FR2996560A1 - Procede et dispositif de transformation d'un vin ou d'une boisson alcoolisee - Google Patents

Abstract

L'invention concerne un procédé et un dispositif pour la transformation d'un vin ou d'une boisson alcoolisée. Selon l'invention, ledit dispositif comprend des panneaux (1) rigides au moins partiellement réalisés en bois œnologique apte à modifier la structure et/ou l'arôme dudit vin ou de ladite boisson alcoolisée lors d'une mise en contact dudit dispositif avec ledit vin ou ladite boisson alcoolisée pendant un temps de contact déterminé, lesdits panneaux (1) comportant deux barreaux verticaux (2) reliés entre eux par des barreaux horizontaux (3), chaque barreau vertical étant commun à deux panneaux (1) contigus articulés l'un par rapport à l'autre autour de l'axe défini par ce barreau vertical.

Description

Procédé et dispositif de transformation d'un vin ou d'une boisson alcoolisée ARRIERE-PLAN DE L'INVENTION Domaine de l'invention La présente invention a trait à un procédé et un dispositif pour modifier la structure et/ou l'arôme d'un vin ou d'une boisson alcoolisée lors d'une étape de mise en contact de ce vin ou de cette boisson alcoolisée avec ledit dispositif. Arrière-plan technologique Il est connu que l'élevage en fût de chêne a des effets sur le vin, notamment un transfert lent d'oxygène, un apport de composés non volatils et de composés volatils, une évaporation de certains composés du bois et une adsorption de composés du vin sur le bois. La mise en contact du vin avec le bois de chêne constitutif du fût assure ainsi la modification non seulement de la structure du vin par l'apport de tanins distincts de ceux contenus dans le raisin, mais également de son caractère aromatique.

Cette dernière résulte notamment d'une diminution des notes végétales du vin et d'un apport de notes aromatiques (noix de coco, vanillé, cuir, torréfaction, ...). Toutefois, tous les vins ne sont pas destinés à un élevage en fût. L'amélioration des profils sensoriels des vins essentiellement contenus 20 dans des cuves, repose sur la mise en contact de ces vins avec des copeaux de bois, des blocs ou encore des bûchettes. Le choix entre ces différents éléments de transformation du vin est lié à la surface d'échange que sont susceptibles d'offrir ces éléments, avec le vin mais également aux objectifs du vinificateur recourant à cette méthode de transformation du vin. A titre purement illustratif, la vinification ou l'élevage d'un vin avec des copeaux de bois peut être réalisé dans un objectif d'assemblage de différents vins. On a toutefois observé que les copeaux de bois, qui présentent le rapport surface de contact/poids le plus important, relarguent rapidement leurs composés dans le vin. Ainsi, l'emploi de ces éléments de transformation du vin impose non seulement une parfaite connaissance des objectifs de produit visés mais également une gestion rigoureuse des dosages et des temps de contact de ces éléments avec le vin. Par ailleurs, lorsque ces éléments de transformation doivent être retirés en vue de stopper la transformation du vin, il peut être difficile et pénible pour l'opérateur de procéder à leur complète récupération. Il est donc connu également de mettre en oeuvre des douelles, c'est-à- dire des planches en bois oenologique tel que le chêne, pour transformer l'aspect organoleptique des vins. La mise en oeuvre de ces douelles présente plusieurs avantages par 20 rapport aux copeaux ou blocs. Tout d'abord, l'élevage d'un vin avec des douelles est plus proche d'un élevage en fût et donne un vin plus fin. La gestion est également plus souple car ces douelles présentent un relarguage moins rapide de leurs composés dans le vin que les copeaux. 25 En outre, il est plus aisé d'ajuster la surface d'échange avec le vin, en variant le nombre de ces douelles dans la cuve contenant le vin à transformer. Il est encore possible de mettre des douelles de plusieurs origines de chêne et/ou ayant subi des chauffes différentes. Ces avantages au regard des copeaux ou blocs font de la mise en 30 oeuvre de ces douelles, un élément de prédilection pour la transformation du vin. Toutefois, on constate que la mise en place de ces douelles dans les cuves en inox est particulièrement laborieuse.

En effet, ces douelles sont introduites une à une dans la cuve et fixées par un opérateur sur une structure support en inox. Ce travail est donc long et pénible pour un opérateur. La présente invention vise à pallier ces divers inconvénients de l'état de l'art en proposant un procédé et un dispositif de transformation d'un vin ou d'une boisson alcoolisée contenu dans un récipient tel qu'une cuve, simple dans leur conception et dans leur mode opératoire, garantissant une mise en place et un retrait aisés d'une structure à base de bois oenologique dans ce récipient tout en conservant les avantages liés à l'utilisation des douelles.

BREVE DESCRIPTION DE L'INVENTION A cet effet, l'invention concerne un dispositif de transformation d'un vin ou d'une boisson alcoolisée. Selon l'invention, ce dispositif comprend des panneaux rigides au moins partiellement réalisés en bois oenologique apte à modifier la structure et/ou l'arôme dudit vin ou de ladite boisson alcoolisée lors d'une mise en contact dudit dispositif avec ledit vin ou ladite boisson alcoolisée pendant un temps de contact déterminé, lesdits panneaux comportant deux barreaux verticaux reliés entre eux par des barreaux horizontaux, chaque barreau vertical étant commun à deux panneaux contigus articulés l'un par rapport à l'autre autour de l'axe défini par ce barreau vertical Dans différents modes de réalisation particuliers de ce dispositif de transformation, chacun ayant ses avantages particuliers et susceptibles de nombreuses combinaisons techniques possibles: - lesdits barreaux verticaux comportent chacun une tige et chacun desdits barreaux horizontaux comportant à ses extrémités un orifice, les barreaux horizontaux de deux panneaux contigus sont intercalés les uns avec les autres en étant superposés au niveau de l'emplacement du barreau vertical commun pour que lesdits orifices ainsi placés en vis-à-vis ou sensiblement en vis-à-vis définissent un orifice au travers duquel passe la tige dudit barreau vertical, - les barreaux ont une section droite de forme carrée, rectangulaire ou encore cylindrique, - le dispositif comprend quatre panneaux identiques de manière à former un losange ou un carré en position déployée de ce dispositif, - le dispositif un ou plusieurs poids réalisés dans au moins un matériau inerte vis-à-vis de matières alimentaires, le ou lesdits poids étant placés du même côté du dispositif pour former un lest. Avantageusement, le dispositif comporte des moyens d'assemblage du ou desdits poids aux extrémités des barreaux verticaux. A titre purement illustratif, au moins un des barreaux verticaux comportant une saillie pourvue sur sa surface externe d'un filetage, ou un creux taraudé, le poids destiné a être assemblé à ce barreau vertical, comprend un creux taraudé, respectivement ou une saillie pourvue sur sa surface externe d'un filetage, destiné à recevoir et coopérer avec ladite saillie, respectivement ledit creux, pour assurer l'assemblage dudit barreau vertical et dudit poids. - le dispositif comporte au moins une traverse en ledit bois oenologique reliant deux panneaux dans la position déployée de ce dispositif de manière à augmenter la surface d'échange avec ce vin ou cette boisson alcoolisée. Cela permet avantageusement d'ajuster la surface de contact du bois oenologique avec le vin ou la boisson alcoolisée. - au moins lesdits barreaux horizontaux sont réalisés dans un matériau choisi dans le groupe comprenant : le chêne, le chêne américain, le chêne français, le chêne chauffé, le bois frais et des mélanges de ces éléments. L'invention concerne également un procédé de macération, d'élevage ou encore de vieillissement d'un vin ou d'une boisson alcoolisée dans lequel : - on introduit dans un récipient contenant ledit vin ou ladite boisson alcoolisée, un dispositif de transformation d'un vin ou d'une boisson alcoolisée tel que décrit précédemment, et - on laisse en contact, pendant une période de temps déterminée, ledit dispositif dans sa position dépliée avec ledit vin ou ladite boisson alcoolisée. A titre d'exemple, ce récipient peut être une cuve telle qu'une cuve en inox ou en béton. De préférence, on maintient ledit dispositif intégralement immergé dans ledit vin ou ladite boisson alcoolisée. Pour cela, après avoir introduit et déployé ledit dispositif dans ledit récipient, on peut lester ce dispositif de transformation d'un vin ou d'une boisson alcoolisée.

Le lestage de ce dispositif peut être obtenu par l'intermédiaire de poids réalisés dans au moins un matériau inerte vis-à-vis de matières alimentaires, tels que des poids en inox. BREVE DESCRIPTION DES DESSINS D'autres avantages, buts et caractéristiques particulières de la présente invention ressortiront de la description qui va suivre faite, dans un but explicatif et nullement limitatif, en regard des dessins annexés, dans lesquels : la figure 1 représente schématiquement un dispositif de transformation du vin selon un mode de réalisation particulier de la présente invention, ledit dispositif étant dans sa position déployée, la Figure 2 montre le dispositif de la Fig. 1 dans sa position non déployée, la Figure 3 représente une étape d'introduction du dispositif de la Fig. 1 dans une cuve, ledit dispositif étant dans une position intermédiaire entre lesdites positions non déployée et déployée. DESCRIPTION DETAILLEE DE MODES DE REALISATION DE L'INVENTION Tout d'abord, on note que les figures ne sont pas à l'échelle.

Les Figures 1 à 3 montrent un dispositif de transformation du vin selon un mode de réalisation préféré de la présente invention. Ce dispositif de transformation dans sa position déployée telle que représentée schématiquement sur la Figure 1, comprend une structure bois pliable comportant quatre panneaux 1 rigides.

Chacun de ces panneaux 1 comporte deux barreaux verticaux 2 reliés entre eux par des barreaux horizontaux 3 identiques espacés les uns des autres d'un pas constant, de sorte que le panneau 1 est ajouré pour faciliter la circulation du vin autour des barreaux 2, 3. Bien entendu, au moins les barreaux horizontaux 3 pourraient ne pas être identiques tant en forme et/ou dimensions que dans leur matériau constitutif. L'espacement entre ces barreaux horizontaux 3 pourrait en conséquence ne pas présenter un pas constant. Chaque barreau vertical 2 est de plus commun à deux panneaux contigus 1 articulés l'un par rapport à l'autre autour de l'axe défini par ce barreau vertical 2 de sorte que le dispositif de transformation forme un losange dans la position déployée représentée sur la Figure 1. Les barreaux horizontaux 3 de chaque panneau sont ici réalisés en chêne français, ces barreaux ayant subi une même chauffe. Il est bien connu de l'homme du métier, que le bois de chêne français est un bois oenologique particulièrement préféré en vue d'assurer la modification de la structure et/ou l'arôme du vin avec lequel il est mis en contact pendant un temps de contact déterminé. Bien entendu, il serait également possible de réaliser les barreaux dans 10 des bois oenologiques différents et/ou encore ayant subi des chauffes différentes. Chaque barreau vertical 2 est formé ici d'une tige comprenant à une extrémité une tête 5 formant butée et un filetage (non représenté) à au moins son autre extrémité. Chaque barreau vertical 2 est réalisé dans un matériau 15 inerte vis-à-vis des matières alimentaires tel que l'inox. Ainsi, chaque barreau horizontal 3 des panneaux rigides 1 comportant à ses extrémités un orifice, les barreaux horizontaux 3 de deux panneaux contigus sont intercalés les uns avec les autres en étant superposés au niveau de l'emplacement du barreau vertical 2 commun pour que lesdits 20 orifices ainsi placés en vis-à-vis définissent un orifice au travers duquel passe la tige dudit barreau vertical. De préférence, les barreaux horizontaux 3 de deux panneaux contigus sont intercalés en étant de plus accolés les uns avec les autres au niveau de l'emplacement du barreau vertical 2 commun.

25 Le dispositif comporte encore des poids 4 réalisés en inox pour lester celui-ci et assurer son positionnement en fond de cuve, ces poids 4 étant placés d'un même côté de la structure pliable. Chacun de ces poids 4 est assemblé à l'extrémité correspondante d'un barreau vertical 2. Pour cela, le poids 4 correspond un orifice taraudé coopérant avec le filetage placé sur la 30 surface externe de l'extrémité de la tige formant barreau vertical 2. Dans sa position non déployée représenté sur la Figure 2, le dispositif est constitué de deux panneaux pleins distincts, chacun étant obtenu par engagement l'un dans l'autre de deux panneaux contigus articulés l'un par rapport à l'autre.

Claims (10)

1. REVENDICATIONS1. Dispositif de transformation d'un vin ou d'une boisson alcoolisée, caractérisé en ce qu'il comprend des panneaux (1) rigides au moins partiellement réalisés en bois oenologique apte à modifier la structure et/ou l'arôme dudit vin ou de ladite boisson alcoolisée lors d'une mise en contact dudit dispositif avec ledit vin ou ladite boisson alcoolisée pendant un temps de contact déterminé, lesdits panneaux (1) comportant deux barreaux verticaux (2) reliés entre eux par des barreaux horizontaux (3), chaque barreau vertical étant commun à deux panneaux (1) contigus articulés l'un par rapport à l'autre autour de l'axe défini par ce barreau vertical.
2. 2. Dispositif selon la revendication 1, caractérisé en ce que lesdits barreaux verticaux (2) comportent chacun une tige et en ce que chacun desdits barreaux horizontaux (3) comportant à ses extrémités un orifice, les barreaux horizontaux (3) de deux panneaux (1) contigus sont intercalés les uns avec les autres en étant superposés au niveau de l'emplacement du barreau vertical commun pour que lesdits orifices ainsi placés en vis-à-vis ou sensiblement en vis-à-vis définissent un orifice au travers duquel passe la tige dudit barreau vertical.
3. 3. Dispositif selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il comprend quatre panneaux (1) identiques de manière à former un losange ou un carré en position déployée dudit dispositif.
4. 4. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'il comprend un ou plusieurs poids (4) réalisés dans au moins un matériau inerte vis-à-vis de matières alimentaires, le ou lesdits poids (4) étant placés du même côté du dispositif pour former un lest.
5. 5. Dispositif selon la revendication 4, caractérisé en ce qu'il comporte des moyens d'assemblage du ou desdits poids (4) aux extrémités des barreaux verticaux (2).
6. 6. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'au moins lesdits barreaux horizontaux (3) sont réalisés dans un matériau choisi dans le groupe comprenant : le chêne, le chêne américain, le chêne français, le chêne chauffé, le bois frais et des mélanges de ces éléments.
7. 7. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu'il comporte au moins une traverse en ledit bois oenologique reliant deux panneaux (1) dans la position déployée dudit dispositif de manière à augmenter la surface d'échange avec ledit vin ou ladite boisson alcoolisée.
8. 8. Procédé de macération, d'élevage ou encore de vieillissement d'un vin ou d'une boisson alcoolisée dans lequel on introduit dans un récipient contenant ledit vin ou ladite boisson alcoolisée un dispositif de transformation d'un vin ou d'une boisson alcoolisée selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, et on laisse en contact, pendant une période de temps déterminée, ledit dispositif dans sa position dépliée avec ledit vin ou ladite boisson alcoolisée.
9. 9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce qu'on maintient ledit dispositif intégralement immergé dans ledit vin ou ladite boisson 15 alcoolisée.
10. 10. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce qu'après avoir introduit et déployé ledit dispositif dans ledit récipient, on leste ledit dispositif.