ES2941158A1 - Envase de proteccion para productos alimentarios - Google Patents

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ES2941158A1
ES2941158A1 ES202131066A ES202131066A ES2941158A1 ES 2941158 A1 ES2941158 A1 ES 2941158A1 ES 202131066 A ES202131066 A ES 202131066A ES 202131066 A ES202131066 A ES 202131066A ES 2941158 A1 ES2941158 A1 ES 2941158A1
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Buesa Jaime Gonzalez
Barreda Sergi Garcia
Duran Sergio Sanchez
Aznar Victor Baquero
Montori Pedro Marco
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Centro De Investig Y Tecnologia Agroalimentaria De Aragon
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Centro De Investig Y Tecnologia Agroalimentaria De Aragon
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    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
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Abstract

Envase de protección para productos alimentarios, especialmente para aquellos productos alimentarios con unas importantes características aromáticas, y más especialmente para trufas, del tipo de los utilizados para la protección durante su almacenamiento, transporte o manipulación, que comprende una mezcla de sustancias gelificantes comestibles con base de agua preferentemente, y sustancias comestibles con capacidad para absorber y retener los componente aromáticos del producto alimentario a proteger, permitiendo la reutilización del envase como producto alimentario secundario con los componentes aromáticos adquiridos del producto alimentario a proteger. La invención que se presenta aporta la principal ventaja de combinar la función de protección del producto alimentario con la de captura y conservación de los componentes aromáticos del producto alimentario, que con envases convencionales se pierden durante el almacenamiento, transporte o manipulación, evitando la pérdida de peso, y deterioro de las propiedades organolépticas del producto alimentario habituales incrementando notablemente la vida útil del producto.

Description

DESCRIPCIÓN
Envase de protección para productos alimentarios
La presente memoria descriptiva se refiere, como su título indica, a un envase de protección para productos alimentarios, especialmente para aquellos productos alimentarios con unas importantes características aromáticas y/o reducida vida útil y/o especialmente sensibles a la pérdida de peso, y más especialmente para trufas, del tipo de los utilizados para la protección durante su almacenamiento, transporte o manipulación, caracterizado porque comprende una mezcla de sustancias gelificantes comestibles y sustancias comestibles con capacidad para absorber y retener los componentes aromáticos del producto o productos alimentarios a proteger, permitiendo la reutilización de dicho envase como producto alimentario secundario con los componentes aromáticos adquiridos del producto o productos alimentarios a proteger.
Campo de la invención
La invención se refiere al campo de los envases para productos alimentarios frescos o mínimamente procesados, especialmente de aquellos con una parte importante de componentes aromáticos y/o reducida vida útil y/o especialmente sensibles a la pérdida de peso, y más especialmente de las trufas.
Estado actual de la técnica
En la actualidad son conocidos y utilizados múltiples tipos de envases y cajas utilizables con distintos productos frescos, y especialmente con trufas, como por ejemplo encontramos descrito en CN206496564U “Truffle refrigeration device that keeps fresh”, CN210028566U “Biological fresh-keeping device fortruffles” y CN210149963U “Truffle postharvest packaging box with fresh-keeping function’’, que suelen ser cajas refrigeradas que no impiden la pérdida de componentes aromáticos del producto alimentario, y no tienen prevista ninguna reutilización de dichos componentes aromáticos.
También son conocidos y utilizados algunos procedimientos y tratamientos, normalmente mediante aditivos o congelación, para aumentar la duración de las trufas y productos alimentarios frescos, como por ejemplo encontramos descrito en ITAQ20110001A1 “Un film edibile realizzato per preservare la vitalita’ e le caratteristiche organolettiche dei tartufi freschi”, CN102273503A “Fresh-keeping method of tuber indicum’’ y FR2473849A1 “Preserving truffles by deep freezing - after cleaning wrapping in insulating material and then surrounding with earth before deep freezing” que tampoco impiden la pérdida de componentes aromáticos del producto alimentario, y no permiten la reutilización de dichos componentes aromáticos perdidos.
Asimismo se conocen algunos procedimientos químicos que permiten extraer componentes aromáticos de las trufas y otros productos alimentarios, como por ejemplo se encuentra reivindicado en FR2803488A1 “Extraction of natural aromas from truffles into edible oil or vinegar in high yield, involves using ultrasonic activation of fresh truffle fragments during extraction”, EP0396481A1 “Process for obtaining oil flavoured with natural black truffle and apparatus to carry it out’ y FR2764778A1 “Procede et installation de transferí des aromes de truffes a une base liquide par le dioxyde de carbone super critique”, pero son procesos complejos y costosos, normalmente realizables en laboratorio o en costosas instalaciones industriales, que no permiten el reaprovechamiento directo de esos componentes aromáticos como ingrediente alimentario, y que no realizan ninguna función de envase o protección del producto durante su almacenamiento, transporte o manipulación, y que prescinden de la trufa como producto en sí, considerando únicamente la transferencia de sus aromas a diversas matrices alimentarias o la extracción de los mismos.
Descripción de la invención
Para solventar la problemática existente en la actualidad en la conservación, almacenamiento, transporte o manipulación de productos alimentarios, especialmente de aquellos con una parte importante de componentes aromáticos y/o reducida vida útil y/o especialmente sensibles a la pérdida de peso, y más especialmente de las trufas, se ha ideado el envase de protección para productos alimentarios objeto de la presente invención, el cual comprende una mezcla de
- una o varias gelatinas o geles viscosos formados a base de sustancias gelificantes comestibles y una base en líquido, preferentemente agua, zumo, extractos, o una mezcla de ellos, que por sí solas o en presencia de otros compuestos o técnicas sean capaces de gelificar o formar un fluido viscoso, y
- una o varias sustancias comestibles con capacidad para absorber y retener los componentes aromáticos del producto alimentario a proteger
que recubre totalmente al producto o productos alimentarios de forma solidaria adoptando una estructura sólida o semisólida, con una permeabilidad elevada al O2 y CO2, ya que es fundamental la permeabilidad suficiente a estos gases para que el producto no entre en anoxia y, por consiguiente, pueda desarrollar rutas metabólicas fermentativas o se favorezca el crecimiento de microorganismos anaeróbicos o anaeróbicos facultativos. Además, al estar constituida en una base acuosa, la pérdida de peso del producto se limita en gran medida, por lo que permite prolongar la vida útil.
Preferentemente la o las sustancias gelificantes comestibles, incluyendo el líquido, se encuentran en una proporción mayor o igual al 10% y menor del 100% en peso con respecto al total, y la o las sustancias comestibles con capacidad para absorber y retener los componentes aromáticos se encuentran en una proporción mayor del 0% y menor o igual del 90% en peso con respecto al total.
Está previsto que, opcionalmente, la mezcla comprenda adicionalmente compuestos comestibles de naturaleza activa y/o aditivos conservantes, tanto de origen natural como químico, que permitan interactuar con la superficie del producto, de tal manera que se inhiba o ralentice el desarrollo de microorganismos en el producto alimentario, mejorando y alargando su calidad y vida útil.
El producto o productos alimentarios protegidos con la mezcla gelificada pueden utilizarse directamente para su almacenamiento, transporte o manipulación, o bien incorporar adicionalmente una envolvente externa de material no comestible, por ejemplo, plástico, metal, vidrio, papel o cartón, que aloja en su interior al producto alimentario recubierto con la mezcla gelificada. Esta envolvente externa de material no comestible puede ser directamente el molde utilizado para la conformación de la estructura sólida o semisólida que recubre totalmente al producto alimentario. La envolvente externa puede ser utilizada como envase de manipulación y/o transporte, de manera que se proteja al conjunto formado por el producto y la estructura gelificada. El molde o envolvente externa puede ser termosellado con un film superior, cerrado por una tapa para este fin, o complementado mediante cualquier otro dispositivo o tecnología de cierre, garantizando un aislamiento físico con el exterior. En cualquier caso, este molde o envolvente externa o el conjunto de tapa y envolvente externa deben tener la permeabilidad a los gases adecuada, ya que el producto puede requerir cierto intercambio gaseoso en conservaciones prolongadas. Si el producto se pretende abrir en un período de tiempo reducido, la permeabilidad del este molde o envolvente no sería tan importante.
La mezcla puede ser transparente o traslúcida, facilitando la comprobación del estado del producto alimentario, aunque puede incorporar colorantes si lo que se busca es ocultar el producto alimentario o generar otro formato de presentación del envase. El molde o envolvente externa puede estar formado igualmente por materiales de naturaleza transparente, traslúcida u opaca.
El envase puede estar compuesto por una única capa o diferentes capas compuestas por diferentes materiales, de tal manera que cada capa ofrezca una funcionalidad diferente. La capa exterior puede tener un fin contenedor y protector, mientras que las capas mas cercanas al producto pueden tener funcionalidades relacionadas con la conservación del producto y la interacción con el mismo en forma de captación de compuestos de interés. En todo caso, se debe cumplir un requisito indispensable, que la entrada de O2 y la evacuación de CO2 se haga de manera regulada y suficiente para evitar condiciones de anoxia (ya sea por poco O2, demasiado CO2 o la mezcla de ambas condiciones).
Este envase comporta un procedimiento específico de preparación que comprende
- una primera fase de vertido preliminar de la mezcla gelificante a temperatura suficiente para que esté en estado líquido, en un molde, hasta cubrir el fondo con una capa de reducida altura,
- una segunda fase de introducción del producto o productos alimentarios a proteger en el molde,
- una tercera fase de vertido final de la mezcla a temperatura suficiente para que esté en estado líquido, en el molde, hasta cubrir completamente el producto alimentario a proteger, y
- una cuarta fase de gelificación, en la que, en caso de que la gelificación sea por temperatura, se reduce la temperatura por debajo de la temperatura de gelificación de la mezcla hasta obtener la estructura sólida o semisólida deseada, realizada preferentemente en un abatidor de temperatura o nevera para reducir ese tiempo de exposición a temperaturas no idóneas de conservación del producto. La gelificación también puede realizarse alternativamente por variación del pH, por adición de otras sustancias como por ejemplo ácidos, o por cualquier otra técnica.
Con estas fases del procedimiento se obtendría el envase dentro del molde, que sería la envolvente externa de material no comestible, por ejemplo, plástico, papel o cartón, que aloja en su interior al producto alimentario recubierto con la mezcla. En caso de mantener el molde con el producto y gel, se le podría añadir opcionalmente una tapa (a presión por encaje, termosellada, etc) para terminar de aislar el producto comestible del exterior.
En caso de que se deseara obtener el producto alimentario protegido con la mezcla gelificada directamente para su almacenamiento, transporte o manipulación, sin envolvente, o bien para emplear una envolvente externa distinta del molde, se realizaría una quinta fase, opcional, de desmoldeo, en la que se extrae del molde el producto alimentario recubierto de la mezcla ya gelificada, pudiendo reutilizar el molde.
El uso de este envase de protección para productos alimentarios está pensado, preferentemente, para productos alimentarios frescos o elaborados, con un componente aromático importante para su consumo o elaboración posterior, que se desea aprovechar y evitar su deterioro y pérdida de peso en el almacenamiento, transporte o manipulación, manteniendo sus propiedades organolépticas lo más íntegras posible. Estos productos alimentarios pertenecen principalmente al grupo formado por trufa, setas, frutas frescas o procesadas, hortalizas frescas o procesadas, hierbas aromáticas, y ajo pelado o cortado, entendiendo como procesadas aquellas con un procesado mínimo (lavado, cortado o pelado, etc.), estando listas para el consumo.
Dentro de las trufas, este envase es de especial aplicación a la trufa negra (Tuber melanosporum), trufa de verano (Tuber aestivum) y trufa blanca (Tuber magnatum), por su valor y por sus elevados contenidos en aromas, aunque es susceptible de uso con otras especies.
Ventajas de la invención
Este envase de protección para productos alimentarios que se presenta aporta múltiples ventajas sobre los disponibles en la actualidad siendo la más importante que combina la función de protección del producto alimentario con la de captura y conservación de los componentes aromáticos del producto alimentario, que con cualquier otro tipo de envase se perderían durante el almacenamiento, transporte o manipulación, evitando las pérdidas y deterioro de las propiedades organolépticas del producto alimentario habituales con los envases conocidos y utilizados actualmente, reduciendo la pérdida de peso del producto e incrementando notablemente la vida útil del producto.
Otra importante ventaja es que, al haber capturado y conservado los componentes aromáticos del producto alimentario, estos pueden ser aprovechados posteriormente como un producto alimentario por separado.
Otra ventaja de la presente invención es que, al ser los componentes del envase comestibles, puede ser consumido junto con el propio producto alimentario a proteger, sin necesidad de extraerlo, o separarlo de él para consumirlo por separado posteriormente en diferentes elaboraciones culinarias de forma alternativa al producto o productos alimentarios, pero con sus cualidades aromáticas intactas.
Hay que destacar que es el único envase conocido que, una vez finalizada la función de protección, el gel que forma el envase y los elementos de absorción, con los aromas impregnados, tienen un segundo uso como componente alimentario en cocina, gastronomía, industria, o cualquier otra aplicación.
Hay que destacar asimismo que, dado que el envase presenta una permeabilidad elevada al O2 y CO2, se evita que el producto alimentario entre en anoxia y desarrolle rutas metabólicas fermentativas, pudiendo generar aromas y sabores extraños en el producto o incluso suponer un riesgo para la salud debido al posible desarrollo de bacterias anaeróbicas, permitiendo un aumento de su vida útil y manteniendo la calidad hasta su consumo.
La elevada humedad del gel en contacto con el producto permite limitar la transpiración del producto (las trufas, frutas, setas, y hortalizas suelen tener un contenido elevado de agua) de tal manera que se reducen las pérdidas de peso. Este hecho es todavía mucho más interesante cuando al producto ya se le ha desprovisto de manera total o parcial de su cubierta externa (piel en frutas, o peridio en trufas). En trufas, la aplicación más interesante podría ser en trozos de trufas. La trufa que ha sufrido lesiones durante la recolección, o que se le ha quitado una parte deteriorada por podredumbres o insectos, podría verse beneficiada en cuanto a la conservación, ya que el contacto con el gel le haría perder menos agua, y alargar mucho la vida útil. Este tipo de trufa, mucho más barato, tiene una vida útil muy reducida, ya que la ausencia de peridio (importante cubierta protectora que limita transpiración, contaminación, etc) le hacen deteriorarse rápidamente. Es por ello que la aplicación de este envase incrementaría el valor comercial de estas gracias al mantenimiento de la calidad y aumento de vida útil de manera sustancial.
También hay que destacar su aplicación en productos alimentarios especialmente sensibles a la pérdida de peso, ya que el contacto con un gel con elevado contenido en agua, reduciría la transpiración y crearía esta segunda piel que minimizaría la perdida de peso del producto.
Asimismo otra ventaja añadida es que, al usar unas sustancias gelificantes que adoptan una estructura solida o semisólida alrededor del producto alimentario, recubriéndolo en su totalidad con una capa de importante espesor, se consigue una alta protección frente a golpes, roces, u otras incidencias indeseadas que se pudieran producir durante su manipulación o transporte, minimizando el posible deterioro y las mermas de producto que originaría.
Es importante destacar que, como consecuencia de todo lo anterior, se produce una notable mejora de la rentabilidad económica de la explotación del producto alimentario, especialmente importante en el caso de las trufas.
Descripción de las figuras
Para comprender mejor el objeto de la presente invención, en el plano anexo se ha representado una realización práctica preferencial de un envase de protección para productos alimentarios y de su procedimiento específico de preparación.
En dicho plano la figura -1a- muestra un molde utilizable para su realización.
La figura -1b- muestra la primera fase de vertido preliminar de la mezcla en el molde, dentro del procedimiento específico de preparación.
La figura -1c- muestra la segunda fase de introducción del producto alimentario a proteger en el molde, dentro del procedimiento específico de preparación.
La figura -1d- muestra la tercera fase de vertido final de la mezcla en el molde, hasta cubrir completamente el producto alimentario a proteger, dentro del procedimiento específico de preparación.
La figura -1e- muestra el producto alimentario protegido por la mezcla, dentro del molde, con la inserción de una tapa opcional superior de cierre.
La figura -1f- muestra la quinta fase opcional de desmoldeo, dentro del procedimiento específico de preparación.
La figura -2- muestra un diagrama de bloques de la secuencia del procedimiento específico de preparación.
Las figuras -3-, -4- y -5- muestran diversos ejemplos de trufas protegidas con este envase, en este caso sin ninguna envolvente externa.
Realización preferente de la invención
La constitución y características de la invención podrán comprenderse mejor con la siguiente descripción hecha con referencia a las figuras adjuntas. Según puede apreciarse en las figu­ ras 1a, 1b. 1c, 1d, 1e, 3, 4 y 5, se ilustra cómo el envase de protección para productos ali­ mentarios (2) comprende una mezcla (1), compuesto o composite, de
- una o varias gelatinas o geles viscosos formados a base de sustancias gelificantes comestibles y una base en líquido preferentemente elegido del grupo formado por agua, zumo, extractos, o una mezcla de ellos, que por sí solas o en presencia de otros compuestos o técnicas sean capaces de gelificar, preferiblemente a temperaturas menores de 60°, siendo las sustancias gelificantes comestibles preferentemente elegidas del grupo formado por proteínas de origen animal/vegetal/microbiano, celulosas y otros polisacáridos estructurales, alginatos, carragenanos, goma gellan, goma xantana, agar-agar, goma garrofin, goma guar, o una mezcla de ellos, y
- una o varias sustancias comestibles con capacidad para absorber y retener los componentes aromáticos del producto alimentario (2) a proteger, preferentemente elegidas del grupo formado por proteínas de origen animal/vegetal, grasas, aceites comestibles, especialmente aceite de oliva, alcoholes alimentarios o una mezcla de ellos,
que recubre totalmente al producto o productos alimentarios (2) de forma solidaria adoptando una estructura sólida o semisólida, con una permeabilidad elevada al O2 y CO2, ya que es fundamental la permeabilidad suficiente a estos gases para el producto no entre en anoxia y, por consiguiente, favorezca el crecimiento de microoganismos anaerobios o aeroanaerobios facultativos o el desarrollo de sabores y aromas extraños.
Preferentemente la o las sustancias gelificantes comestibles, incluyendo el líquido, se encuentran en una proporción mayor o igual al 10% y menor del 100% en peso con respecto al total, y la o las sustancias comestibles con capacidad para absorber y retener los componentes aromáticos se encuentran en una proporción mayor del 0% y menor o igual del 90% en peso con respecto al total.
Está previsto que, en una realización alternativa, la sustancia gelificante comestible y la sustancia comestible con capacidad para absorber y retener los componentes aromáticos sea la misma, si el propio medio que gelifica ya tiene cierta capacidad funcional en la captación de compuestos de interés.
En una realización preferente, la mezcla (1) se obtendrá por mezcla directa de la o las sustancias gelificantes comestibles con la o las sustancias comestibles con capacidad para absorber y retener los componentes aromáticos. Está previsto que, en una realización alternativa, la mezcla (1) se realice por incorporación de la o las sustancias comestibles con capacidad para absorber y retener los componentes aromáticos a la o las sustancias gelificantes comestibles habiéndose gelificado de manera previa, por ejemplo, perlas de aceite de oliva incorporadas a una disolución de proteínas, creando por tanto un compuesto o composite de ambas sustancias. Esto es particularmente interesante si las sustancias no son miscibles o si hay interacción que no permita una adecuada gelificación. También está previsto que alternativamente puedan utilizarse directamente trozos de grasa de cerdo, panceta, o cualquier parte animal o vegetal rica en grasa con capacidad para absorber aromas.
Está previsto también que, alternativamente, se pueda realizar la mezcla (1) alternando capas de sustancias gelificantes comestibles con capas de sustancias comestibles con capacidad para absorber y retener los componentes aromáticos, o bien creando una emulsión de las sustancias comestibles con capacidad para absorber y retener los componentes aromáticos con las sustancias gelificantes comestibles.
También está previsto que, en una realización alternativa, la mezcla (1) comprenda adicionalmente compuestos comestibles de naturaleza activa y/o aditivos conservantes, preferentemente elegidos del grupo formado por acidificantes, estabilizantes, alcoholes alimentarios, licores o alcoholes aptos para el consumo humano, aceites esenciales, extractos naturales, biocompuestos, o una mezcla de ellos, que permitan interactuar con la superficie del producto, de tal manera que se inhiba o ralentice el desarrollo de microorganismos en el producto o productos alimentarios (2), mejorando y alargando su vida útil.
Dentro de los alcoholes aptos para el consumo humano se incluyen, además de alcoholes propiamente dichos, todo tipo de bebidas alcohólicas elaboradas (como por ejemplo ron, whisky, cognac, vino, etc.), que además pueden actuar como compuesto antimicrobiano, ayudando a conservar el producto, y sobre todo el envase. Dentro de estos compuestos antimicrobianos que pueden ser utilizados para conservar el producto o el envase, podemos encontrar todo tipo de conservantes alimentarios permitidos por la legislación del país de consumo, especialmente los naturales como pueden ser los generados a partir de procesos fermentativos (e.g. nisina, natamicina), compuestos o extractos fenólicos de frutas u hortalizas, etc.
El producto o productos alimentarios (2) protegido con la mezcla (1) gelificada puede utilizarse directamente para su almacenamiento, transporte o manipulación, o bien incorporar adicionalmente una envolvente externa de material no comestible (3), por ejemplo plástico, papel o cartón, que aloja en su interior al producto o productos alimentarios (2) recubierto con la mezcla (1). Esta envolvente externa de material no comestible (3) puede ser directamente el molde utilizado para la conformación de la estructura sólida o semisólida que recubre totalmente al producto o productos alimentarios (2).
La mezcla (1) puede ser transparente o traslúcida, facilitando la comprobación del estado del producto o productos alimentarios (2), aunque puede incorporar colorantes si lo que se busca es ocultar el producto o productos alimentarios (2) o generar otro formato de presentación del envase. El envase puede estar formado igualmente por materiales de naturaleza opaca.
La mezcla (1), al realizarse con ingredientes y aditivos comestibles podrá ser consumida directamente, de manera conjunta con el producto o productos alimentarios (2) envasados, o de manera independiente. Igualmente, la mezcla (1) puede ser utilizada posteriormente en diferentes elaboraciones culinarias de forma alternativa al producto o productos alimentarios (2).
El envase puede estar compuesto por una única capa o diferentes capas compuestas por diferentes materiales, de tal manera que cada capa ofrezca una funcionalidad diferente. La capa exterior puede tener un fin contenedor y protector, mientras que las capas mas cercanas al producto pueden tener funcionalidades relacionadas con la conservación del producto y la interacción con el mismo en forma de captación de compuestos de interés.
Este envase comporta un procedimiento específico de preparación que, como puede apreciarse en las figuras 1a, 1b. 1c, 1d, 1e, y 2, comprende
- una fase de introducción (5) del producto o productos alimentarios (2) a proteger en el molde (3), seguida de
- una fase de vertido final (6) de la mezcla (1) a temperatura suficiente para que esté en estado líquido, en el molde (3), hasta cubrir completamente el producto o productos alimentarios (2) a proteger, seguida de
- una fase de gelificación (7), en la que, en caso de que la gelificación sea por temperatura, se reduce la temperatura por debajo de la temperatura de gelificación de la mezcla (1) hasta obtener la estructura sólida o semisólida deseada, realizada preferentemente en un abatidor de temperatura o nevera para reducir ese tiempo de exposición a temperaturas no idóneas de conservación del producto. La gelificación también puede realizarse alternativamente por variación del pH, por adición de otras sustancias como por ejemplo ácidos, o por cualquier otra técnica.
De manera opcional puede realizarse, antes de las anteriores, una fase de vertido preliminar (4) de la mezcla (1) a temperatura suficiente para que esté en estado líquido, en un molde (3), hasta cubrir el fondo con una capa de reducida altura,
Con estas fases del procedimiento se obtendría el envase dentro del molde (3), que sería la envolvente externa de material no comestible (3), por ejemplo, plástico, papel o cartón, que aloja en su interior al producto o productos alimentarios (2) recubierto con la mezcla (1). De forma opcional puede además cerrarse con una tapa (9), mediante cualquier tecnología como por ejemplo termosellado con un film superior, cerrado por una tapa para este fin, o mediante cualquier otro dispositivo o tecnología de cierre, de tal manera que se cree una barrera física para evitar contacto directo con el exterior. Tanto el molde (3) como la tapa (9) opcional deben tener alta permeabilidad y garantizar el intercambio gaseoso.
En caso de que se deseara obtener el producto o productos alimentarios (2) protegido con la mezcla (1) gelificada directamente para su almacenamiento, transporte o manipulación, sin envolvente, o bien para emplear una envolvente externa distinta del molde (3), se realizaría después de las anteriores fases, una última fase, opcional, de desmoldeo (8), en la que se extrae del molde (3) el producto o productos alimentarios (2) recubiertos de la mezcla (1) ya gelificada, pudiendo reutilizar el molde (3).
El uso de este envase de protección para productos alimentarios (2) está pensado, preferentemente, para productos alimentarios (2) frescos o elaborados, con un componente aromático importante para su consumo, que se desea aprovechar y evitar su pérdida en el almacenamiento, transporte o manipulación, manteniendo sus propiedades organolépticas lo más íntegras posible. Estos productos alimentarios (2) son elegidos más preferentemente del grupo formado por trufas, setas, frutas frescas o procesadas, hortalizas frescas o procesadas, hierbas aromáticas, y ajo pelado o cortado, entendiendo como procesadas un mínimo proceso de pelado y corte, estando listas para el consumo.
Dentro de las trufas, este envase es de especial aplicación a la trufa negra (Tuber melanosporum), trufa de verano (Tuber aestivum) y trufa blanca (Tuber magnatum), por su valor y por sus elevados contenidos en aromas, aunque es susceptible de uso con otras especies, como por ejemplo:
Trufas europeas:
Tuber melanosporum
Tuber aestivum (incluyendo variedad uncinatum)
Tuber albidum (syn. T. borchii)
Tuber magnatum
Tuber brumale
Tuber mesentericum
Tuber macrosporum
Tuber oligospermum
Mattimlomyces terfezioides
Terfezia claveryi
Terfezia boudieri
Terfezia olbiensis
Terfezia arenaria
Terfezia leptoderma
Picoa lefebvrei
Tirmania nivea
Trufas asiáticas
Tuber indicum (incluyendo las especies relacionadas: T. sinense, T. formosanum, T. pseudoexcavatum, T. pseudohimalayense)
Tuber sinoaestivum
Trufas americanas
Tuber oregonense
Kalapuya brunnea (syn. Leucangium brunneum)
Leucangium carthusianum
Tuber lyonii
Tuber regiomontanum
así como especialmente a setas de las especies:
Agaricus campestris, A. sylvaticus, A. bisporus, A. brunnescens
Agrocybe aegerita
Amanita caesarea, A. ponderosa
Auricularia auricula-judae
Boletus edulis, B. aereus, B. pinophilus, B. reticulatus
Calocybe gambosa
Cantharellus cibarius, C. lutescens, C. tubaeformis
Clitocybe geotropa
Craterellus lutescens, C. tubaeformis, C. cornucopioides
Flammulina velutipes
Hydnum repandum
Hygrophorus latitabundus, H. marzuolus, H. eburneus
Lactarius deliciosus y especies relacionadas del grupo Lactarius
Lepista nuda, L. personata
Lentinula edodes
Leucopaxillus lepistoides
Macrolepiota procera
Marasmius oreades
Morchella rotunda y especies relacionadas del grupo Morchelas
Pleurotus eryngii, P. ostreatus
Russula cyanoxantha
Tricholoma portentosum, T. terreum, T. matsutake
En las pruebas experimentales de mezcla gelificante se han probado principalmente proteínas como agente gelificante y agua con pequeñas proporciones de agentes estabilizantes, como alcohol alimentario, mientras que la parte absorbente se ha optado por aceite de oliva previamente gelificado. Para la proteína animal se han añadido 36 gramos de proteína en 250 mL de agua, es decir de unos 140 g/L. La permeabilidad al oxígeno del gel obtenido, medido en condiciones de alta humedad (90%) y 10 °C, se sitúa en aproximadamente 7.0*106 mL O2 Mm m-2 día-1 atm-1, y medido en condiciones de alta humedad y temperatura ambiente (23 °C), alcanzaría los 8.5 mL O2 ^m m-2 día-1 atm-1, aunque las proporciones y tipo de gelificante utilizado pueden modificar estos valores. En cualquier caso, son unos valores de intercambio gaseoso muy elevados que permiten la adecuada difusión del CO2 y del O2, de tal manera que el producto no entre en condiciones anaeróbicas, y generando una atmósfera interna en el producto adecuada para su conservación. La mayoría de materiales poliméricos utilizados en el envasado de productos agroalimentarios como el polietileno, el polipropileno, poliamida, etc., tienen una permeabilidad al oxígeno (PO 2 ) mucho menor, lo que no permitiría la creación de una capa gruesa alrededor del producto que garantizase un intercambio suficiente. Además, no son comestibles.
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En estas pruebas experimentales se ha podido comprobar cualitativamente la absorción de los aromas de trufa negra (Tuber melanosporum) y de verano (Tuber aestivum) por parte de la sustancia absorbente, así como una muy reducida pérdida de peso del producto y una prolongación significativa de la vida útil del producto contenido.
La persona experta en la técnica comprenderá fácilmente que puede combinar características de diferentes realizaciones con características de otras posibles realizaciones, siempre que esa combinación sea técnicamente posible.
Toda la información referida a ejemplos o modos de realización forma parte de la descripción de la invención.

Claims (1)

  1. REIVINDICACIONES
    1 - Envase de protección para productos alimentarios (2) caracterizado porque comprende una mezcla (1) de
    - una o varias gelatinas o geles viscosos formados a base de sustancias gelificantes comestibles y una base en líquido, que por sí solas o en presencia de otros compuestos o técnicas sean capaces de gelificar, preferiblemente a temperaturas menores de 60°, y
    - una o varias sustancias comestibles con capacidad para absorber y retener los componentes aromáticos del producto o productos alimentarios (2) a proteger, que recubre totalmente al producto o productos alimentarios (2) de forma solidaria adoptando una estructura sólida o semisólida.
    2 - Envase de protección para productos alimentarios (2), según la anterior reivindicación, caracterizado porque la o las sustancias gelificantes comestibles se encuentran en una proporción mayor o igual al 10% y menor del 100% en peso con respecto al total, y la o las sustancias comestibles con capacidad para absorber y retener los componentes aromáticos se encuentran en una proporción mayor del 0% y menor o igual del 90% en peso con respecto al total.
    3 - Envase de protección para productos alimentarios (2), según cualquiera de las anteriores reivindicaciones, caracterizado porque la sustancia gelificante comestible y la sustancia comestible con capacidad para absorber y retener los componentes aromáticos es la misma.
    4 - Envase de protección para productos alimentarios (2), según cualquiera de las anteriores reivindicaciones, caracterizado porque las sustancias gelificantes comestibles son elegidas del grupo formado por proteínas de preferentemente elegidas del grupo formado por proteínas de origen animal/vegetal/microbiano, celulosas y otros polisacáridos estructurales, alginatos, carragenanos, goma gellan, goma xantana, agar-agar, goma garrofin, goma guar, o una mezcla de ellos.
    5 - Envase de protección para productos alimentarios (2), según cualquiera de las anteriores reivindicaciones, caracterizado porque las sustancias comestibles con capacidad para retener los componentes aromáticos son elegidas del grupo formado por (2), según cualquiera de las anteriores reivindicaciones, caracterizado porque el líquido usado como base para la o las sustancias gelificantes es elegido del grupo formado por aproteínas de origen animal/vegetal, grasas, aceites comestibles, especialmente aceite de oliva, alcoholes alimentarios, o una mezcla de ellos.
    6 - Envase de protección para productos alimentarios (2), según cualquiera de las anteriores reivindicaciones, caracterizado porque la mezcla (1) comprende compuestos comestibles de naturaleza activa y/o aditivos conservantes.
    7 - Envase de protección para productos alimentarios (2), según la reivindicación 6, caracterizado porque los compuestos comestibles de naturaleza activa y/o aditivos conservantes son elegidos del grupo formado por acidificantes, estabilizantes, alcoholes aptos para el consumo humano, licores, aceites esenciales, extractos naturales, biocompuestos, o una mezcla de ellos.
    8 - Envase de protección para productos alimentarios (2), según cualquiera de las anteriores reivindicaciones, caracterizado porque el líquido usado como base para la o las sustancias gelificantes es elegido del grupo formado por agua, zumo, extractos, o una mezcla de ellos.
    9 - Envase de protección para productos alimentarios (2), según cualquiera de las anteriores reivindicaciones, caracterizado porque comprende una envolvente externa de material no comestible (3), que aloja en su interior al producto o productos alimentarios (2) recubiertos con la mezcla (1).
    10 - Envase de protección para productos alimentarios (2), según la reivindicación 9, caracterizado porque la envolvente externa de material no comestible (3) es el molde utilizado para la conformación de la estructura sólida o semisólida que recubre totalmente al producto o productos alimentarios (2).
    11 - Procedimiento de preparación de un envase de protección para productos alimentarios (2), según cualquiera de las anteriores reivindicaciones, caracterizado porque comprende - una fase de introducción (5) del producto o productos alimentarios (2) a proteger en el molde (3), seguida de
    - una fase de vertido final (6) de la mezcla (1) a temperatura suficiente para que esté en estado líquido, en el molde (3), hasta cubrir completamente el producto o productos alimentarios (2) a proteger, seguida de
    - una fase de gelificación (7), en la que, en caso de que la gelificación sea por temperatura, se reduce la temperatura por debajo de la temperatura de gelificación de la mezcla (1) hasta obtener la estructura sólida o semisólida deseada.
    12 - Procedimiento de preparación de un envase de protección para productos alimentarios (2), según la reivindicación 11, caracterizado porque comprende una fase de vertido preliminar (4), que se realiza antes del resto de fases, de la mezcla (1) a temperatura suficiente para que esté en estado líquido, en un molde (3), hasta cubrir el fondo con una capa de reducida altura.
    13 - Procedimiento de preparación de un envase de protección para productos alimentarios (2), según la reivindicación 11 y 12, caracterizado porque comprende una fase de desmoldeo (8), realizada después de todas las demás, en la que se extrae del molde (3) el producto o productos alimentarios (2) recubiertos de la mezcla (1) ya gelificada.
    14 - Uso de un envase de protección para productos alimentarios (2) como el descrito en las anteriores reivindicaciones, caracterizado porque los productos alimentarios (2) son frescos o elaborados, con un componente aromático importante.
    15 - Uso de un envase de protección para productos alimentarios (2) según la reivindicación 14, caracterizado porque los productos alimentarios (2) son elegidos del grupo formado por trufas, setas, frutas frescas o procesadas, hortalizas frescas o procesadas, hierbas aromáticas, y ajo pelado o cortado.
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