ES2639810T3 - Levaduras secas activas recubiertas y alimentos que las contienen - Google Patents

Levaduras secas activas recubiertas y alimentos que las contienen Download PDF

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Abstract

Alimentos para ganado o animales de compañía, caracterizados por que se presentan en forma de granulados y contienen, como aditivos probióticos, unas levaduras con un revestimiento protector de compuestos inertes frente a dichas levaduras, siendo dichas levaduras unas levaduras secas activas comúnmente denominadas ADY y siendo el revestimiento una mezcla de ácido esteárico y de ácido palmítico.

Description

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DESCRIPCION
Levaduras secas activas recubiertas y alimentos que las contienen
La invencion tiene por objeto unas levaduras secas activas recubiertas y los alimentos que las contienen.
Se sabe que algunas cepas de levaduras se utilizan como aditivos (probioticos) en la alimentacion de los animales.
Los alimentos para animales se comercializan generalmente en forma de granulados; estos ultimos se obtienen mediante el paso de una mezcla inicialmente formulada en forma de harinas o de polvos de los diferentes ingredientes (cereales, leguminosas, sales minerales, vitaminas, etc.) en una terraja, en presencia de vapor. Esta operacion provoca una elevacion de la temperatura de la mezcla, debida al mismo tiempo a la inyeccion de vapor y a las fuerzas mecanicas relacionadas con el paso forzado por la terraja. En estas condiciones, las levaduras sufren una tension que conlleva una perdida de viabilidad.
Por perdida de viabilidad, se entiende una disminucion del numero de celulas capaces de formar unas colonias (“Unidades que forman colonia”, UFC) con respecto al numero de UFC presentes en la mezcla antes de la granulacion. Este numero es representativo de la dosis de aditivo probiotico “viable” en el alimento. El respeto de la dosis recomendada se considera por los usuarios como necesario para asegurar la eficacia del aditivo probiotico.
Por lo tanto, es deseable limitar tanto como sea posible, incluso evitar totalmente, esta perdida de viabilidad de las levaduras durante la fabricacion de los granulados.
Para remediar estos inconvenientes, se ha propuesto distribuir el alimento en forma de harina, sin granulacion. No obstante, esta solucion no es satisfactoria, ya que la granulacion presenta, por otro lado, unas ventajas buscadas por los fabricantes y los usuarios (criadores), a saber una mejor digestibilidad, una distribucion y un consumo mas faciles, una mejor calidad sanitaria, etc.
Otras soluciones han consistido en proponer incorporar el aditivo (levaduras) en los granulados enfriados. Sin embargo, esta incorporacion es raramente realizable en la practica, ya que las fabricas de alimentos no estan generalmente equipadas para este tipo de operacion. Ademas, existe un riesgo de separacion de los elementos de la mezcla debido a la gran diferencia de tamano entre los granulados y las partfculas de levaduras.
En otro enfoque, se ha propuesto proteger las celulas de levaduras contra las tensiones termicas y mecanicas, recubriendo las partfculas. Esta solucion se menciona en particular en los documentos FR 00 03409 a nombre de Lallemand y el documento WO 92 12234.
El documento US 4719114 describe unas levaduras secas activas destinadas a la alimentacion que se presentan en forma de partfculas recubiertas de polfmero.
El documento WO 0168808 describe un procedimiento de recubrimiento de microorganismos, en particular de Saccharomyces cerevisiae con cera de Carnauba y de Lactobacillus casei con una mezcla de acido estearico y de acido palmttico.
El documento WO 0167871 muestra unas levaduras secas activas recubiertas de acidos grasos destinadas a la fabricacion de pasta de panadena o de pastelena y que poseen una estabilidad y una capacidad de fermentacion incrementada despues de que la pasta haya sido congelada y almacenada.
La perdida de viabilidad sigue siendo, sin embargo, todavfa importante en algunos casos (granulacion a alta temperatura, o a alta presion, por ejemplo).
Los inventores han buscado aportar una solucion a los problemas mencionados anteriormente y han orientado sus trabajos sobre las levaduras secas. Estas levaduras se comercializan generalmente en forma de “Levaduras Instantaneas” (Instant Dry Yeast, IDY). Existen tambien en el mercado unas levaduras denominadas “Levaduras secas activas” (Active Dry Yeast, ADY) obtenidas mediante un procedimiento diferente del secado. Estas dos formas y procedimientos son bien conocidos por el experto en la materia de la produccion de levaduras. El aspecto de las partfculas es diferente segun el procedimiento: cilmdrico (“vermicelli”) para IDY, esferico (“perlas”) para ADY. Ademas, las IDY se producen a partir de cepas de levaduras que reaccionan mas rapidamente que las utilizadas para las ADY (Food and Agricultural Industry 1/95, paginas 9.13.4-1).
Las ADY se han elaborado para paliar los inconvenientes de las levaduras comprimidas disponibles hasta ahora. Las levaduras comprimidas, que contienen del 26 al 32% de materia seca, presentaban el inconveniente de no conservar su calidad en el tiempo, en particular bajo ciertas condiciones climaticas. Las ADY no presentan este inconveniente debido a su secado y a su porcentaje de materia seca superior al 80%, e incluso al 90%.
Sin embargo, durante el secado, que necesita al menos 18 horas, las ADY pierden mucha actividad y necesitan una
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rehidratacion antes de la utilizacion por disolucion en agua caliente.
Se han propuesto entonces nuevas formas de levaduras, a saber las IDY (patente US 3.843.800). La produccion de IDY utiliza otro procedimiento de fabricacion y necesita solo un tiempo limitado de secado (del orden de algunas decenas de minutos). Presentan as^ una actividad incrementada con respecto a las ADY y se pueden utilizar tal cual sin ninguna rehidratacion, en particular para la panificacion y la vinificacion.
Resulta que (a pesar de que no es el efecto buscado al principio) las ADY son frecuentemente mas resistentes a la granulacion que las IDY. Pero esta diferencia es relativamente modesta.
Por el contrario, y de manera sorprendente, los inventores han constatado que un recubrimiento de las ADY conllevaba un efecto sinergico de su resistencia a la granulacion y permitfa reducir significativamente las perdidas de viabilidad de las levaduras.
La invencion se refiere por lo tanto a nuevas formas de levaduras secas activas recubiertas. Se refiere tambien a alimentos destinados a los animales y que comprenden tales formas de levaduras.
Segun otro aspecto, la invencion tiene como objetivo ademas un procedimiento de realizacion facil para la obtencion de tales formas de levaduras y de alimentos.
Las levaduras de la invencion son unas levaduras con un revestimiento protector de uno o varios compuestos inertes frente a dichas levaduras y se caracterizan por que se trata de levaduras secas activas (ADY).
Su revestimiento esta ventajosamente formado de compuestos seleccionados entre los acidos grasos, los azucares, los polfmeros naturales o sinteticos, las protemas. El revestimiento de la invencion es una mezcla de acido estearico y de acido palmttico.
La proporcion de agente de recubrimiento (o “revestimiento) con respecto a las levaduras es preferentemente del 10 al 90% de la masa total del producto final.
Dichas levaduras son mas especialmente unas Saccharomyces.
Se trata mas particularmente de Saccharomyces cerevisiae.
La invencion tiene tambien como objetivo unos alimentos para ganado o animales de comparua, caracterizados por que se presentan en forma de granulados y contienen levaduras tales como se las definidas anteriormente segun las cantidades necesarias para obtener el efecto probiotico buscado.
Asf, para unos alimentos destinados a ganado, dichas levaduras estan, por ejemplo, presentes a razon de 100 a 1000 g/tonelada, preferentemente de 300 a 700 g/tonelada, y en particular del orden de 500 g/tonelada.
Segun otro aspecto, la invencion tiene como objetivo un procedimiento de obtencion de levaduras tales como se ha definido anteriormente, caracterizado por que comprende el recubrimiento de levaduras secas activas (ADY) que se presentan en forma de partfculas esfericas con uno o varios compuestos inertes frente a dichas levaduras, a fin de formar una capa protectora.
Las levaduras asf recubiertas se utilizan ventajosamente para preparar un alimento para ganado o animales de comparMa. La invencion tiene por lo tanto tambien como objetivo un procedimiento de preparacion de alimentos para animales, caracterizado por que comprende una etapa de granulacion de una mezcla en forma de harina de un alimento con una levadura tal como se ha definido anteriormente.
Otras caractensticas y ventajas de la invencion se daran en los ejemplos siguientes de modos de realizacion.
Ejemplo 1:
Una cepa de levadura probiotica (Sacchamoryces cerevisiae, cepa depositada a la CNCM bajo el n° I-1077) se ha producido segun dos procedimientos diferentes, que conducen a dos tipos de partfculas: unas levaduras instantaneas (IDY) y unas levaduras secas activas (ADY), estos dos procedimientos se describen por ejemplo en Food and Agricultural Industry 1/95, paginas 9.13.4-1 a 9.13.4-3 o mas particularmente para las IDY en el documento US 3.843.800.
Los dos tipos de partfculas se recubrieron despues con una mezcla de acidos estearico y palmftico (50/50% en peso) segun el procedimiento descrito en el documento FR 00 03409.
Las partfculas obtenidas, asf como las partfculas de ADY y de IDY no recubiertas, se incorporaron a razon de 500 gramos por tonelada en un alimento para bovino que tiene la composicion siguiente:
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Materia prima
% en peso
Salvado de trigo
35
Mafz
26
Torta de soja
21
Melaza de remolacha
10
Alfalfa deshidratada
5
Carbonato de calcio
1,95
Premezcla de vitaminas y minerales
1
Levadura
0,05
La mezcla obtenida, en forma de harina, se ha introducido en una prensa de granulacion de marca Soge, de tipo T 90 60 cv, equipada con una terraja de 4,5 mm de diametro de paso, 45 mm de grosor. La temperatura de salida de los granulados era de 85°C.
Se han fabricado 4 lotes de alimento, de una tonelada cada uno:
- un lote que contiene la levadura IDY no recubierta
- un lote que contiene la levadura ADY no recubierta
- un lote que contiene la levadura IDY recubierta
- un lote que contiene la levadura ADY recubierta
Los contenidos en levaduras viables (UFC) se analizaron en las harinas y los granulados de cada lote.
Los resultados se presentan en la tabla siguiente:
Tipo de levadura
CFU/g en harina CFU /g en granulados % de perdida de viabilidad
IDY no recubierta
1,2x10' 2,0x104 99,8
ADY no recubierta
1,1x10' 1,6x105 98,6
IDY recubierta
5,6x10° 4,5x105 92
ADY recubierta
4,9x10° 3,9x106 20
El examen de esta tabla muestra que solo la levadura ADY recubierta no sufre una fuerte perdida de viabilidad al final de la etapa de granulacion. La perdida de viabilidad representa, en efecto, solo el 20% mientras que alcanza el 92% con la levadura IDY recubierta. El efecto sinergico del recubrimiento sobre la resistencia a la granulacion destaca tambien de los resultados obtenidos.
Ejemplo 2:
Se ha producido una cepa de levadura probiotica (Saccharomyces cerevisiae, cepa depositada a la CNCM bajo el n° I-1079) segun dos procedimientos diferentes, conduciendo a dos tipos de partfculas: unas levaduras instantaneas (IDY) y unas levaduras secas activas (ADY).
Los dos tipos de partfculas se recubrieron despues con una mezcla de acidos estearico y palmftico (50/50% en peso), como en el ejemplo 1 anterior.
Las partfculas recubiertas obtenidas, asf como las partfculas de ADY y de IDY no recubiertas, se han incorporado a razon del 0,1% en un alimento para cerdo que tiene la composicion siguiente:
Materia prima
% en peso
Cebada
38
Trigo
25
Torta de soja
25
Salvado de trigo
6
Grasa
3
Carbonato de calcio
1,9
Premezcla de vitaminas y minerales
1
Levadura
0,1
La mezcla obtenida, en forma de harina, se ha introducido en una prensa de granulacion de laboratorio, de marca Kahl (tipo 14-175), equipada de una terraja de 4 mm de diametro de paso. La temperatura de salida de los granulados era de 82°C.
Se han fabricado 4 lotes de alimento, de 50 kilos cada uno:
- un lote que contiene la levadura IDY no recubierta 5
- un lote que contiene la levadura ADY no recubierta
- un lote que contiene la levadura IDY recubierta
10 - un lote que contiene la levadura ADY recubierta
Los contenidos en levaduras viables (UFC) se analizaron en las harinas y los granulados de cada lote.
Los resultados se presentan en la tabla siguiente:
Tipo de levadura
CFU/g en harina CFU /g en granulados % de perdida de viabilidad
IDY no recubierta
1,84x10' 7,9x105 95,7
ADY no recubierta
2,02x10' 1,95x10° 90,3
IDY recubierta
1,1x10' 2,15x1° 80,5
ADY recubierta
1,13x10' 9,34x10° 17,3
Como en el ejemplo 1, la resistencia a la granulacion de la levadura ADY se incremente en gran medida despues del recubrimiento y el porcentaje de perdida de viabilidad es debil comparado con el observado con la levadura IDY recubierta.
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Gracias a la eleccion espedfica de las levaduras ADY, la invencion proporciona unos medios de gran interes para obtener unos alimentos que tienen propiedades probioticas destacables.

Claims (12)

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    REIVINDICACIONES
    1. Alimentos para ganado o animales de compama, caracterizados por que se presentan en forma de granulados y contienen, como aditivos probioticos, unas levaduras con un revestimiento protector de compuestos inertes frente a dichas levaduras, siendo dichas levaduras unas levaduras secas activas comunmente denominadas ADY y siendo el revestimiento una mezcla de acido estearico y de acido palmftico.
  2. 2. Alimentos para animales segun la reivindicacion 1, caracterizados por que la proporcion de agente de recubrimiento con respecto a la levadura es del 10% al 90% en peso de la masa total del producto final.
  3. 3. Alimentos para animales segun una cualquiera de las reivindicaciones 1 o 2, caracterizados por que las levaduras son unas Saccharomyces.
  4. 4. Alimentos para animales segun una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizados por que las levaduras Saccharomyces son unas Saccharomyces cerevisiae.
  5. 5. Alimentos para animales segun una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizados por que las levaduras se presentan en forma de bolas.
  6. 6. Alimentos segun una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizados por que, para unos alimentos destinados a ganado, dichas levaduras estan presentes a razon de 100 a 1000 g/tonelada, preferentemente de 300 a 700 g/tonelada, y en particular del orden de 500 g/tonelada.
  7. 7. Procedimiento de preparacion de un alimento para ganado o animales de compama segun una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado por que comprende una etapa de granulacion de una mezcla, en forma de harina, de un alimento con una levadura con un revestimiento protector de compuestos inertes frente a dichas levaduras, siendo dichas levaduras unas levaduras secas activas comunmente denominadas ADY y siendo el revestimiento una mezcla de acido estearico y de acido palmftico.
  8. 8. Procedimiento de preparacion de un alimento segun la reivindicacion 7, caracterizado por que la proporcion de agente de recubrimiento con respecto a la levadura es del 10% al 90% en peso de la masa total del producto final.
  9. 9. Procedimiento de preparacion de un alimento segun una cualquiera de las reivindicaciones 7 u 8, caracterizado por que las levaduras son unas Saccharomyces.
  10. 10. Procedimiento de preparacion de un alimento segun una cualquiera de las reivindicaciones 7 a 9, caracterizado por que las levaduras Saccharomyces son unas Saccharomyces cerevisiae.
  11. 11. Procedimiento de preparacion de un alimento segun una cualquiera de las reivindicaciones 7 a 10, caracterizado por que las levaduras se presentan en forma de perlas.
  12. 12. Procedimiento para reducir la perdida de viabilidad de levaduras secas activas comunmente denominadas ADY durante la granulacion de una mezcla en forma de harina de un alimento con una levadura, caracterizado por que dichas levaduras estan recubiertas por un revestimiento que es una mezcla de acido estearico y de acido palmftico.
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