FI118672B - Förfarande för framställning av en gelésockerpordukt - Google Patents

Description

1 118672 Förfarande för framställning av en geläsockerprodukt Föreliggande uppfinning berör ett förfarande för framställning av en geläsockerprodukt, enligt vilket en 5 blandning av kristallsocker och fruktpektin, lämpligen ett standardiserat äppelpektin, dvs ett amiderat, läg-metoxyl (LM)-pektin, samt hydrolyserad stärkelse, lämpligen mal-todextrin eller stärkelsesirap med läg vattenhalt, och ett pH-reglerande medel, lämpligen en organisk syra lämplig 10 vid användning i livsmedel, säsom citronsyra, omblandas kraftigt vid rumstemperatur, under tillsättning av en ringa mängd vatten i finfördelad form, varefter den er-hällna blandningen ytterligare omblandas vid rumstempera-tur.

15 Det vid förfarandet använda kristallsockret har lämpligen en medelkornstorlek av 0,2 — 0,7 mm, och en va-riationskoefficient av 25—45 %. Den insatta sockermäng-den är sädan, att en slutprodukt innehällande 42 — 88 %, lämpligen 64 - 82 % socker erhälles, beräknat pä produk-20 tens totala vikt.

. , Säsom pektin användes lämpligen ett äppelbaserat • · · **/ pektin vilket har delvis deestrats samt amiderats, dvs ett • · · *·*·* amiderat LM-pektin, säsom "Unipectine X 58", producerat av • · : Sanofi Bio-Industries, Frankrike. Pektin-mängden är lämp- ..** 25 ligen 2 - 5,5 %, fördelaktigt 3 - 4,5 %, beräknat pä pro- • · ·,* : duktens totala vikt.

:T; En användbar hydrolyserad stärkelse har ett DE- värde av 10 — 40, lämpligen 20 — 25, och föredragen malto- :\tt dextrin eller stärkelsesirap som torkas före omblandnings- ,···. 30 steget, inblandas i en mängd av 10 — 50 %, lämpligen 15 — • · *" 30 %, beräknat pä produktens totala vikt. Vidare inblandas ·*** pH-reglerande medel, lämpligen citronsyra i en mängd av 0,3 — 2,5 %, lämpligen 0,5 — 1,5 % beräknat pä produktens totala vikt.

• * ··♦ · * · *·· 118672 2

Alla beständsdelar, dvs kristallsocker, hydroly-serad stärkelse, pektin och syra, de slstnämnda 1 mlndre medelkornstorlek än kristallsockret, omblandas torra. Vat-tnet tillsättes, säsom nämnts, i finfördelad form, lämpli-5 gen genom insprutning genom flna öppnlngar pä i och för slg känt sätt. Den tlllsatta vattenmängden är lämpligen 0,1 — 0,5 %, beräknat pä den slutliga produktens totala vikt.

Den erhällna gelesockerprodukten är lättflytande 10 och homogen. Den kan lätt doseras och utblandas i vatten utan att kllmpar bildas.

Gelesockerprodukten kan lämpligen användas vid be- rednlng av pä färska eller djupfrysta bär baserade desser- ter; härvid upplöses gelesockerprodukten 1 kokande vatten, 15 och hälles sedan ut över bären, varvid en gelä med "rätt" smak, konslstens och munkänsla bildas. Gelesockerprodukten är synnerligen lätt att använda, och den klara, syrliga geien förstärker bärens vackra utseende och friska smak.

Geien faster väl vid bären och förhindrar att speciellt 20 djupfrysta bär förändrar utseende när de tinar upp. Sälun- , . da rinner t.ex. endast en rlnga mängd saft ut ur bären.

• · · " Vidare mildrar geien sura och/eller starka bärs säsom vin- * * · ;.V bärs och lingons smak i en lämplig grad.

ϊ.ί : Enligt uppfinningen inmatas en torr blandning av 25 kristallsocker, pektin, hydrolyserad stärkelse och pH-·,· j reglerande medel 1 en effektiv, med kylning försedd blan- :*ϊ"ϊ dare, varvid under effektiv omblandning vid rumstemperatur insprutas vatten i finfördelad form. Omblandningstiden är J*. totalt ca 2 — 4 minuter, varav av den inledande ombland- i *· ,···, 30 ningen av de torra ingredienserna kräver ca 20 — 40 sekun- • · ’·" der, huvudomblandningen under tillsättning av vatten av ca '...· 30 — 40 sekunder, och den avslutande omblandningen av den « fuktade blandningen ca 2 — 2,5 minuter.

En lämplig blandare är t.ex. Lödige FkM 1600 D, ,♦··, 35 framställd av Lödige Maschinenbau GmbH, Tyskland.

• ·

• M

3 118672

Exempel 1 600 kg hushällskristallsocker med en medelkristall-kornstorlek av 0,45 — 0,60 mm, 30 kg amiderat LM-pektin (Unipectine X 58", producent Sanofi Bio-Industries, 5 Frankrike), 150 kg torkad stärkelsesirap (Maltodextrin 22, producent Neson Oy, Finland) och 8,0 kg citronsyra ("T 101", saluförd av Finska Socker Ab, Finland) infördes vid rumstemperatur i en Lödige FkM 1600 D -blandare, varefter ingredienserna torrblandades i 30 sekunder. Under fortsatt 10 kraftig omblandning samt kylning insprutades 2,4 kg fin-fördelat vetten, under en tidsrymd av 40 sekunder. Om-blandningen fortsattes vid rumstemperatur under ytterliga-re 2,5 minuter, varefter produkten leddes tili ett mellan-lager. Den erhällna produkten var synnerligen homogen och 15 hade en jämn kristallstruktur, och den var lätt flytande.

Framställnina av aeledessert

Tili en halv liter kokande vatten sattes under om-rörning 1 h dl gelesockerprodukt enligt ovan, varefter blandningen omrördes tills sockret hade upplösts (ca 30 20 sekunder). Den erhällna lösningen hälldes försiktigt över . . djupfrysta jordgubbar i portionsskälar, varvid bären ti- * φ · *; / nade upp och lösningen övergick tili en klar gel6. Efter • · · [·*·* en halv timmes avkylning vid +10 eC avsmakades den er- : hälinä dessertprodukten, varvid konstaterades, att gelen ..*** 25 hade en synnerligen angenäm konsistens och smak, utmärkt • * ·,· · balans mellan syra och sötma, och att jordgubbarna var jämförbara med färska jordgubbar.

Exempel 2 Pä samma sätt som i exempel 1, men utgäende frän ,···. 30 750 kg kristallsocker (i stället för 600 kg kristallsocker och 150 kg torkad stärkelsesirap), framställdes en synner- • · *···* ligen homogen och jämn, lätt flytande produkt.

***** En gelädessert baserad pä jordgubbar och hallon be- ;*·*. fanns vara utseendemässigt utmärkt; däremot saknades fyl- .···. 35 lighet.

• m 4 118672

Exempel 3 P& samma sätt som i exempel 1, men med användnlng av 277 kg kristallsocker och 473 kg stärkelsesirap, er-hölls en gel6 med utmärkt konsistens, men den var inte 5 tillräckligt söt för att stärka bärens naturliga smak. Exempel 4 Pä samma sätt som 1 exempel 1, men med användnlng av en stärkelsesirap med DE-värdet 40, var det svärare att framställa en lätt flytande produkt lämplig för användning 10 1 en paketerlngsmaskin.

En av produkten framstäiId gelödessert innehällande djupfrysta bläbär befanns vara utseende- och smakmässigt utmärkt.

• a • · a • aa • · • · a a · • · · • a • · • a a • · a aaa · • ·#· *··♦ • a • · a • · · • •a · aaa • · a • « · • a • · • aa * • a· a a a a aa· a • aa • a • a a·· a a a a • a a a a a • a • a aa# a a a a aaa

Claims (5)

118672

1. Förfarande för framställning av en gelösocker-produkt, kännetecknat därav, att en blandning 5 av 42 - 88 % kristallsocker, 2 - 5,5 % standardi s erät fruktpektin, hydrolyserad stärkelse med DE 10 - 40 och ett pH-reglerande medel, vilka sistnämnda beständsdelar alla har en mindre korastorlek än kristallsockret, omblandas kraftigt vid rumstemperatur, varefter under fortsatt kraf- 10 tig omblandning tillsättes en ringa mängd vatten i finför-delad form, och slutligen omblandas den erhällna blandnin-gen ytterligare, varvid en homogen blandning erhälles.

2. Förfarande enligt patentkrav 1, kännetecknat därav, att det standardiserade fruktpektinet 15 är ett amiderat LM-pektin.

3. Förfarande enligt patentkrav 1 och 2, kännetecknat därav, att den hydrolyserade stärkelsen är maltodextrin eller torkad stärkelsesirap, vilka har ett DE-värde av 10 - 40, lämpligen 20 - 25. 20

4. Förfarande enligt patentkrav 1, 2 eller 3, kännetecknat därav, att 42 - 88 % kristall- socker med en kornstorlek av 0,2 - 0,7 mm, 2 - 5,5 % stan- dardiserat äppelpektin, 10 - 50 % torkad stärkelsesirap och Ϊ .1· 0,5 - 2 % organisk syra sammanblandas vid rumstemperatur, ··· · 25 under tillsättning av 0,1 - 0,5 % vatten i finfördelad ; ]·. form, varefter den erhällna blandningen ytterligare omblan- • · · *«· · . ·2 das

· • · · • · · " 5, Gelesockerprodukt, kännetecknad därav; att den innehäller 42 - 88 lämpligen 64 - 82 % • · • 2 30 kristallsocker, 2 - 5,5 %, lämpligen 3 - 4,5 % amiderat LM- ··· pektin, 10 - 50 %, lämpligen 15 - 30 %, hydrolyserad stär- ."1· kelse med ett DE-värde av 10 - 40, lämpligen 20 - 25, och ··· 0,3 - 2,5 %, lämpligen 0,5 - 1,5 % organisk syra, säsom citronsyra. • · · m · m · 1f • 1 * 9 2 999 Patenttivaatimukset. 118672