ES2533882B1 - Proceso de elaboración de conserva de pasta de liofilizado de mejillón en tomate - Google Patents

Abstract

Proceso de elaboración de conserva de pasta de liofilizado de mejillón en tomate.#El mejillón cocido, limpio y congelado, se somete a un tratamiento de liofilización, posteriormente se mezcla con harina de trigo candeal, huevo, aceite, sal y polvo de espina de atún en unas proporciones adecuadas, efectuándose un amasado para obtener una masa consistente pero flexible y elástica, la cual es posteriormente laminada, para realizar a continuación un cortado de esa masa laminada con las formas y tamaños deseados, siendo dicha masa cortada o pasta secada para conseguir una deshidratación de la misma. A continuación se enfría y la pasta deshidratada y seca, siendo envasada con la adición de agua y salsa de tomate con goma guar y xantana en las proporciones adecuadas, para finalmente llevar a cabo una esterilización mediante calentamiento de la conserva obtenida consistente en pasta con salsa de tomate, y un posterior enfriamiento rápido con agitación hasta conseguir una temperatura inferior a 20º C en el centro del producto.

Description

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DESCRIPCION

Proceso de elaboration de conserva de pasta de liofilizado de mejillon en tomate OBJETO DE LA INVENCION

La presente invention se refiere a un proceso de elaboration de conserva de pasta de liofilizado de mejillon en tomate, cuya evidente finalidad es la de obtener una pasta alimenticia apta para ser cocinada y consumida, con un sabor y olor caracterlsticos y suaves del mejillon.

ANTECEDENTES DE LA INVENCION

No se conocen por parte del inventor pastas con salsa de tomate y sabor a mejillon, y mucho menos procesos de elaboration de dicho producto de conserva de pasta de liofilizado de mejillon en tomate.

DESCRIPCION DE LA INVENCION

El proceso de elaboration de la invention, partiendo del mejillon como materia prima, comprende una serie de fases operativas consistentes en:

- Reception del mejillon como materia prima, en estado congelado y cocido, previa inspeccion de la misma.

- Tratamiento de dicho mejillon como materia prima a partir de una liofilizacion de la misma.

- Dosificacion y mezclado del mejillon, como materia prima liofilizada, con otros ingredientes que corresponden a: harina de trigo candeal, huevo, espina de atun en polvo, sal y aceite.

- Amasado de la mezcla resultante de la fase anterior y un reposado posterior de la misma durante un periodo de tiempo.

- Laminado de la masa o pasta obtenida despues del periodo de reposo de la mezcla amasada.

- Corte de la masa laminada, con las formas y tamanos que se deseen.

- Secado de la pasta resultante tras el corte de la masa, con una inspection controlada de dicha fase de secado.

- Enfriado de la pasta seca.

- Envasado de la misma, con una inspection controlada de la propia fase de envasado, anadiendo en esta salsa de tomate con adicion de Goma guar y goma Xantana en las proporciones adecuadas.

- Esterilizacion mediante calentamiento de dicho producto formado por la pasta de

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mejillon y la salsa de tomate con adicion de Goma guar y goma Xantana en las proporciones adecuadas.

- Enfriamiento rapido y con agitacion hasta alcanzar una temperatura inferior a 20° C en el centro del producto.

En dicho proceso, el mejillon como materia prima se presenta cocido y congelado, sin necesidad de ninguna otra transformation al efectuarse el proceso de liofilizacion.

Para obtener pasta a partir de la liofilizacion del mejillon, es necesario seguir el correspondiente protocolo del liofilizador para conseguir la deshidratacion, y efectuar un troceado previo del mejillon para permitir la correspondiente introduction en los respectivos recipientes de liofilizacion, de manera que el proceso de liofilizacion debe iniciarse siempre a una temperatura maxima de -18° C.

Antes de la introduccion de la materia prima de mejillon en los recipientes de liofilizacion, es necesario asegurarse que no haya vaho y no queden puntos frlos.

Tras la liofilizacion del mejillon, este es picado en un molinillo de cuchillas para obtener un polvo muy fino, susceptible de mezclarse homogeneamente con la harina de trigo candeal.

El proceso para obtener la espina de atun en polvo fue analogo al descrito por Toppe et al., 2006, y consiste en liofilizar las espinas o huesos limpios y congelados, previamente hervidos en agua durante 2,5 minutos. El producto liofilizado se procesa en un molino de cuchillas que consigue un tamano de partlcula menor de 1 mm.

Los ingredientes que participan en la mezcla son:

- 15,1 % de polvo liofilizado de mejillon.

- 45,5 % de harina de trigo candeal.

- 34,7 % de huevo.

- 3 % de aceite.

- 0,7 % de sal.

- 1% polvo de espina de atun.

La preparation de la mezcla de esos ingredientes debe hacerse colocando la harina de trigo candeal mezclada con el mejillon en polvo liofilizado en un recipiente adecuado, realizando un hueco en el centro para efectuar un vertido sobre dicho hueco de los restantes ingredientes, efectuando seguidamente un batido de todos los ingredientes hasta conseguir una mezcla empastada, para proceder seguidamente al amasado de dicha mezcla.

La fase de amasado se realizara durante un periodo de tiempo comprendido entre 10 y 15 minutos, consiguiendose finalmente una masa firme pero muy elastica, flexible y brillante, pudiendo anadir harina y/o agua en el caso de no conseguir inicialmente la consistencia

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deseada de la masa, o si quedara seca y/o quebradiza respectivamente.

Una vez conseguida la masa firme, flexible y elastica, se conforma una especie de bola, de forma manual o mediante maquina, para ser envuelta en un film transparente, dejandola reposar durante un periodo de tiempo comprendido entre 30 y 60 minutos. Trascurrido ese periodo se inicia un proceso de trabajo de la masa, espolvoreando con harina una superficie lisa donde se va a trabajar, llevando a cabo el extendido (laminado) de la masa, pudiendo realizar esta operacion con la ayuda de un amasador.

El laminado se puede realizar de forma manual o mediante maquina, mientras que el definitivo corte se puede efectuar tambien de forma manual o mediante maquina, con distintos moldes para darle forma a la masa (tallarln, espagueti, etc).

La masa obtenida, cuando se trate de un producto liofilizado, es una masa sin partlculas, de color marron-verdoso oscuro, siendo el olor de la masa suave a mar, de manera que, tras su periodo de reposo, es facil de trabajar.

La pasta obtenida con las formas deseadas, tras las fases de laminado y cortado, es sometida al proceso de secado, que se realizara de forma gradual para que la humedad vaya migrando lentamente de la parte interior a la parte exterior, tratando de eliminar con ello la mayor cantidad posible de agua en el menor tiempo posible.

Para ello, la pasta se colocara en un secadero artificial, en condiciones de temperatura y tiempo controlados, sometiendola a una corriente de aire por toda la superficie de la misma, todo ello de manera tal que la humedad al final del proceso de la pasta no superara el 12,5%, de manera que con ese bajo contenido de humedad es posible conservar la pasta durante largos periodos de tiempo si, como es obvio, se mantiene en condiciones optimas de empaquetado y almacenamiento en lugares secos, impidiendo con ello que se alteren sus propiedades nutritivas y organolepticas.

Para conseguir optimos resultados, la pasta recien cortada debe ser sometida a una temperatura comprendida entre 65°C y 70°C, durante un periodo de tiempo de aproximadamente 2,5 horas y un periodo posterior de 30 minutos a una temperatura de aproximadamente 100°C.

Antes del envasado la pasta seca y deshidratada debe ser enfriada a temperatura ambiente, efectuandose el almacenamiento en lugares o contenedores apropiados.

En esa fase de envasado se lleva a cabo una adicion de salsa de tomate que lleva incorporada, goma guar y goma xantana en concentraciones del 0,25% cada una. Los preparados de pasta fueron los descritos con anterioridad: pasta a partir de liofilizado de mejillon. Mediante este procedimiento se mejora la textura de la pasta y se consigue mejorar la

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fluidez y reologla de la salsa. Posteriormente se realiza un tratamiento termico de esterilizacion, consistente en una etapa de calentamiento entre 5 y 15 minutos, seguida de una fase de mantenimiento de la temperatura a 115° C durante aproximadamente 30 minutos (RO-85) o de 50 minutos a 115°C, para finalmente, efectuar un enfriamiento rapido en agitacion hasta alcanzar una temperatura inferior a 20° C en el centro del producto.

El envasado de la pasta seca de liofilizado de mejillon y la adicion de la salsa de tomate como medio de cobertura, puede realizarse en dos formatos diferentes, segun las siguientes cantidades:

1. RO-85: Envasado de 7 gr de pasta deshidratada y posterior adicion de 25 ml de agua y 40 ml de salsa de tomate, en el orden referido.

2. RO-160: Envasado de 20 gr de pasta deshidratada y posterior adicion de 55 ml de agua y 80 ml de salsa de tomate, en este orden.

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   REIVINDICACIONES

   1. - Proceso de elaboration de conserva de pasta de liofilizado de mejillon en tomate, previsto para obtener una pasta alimenticia con sabor y olor suave a mar, caracterizado porque comprende las siguientes fases operativas:

   - reception del mejillon como materia prima, previa inspection del mismo;

   - tratamiento de ese mejillon como materia prima de forma liofilizada;

   - coccion-liofilizacion y pulverizado de espina de atun.

   - dosificacion y mezcla del mejillon de la materia prima liofilizada, con los ingredientes correspondientes a harina de trigo candeal, huevo, sal, aceite y espina de atun en polvo;

   - amasado de la mezcla obtenida en la fase anterior

   - laminado de la masa resultante de la fase anterior;

   - corte de la masa laminada, con las formas y tamanos que se deseen de la pasta como producto alimenticio;

   - secado de la pasta seccionada en la fase anterior;

   - enfriado antes de la fase de envasado final;

   - envasado con adicion de agua y salsa de tomate con adicion de goma guar y goma Xantana al 0,25% cada una;

   - esterilizacion mediante calentamiento;

   - enfriamiento rapido y con agitation.
2. 2. - Proceso de elaboration de conserva de pasta de liofilizado de mejillon en tomate, segun revindication 1, caracterizado porque el mejillon como materia prima se presenta en forma cocida, limpio y congelado, cuando se somete al proceso de liofilizacion.
3. 3. - Proceso de elaboration de conserva de pasta de liofilizado de mejillon en tomate, segun reivindicaciones 1 y 2, caracterizado porque el mejillon como materia prima liofilizada es triturado en un molinillo de cuchillas para conseguir un polvo muy fino.
4. 4. - Proceso de elaboration de conserva de pasta de mejillon en tomate, segun reivindicaciones 1, 2 y 3, caracterizado porque la participation del mejillon como materia prima y de los ingredientes a partir del mejillon liofilizado corresponde a:

   - 15,1 % de polvo liofilizado de mejillon.

   - 45,5 % de harina de trigo candeal.

   - 34,7 % de huevo.

   - 3 % de aceite.

   - 0,7 % de sal.

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   - 1% polvo de espina de atun.
5. 4. - Proceso de elaboration de conserva de pasta de liofilizado de mejillon en tomate, segun reivindicacion 1, caracterizado porque el amasado de la mezcla se realiza durante un periodo de tiempo comprendido entre 10 y 15 minutos, consiguiendose una masa firme y a la vez elastica, flexible y brillante.
6. 5. - Proceso de elaboracion de conserva de pasta de mejillon en tomate, segun reivindicacion 1 a 4 caracterizado porque opcionalmente, en la fase de amasado, para conseguir una consistencia deseada de la masa y/o para evitar la sequedad de la misma, se anade agua y/o harina respectivamente.
7. 6. - Proceso de elaboracion de conserva de pasta de liofilizado de mejillon en tomate, segun reivindicaciones 1 y 5, caracterizado porque entre las fases de amasado y laminado, la mezcla amasada se manipula para conseguir una especie de bola que es envuelta en un film de plastico, dejandola en reposo durante un periodo de tiempo comprendido entre 30 y 60 minutos.
8. 7. - Proceso de elaboracion de conserva de pasta de liofilizado de mejillon en tomate, segun reivindicacion 1, caracterizado porque la fase de laminado se realiza manualmente, con ayuda de un amasador o bien mediante maquina.
9. 8. - Proceso de elaboracion de conserva de pasta de liofilizado de mejillon en tomate, segun reivindicacion 1, caracterizado porque el corte de la pasta con la forma deseada, se realiza manualmente o mediante maquina con moldes apropiados a la forma deseada a obtener.
10. 9. - Proceso de elaboracion de conserva de pasta de liofilizado de mejillon en tomate, segun reivindicacion 1, caracterizado porque la fase de secado se efectua en una secadora artificial en condiciones de temperatura y tiempo controlados.
11. 10. - Proceso de elaboracion de conserva de pasta de mejillon en tomate, segun reivindicacion 9, caracterizado porque la pasta recien cortada se somete durante aproximadamente 2,5 horas a una temperatura comprendida entre 65°C y 70°C, seguido de un periodo de tiempo de aproximadamente 30 minutos a una temperatura de 100°C.
12. 11. - Proceso de elaboracion de conserva de pasta de mejillon en tomate, segun reivindicacion 1, caracterizado porque la fase de esterilizacion por calentamiento de la pasta con la salsa de tomate, se realiza durante un periodo de tiempo comprendido entre 5 y 15 minutos, seguido de una fase de mantenimiento aproximado de 30 minutos a 115°C para el formato RO-85 o de aproximadamente 50 minutos a 115°C para el formato RO-160.
13. 12. - Proceso de elaboracion de conserva de pasta de mejillon en tomate segun reivindicacion 1, caracterizado porque el enfriamiento rapido en agitation de la pasta con la salsa de tomate

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    tras la esterilizacion, se realiza hasta alcanzar una temperatura inferior a 20° C en el centro del producto.