utilisé pour effectuer le vieillissement et le murissement d'une boisson pendant la préparation de celle-ci, ïipient caractérisé en ce qu'il comprend un élément formant corps principal (20) comportant un panneau de fond (2()) et une paroi latérale (27) entourant ce fond (26), de manière à définir une chambre de stockage de boisson (23) à lintezrieur de de ce corps principal (20); et un élément d'insertion en bois (22) de taille convenablement calculée pour qu'il s'adapte à l'intérieur de la chambre de stockage de boisson ('S), cet élément d'insertion en bois (22) étant divisé en un certain nombre de chambres ouvertes.

2.- Récipient selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'élément d'insertion en bois (22) est réalisé sous la forme d'un élément unique d'une seule pièce.

3.- Récipient selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que l'élément d'insertion en bois (22) présente une configuration en forme de nid d'abeille.

4.- Récipient selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que l'élément d'insertion en bois (22) est construit en forme d'emballage d'oeufs.

5.- Récipient selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que les chambres ouvertes de l'élément d'insertion en bois (22) sont de dimensions et de fprme toujours les mêmes, et présentent un dessin qui se répète uniformément.