ES3051657T3 - Fat tissue mimetic - Google Patents

Abstract

La invención proporciona un mimético de tejido graso que comprende: 2-70 % en peso de grasa; 1-20 % en peso de proteína; y 0,5-10 % en peso de un sistema gelificante compuesto por carragenina y konjac, caracterizado porque la relación en peso de carragenina:konjac es superior a 1:1 y porque el punto de fusión de la grasa está entre -30 °C y 35 °C. La invención también proporciona un proceso para la producción del mimético de tejido graso y un análogo de carne que comprende dicho mimético. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

[0001] DESCRIPCIÓN

[0002] Mimético de tejido graso

[0003] Campo de la invención

[0004] La presente invención se refiere a la provisión de miméticos de tejido graso para productos alimenticios no animales. En particular, se refiere a la provisión de miméticos de tejido graso que comparten características y/o propiedades similares, o iguales, al tejido graso de origen animal que pretenden reemplazar.

[0005] Antecedentes de la invención

[0006] La carne se considera la fuente de proteína de más alta calidad, no sólo debido a sus características nutricionales, sino también por su apreciado sabor. La carne es nutritiva debido a que la proteína cárnica contiene todos los aminoácidos esenciales para los seres humanos. Además, la carne comprende vitaminas esenciales, tales como la vitamina B12, y es rica en minerales. La carne también contiene tejido graso que contribuye enormemente a la aceptabilidad del alimento al conferir características específicas tales como apariencia, textura, y sensación en la boca. El tejido graso también contribuye a las propiedades de la carne a medida que se prepara y cocina.

[0007] Sin embargo, desde un punto de vista de la salud, no puede recomendarse una ingesta excesiva de productos cárnicos, en especial debido a que el tejido graso en la carne contiene colesterol y una mayor proporción de grasas saturadas.

[0008] Además, debido a las enfermedades animales, tales como la enfermedad de las vacas locas, una escasez global de proteína animal, la demanda creciente por parte del consumidor de alimentos religiosos (halal o kosher), y por motivos económicos, existe un creciente interés en el consumo de proteínas no cárnicas mediante el consumo de análogos de carne en lugar de productos cárnicos reales.

[0009] Los análogos de carne se preparan de manera que se asemejen a la carne tanto como sea posible en cuanto a apariencia, sabor y textura. Los análogos de carne se preparan normalmente a partir de fibras proteicas de origen no animal. Las fibras proteicas, tales como la proteína vegetal texturizada, se caracterizan por tener una estructura identificable y una integridad estructural, de manera que cada unidad soportará la hidratación, la cocción y otros procedimientos usados en la preparación de las fibras para su consumo.

[0010] La presente innovación busca ayudar a los consumidores a pasar de las dietas de base no animal a los análogos de carne. Es ampliamente aceptado que tal cambio en el consumo es benéfico en muchas formas. La industria cárnica es perjudicial para el medioambiente y enormemente ineficiente en comparación con la producción de cultivos para dietas basadas en plantas. Además, tal como se menciona, se sabe que los tejidos grasos de origen animal contienen componentes tales como colesterol y grasas saturadas, que son un factor de riesgo significativo para la salud, mientras que los productos alimenticios de base no animal son más saludables, y además pueden producirse de manera mucho más eficiente y de manera sostenible y medioambientalmente aceptable.

[0011] Aunque muchos consumidores están motivados para pasar a una dieta basada en plantas, otros consumidores enfrentan retos significativos al abandonar productos alimenticios de base animal. Un reto central para proporcionar productos alimenticios de base no animal aceptables (también conocidos como análogos de carne) es garantizar que imiten tan estrechamente como sea posible a los productos alimenticios de base animal que están reemplazando. Sin embargo, tal como se apreciará, las carnes se derivan de animales y no es sencillo proporcionar alternativas no animales. Los productos cárnicos están elaborados a partir del tejido muscular de animales y, como tal, representan una interacción compleja entre la parte basada en proteína del tejido (es decir, las fibras de músculo conjuntivo) y el tejido graso que se encuentra dentro de la musculatura (es decir, la grasa intramuscular).

[0012] La apariencia de la grasa en la carne es muy importante ya que indica la calidad de la carne, identifica el producto, y proporciona productos cárnicos con las propiedades organolépticas necesarias. De hecho, los tejidos grasos de origen animal tienen características y propiedades específicas. Estas son perceptibles tanto en la forma cruda como en la forma cocida. Antes de la cocción, los tejidos grasos de origen animal tienen una apariencia visual característica, tal como ser suaves, de color blanco, y opacos. Proporcionan propiedades hápticas, tales como ser fríos al tacto, firmes, ceder a la presión, regresar lentamente a su conformación original después de haberse aplicado presión, y no ser friables. Los tejidos grasos de origen animal también se perciben en el producto cárnico como una parte integral de los tejidos, tal como el veteado de la grasa en productos crudos tales como filetes o como los trozos blancos de grasa en productos procesados tales como el pepperoni. También está presente como veteado de grasas en productos cocidos, tales como los fiambres de jamón a partir de carne de cerdo cocida. Además, las propiedades del tejido graso cambian durante la cocción. Como los tejidos grasos de origen animal se someten a temperaturas de cocción, las grasas que contienen se funden y se liberan del tejido. Los tejidos grasos de origen animal también experimentan cambios químicos, incluyendo reacciones de Maillard, para proporcionar una sensación crujiente, un color dorado, aromas y sabores distintos.

[0013] Por tanto, el objetivo de esta invención es diseñar un mimético de tejido graso de origen no animal que imite estrechamente a los tejidos grasos de origen animal en cuanto a sus características y propiedades antes, durante y después de la cocción. Además, el mimético de tejido graso de la presente invención también debe ser adecuado para su uso en la fabricación de análogos de carne, por ejemplo debe ser procesable en las mismas condiciones que los otros componentes de los análogos de carne y debe adherirse a y/o integrarse con esos otros componentes durante la fabricación, el almacenamiento, el transporte, la cocción, y el consumo.

[0015] Proporcionar un mimético de tejido graso que imite estrechamente a los tejidos grasos de origen animal es particularmente desafiante debido a que el tejido graso animal es un tejido cultivado orgánicamente y extremadamente complejo, que está estructurado a partir de partículas de grasa estrechamente empaquetadas, que están incrustadas en el tejido conjuntivo en una red fibrilar de proteínas. Esta estructura compleja es la que proporciona las propiedades que los consumidores esperan de los productos alimenticios a base de carne y algo que es muy difícil de reproducir en productos de base no animal.

[0017] La técnica anterior registra varios intentos de proporcionar reemplazos para los tejidos grasos de origen animal. Sin embargo, estas divulgaciones no se refieren al objeto de la presente invención. En su lugar, pretenden reducir los niveles de grasa en productos a base de carne al proporcionar un sistema gelificado que luego puede incorporarse nuevamente en las carnes animales para proporcionar un producto final de menor contenido en grasa animal. Tales divulgaciones incluyen las siguientes solicitudes de patente: el documento US4427704 divulga materiales comestibles que contienen una fase espesada o gelificada que comprende una mezcla o un producto de reacción de al menos una carragenina y al menos un glucomanano, en donde la fase gelificada puede ser o bien un gel termoirreversible o bien un gel termorreversible y el pH del material comestible es inferior a 8; el documento CN112655896 divulga una goma compuesta de carragenina y glucomanano de konjac para productos cárnicos y un proceso de preparación de la misma; el documento US5358731 divulga un proceso para producir alimentos de carne picada procesados que comprende añadir desde 0,01 hasta 0,04 partes en peso de una sustancia alcalina a una disolución acuosa que contiene al menos 1 parte en peso de manano de konjac, de 0,2 a 10 partes en peso de otros materiales formadores de gel y de 15 a 50 partes en peso de agua, mezclar el gel hinchado resultante con carne picada y, opcionalmente, otros ingredientes alimenticios, y luego congelar la mezcla resultante; el documento KR20160116551 se refiere a un método para elaborar un sustituto de grasa que contiene metilcelulosa y a una hamburguesa baja en grasa que usa el mismo, y más específicamente, a un método para elaborar un sustituto de grasa que contiene metilcelulosa, en donde una composición de sustituto de grasa preparada al mezclar metilcelulosa, carragenina, y glucomanano se mezcla con agua purificada a una razón predeterminada, preparando de ese modo un sustituto de grasa, y a una hamburguesa baja en grasa que usa el mismo; el documento KR20170066291 también se refiere a un método para fabricar una sustitución de grasa que contiene metilcelulosa y a una hamburguesa baja en grasa que usa la misma; el documento CN107259442 divulga un gel compuesto usado como sustituto de grasa y un método de procesamiento que comprende las etapas de elegir los materiales, cortar, conservar, rellenar embutido, y hornear o secar con aire, en donde los materiales elegidos comprenden un material principal, un material auxiliar y un aditivo, y el material principal comprende 8-10 partes en peso de carne de cerdo y 0,9-2,5 partes en peso del gel compuesto; y el documento CN109619440 divulga un agente de retención de agua de embutido compuesto. El documento EP 2 951 236 se refiere a una combinación de éter de celulosa y gomas naturales útil como aditivo de embutido, más específicamente como aglutinante para productos cárnicos de tipo embutido. La divulgación proporciona ejemplos de embutidos que comprenden tanto carragenina como goma de konjac, que están presentes en una razón en peso de 1:1.

[0019] Tal como se indica, todas las divulgaciones anteriores se refieren a proporcionar composiciones para reemplazar a la grasa en productos a base de carne. No pretenden proporcionar un mimético de tejido graso que reemplace al tejido graso de base animal, sino que todavía proporcione grasa más saludable y que conserve las características de dicho tejido graso de base animal y, además, las composiciones divulgadas no están destinadas y/o no son adecuadas para su uso en análogos de carne. Adicionalmente, no contienen las características de la invención, en particular no divulgan la presencia de grasas de bajo punto de fusión y/o no divulgan el sistema gelificante específico tal como se reivindica más adelante en el presente documento. Para que no quede duda, la presente invención no se refiere a eliminar la grasa de los productos finales. En su lugar, la presente invención reconoce que la grasa es un constituyente importante de los productos finales y se requiere durante la cocción y el consumo para proporcionar las características y propiedades requeridas que esperan los consumidores. Un objeto de la presente invención es proporcionar un mimético de tejido graso mejorado que contenga una grasa que sea más saludable y que todavía proporcione también las características y propiedades del tejido graso de base animal.

[0021] A diferencia de la técnica anterior previa, determinadas solicitudes se refieren a proporcionar composiciones de sustituto de carne, tales como el documento WO13010042 que divulga realizaciones en las que el producto de sustituto de carne no contiene metilcelulosa, ni carragenina, ni color caramelo, ni harina de konjac, ni goma arábiga, ni goma deAcacia.El documento WO2021110760 se refiere a una composición seca para producir un producto alimenticio de base vegetal. La composición comprende una mezcla de ingredientes que incluye carragenina, glucomanano de éter de celulosa, al menos una proteína de base vegetal, almidón, y cloruro de potasio. En una supuesta realización de la invención, se dice que están presentes carragenina y goma de konjac en una razón en peso de carragenina y konjac con respecto a cloruro de potasio de 3:2 y 9:1. Sin embargo, no se divulga la razón en peso de carragenina con respecto a konjac. Aunque se supone que lo anterior proporciona composiciones de sustituto de carne, sin embargo no proporcionan miméticos de tejido graso tal como se definen en el presente documento.

[0022] Se supone que el documento CN101558890 divulga una grasa simulada. El material de base para preparar la grasa simulada comprende harina de konjac y carragenina cuya razón en peso de compuestos es de 1:0,3-0,45. Sin embargo, tal como se demuestra a continuación, un material de este tipo no proporciona un mimético de tejido graso aceptable.

[0023] Finalmente, el documento CN109730272 divulga un producto de mimético de grasa con konjac y carragenina, en una razón de carragenina con respecto a konjac de 1:1, 6:4 ó 7:3, tratándose el konjac con productos alcalinos para su desacetilación.

[0024] Los inventores han encontrado de manera sorprendente a través de una extensa investigación que puede producirse un mimético de tejido graso de alta calidad si se emplea un sistema gelificante particular que comprende componentes específicos en una razón en peso definida, y si ese sistema gelificante se usa en combinación con una grasa específica. De esta manera, la presente invención hace posible proporcionar un mimético de tejido graso que se procesa fácilmente y que tiene las características y propiedades requeridas antes, durante y después de la cocción tal como se expone a continuación.

[0025] Sumario de la invención

[0026] Por tanto, en un primer aspecto, la presente invención proporciona un mimético de tejido graso, que comprende - el 2-70 % en peso de grasa;

[0027] - el 1-20 % en peso de proteína; y

[0028] - el 0,5-10 % en peso de un sistema gelificante que comprende carragenina y konjac,

[0029] caracterizado porque la razón en peso de carragenina : konjac es mayor de 1:1 y porque el punto de fusión de la grasa es de desde -30 °C hasta 35 °C.

[0030] Preferiblemente, el mimético de tejido graso comprende desde el 4 hasta el 60 % en peso de grasa.

[0031] Preferiblemente, el punto de fusión de la grasa es de desde -27,5 °C hasta 15 °C.

[0032] Preferiblemente, la grasa es aceite de linaza, aceite de ricino, aceite de girasol, aceite de soja, aceite de semilla de colza, aceite de oliva, o una mezcla de los mismos.

[0033] Preferiblemente, el mimético de tejido graso comprende desde el 1,25 hasta el 17,5 % en peso de proteína. Preferiblemente, la proteína es proteína de soja, proteína de cereal, proteína de semilla de colza, proteína de semilla de algodón, proteína de girasol, proteína de sésamo, proteína de altramuz, proteína de patata y proteína de alga. Las proteínas vegetales preferidas son proteína de soja, proteína de trigo, proteína de avena, proteína de salvado o una combinación de las mismas.

[0034] Preferiblemente, la razón en peso de carragenina : konjac es de desde 1,15:1 hasta 10:1.

[0035] Preferiblemente, el mimético de tejido graso comprende desde el 1 hasta el 9 % en peso del sistema gelificante. Preferiblemente, la razón en peso de la suma de carragenina y konjac : proteína es de desde 0,5:1 hasta 1,5:1. Preferiblemente, la razón en peso de la suma de carragenina y konjac : grasa es de desde 0,05:1 hasta 0,5:1. En un segundo aspecto, la presente invención proporciona un proceso para la producción del mimético de grasa del primer aspecto, que comprende las etapas de:

[0036] (a) hidratar la proteína;

[0037] (b) combinar la proteína hidratada con los componentes del sistema gelificante;

[0038] (c) combinar la mezcla de la etapa (b) con la grasa; y luego

[0039] (d) combinar la mezcla de la etapa (c) con los ingredientes restantes.

[0040] Preferiblemente, las etapas (b), (c) y/o (d) se realizan bajo presión negativa.

[0041] Preferiblemente, las etapas (b), (c) y/o (d) se realizan a una presión de menos de -11 PSI.

[0042] En un tercer aspecto, la presente invención proporciona un análogo de carne que comprende el mimético de tejido graso del primer aspecto.

[0043] Preferiblemente, el análogo de carne es un análogo de carne de tocino o un análogo de carne de pepperoni.Descripción detallada de la invención

[0044] MIMÉTICO DE TEJIDO GRASO

[0045] La invención proporciona un mimético de tejido graso. El término “mimético de tejido graso” significa una composición capaz de y adecuada para reemplazar a los tejidos grasos de origen animal en el contexto de composiciones de análogos de carne. El término “análogo de carne”, tal como se usa en el presente documento, se refiere a productos alimenticios proteicos hidratados que comprenden proteína no cárnica como fuente de proteína, y son similares, al menos en parte, a la carne real en cuanto a apariencia, color, aroma y textura.

[0046] Tal como se define en el presente documento, un mimético de tejido graso no reemplaza meramente a la grasa animal de por sí, lo que el mimético de tejido graso de la presente invención logra de manera sorprendente es que proporciona una formulación relativamente simple, que es fácil de procesar, pero que no obstante proporciona una estructura dentro de la cual pueden proporcionarse grasas de bajo punto de fusión insaturadas saludables (AGPI, AGMI) y, además, dicho mimético de tejido graso es capaz de proporcionar características y/o propiedades iguales o similares al tejido graso de origen animal que pretenden reemplazar en un análogo de carne.

[0047] GRASA

[0048] El mimético de tejido graso comprende desde el 2 hasta el 70 % en peso de grasa, preferiblemente desde el 4 hasta el 60 % en peso, más preferiblemente desde el 6 hasta el 55 % en peso, más preferiblemente todavía desde el 8 hasta el 50 % en peso, aún más preferiblemente desde el 10 hasta el 45 % en peso, aún más preferiblemente todavía desde el 12 hasta el 40 % en peso, incluso más preferiblemente desde el 14 hasta el 35 % en peso, incluso más preferiblemente todavía desde el 16 hasta el 30 % en peso, lo más preferiblemente el mimético de tejido graso comprende desde el 18 hasta el 25 % en peso de grasa.

[0049] Preferiblemente, el mimético de tejido graso comprende al menos el 4 % en peso de grasa, más preferiblemente al menos el 6 % en peso, más preferiblemente todavía al menos el 8 % en peso, aún más preferiblemente al menos el 10 % en peso, aún más preferiblemente todavía al menos el 12 % en peso, incluso más preferiblemente al menos el 14 % en peso, incluso más preferiblemente todavía al menos el 16 % en peso, lo más preferiblemente el mimético de tejido graso comprende al menos el 18 % en peso de grasa.

[0050] Preferiblemente, el mimético de tejido graso comprende como máximo el 60 % en peso de grasa, más preferiblemente como máximo el 55 % en peso, más preferiblemente todavía como máximo el 50 % en peso, aún más preferiblemente como máximo el 45 % en peso, aún más preferiblemente todavía como máximo el 40 % en peso, incluso más preferiblemente como máximo el 35 % en peso, incluso más preferiblemente todavía como máximo el 30 % en peso, lo más preferiblemente el mimético de tejido graso comprende como máximo el 25 % en peso de grasa.

[0051] El término “grasa”, tal como se usa en el presente documento, se refiere a glicéridos seleccionados de triglicéridos, diglicéridos, monoglicéridos, fosfoglicéridos, y combinaciones de los mismos. El término “grasa” abarca grasas que son líquidas a temperatura ambiental, así como grasas que son sólidas o semisólidas a temperatura ambiental. El punto de fusión de una grasa puede determinarse según la norma ISO 6321 (2021). Un objeto de esta presente invención es proporcionar un mimético de grasa que comprenda grasas saludables. Por grasas saludables se entienden grasas con una mayor razón de ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados con respecto a los ácidos grasos saturados. Tales grasas saludables difieren de las grasas en tejidos grasos de origen animal debido a que estas grasas saludables tienen menores puntos de fusión que las grasas con alto contenido de ácidos grasos saturados y normalmente son líquidas a temperaturas ambientales, es decir, aceites. Combinar tales aceites en un mimético de tejido graso no es sencillo, sin embargo, la presente invención permite lograrlo.

[0052] PUNTO DE FUSIÓN DE LA GRASA

[0053] Por tanto, el punto de fusión de la grasa es de desde -30 °C hasta 35 °C, preferiblemente desde -27,5 °C hasta 15 °C, más preferiblemente desde -25 °C hasta 0 °C, más preferiblemente todavía desde -22,5 °C hasta -5 °C, aún más preferiblemente desde -20 °C hasta -10 °C, lo más preferiblemente el punto de fusión de la grasa es de desde -18 °C hasta -15 °C.

[0054] El punto de fusión de la grasa es de al menos -30 °C, preferiblemente al menos -27,5 °C, más preferiblemente al menos -25 °C, más preferiblemente todavía al menos -22,5 °C, aún más preferiblemente al menos -20 °C, lo más preferiblemente el punto de fusión de la grasa es de al menos -18 °C.

[0055] El punto de fusión de la grasa es de como máximo 35 °C, preferiblemente como máximo 15 °C, más preferiblemente como máximo 0 °C, más preferiblemente todavía como máximo -5 °C, aún más preferiblemente como máximo -10 °C, lo más preferiblemente el punto de fusión de la grasa es de como máximo -15 °C.

[0056] TIPOS DE GRASA

[0057] La grasa puede seleccionarse de aceite de linaza, aceite de ricino, aceite de girasol, aceite de soja, aceite de semilla de colza, aceite de oliva, aceite de tung, aceite de semilla de algodón, aceite de cacahuete, aceite de palmiste, aceite de coco, manteca de cacao, y aceite de palma. La grasa también puede ser una mezcla de los mismos.

[0058] Preferiblemente, la grasa es aceite de linaza, aceite de ricino, aceite de girasol, aceite de soja, aceite de semilla de colza, aceite de oliva, aceite de tung, aceite de semilla de algodón, aceite de cacahuete, o una mezcla de los mismos.

[0059] Más preferiblemente, la grasa es aceite de linaza, aceite de ricino, aceite de girasol, aceite de soja, aceite de semilla de colza, aceite de oliva, o una mezcla de los mismos.

[0060] Lo más preferiblemente, la grasa es aceite de girasol.

[0061] PROTEÍNA

[0062] El mimético de tejido graso comprende desde el 1 hasta el 20 % en peso de proteína, preferiblemente desde el 1,25 hasta el 17,5 % en peso, más preferiblemente desde el 1,5 hasta el 15 % en peso, más preferiblemente todavía desde el 2 hasta el 12,5 % en peso, aún más preferiblemente desde el 2,5 hasta el 7,5 % en peso, lo más preferiblemente el mimético de tejido graso comprende desde el 3 hasta el 5 % en peso de proteína.

[0063] El mimético de tejido graso comprende al menos el 1 % en peso de proteína, preferiblemente al menos el 1,25 % en peso, más preferiblemente al menos el 1,5 % en peso, más preferiblemente todavía al menos el 2 % en peso, aún más preferiblemente al menos el 2,5 % en peso, lo más preferiblemente el mimético de tejido graso comprende al menos el 3 % en peso de proteína.

[0064] El mimético de tejido graso comprende como máximo el 20 % en peso de proteína, preferiblemente como máximo el 17,5 % en peso, más preferiblemente como máximo el 15 % en peso, más preferiblemente todavía como máximo el 12,5 % en peso, aún más preferiblemente como máximo el 7,5 % en peso, lo más preferiblemente el mimético de tejido graso comprende como máximo el 5 % en peso de proteína.

[0065] TIPOS DE PROTEÍNA

[0066] La proteína se selecciona preferiblemente de proteína láctea, proteína de huevo, proteína vegetal, proteína fúngica, o combinaciones de las mismas.

[0067] Ejemplos de proteína láctea son caseína, proteína de suero, y combinaciones de las mismas.

[0068] Ejemplos de proteína de huevo son proteínas que están presentes en un huevo de gallina, tales como proteína de yema de huevo o proteína de clara de huevo. Preferiblemente, la proteína de huevo es proteína de clara de huevo.

[0069] Ejemplos de proteína fúngica son proteínas de hongos o las proteínas obtenidas del hongoFusarium.Preferiblemente, la proteína fúngica se obtiene del hongoFusarium,más preferiblemente la proteína fúngica se obtiene de la especie fúngicaFusarium venenatum.Estas proteínas deFusarium venenatumnormalmente se aplican en productos Quorn®.

[0070] Preferiblemente, las proteínas son proteínas vegetales. Las proteínas vegetales pueden ser proteína de soja, proteína de cereal, proteína de semilla de colza, proteína de semilla de algodón, proteína de girasol, proteína de sésamo, proteína de altramuz, proteína de patata y proteína de alga. Las proteínas vegetales preferidas son proteína de soja, proteína de trigo, proteína de avena, proteína de salvado, y combinaciones de las mismas. Las proteínas vegetales más preferidas son proteína de soja, proteína de trigo, y combinaciones de las mismas. Lo más preferiblemente, la proteína es proteína de soja.

[0071] SISTEMA GELIFICANTE

[0072] El mimético de tejido graso comprende un sistema gelificante. El término “sistema gelificante”, tal como se usa en el presente documento, se refiere a una composición que es capaz de formar un gel a temperatura ambiental y presión ambiental. El término “gel”, tal como se usa en el presente documento, se refiere a una composición acuosa sólida o semisólida que está compuesta mayormente por un líquido acuoso que se hace no líquido por la presencia de una estructura de red tridimensional dentro de dicho líquido. Un gel normalmente tiene una razón de módulo elástico G' con respecto a módulo viscoso G” de al menos 1, preferiblemente al menos 3, más preferiblemente al menos 5. G' y G” se miden bajo las siguientes circunstancias: la composición se mantiene durante al menos 12 horas a 20 °C. G' y G” se miden a 20 °C, usando una frecuencia oscilatoria de 1 rad/s y una deformación del 1 % (sometida a prueba estando dentro del régimen viscoelástico lineal). Este conjunto de parámetros se refiere a una prueba oscilatoria convencional, también conocida como análisis mecánico dinámico, realizado con un reómetro de baja deformación del estado de la técnica convencional que está disponible comercialmente de, por ejemplo, Bohlin, Anton Paar o TA Instruments. Véase también el capítulo 8.5 de “The Rheology Handbook” de T.G. Mezger (2006).

[0073] A pesar de la amplia gama de posibles espesantes, aglutinantes, y agentes gelificantes disponibles para el experto en la técnica, la presente invención utiliza un sistema gelificante específico que comprende carragenina y konjac. Por “carragenina” se entiende los polisacáridos sulfatados lineales naturales que se extraen de algas marinas rojas comestibles que se usan ampliamente en la industria alimentaria, por sus propiedades gelificantes, espesantes, y estabilizantes. Su aplicación principal es en productos lácteos y cárnicos, debido a su fuerte unión a proteínas alimenticias. Las carrageninas son polisacáridos aniónicos que contienen el 15-40 % de éster sulfato y se categorizan en tres clases diferentes basándose en su contenido de sulfato: kappa-carragenina tiene un grupo sulfato por disacárido; iota-carragenina tiene dos; y lambda-carragenina tiene tres. Por “konjac” se entiende manano de konjac, un hidrocoloide soluble en agua obtenido de la harina de la plantaA. konjac(es decir, un producto crudo sin purificar de la raíz de la planta perenneAmorphophallus konjac),cuyo componente principal es un glucomanano de polisacárido de alto peso molecular que consiste en unidades de d-manosa y dglucosa a una razón molar de 1,6:1,0, conectadas por enlaces P(1-4)-glicosídicos. El número de registro CAS 37220-17-0 y EINECS núm. 253-404-6 corresponden a manano de konjac, un término que cubre tanto goma de konjac como glucomanano de konjac. La goma de konjac (E 425 i) y el glucomanano de konjac (E 425 ii) se distinguen en la definición con respecto a los componentes principales (> 75 % de hidrato de carbono frente a > 95 % de fibra vegetal total en una base en peso seco) y en el peso molecular. El glucomanano de la goma de konjac y del glucomanano de konjac está compuesto por cadenas lineales de unidades de manopirosa y glucopiranosa enlazadas en (1^4) con cantidades variantes de grupos acetilo. Preferiblemente, el konjac es goma de konjac.

[0074] SISTEMA GELIFICANTE - RAZONES DE CARRAGENINA : KONJAC

[0075] La presente invención no sólo utiliza específicamente un sistema gelificante que comprende carragenina y konjac, sino que los inventores también han encontrado que las cantidades relativas de estos componentes del sistema gelificante también deben controlarse cuidadosamente con el fin de proporcionar una composición que sea adecuada para su uso como mimético de grasa, en especial cuando la grasa en el mimético de grasa tiene un bajo punto de fusión. Específicamente, la cantidad de carragenina debe ser mayor que la cantidad relativa de konjac.

[0076] Por tanto, la razón en peso de carragenina : konjac en el mimético de tejido graso es mayor de 1:1. Preferiblemente, la razón en peso de carragenina : konjac es de desde 1,15:1 hasta 10:1, más preferiblemente desde 1,25:1 hasta 7:1, más preferiblemente todavía desde 1,5:1 hasta 6:1, aún más preferiblemente desde 2:1 hasta 5:1, aún más preferiblemente todavía desde 2:1 hasta 4:1, incluso más preferiblemente desde 2:1 hasta 3:1, lo más preferiblemente de aproximadamente 2:1.

[0077] Preferiblemente, la razón en peso de carragenina : konjac es de al menos 1,15:1, más preferiblemente al menos 1,25:1, más preferiblemente todavía al menos 1,5:1, lo más preferiblemente al menos 2:1.

[0078] Preferiblemente, la razón en peso de carragenina : konjac es de como máximo 10:1, más preferiblemente como máximo 7:1, más preferiblemente todavía como máximo 6:1, aún más preferiblemente como máximo 5:1, aún más preferiblemente todavía como máximo 4:1, lo más preferiblemente como máximo 3:1.

[0079] SISTEMA GELIFICANTE - CANTIDAD TOTAL

[0080] El mimético de tejido graso comprende desde el 0,5 hasta el 10 % en peso del sistema gelificante. Es decir, las cantidades aditivas de carragenina y konjac suman desde el 0,5 hasta el 10%del peso del mimético de tejido graso.

[0081] Preferiblemente, el mimético de grasa comprende desde el 1 hasta el 9 % en peso del sistema gelificante, más preferiblemente desde el 1,5 hasta el 8 % en peso, más preferiblemente todavía desde el 2 hasta el 6 % en peso, lo más preferiblemente desde el 2,5 hasta el 4 % en peso.

[0082] Preferiblemente, el mimético de grasa comprende al menos el 1 % en peso del sistema gelificante, más preferiblemente al menos el 1,5 % en peso, más preferiblemente todavía al menos el 2 % en peso, lo más preferiblemente al menos el 2,5 % en peso.

[0083] Preferiblemente, el mimético de grasa comprende como máximo el 9 % en peso del sistema gelificante, más preferiblemente como máximo el 8 % en peso, más preferiblemente todavía como máximo el 6 % en peso, lo más preferiblemente como máximo el 4 % en peso.

[0084] CARRAGENINA

[0085] Preferiblemente, el mimético de grasa comprende desde el 0,25 hasta el 9 % en peso de carragenina, más preferiblemente desde el 0,5 hasta el 8 % en peso, más preferiblemente todavía desde el 0,75 hasta el 7 % en peso, aún más preferiblemente desde el 1 hasta el 6 % en peso, aún más preferiblemente todavía desde el 1,5 hasta el 5 % en peso, incluso más preferiblemente desde el 1,75 hasta el 3 % en peso, lo más preferiblemente el mimético de grasa comprende aproximadamente el 2 % en peso de carragenina.

[0086] Preferiblemente, el mimético de grasa comprende al menos el 0,25 % en peso de carragenina, más preferiblemente al menos el 0,5 % en peso, más preferiblemente todavía al menos el 0,75 % en peso, aún más preferiblemente al menos el 1 % en peso, aún más preferiblemente todavía al menos el 1,5 % en peso, lo más preferiblemente al menos el 1,75 % en peso.

[0087] Preferiblemente, el mimético de grasa comprende como máximo el 9 % en peso de carragenina, más preferiblemente como máximo el 8 % en peso, más preferiblemente todavía como máximo el 7 % en peso, aún más preferiblemente como máximo el 6 % en peso, aún más preferiblemente todavía como máximo el 5 % en peso, lo más preferiblemente como máximo el 3 % en peso.

[0088] KONJAC

[0089] Preferiblemente, el mimético de grasa comprende desde el 0,05 hasta el 5 % en peso de konjac, más preferiblemente desde el 0,075 hasta el 4 % en peso, más preferiblemente todavía desde el 0,1 hasta el 3 % en peso, aún más preferiblemente desde el 0,25 hasta el 2 % en peso, aún más preferiblemente todavía desde el 0,5 hasta el 1,5 % en peso, incluso más preferiblemente desde el 0,75 hasta el 1,25 % en peso, lo más preferiblemente el mimético de grasa comprende aproximadamente el 1 % en peso de konjac.

[0090] Preferiblemente, el mimético de grasa comprende al menos el 0,05 % en peso de konjac, más preferiblemente al menos el 0,075 % en peso, más preferiblemente todavía al menos el 0,1 % en peso, aún más preferiblemente al menos el 0,25 % en peso, aún más preferiblemente todavía al menos el 0,5 % en peso, lo más preferiblemente al menos el 0,75 % en peso.

[0091] Preferiblemente, el mimético de grasa comprende como máximo el 5 % en peso de konjac, más preferiblemente como máximo el 4 % en peso, más preferiblemente todavía como máximo el 3 % en peso, aún más preferiblemente como máximo el 2 % en peso, aún más preferiblemente todavía como máximo el 1,5 % en peso, lo más preferiblemente como máximo el 1,25 % en peso.

[0092] SISTEMA GELIFICANTE - COMPONENTES ADICIONALES

[0093] El sistema gelificante del mimético de tejido graso también puede comprender un agente gelificante a base de celulosa. Preferiblemente, el agente gelificante a base de celulosa es metilcelulosa. El sistema gelificante del mimético de tejido graso comprende preferiblemente desde el 0,1 hasta el 5 % en peso de metilcelulosa, más preferiblemente desde el 0,2 hasta el 4 % en peso, más preferiblemente todavía desde el 0,5 hasta el 3 % en peso, aún más preferiblemente desde el 1 hasta el 2 % en peso, lo más preferiblemente aproximadamente el 1,7 % en peso.

[0094] El sistema gelificante del mimético de tejido graso comprende preferiblemente al menos el 0,1 % en peso de metilcelulosa, más preferiblemente al menos el 0,2 % en peso, más preferiblemente todavía al menos el 0,5 % en peso, lo más preferiblemente al menos el 1 % en peso.

[0095] El sistema gelificante del mimético de tejido graso comprende preferiblemente como máximo el 5 % en peso de metilcelulosa, más preferiblemente como máximo el 4 % en peso, más preferiblemente todavía como máximo el 3%en peso, lo más preferiblemente como máximo el 2%en peso.

[0096] SISTEMA AGLUTINANTE

[0097] El mimético de tejido graso comprende un sistema aglutinante. El mimético de tejido graso comprende preferiblemente desde el 2 hasta el 20 % en peso de un sistema aglutinante, más preferiblemente desde el 3 hasta el 15 % en peso, más preferiblemente todavía desde el 4 hasta el 10 % en peso, aún más preferiblemente desde el 5 hasta el 7 % en peso, lo más preferiblemente aproximadamente el 6 % en peso.

[0098] El mimético de tejido graso comprende preferiblemente al menos el 2 % en peso de un sistema aglutinante, más preferiblemente al menos el 3 % en peso, más preferiblemente todavía al menos el 4 % en peso, lo más preferiblemente al menos el 5 % en peso.

[0099] El mimético de tejido graso comprende preferiblemente como máximo el 20 % en peso de un sistema aglutinante, más preferiblemente como máximo el 15 % en peso, más preferiblemente todavía como máximo el 10 % en peso, lo más preferiblemente como máximo el 7 % en peso.

[0100] COMPONENTES DEL SISTEMA AGLUTINANTE

[0101] El mimético de tejido graso puede comprender aglutinante a base de almidón como componente del sistema aglutinante. Preferiblemente, el aglutinante a base de almidón es un almidón de base vegetal, más preferiblemente el almidón de base vegetal es almidón de patata. El mimético de tejido graso comprende preferiblemente desde el 0,1 hasta el 5 % en peso de almidón de patata, más preferiblemente desde el 0,2 hasta el 4 % en peso, más preferiblemente todavía desde el 0,5 hasta el 3 % en peso, aún más preferiblemente desde el 1 hasta el 2 % en peso, lo más preferiblemente aproximadamente el 1,5 % en peso.

[0102] El mimético de tejido graso comprende preferiblemente al menos el 0,1 % en peso de almidón de patata, más preferiblemente al menos el 0,2 % en peso, más preferiblemente todavía al menos el 0,5 % en peso, lo más preferiblemente al menos el 1 % en peso.

[0103] El mimético de tejido graso comprende preferiblemente como máximo el 5 % en peso de almidón de patata, más preferiblemente como máximo el 4 % en peso, más preferiblemente todavía como máximo el 3 % en peso, lo más preferiblemente como máximo el 2 % en peso.

[0104] El mimético de tejido graso también puede comprender aglutinante a base de fibra como componente del sistema aglutinante. Preferiblemente, el aglutinante a base de fibra es una fibra a base de avena, lo más preferiblemente el aglutinante a base de fibra es fibra de avena. El mimético de tejido graso comprende preferiblemente desde el 1 hasta el 10 % en peso de fibra de avena, más preferiblemente desde el 2 hasta el 8 % en peso, más preferiblemente todavía desde el 2,5 hasta el 6 % en peso, aún más preferiblemente desde el 3 hasta el 4 % en peso, lo más preferiblemente aproximadamente el 3,5 % en peso.

[0105] El mimético de tejido graso comprende preferiblemente al menos el 1 % en peso de fibra de avena, más preferiblemente al menos el 2 % en peso, más preferiblemente todavía al menos el 2,5 % en peso, lo más preferiblemente al menos el 3 % en peso.

[0106] El mimético de tejido graso comprende preferiblemente como máximo el 10 % en peso de fibra de avena, más preferiblemente como máximo el 8 % en peso, más preferiblemente todavía como máximo el 6 % en peso, lo más preferiblemente como máximo el 4 % en peso.

[0107] SISTEMA GELIFICANTE Y SISTEMA AGLUTINANTE

[0108] Preferiblemente, el mimético de tejido graso comprende una cantidad combinada total de sistema gelificante y sistema aglutinante (es decir, el % en peso total de carragenina y konjac además de cualquier componente adicional del sistema gelificante si está presente y además de cualquier componente adicional de un sistema aglutinante si está presente) de desde el 0,5 hasta el 30 % en peso, más preferiblemente desde el 1 hasta el 25 % en peso, más preferiblemente todavía desde el 2,5 hasta el 20 % en peso, todavía más preferiblemente desde el 5 hasta el 15 % en peso, aún más preferiblemente todavía desde el 7,5 hasta el 12,5 % en peso, lo más preferiblemente desde el 9 hasta el 10 % en peso.

[0109] Preferiblemente, el mimético de tejido graso comprende una cantidad combinada total de sistema gelificante y sistema aglutinante de al menos el 0,5 % en peso, más preferiblemente al menos el 1 % en peso, más preferiblemente todavía al menos el 2,5 % en peso, aún más preferiblemente al menos el 5 % en peso, aún más preferiblemente todavía al menos el 7,5 % en peso, lo más preferiblemente al menos el 9 % en peso.

[0110] Preferiblemente, el mimético de tejido graso comprende una cantidad combinada total de sistema gelificante y sistema aglutinante de como máximo el 30 % en peso, más preferiblemente como máximo el 25 % en peso, más preferiblemente todavía como máximo el 20%en peso, aún más preferiblemente como máximo el 15%en peso, aún más preferiblemente todavía como máximo el 12,5 % en peso, lo más preferiblemente como máximo el 10 % en peso.

[0111] AROMAS / SALES / CONSERVANTES

[0112] Se ha encontrado que el mimético de tejido graso tiene buen sabor y, por tanto, no se requieren necesariamente aromas. No obstante, dependiente de la aplicación del tejido graso (es decir, el análogo de carne que comprenderá el mimético de tejido graso), el mimético de tejido graso también puede comprender componentes de aroma. Por tanto, el mimético de tejido graso comprende preferiblemente desde el 1 hasta el 5 % en peso de un aroma o aromas, más preferiblemente desde el 1,5 hasta el 4 % en peso, más preferiblemente todavía desde el 2 hasta el 3 % en peso, lo más preferiblemente aproximadamente el 2,5 % en peso.

[0113] El mimético de tejido graso comprende preferiblemente al menos el 1 % en peso de un aroma o aromas, más preferiblemente al menos el 1,5 % en peso, lo más preferiblemente al menos el 2 % en peso.

[0114] El mimético de tejido graso comprende preferiblemente como máximo el 5 % en peso de un aroma o aromas, más preferiblemente como máximo el 4 % en peso, lo más preferiblemente como máximo el 3 % en peso.

[0115] El mimético de tejido graso también comprende sal o sales. Por tanto, el mimético de tejido graso comprende preferiblemente desde el 0,5 hasta el 5 % en peso de sal, más preferiblemente desde el 1 hasta el 4 % en peso, más preferiblemente todavía desde el 1,5 hasta el 3 % en peso, lo más preferiblemente aproximadamente el 2 % en peso.

[0116] El mimético de tejido graso comprende preferiblemente al menos el 0,5 % en peso de sal, más preferiblemente al menos el 1 % en peso, lo más preferiblemente al menos el 1,5 % en peso.

[0117] El mimético de tejido graso comprende preferiblemente como máximo el 5 % en peso de sal, más preferiblemente como máximo el 4 % en peso, lo más preferiblemente como máximo el 3 % en peso.

[0118] Se ha encontrado que el tejido graso es notablemente estable, por tanto sólo se requieren bajos niveles de un sistema conservante. Además, cualquier sistema conservante puede ser muy simple. Por tanto, el mimético de tejido graso también puede comprender un sistema conservante, preferiblemente el sistema conservante comprende o consiste en sólo ácido cítrico y/o ácido láctico. El mimético de tejido graso comprende preferiblemente desde el 0,5 hasta el 5 % en peso de dichos conservantes, más preferiblemente desde el 1 hasta el 4 % en peso, más preferiblemente todavía desde el 1,5 hasta el 3 % en peso, lo más preferiblemente aproximadamente el 2 % en peso.

[0119] El mimético de tejido graso comprende preferiblemente al menos el 0,5 % en peso de conservantes, más preferiblemente al menos el 1 % en peso, lo más preferiblemente al menos el 1,5 % en peso.

[0120] El mimético de tejido graso comprende preferiblemente como máximo el 5 % en peso de conservantes, más preferiblemente como máximo el 4 % en peso, lo más preferiblemente como máximo el 3 % en peso.

[0121] RAZONES EN PESO CON RESPECTO A CARRAGENINA

[0122] Las razones en peso preferidas de carragenina con respecto a otros componentes del mimético de tejido graso son las siguientes.

[0123] Preferiblemente, la razón en peso de carragenina : metilcelulosa es de desde 0,1:1 hasta 1,6:1, más preferiblemente desde 1,18:1 hasta 1,47:1.

[0124] Preferiblemente, la razón en peso de carragenina : fibra es de desde 0,5:1 hasta 0,8:1, más preferiblemente desde 0,57:1 hasta 0,71:1.

[0125] Preferiblemente, la razón en peso de carragenina : fibra de avena es de desde 0,5:1 hasta 0,8:1, más preferiblemente desde 0,57:1 hasta 0,71:1.

[0126] Preferiblemente, la razón en peso de carragenina : almidón es de desde 1,3:1 hasta 2,3:1, más preferiblemente desde 1,6:1 hasta 2:1.

[0127] Preferiblemente, la razón en peso de carragenina : almidón de patata es de desde 1,3:1 hasta 2,3:1, más preferiblemente desde 1,6:1 hasta 2:1.

[0128] Preferiblemente, la razón en peso de carragenina : proteína es de desde 0,46:1 hasta 0,74:1, más preferiblemente desde 0,5:1 hasta 0,63:1.

[0129] Preferiblemente, la razón en peso de carragenina : proteína de soja es de desde 0,46:1 hasta 0,74:1, más preferiblemente desde 0,5:1 hasta 0,63:1.

[0130] Preferiblemente, la razón en peso de carragenina : grasa es de desde 0,1:1 hasta 0,19:1, más preferiblemente desde 0,12:1 hasta 0,15:1.

[0131] Preferiblemente, la razón en peso de carragenina : aceite de girasol es de desde 0,1:1 hasta 0,19:1, más preferiblemente desde 0,12:1 hasta 0,15:1.

[0132] RAZONES EN PESO CON RESPECTO A KONJAC

[0133] Las razones en peso preferidas de konjac con respecto a otros componentes del mimético de tejido graso son las siguientes.

[0134] Preferiblemente, la razón en peso de konjac : metilcelulosa es de desde 0,05:1 hasta 0,75:1, más preferiblemente desde 0,29:1 hasta 0,59:1.

[0135] Preferiblemente, la razón en peso de konjac : fibra es de desde 0,05:1 hasta 0,4:1, más preferiblemente desde 0,14:1 hasta 0,29:1.

[0136] Preferiblemente, la razón en peso de konjac : fibra de avena es de desde 0,05:1 hasta 0,4:1, más preferiblemente desde 0,14:1 hasta 0,29:1.

[0137] Preferiblemente, la razón en peso de konjac : almidón es de desde 0,05:1 hasta 1,1:1, más preferiblemente desde 0,4:1 hasta 0,8:1.

[0138] Preferiblemente, la razón en peso de konjac : almidón de patata es de desde 0,05:1 hasta 1,1:1, más preferiblemente desde 0,4:1 hasta 0,8:1.

[0139] Preferiblemente, la razón en peso de konjac : proteína es de desde 0,05:1 hasta 0,35:1, más preferiblemente desde 0,13:1 hasta 0,25:1.

[0140] Preferiblemente, la razón en peso de konjac : proteína de soja es de desde 0,05:1 hasta 0,35:1, más preferiblemente desde 0,13:1 hasta 0,25:1.

[0141] Preferiblemente, la razón en peso de konjac : grasa es de desde 0,01:1 hasta 0,08:1, más preferiblemente desde 0,03:1 hasta 0,06:1.

[0142] Preferiblemente, la razón en peso de konjac : aceite de girasol es de desde 0,01:1 hasta 0,08:1, más preferiblemente desde 0,03:1 a 0,06:1.

[0143] RAZONES EN PESO CON RESPECTO A LA SUMA DE CARRAGENINA Y KONJAC

[0144] Las razones en peso preferidas de la suma de carragenina y konjac con respecto a otros componentes del mimético de tejido graso son las siguientes.

[0145] Preferiblemente, la razón en peso de la suma de carragenina y konjac : proteína es de desde 0,5:1 hasta 1,5:1, más preferiblemente desde 0,5:1 hasta 0,75:1.

[0146] Preferiblemente, la razón en peso de la suma de carragenina y konjac : proteína de soja es de desde 0,5:1 hasta 1,5:1, más preferiblemente desde 0,5:1 hasta 0,75:1.

[0147] Preferiblemente, la razón en peso de la suma de carragenina y konjac : grasa es de desde 0,05:1 hasta 0,5:1, más preferiblemente desde 0,5:1 hasta 0,18:1.

[0148] Preferiblemente, la razón en peso de la suma de carragenina y konjac : aceite de girasol es de desde 0,05:1 hasta 0,5:1, más preferiblemente desde 0,5:1 hasta 0,18:1.

[0149] RAZONES EN PESO CON RESPECTO A LA SUMA DEL SISTEMA GELIFICANTE Y CUALQUIER SISTEMA AGLUTINANTE

[0150] Las razones en peso preferidas de la cantidad combinada total del sistema gelificante y cualquier sistema aglutinante (es decir, el % en peso total de carragenina y konjac además de cualquier componente adicional del sistema gelificante y del sistema aglutinante si están presentes) son las siguientes.

[0151] Preferiblemente, la razón en peso de la cantidad combinada total del sistema gelificante y el sistema aglutinante : grasa es de desde 0,1:1 hasta 1:1, más preferiblemente de aproximadamente 0,56:1.

[0152] Preferiblemente, la razón en peso de la cantidad combinada total del sistema gelificante y el sistema aglutinante : aceite de girasol es de desde 0,1:1 hasta 1:1, más preferiblemente de aproximadamente 0,56:1. Preferiblemente, la razón en peso de la cantidad combinada total del sistema gelificante y el sistema aglutinante : proteína es de desde 1:1 hasta 5:1, más preferiblemente de aproximadamente 2,36:1.

[0153] Preferiblemente, la razón en peso de la cantidad combinada total del sistema gelificante y el sistema aglutinante : proteína de soja es de desde 1:1 hasta 5:1, más preferiblemente de aproximadamente 2,36:1. PROCESO PARA LA PRODUCCIÓN DEL MIMÉTICO DE TEJIDO GRASO

[0154] Se ha encontrado que el mimético de tejido graso es notablemente simple de preparar. En un segundo aspecto de la invención, el mimético de tejido graso del primer aspecto se prepara de la siguiente manera.

[0155] Se hidrata la proteína con agua, preferiblemente agua enfriada, más preferiblemente el agua es menor de 4 °C. Preferiblemente, se hidrata la proteína con agua durante desde 1 hasta 25 minutos, más preferiblemente desde 5 hasta 15 minutos, lo más preferiblemente aproximadamente 10 minutos. De manera alternativa, aproximadamente la mitad del agua puede estar en forma de hielo.

[0156] Se combina la proteína hidratada con los componentes del sistema gelificante y los componentes del sistema aglutinante si se usa. Se ha encontrado que si esta etapa de combinación se realiza bajo presión negativa, luego el producto final es de una mayor calidad y tiene una viscosidad más óptima para la producción. Por tanto, esta etapa de combinación se realiza preferiblemente a aproximadamente -0,8 bar (aproximadamente -11 PSI). Preferiblemente, esta etapa de combinación se realiza durante aproximadamente 3 minutos.

[0157] Se libera cualquier vacío, y luego se añade la grasa y se combina con los ingredientes presentes. Nuevamente, se ha encontrado que si esta etapa de combinación se realiza bajo presión negativa, luego el producto final es de una mayor calidad y tiene una viscosidad más óptima para la producción. Por tanto, esta etapa de combinación se realiza preferiblemente a aproximadamente -0,8 bar (aproximadamente -11 PSI). Preferiblemente, esta etapa de combinación se realiza durante aproximadamente 2 minutos.

[0158] Luego se añade y se mezcla cualquier aroma, sal y/o conservante, preferiblemente a aproximadamente -0,8 bar (aproximadamente -11 PSI) y/o preferiblemente durante aproximadamente 2 minutos.

[0159] De esta manera, se produce un mimético de tejido graso de alta calidad.

[0160] ANÁLOGOS DE CARNE QUE COMPRENDEN EL MIMÉTICO DE TEJIDO GRASO

[0161] El mimético de tejido graso puede combinarse luego en un producto análogo de carne para proporcionar un rendimiento realista y aceptable para el consumidor similar a tejidos grasos de origen animal. El mimético de tejido graso puede disponerse en capas con otros componentes proteicos para crear análogos de carne similares a tocino. Se ha encontrado que el mimético de tejido graso de la presente invención es particularmente adecuado para coextrusión con los componentes proteicos, proporcionando así un producto que no sólo es muy similar al producto de base cárnica, sino también fácil de procesar a escala industrial.

[0162] Preferiblemente, el análogo de carne comprende desde el 10 hasta el 90 % en peso del mimético de tejido graso, más preferiblemente desde el 20 hasta el 80 % en peso, más preferiblemente todavía desde el 30 hasta el 70 % en peso, aún más preferiblemente desde el 40 hasta el 60 % en peso, aún más preferiblemente todavía desde el 45 hasta el 55 % en peso, lo más preferiblemente aproximadamente el 50 % en peso.

[0163] Preferiblemente, el análogo de carne comprende al menos el 10 % en peso del mimético de tejido graso, más preferiblemente al menos el 20 % en peso, más preferiblemente todavía al menos el 30 % en peso, aún más preferiblemente al menos el 40 % en peso, lo más preferiblemente al menos el 45 % en peso.

[0164] Preferiblemente, el análogo de carne comprende como máximo el 90 % en peso del mimético de tejido graso, más preferiblemente como máximo el 80 % en peso, más preferiblemente todavía como máximo el 70 % en peso, aún más preferiblemente como máximo el 60 % en peso, lo más preferiblemente como máximo el 55 % en peso.

[0165] El mimético de tejido graso también puede picarse en trozos más pequeños y combinarse con otros componentes proteicos para crear análogos de carne similares a embutido. Se ha encontrado que el mimético de tejido graso de la presente invención es particularmente adecuado para la creación de trozos pequeños “similares a grasa” que, cuando se combinan con componentes proteicos y se extruyen a través de un aparato de envoltura (tal como una máquina elaboradora de embutidos), crean distintas señales visuales para el consumidor y, por tanto, se proporciona un producto que es muy similar al producto de base cárnica.

[0166] El mimético de tejido graso de la invención es particularmente adecuado para productos de tipo pepperoni. También puede usarse para crear análogos de carne de fiambres tales como rebanadas de jamón o rebanadas de ternera, que se caracterizan por tener vetas de grasa dentro de la estructura muscular.

[0167] En vista de la composición cuidadosamente controlada y diseñada del mimético de tejido graso, el comportamiento de cocción del mimético de tejido graso también es comparable a los tejidos grasos de origen animal.

[0168] Preferiblemente, el análogo de carne es un análogo de carne de tocino y/o pepperoni.

[0169] Tal como se usa en el presente documento, el término “que comprende” abarca los términos “que consiste esencialmente en” y “que consiste en”. Cuando se usa el término “que comprende”, no es necesario que las etapas u opciones enumeradas sean exhaustivas.

[0170] A menos que se especifique lo contrario, se entiende que los intervalos numéricos expresados en el formato “desde x hasta y” incluyen x e y. Para especificar cualquier intervalo de valores o cantidades, cualquier valor o cantidad superior particular puede estar asociado con cualquier valor o cantidad inferior particular.

[0171] Excepto en los ejemplos y experimentos comparativos, o cuando se indique explícitamente lo contrario, todos los números deben entenderse como modificados por la palabra “aproximadamente”.

[0172] Todos los porcentajes y las razones contenidos en el presente documento son calculados en peso a menos que se indique lo contrario.

[0173] Tal como se usa en el presente documento, el artículo indefinido “un” o “una” y su correspondiente artículo definido “el” o “la” significa al menos uno, o uno o más, a menos que se especifique lo contrario.

[0174] Las diversas características de la presente invención referidas en las anteriores secciones individuales se aplican, según sea apropiado, a otras secciones haciendo los cambios necesarios. En consecuencia, las características especificadas en una sección pueden combinarse con las características especificadas en otras secciones según sea apropiado. Cualquier título de sección se añade por conveniencia solamente y no pretende limitar la divulgación en modo alguno.

[0175] Se pretende que los ejemplos ilustren la invención y no se pretende que limiten la invención a esos ejemplos de por sí.

[0176] Ejemplos

[0177] FORMULACIONES

[0178] La tabla a continuación muestra las formulaciones sometidas a prueba. Las formulaciones A-F fueron ejemplos comparativos, las formulaciones 1-3 fueron según la invención. Las razones en peso entre componentes clave también se muestran en la tabla 1. Las abreviaturas usadas en la tabla 1 son las siguientes:

[0179] - Carr - carragenina

[0180] - Konj - konjac

[0181] - MC - metilcelulosa

[0182] - SPI - aislado de proteína de soja

[0183] MATERIALES

[0184] Los ingredientes fueron los siguientes:

[0185] - SPI - aislado de proteína de soja

[0186] o Solae supro EX 37 HG, Dupont / Solae Overseas B.V.

[0187] - Carragenina

[0188] o Carragenina Welco GelForm 1263, Barentz

[0189] - Goma de konjac

[0190] o Goma de konjac WELCO 1001, Barentz

[0191] - Metilcelulosa

[0192] o Methocel Bind 250 DowDupont (433026), Dupont / Solae Overseas B.V. - Almidón de patata

[0193] o Almidón de patata N-Hance 59, Ingredion

[0194] - Fibra de avena

[0195] o Fibra de avena Vitacel HF 200, JRS J. Rettenmaier & Sohne GMBH CO KG - Fibra de cítrico

[0196] o Herbacel AQ Plus Citrus

[0197] - Fibra de psilio

[0198] - Aceite de girasol, Thywissen

[0199] - Grasa sólida SoRa

[0200] o JFI SoRa 58 LT Juchem

[0201] - Aroma a carne de cerdo, Firmenich

[0202] o Mezcla en polvo de carne de cerdo

[0203] o Aroma a carne de cerdo de cocción lenta

[0204] - Extracto de levadura convencional con NaCl al 18 %

[0205] o Extracto de levadura microgranulada convencional con sal al 18 %, Biospringer - Extracto de levadura alto en nt

[0206] o Polvo de extracto de levadura con nucl. al 12 % y sal al 18 %, Biospringer - Vinagre

[0207] o Vinagre de alcohol

[0208] - Acetato de potasio Progusta

[0209] - Purac FCC80

[0210] - Ácido cítrico

[0211] - Aroma JJT

[0212] o SMOKEZ RA20005 (30736347) - JJT-124-C, ahumado ligero (Red Arrow) - Transglutaminasa

[0213] o Transglutaminasa TXO, BDF

[0215]

[0216]

[0217]

[0218]

[0220] PROCESAMIENTO

[0221] Las formulaciones se procesaron de la siguiente manera:

[0222] 1: Se mezcló aislado de proteína de soja con agua enfriada (4 °C) con un batidor y se dejó prehidratar durante 10 minutos.

[0223] 2: Luego se colocó el aislado de proteína de soja prehidratado en un picador de tazón al vacío junto con el hielo picado y los ingredientes indicados como grupo de proceso 1.2 en la tabla 1. Se mezclaron los ingredientes a un vacío de -0,8 bar durante 3 minutos a velocidad 2.

[0224] 3: Se liberó el vacío, y se raspó la mezcla de la tapa y las paletas. Se añadió/añadieron la(s) grasa(s) (grupo de proceso 1.3 en la tabla 1) a la mezcla y se mezclaron a -0,8 bar durante 2 minutos a velocidad 2.

[0225] 4: Se liberó el vacío y se raspó la mezcla de la tapa y las paletas. Se colocaron los ingredientes finales (grupos de proceso 1.4 y 1.5 en la tabla 1) en el tazón y se mezclaron a -0,8 bar durante 2 minutos a velocidad 2.

[0226] RESULTADOS

[0227] Se evaluaron las características y propiedades de las formulaciones y fueron las siguientes.

[0228] La muestra A tenía una razón en peso de carragenina : konjac de 1:1, que es menor de 2:1. Se encontró que la muestra A era demasiado firme, por lo que era difícil de procesar y, por tanto, no proporcionó un mimético de tejido graso aceptable.

[0229] La muestra B no contenía konjac, pero tenía un nivel elevado de carragenina (3 % en peso), casi dos veces la cantidad en comparación con la muestra A. A pesar de tener también más grasa sólida (el 9 % en peso en comparación con el 8 % en peso de la muestra A) y menos grasa líquida (el 8 % en peso en comparación con el 10 % en peso de la muestra A) y tener también un nivel elevado de agentes gelificantes y agentes aglutinantes adicionales (1,1 % en peso de MC, 1 % en peso de almidón de patata, 2,5 % en peso de fibra de avena, 0,5 % en peso de fibra de psilio), la muestra B no proporcionó un mimético de tejido graso aceptable debido a que se encontró que era demasiado blando, casi líquido.

[0230] La muestra C no contenía konjac, pero tenía un nivel elevado de carragenina (3 % en peso), casi dos veces la cantidad en comparación con la muestra A. La muestra C tampoco tenía un nivel elevado de agentes gelificantes y agentes aglutinantes adicionales en comparación con la muestra B (1,8 % en peso de MC, 1 % en peso de almidón de patata, 3,5 % en peso de fibra de avena, 1 % en peso de fibra de cítrico). Sin embargo, aunque la viscosidad de la muestra C se mejoró con respecto a la muestra B, no proporcionó un mimético de tejido graso aceptable debido a que no tenía la percepción organoléptica requerida de ser grasoso, a pesar de contener un total del 17 % en peso de grasa.

[0231] Las muestras A-C contenían todas ellas una mezcla de grasas sólidas y líquidas.

[0232] La muestra D utilizó grasa líquida (17 % en peso de SFO). La muestra D no contenía konjac, pero también tenía un nivel elevado de carragenina (3 % en peso). Se encontró que el aceite líquido proporcionó una percepción organoléptica de ser grasoso. Sin embargo, la muestra D no proporcionó un mimético de tejido graso aceptable debido a que se encontró que era demasiado blando para procesar y no proporcionó las propiedades hápticas requeridas.

[0233] La muestra E también utilizó grasa líquida (17 % en peso de SFO) y contenía una razón en peso 1:1 de carragenina : konjac (1,5 % en peso : 1,5 % peso). Sin embargo, la muestra E no proporcionó un mimético de tejido graso aceptable debido a que se encontró que era demasiado firme y demasiado friable para procesar.

[0234] La muestra F también utilizó grasa líquida (17%en peso de SFO), pero no contenía carragenina y, en su lugar, tenía un nivel elevado de konjac (3 % en peso). Sin embargo, la muestra F no proporcionó un mimético de tejido graso aceptable debido a que se encontró que era demasiado blando para procesar a tal grado que casi era líquido.

[0235] Por tanto, se apreciará que todos los ejemplos que se encuentran fuera de la presente invención no proporcionaron miméticos de tejido graso aceptables.

[0236] La muestra 1 contenía una razón en peso 5:1 de carragenina : konjac (2,5 % en peso : 0,5 % en peso) y se encontró que proporcionó un mimético de grasa de alta calidad con todas las características y propiedades requeridas, incluyendo las de la grasa cruda y las requeridas para combinar el mimético de tejido graso de la muestra 1 dentro de los análogos de carne. La muestra 1 se usó para producir un producto de tocino análogo de carne y se encontró que las capas de grasa se adhirieron bien con los componentes proteicos del análogo de carne.

[0237] La muestra 2 también contenía una razón en peso 5:1 de carragenina : konjac (2,5 % en peso : 0,5 % en peso) y adicionalmente contenía transglutaminasa (1 % en peso) para evaluar si la presencia de transglutaminasa potenciaba la adherencia entre el mimético de tejido graso y otros componentes de los análogos de carne. Se encontró nuevamente que la muestra 2 proporcionó un mimético de grasa de alta calidad con todas las características y propiedades requeridas, incluyendo las de la grasa cruda. La muestra 2 también se usó para producir un producto de tocino análogo de carne y se encontró que la adherencia de las capas de grasa con los componentes proteicos del análogo de carne era comparable con la de la muestra 1, lo que indica que los miméticos de tejido graso según la invención tienen buenas propiedades de adherencia y no requieren aditivos adicionales tales como transglutaminasa.

[0238] La muestra 3 contenía una razón en peso 2:1 de carragenina : konjac (2 % en peso : 1 % en peso) y no contenía transglutaminasa. A pesar de tener una menor razón en peso de carragenina : konjac, se encontró que la muestra 3 todavía proporcionó un mimético de grasa de alta calidad con todas las características y propiedades requeridas, incluyendo las de la grasa cruda y las requeridas para combinar el mimético de tejido graso de la muestra 3 dentro de los análogos de carne. La muestra 3 se usó para producir un producto de tocino análogo de carne y se encontró que las capas de grasa se adhirieron bien con los componentes proteicos del análogo de carne.

Claims (15)

1. REIVINDICACIONES

1. Mimético de tejido graso, que comprende

- el 2-70 % en peso de grasa;

- el 1-20 % en peso de proteína; y

- el 0,5-10 % en peso de un sistema gelificante que comprende carragenina y konjac,

caracterizado porque la razón en peso de carragenina : konjac es mayor de 1:1 y porque el punto de fusión de la grasa es de desde -30 °C hasta 35 °C.

2. Mimético de tejido graso según la reivindicación 1, que comprende desde el 4 hasta el 60 % en peso de grasa.

3. Mimético de tejido graso según la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en donde el punto de fusión de la grasa es de desde -27,5 °C hasta 15 °C.

4. Mimético de tejido graso según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en donde la grasa es aceite de linaza, aceite de ricino, aceite de girasol, aceite de soja, aceite de semilla de colza, aceite de oliva, o una mezcla de los mismos.

5. Mimético de tejido graso según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, que comprende desde el 1,25 hasta el 17,5 % en peso de proteína.

6. Mimético de tejido graso según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en donde la proteína es proteína de soja, proteína de cereal, proteína de semilla de colza, proteína de semilla de algodón, proteína de girasol, proteína de sésamo, proteína de altramuz, proteína de patata y proteína de alga. Las proteínas vegetales preferidas son proteína de soja, proteína de trigo, proteína de avena, proteína de salvado o una combinación de las mismas.

7. Mimético de tejido graso según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en donde la razón en peso de carragenina : konjac es de desde 1,15:1 hasta 10:1.

8. Mimético de tejido graso según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, que comprende desde el 1 hasta el 9 % en peso del sistema gelificante.

9. Mimético de tejido graso según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en donde la razón en peso de la suma de carragenina y konjac : proteína es de desde 0,5:1 hasta 1,5:1.

10. Mimético de tejido graso según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, en donde la razón en peso de la suma de carragenina y konjac : grasa es de desde 0,05:1 hasta 0,5:1.

11. Proceso para la producción de un mimético de grasa según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, que comprende las etapas de:

(a) hidratar la proteína;

(b) combinar la proteína hidratada con los componentes del sistema gelificante;

(c) combinar la mezcla de la etapa (b) con la grasa; y luego

(d) combinar la mezcla de la etapa (c) con los ingredientes restantes.

12. Proceso según la reivindicación 11, en donde las etapas (b), (c) y/o (d) se realizan bajo presión negativa.

13. Proceso según la reivindicación 12, en donde las etapas (b), (c) y/o (d) se realizan a una presión de menos de -11 PSI.

14. Análogo de carne que comprende un mimético de tejido graso según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10.

15. Análogo de carne según la reivindicación 14, que es un análogo de carne de tocino o un análogo de carne de pepperoni.