ES2992211B2 - Piezas de madera impregnadas, procedimiento de impregnación de las piezas de madera y uso de las mismas - Google Patents
Piezas de madera impregnadas, procedimiento de impregnación de las piezas de madera y uso de las mismasInfo
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Description
DESCRIPCIÓN
Pieza de madera impregnadas, procedimiento de impregnación de las piezas de madera y uso de las mismas
La presente invención se refiere a un nuevo procedimiento para impregnar la madera, y a la pieza de madera que será utilizada posteriormente en la maceración de líquidos alimentarios.
Antecedentes de la invención
El procedimiento más clásico de envejecimiento de vinos es el envejecimiento en barricas de madera. Estas barricas previamente ya envinadas pueden ser utilizadas para envejecer licores, sin embargo, este procedimiento de envejecimiento presenta algunas desventajas como son, los largos periodos necesarios y los altos costes del inmovilizado, entre otros. Estas barricas donde los vinos han envejecido se denominan barricas envinadas. Estas barricas envinadas están impregnadas con el vino que han acogido.
Estas barricas envinadas son muy interesantes en el envejecimiento de licores, pueden actuar como vector de transferencia de determinados compuestos entre el vino empleado para envinar y el licor, aportando al licor compuestos fenólicos procedentes de la uva y la madera, todos ellos, muy interesantes que influyen en el color, aroma, cuerpo y estructura en boca de las bebidas envejecidas en dichas madera, haciéndolos responsables de muchas de las características organolépticas finales del licor. La barrica de roble está diseñada para contener al vino o al destilado, evitando las mermas del líquido, con duelas de madera cortadas al hilo (con los vasos paralelos al corte de la madera), aun así, no es posible evitar una cierta evaporación, debido a su porosidad. El espesor impregnado en una barrica, tras 6 meses de envinado no supera habitualmente los 1 a 2 milímetros de profundidad, de los 25 a 30 milímetros de espesor de la duela.
El licor envejecido en estas barricas gana en complejidad al enriquecerse en numerosos compuestos, la mayoría de ellos de naturaleza fenólica también tiene efecto en el destilado la volatilidad de una parte del destilado por capilaridad que hace que se afinen y pierdan el carácter agresivo del destilado inicial.
Siendo muy interesante esta técnica de envejecimiento es conveniente acelerar este proceso. Se denomina envejecimiento acelerado a cualquier técnica donde se produce un envejecimiento de un alcohol, usando para ellos procedimientos físicos, químicos que conduzcan a una reducción significativa en el tiempo de elaboración de dicho producto. La principal ventaja del envejecimiento acelerado es la reducción de costes asociados a tal etapa.
El paso limitante es el paso donde la madera se impregne en un líquido determinado, madera impregnada que posteriormente será utilizada para envejecer licores. Técnicas que han sido utilizadas para acelerar el impregnado son: microondas o ultrasonido.
En la patente con número de publicación US2012/0164300A1 se describe un método para envejecer una bebida alcohólica que comprende poner en contacto dicha bebida alcohólica con polvo fino de madera de tamaño de partícula inferior a 1 mm de diámetro durante un período de tiempo suficiente para trasferir sabor y aroma deseables a dicha bebida alcohólica.
En la patente con número de solicitud US2021/0017479 se describe un método para producir un licor envejecido que comprende colocar un trozo de madera en el interior de la botella de licor.
Como se ve es muy interesante seguir desarrollando técnicas que aceleren el procedimiento de impregnado de maderas que es inherentemente lento, optimizar variables críticas como la presión y el tiempo de exposición, de forma que se disminuya la degradación de los compuestos fenólicos de interés y se acorte los tiempos de impregnado, para posteriormente utilizar estas maderas en la maceración de otros líquidos alimentarios como por ejemplo en el envejecimiento de licores.
Descripción de la invención
El problema que resuelve la presente invención es por un lado acelerar los procesos de impregnación de las maderas y además obtener una maderas donde el líquido haya impregnado un gran porcentaje del volumen de dicha madera, ya que como se ha visto en el estado de la técnica, en las maderas actuales el líquido no penetra más allá de unos milímetros en ella.
En la presente invención se mejora la impregnabilidad de las maderas y esto se traduce en la capacidad de penetración y de circulación de los líquidos en la madera.
Las densidades de estas maderas son de los 0,55 g/cm3 a los 0,75 g/cm3. Las densidades son las densidades originales de las maderas previas a someterlas al procedimiento definido en la presente descripción.
La pieza de madera de la invención tiene una impregnación del líquido en un rango comprendido del 10% al 50% en volumen respecto al volumen total de la pieza de madera o el residuo seco está impregnado en un rango comprendido del 10% al 50% en peso respecto al peso total de la pieza de madera.
En la presente invención, cuando se refiere a la impregnabilidad se refiere a impregnabilidad lateral y axial, la impregnación lateral, perpendicular al vaso de la madera y la impregnación axial o longitudinal, en el sentido del vaso de la madera.
Las piezas de madera impregnadas tienen un espesor de al menos 5mm en una de sus dimensiones.
Los líquidos o residuos secos que impregnan la madera son un líquido alimentario o un residuo seco del líquido alimentario.
En un primer aspecto de la invención se refiere a una pieza de madera con un espesor de al menos 5mm en una de sus dimensiones, impregnada con un líquido alimentario o con el residuo seco del líquido alimentario, donde la madera se selecciona entre madera con una densidad comprendida en un rango de 0,55 g/cm3 hasta 0,75 g/cm3 y el líquido está impregnado en la pieza de madera en un rango comprendido del 10% al 50% en volumen respecto al volumen total de la pieza de madera o el residuo seco está impregnado en un rango del 10% al 50% en peso respecto al peso total de la pieza de madera.
El principal avance es poder impregnar piezas de madera con líquidos o residuos secos de estos, que sirvan con posterioridad en la maceración de líquidos alimentarios.
Por lo tanto, también es un aspecto de la invención el uso de la pieza de madera de la invención para la maceración de líquidos alimentarios. La maceración es el proceso de poner el contacto licores con maderas un período específico de tiempo. El objetivo de la maceración es eliminar los sabores agresivos del alcohol crudo, al mismo tiempo que se agregan características de sabor distintivas que se encuentran en la madera. La maceración en madera produce importantes cambios en los líquidos alimentarios y en concreto en los licores disminuye la percepción alcohólica, aumenta el extracto seco, su aspecto pasa de ser incoloro a presentar tonos amarillo-pajizos y gana en complejidad aromática y gustativa.
La pieza de madera de la invención tiene un tamaño adecuado para un recipiente que contenga el líquido alimentario que se va a macerar con la madera, por ejemplo, una botella. El consumidor final puede terminar la maceración del líquido alimentario. Se pueden combinar a lo largo del tiempo o en el mismo momento distintas piezas de madera de la invención hasta obtener la maceración deseado/querido por el consumidor final o fabricante. Por ello otro aspecto de la invención es una botella de un líquido alimentario que comprende la pieza de madera de la invención.
Otro aspecto de la invención es una barrica que comprende piezas insertadas de madera de la invención en la zona en contacto con el líquido. El hecho de insertar la madera de la invención en las barricas aporta valor y matices al líquido con el que se rellene la barrica.
Igualmente es un aspecto de la invención una barrica que comprende las maderas de la invención.
El procedimiento de la invención consiste en forzar la impregnación de unas piezas de madera, gracias a un sistema secuencial variando la presión en las diferentes etapas, acortando los tiempos necesarios para que el líquido deseado impregne y quede en la madera.
Por lo tanto, otro aspecto de la presente invención se refiere a un procedimiento de impregnación de una pieza de madera con un líquido alimentario caracterizado porque comprende las etapas de:
a) etapa de vacío donde se trata la pieza de madera a una presión en un rango comprendido de 0,01 atm hasta 0,1 atm en una cámara estanca;
b) etapa de impregnación donde posteriormente a la etapa a) se inundar la cámara estanca de un líquido alimentario a una presión en un rango comprendido de 1 atm hasta 20 atm en la cámara estanca;
c) etapa de retirar el exceso de líquido donde tras la etapa b), se extrae el exceso de líquido alimentario de la pieza de madera a una presión en un rango comprendido de 0,05 atm hasta 0,1 atm en la cámara estanca.
Breve descripción de los dibujos
La FIG1. muestra tres muestras sin impregnar a la izquierda y tres muestras impregnadas a la derecha según la invención de una madera de roble americano con una etapa previa de tostado suave y con corte transversal a 90°C respecto al vaso de la madera.
La FIG2. muestra tres muestras sin impregnar a la izquierda y tres muestras impregnadas a la derecha según la invención de una madera de roble americano con una etapa previa de tostado fuerte y con corte transversal a 90°C respecto al vaso de la madera.
La FIG3. muestra tres muestras sin impregnar a la izquierda y tres muestras impregnadas a la derecha según la invención de una madera natural de roble americano cortada a 45° de inclinación con la dirección de los vasos de la madera.
La FIG4. muestra tres muestras sin impregnar a la derecha y tres muestras impregnadas a la izquierda según la invención de una madera de roble americano, sin tostado y con corte al hilo de los vasos de la madera.
Descripción de una realización preferida
Como se ha dicho el primer aspecto de la invención se refiere a una pieza de madera con un espesor de al menos 5mm en una de sus dimensiones, impregnada con un líquido alimentario o con el residuo seco del líquido alimentario, donde la madera se selecciona entre madera con una densidad comprendida en un rango de 0,55 g/cm3 hasta 0,75 g/cm3 y el líquido está impregnado en la pieza de madera en un rango comprendido del 10% al 50% en volumen respecto al volumen total de la pieza de madera o el residuo seco está impregnado en un rango del 10% al 50% en peso respecto al peso total de la pieza de madera.
De manera preferente el líquido o el residuo seco del líquido está impregnado en la pieza de madera en un rango comprendido del 20% al 40% en volumen respecto al volumen total de la pieza de madera. Más preferente en un rango entre el 25% y el 35%.
De manera preferente la madera se selecciona entre: cerezo americano, cerezo europeo, acacia, arce americano, arce europeo, castaño y roble americano, roble europeo.
Preferentemente, la pieza de madera se selecciona entre: tapa de barricas, una barrica, una duela, una duela mixta, esto es duela con una combinación de maderas, duelas con corte al hilo del vaso de la madera, duelas con cortes transversales al vaso de la madera, duelas con corte en ángulos comprendidos entre los 90° y los 0° al vaso de la madera, duelas tostadas, duelas con cortes y tostadas, o maderas impregnadas dentro del recipiente de la barrica.
Preferentemente el líquido alimentario se selecciona entre: vinos; licores; infusiones de: especias, hierbas, frutas, flores y raíces; zumos de frutas; café; cacao, humo líquido. De manera preferente el humo líquido se obtiene quemando turba o madera y condensando el humo obtenido.
Como se ha dicho otro aspecto es el uso de la pieza de madera para la maceración de líquidos alimentarios: Preferentemente se maceran licores o vinos. Preferentemente los licores o vinos se seleccionan entre: whiskeys, vodka, ginebras, armagnacs, cognacs, licores de café, de cassis, vermut.
Otro aspecto de la invención es la botella de líquido alimentario que comprende la pieza de madera de la invención y el líquido alimentario. Preferentemente la pieza de madera está en contacto con el líquido alimentario parcialmente. Si la madera esta sumergida en el líquido alimentario solo en parte, dejando una parte fuera del líquido alimentario se mejora el efecto de capilaridad, la madera está en contacto con el líquido alimentario en una parte y en otra con el aire que completa la botella. Preferentemente el líquido alimentario es un licor o vino.
El último aspecto de la invención se refiere a un procedimiento de impregnación de una pieza de madera con un líquido alimentario caracterizado porque comprende las etapas de: a) etapa de vacío donde se trata la pieza de madera a una presión en un rango comprendido de 0,01 atm hasta 0,1 atm en una cámara estanca;
b) etapa de impregnación donde posteriormente a la etapa a) se inundar la cámara estanca de un líquido alimentario a una presión en un rango comprendido de 1 atm hasta 20 atm en la cámara estanca;
c) etapa de retirar el exceso de líquido donde tras la etapa b), se extrae el exceso de líquido alimentario de la pieza de madera a una presión en un rango comprendido de 0,05 atm hasta 0,1 atm en la cámara estanca.
Preferentemente este ciclo de etapas a) a c) es repetido para conseguir una mayor concentración del líquido alimentario en la pieza de madera y por tanto adecuar las características de la pieza de madera atendiendo a las características organolépticas que se pretendan tener en esta.
Preferentemente el procedimiento comprende una etapa de secado fuera de la cámara estanca. Más preferentemente se seca hasta que la humedad relativa es menor del 10%.
Preferentemente la etapa a) se lleva a cabo durante un tiempo comprendido de 2 minutos hasta 300 minutos. Preferentemente la etapa b) se lleva a cabo durante un tiempo comprendido de 2 minutos hasta 420 minutos. Preferentemente la etapa c) se lleva a cabo durante un tiempo comprendido de 2 minutos hasta 60 minutos.
De manera preferente la etapa a) se realiza en un rango de presiones comprendido entre 0,01 atm y 0,05 atm durante un tiempo comprendido de 2 minutos hasta 180 minutos en una cámara estanca; la etapa b) se realiza a una presión en un rango comprendido de 2 atm hasta 15 atm en la cámara estanca durante un tiempo comprendido de 3 minutos hasta 360 minutos y la etapa c) se realiza a una presión en un rango comprendido de 0,05 atm hasta 0,4 atm durante un tiempo comprendido de 10 minutos hasta 30 minutos.
Preferentemente la etapa b) se realiza a una presión comprendida de 1 atm a 3 atm.
En una realización particular del procedimiento de la invención la pieza de madera es a la vez cámara estanca y dicha pieza de madera se materializa en una barrica. Se entiende por barrica el tonel de madera que sirve para elaborar y almacenar vinos o licores. Por lo tanto, en una realización particular el procedimiento de impregnación se refiere al procedimiento de impregnación de una barrica con un líquido alimentario caracterizado porque comprende las etapas de:
a) etapa de vacío donde se trata la barrica a una presión en un rango comprendido de 0,01 atm hasta 0,1 atm;
b) etapa de impregnación donde posteriormente a la etapa a) se inunda la barrica de un líquido alimentario a una presión en un rango comprendido de 1 atm hasta 3 atm;
c) etapa de retirar el exceso de líquido donde tras la etapa b), se extrae el exceso de líquido alimentario de la barrica a una presión en un rango comprendido de 0,05 atm hasta 0,1 atm.
En una materialización preferente el procedimiento además comprende antes de la etapa a) una etapa para tostar la madera. Más concretamente tostar y/o quemar. Con esta etapa se desarrollan los aromas que completan a los de la madera y la madera carbonizada funciona sobre el vino o destilado como un carbón activo. El tostado posterior modifica la estructura y la composición química de la madera y permite aumentar la cantidad y complejidad de compuestos volátiles ausentes en la madera seca. Preferentemente consiste en aplicar una fuente de calor a la madera, a una temperatura que puede variar de 130-230 °C durante periodos de 30-45 minutos según el grado de tostado deseado. Como consecuencia de ello, tiene lugar una degradación térmica de los polímeros que forman la madera (lignina, celulosa, hemicelulosa y taninos), originándose pequeñas moléculas o monómeros de elevada intensidad aromática, que impartirán las características finales. En función de la temperatura y el tiempo de tostado, la madera se clasifica en diferentes grados de tostado. El tostado se puede clasificar en tres categorías, según el tiempo y la temperatura en la superficie de la madera. Un ejemplo de tostado débil sería un tostado durante 30 minutos a una temperatura de 120°C hasta 130°C, un tostado medio sería un tostado de 30 hasta 40 minutos a una temperatura de 160°C hasta 190°C y un ejemplo de tostado fuerte sería un tostado de duración 45 minutos a una temperatura de 200°C hasta 210°C.
El tostado se aplica a la madera sin impregnar ya que es un proceso previo al impregnado.
En otra materialización el procedimiento comprende una etapa previa a la etapa a) de realizar al menos un corte en la madera en un ángulo respecto de los vasos de la madera comprendido de 90° hasta 0°, de manera particular 45°.
Se abren numerosas posibilidades de combinación, barricas con duelas diferentes, con envinados diferentes, con tostados diferentes, con duelas con inserciones de maderas cortadas con diferentes ángulos, etc. con el procedimiento de la invención es la posible combinación de diferentes tostados, líquidos impregnados y ángulos de corte, personalizando así, las características y valores que se aportarán al producto final.
EJEMPLOS
En la tabla 1 se especifican los ejemplos de la invención con piezas de roble americano que se someten al procedimiento de la invención la etapa primera se llevó a cabo a 0,02 atm durante 180 minutos, una segunda etapa a 12 atm, durante 360 minutos y una tercera etapa a una presión de 0,1 atmósferas y 30 minutos. El líquido alimentario utilizado es vino. En la tabla se indica las etapas previas y las de secado.
Tabla 1. Datos de los ensayos
Claims (15)
1. Pieza de madera con un espesor de al menos 5mm en una de sus dimensiones impregnada con un líquido alimentario o con el residuo seco del líquido alimentario, caracterizado porque la madera se selecciona entre madera con una densidad comprendida en un rango de 0,55 g/cm3 hasta 0,75 g/cm3 y el líquido está impregnado en la pieza de madera en un rango comprendido del 10% al 50% en volumen respecto al volumen total de la pieza de madera o el residuo seco está impregnado en un rango del 10% al 50% en peso respecto al peso total de la pieza de madera.
2. Pieza de madera según la reivindicación 1 caracterizado porque el líquido está impregnado en la pieza de madera en un rango comprendido del 25% al 40% en volumen respecto al volumen total de la pieza de madera o el residuo seco del líquido está impregnado en un rango del 25% al 40% en peso respecto al peso total de la pieza de madera.
3. Pieza de madera según alguna de las reivindicaciones 1 a 2 caracterizado porque la madera se selecciona entre: cerezo americano, cerezo europeo, acacia, arce americano, arce europeo, castaño y roble americano, roble europeo.
4. Pieza de madera según alguna de las reivindicaciones 1 a 3 caracterizado porque la pieza de madera se selecciona entre: tapa de barricas, una barrica, una duela, una duela mixta, duelas con corte al hilo del vaso de la madera, duelas con cortes transversales al vaso de la madera, duelas con corte en ángulos comprendidos entre los 90° y los 0° al vaso de la madera, duelas tostadas, duelas con cortes y tostadas, maderas impregnadas dentro del recipiente de la barrica.
5. Pieza de madera según alguna de las reivindicaciones 1 a 4 caracterizado porque el líquido alimentario se selecciona entre: vinos; licores; infusiones de: especias, hierbas, frutas, flores y raíces; zumos de frutas; café; cacao, humo líquido.
6. Uso de la pieza de madera definida en alguna de las reivindicaciones 1 a 5 para la maceración de líquidos alimentarios.
7. Uso según la reivindicación 6 caracterizado porque los líquidos alimentarios se seleccionan entre licores o vinos.
8. La botella de licor caracterizado porque comprende la pieza de madera según está definida en las reivindicaciones 1 a 5 y un líquido alimentario a macerar.
9. Barrica caracterizada porque comprende la pieza de madera definida en las reivindicaciones 1 a 5.
10. Procedimiento de impregnación de una pieza de madera según está definida en las reivindicaciones 1 a 5 con un líquido alimentario caracterizado porque comprende las etapas de:
a) etapa de vacío donde se trata la pieza de madera a una presión en un rango comprendido de 0,01 atm hasta 0,1 atm en una cámara estanca;
b) etapa de impregnación donde posteriormente a la etapa a) se inundar la cámara estanca de un líquido alimentario a una presión en un rango comprendido de 1 atm hasta 20 atm en la cámara estanca;
c) etapa de retirar el exceso de líquido donde tras la etapa b), se extrae el exceso de líquido alimentario de la pieza de madera a una presión en un rango comprendido de 0,05 atm hasta 0,1 atm en la cámara estanca y opcionalmente una etapa de secado fuera de la cámara estanca.
11. Procedimiento según la reivindicación 10 caracterizado porque la etapa a) se realiza en un rango de presiones comprendido de 0,01 atm hasta 0,05 atm durante un tiempo comprendido de 2 minutos hasta 180 minutos en una cámara estanca; la etapa b) se realiza a una presión en un rango comprendido de 2 atm hasta 15 atm en la cámara estanca durante un tiempo comprendido de 3 minutos hasta 360 minutos y la etapa c) se realiza a una presión en un rango comprendido de 0,05 atm hasta 0,4 atm durante un tiempo comprendido de 10 minutos hasta 30 minutos.
12. Procedimiento según alguna de las reivindicaciones 10 a 11 caracterizado porque comprende antes de la etapa a) una etapa para tostar la madera.
13. Procedimiento según alguna de las reivindicaciones 10 a 12 caracterizado porque comprende una etapa previa a la etapa a) de realizar al menos un corte en la madera en un ángulo respecto de los vasos de la madera.
14. Procedimiento de impregnación según alguna de las reivindicaciones 10 a 13 caracterizado porque la presión en la etapa b) se encuentra en un rango de 1 hasta 3 atm.
15. Procedimiento según la reivindicación 14 donde la pieza de madera es la cámara estanca y es una barrica.
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| BA2A | Patent application published |
Ref document number: 2992211 Country of ref document: ES Kind code of ref document: A1 Effective date: 20241210 |
|
| FG2A | Definitive protection |
Ref document number: 2992211 Country of ref document: ES Kind code of ref document: B2 Effective date: 20250908 |