FR2468307A1

FR2468307A1 - Air conditioning unit for bakery proving chamber - has only one spray humidifier downstream of air cooling heat exchanger

Info

Publication number: FR2468307A1
Application number: FR7926679A
Authority: FR
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1979-10-26
Filing date: 1979-10-26
Publication date: 1981-05-08
Also published as: FR2468307B1

Abstract

The unit comprises a vertical air duct with intake at the lower end. The top of this riser duct leads inot one end of a horizontal duct which delivers conditioned air at its free end. Fans are installed at the junction between the two ducts and a refrigerating heat exchanger is positioned in the horizontal duct downstream of the fans. The air is further conditioned by a spray humidifer. The humidifier is now located downstream only of the heat exchanger and delivers water from spray jets aligned in opposed sidewalls of the duct. The water is recirculated by a pump from a reservoir in this base panel of the horizontal duct. Downstream of the humidifer, the horizontal duct pref. contains transverse baffle blades to trap entrained droplets.

Description

Groupe de conditionnement de l'atmosphère à l'intérieur d'une
chambre de fermentation.Atmospheric conditioning group inside a
fermentation chamber.

Le secteur technique de l'invention est celui de la boulangerie. The technical sector of the invention is that of baking.

La préparation de la pgte à pan exige un temps de repos pendant lequel le levain poursuit son action au degré voulu. Dans les conditions normales, le temps de levage ou de pousse est au plus de quelques heures, de sorte que les boulangers, par la préparation des fournées matinales, s@nt antreints à des travaux de nuit. The preparation of the pan pgte requires a period of rest during which the leaven continues its action to the desired degree. Under normal conditions, the lifting or pushing time is at most a few hours, so that the bakers, by preparing the morning batches, are obliged to work at night.

Il a été déjà envisagé de contrôler le levage des pâtons dans des chambres de fermentation à atmosphère conditionnée en degrés de froid et d'humidité relative. en vu@ de ralentir à volonté le mûrissement de la pâte à un degré tel que le travail nocturne puisse entre supprimé. It has already been envisaged to control the lifting of the dough pieces in fermentation chambers with an atmosphere conditioned in degrees of cold and relative humidity. in view of slowing down at will the ripening of the dough to a degree such that night work can be suppressed.

Les pâtons peuvent entre ainsi stockés du soir au matin
suivant. Mais la réussite d'une telle opération dans de telles chambres dépend de la perfection du recyclage de l'atmosphère, de l'homogénéité de celle-ei en température et humidité aussi blen que des réglages de ces dernières données. C'est ainsi qu'il convient d'éviter l'excès ou l'insuffisance du levage aussi bien que tout séchage superficiel ou croûtage de certains pâtons, le tout afin de ne pas nuire à la qualité des pains produits, même s'il ne s'agit que de certains d'entre eux dans une même fournée.The dough pieces can thus be stored from evening to morning
following. But the success of such an operation in such chambers depends on the perfection of the recycling of the atmosphere, the homogeneity of this one in temperature and humidity as blen as the settings of the latter data. This is how to avoid excess or insufficient lifting as well as any surface drying or crusting of certain dough pieces, all in order not to harm the quality of the breads produced, even if only some of them in the same batch.

Il existe déjà des appareils humidificateurs et réfrigérants qui traitent de l'air propulsé par des ventilateurs de bas en haut dans un tel appareil lui-mme, puis expulsé dans une chambre de mtrissement, alors que, dans la chambre en question, le parcours de l'air s'effectue de haut en bas en vue d'une reprise de cet air à l'entrée basse dudit appareil. Humidifiers and refrigerants already exist which treat the air propelled by fans from the bottom upwards in such a device itself, then expelled into a maturation chamber, whereas, in the chamber in question, the course of the air is carried from top to bottom in order to take up this air at the low inlet of said device.

On connatt ainsi un groupe de conditionnement de l'atmosphère d'une chambre de mûrissement pour pâtons de boulangerie, constitué par assemblage en équerre d'un caisson vertical à entrée basse et dsun caisson horizontal supérieur à sortie frontale; une batterie de ventilateurs assurant la circulation de l'air entre ladite entrée et ladite sortie est disposée à la jonction des deux caissons précités; le caisson supérieur contient, en aval de la batterie de ventilateurs, un échangeur frigorifique. De plus, des moyens d'humidification de l'air par arrosage sont prévus, qui comprennent des moyens d'humidification primaire placés en amont de la batterie de ventilateurs, dans le caisson vertical, et des moyens d'humidification secon- daire placés dans le caisson supérieur, en aval de l'échangeur frigorifique.Un tel appareil connu comporte, à sa partie inférieure, un premier bac à eau alimentant, à travers une pompe, les moyens d'humidification secondaire et, à sa partie supérieure, un deuxième bac de collecte recevant l'eau en excès des moyens d'humidification selon daire et alimentant les moyens dthumidification primaire. There is thus known a group for conditioning the atmosphere of a ripening chamber for bakery dough pieces, constituted by assembling at right angles a vertical box with low entry and dsun upper horizontal box with front exit; a battery of fans ensuring the circulation of air between said inlet and said outlet is arranged at the junction of the two aforementioned boxes; the upper box contains, downstream of the fan bank, a refrigeration exchanger. In addition, means for humidifying the air by sprinkling are provided, which comprise primary humidification means placed upstream of the fan bank, in the vertical box, and secondary humidification means placed in the upper box, downstream of the refrigeration exchanger. Such a known device comprises, at its lower part, a first water tank supplying, through a pump, the secondary humidification means and, at its upper part, a second collecting tank receiving excess water from the humidification means according to supply and supplying the primary humidification means.

Une telle structure est compliquée. Or, on a consé que, dans bien des cas, il suffisait de réaliser l'humidification en une seule fois en aval de l'échangeur frigorifique. Such a structure is complicated. However, it has been recognized that, in many cases, it was sufficient to carry out the humidification in one go downstream of the refrigeration exchanger.

L'invention a donc pour objet un groupe de conditionnement du genre considéré, caractérisé par le fait que les moyens d'humidification, constitués par une paire de buses latérales assurant une pulvérisation d'eau suivant deux jets alignés et opposés, sont exclusivement disposés dans le caisson supérieur en aval de l'échangeur frigorifique, et qu'un unique bac d'eau est prévu, formé par la partie basse du caisson supérieur, recueillant l'eau de pulvérisation en excès et contenant une réserve d'eau à niveau constant pour l'alimentation des buses de pulvérisation au moyen d'une pompe. The subject of the invention is therefore a packaging group of the type under consideration, characterized in that the humidification means, constituted by a pair of lateral nozzles ensuring a spraying of water according to two aligned and opposite jets, are exclusively arranged in the upper box downstream of the refrigeration exchanger, and that a single water tank is provided, formed by the lower part of the upper box, collecting the excess spray water and containing a constant level water reserve for supplying the spray nozzles by means of a pump.

Cette disposition permet de simplifier considérablement le groupe de conditionnement du genre considéré, par suppression du bac à eau inférieur (contenant une réserve d'eau, maintenant placée dans le bac supérieur) et des moyens d'humidification primaire, ce qui est rendu possible en particulier par l'utilisation de buses de pulvérisation émettant un brouillard très fin qui assure un haut rendement d'humidification de l'air. This arrangement makes it possible to considerably simplify the packaging group of the type under consideration, by eliminating the lower water tank (containing a water reserve, now placed in the upper tank) and primary humidification means, which is made possible by particularly by the use of spray nozzles emitting a very fine mist which ensures a high efficiency of air humidification.

En aval desdits moyens d'humidification sont de préférence placées des ehleanes constituées par un ensemble de lames transversales qui sont disposées en quinconce les unes au-dessus des autres et dont le plan est incliné alternativement vers le haut et vers le bas. Downstream of said humidification means are preferably placed ehleanes constituted by a set of transverse blades which are arranged in staggered rows one above the other and whose plane is inclined alternately upwards and downwards.

Le flux d'air refroidi et humidifié rencontre et traverse ces chicanes en y abandonnant les gouttelettes d'eau excédentaires, qui ne risquent pas ainsi d'aller mouiller la pâte. L'usage de lames transversales disposées horizon talement assure une parfaite homogénéité au flux d'air sortant et évite toute concentration néfaste de ce flux d'air, ainsi qu'il en apparatt par exemple dans le plan médian de l'appareil lorsqu'on utilisez ainsi qu'il est connu, des lames verticales, en particulier des cornières verticales disposées symétriquement de part t d'autre de ce plan.The flow of cooled and humidified air meets and passes through these baffles, leaving behind the excess water droplets, which do not run the risk of wetting the dough. The use of transverse blades arranged horizontally ensures perfect homogeneity in the outgoing air flow and avoids any harmful concentration of this air flow, as it appears for example in the median plane of the device when use as is known, vertical blades, in particular vertical angles arranged symmetrically on either side of this plane.

La description qui va suivre, en regard des dessins annexés à titre d'exemples non limitatifs, permettra de bien comprendre comment la présente invention peut titre mise en pratique. The description which follows, with reference to the accompanying drawings by way of nonlimiting examples, will make it possible to understand clearly how the present invention can be put into practice.

La figure 1 représente en perspective, avec arrachements, un groupe de conditionnement selon l'inver- tion, le caisson supérieur étant montré soulevé et débotté du caisson inférieur. FIG. 1 shows in perspective, with cutaway, a conditioning group according to the inversion, the upper box being shown lifted and unstuck from the lower box.

La figure 2 représente une coupe médiane de l'objet de la figure 1, les deux caissons étant assemblés en position normale de fonctionnement. 2 shows a middle section of the object of Figure 1, the two boxes being assembled in the normal operating position.

Suivant l'exemple représenté, on dispose dans une chambre de fermentation ou chambre de pousse un groupe destiné à régler la température et le degré d'humi- dité de l'atmosphère de la chambre. Ce groupe comprend essentiellement deux caissons se raccordant en équerre
un caisson 3, qui forme une gaine verticale de circulation
d'air et est disposé légèrement au-dessus du sol 4 de la
chambre de manière que l'air puisse y pénétrer suivant la
flèche 5, et un caisson supérieur 6, qui forme une gaine
horizontale pourvue d'une sortie d'air 7 frontale et se
raccorde au caisson vertical 3 par embottement.According to the example shown, a group is provided in a fermentation chamber or growth chamber intended to regulate the temperature and the degree of humidity of the atmosphere of the chamber. This group essentially comprises two boxes connecting at an angle
a box 3, which forms a vertical circulation duct
of air and is placed slightly above the ground 4 of the
chamber so that air can enter it according to the
arrow 5, and an upper box 6, which forms a sheath
horizontal with a front air outlet 7 and is
connects to the vertical box 3 by embedding.

Le caisson 6 possède une paroi verticale arrière
8 située à une eertaine distancie en avant du fond vertical
9 du caisson 3, de sorte que l'air montant dans le caisson
3 peut gagner le caisson 6 en passant entre les parois 8
et 9 précitées, étant mis en circulation par une batterie
de ventilateurs 10 placés en regard d'ouvertures corres
pondantes de la paroi 8.The box 6 has a rear vertical wall
8 located some distance in front of the vertical bottom
9 of the casing 3, so that the air rising in the casing
3 can reach the box 6 by passing between the walls 8
and 9 above, being circulated by a battery
of fans 10 placed opposite corresponding openings
of the walls 8.

L'air soufflé par les ventilateurs 10 traverse
un échangeur de chaleur 11, constitué par un évaporateur
à ailettes relié à un groupe frigorifique (non représenté),
où il se refroidit. Puis il s'humidifie en passant entre
deux buses d'arrosage 12 latérales qui pulvérisent un
fin brouillard de gouttelettes d'eau suivant deux jets dirigés vers l'autre. Les buses 12 sont alimentées en
eau par des canalisations 18 (représentées schématiquement) au moye t'une pompe 13 reprenant par une tubulure 14 l'eau recueillie sur le fond 15 du caisson 6.Afin d'augmenter
le volume de la réserve d'eau 20 correspondante, le fond
15 du caisson est abaissd dans-la partie arrière en 16
(la tubulure 14 est montée dans ce fond abaissé 16), et la paroi 8 ne s 'étend pas sur toute la largeur du caisson de manière à faire apparattre des compartiments latéraux 17. C'est autour de ces derniers que s'embatte le caisson vertical 3. Bien entendu, l'ensemble de la tôlerie du caisson 6 est conçue de manière à former un bac étanche
capable de retenir la réserve d'eau 20 précitée, dont le niveau est maintenu constant au moyen d'un tuyau d'arrivée d'eau et d'un trop-plein (non représentés).The air blown by the fans 10 passes through
a heat exchanger 11, consisting of an evaporator
with fins connected to a refrigeration unit (not shown),
where it cools. Then it gets wet as it passes between
two side spray nozzles 12 which spray a
fine mist of water droplets following two jets directed towards each other. The nozzles 12 are supplied with
water by pipes 18 (shown schematically) by means of a pump 13 taking up by a pipe 14 the water collected on the bottom 15 of the box 6.In order to increase
the volume of the corresponding water reserve 20, the bottom
15 of the casing is lowered in the rear part at 16
(the tube 14 is mounted in this lowered bottom 16), and the wall 8 does not extend over the entire width of the box so as to reveal side compartments 17. It is around the latter that the vertical box 3. Of course, the entire sheet metal body of the box 6 is designed so as to form a sealed container
capable of retaining the aforementioned water reserve 20, the level of which is kept constant by means of a water inlet pipe and an overflow (not shown).

En aval des buses 12 est disposé un ensemble
de chicanes 19 constitué par des lames transversales
dont le plan est incliné alternativement dans un sens et
dans l'autre, comme on peut le voir sur la figure 2. Ces chicanes ont pour rale d'arrêter les gouttelettes d'eau entraînées par le courant d'air froid; l'eau ainsi recueillie retourne dans le bac de collecte que forme le caisson 6.Downstream of the nozzles 12 is arranged a set
of baffles 19 constituted by transverse blades
whose plane is tilted alternately in one direction and
in the other, as can be seen in Figure 2. These baffles have the role of stopping the water droplets entrained by the current of cold air; the water thus collected returns to the collection tank formed by the box 6.

En fonctionnement, les ventilateurs 10 aspirent de l'air par la base du caisson 3 dans la région inférieure de la chambre de fermentation et l'envoient, sans qu'il ait subi une humidification, à travers l'évaporateur 11, où il se refroidit. Ce n'est qu'en aval de celui-ci qu'il est humidifié au moyen des buses 12. Puis il retourne par la sortie 7 dans la régicn supérieure de la chambre, après avoir été débarrassé de ses gouttelettes excédentaires par les chicanes 19. In operation, the fans 10 suck air through the base of the box 3 in the lower region of the fermentation chamber and send it, without having been humidified, through the evaporator 11, where it cools. It is only downstream of it that it is humidified by means of the nozzles 12. Then it returns via the outlet 7 in the upper regicn of the chamber, after having been rid of its excess droplets by the baffles 19 .

Claims

1.- Group for conditioning the atmosphere of a drying chamber for bakery dough pieces, constituted by the assembly in a square of a vertical box with low entry and an upper horizontal box with front exit, while a battery fans ensuring the circulation of air between said inlet and said outlet is arranged at the junction of the two aforementioned boxes; that the upper box contains, downstream of the fan bank, a refrigerating exchanger and that means for humidifying the air by sprinkling - - - - are provided, characterized in that the humidifying means, constituted by a pair of side nozzles ensuring a subsequent water spraying are exclusively arranged two aligned and opposite jets, / in the upper box downstream of the refrigeration exchanger, and that a single water tank is provided, formed by the lower part of the upper casing, collecting excess spray water and containing a constant level water supply for airing the spray nozzles by means of a pump.

2.- Packing group according to claim 1, characterized in that downstream of the humidification means are placed baffles constituted by a set of transverse blades which are arranged in staggered rows one above the other and the plane is tilted alternately up and down.