ES2907740B2 - Camara de conservacion de jamones, paletas o similares - Google Patents

Camara de conservacion de jamones, paletas o similares Download PDF

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Description

DESCRIPCIÓN
CÁMARA DE CONSERVACIÓN DE JAMONES, PALETAS O SIMILARES
OBJETO DE LA INVENCIÓN
La presente invención está dirigida a un dispositivo, un sistema y un método para la conservación óptima de alimentos como jamones, paletas, cecinas o similares, enteros o en tacos. El dispositivo (el sistema y el método) permite alargar la vida útil del alimento, manteniendo sus características organolépticas en condiciones óptimas.
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN
En el sector de la industria alimentaria, el consumo de los productos alimenticios no siempre se puede hacer de la manera más recomendada. Tal es la situación, a día de hoy, del jamón; uno de los mejores productos gourmet que existe en España, y que tiene cada vez más consideración y prestigio a nivel mundial.
Todos los expertos coinciden en decir que la mejor manera de consumir el jamón es cortado a cuchillo y, sobretodo, degustarlo en el menor tiempo posible, preferiblemente empezarlo y acabarlo en el mismo acto. Por razones obvias, esto no es siempre posible sino que a menudo un jamón empezado puede durar días, semanas o incluso meses, no pudiéndose realizar su consumo de la manera más adecuada. Este hecho produce una pérdida de la calidad del producto como consecuencia de los efectos debidos a la exposición, a los cambios de temperatura, humedad y oxidación.
Hoy en día, las recomendaciones de los expertos en cuestión de conservación del producto son diversas y, a veces, hasta contradictorias. Por ejemplo, unos recomiendan taparlos con el tocino que se retira al limpiarlo, pero a la vez dicen que este procedimiento aporta humedad y puede enranciar el producto. En otro ejemplo, recomiendan colocar un film de plástico en la superficie de corte, lo que acelera la proliferación de mohos. En otro ejemplo de conservación, recomiendan colocar un trapo encima de la superficie de corte.
Adicionalmente, la morfología propia del producto hace que todas las partes de un jamón no estén protegidas de manera natural y homogénea. Por ejemplo, la parte externa está protegida por la grasa y una corteza de gran dureza mientras que la parte interna está solamente protegida por el endurecimiento y la oxidación de la carne, que acaba transformándose en una costra dura que no aporta ni la humedad ni la protección que dan el tocino y la corteza anteriormente mencionados. Esto se puede observar en los procesos de curación, secado y maduración, donde se necesita un aporte de grasa en la zona interna para hidratarla y protegerla de insectos.
En concreto, a la hora de consumir el producto, dependiendo del tiempo de consumo, existe una gran diferencia visible en el deterioro de las dos partes. De hecho, por falta de grasa la parte interna suele endurecerse de forma sustancial mientras que la parte blanda y pegada al tocino se mantiene más fresca. En consecuencia, este deterioro genera pérdida de calidad y de control económico sobre este producto de alto valor económico.
En la mayoría de establecimientos de venta al por menor de jamones loncheados (bares, restaurantes, comercios minoristas y grandes superficies) y en la totalidad de hogares donde se consumen jamones enteros con hueso, se realiza una conservación a temperatura ambiente y sin protección ambiental de las piezas mediante alguno de los métodos anteriormente mencionados. Esta conservación tradicional supone varios inconvenientes:
1. Se produce una pérdida de calidad organoléptica de la superficie de corte del jamón.
En particular, la carne se endurece; el magro se oxida, pierde color y se seca y la grasa pierde brillo, presenta un color amarillento y adquiere un sabor enranciado.
2. Con el paso de los días, la parte interna del jamón se va secando, oxidando y endureciendo dificultando así su consumo.
3. Se produce un rechazo por parte del consumidor final dado el mal aspecto de la superficie de corte.
4. Existe la posibilidad de que el jamón se contamine por microorganismos ambientales.
También existen probabilidades de contaminación cruzada por las gotículas de saliva de los consumidores y manipuladores al transitar cerca de los jamones.
5. Puede producirse una pérdida económica importante derivada de la eliminación de la capa superior del corte del jamón (aproximadamente unos 2-3 mm de grosor) hasta que se detecta que el color y el brillo de la superficie del corte vuelve al aspecto inicial.
Adicionalmente, ha de tenerse en cuenta que las modificaciones de las características organolépticas de los jamones varía en función del ambiente en el que se está conservando. Así, en lugares con ambientes de baja humedad, el magro se oscurece, endurece y pierde brillo y la grasa adquiere una tonalidad amarillenta o rancia; en ambientes de alta humedad, por el contrario, el magro y la grasa se ablandan y aparece crecimiento de mohos y levaduras en la superficie de corte.
El objetivo de la presente invención es, por tanto, proporcionar un dispositivo, un sistema y un método que permitan, por un lado, el mantenimiento de las características organolépticas de un jamón, paleta o similar a lo largo del tiempo y, por otro lado, que eviten la contaminación por microorganismos y la proliferación de mohos, esporas y levaduras. De esta forma, se garantiza que la pieza está en condiciones óptimas de consumo a lo largo del tiempo una vez se ha realizado el primer corte de dicha pieza.
DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN
La presente invención propone una solución a los problemas anteriores mediante un dispositivo para la conservación de jamones, paletas o similares según la reivindicación 1, un sistema según la reivindicación 17 y un método de conservación de jamones, paletas o similares según la reivindicación 18. En las reivindicaciones dependientes se definen realizaciones preferidas de la invención.
Un primer aspecto inventivo proporciona un dispositivo para la conservación de jamones, paletas o similares que comprende:
una cámara hermética configurada para alojar un jamón, paleta o similar,
medios de medición de humedad configurados para obtener información sobre el nivel de humedad en el interior de la cámara hermética,
medios de procesamiento de información programables,
medios de introducción de información en comunicación con los medios de procesamiento de información,
medios de control de humedad configurados para controlar el nivel de humedad en el interior de la cámara hermética,
medios de control de gas configurados para controlar el nivel de oxígeno en el interior de la cámara hermética,
en donde
la cámara hermética comprende una base y una cubierta configurada para acoplarse a la base de forma desacoplable para dar acceso desde el exterior de la cámara hermética al interior de la cámara hermética,
los medios de medición de humedad están adicionalmente configurados para transmitir la información sobre el nivel de humedad en el interior de la cámara hermética a los medios de procesamiento de información,
los medios de introducción de información están configurados para que un usuario pueda indicar un valor de consigna de nivel de humedad en el interior de la cámara hermética, y
los medios de procesamiento de información están configurados para controlar los medios de control de humedad en función de la información recibida de los medios de medición de humedad y el valor de consigna de nivel de humedad.
Con el objetivo de que una pieza de jamón, paleta o similar pueda consumirse en condiciones óptimas una vez se ha realizado un primer corte sobre la misma, es necesario el mantenimiento de sus características organolépticas a lo largo del tiempo.
A lo largo del documento, los términos pieza o producto hacen referencia a jamones, paletas, cecinas o similares que pueden conservarse en el dispositivo en cualquier tipo de formato; por ejemplo enteros, en tacos o en lonchas.
Gracias al dispositivo del primer aspecto inventivo, se mantiene el color, el brillo, el olor y la textura de la grasa y del magro de la pieza una vez cortada. Además, gracias al dispositivo, se previene la contaminación de la pieza por parte de microorganismos y por la proliferación de mohos, esporas y levaduras que puedan llevar a que la pieza no sea apta para el consumo. Igualmente, se protege a la pieza de partículas indeseadas del ambiente, como pueden ser las motas de polvo, y de la contaminación cruzada por las gotículas de saliva de los consumidores y manipuladores que transitan cerca de los jamones.
De esta forma, ventajosamente, el control dual de oxígeno y humedad del dispositivo permite que se evite la oxidación de la pieza, su oscurecimiento, el endurecimiento de la parte interna, el enranciamiento de la grasa y el encostramiento de la zona de corte. Estas mejoras son fácilmente visibles y reconocibles por el consumidor final y por el industrial, lo que evita pérdidas económicas derivadas de las devoluciones del género por parte del consumidor final y de las mermas por el saneamiento de las partes oxidadas, oscuras, enranciadas, endurecidas y encostradas de la pieza. De manera ventajosa, se conserva la imagen de un producto considerado “delicatesen” con un alto valor económico.
De manera aún más ventajosa, el dispositivo del primer aspecto inventivo no solo mantiene sino que mejora la calidad organoléptica de las piezas cuya curación no es la adecuada en el momento de su consumo. Esto permite adaptar y controlar la velocidad de curación de la pieza durante su almacenamiento en función de la humedad relativa ambiental de la zona geográfica de su consumo. Así, en zonas de baja humedad, conviene ralentizar la curación de la pieza y en zonas de alta humedad se puede acelerar el proceso de curación para que en todo momento, en uno y otro tipo de ambiente, la pieza conservada en el dispositivo esté en condiciones óptimas de consumo.
A lo largo de la descripción, se entenderá que cámara hermética o simplemente cámara es un elemento del dispositivo capaz de cerrarse perfectamente de modo que no deja pasar ni el aire ni el líquido. Además, se entenderá que esta cámara hermética es adaptable a diferentes tipos de piezas y tamaños y está hecha de materiales que actúan de barrera total ante la humedad y los gases.
La cámara hermética comprende una base y una cubierta que se acopla y desacopla total o parcialmente de la base para favorecer el acceso a la pieza de forma que el usuario pueda realizar un corte adecuado de la misma. En un ejemplo particular, la unión entre la base y la cubierta comprende al menos una bisagra y/o al menos una junta de estanqueidad y/o al menos un mecanismo de cierre. En un ejemplo particular la cámara hermética comprende adicionalmente al menos una pieza acoplable/s a la base y/o la cubierta.
En un ejemplo particular, la base del dispositivo para la conservación de jamones, paletas o similares comprende unos anclajes o medios de fijación que permiten acoplar la cámara hermética a un soporte jamonero. Una fijación a un soporte de estas características proporciona al dispositivo, de manera ventajosa, una mayor facilidad a la hora de posicionar y cortar el jamón, paleta o similar y también un incremento de la estabilidad al producto durante el mismo proceso.
En un ejemplo particular, la cubierta y/o la base de la cámara hermética están hechas de un material transparente, lo que permite el contacto visual sobre el producto alojado para una mejor monitorización del mismo cuando está alojado en el interior de la cámara hermética. En otro ejemplo particular, la cubierta y/o la base comprenden partes transparentes y opacas. En otro ejemplo particular, la cubierta y/o la base son totalmente opacas.
Una vez la pieza se encuentra dentro de la cámara hermética, para mantener y/o mejorar sus características organolépticas, es imprescindible un control continuo de los niveles de oxígeno y humedad en el interior de dicha cámara hermética. En particular, la pieza ha de conservarse en niveles de oxígeno próximos a cero y en niveles de humedad dentro de un rango predeterminado.
La presencia de oxígeno en la cámara repercute negativamente en la conservación de las piezas ya que oxida, endurece y decolora el producto. Así, lo deseable es que la presencia de este elemento en la cámara hermética sea prácticamente nula, aunque es admisible un porcentaje inferior al 1%. Así, los medios de control de gas, una vez se cierra la cámara hermética con una pieza en su interior, actúan reduciendo el nivel de oxígeno para garantizar que dicho nivel de oxígeno en el interior de la cámara hermética es próximo a cero. De manera preferida, este nivel de oxígeno es inferior al 1%. De manera aún más preferida, dicho nivel es el 0.1%.
Por otro lado, para conseguir el nivel adecuado de humedad en el interior de la cámara hermética se requiere, por un lado, una medición del nivel de humedad en el interior de dicha cámara hermética y, por otro, un control de dicho nivel para garantizar que se encuentran en un rango óptimo predeterminado. De manera preferida, la medición se realiza de forma continua. En otro ejemplo, la medición se realiza de forma intermitente.
A lo largo del documento, se entenderá que los medios de medición de humedad comprenden, al menos, un sensor de medición de humedad; por ejemplo, una sonda de humedad o higrómetro.
Estos medios de medición de humedad están en comunicación con unos medios de procesamiento de información para transmitirles el nivel de humedad medido. A lo largo del documento, se entenderá que medios de procesamiento de información o simplemente medios de procesamiento son medios computacionales configurados para recibir datos, procesarlos y emitir una respuesta. De manera preferida, los medios de procesamiento de información comprenden un microcontrolador. En otros ejemplos particulares, los medios de procesamiento de información comprenden un procesador o un ordenador. Además, los medios de procesamiento son programables, es decir, su funcionalidad concreta o la forma en que procesan la información que reciben no es fija sino que puede programarse o modificarse en cualquier momento de la vida útil del dispositivo.
Los medios de procesamiento de información, por otro lado, están en comunicación con los medios de introducción de información. A lo largo del documento, se entenderá que dichos medios de introducción de información son cualquier tipo de aparato o dispositivo que sirva de interfaz de comunicación entre los medios de procesamiento y un usuario. De manera preferida, estos medios son dispositivos periféricos en comunicación con los medios de procesamiento, como pueden ser una pantalla con un teclado y/o un ratón o una pantalla táctil.
A través de los medios de introducción de información, un usuario puede decidir un valor de consigna de nivel de humedad. De manera preferida, el nivel introducido se da en forma de porcentaje.
En un ejemplo particular, los medios de introducción de información son un teléfono móvil que se comunica de forma inalámbrica con los medios de procesamiento de información.
El valor de consigna es recibido por los medios de procesamiento de información, que se disponen a controlar los medios de control de humedad en función del valor de consigna recibido, así como del valor del nivel de humedad medido por los medios de medición de humedad. Por ejemplo, si el valor de consigna de nivel de humedad es el 70% y el valor de nivel de humedad medido es el 60%, los medios de procesamiento de información ordenan a los medios de control de humedad que actúen para que el nivel de humedad en el interior de la cámara hermética ascienda hasta el 70%.
A lo largo del documento, se entenderá que todos los tipos de medios de control comprenden la tecnología y la mecánica necesarias para que en el interior de la cámara hermética se obtenga el nivel de consigna de humedad ordenado por los medios de procesamiento y un nivel de oxígeno próximo a cero.
En un ejemplo particular, existen unos valores preestablecidos de nivel de consigna de humedad. Ventajosamente, en caso de que los medios de procesamiento de información no reciban ningún valor de consigna de nivel de humedad a través de los medios de introducción de información, dichos medios de procesamiento de información ordenarán a los medios de control de humedad que actúen para que el nivel de humedad en el interior de la cámara hermética sea el valor de consigna preestablecido. En un ejemplo aún más particular, el valor de consigna preestablecido de nivel de humedad es del 70%.
En una realización particular, los medios de control de gas comprenden unos medios de absorción de oxígeno configurados para absorber el oxígeno de la cámara hermética, en donde los medios de absorción de oxígeno están alojados en un primer compartimento ubicado en la base de la cámara hermética, y en donde dicho primer compartimento se comunica fluidicamente con el resto de la cámara hermética.
Como se ha comentado anteriormente, los medios de control de gas garantizan que el nivel de oxígeno sea próximo a cero. En esta realización, los medios de control de gas comprenden unos medios de absorción de oxígeno configurados para absorber el oxígeno en el interior de la cámara hermética. Dichos medios están ubicados en un primer compartimento en la base de la cámara hermética para estar en contacto directo con el interior de la misma y poder así actuar reduciendo el oxígeno.
De manera preferida, los medios de absorción de oxígeno son absorbentes de oxígeno en forma de almohadilla, saco, bolsa, sobre o película que comprenden, al menos, hierro, sodio y cloro. En un ejemplo particular, los medios de absorción de oxígeno comprenden una pluralidad de absorbentes de oxígeno, cada uno de los cuales tiene una capacidad de absorción determinada. En un ejemplo aún más particular, la capacidad de absorción de cada absorbente es de dos litros de oxígeno.
En una realización particular, el dispositivo adicionalmente comprende:
medios de medición de presión configurados para obtener información sobre la presión en el interior de la cámara hermética y para transmitir dicha información a los medios de procesamiento de información, y
medios de control de presión configurados para introducir aire o gas en el interior de la cámara hermética; y
en donde los medios de procesamiento de información están adicionalmente configurados para controlar los medios de control de presión en función de la información recibida de los medios de medición de presión.
El uso de medios de absorción de oxígeno puede llegar a bajar la presión en el interior de la cámara hermética por debajo de los valores necesarios para el buen funcionamiento de dicha cámara y para la correcta conservación de la pieza en su interior, llegando incluso a producirse vacío en la cámara. Una de las consecuencias más relevantes de estas bajadas de presión excesivas son las grietas que pueden llegar a producirse entre la grasa y el magro de las piezas, las cuales impiden lonchear dichas piezas correctamente.
Para evitar que se produzca una disminución de la presión excesiva en el interior de la cámara hermética debido a la actuación de los medios de absorción de oxígeno, el dispositivo adicionalmente comprende unos medios de medición de presión y unos medios de control de presión. Los medios de medición de presión miden el valor de la presión en el interior de la cámara hermética y lo envían a los medios de procesamiento de información, que analizan dicho valor y actúan en consecuencia. Cuando el valor de presión medido está por debajo de un valor predeterminado tarado, los medios de procesamiento de información ordenan a los medios de control de presión a introducir aire o gas al interior de la cámara hermética hasta que se alcanza un valor de presión óptimo. Dicho aire o gas procederá del exterior o de una bombona de gas auxiliar conectada a los medios de control de presión. De manera preferida, dicho valor óptimo en el interior de la cámara hermética es sustancialmente cero milibares.
En un ejemplo preferido, los medios de control de presión comprenden electroválvulas. A lo largo del documento, se entenderá que electroválvula es una válvula electromecánica configurada para controlar el paso de gases a través de ella.
En un ejemplo preferido, los medios de medición de presión comprenden un presostato o una sonda de presión y/o el valor predeterminado tarado está comprendido entre 0 y menos 25 milibares.
En una realización particular, el dispositivo comprende adicionalmente:
medios de medición de oxígeno configurados para obtener información sobre el nivel de oxígeno en el interior de la cámara hermética, estando dichos medios de medición de oxígeno adicionalmente configurados para transmitir la información sobre el nivel de oxígeno en el interior de la cámara hermética a los medios de procesamiento de información, y en donde los medios de introducción de información están adicionalmente configurados para que un usuario pueda indicar un valor de consigna de nivel de oxígeno en el interior de la cámara hermética, y
los medios de procesamiento de información están adicionalmente configurados para controlar los medios de control de gas en función de la información recibida de los medios de medición de oxígeno y el valor de consigna de nivel de oxígeno.
En esta realización, el dispositivo de la invención comprende los medios necesarios para controlar el nivel de oxígeno activamente, al igual que hace con el nivel de humedad. De esta forma, el nivel de oxígeno en el interior de la cámara hermética es configurable, siendo deseable que sea próximo a cero, como ya se ha comentado. De manera preferida, este nivel es del 0.1%.
Así, una vez la pieza se encuentra dentro de la cámara hermética, para mantener y/o mejorar sus características organolépticas, es imprescindible un control continuo de los niveles de oxígeno y humedad simultáneamente en el interior de dicha cámara hermética. El control requiere, por un lado, una medición de los niveles de ambos parámetros y, por otro, unos medios de control que garanticen que tanto el oxígeno como la humedad se encuentran en unos rangos óptimos predeterminados. Dicha medición, en el caso de la humedad, puede hacerse de forma continua o intermitente. Sin embargo, la medición del oxígeno quedará interrumpida una vez el valor de oxígeno se encuentre en el rango óptimo. Si la cámara hermética se abre durante un cierto periodo de tiempo, las mediciones de oxígeno y humedad serán otra vez necesarias una vez la cámara hermética se vuelve a cerrar.
A lo largo del documento, se entenderá que los medios de medición de oxígeno comprenden, al menos, un sensor de medición de oxígeno; por ejemplo, una sonda de oxígeno.
Estos medios de medición de oxígeno, al igual que los medios de medición de humedad, están en comunicación con los medios de procesamiento de información para transmitirles el nivel de oxígeno medido. Los medios de procesamiento de información están en comunicación con los medios de introducción de información, a través de los cuales un usuario puede decidir, al igual que hacía con el valor de consigna de nivel de humedad, un valor de consigna de nivel de oxígeno. De manera preferida, el o los niveles de consigna introducido/s se da/n en forma de porcentaje.
En un ejemplo particular, los medios de introducción de información son un teléfono móvil que se comunica de forma inalámbrica con los medios de procesamiento de información.
El o los valores de consigna son recibidos por los medios de procesamiento de información, que se disponen a controlar los medios de control de gas y de humedad en función del o de los valores de consigna recibidos, así como de los valores de los niveles de oxígeno y humedad medidos por los medios de medición de oxígeno y humedad. Por ejemplo, si el valor de consigna de nivel de oxígeno es el 0.5 % y el valor de nivel de oxígeno medido es el 21%, los medios de procesamiento de información ordenan a los medios de control de gas que actúen para que el nivel de oxígeno en el interior de la cámara hermética se reduzca hasta el 0.5%.
A lo largo del documento, se entenderá que todos los tipos de medios de control comprenden la tecnología y la mecánica necesarias para que en el interior de la cámara hermética se obtengan los niveles de consigna de humedad y oxígeno ordenados por los medios de procesamiento.
En un ejemplo particular, existe un valor preestablecido de nivel de consigna de oxígeno.
Ventajosamente, en caso de que los medios de procesamiento de información no reciban ningún valor de consigna de nivel de oxígeno a través de los medios de introducción de información, dichos medios de procesamiento de información ordenarán a los medios de control de gas que actúen para que el nivel de oxígeno en el interior de la cámara hermética sea el valor de consigna preestablecido. En un ejemplo aún más particular, el valor de consigna preestablecido de nivel de oxígeno es del 0.1%.
En una realización particular, los medios de control de gas comprenden
una entrada de gas, configurada para inyectar un primer gas en la cámara hermética desde una bombona auxiliar de gas; y
una salida de gas, configurada para expulsar un segundo gas de la cámara hermética.
En primera instancia, cuando la cámara hermética se cierra, su interior está lleno de aire. Así, la composición gaseosa en el interior de la cámara hermética será de aproximadamente un 21% de oxígeno, un 78% de nitrógeno y un 1% de otros gases como el dióxido de carbono o el argón.
Como ya se ha comentado, la presencia de oxígeno en la cámara repercute negativamente en la conservación de las piezas ya que oxida, endurece y decolora el producto. Así, lo deseable es que la presencia de este elemento en la cámara hermética sea prácticamente nula, aunque es admisible un porcentaje inferior al 1%. De manera preferida, el valor de consigna de nivel de oxígeno está comprendido en el rango 0.1 - 0.5%.
Los medios de control de gas han de garantizar que el oxígeno, una vez la pieza está dentro de la cámara hermética, se mantiene en este rango de niveles. Así, los medios de control de gas han de actuar en caso de que el nivel de oxígeno medido esté por encima del valor de nivel de consigna de oxígeno. Para ello, los medios de procesamiento de información controlan la actuación de la entrada y de la salida de gas en función de la información recibida de los medios de medición de oxígeno y del valor de consigna de nivel de oxígeno.
En particular, los medios de procesamiento de información ordenan que se produzca una inyección del primer gas en el interior de la cámara hermética desde una bombona auxiliar a través de la entrada de gas. Dicha inyección de gas barre el segundo gas desde el interior de la cámara hermética hacia el exterior de la misma a través de la salida de gas. La composición del segundo gas irá cambiando a medida que se va inyectando el primer gas en la cámara hermética, es decir, antes de comenzar a inyectar el primer gas en la cámara hermética el segundo gas será aire, con un porcentaje de oxígeno del 21%, y dicho segundo gas en el interior de la cámara hermética, a medida que va saliendo de dicha cámara hermética a través de la salida de gas, va comprendiendo un porcentaje cada vez menor de aire y un porcentaje cada vez mayor del primer gas. Así, se va reduciendo el porcentaje de oxígeno en el interior de la cámara hermética.
En una realización particular, la inyección del primer gas en el interior de la cámara es intermitente. De manera preferida, los intervalos de tiempo de inyección van disminuyendo su duración a medida que el nivel de oxígeno en el interior de la cámara se va reduciendo.
Así, las primeras inyecciones del primer gas son de larga duración para permitir reducir grandes porcentajes de oxígeno en el interior de la cámara hasta conseguir un porcentaje de oxígeno reducido, por ejemplo un 1% ó 2%. En un ejemplo preferido, estas primeras inyecciones tienen una duración aproximada de 10 segundos.
Una vez se consigue el porcentaje de oxígeno reducido, éste se va ajustando al valor de consigna mediante inyecciones del primer gas más cortas de manera que sólo se inyecta la cantidad del primer gas estrictamente necesaria; así, no se desperdician recursos innecesariamente. En un ejemplo preferido, estas inyecciones cortas tendrán una duración aproximada de entre 2 y 3 segundos.
En una realización particular, para estancias cortas de la pieza en el interior de la cámara hermética, el valor de consigna de oxígeno puede ser superior al 1%. Ventajosamente, la puesta a punto de la cámara para la conservación de la pieza requiere de menos tiempo de preparación y supone un ahorro de costes al requerir una menor inyección de gas en la cámara hermética. Se entenderá que estancias cortas de la pieza en la cámara hermética son estancias de menos de 6 horas; por ejemplo, el periodo transcurrido entre el corte de una pieza realizado en un restaurante a la hora de comer y el corte de la misma pieza realizado a la hora de la cena.
Alternativamente, para estancias cortas de la pieza en la cámara hermética, los medios de control de gas podrían reducir el oxígeno de forma pasiva mediante los medios de absorción de oxígeno, sin necesidad de realizar el barrido de gases.
Para estancias largas de la pieza - superiores a las 6 horas - el porcentaje de oxígeno deseable en el interior de la cámara hermética es del 0.1%, como ya se ha comentado.
Conseguir este porcentaje de oxígeno tan reducido mediante la entrada/salida de gas es un procedimiento que requiere el uso de más cantidad del primer gas que para estancias cortas de la pieza.
Igualmente, el absorber todo el oxígeno en el interior de la cámara hermética de forma pasiva mediante medios de absorción de oxígeno requiere más tiempo que el que se necesita para estancias cortas de la pieza en la cámara hermética. Por ejemplo, el contenido de oxígeno en una cámara hermética con capacidad de 22 litros es de casi 5 litros, lo que requiere un tiempo total de absorción de aproximadamente 3 horas si se emplean absorbentes de oxígeno con capacidad de absorción de 2 litros cada vez que se cierra la cámara hermética.
Una opción más rápida, eficiente y práctica que las anteriores es emplear ambas opciones, activa y pasiva, de forma consecutiva. En primer lugar, se realiza un barrido de gases para eliminar un alto porcentaje de oxígeno en el interior de la cámara hermética hasta conseguir un porcentaje reducido de oxígeno, por ejemplo un 1% ó 2%. En segundo lugar, se elimina el oxígeno residual mediante el uso de medios de absorción de oxígeno hasta alcanzar el valor deseado, por ejemplo, un 0.1%.
Esta opción permite utilizar una menor cantidad del primer gas durante el barrido de gases y un menor número de absorbentes de oxígeno, permitiendo en conjunto un equilibrio y eficiencia de los recursos destinados a la reducción de este gas en el interior de la cámara hermética.
En una realización particular, la composición del primer gas inyectado en la cámara hermética desde la bombona de gas auxiliar a través de la entrada de gas comprende al menos nitrógeno y dióxido de carbono.
En un ejemplo preferido, la composición del primer gas inyectado en la cámara es un 80% de nitrógeno y un 20% de dióxido de carbono. En otro ejemplo particular, estos porcentajes en conjunto se reducen en un 1%, siendo dicho 1% una composición de otros gases residuales.
En una realización particular, la entrada de gas comprende al menos una primera electroválvula configurada para conectarse a la bombona auxiliar de gas y/o la salida de gas comprende al menos una segunda electroválvula.
En esta realización, estas electroválvulas reciben órdenes de los medios de procesamiento para abrirse o cerrarse en función del valor medido de oxígeno en el interior de la cámara hermética y del valor de consigna de nivel de oxígeno.
De manera preferida, la bombona auxiliar de gas comprende adicionalmente un regulador de presión y caudal al que se conecta la electroválvula de entrada por medio de una manguera.
En una realización particular, los medios de control de humedad comprenden:
medios de humidificación configurados para aumentar el nivel de humedad en el interior de la cámara hermética, y
medios de deshumidificación configurados para disminuir el nivel de humedad en el interior de la cámara hermética.
Los medios de control de humedad del dispositivo comprenden dos tipos diferentes de medios en función de si es necesario aumentar o disminuir la humedad en el interior de la cámara hermética de acuerdo al valor del nivel de consigna de humedad. Así, el dispositivo comprende medios de humidificación y medios de deshumidificación.
Cuando la pieza se introduce en la cámara hermética y se cierra mediante el acople de la cubierta y la base, la humedad inicial en el interior de la cámara viene dada por la propia pieza, pasados unos cuantos minutos, en caso de encontrarse en un buen punto de conservación y siempre que la cantidad de carne de dicha pieza sea suficiente. Si la pieza estuviese más seca de lo recomendado, dicha humedad inicial sería insuficiente para la correcta conservación del producto. En función de dicha humedad inicial, que será medida por los medios de medición de humedad, y del valor de consigna de humedad, los medios de humidificación/deshumidificación actuarán en consecuencia.
Ventajosamente, el dispositivo de la invención posee los recursos necesarios para garantizar que la humedad en el interior de la cámara es la adecuada para la correcta conservación de la pieza. De manera aún más ventajosa, el dispositivo permite acelerar o ralentizar un proceso de secado o de curación de la pieza gracias a dicho control de humedad.
En una realización particular, los medios de deshumidificación comprenden una célula Peltier, estando dichos medios de deshumidificación alojados en un segundo compartimento ubicado en la base de la cámara hermética, en donde dicho segundo compartimento se comunica fluidicamente con el resto de la cámara hermética.
A lo largo del documento, se entenderá que una célula Peltier es un dispositivo semiconductor basado en efectos termoeléctricos que permite generar frío de manera autónoma a partir de una corriente eléctrica. Dicha célula comprende dos caras, una fría y una caliente, de forma que el aire del interior de la cámara es conducido al lado de la cara fría, donde se enfría por debajo del punto de rocío, se condensa sobre la superficie y termina goteando hasta ser recogido por una canalización. A través de la canalización, las gotas son transportadas a un depósito hermético exterior a la cámara hermética a través de una válvula de forma que el agua se aísla y no genera humedad. De manera preferida, la válvula es de tipo “picopato”.
Adicionalmente, los medios de deshumidificación comprenden:
- un ventilador o dispositivo similar configurado para mover el aire del interior de la cámara hermética; y/o
- un radiador en la cara fría de la célula Peltier para aumentar la superficie de la cara fría y mejorar el enfriamiento del aire atrayendo así la humedad; y/o
- un disipador y/o un ventilador en la cara caliente de la célula Peltier para refrigerar la cara caliente, estando dichos disipador y ventilador localizados en el exterior de la cámara hermética.
Estos medios de deshumidificación han de actuar en caso de que el nivel de humedad medido esté por encima del valor de nivel de consigna de humedad. Para ello, los medios de deshumidificación se encuentran alojados en un compartimento ubicado en la base de la cámara hermética, en donde dicho compartimento se comunica fluidicamente con el resto de la cámara hermética.
En una realización particular, los medios de humidificación comprenden un humidifícador con un depósito de agua.
A lo largo de la descripción, se entenderá que un humidificador es un dispositivo o aparato configurado para aumentar la humedad del entorno en que se encuentra mediante la evaporización o nebulización del agua de su depósito.
Gracias al humidificador, el nivel de humedad en el interior de la cámara hermética aumenta en caso de que el nivel de humedad medido esté por debajo del valor de consigna de nivel de humedad. Los medios de procesamiento envían señales de control al humidificador para controlar su activación/desactivación del mismo cuando se requiere su funcionamiento o no.
En una realización más particular, el humidificador está ubicado en la base de la cámara hermética.
En un ejemplo particular, el humidificador es de tipo ultrasónico, es un transductor humectante o es un atomizador para pulverizar agua. En otro ejemplo particular, el humidificador además va acompañado de un ventilador para mover el aire del interior de la cámara hermética.
En una realización particular, el dispositivo adicionalmente comprende medios de seguridad de presión configurados para expulsar gas del interior de la cámara hermética cuando la presión en el interior de la cámara hermética excede un valor umbral máximo de seguridad y/o para introducir aire del exterior hacia el interior de la cámara hermética cuando la presión en el interior de la cámara hermética se encuentra por debajo de un umbral mínimo de seguridad.
Cuando los medios de control de gas comprenden una entrada de gas y una salida de gas para el control del nivel de oxígeno, se garantiza que la presión en el interior de la cámara hermética es la adecuada ya que el barrido de gases permite que la entrada del primer gas compense la salida del segundo gas. Así, de manera ventajosa, la presión en el interior de la cámara hermética se controla activamente mediante los propios medios de control de gas sin necesidad de elementos adicionales.
Cuando los medios de control de gas comprenden medios de absorción de oxígeno, en solitario o en combinación con la entrada y salida de gas, la absorción de este gas puede llegar a bajar la presión en el interior de la cámara hermética por debajo de los valores necesarios para el buen funcionamiento de dicha cámara y para la correcta conservación de la pieza en su interior, llegando incluso a producirse vacío en la cámara. Para evitar que se produzca una disminución de la presión excesiva en el interior de la cámara hermética debido a la actuación de los medios de absorción de oxígeno, el dispositivo adicionalmente comprende unos medios de medición de presión que miden la presión en el interior de la cámara hermética y unos medios de control de presión que introducen aire o gas en el interior de la cámara hermética cuando la presión medida está por debajo de un valor predeterminado.
De manera preferida, el valor óptimo de presión en el interior de la cámara hermética es sustancialmente cero milibares.
Sin embargo, los dos tipos de control activo de la presión anteriormente mencionados requieren que los medios participantes estén operativos. Para ello, es necesario que el dispositivo disponga de alimentación, ya sea mediante corriente eléctrica o mediante el uso de una batería.
En caso de no disponer de dicha alimentación, para evitar que pueda producirse un accidente por sobrepresión en el interior de la cámara hermética, el dispositivo del primer aspecto inventivo también incorpora unos medios de seguridad de presión que alivian el gas de la cámara de forma mecánica y automática cuando la presión excede un valor umbral máximo. De igual forma, los medios de seguridad de presión del dispositivo adicionalmente introducen aire procedente del exterior al interior de la cámara hermética de forma mecánica y automática cuando la presión está por debajo de un valor umbral mínimo, evitando así que se produzca vacío en la cámara hermética.
Cuando los medios de control de gas comprenden tanto medios de control activos - entrada y salida de gas - como medios de control pasivos - medios de absorción de oxígeno - los medios de seguridad de presión buscarán simultáneamente evitar la sobrepresión y la subpresión en el interior de la cámara hermética.
Las paredes de la cámara hermética se dimensionan para soportar un rango particular de presiones en su interior, definiendo así los valores umbrales anteriormente mencionados
En un ejemplo preferido, los medios de seguridad de presión comprenden al menos una válvula mecánica de entrada de aire y una válvula mecánica de salida de gas. De manera aún más preferida, la válvula de seguridad de entrada de aire es una válvula mecánica rompedora de vacío y la válvula de seguridad de salida de gas es una válvula mecánica de seguridad positiva o de alivio.
En una realización particular, el dispositivo comprende adicionalmente medios de medición de temperatura en el interior de la cámara hermética configurados para obtener información sobre la temperatura en el interior de la cámara hermética, y para transmitir dicha información a los medios de procesamiento de información.
Los medios de medición de temperatura comprenden, al menos, un termómetro digital. De manera preferida, la temperatura en el interior de la cámara hermética se mide de manera continua para poder transmitir en tiempo real dichas medidas a los medios de procesamiento de información.
En una realización particular, la cámara hermética adicionalmente comprende unos medios de detección de posición de apertura y cierre de la cámara hermética, estando dichos medios configurados para transmitir información acerca de la posición relativa de la cubierta con respecto a la base de la cámara hermética a los medios de procesamiento de información, y en donde dichos medios de procesamiento de información están configurados adicionalmente para:
activar el funcionamiento de al menos uno de entre los medios de medición de humedad, oxígeno, temperatura y presión si la cámara hermética se encuentra cerrada, y desactivar el funcionamiento de al menos uno de entre los medios de medición de humedad, oxígeno, temperatura y presión si la cámara hermética se encuentra abierta.
Los medios de detección de la posición de apertura y cierre de la cámara hermética, ventajosamente, permiten que los medios de medición solo estén activos cuando la cámara está cerrada, es decir, cuando tiene sentido que las condiciones de humedad, oxígeno, temperatura y presión sean constantes y se encuentren dentro de unos rangos adecuados para la correcta conservación de la pieza ubicada en el interior de la cámara hermética. Para ello, estos medios de detección de la posición de apertura y cierre informan a los medios de procesamiento de información sobre si la cubierta está o no acoplada a la base.
De manera aún más ventajosa, si la cámara se encuentra abierta y no se establecen medidas de humedad, oxígeno y presión, tampoco se requiere que los medios de control de humedad, gas y presión estén activos y, por tanto, se produce un ahorro de recursos importante en el dispositivo; por ejemplo, evitando la introducción de gas en la cámara para extraer el aire del interior de la misma. Así, se prolonga la vida útil de cada uno de dichos medios de control.
En una realización particular, la base de la cámara hermética comprende unos medios de visualización, preferiblemente una pantalla, configurados para mostrar el valor de al menos uno de entre los siguientes parámetros en el interior de la cámara hermética: nivel de humedad, nivel de oxígeno, temperatura y presión.
Ventajosamente, el dispositivo permite mantener informado al usuario en todo momento acerca de los valores de nivel de humedad, de nivel de oxígeno, de temperatura y/o de presión en el interior de la cámara hermética a través de una pantalla sincronizada con los medios de procesamiento de información. En una realización más particular, la pantalla adicionalmente muestra los niveles de consigna de humedad y/o de oxígeno para que el usuario recuerde qué valores han de alcanzar los niveles de humedad y/o oxígeno medidos en todo momento.
En una realización preferida, los medios de introducción de información y los medios de visualización están comprendidos en una pantalla táctil que permite al usuario introducir los valores de consigna y, a la vez, muestra al usuario los valores medidos de temperatura, presión, nivel de oxígeno y/o nivel de humedad. Opcionalmente, en dicha pantalla táctil también se pueden mostrar los valores de consigna.
En una realización particular, la cámara hermética comprende adicionalmente al menos una pieza acoplable a la base y/o a la cubierta.
A parte de la base y la cubierta, la cámara hermética puede comprender piezas acoplables adicionales. De manera preferida, la cámara hermética comprende una pieza que cubre o envuelve la pezuña de la pieza alojada en su interior.
Dichas piezas acoplables han de garantizar la hermeticidad de la cámara, es decir, han de estar acopladas a la base y/o la cubierta de tal forma que la cámara quede perfectamente cerrada y no pueda pasar ni aire ni líquido desde el interior hacia el exterior ni desde el exterior al interior.
Ventajosamente, la al menos una pieza acoplable de la cámara hermética facilita su montaje y desmontaje, siendo especialmente relevante en caso de que haya que transportar el dispositivo de un lugar a otro. Asimismo, la pieza acoplable, que puede presentarse en varias dimensiones, facilita la colocación en la cámara de, por ejemplo, un jamón o paleta de mayores dimensiones.
En una realización particular, la cámara hermética comprende adicionalmente al menos un mecanismo de cierre y/o al menos una junta de estanqueidad y/o al menos una bisagra.
La cámara hermética es un elemento del dispositivo capaz de cerrarse perfectamente de modo que no deja pasar ni el aire ni el líquido. Para garantizar la hermeticidad, de manera preferida, la cámara comprende al menos un mecanismo de cierre configurado para sujetar la base a la cubierta de forma inamovible y/o una junta de estanqueidad configurada para sellar la unión entre dicha base y dicha cubierta y/o al menos una bisagra para desacoplar parcialmente la base y la cubierta. En caso de que la cámara hermética comprenda adicionalmente al menos una pieza acoplable, dicha al menos una pieza acoplable comprenderá adicionalmente al menos un mecanismo de cierre y/o al menos una junta de estanqueidad y/o al menos una bisagra para garantizar la hermeticidad al acoplarse a la base y/o a la cubierta.
Un segundo aspecto inventivo proporciona un sistema de conservación de jamones, paletas o similares que comprende
un dispositivo para la conservación de jamones, paletas o similares según el primer aspecto inventivo;
medios de climatización configurados para acoplarse a la cámara hermética que comprenden unos segundos medios de procesamiento de información programables y unos segundos medios de introducción de información,
en donde los segundos medios de introducción de información están configurados para que un usuario pueda indicar un valor de consigna de temperatura de la cámara hermética, los segundos medios de procesamiento de información están configurados para controlar los medios de climatización en función del valor de consigna de temperatura, y los medios de climatización están configurados para refrigerar o calefactar la cámara hermética en función de la información recibida de los segundos medios de procesamiento de información .
El dispositivo de la invención puede interactuar con unos medios de climatización externos formando, en conjunto, un sistema para la conservación de jamones, paletas y similares con control de temperatura. El objetivo de emplear los medios de climatización externos es conseguir que la temperatura en el interior de la cámara hermética sea la adecuada y constante para una óptima conservación de las características organolépticas de la pieza. Además, una temperatura adecuada permite un buen funcionamiento del dispositivo.
En un ejemplo preferido, los medios de climatización se emplean en entornos donde la temperatura exterior al dispositivo está por encima o por debajo de un rango adecuado de temperaturas, siendo dicho rango 18-23 grados centígrados. En caso de que el dispositivo esté localizado en ambientes con una temperatura estable dentro de dicho rango, no serían necesarios estos medios de climatización.
Los medios de climatización comprenden sus propios segundos medios de procesamiento de información y segundos medios de introducción de información. De esta forma, si el usuario considera que la temperatura medida por los medios de medición de temperatura del dispositivo no es la adecuada, puede modificar dicha temperatura en el interior de la cámara hermética mediante la introducción del valor deseado a través de los segundos medios de introducción de información. Dicho valor de temperatura se enviará a los segundos medios de procesamiento de información para que actúen sobre los medios de climatización. Estos medios de climatización refrigerarán o calefactarán la cámara hermética para bajar o subir la temperatura en el interior de la cámara hermética hasta alcanzar el valor de temperatura deseado por el usuario.
En un ejemplo de realización, los medios de climatización comprenden segundos medios de medición de temperatura de forma que, una vez el usuario introduce el valor deseado de temperatura a través de los segundos medios de introducción de información, los segundos medios de procesamiento de información conocen si han de dar una orden de subida o de bajada de temperatura a los medios de climatización y cuándo han de darles la orden de desactivación a dichos medios de climatización.
En una realización preferida, la temperatura en el interior de la cámara hermética ha de encontrarse entre 18 y 23 grados centígrados.
De manera ventajosa, la adición de los medios de climatización al dispositivo según esta realización permite un mejor control de las características organolépticas de las piezas, siendo especialmente importante cuando el consumo de la misma va a producirse en lugares con condiciones ambientales adversas como pueden ser zonas de mucho calor/frío o zonas con mucha humedad/sequedad. De manera aún más ventajosa, estos medios de climatización se acoplan al exterior de la cámara hermética del dispositivo aportando frío o calor de manera indirecta, lo que permite crear una atmósfera de frío o calor alrededor del dispositivo sin resecar el producto.
En un ejemplo más particular, dichos medios de climatización están diseñados de manera que no ocultan los elementos transparentes de la cubierta y/o de la base, lo que permite el contacto visual sobre el producto alojado para una mejor monitorización de las condiciones y estado del producto en el interior de la cámara hermética.
En un ejemplo más particular, dichos medios de climatización comprenden una funda diseñada para facilitar su acoplamiento y colocación respecto de la cámara hermética, mejorando a su vez el funcionamiento y rendimiento del sistema.
Un tercer aspecto inventivo proporciona un método de conservación de jamones, paletas o similares, caracterizado por que comprende las etapas de:
(a) proveer un dispositivo para la conservación de jamones, paletas o similares según el primer aspecto inventivo,
(b) alojar un jamón, paleta o similar en el interior de la cámara hermética,
(c) programar los medios de procesamiento de información prefijando un valor de consigna de nivel de humedad y/o un valor de consigna de nivel de oxígeno en el interior de la cámara hermética a través de los medios de introducción de información,
(d) determinar el nivel de humedad y/o el nivel de oxígeno en el interior de la cámara hermética,
(e) si el nivel de humedad determinado en la etapa (d) excede o está por debajo del valor de consigna de nivel de humedad prefijado en la etapa (c), controlar por parte de los medios de procesamiento de información los medios de control de humedad para reducir o aumentar la humedad en el interior de la cámara hermética hasta alcanzar el valor de consigna de nivel de humedad prefijado en la etapa (c), y/o
si el nivel de oxígeno determinado en la etapa (d) excede el valor de consigna de nivel de oxígeno prefijado en la etapa (c), controlar por parte de los medios de procesamiento de información los medios de control de gas para reducir el nivel de oxígeno en el interior de la cámara hermética hasta alcanzar el valor de consigna de nivel de oxígeno prefijado en la etapa (c).
El método de conservación de jamones, paletas o similares de la invención permite realizar un control dual de oxígeno y humedad en el interior del dispositivo, lo que evita la oxidación de la pieza, su oscurecimiento, el enranciamiento de la grasa y el encostramiento de la zona de corte.
Todas las ventajas expuestas para el dispositivo de conservación a lo largo de la descripción aplican, con los cambios pertinentes, al método de conservación que hace uso del dispositivo.
En una realización particular, el valor de consigna de nivel de humedad prefijado en la etapa (c) está comprendido entre el 50% y el 75%. En otra realización particular, el valor de consigna de nivel de oxígeno prefijado en la etapa (c) es inferior al 1%.
En una realización particular, la reducción del nivel de oxígeno de la etapa (e), si existe, comprende:
- inyectar un primer gas en la cámara hermética a través de la entrada de gas y expulsar un segundo gas de dicha cámara hermética a través de la salida de gas, y/o - absorber el oxígeno residual de la cámara hermética mediante los medios de absorción de oxígeno
Una vez la cámara hermética se cierra está llena de aire, que contiene aproximadamente un 21% de oxígeno. Para eliminar este elemento, los medios de control de gas pueden actuar de forma pasiva (mediante los medios de absorción de oxígeno) y/o activa (mediante la entrada y salida de gas).
En caso de que solo se controle el nivel de oxígeno de forma pasiva, los medios de absorción de oxígeno reducen el porcentaje de este gas absorbiéndolo en el interior de la cámara hermética. Alternativamente o en conjunto con estos medios pasivos, los medios de procesamiento de información ordenan que se produzca una inyección del primer gas en el interior de la cámara hermética desde una bombona auxiliar a través de la entrada de gas. Dicha inyección del primer gas barre el segundo gas desde el interior de la cámara hermética hacia el exterior de la misma a través de la salida de gas. La composición del segundo gas irá cambiando a medida que se va inyectando el primer gas en la cámara hermética, es decir, antes de comenzar a inyectar el primer gas en la cámara hermética el segundo gas será aire, con un porcentaje de oxígeno en torno al 21%, y dicho segundo gas en el interior de la cámara hermética, a medida que va saliendo de dicha cámara hermética a través de la salida de gas, va comprendiendo un porcentaje cada vez menor de aire y un porcentaje cada vez mayor del primer gas. Así, se va reduciendo el porcentaje de oxígeno en el interior de la cámara hermética.
De manera preferida, el barrido de gas (control activo de oxígeno) se realiza en primera instancia hasta alcanzar un porcentaje de oxígeno que puede considerarse como residual, por ejemplo, en torno al 1-2%. Dicho porcentaje residual es de nuevo reducido mediante los medios de absorción de oxígeno hasta alcanzar un porcentaje mínimo en el interior de la cámara hermética, por ejemplo, en torno al 0.1%.
Ventajosamente, dichos medios de absorción permiten una eliminación casi total de este elemento; de esta forma, se asegura una conservación óptima del jamón, paleta o similar contenido en dicha cámara hermética.
En una realización particular, el método está caracterizado por que adicionalmente comprende las etapas de:
(f) determinar la presión en el interior de la cámara hermética mediante los medios de medición de presión,
(g) si la presión determinada en la etapa (f) está por debajo de un valor predeterminado tarado controlar, por parte de los medios de procesamiento de información, los medios de control de presión para que introduzcan aire o gas en el interior de la cámara hermética hasta alcanzar un valor de presión óptimo.
El uso de medios de absorción de oxígeno puede llegar a bajar la presión en el interior de la cámara hermética por debajo de los valores necesarios para el buen funcionamiento de dicha cámara y para la correcta conservación de la pieza en su interior, llegando incluso a producirse vacío en la cámara. Una de las consecuencias más relevantes de estas bajadas de presión excesivas son las grietas que pueden llegar a producirse entre la grasa y el magro de las piezas, las cuales impiden lonchear dichas piezas correctamente.
Para evitar que se produzca una disminución de la presión excesiva en el interior de la cámara hermética debido a la actuación de los medios de absorción de oxígeno, el método adicionalmente comprende medir y controlar la presión en el interior de la cámara hermética.
Así, los medios de medición de presión miden el valor de la presión en el interior de la cámara hermética y lo envían a los medios de procesamiento de información, que analizan dicho valor y actúan en consecuencia. Cuando el valor de presión medido está por debajo de un valor predeterminado tarado, los medios de procesamiento de información ordenan a los medios de control de presión a introducir aire o gas al interior de la cámara hermética hasta que se alcanza un valor de presión óptimo. De manera preferida, dicho valor óptimo en el interior de la cámara hermética es sustancialmente cero milibares. En un ejemplo, el valor predeterminado tarado está comprendido entre 0 y menos 25 milibares.
Estas etapas pueden realizarse concurrentemente o secuencialmente respecto al resto de etapas del método del tercer aspecto inventivo.
En una realización particular, el método está caracterizado por que adicionalmente comprende las etapas de:
(h) proveer medios de climatización configurados para acoplarse a la cámara hermética, que comprenden unos segundos medios de procesamiento de información programables, y unos segundos medios de introducción de información,
(i) programar los segundos medios de procesamiento de información prefijando un valor de consigna de temperatura en el interior de la cámara hermética a través de los segundos
Figure imgf000026_0001
ón los medios de climatización para bajar o subir la temperatura en el interior de la cámara hermética hasta alcanzar el valor de consigna de temperatura prefijado en la etapa (i).
El método de conservación de jamones, paletas o similares de la invención, además de controlar el oxígeno y la humedad en el interior del dispositivo, permite que dicho dispositivo interactúe con unos medios de climatización externos para una mejor conservación de las piezas. El objetivo de emplear los medios de climatización es conseguir que la temperatura en el interior de la cámara hermética sea la adecuada para una óptima conservación de la pieza además de para el buen funcionamiento del dispositivo.
Estas etapas pueden realizarse concurrentemente o secuencialmente respecto al resto de etapas del método del tercer aspecto inventivo.
Todas las ventajas expuestas para el sistema de conservación según el segundo aspecto inventivo a lo largo de la descripción aplican, con los cambios pertinentes, al método de conservación que hace uso del sistema.
Todas las características descritas en esta memoria (incluyendo las reivindicaciones, descripción y dibujos) pueden combinarse en cualquier combinación, exceptuando las combinaciones de tales características mutuamente excluyentes.
DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS
Estas y otras características y ventajas de la invención, se pondrán claramente de manifiesto a partir de la descripción detallada que sigue de una forma preferida de realización, dada únicamente a título de ejemplo ilustrativo y no limitativo, con referencia a las figuras que se acompañan.
Figura 1 En esta figura se ilustra una primera realización del dispositivo de conservación de jamones, paletas o similares según la invención, en donde la cámara hermética se puede contemplar en configuración abierta.
Figura 2 En esta figura se ilustra la misma primera realización del dispositivo de conservación de jamones, paletas o similares según la invención, en donde la cámara hermética se puede contemplar en configuración cerrada.
Figura 3 Esta figura muestra una realización del dispositivo de conservación de jamones, paletas o similares según la invención, en donde se puede contemplar, entre otros elementos, la colocación de los medios de medición y medios de procesamiento en la cámara hermética.
Figura 4 Esta figura muestra un detalle de la pantalla de visualización que incorpora la cámara hermética.
Figura 5 Esta figura muestra una realización particular del sistema de conservación según la invención, en donde se puede contemplar la colocación de unos medios de climatización exteriormente a la cámara hermética.
Figura 6 Esta figura muestra una realización del dispositivo de conservación de jamones, paletas o similares según la invención, donde la cámara hermética comprende una pieza adicional acoplable a la base y a la cubierta.
EXPOSICIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN
Dispositivo de conservación de jamones, paletas o similares
En las figuras 1 y 2 se muestra un ejemplo de realización del dispositivo (200) para la conservación de jamones, paletas o similares. Se puede apreciar que el dispositivo (200) comprende una cámara hermética (100), y ésta puede adoptar una configuración abierta tal y como se presenta en la figura 1 o una configuración cerrada tal y como se presenta en la figura 2.
Esta cámara hermética (100) es adaptable a diferentes tipos de piezas (jamones, paletas, cecina...), cortes (tacos, lonchas...) y tamaños y está hecha de materiales que actúan de barrera total ante la humedad y a los gases.
En particular, la figura 1 muestra la estructura de la cámara hermética (100), comprendiendo una cubierta (1), y una base (2). En la misma figura 1 se aprecia cómo la cubierta (1) se desacopla totalmente de la base (2) para alcanzar su configuración abierta y permitir el corte o manipulación del producto. Al acoplar la cubierta (1) a la base (2), la cámara hermética (100) vuelve a su configuración cerrada de la figura 2 en su disposición de conservación del producto.
Para garantizar la hermeticidad de la cámara (100), ésta comprende cuatro mecanismos de cierre (13) configurados para sujetar la base (2) a la cubierta (1) de forma inamovible así como juntas de estanqueidad (20) configuradas para sellar la unión entre la base (2) y la cubierta (1) una vez se cierra la cámara.
En un ejemplo alternativo, la cubierta (1) se desacopla parcialmente de la base (2), siempre permitiendo el acceso total al interior de la cámara hermética (100). De manera preferida, el desacople parcial se realiza gracias a unas bisagras que unen la cubierta (1) y la base (2) por uno de los extremos de la cámara hermética (100).
En una realización, la cubierta (1) presenta zonas transparentes en su superficie para permitir la observación del estado del producto. Concretamente dichas zonas transparentes están localizadas, en una realización más particular, en la parte delantera y en la parte trasera de la cubierta (1) para poder observar la pezuña del jamón y la zona principal de corte. En otra realización particular, la cubierta (1) y/o la base (2) son totalmente opacas. En otra realización, la cubierta (1) y/o la base (2) son totalmente transparentes.
Ventajosamente, la cámara hermética (100) está configurada para acoplarse a un soporte (4) por medio de unas zonas de unión situadas en la base (2) de la cámara hermética (100). De este modo, el dispositivo de conservación (200) puede colocarse sobre una superficie, bien para su presentación y exhibición o para el corte y consumo del producto alojado en su interior.
En la figura 3 se muestra una realización del dispositivo (200) según la invención con la cámara hermética (100) en configuración cerrada.
Para garantizar la hermeticidad de la cámara (100), ésta comprende cuatro mecanismos de cierre (13) configurado para sujetar la base (2) a la cubierta (1) de forma inamovible así como juntas de estanqueidad (20) configuradas para sellar la unión entre la base (2) y la cubierta (1) una vez se cierra la cámara. Dos de los mecanismos de cierre (13) se localizan en la unión no visible entre la base (2) y la cubierta (1). Además, en este ejemplo de realización la cámara (100) comprende adicionalmente una bisagra (21) de forma que la base (2) y la cubierta (1) se desacoplan una de la otra parcialmente. Dicha bisagra (21) favorece igualmente la hermeticidad de la cámara ya que sirve de apoyo a los mecanismos de cierre (13) y a la junta de estanqueidad (20).
Por otro lado, en esta figura, se aprecian los diferentes elementos que están comprendidos en el dispositivo (200) de manera preferida:
- medios de medición de humedad (6) configurados para obtener información sobre el nivel de humedad en el interior de la cámara hermética (100);
- medios de medición de oxígeno (8) configurados para obtener información sobre el nivel de oxígeno en el interior de la cámara hermética (100);
- medios de medición de presión (22.1) configurados para obtener información sobre la presión en el interior de la cámara hermética (100);
- medios de procesamiento de información (7) programables;
- medios de introducción de información (15) en comunicación con los medios de procesamiento de información (7);
- medios de control de humedad configurados para controlar el nivel de humedad en el interior de la cámara hermética (100) que comprenden unos medios de humidificación (10.1) y unos medios de deshumidificación (10.2);
- medios de control de gas configurados para controlar el nivel de oxígeno en el interior de la cámara hermética (100) que comprenden una entrada de gas (12.1), una salida de gas (12.2) y unos medios de absorción de oxígeno (12.3);
- medios de control de presión (22.2) configurados para introducir aire o gas en el interior de la cámara hermética (100);
- medios de seguridad de presión (14) configurados para expulsar gas del interior de la cámara hermética (100) y para introducir aire del exterior hacia el interior de la cámara hermética (100);
- medios de medición de temperatura (9) configurados para obtener información sobre la temperatura en el interior de la cámara hermética (100);
- medios de detección de posición de apertura y cierre (16) de la cámara hermética (100);
- medios de visualización (3);
Por un lado, los medios de medición de humedad y de oxígeno (6, 8), una vez han medido los niveles de humedad y oxígeno en el interior de la cámara hermética (100), envían dichos niveles a los medios de procesamiento de información (7). La medición de humedad, en un ejemplo preferido, se realiza en tiempo real a través de una sonda o higrómetro. La medición de oxígeno, en un ejemplo preferido, se realiza en tiempo real a través de un sensor de oxígeno.
Ambas mediciones son, adicionalmente, enviadas por los medios de procesamiento de información (7) a los medios de visualización (3), como una pantalla, para permitir informar al usuario de dichos valores de humedad y oxígeno medidos.
Por otro lado, un usuario introduce a través de los medios de introducción de información (15) un valor de consigna de nivel de humedad y/o un valor de consigna de nivel de oxígeno en el interior de la cámara hermética (100), y dichos valores son enviados a los medios de procesamiento (7).
En una realización, los medios de introducción de información (15) se implementan como un teclado convencional de pequeñas dimensiones a través del cual el usuario indica los valores de consigna. En consecuencia, se enseñan dichos valores al usuario en tiempo real a través de los medios de visualización (3) como puede ser una pantalla.
En una realización preferida, los medios de introducción de información (15) y los medios de visualización (3) se conforman en un solo medio de introducción de información y de visualización, en cuyo caso deberá ser una pantalla táctil capaz de visualizar y recibir información.
Teniendo en cuenta los niveles medidos y de consigna, los medios de procesamiento de información (7) ordenan a los medios de control de humedad y/o los medios de control de gas actuar o no. En particular, si el nivel de humedad medido excede o está por debajo del valor de consigna de nivel de humedad prefijado por el usuario, los medios de procesamiento de información (7) mandan a los medios de control de humedad órdenes para reducir o aumentar la humedad en el interior de la cámara hermética (100) hasta alcanzar el valor de consigna de nivel de humedad. Adicional o alternativamente, si el nivel de oxígeno medido excede el valor de consigna de nivel de oxígeno prefijado por el usuario, los medios de procesamiento de información (7) mandan a los medios de control de gas órdenes para reducir el nivel de oxígeno en el interior de la cámara hermética (100) hasta alcanzar el valor de consigna de nivel de oxígeno.
Los medios de control de humedad comprenden, a su vez, medios de humidificación (10.1) y deshumidificación (10.2) para aumentar y disminuir la humedad respectivamente. En la figura podemos observar un segundo compartimento (5.2) en la base (2) de la cámara (100) para la colocación de dichos medios de humidificación (10.1) y deshumidificación (10.2).
De manera preferida, los medios de humidificación (10.1) comprenden un humidificador con un depósito de agua, por ejemplo, un humidificador ultrasónico, un transductor humectante o un atomizador. En particular, dicho humidificador es un pequeño recipiente con tapadera ubicado en la base (2) de la cámara hermética (100). En una realización particular, se suministra agua al recipiente previamente al cierre hermético de la cámara (100).
De manera preferida, los medios de deshumidificación (10.2) comprenden una célula Peltier que crea un punto de frío en el interior de la cámara hermética (100) para enfriar el aire, atrayendo así la humedad, junto a una canalización para recoger el agua depositada por condensación.
Adicionalmente, los medios de deshumidificación (10.2) comprenden un ventilador o dispositivo similar para mover el aire del interior de la cámara hermética; y/o un radiador en la cara fría de la célula Peltier; y/o un disipador o un ventilador en la cara caliente de la célula Peltier para refrigerar la cara caliente, estando dichos disipador y ventilador localizados en el exterior de la cámara hermética.
Preferiblemente, el nivel de humedad deseado en el interior de la cámara hermética (100) está comprendido entre el 50% y el 75%.
Por su parte, los medios de control de gas comprenden una entrada de gas (12.1), configurada para inyectar un primer gas en la cámara hermética (100) desde una bombona auxiliar de gas (no visible en las figuras) y una salida de gas (12.2), configurada para expulsar un segundo gas de la cámara hermética (100). La inyección del primer gas en el interior de la cámara hermética (100) conlleva el barrido del segundo gas previamente contenido en el interior de la cámara hermética (100), reduciendo así el nivel de oxígeno. De manera preferida, el porcentaje de oxígeno existente en la cámara (100) al finalizar el barrido está entre el 0.1-0.5%. De manera aún más preferida, dicho porcentaje es el 0.1%. De manera preferida, los medios de control de gas son electroválvulas.
De manera preferida, el primer gas comprende un 80% de nitrógeno y un 20% de dióxido de carbono y el segundo gas es el propio gas existente en el interior de la cámara (100). Su composición es variable en función de la cantidad del primer gas inyectado en la cámara (100).
Además del barrido de oxígeno, existe un segundo medio de actuación para reducir este elemento en el interior de la cámara hermética (100). Así, los medios de control de gas adicionalmente pueden comprender unos medios de absorción de oxígeno (12.3) que absorben el oxígeno del interior de la cámara hermética (100) hasta conseguir el valor de consigna programado. De manera alternativa, los medios de control de gas pueden comprender exclusivamente los medios de absorción de oxígeno (12.3) por lo que la reducción de este elemento en el interior de la cámara hermética (100) se realiza de forma pasiva.
Estos medios de absorción de oxígeno (12.3) pueden ser compuestos pasivos como polvo reducido de hierro, sodio y cloro. Los medios de absorción de oxígeno (12.3) pasivos están en contacto directo con el interior de la cámara hermética (100) a fin de reducir el porcentaje de dicho elemento.
Para facilitar este contacto, la cámara (100) comprende un primer compartimento (5.1) para colocar los medios de absorción de oxigeno (12.3) que, de manera preferida, son absorbentes de oxígeno en forma de almohadilla, saco, bolsa, sobre o película. Por tanto, antes de acoplar la cubierta (1) a la base (2) y alcanzar la configuración cerrada y hermética (estanqueidad) de la cámara (100), el usuario opcionalmente puede colocar sobres de compuestos pasivos en este compartimento (5.1) con la finalidad de obtener la absorción de oxigeno necesaria para alcanzar la conservación óptima del jamón, paleta o similar.
El control dual de oxígeno y humedad del dispositivo (200) permite que se evite la oxidación de la pieza, su oscurecimiento, el endurecimiento de la parte interna, el enranciamiento de la grasa y el encostramiento de la zona de corte.
Por otro lado, es aconsejable el control de un tercer parámetro: la presión. El nivel de presión en el interior de la cámara no sólo ayuda a una buena conservación de la pieza sino que permite un correcto funcionamiento del dispositivo (200) alargando así su vida útil.
El control de presión se realiza mediante dos vías, una activa y otra pasiva. Por un lado, las propias entrada y salida de gas de los medios de control de gas garantizan que la presión en el interior de la cámara hermética (100) es la adecuada ya que la entrada del primer gas compensa la salida del segundo gas. Además, para evitar que la actuación de los medios de absorción de oxígeno (12.3) provoque vacío en el interior de la cámara hermética (100) los medios de medición de presión (22.1) miden el valor de la presión en el interior de la cámara hermética (100) y lo envían a los medios de procesamiento de información (7), que analizan dicho valor y actúan en consecuencia. Cuando el valor de presión medido está por debajo de un valor predeterminado tarado, los medios de procesamiento de información (7) ordenan a los medios de control de presión (22.2) a introducir aire o gas al interior de la cámara hermética hasta que se alcanza un valor de presión óptimo. De manera preferida, el valor óptimo de presión en el interior de la cámara hermética (100) es sustancialmente cero milibares.
Por otro lado, la presión se controla de forma pasiva por seguridad. Los dos tipos de control activo anteriormente mencionados requieren que el dispositivo (200) esté alimentado ya sea vía corriente eléctrica o vía batería. Sin embargo, cuando no se dispone de una u otra forma de alimentación, es preciso mantener un nivel de presión dentro de unos rangos estables para evitar una sobrepresión o subpresión en el interior de la cámara (100). Así, el dispositivo (200) cuenta con unos medios de seguridad de presión (14) que expulsan gas del interior de la cámara hermética (100) de manera automática y mecánica cuando hay sobrepresión en la cámara e introducen aire del exterior cuando hay subpresión en la cámara de manera automática y mecánica. Los valores umbrales que marcan el límite de subpresión y sobrepresión están predeterminados.
Tanto el control activo como pasivo de la presión se realiza a través de una pluralidad de válvulas. De manera preferida, el control activo se realiza a través de electroválvulas y el control pasivo se realiza a través de válvulas de seguridad mecánicas. De manera aún más preferida, la válvula de seguridad de entrada de aire es una válvula mecánica rompedora de vacío y la válvula de seguridad de salida de gas es una válvula mecánica de seguridad o de alivio.
Además, como ya se ha comentado, el dispositivo (200) también comprende unos medios de medición de temperatura (9) en el interior de la cámara hermética (100) que miden la temperatura y la transmiten a los medios de procesamiento de información (7). Dichos medios, de manera preferida, envían la medición a los medios de visualización (3) para mostrar esta temperatura al usuario.
Como se ha indicado, la cámara (100) comprende adicionalmente unos medios de detección de apertura y cierre (16) que, de manera preferida, están ubicados en su base (2). Dichos medios de detección de apertura y cierre (16) envían información sobre la posición relativa de la cubierta (1) con respecto a la base (2) a los medios de procesamiento de la información (7), los cuales, a su vez están configurados para activar los medios de medición de humedad (6), de oxígeno (8) y de temperatura (9) si la cubierta (1) está cerrada y, al contrario, desactivarlos si la cubierta (1) está abierta.
En la figura 4 se muestra un detalle de una realización en la que la cámara hermética (100) comprende unos medios de visualización (3), como una pantalla, para mostrar informaciones relativas a la conservación del producto, como el nivel de humedad, el nivel de oxígeno y la temperatura. En una realización más particular, la pantalla (3) está situada en la cubierta (1) de la cámara hermética (100).
De manera preferida, los medios de procesamiento de información (7) se colocan lo más cerca posible de dicha pantalla (3). En un ejemplo preferido, los medios de procesamiento de información son un microcontrolador. En otros ejemplos particulares, los medios de procesamiento de información (7) pueden ser un procesador o un ordenador.
En la figura 6 se muestra un ejemplo de realización del dispositivo (200) según la invención en donde la cámara hermética (100) adicionalmente comprende una pieza acoplable (19) a la base (2) y la cubierta (1). Dicha pieza acoplable (19), de manera preferida, cubre o envuelve la parte de la pezuña del producto. Esta pieza acoplable (19) comprende adicionalmente mecanismos de cierre (13.1) y juntas de estanqueidad (20.1) para garantizar la hermeticidad al acoplarse a la base (2) y a la cubierta (1). En otro ejemplo, alternativamente o en conjunto con los mecanismos de cierre (13.1) y/o las juntas de estanqueidad (20.1), la pieza acoplable (19) puede comprender una bisagra para favorecer su unión a la base (2) y la cubierta (1).
En otras realizaciones, la cámara hermética (100) comprende más de una pieza acoplable (19) a la base (2) y/o la cubierta (1), pudiendo cubrir o envolver diferentes partes del producto alojado en el interior de la cámara hermética (100).
Sistema de conservación de jamones, paletas o similares
En la figura 5 se muestra un ejemplo de realización del sistema (300) según la invención, dicho sistema (300) comprendiendo la cámara hermética (100) y unos medios de climatización (11) acoplables a la cámara hermética (100), como puede ser una funda térmica con grupo de frío portátil cubriendo la totalidad del dispositivo (200), y su soporte (4) o un grupo de frío fijo colocado debajo de la base del soporte (4) para climatizar el dispositivo (200) por completo. Concretamente, la funda térmica (17) tiene la forma de dicha cámara hermética (100) y respeta las zonas de transparencia de la cubierta (1) y/o base (2) para poder seguir visualizando el producto alojado.
La cámara hermética (100), como se ha comentado anteriormente, permite una medida de temperatura interna gracias a unos medios de medición de temperatura (9), como puede ser un termómetro digital. Los medios de medición de temperatura (9) transmiten el valor obtenido hacia los medios de procesamiento de información (7) y éstos (7) hasta los medios de visualización (3). Los medios de visualización (3) muestran al usuario dicho valor de temperatura. Preferiblemente, la temperatura en el interior de la cámara hermética (100) tiene que estar comprendida entre 18° y 23° centígrados.
Si el valor de la temperatura en el interior de la cámara (100) no es el adecuado, por ejemplo, por encontrarse el dispositivo (200) en una zona con temperaturas muy altas o muy bajas sin climatización, dicha temperatura puede modificarse gracias a los medios de climatización (11) del sistema (300). En primer lugar, el usuario puede indicar un valor de consigna de temperatura deseado a través de unos segundos medios de introducción de información (18) externos comprendidos en los medios de climatización (11). A su vez, los segundos medios de introducción de información (18) envían dicho valor a unos segundos medios de procesamiento de información (17) externos comprendidos en los medios de climatización (11). Los segundos medios de procesamiento (17) activan los medios de climatización (11) para refrigerar o calefactar la cámara hermética (100) en función de la información recibida de los segundos medios de procesamiento de información (17). De manera preferida, los medios de climatización (11) comprenden un termómetro para medir en tiempo real la temperatura de la cámara de forma que los segundos medios de procesamiento de información (17) inhiben las órdenes de subir o bajar temperatura cuando se alcanza el valor de consigna de temperatura deseado.
Al aplicar control de temperatura por parte de los medios de climatización (11) desde el exterior de la cámara hermética (100), se consigue preservar el mejor aspecto posible del producto alojado en el interior de la cámara hermética (100) y se evita resecarlo.
Método de conservación de jamones, paletas o similares
El método para la conservación comprende las siguientes etapas.
En primer lugar, un usuario elige un producto a conservar, como puede ser un jamón, una paleta o similar y lo aloja en el interior de la cámara hermética (100). Antes de cerrar herméticamente la cámara (100), se decidirá si es necesario o no colocar los absorbentes de oxígeno (12.3) en el primer compartimento (5.1). Para estancias cortas de la pieza en la cámara (100) que no requieran un porcentaje menor al 1% de oxígeno o bien si se pretende hacer un barrido de gases completo, dichos absorbentes (12.3) no se colocarán en dicho compartimento (5.1) para alargar así su vida útil. Por el contrario, para estancias de más duración y si se pretende ahorrar en cuanto a cantidad del primer gas inyectado en la cámara (100) durante el barrido de gases, se deben colocar los absorbentes de oxígeno (12.3) en el primer compartimento (5.1). Adicionalmente, es necesario aportar agua a los medios de humidificación (10.1). En un ejemplo particular, el agua se introducirá en el depósito de agua de un humidificador.
Una vez alcanzada la configuración cerrada de la cámara hermética (100), el usuario indica los valores de consigna, tanto de humedad como de oxígeno, a través de los medios de introducción de información (15), bien a través de un teclado convencional de pequeñas dimensiones, o bien a través del propio medio de visualización (3), en cuyo caso deberá ser una pantalla táctil, con el fin de obtener la conservación óptima del jamón, paleta o similar elegido previamente. Después, gracias a los diferentes medios de medición (6, 8, 9), se obtiene la medida de los distintos valores (humedad, oxígeno y temperatura) existentes en el interior de la cámara hermética (100).
Así, en caso de que el valor medido en el interior de la cámara hermética (100), gracias a los medios de medición (6, 8), exceda o esté por debajo del valor de consigna indicado por el usuario a través de los medios de introducción de información (15), se controla, por parte de los medios de procesamiento de información (7), la activación del medio que sea necesario para que dichos valores sean los adecuados. Para reducir el porcentaje de oxígeno, alternativamente, pueden emplearse medios de absorción de oxígeno (12.3) pasivos sin necesidad de medir el nivel de oxígeno ni de actuar activamente mediante la entrada/salida de gases.
Por otro lado, en función de la temperatura medida por los medios de medición de temperatura (9), el usuario puede decidir acoplar en la cámara hermética (100) unos medios de climatización (11) que actúan conforme a las órdenes de unos segundos medios de procesamiento de información (17) para aumentar o disminuir la temperatura en el interior de la cámara hermética (100) según un valor de consigna introducido por el usuario a través de unos segundos medios de introducción de información (18).
Adicionalmente, el método comprende medir la presión en el interior de la cámara hermética (100) mediante unos medios de medición de presión (22.1) que envían el valor de presión a los medios de procesamiento de información (7). Dichos medios de procesamiento de información (7), cuando el valor de presión está por debajo de un valor predeterminado tarado, ordenan a los medios de control de presión (22.2) a que introduzcan aire o gas en el interior de la cámara hermética (100) hasta alcanzar un valor de presión óptimo, que de manera preferida es sustancialmente cero milibares.
El control de la presión en el interior de la cámara (100) también puede controlarse de forma pasiva cuando existe una sobre-presión o sub-presión en la misma a través de unos medios de seguridad de presión (14) que alivian o aumentan la presión automática y mecánicamente en el interior de la cámara cuando dicha presión está por encima o por debajo de unos umbrales de seguridad. Este método de seguridad pasivo puede darse en cualquier momento en que la cámara (100) esté cerrada, haya o no un producto dentro, y cuando dicha cámara (100) no esté alimentada.
Análisis comparativo de 3 métodos de conservación de jamones, paletas o similares
Bajo supervisión notarial, se realizó un análisis comparativo entre el método de conservación de jamones, paletas o similares según el tercer aspecto inventivo y otros dos métodos de conservación utilizados en el Estado de la Técnica (un método en que la conservación del producto se realiza mediante una cámara de conservación que sólo controla la ausencia de oxígeno y un método de conservación más tradicional donde el corte de la pieza se protege con un paño).
Así, el primer método realiza la conservación gracias a un prototipo de dispositivo que comprende una cámara hermética en ausencia de oxígeno y sin control de humedad. El segundo método realiza la conservación gracias a un segundo prototipo de dispositivo, siendo éste una realización particular de la invención, que comprende una cámara hermética con control de humedad y ausencia de oxígeno. Finalmente, como ya se ha adelantado, el tercer método realiza una conservación más tradicional dejando cubierta con un paño limpio la superficie de corte del jamón, paleta o similar.
El estudio comparativo de los métodos se llevó a cabo durante 8 días y se cumplieron los siguientes hitos:
• Identificación de la pieza objeto de estudio (día 1);
• Preparación de 3 muestras de una misma pieza de jamón a conservarse mediante cada uno de los métodos (día 1);
• Análisis organoléptico, microbiológico y físico-químico inicial de las muestras (día 1);
• Conservación y precintado de las muestras (día 1);
• Desprecintado de las muestras (día 8);
• Análisis organoléptico, microbiológico y físico-químico final de las muestras (día 8);
• Estudio de resultados y conclusiones
Por un lado, por cada método de conservación, se compara la evolución organoléptica (visual, olfativa, gustativa) de las muestras en su superficie de corte. Por otro lado, se realiza una comparativa de los análisis microbiológicos y físico-químicos de las muestras. Dichas comparaciones se basan en los análisis realizados inicialmente y 8 días después de aplicar los métodos de conservación. Cabe destacar que inicialmente la pieza no estaba lo suficientemente curada por lo que las muestras no estaban en las condiciones óptimas de consumo.
Método 3: después de 8 días de conservación, la muestra del método de conservación tradicional presenta una pérdida de calidad en su superficie de corte: sin brillo, con aspecto a seco y con un color y olor incipiente a rancio. Habitualmente, para poder catar la muestra, se debe sanear la superficie de corte eliminando 2-3 mm de grosor hasta que se recupera el color y el brillo. Este saneamiento supone una pérdida económica continua y una mala imagen del producto continuamente expuesto al consumidor final o cliente.
Método 1: después de 8 días de conservación, la muestra del método de conservación en cámara hermética con ausencia de oxígeno pero sin control de humedad presenta un mantenimiento estable de las características organolépticas: el color de la grasa y del magro se parecen al color de la muestra inicial, el brillo es un poco más apagado pero todavía adecuado y el sabor y la textura son muy parecidos a la muestra inicial. Este método confirma que la conservación en una cámara hermética permite mantener las condiciones organolépticas iniciales de la pieza conservada. Sin embargo, este método no mejora los defectos de curación ni permite adaptarse a las condiciones del lugar de consumo y de conservación del jamón, paleta o similar.
Método 2: después de 8 días de conservación, la muestra del método de conservación según una realización particular de la cámara hermética con control de humedad y ausencia de oxígeno según la invención, se contempla una mejora de las características organolépticas de la muestra inicial: el color es muy similar al color de la muestra inicial, el brillo se mantiene adecuado para su consumo y sobretodo el sabor y la textura mejoran en comparación con los defectos de la muestra inicial. El método de conservación en una realización particular de la invención permite una curación más avanzada del producto conservado y que dicho jamón, paleta o similar adquiera una textura y un sabor óptimos para su consumo.
En conclusión, el análisis comparativo de los tres métodos de conservación demuestra que realizar un control no solo de oxígeno sino de humedad en el interior de una cámara hermética de conservación de un jamón, paleta o similar mantiene, e incluso mejora, las características organolépticas del producto consumido. Así, no solo se mantiene la calidad organoléptica inicial del producto sino que se corrigen defectos de curación de dicho producto, si los hubiera, permitiendo que tras su conservación en la cámara hermética durante un cierto periodo de tiempo el producto llegue a su momento óptimo de curación y, por tanto, de consumo. Esta característica es especialmente importante en ambientes geográficos y locales poco adecuados para la conservación de estos productos, por ejemplo, en ambientes con ausencia o exceso de humedad.
Por otro lado, el análisis comparativo también demuestra que la cámara hermética con ausencia de oxígeno y control de humedad protege el producto alojado de los microrganismos ambientales y contaminación cruzada con las gotículas entre consumidores y manipuladores. Por todo ello, este método de conservación evita perdidas económicas debidas al saneamiento de la superficie de corte necesario cuando se conserva el producto de manera tradicional, derivadas de la pérdida de imagen de este producto de alto valor económico, y ocasionadas por el rechazo o la devolución del producto por parte del consumidor final.

Claims (18)

REIVINDICACIONES
1.- Dispositivo (200) para la conservación de jamones, paletas o similares que comprende:
una cámara hermética (100) configurada para alojar un jamón, paleta o similar, medios de medición de humedad (6) configurados para obtener información sobre el nivel de humedad en el interior de la cámara hermética (100),
medios de procesamiento de información (7) programables,
medios de introducción de información (15) en comunicación con los medios de procesamiento de información (7),
medios de control de humedad configurados para controlar el nivel de humedad en el interior de la cámara hermética (100),
medios de control de gas configurados para controlar el nivel de oxígeno en el interior de la cámara hermética (100),
medios de medición de oxígeno (8) configurados para obtener información sobre el nivel de oxígeno en el interior de la cámara hermética (100), estando dichos medios de medición de oxígeno (8) adicionalmente configurados para transmitir la información sobre el nivel de oxígeno en el interior de la cámara hermética (100) a los medios de procesamiento de información (7),
en donde
la cámara hermética (100) comprende una base (2) y una cubierta (1) configurada para acoplarse a la base (2) de forma desacoplable para dar acceso desde el exterior de la cámara hermética (100) al interior de la cámara hermética (100),
los medios de medición de humedad (6) están adicionalmente configurados para transmitir la información sobre el nivel de humedad en el interior de la cámara hermética (100) a los medios de procesamiento de información (7),
los medios de introducción de información (15) están configurados para que un usuario pueda indicar un valor de consigna de nivel de humedad en el interior de la cámara hermética (100),
los medios de procesamiento de información (7) están configurados para,
controlar los medios de control de humedad en función de la información recibida de los medios de medición de humedad (6) y el valor de consigna de nivel de humedad, y
mantener el nivel de oxígeno en el interior de la cámara hermética (100) a un nivel inferior al 1%, preferiblemente entre 0.1% y 0.5%, más preferiblemente 0.1%,
los medios de introducción de información (15) están adicionalmente configurados para que un usuario pueda indicar un valor de consigna de nivel de oxígeno en el interior de la cámara hermética (100),
los medios de procesamiento de información (7) están adicionalmente configurados para,
controlar los medios de control de gas en función de la información recibida de los medios de medición de oxígeno (8) y el valor de consigna de nivel de oxígeno, y
mantener el nivel de humedad en el interior de la cámara hermética (100) a un nivel comprendido entre el 50% y el 75%, y
los medios de control de humedad comprenden medios de humidificación (10.1) configurados para aumentar el nivel de humedad en el interior de la cámara hermética (100) y medios de deshumidificación (10.2) configurados para disminuir el nivel de humedad en el interior de la cámara hermética (100), en donde los medios de deshumidificación (10.2) comprenden una célula Peltier, estando dichos medios de deshumidificación (10.2) alojados en un segundo compartimento (5.2) ubicado en la base (2) de la cámara hermética (100), y en donde dicho segundo compartimento (5.2) se comunica fluidicamente con el resto de la cámara hermética (100).
2. - Dispositivo (200) para la conservación de jamones, paletas o similares según la reivindicación 1, en donde los medios de control de gas comprenden unos medios de absorción de oxígeno (12.3) configurados para absorber el oxígeno de la cámara hermética (100), en donde los medios de absorción de oxígeno (12.3) están alojados en un primer compartimento (5.1) ubicado en la base (2) de la cámara hermética (100), y en donde dicho primer compartimento (5.1) se comunica fluidicamente con el resto de la cámara hermética (100).
3. - Dispositivo (200) para la conservación de jamones, paletas o similares según la reivindicación anterior, caracterizado por que adicionalmente comprende:
medios de medición de presión (22.1) configurados para obtener información sobre la presión en el interior de la cámara hermética (100) y para transmitir dicha información a los medios de procesamiento de información (7), y
medios de control de presión (22.2) configurados para introducir aire o gas en el interior de la cámara hermética (100); y
en donde los medios de procesamiento de información (7) están adicionalmente configurados para controlar los medios de control de presión (22.2) en función de la información recibida de los medios de medición de presión (22.1).
4. - Dispositivo (200) para la conservación de jamones, paletas o similares según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que los medios de control de gas comprenden:
una entrada de gas (12.1), configurada para inyectar un primer gas en la cámara hermética (100) desde una bombona auxiliar de gas; y
una salida de gas (12.2), configurada para expulsar un segundo gas de la cámara hermética (100).
5. - Dispositivo (200) para la conservación de jamones, paletas o similares según la reivindicación anterior, en donde la composición del primer gas inyectado en la cámara hermética desde la bombona de gas auxiliar a través de la entrada de gas (12.1) comprende al menos nitrógeno y dióxido de carbono.
6. - Dispositivo (200) para la conservación de jamones, paletas o similares según cualquiera de las reivindicaciones 4 o 5, caracterizado por que la entrada de gas (12.1) comprende al menos una primera electroválvula configurada para conectarse a la bombona auxiliar de gas y/o la salida de gas (12.2) comprende al menos una segunda electroválvula.
7. - Dispositivo (200) para la conservación de jamones, paletas o similares según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que los medios de humidificación (10.1) comprenden un humidificador con un depósito de agua.
8. - Dispositivo (200) para la conservación de jamones, paletas o similares según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que adicionalmente comprende medios de seguridad de presión (14) configurados para expulsar gas del interior de la cámara hermética (100) cuando la presión en el interior de la cámara hermética excede un valor umbral máximo de seguridad y/o para introducir aire del exterior hacia el interior de la cámara hermética (100) cuando la presión en el interior de la cámara hermética se encuentra por debajo de un umbral mínimo de seguridad.
9. - Dispositivo (200) para la conservación de jamones, paletas o similares según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que comprende adicionalmente medios de medición de temperatura (9) en el interior de la cámara hermética (100) configurados para obtener información sobre la temperatura en el interior de la cámara hermética (100), y para transmitir dicha información a los medios de procesamiento de información (7).
10. - Dispositivo (200) para la conservación de jamones, paletas o similares según la reivindicación anterior, caracterizado por que la cámara hermética (100) adicionalmente comprende unos medios de detección de posición de apertura y cierre (16) de la cámara hermética (100), estando dichos medios (16) configurados para transmitir información acerca de la posición relativa de la cubierta (1) con respecto a la base (2) de la cámara hermética (100) a los medios de procesamiento de información (7), y
en donde dichos medios de procesamiento de información (7) están configurados adicionalmente para:
activar el funcionamiento de al menos uno de entre los medios de medición de humedad (6), oxígeno (8), temperatura (9) y presión (22.1) si la cámara hermética (100) se encuentra cerrada, y
desactivar el funcionamiento de al menos uno de entre los medios de medición de humedad (6), oxígeno (8), temperatura (9) y presión (22.1) si la cámara hermética(100) se encuentra abierta.
11. - Dispositivo (200) para la conservación de jamones, paletas o similares según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que la base (2) de la cámara hermética (100) comprende unos medios de visualización (3), preferiblemente una pantalla, configurados para mostrar el valor de al menos uno de entre los siguientes parámetros en el interior de la cámara hermética (100): nivel de humedad, nivel de oxígeno, temperatura y presión.
12. - Dispositivo (200) para la conservación de jamones, paletas o similares según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que la cámara hermética (100) comprende adicionalmente al menos una pieza acoplable (19) a la base (2) y/o a la cubierta (1).
13. - Dispositivo (200) para la conservación de jamones, paletas o similares según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que la cámara hermética (100) comprende adicionalmente al menos un mecanismo de cierre (13, 13.1) y/o al menos una junta de estanqueidad (20, 20.1) y/o al menos una bisagra (21).
14. - Sistema (300) de conservación de jamones, paletas o similares que comprende
un dispositivo (200) para la conservación de jamones, paletas o similares según cualquiera de las reivindicaciones 9 a 13,
medios de climatización (11), configurados para acoplarse a la cámara hermética (100), que comprenden unos segundos medios de procesamiento de información (17) programables, y unos segundos medios de introducción de información (18),
en donde
los segundos medios de introducción de información (18) están configurados para que un usuario pueda indicar un valor de consigna de temperatura de la cámara hermética (100), los segundos medios de procesamiento de información (17) están configurados para controlar los medios de climatización (11) en función del valor de consigna de temperatura, y los medios de climatización (11) están configurados para refrigerar o calefactar la cámara hermética (100) en función de la información recibida de los segundos medios de procesamiento de información (17).
15. - Método de conservación de jamones, paletas o similares, caracterizado por que comprende las etapas de:
(a) proveer un dispositivo (200) para la conservación de jamones, paletas o similares según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13,
(b) alojar un jamón, paleta o similar en el interior de la cámara hermética (100),
(c) programar los medios de procesamiento de información (7) prefijando un valor de consigna de nivel de humedad comprendido entre el 50% y el 75% y/o un valor de consigna de nivel de oxígeno inferior al 1%, preferiblemente entre 0.1% y 0.5%, más preferiblemente 0.1%, en el interior de la cámara hermética (100) a través de los medios de introducción de información (15),
(d) determinar el nivel de humedad y/o el nivel de oxígeno en el interior de la cámara hermética (100),
(e) si el nivel de humedad determinado en la etapa (d) excede o está por debajo del valor de consigna de nivel de humedad prefijado en la etapa (c), controlar por parte de los medios de procesamiento de información (7) los medios de control de humedad para reducir o aumentar la humedad en el interior de la cámara hermética (100) hasta alcanzar el valor de consigna de nivel de humedad prefijado en la etapa (c), y/o
si el nivel de oxígeno determinado en la etapa (d) excede el valor de consigna de nivel de oxígeno prefijado en la etapa (c), controlar por parte de los medios de procesamiento de información (7) los medios de control de gas para reducir el nivel de oxígeno en el interior de la cámara hermética (100) hasta alcanzar el valor de consigna de nivel de oxígeno prefijado en la etapa (c).
16. - Método de conservación de jamones, paletas o similares según la reivindicación 15, en donde la reducción del nivel de oxígeno de la etapa (e), si existe, comprende:
- inyectar un primer gas en la cámara hermética (100) a través de la entrada de gas (12.1) y expulsar un segundo gas de dicha cámara hermética (100) a través de la salida de gas (12.2), y/o
- absorber el oxígeno residual de la cámara hermética (100) mediante los medios de absorción de oxígeno (12.3).
17. - Método de conservación de jamones, paletas o similares según la reivindicación 15, en donde el método adicionalmente comprende las etapas de:
(f) determinar la presión en el interior de la cámara hermética (100) mediante los medios de medición de presión (22.1),
(g) si la presión determinada en la etapa (f) está por debajo de un valor predeterminado tarado controlar, por parte de los medios de procesamiento de información (7), los medios de control de presión (22.2) para que introduzcan aire o gas en el interior de la cámara hermética (100) hasta alcanzar un valor de presión óptimo.
18. - Método de conservación de jamones, paletas o similares según cualquiera de las reivindicaciones 15 o 16, caracterizado por que adicionalmente comprende las etapas de:
(h) proveer medios de climatización (11) configurados para acoplarse a la cámara hermética (100), que comprenden unos segundos medios de procesamiento de información (17) programables, y unos segundos medios de introducción de información (18),
(i) programar los segundos medios de procesamiento de información (17) prefijando un valor de consigna de temperatura en el interior de la cámara hermética (100) a través de los segundos medios de introducción de información (18),
(j) controlar por medio de los segundos medios de procesamiento de información (17) los medios de climatización (11) para bajar o subir la temperatura en el interior de la cámara hermética (100) hasta alcanzar el valor de consigna de temperatura prefijado en la etapa (i).
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