ES3041069T3

ES3041069T3 - Beverage having degree of sweetness inhibited from being reduced

Info

Publication number: ES3041069T3
Application number: ES17775545T
Authority: ES
Inventors: Soichiro Urai; Tomoyuki Nishibori; Akiko Izumi; Koji Nagao
Original assignee: Suntory Holdings Ltd
Current assignee: Suntory Holdings Ltd
Priority date: 2016-03-31
Filing date: 2017-03-31
Publication date: 2025-11-06
Anticipated expiration: 2037-03-31
Also published as: AU2020230261A1; AU2020230261B2; EP4606228A3; JP6217056B1; JPWO2017171014A1; EP3295804A1; AU2018250442B2; NZ746969A; WO2017171014A1; EP4606228A2; NZ747443A; AU2017241871B2; AU2017241871A1; AU2018250442A1; EP3295804B1; EP3295804A4; US20180125109A1

Abstract

El objetivo de una realización de la presente invención es proporcionar una bebida natural baja en calorías en la que se inhibe la disminución del grado de dulzor durante el almacenamiento. La bebida cumple las siguientes condiciones: (A) la relación de masa de (RebD y/o RebM)/RebA es de 0,52 a 1,58; y (B) la suma de los valores Brix de RebA y RebD y/o RebM, en términos de contenido de sacarosa, es de 5 a 10. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN

Bebida que tiene el grado de dulzor inhibido a partir de su reducción

Campo técnico

La presente invención se refiere a una bebida con disminución del grado de dulzor suprimida.

Antecedentes de la técnica

La demanda de bebidas naturales y bajas en calorías es cada vez mayor. En aras de dar dulzor a las bebidas, se está prestando mucha atención a los edulcorantes naturales de alta intensidad que tienen un mayor grado de dulzor que la sacarosa. En este contexto, se conoce una composición edulcorante funcional que contiene una vitamina, un edulcorante de alta intensidad y una composición que mejora el sabor dulce (documento JP-A-2009/517043). También se conoce una bebida que contiene un glucósido de esteviol como edulcorante natural (documento JP-A-2015/502404).

El documento WO2014/186084 propone composiciones edulcorantes que contienen D-psicosa y eritritol, se dice que mejora el sabor amargo del RebA. Un ejemplo de bebida de cola dietética contenía (por litro) 0,45 g de RebA, 1,05 g de RebD y 1,5 g de RebM, con o sin dicha composición propuesta.

El documento WO2014/186250 describe alimentos y bebidas que contienen cantidades edulcorantes de RebM y divulga el mismo ejemplo de bebidas dietéticas de cola que el documento WO2014/186084.

El documento WO2013/096420 describe métodos de purificación del glucósido de esteviol RebX, que es lo mismo que RebM, y composiciones edulcorantes, alimentos y bebidas que contengan RebM.

Sumario de la invención

Problema técnico

Mediante la investigación y el desarrollo de bebidas naturales y bajas en calorías, los presentes inventores han descubierto que una bebida que tiene un glucósido de esteviol como edulcorante de alta intensidad sufre una disminución del dulzor durante el almacenamiento. Un estudio posterior ha llevado a los inventores a deducir que la disminución del dulzor es atribuible a la conversión de RebA, que es un componente principal del glucósido de esteviol. La presente invención tiene por objeto proporcionar una bebida natural y baja en calorías con la disminución del dulzor durante el almacenamiento suprimida.

Solución al problema

La presente invención, como se especifica en la reivindicación 1, se materializa en una bebida que cumple las siguientes condiciones: (A) la relación másica de RebM/RebA es de 0,52 a 1,58; y (B) el contenido total de RebA y RebM corresponde a un dulzor de 5 a 10 en términos de grados Brix de sacarosa.

En este caso, el dulzor de 1 en términos de grados Brix de sacarosa corresponde a 33,3 ppm de RebA, 35,1 ppm de RebM y 35,1 ppm de RebD.

Breve descripción de los dibujos

La figura 1 muestra la influencia de la proporción de RebD en términos de grados Brix de sacarosa sobre el dulzor de una bebida almacenada (en la que el dulzor en términos de grados Brix de sacarosa es 10).

La figura 2 muestra la influencia de la proporción de RebD en términos de grados Brix de sacarosa sobre el dulzor de una bebida almacenada (en la que el dulzor en términos de grados Brix de sacarosa es 5).

Descripción detallada de la invención

A continuación, en el presente documento, se describirán realizaciones de la presente invención con referencia a los dibujos.

La presente invención se materializa en una bebida que contiene RebA y RebM, en donde la relación másica de RebM/RebA es de 0,52 a 1,58. El alcance de la bebida de acuerdo con la realización de la presente invención abarca una amplia variedad de bebidas comunes. Algunos ejemplos de las bebidas incluyen refrescos, bebidas no alcohólicas y bebidas alcohólicas. Pueden ser bebidas carbonatadas o no carbonatadas. Los ejemplos específicos incluyen, aunque sin limitación, bebidas de té verde, bebidas té negro, bebidas de té oolong, bebidas de té de cebada, bebidas isotónicas, bebidas lácteas, café, bebidas de café, bebidas de zumo de frutas y bebidas vegetales.

El término "Reb" se utiliza en el presente documento como abreviatura de Rebaudiósido. El Reb es conocido como un componente dulce contenido en el extracto de estevia. El extracto de estevia puede obtenerse por extracción a partir de hojas secas de estevia, seguida de purificación. La estevia es una planta asterácea perenne nativa de Paraguay en Sudamérica, y su nombre científico esStevia Rebaudiana Bertoni.La estevia contiene un componente que tiene un dulzor que es aproximadamente 300 veces o más que el de la sacarosa y, por esta razón, la estevia se cultiva y se usa como fuente de edulcorante natural. Los tipos de Reb descritos anteriormente incluyen varios glucósidos tales como RebA, RebB, RebC, RebD y RebE e incluyen, además, el RebM descrito en la publicación nacional de la solicitud de patente internacional n.° 2012-504552. Entre los distintos tipos de Reb, RebA se evalúa como un edulcorante que tiene un alto grado de dulzor y un dulzor agradable, y se usa ampliamente. Algunos ejemplos de métodos de obtención de RebA, RebD y RebM incluyen, pero no se limita a: adquisición en el mercado; síntesis mediante procedimientos químicos orgánicos o similares; y separación o purificación de un producto natural. Cuando RebA, RebD o RebM se obtiene por separación o purificación, se puede utilizar un extracto de estevia como material de partida. Por ejemplo, RebA, RebD y RebM pueden obtenerse por purificación según un método descrito en la publicación nacional de la solicitud de patente internacional n.° 2009-517043, un método descrito en el documento US8414949 y un método descrito en Foods 2014, 3(1), 162-175; doi: 10.3390/foods 3010162, respectivamente. Reb, que incluye RebA, RebD y RebM, puede analizarse mediante cualquier método, por ejemplo, mediante cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC) configurada en las condiciones descritas en el documento JP-A-2012/504552. Este método se utiliza en el presente documento para el análisis de Reb tal como RebA, RebD y RebM, a menos que se especifique lo contrario.

En realizaciones de la presente invención, la relación másica entre RebM y RebA (esta relación se denomina en el presente documento "RebM/RebA") en la bebida se ajusta a un intervalo específico de 0,52 a 1,58. Esto permite suprimir la disminución del dulzor asociada a RebA de una bebida que contiene glucósido de esteviol durante el almacenamiento, así como aprovechar las características favorables de RebA relacionadas con el sabor. Entre las características de RebA relacionadas con el sabor se incluyen las siguientes, aunque sin limitación, que proporciona sensación de cuerpo y dulzor rápidamente y que tiene un sabor picante. La relación másica de RebM/RebA se ajusta de 0,52 a 1,58, preferentemente de 0,52 a 1,05, más preferentemente de 0,52 a 0,8, incluso más preferentemente de 0,52 a 0,7. Si la relación másica es inferior a 0,52, no se puede suprimir la disminución del grado de dulzor de la bebida durante el almacenamiento. Si la relación másica es superior a 1,58, no se pueden presentar las características favorables de RebA relacionadas con el sabor. La relación másica de RebM/RebA como se describe en el presente documento es un valor que se calcula al dividir la masa total de RebM entre la masa de RebA, y puede abarcar una situación en la que RebD no esté contenido.

En realizaciones de la presente invención, el dulzor total de RebA, RebD y RebM en términos de grados Brix de sacarosa en la bebida pueden ajustarse de manera que no causen ninguna desventaja relacionada con el sabor. El dulzor total de RebA y RebM en términos de grados Brix de sacarosa en la bebida es de 5 a 10. El dulzor total de RebA, RebD y RebM en términos de grados Brix de sacarosa en la bebida puede ser de 5 a 10. El dulzor en términos de grados Brix de sacarosa puede calcularse en el presente documento a partir del contenido de Reb y del grado de dulzor de Reb en relación con el de la sacarosa. Por ejemplo, el RebA tiene un grado de dulzor que es 300 veces superior al de la sacarosa, RebD tiene un grado de dulzor que es 285 veces superior al de la sacarosa y RebM tiene un grado de dulzor que es 285 veces superior al de la sacarosa. Por tanto, el dulzor de 1 grado Brix en términos de sacarosa corresponde a 33,3 ppm de RebA, 35,1 ppm de RebD y 35,1 ppm de RebM. Las "ppm" como se utilizan en el presente documento significan ppm en peso/peso (p/p), a menos que se describa lo contrario. El dulzor total de RebA, RebD y RebM en términos de grados Brix de sacarosa, como se describe en el presente documento, significa la suma de los valores de dulzor de RebA, RebD y RebM en términos de grados Brix de sacarosa cuando tanto RebD como RebM están presentes.

En una realización de la presente invención, la bebida tiene es baja en calorías. Ser baja en calorías significa que el contenido calórico es preferentemente de 20 kcal/100 ml o menor, más preferentemente de 2 kcal/100 ml, e incluso más preferentemente de cero.

Cuando una bebida de la presente invención se produce como una bebida carbonatada (en concreto, una bebida espumosa), el método para producir la bebida carbonatada no se limita a ninguno en particular. El gas carbónico puede generarse mediante fermentación en la bebida o puede inyectarse artificialmente en la bebida. Cuando se inyecta gas de ácido carbónico en la bebida a una temperatura de 20 °C, la presión del gas puede ser, por ejemplo, de 1 a 5 kgf/cm2, preferentemente de 2 a 5 kgf/cm2 y más preferentemente de 3 a 5 kgf/cm2. La adición de gas de ácido carbónico puede realizarse mediante cualquier método conocido por los expertos en la materia. La presión del gas carbónico se puede medir, por ejemplo, de la siguiente manera: se fija la bebida acondicionada a 20 °C en un medidor de presión interna de gas, y se abre la llave del medidor de presión interna de gas para exponer la bebida a la atmósfera y, a continuación, se cierra, tras lo que se agita el medidor de presión interna de gas, y se lee un valor cuando la aguja del medidor se tope en una posición determinada. Este método se utiliza en el presente documento para medir la presión del gas de ácido carbónico, a menos que se describa lo contrario.

Una bebida de la presente invención puede contener, además, otros componentes que se pueden utilizar en bebidas y alimentos, a menos que los otros componentes menoscaben el efecto de la presente invención, y entre los ejemplos de los componentes se incluyen: polifenoles tales como las catequinas; extractos vegetales; cafeína; cinamaldehído; colorante de caramelo; edulcorantes (incluidos sacáridos tales como azúcar y azúcares líquidos isomerizados y edulcorantes de alta intensidad tales como el aspartamo, la sucralosa y el acesulfamo K); aromatizantes; acidulantes (tales como ácido cítrico, ácido tartárico, ácido málico, ácido fosfórico y ácido láctico); colorantes; zumos de frutas; purés de zumo de frutas; leche; productos lácteos; otros sabores; y suplementos nutritivos (tales como vitaminas, calcio, minerales y aminoácidos). Estos componentes pueden añadirse por separado o como una combinación de una pluralidad de estos componentes en la bebida. Una bebida de la presente invención puede envasarse en un recipiente, aunque la presente invención no se limita a ello. El recipiente utilizado puede ser de cualquier forma y de cualquier material, y es, por ejemplo, un frasco de cristal, un bote, un barril o una botella de PET.

Cuanto mayor sea la temperatura a la que se almacene una bebida que contenga RebA, mayor será la disminución del dulzor de la bebida. Por tanto, el efecto de suprimir la disminución del dulzor, que se proporciona mediante realizaciones de la presente invención, resulta más ventajoso a medida que aumenta la temperatura de almacenamiento de la bebida. Debe entenderse que las realizaciones de la presente invención proporcionan el efecto de suprimir la disminución del dulzor de una bebida que contiene RebA, independientemente de la temperatura de almacenamiento, ya que el dulzor de dicha bebida puede disminuir incluso durante el almacenamiento a temperaturas ordinarias, almacenamiento en frío o almacenamiento a temperaturas más bajas si el período de almacenamiento es prolongado. Por lo tanto, la presente invención es preferentemente aplicable a cualquier bebida, incluidas las bebidas calientes que deben almacenarse en condiciones de calor, bebidas que deben almacenarse en condiciones normales de temperatura y bebidas que deben almacenarse en condiciones de frío.

A continuación, se describirán en el presente documento ejemplos de referencia específicos. Los ejemplos específicos se dan para una mejor comprensión de la presente invención y de ninguna manera están previstos para limitar el alcance de la invención.

Se prepararon bebidas en las que el dulzor total en términos de grados Brix de sacarosa era de 10 mediante la incorporación de RebA y RebD. La proporción de RebD en términos de dulzor en grados Brix de sacarosa en el dulzor en grados Brix total se ajustó al 0 %, 33 %, 66 % y 100 %. Se almacenó cada una de las bebidas así preparadas a 25 °C durante 21 días (3 semanas). Inmediatamente antes del inicio de la prueba, se muestreó una porción de cada bebida como bebida almacenada durante 0 días, que se almacenó a 5 °C hasta el momento de la prueba sensorial. Las bebidas almacenadas durante 0 días y 21 días fueron sometidas a una evaluación sensorial de la intensidad del dulzor por grupos de especialistas. Se calificó con "5 puntos" la intensidad del dulzor de las bebidas almacenadas durante 0 días, y la intensidad del dulzor de las demás bebidas se evaluó con referencia al dulzor de las bebidas almacenadas durante 0 días en disminuciones de 0,5 puntos (Figura 1). Las puntuaciones que se muestran en la Figura 1 son valores promedio. Para la bebida en la que la proporción de RebD en términos de dulzor en grados Brix de sacarosa era del 0 % (100 % de RebA), la intensidad del dulzor disminuyó como consecuencia del almacenamiento a 25 °C. Por el contrario, para la bebida en la que la proporción de RebD en términos de dulzor en grados Brix de sacarosa era del 100%, la disminución de la intensidad del dulzor tendía a suprimirse. Se obtuvieron resultados similares para las bebidas en las que la proporción de RebD en términos de dulzor en grados Brix de sacarosa era del 33 % o del 66 %. Esto demostró que RebD es más estable en términos de intensidad de dulzor que RebA. Se confirmó también que la disminución de la intensidad del dulzor de una bebida se suprime cuando la proporción de RebD en términos de dulzor en grados Brix de sacarosa en el dulzor en grados Brix total de RebA y RebD en términos de dulzor en grados Brix de sacarosa en la bebida es del 33 % o mayor, concretamente, cuando la relación másica (RebD y/o RebM)/RebA es de 0,52 y/o mayor. Dado que RebD y RebM tienen estructuras químicas análogas, debe entenderse que, cuando se incorpora RebM a una bebida en lugar de RebD o cuando se incorporan tanto RebM como RebD a una bebida, se obtienen resultados similares a los descritos anteriormente.

Como en los ejemplos de referencia específicos anteriores, se prepararon bebidas en las que el dulzor total en términos de grados Brix de sacarosa era de 5 mediante la incorporación de RebA y RebD. La proporción de RebD en términos de dulzor en grados Brix de sacarosa en el dulzor en grados Brix total se ajustó al 0 % y 100 %. Se almacenó cada una de las bebidas así preparadas a 25 °C durante 21 días (3 semanas). Inmediatamente antes del inicio de la prueba, se muestreó una porción de cada bebida como bebida almacenada durante 0 días, que se almacenó a 5 °C hasta el momento de la prueba sensorial. La prueba sensorial se realizó de la misma manera que en los ejemplos específicos descritos anteriormente (Figura 2). Como resultado, se demostró que, también para una bebida en la que los grados Brix totales en términos de grados Brix de sacarosa es 5, RebD es más estable en términos de intensidad del dulzor que RebA, y que el uso de RebD suprime la disminución de la intensidad del dulzor de la bebida. Dado que RebD y RebM tienen estructuras químicas análogas, debe entenderse que, cuando se incorpora RebM a una bebida en lugar de RebD o cuando se incorporan tanto RebM como RebD a una bebida, se obtienen resultados similares a los descritos anteriormente.

Se prepararon bebidas en las que el dulzor total en términos de grados Brix de sacarosa era de 10 como ejemplos de referencia específicos mediante la incorporación de RebA y RebD. La proporción de RebA en términos de dulzor en grados Brix de sacarosa en el dulzor en grados Brix total se ajustó al 0 %, 20 %, 40 %, 60 % y 100 %, y el resto del dulzor en grados Brix total correspondía a RebD. Las bebidas así preparadas fueron sometidas a una evaluación sensorial en cuanto a la nitidez del dulzor por cinco grupos de especialistas. Las bebidas se evaluaron con referencia a la nitidez del dulzor de la bebida en la que la proporción del dulzor en términos de grados Brix de sacarosa de RebA era del 100 %. Una bebida en la que se percibía nítidamente el dulzor se calificó como "o", mientras que una bebida en la que no se percibía nítidamente el dulzor se calificó como "*". Se realizó una evaluación exhaustiva a partir de las observaciones de todos los grupos de especialistas (Tabla 1). Para la evaluación global se utilizaron los tres siguientes criterios.

No se percibió nitidez del dulzor: *

Se percibió nitidez del dulzor: O

T l 1

Por consiguiente, se confirmó que, cuanto mayor es la proporción de RebA en términos de dulzor en grados Brix de sacarosa en una bebida, mayor es la nitidez del dulzor, y esa nitidez del dulzor se pierde cuando la proporción es inferior al 40 %. Este resultado indica que la nitidez del dulzor de una bebida puede mantenerse cuando la proporción de RebD en términos de grados Brix de sacarosa en el dulzor total en términos de grados Brix de sacarosa es del 60 % o menor y más preferentemente del 50 % o menor. La relación másica (RebD y/o RebM)/RebA en la bebida, de la proporción del dulzor en grados Brix, se estima en 1,58 (el cálculo se realiza del siguiente modo: (0,6 * 35,1)/(0,4 * 33,3) = 1,58) o menor, más preferentemente 1,05 o menor, aún más preferentemente 0,8 o menor. Dado que RebD y RebM tienen estructuras químicas análogas y el mismo grado de dulzor, debe entenderse que, cuando se incorpora RebM a una bebida en lugar de RebD o cuando se incorporan tanto RebM como RebD a una bebida, se obtienen resultados similares a los descritos anteriormente.

Se prepararon bebidas en las que el dulzor en términos de grados Brix de sacarosa era de 10 como ejemplos de referencia específicos mediante la incorporación de cualquiera de RebA, RebD y RebM. Cada bebida se almacenó a 10 °C o a 55 °C durante 2 días, y se analizaron las composiciones de glucósidos de esteviol en la bebida. El análisis se llevó a cabo mediante HPLC (CL-EM) al que se conectó un espectrómetro de masas y que se ajustó en las condiciones descritas en el documento JP-A-2012/504552 (Tabla 2).

Tabla 2

Reb Temperatura de Proporciones de glucósidos de esteviol tras el almacenamiento (%) incorporado almacenamiento

RebA RebB RebC RebD Esteviósido RebF RebM Total

Para la composición de glucósidos de esteviol en la bebida preparada mediante la incorporación de RebA, se confirmó que la proporción de glucósidos de esteviol distintos de RebA era mayor en el caso del almacenamiento a 55 °C que en el caso del almacenamiento a 10 °C. En particular, la proporción de RebB varió significativamente como consecuencia del almacenamiento a 55 °C. En cuanto a la composición de glucósidos de esteviol en la bebida preparada mediante la incorporación de RebD, hubo poca diferencia en las composiciones de glucósidos de esteviol entre el almacenamiento a 10 °C y el almacenamiento a 55 °C. Se observó la misma tendencia en las composiciones de glucósidos de esteviol en las bebidas preparadas mediante la incorporación de RebM. Estos resultados indican que la disminución del dulzor de una bebida preparada mediante la incorporación de RebA se atribuye al hecho de que la conversión de RebA en otro Reb provoca un cambio en la composición de glucósidos de esteviol en la bebida durante el almacenamiento. RebB, cuya proporción aumentó significativamente durante el almacenamiento, tiene un grado de dulzor que solo es aproximadamente 50 veces superior al de la sacarosa e inferior al de RebA. Por lo tanto, se indica que RebB es el responsable de la disminución del dulzor de la bebida almacenada. Por el contrario, para las bebidas preparadas mediante la incorporación de RebD o RebM, el almacenamiento no provocó la conversión de RebD o RebM ni cambios en la composición de los glucósidos de esteviol de la bebida, lo que indica que RebD o RebM no afectan al dulzor de la bebida. En esta realización se empleó una temperatura de 55 °C, que es relativamente alta, como temperatura de almacenamiento para acortar el período experimental. Debe entenderse, sin embargo, que pueden producirse cambios similares a los descritos anteriormente incluso a una temperatura inferior a 55 °C si se prolonga el período de almacenamiento.

Claims

REIVINDICACIONES

1. Una bebida que cumple las siguientes condiciones:

(A) una relación másica RebM/RebA es de 0,52 a 1,58; y

(B) el contenido total de RebA y RebM corresponde a un dulzor de 5 a 10 en términos de grados Brix de sacarosa.

2. Una bebida de acuerdo con la reivindicación 1, en donde la relación másica es de 0,52 a 1,05.