ES2405730A1 - Procedimiento para la fabricación de queso de soja. - Google Patents
Procedimiento para la fabricación de queso de soja. Download PDFInfo
- Publication number
- ES2405730A1 ES2405730A1 ES201101269A ES201101269A ES2405730A1 ES 2405730 A1 ES2405730 A1 ES 2405730A1 ES 201101269 A ES201101269 A ES 201101269A ES 201101269 A ES201101269 A ES 201101269A ES 2405730 A1 ES2405730 A1 ES 2405730A1
- Authority
- ES
- Spain
- Prior art keywords
- soy
- fermentation
- subsp
- bacteria
- cheese
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C20/00—Cheese substitutes
- A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
- A23C20/025—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates mainly containing proteins from pulses or oilseeds
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
La presente invención se refiere a un procedimiento para la preparación de queso de soja. Dicho procedimiento incluye una etapa en la que la bebida de soja es fermentada con una mezcla de bacterias del ácido láctico, que comprende bacterias del género Leuconostoc y de tres subespecies de la especie Lactococcus lactis. La presente invención también se refiere al queso de soja obtenible de acuerdo con dicho procedimiento, así como al uso de dicha mezcla de bacterias para la fermentación de la bebida de soja.
Description
PROCEDIMIENTO
PARA LA DE
QUESO
DE
SOJA
Campo de
la
t￩cnica
La presente invencin se refiere a un procedimiento para la preparacin
de
queso
de
soja
que
incluye
la
fermentacin
de
bebida
de
soja con
una
mezcla
de
bacterias
l￡cticas.
Estado de la t￩cnica anterior
El
haba
de
la
soja
constituye un alimento
nutricionalmente
muy completo
gracias
a
su
elevado
contenido
en
prote￭nas,
vitaminas
y
minerales, as￭ como en fibras, grasas insaturadas y fitoestrgenos, especialmente isoflavonas.
La
soja,
debido
a
sus
cualidades
nutritivas
y
a
su
gran
versatilidad para
ser
transformada
en
multitud
de
productos
alimentarios, se ha
convertido en un alimento
de creciente aceptacin entre la poblacin. Su consumo es especialmente
notable
entre
la
poblacin
vegetariana,
puesto
que
la
soja
puede sustituir nutricionalmente
el
aporte
de
prote￭nas
de
muchos
alimentos
de
origen animal,
principalmente
de
la carne y
la
leche.
As￭
mismo,
ciertos
derivados
la soja
pueden usarse como sustitutos
de
la
leche
y
derivados
l￡cteos
para
los intolerantes a la lactosa. En este marco, es deseable disponer tambi￩n de quesos de soja que sean organol￩pticamente similares a los quesos tradicionales,
pero
que
no
contengan
lactosa
ni
ninguna
otra
prote￭na
l￡ctea
de origen
animal.
En el
mercado
se
encuentra
el
tofu,
que
es
un
producto
derivado del haba de soja, que se prepara por coagulacin de la bebida de soja mediante
la
adicin,
por
ejemplo,
de
sulfato
de
calcio,
cloruro
de
magnesio
o cloruro
c￡lcico,
entre
otros
posibles
agentes
coagulantes.
El
tofu,
si
bien
por
su aspecto
puede
asemejarse
a
un
queso
fresco,
no
posee
en
realidad
el
sabor
de aqu￩l. Por
ello,
el
tofu no resulta ser un buen
sustituto
del
queso
tradicional desde
el
punto
de
vista
organol￩ptico,
especialmente
cuando
se
compara
con quesos
curados
y
semicurados.
As￭
mismo, existen en el
mercado
otros
productos
que
intentan imitar la textura y el sabor del queso tradicional, y que se denominan
habitualmente
habitualmente como
como quesos
quesos de
de imitacin
imitacin sin
sin lactosa.
lactosa. Dichos
Dichos quesos
quesos se
se preparan
preparan generalmente
generalmente por
por mezcla
mezcla de
de varios
varios ingredientes
ingredientes y
y una
una posterior
posterior solidificacin
solidificacin de
de los
los mismos.
mismos. Entre
Entre estos
estos ingredientes
ingredientes se
se encuentran,
encuentran, por
por ejemplo,
ejemplo,
concentrados
concentrados
vegetales
vegetales
de
de
soja
soja
o
o
arroz,
arroz,
aceites
aceites
vegetales
vegetales
(de
(de
soja,
soja,
de
de colza
colza o
o de
de
palma,
palma, entre
entre
otros),
otros), espesantes
espesantes
(como
(como
por
por
ejemplo,
ejemplo,
carragenato,
carragenato, goma
goma
xantana,
xantana,
goma
goma
guar,
guar,
o
o
goma
goma
de
de
algarrobo),
algarrobo),
￡cidos
￡cidos
(como
(como
vinagre
vinagre
o
o
￡cido
￡cido l￡ctico),
l￡ctico),
almidones,
almidones,
emulsionantes,
emulsionantes,
especias,
especias, aromatizantes
aromatizantes
y
y
colorantes.
colorantes. Sin
Sin embargo,
embargo, estos
estos quesos
quesos
de
de
imitacin
imitacin
organol￩pticamente
organol￩pticamente no
no resultan
resultan ser
ser un
un buen
buen
sustituto
sustituto
de
de
los
los
quesos
quesos
tradicionales.
tradicionales.
Se
Se
han
han
descrito
descrito
procedimientos
procedimientos
para
para
preparar
preparar
quesos
quesos
de
de
soja
soja
de
de sabor
sabor
m￡s
m￡s
semejante
semejante
al
al
del
del
queso
queso
tradicional,
tradicional,
aplicando
aplicando
procesos
procesos
equivalentes
equivalentes a
a los
los
usados
usados
en
en
la
la
elaboracin
elaboracin
del
del
queso,
queso,
pero
pero
partiendo
partiendo
de
de
bebida
bebida
de
de
soja
soja
en
en lugar
lugar
de
de
leche
leche
de
de
origen
origen
animal.
animal.
El
El
proceso
proceso
tradicional
tradicional
de
de
elaboracin
elaboracin
de
de
los
los
quesos
quesos
comprende
comprende una
una
primera
primera
fase
fase
de
de
cuajado
cuajado
o
o
coagulacin
coagulacin
de
de
la
la
leche
leche
que
que
se
se
consigue
consigue
o
o
bien
bien con
con una
una acidificacin
acidificacin l￡ctica
l￡ctica que
que provoca
provoca una
una disminucin
disminucin del
del pH
pH y
y la
la gelificacin
gelificacin
de
de
la
la
case￭na;
case￭na; o
o
bien
bien
mediante
mediante
la
la
accin
accin
enzim￡tica
enzim￡tica
del
del
cuajo,
cuajo,
que
que contiene
contiene
renina
renina
(tambi￩n
(tambi￩n
denominada
denominada
quimosina),
quimosina), que
que
produce
produce una
una hidrlisis
hidrlisis parcial
parcial
de
de
la
la
case￭na
case￭na
y
y
la
la
formacin
formacin
del
del
gel
gel
de
de
case￭na;
case￭na; o
o bien
bien
mediante
mediante
la
la combinacin
combinacin
de
de
ambos
ambos
sistemas.
sistemas.
En
En la
la
elaboracin
elaboracin
del
del
queso
queso
a
a
partir
partir
de
de
bebida
bebida
de
de
soja
soja
no
no
puede
puede emplearse
emplearse
la
la
accin
accin
enzim￡tica
enzim￡tica
de
de
la
la
renina,
renina,
puesto
puesto
que
que
la
la
bebida
bebida
de
de
soja
soja
no
no contiene
contiene case￭na.
case￭na. Por
Por lo
lo tanto,
tanto, el
el proceso
proceso de
de coagulacin
coagulacin se
se efecta
efecta exclusivamente
exclusivamente
por
por
una
una
coagulacin
coagulacin
￡cida,
￡cida,
de
de
manera
manera
que
que
al
al
disminuir
disminuir
el
el
pH
pH del
del
medio
medio
por
por
la
la
accin
accin
bacteriana,
bacteriana, se
se
consigue
consigue
precipitar
precipitar
las
las
prote￭nas
prote￭nas
de
de
la
la soja.
soja.
Un
Un grupo
grupo
de
de
bacterias
bacterias
habitualmente
habitualmente
usadas
usadas
como
como
iniciadoras
iniciadoras
de
de los
los procesos
procesos fermentativos
fermentativos en
en la
la elaboracin
elaboracin de
de los
los quesos
quesos son
son las
las denominadas
denominadas bacterias
bacterias del
del ￡cido
￡cido l￡ctico,
l￡ctico, o
o cultivos
cultivos l￡cteos,
l￡cteos, a
a cuyo
cuyo grupo
grupo pertenecen, por ejemplo,
ejemplo, los
los Lacfobacillus, Leuconosfoc, Pediococcus,
Pediococcus, Lacfococcus y
y Sfrepfococcus. Dichas
Dichas
bacterias
bacterias
producen
producen
￡cido
￡cido
l￡ctico
l￡ctico como
como producto
producto metablico
metablico
mayoritario
mayoritario
a
a
partir
partir
de
de
la
la
fermentacin
fermentacin
de
de
la
la
lactosa
lactosa
de
de
la
la leche,
leche,
u
u
otros
otros
hidratos
hidratos
de
de
carbono.
carbono.
En
En el
el estado
estado de
de la
la t￩cnica
t￩cnica se
se han
han descrito
descrito procedimientos
procedimientos dirigidos
dirigidos a
a la
la preparacin
preparacin de
de quesos
quesos de
de soja
soja que
que incluyen
incluyen una
una etapa
etapa de
de fermentacin
fermentacin
de
de la
la bebida
bebida de
de
soja
soja con
con diversas
diversas bacterias
bacterias del
del
grupo
grupo de
de las
las bacterias
bacterias del
del ￡cido
￡cido l￡ctico.
l￡ctico. Dichos
Dichos procedimientos,
procedimientos, sin
sin embargo,
embargo, presentan
presentan ciertas
ciertas
dificultades.
dificultades.
Por
Por
ejemplo,
ejemplo,
dicha
dicha
fermentacin
fermentacin
resulta
resulta a
a menudo
menudo
problem￡tica
problem￡tica cuando
cuando
se
se
realiza
realiza
con
con
bebida
bebida
de
de
soja,
soja,
puesto
puesto
que
que
￩sta
￩sta
carece
carece
de
de
lactosa.
lactosa.
Por
Por ello,
ello, en
en ocasiones
ocasiones
es
es
necesario
necesario
efectuar
efectuar
una
una
aportacin
aportacin
adicional
adicional
de
de
azcares
azcares a
a
la
la
bebida
bebida
de
de
soja
soja
antes
antes
de
de
iniciar
iniciar
la
la
fermentacin.
fermentacin.
As￭
As￭ por
por
ejemplo,
ejemplo,
en
en
el
el
art￭culo
art￭culo
de
de
Patel
Patel et.
et. al.,
al.,
Lactic
Lactic
ferrnentation
ferrnentation of
of soymilk.
soymilk. A
A re vie w. Process
Process Biochemistry,
Biochemistry, 1980,
1980, 9-13,
9-13, se
se
reconoce
reconoce la
la
mejora
mejora
en
en
la
la
fermentacin
fermentacin
al
al
aadir
aadir
un
un
de
de
lactosa,
lactosa,
o
o
alternativamente
alternativamente
de
de glucosa.
glucosa. En
En
el
el
art￭culo
art￭culo
se
se
describe
describe
el
el
uso
uso
de
de
diferentes
diferentes
microorganismos,
microorganismos,
como
como por
por ejemplo,
ejemplo, Streptococcus
Streptococcus cremoris,
cremoris, Streptococcus
Streptococcus diacetylactis,
diacetylactis, Streptococcus
Streptococcus lactis,
lactis, Streptococcus
Streptococcus therrnophilus,
therrnophilus, Lactobacillus
Lactobacillus bulgaricus,
bulgaricus, Lactobacilluscasei,
casei,
helveticus,
helveticus, para
para
la
la
preparacin
preparacin
de
de
derivados
derivados como
como yogurt.
yogurt.
En
En
la
la
solicitud
solicitud
de
de
patente
patente
europea
europea
EP-A-0386817
EP-A-0386817
se
se describe
describe
el
el proceso
proceso
de
de
fermentacin
fermentacin
de
de bebida
bebida
de
de soja,
soja, a
a la
la que
que se
se le
le hab￭a
hab￭a
aadido
aadido previamente
previamente
lactosa,
lactosa,
utilizando
utilizando
la
la
bacteria
bacteria Streptococcus
Streptococcus cremoris
cremoris o
o
bien
bien
una
una mezcla
mezcla
de
de Streptococcus
Streptococcus therrnophilus
therrnophilus y
y Lactobacillus
Lactobacillus bulgaricus,
bulgaricus, obteni￩ndose
obteni￩ndose productos
productos con
con
una
una
consistencia
consistencia
como
como
el
el
yogurt.
yogurt.
An￡logamente,
An￡logamente, en
en
la
la
solicitud
solicitud
de
de
patente
patente
europea
europea
EP-A-0521331
EP-A-0521331 se
se describe
describe la
la fermentacin
fermentacin de
de bebida
bebida de
de soja,
soja, a
a la
la que
que se
se le
le aade
aade previamente
previamente fructosa,
fructosa, glucosa
glucosa o
o sacarosa,
sacarosa, para
para obtener
obtener un
un producto
producto tipo
tipo yogurt.
yogurt. En
En esta
esta solicitud
solicitud
de
de
patente
patente tambi￩n
tambi￩n se
se describe
describe
el
el empleo
empleo
de
de una
una mezcla
mezcla de
de las
las bacterias
bacterias Lactococcus
Lactococcus lactis
lactis subsp
subsp lactis,
lactis, Lactococcus
Lactococcus lacfis subsp.
subsp. cremoris
cremoris y
y Lacfococcus lacfis subsp.
subsp. lactis
lactis var.
var. diacetylacfis.
En
En la
la
solicitud
solicitud
de
de
patente
patente
francesa
francesa
FR-A-2861955
FR-A-2861955
se
se
describe
describe
la
la preparacin
preparacin de
de an￡logos
an￡logos vegetales
vegetales del
del queso
queso elaborados
elaborados a
a partir
partir de
de la
la fermentacin
fermentacin
de
de
bebida
bebida
de
de
soja
soja con
con una
una mezcla
mezcla
de
de
al
al
menos
menos
tres
tres
cepas
cepas
de
de bacterias
bacterias l￡cticas,
l￡cticas, tales
tales como
como Lacfococcus lacfis subsp.
subsp. lacfis, Lacfococcus lactis
lactis subsp.
subsp. cremoris
cremoris y
y Lacfococcus lacfis subsp.
subsp. lacfis var
var diacetylactis.
diacetylactis. En
En
el
el procedimiento
descrito
se
aade
a
la
bebida
de
soja
algunos
adyuvantes
para
procedimiento
descrito
se
aade
a
la
bebida
de
soja
algunos
adyuvantes
para favorecer
la
fermentacin,
por
ejemplo,
hidratos
de
carbono,
como
fructosa;
sal marina,
como
fuente
de
sodio
y
potasio;
y
sulfato
c￡lcico.
marina,
como
fuente
de
sodio
y
potasio;
y
sulfato
c￡lcico.
La
patente
estadounidense
US-B-6254900
describe
el
proceso
de
La
patente
estadounidense
US-B-6254900
describe
el
proceso
de
5 elaboracin
de
un
queso
vegetal,
que
se
caracteriza
porque
a
la
bebida
de
soja
elaboracin
de
un
queso
vegetal,
que
se
caracteriza
porque
a
la
bebida
de
soja se
aade
un
azcar
como,
por
ejemplo,
glucosa
o
dextrosa,
y
se
aade tambi￩n
un
aceite
vegetal
con
un
alto
contenido
de
￡cidos
grasos
insaturados,
tambi￩n
un
aceite
vegetal
con
un
alto
contenido
de
￡cidos
grasos
insaturados, form￡ndose
una
emulsin.
La
fermentacin
se
efecta,
por
ejemplo,
con
Streptococcus
lactis,
Streptococcus
Thennophilus,
Lactobacillus
bulgaricus
o Lactobacillus
delbrueckii.
El
procedimiento
finaliza
con
el
secado
y
maduracin del
queso.
del
queso.
Algunas
patentes
describen
procesos
para
la
elaboracin
de quesos
vegetales,
que
precisan
el
tratamiento
previo
de
la
bebida
de
soja
para
quesos
vegetales,
que
precisan
el
tratamiento
previo
de
la
bebida
de
soja
para obtener
un
producto
con
las
caracter￭sticas
deseadas.
obtener
un
producto
con
las
caracter￭sticas
deseadas.
15 As￭,
por
ejemplo,
en
la
patente
estadounidense
US5597594
se prepara
un
queso
utilizando
un
tipo
de
bebida
de
soja
de
la
cual
previamente
prepara
un
queso
utilizando
un
tipo
de
bebida
de
soja
de
la
cual
previamente se
elimina
al
menos
el
60%
de
la
fraccin
de
sac￡ridos
solubles,
y
a
la
que
se
se
elimina
al
menos
el
60%
de
la
fraccin
de
sac￡ridos
solubles,
y
a
la
que
se le
adiciona
un
hidrato
de
carbono,
preferiblemente
lactosa,
y
tambi￩n preferiblemente
una
sal
de
calcio
o
magnesio.
Para
la
fermentacin
se
utiliza
preferiblemente
una
sal
de
calcio
o
magnesio.
Para
la
fermentacin
se
utiliza
20 un
inculo
que
es
una
mezcla
de
las
bacterias
Streptococcus
cremoris, Streptococcus
cremoris
y
El producto
obtenido
se
somete
a
un
proceso
de
moldeado
y
maduracin,
en
el que
opcionalmente
pueden
emplearse
otros
microorganismos,
como,
por ejemplo,
Penicillium
candidum,
para
obtener
un
producto
de
sabor
similar
al
25 Camembert.
Camembert. Otros
documentos
del
estado
de
la
t￩cnica
se
basan
en
el
empleo
Otros
documentos
del
estado
de
la
t￩cnica
se
basan
en
el
empleo de
un
tipo
de
bacteria
espec￭fico
para
realizar
la
fermentacin.
de
un
tipo
de
bacteria
espec￭fico
para
realizar
la
fermentacin. Por
ejemplo,
en
la
patente
estadounidense
US4678673
se describe
la
preparacin
de
un
queso
cremoso
a
partir
de
una
base
de
extractos
30 vegetales
de
semillas
como,
por
ejemplo,
soja,
realizando
la
fermentacin
con
vegetales
de
semillas
como,
por
ejemplo,
soja,
realizando
la
fermentacin
con la
bacteria
casei
subsp.
rhamnosus,
que
produce
los
productos diacetilo
y
acetilmetilcarbinol,
y
que
confieren
al
producto
final
una
aroma parecida
a
la
mantequilla
y
a
los
productos
l￡cteos.
parecida
a
la
mantequilla
y
a
los
productos
l￡cteos.
En
En
la
la
patente
patente
estadounidense
estadounidense
US4855148
US4855148
se
se
describe
describe
un
un
proceso
proceso para
para
la
la
preparacin
preparacin
de
de un
un queso
queso
vegetal
vegetal a
a partir
partir
de
de
bebida
bebida
de
de
soja,
soja, que
que se
se fermenta
fermenta con
con una
una mezcla
mezcla de
de las
las bacterias
bacterias Streptococcus
Streptococcus thermophilus
thermophilus y
y Streptococcus
Streptococcus lactis.
lactis. Durante
Durante el
el proceso
proceso de
de maduracin,
maduracin, el
el queso
queso de
de soja
soja
5 obtenido
obtenido se
se trata
trata adicionalmente
adicionalmente con
con microorganismos,
microorganismos, por
por ejemplo,
ejemplo, con
con mezclas
mezclas
de
de
bacterias
bacterias
de
de
￡cido
￡cido
l￡ctico
l￡ctico
y
y
levaduras.
levaduras.
As￭
As￭ mismo,
mismo, en
en la
la solicitud
solicitud de
de patente
patente estadounidense
estadounidense US-Aﾭ2010/0166912
2010/0166912
se
se describe
describe un
un
queso
queso
vegetal
vegetal
elaborado
elaborado
segn
segn
un
un
proceso
proceso
de
de maduracin
maduracin
y
y curacin
curacin m￡s
m￡s
breve,
breve, utilizando
utilizando en
en la
la
fermentacin
fermentacin la
la
bacteria
bacteria Enterococcus
Enterococcus que
que
produce
produce
proteasas,
proteasas,
que
que
coagulan
coagulan
la
la
bebida
bebida
de
de
soja
soja con
con
mayor
mayor
facilidad.
facilidad.
A
A
pesar
pesar
de
de
las
las
diferentes
diferentes
alternativas
alternativas
descritas
descritas
en
en
el
el
estado
estado
de
de
la
la t￩cnica
t￩cnica
subsiste,
subsiste,
pues,
pues,
la
la
necesidad
necesidad
de
de
disponer
disponer
de
de
un
un
procedimiento
procedimiento
para
para
la
la elaboracin
elaboracin
de
de un
un
queso
queso
de
de
soja
soja
que
que sea
sea sencillo
sencillo
de
de
elaborar
elaborar
y
y
que
que
permita
permita
15 obtener
obtener
un
un
producto
producto
organol￩pticamente
organol￩pticamente
similar
similar
al
al
queso
queso
tradicional.
tradicional.
El
El
objeto
objeto
de
de
la
la
invencin
invencin
es
es
un
un
procedimiento
procedimiento
para
para
preparar
preparar
queso
queso de
de
soja.
soja. 20 Tambi￩n
Tambi￩n forma
forma
parte
parte
del
del
objeto
objeto
de
de
la
la
invencin
invencin
el
el
queso
queso
de
de
soja
soja obtenible
obtenible
segn
segn
dicho
dicho
procedimiento.
procedimiento.
Forma
Forma tambi￩n
tambi￩n
parte
parte
del
del
objeto
objeto
de
de
la
la
invencin
invencin
el
el uso
uso de
de una
una mezcla
mezcla
de
de
bacterias
bacterias Leuconostoc
Leuconostoc mesenteroides
mesenteroides subsp.
subsp. cremoris,
cremoris,
Lactococcus
Lactococcus lactis
lactis subsp.
subsp. diacetylactis,
diacetylactis, Lactococcus
Lactococcus subsp.
subsp. cremoris
cremoris y
y Lactococcus
Lactococcus lactis
lactis subsp.
subsp. lactis
lactis para
para
la
la
fermentacin
fermentacin
de
de
la
la
bebida
bebida
de
de
soja.
soja.
El
El
objeto
objeto
de
de
la
la
presente
presente
invencin
invencin es
es un
un procedimiento
procedimiento
para
para
la
la preparacin
preparacin
de
de
queso
queso
de
de
soja
soja
que
que
comprende:
comprende:
30 a)
a) fermentar
fermentar
la
la
bebida
bebida
de
de
soja,
soja, b)
b) desuerar
desuerar
la
la
cuajada
cuajada
obtenida
obtenida
en
en
la
la
fermentacin
fermentacin
de
de
la
la
etapa
etapa
a),
a), c) salar
salar
la
la
cuajada
cuajada
obtenida
obtenida
en
en
la
la
etapa
etapa
b),
b), d)
d) moldear
moldear
y
y
prensar
prensar
la
la
cuajada
cuajada
obtenida
obtenida
en
en
la
la
etapa
etapa
y
y
e) madurar y secar el producto obtenido en la etapa d),
en donde la fermentación se efectúa con una mezcla de bacterias que comprende Leuconosfoc mesenferoides subsp. cremoris, Lacfococcus lacfis subsp. diacetylacfis, Lacfococcus lacfis subsp. cremoris y Lacfococcus lacfis
5 subsp. lacfis.
Los autores de la presente invención han desarrollado un procedimiento para preparar queso a partir de bebida de soja que, sorprendentemente, permite obtener un queso de soja que es organolépticamente muy satisfactorio, con un sabor y una textura que se asemeja notablemente a un queso tradicional y que, además, permite la realización de la fermentación de forma sencilla sin ningún tratamiento previo de la bebida de soja.
El de
15 A lo largo de la presente descripción, el término "queso de soja" se emplea para referirse a un producto alimentario elaborado principalmente a partir de habas de soja, mediante un procedimiento que comprende una etapa de fermentación, y que, por su aspecto, textura y sabor, se asemeja a un queso tradicional.
20 La bebida de A lo largo de la presente descripción, el término "bebida de soja" se emplea para referirse al producto líquido que se obtiene a partir de habas de soja y agua, y que se emplea como materia prima en la fermentación.
25 La bebida de soja se prepara según procedimientos habituales, que son conocidos por el experto en la materia. Típicamente, las habas de soja se remojan con agua, se tritura el conjunto, y el producto obtenido se filtra para eliminar el residuo sólido, obteniéndose así la bebida de soja.
30 En el procedimiento de la presente invención, se emplea preferiblemente una bebida de soja con una concentración en sólidos comprendida entre 3° y 25° brix, más preferiblemente entre 7° y 25° brix, y aún más preferiblemente no menos de 10° brix.
Los grados brix proporcionan una medida de los sólidos solubles presentes en una disolución. Para medir los grados brix de la bebida de soja se puede utilizar, por ejemplo, un refractómetro.
Estos valores en grados brix corresponden a un contenido de
5 sólidos comprendido entre el 3% y el 25% en peso sobre el peso total de la bebida de soja, preferiblemente entre el 7% y el 25%, y más preferiblemente a no menos del 10%.
Una bebida de soja de estas características se puede obtener, por ejemplo, a partir del remojo de entre 30 y 300g de soja por cada litro de agua, más preferiblemente entre 70 y 150 g de soja por litro de agua.
Alternativamente, se puede partir de una bebida de soja con un menor contenido de sólidos disueltos y efectuar posteriormente una concentración de la misma, por ejemplo a través de un procedimiento de ósmosis inversa. Mediante este procedimiento se puede eliminar una parte del
15 agua de la bebida de soja, y así incrementar la concentración de sólidos hasta alcanzar el grado deseado. Una vez obtenida la bebida de soja con la concentración deseada se somete habitualmente a un proceso de higienización. Este proceso se puede llevar a cabo mediante un proceso de uperización, denominado
20 abreviadamente UHT (del inglés ultra high temperature), que consiste en calentar la bebida a una temperatura comprendida entre 1000 e y 1400 e, preferiblemente a una temperatura superior a 1350 e, durante un breve espacio de tiempo, de unos segundos, y seguidamente enfriar rápidamente a una temperatura comprendida entre 100 e y 300 e.
25 La mezcla de bacterias Las denominadas bacterias del ácido láctico o cultivos lácticos son un grupo de bacterias Gram-positivas que producen ácido láctico como producto mayoritario resultante de la fermentación de hidratos de carbono.
30 Algunas de estas bacterias han sido utilizadas tradicionalmente para la fermentación de alimentos, ya que el medio ácido que se origina durante la fermentación inhibe el crecimiento de otros microorganismos patógenos, protegiendo los alimentos del deterioro. Además, dicho proceso de
fermentación ocasiona generalmente un cambio de la textura y del sabor de los alimentos. Entre los principales géneros de bacterias que conforman el grupo de bacterias del ácido láctico se encuentran, por ejemplo, Lactobacillus, 5 Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus, y Streptococcus.
Como ya se ha mencionado anteriormente, la mezcla de bacterias que forman parte del procedimiento de la presente invención comprende bacterias mesófilas del género Leuconostoc y bacterias de la especie Lactococcus lactis, en concreto comprende una mezcla de Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris y Lactococcus lactis subsp. lactis.
Las bacterias mesófilas se caracterizan por tener una temperatura óptima de crecimiento comprendida entre 200 C y 450 C. Las bacterias pueden inocularse a la bebida de soja por ejemplo,
15 en forma de un cultivo vivo de bacterias, o bien en forma liofilizada. En el procedimiento de la invención la mezcla de bacterias se emplea preferiblemente en forma liofilizada.
La mezcla de bacterias que se emplea en el procedimiento de la invención se puede encontrar comercialmente, por ejemplo, a través de la 20 compañía Cargill (Cultivos FLAV Direct, Orchard Valley (Probatt, o Chr.
Hansen (FD-DVS FLORA DANICA.
Durante la etapa de fermentación, el consumo de los hidratos de carbono presentes en la bebida de soja por parte de dichas bacterias, origina la formación de ácido láctico, lo que provoca un descenso del pH y la
25 consiguiente coagulación de las proteínas presentes en la bebida de soja. Es por ello que también forma parte de la presente invención el uso de una mezcla de bacterias que comprende Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris y Lactococcus lactis subsp. lactis para la fermentación de la
30 bebida de soja. En la etapa de la fermentación de la bebida de soja del procedimiento de la invención pueden emplearse además una o más bacterias adicionales que se seleccionan de entre el grupo formado por Streptococcus
fhermophilus, Lacfobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lacfobacillus helveficus, Lacfobacillus lacfis, Lacfobacillus acidophilus, Lacfobacillus casei subsp. casei o Propionibacferium shermanii.
Preferiblemente en el procedimiento de la invención se emplea
5 una mezcla de bacterias que consiste esencialmente en Leuconosfoc mesenferoides subsp. cremoris, Lacfococcus lacfis subsp. diacefylacfis, Lacfococcus lacfis subsp. cremoris y Lacfococcus lactis subsp. lactis.
Fermentación de la bebida de
El procedimiento para la preparación del queso de soja según la presente invención comprende una etapa de fermentación de la bebida e soja, que se realiza con un cultivo que comprende una mezcla de cuatro bacterias específicas: Leuconostoc mesenferoides subsp. cremoris, Lacfococcus lacfis subsp. diacetylactis, Lactococcus lacfis subsp. cremoris y Lactococcus lacfis
15 subsp. lacfis. A la bebida de soja se pueden añadir otros componentes adicionales como, por ejemplo, sustancias ricas en proteínas como, por ejemplo, bebida de soja
en polvo, proteínas de soja, proteínas de guisante, proteínas de judías, o cualquier otra fuente rica en proteínas; agentes
20 espesantes o gelificantes como, por ejemplo, goma arábiga, goma tragacanto, goma de algarrobo, goma guar, pectinas, almidones, agar, carragenato, o mezclas de los mismos; azúcares como, por ejemplo, fructosa, glucosa o sacarosa; o grasas vegetales como, por ejemplo, aceite de oliva, aceite de girasol, o aceite de soja.
25 Preferiblemente, en el proceso de fermentación bacteriana que forma parte del procedimiento de la invención se realiza con bebida de soja a la cual no se le añaden otros componentes adicionales, es decir, la fermentación tiene lugar con bebida de soja y la mezcla de bacterias.
Para realizar la fermentación la bebida de soja se inocula con una 30 cantidad apropiada de la mezcla de bacterias, preferiblemente en forma liofilizada. En la etapa de la fermentación de la bebida de soja, se emplea preferiblemente una cantidad de la mezcla de bacterias en forma liofilizada
comprendida entre el 0,005% y el 0,015% en peso con respecto al peso de la bebida de soja, más preferiblemente se emplea entre el 0, 007% y el 0, 012% en peso, y aún más preferiblemente entre el 0, 009% y el 0, 011 %.
La fermentación puede realizarse en una cuba convencional de fermentación, análoga a las que se utilizan para la fermentación de la leche de origen animal.
El proceso de fermentación se realiza a una temperatura comprendida entre 15° e y 45° e, preferiblemente comprendida entre 32° e y 36° e, y más preferiblemente a 34° e.
Durante el proceso de fermentación, el pH del medio va disminuyendo a medida que se genera el ácido láctico. La fermentación se finaliza una vez se llega hasta un valor de pH comprendido entre 3,5 y 5,5, preferiblemente entre 4,8 y 5,2, Y más preferiblemente a un valor de pH 5,0, ya que en estas condiciones se obtiene un coágulo apropiado.
Para detener la fermentación se realiza un rápido enfriado del conjunto hasta una temperatura inferior a 10° e, preferiblemente inferior a 5° e. Habitualmente, el proceso de fermentación tiene una duración comprendida entre 6 y 10 horas.
Una vez finalizada la fermentación se obtiene un coágulo o cuajada de la bebida de soja, que se continúa elaborando hasta obtener el queso de soja.
Desuerado de la
El procedimiento de la invención comprende la etapa de desuerar la cuajada formada durante la fermentación de la bebida de soja. Esta etapa consiste en eliminar el suero, que es la fracción que permanece líquida después de la coagulación de la bebida de soja.
Para facilitar el proceso de desuerado, preferiblemente la cuajada se corta previamente en porciones más pequeñas. El corte de la cuajada se realiza, por ejemplo, con un utensilio típico de quesería conocido como lira, que consiste en un bastidor provisto de alambres en filas paralelas con una separación variable que, según se va moviendo a través de la cuba de fermentación, rompe el bloque coagulado.
El desuerado de las porciones así obtenidas puede realizarse en
contenedores de malla perforada para que drene el suero y se retenga la
cuajada.
Después de la etapa de desuerado, la cuajada presenta un contenido de materia seca comprendido entre el 20% y el 60% en peso con respecto al peso total.
Una vez que se ha desuerado correctamente la cuajada, se procede a su salado. El salado se realiza preferiblemente mediante la adición de sal fina sobre la cuajada y removiendo vigorosamente para conseguir una distribución homogénea de la sal. Preferiblemente se utiliza entre O g Y 100 g de sal por cada kilo de cuajada.
Posteriormente, la cuajada se introduce en moldes y se prensa. Se pueden emplear moldes de diversas dimensiones, en función de lo cual se obtendrá un queso de mayor ó menor tamaño. Opcionalmente, durante el prensado pueden emplearse trapos introducidos dentro del molde o moldes
20 microperforados para facilitar el desuerado completo y el prensado. El prensado puede realizarse, por ejemplo, en una prensa horizontal, con una presión constante aproximadamente de 5 bares, hasta que la cuajada pierde aproximadamente entre un 15% -20% de peso. La cuajada presenta un contenido de materia seca comprendido entre el 30% y el 70% en peso con respecto al peso total, preferiblemente entre el 40% y el 60%, y un contenido de sal comprendido entre el 0% yel 10% en peso con respecto al peso total.
30 A continuación, se desmolda el queso y se inicia la etapa de madurado y secado del mismo. En esta etapa de madurado y secado, el queso se mantiene generalmente a una temperatura comprendida entre 40 e y 150 e,
preferiblemente a 100 e, en unas condiciones de humedad comprendidas entre 55% y 65%, preferiblemente del 60%, y durante un período comprendido entre 5 y 15 días.
Para obtener un queso de soja semicurado, la etapa de madurado y secado se realiza preferiblemente durante un período comprendido entre 6 y 8 días.
Para obtener un queso de soja curado, esta etapa se prolonga preferiblemente hasta un período comprendido entre 10 y 14 días.
El proceso de madurado y secado se realiza preferiblemente en una cámara que permite ajustar las condiciones de temperatura y humedad, y que dispone de una ventilación adecuada para favorecer el proceso de secado.
Una vez finalizado el proceso de madurado y secado del queso de soja, éste puede ser envasado, por ejemplo, con un film plástico, y ser conservado bajo refrigeración a una temperatura de aproximadamente 50 e hasta el consumo del mismo.
También forma parte de la presente invención el queso de soja obtenible de acuerdo con el procedimiento de la invención.
Dicho queso se caracteriza por un aroma, textura y sabor que recuerdan al queso tradicional, y porque presenta un contenido de sólidos comprendido entre el 40% y el 70% en peso con respecto al peso total, preferiblemente entre el 50% y el 60%, y aún más preferiblemente entre el 53% y el 57%; un contenido en materia grasa comprendido entre el 10% Y el 60% en peso con respecto al peso total, preferiblemente entre el 20% y el 40%, y todavía más preferiblemente entre el 25% y el 35%; y un contenido en sal comprendido entre el 0% y el 10% en peso con respecto al peso total, preferiblemente entre el 0% y el 5%, y todavía más preferiblemente entre el 0% yeI2%.
Estudio
El queso de soja obtenido mediante el procedimiento de la invención fue sometido a un estudio organoléptico por parte de un panel formado por 16 catadores consumidores habituales de queso.
En dicho estudio se realizó una comparativa del queso de soja con diferentes quesos de imitación sin lactosa que se encuentran comercializados habitualmente como: queso sin lactosa, queso vegano, queso 100% libre de lactosa, queso apto para intolerantes a la lactosa, o queso de
5 soja sin lactosa y sin lácteos. Los aspectos que se analizaron fueron: aspecto o apariencia, textura y conjunto olfato-gustativo.
Con respecto al aspecto se analizaron los siguientes parámetros: aspecto externo, color de la corteza, forma, tamaño, y aspecto interno. El queso obtenido de acuerdo con el procedimiento de la invención fue bien valorado por su aspecto exterior y color naturales, y porque en el corte la corteza, que es comestible, se distingue claramente del interior del queso, característica que no comparten los otros quesos de imitación comparados en el estudio.
15 En cuanto a la textura, el queso de soja de la invención se puede cortar con un corte limpio, con una baja resistencia al corte y sin desmenuzarse. Además la superficie es elástica, de modo que recupera rápidamente su forma inicial después de ser presionado con el dedo en la misma. El queso también se caracteriza por una baja firmeza y deformabilidad,
20 ya que presenta poca resistencia a la deformación y al masticado. En estos aspectos de la textura, el queso de soja de la invención es comparable a los quesos de imitación sin lactosa. En el queso de soja la friabilidad, definida como la característica de un producto que puede ser reducido a trozos fácilmente, es media, mientras que dicha característica es baja en los quesos
25 de imitación. La adherencia es débil -media en el queso de soja y alta -media en los quesos de imitación sin lactosa. En lo que se refiere al tamaño, forma y naturaleza de las partículas percibidas durante la masticación, los catadores definieron el queso de soja granuloso de pequeña granulometría, y ausencia de estas características en los quesos de imitación sin lactosa. Estas diferencias
30 en la textura se traducían en una sensación de pegajosidad en el momento de la masticación de los quesos de imitación. Con relación al conjunto olfato-gustativo, el queso de soja de la invención tiene un olor característico ácido que puede recordar a nata agria,
picante en nariz y olores tenues a torrefacto. Para los quesos de imitación sin lactosa, según los catadores, cada uno de ellos posee un olor artificial característico de cada tipo de queso al que se pretende imitar. El queso de soja en boca predomina el sabor ácido debido al proceso de elaboración y tiene un
5 sabor a nata agria ahumada y cocida. El aroma entendido como un conjunto de sensaciones que se detectan por vía retronasal durante la degustación fue definido como aroma de nata agria y madera y ahumados. Para los quesos de imitación sin lactosa los aromas eran los característicos del queso al que pretende imitar (Cheddar, Edam, Mozzarella) Finalmente la persistencia global es media.
En general el queso de soja de la invención es percibido como más natural en comparación con los quesos de imitación sin lactosa por el color, olor y sabor. Además también fue bien valorado porque solamente contiene ingredientes naturales, que son los ingredientes esperados en un
15 queso de soja, a saber: soja, fermentos y sal. Por el contrario, los quesos de imitación pueden llegar a contener hasta 10 ingredientes, incluyendo conservantes químicos en algún caso. En definitiva, el queso de soja de la invención es organolépticamente muy satisfactorio, con un sabor y una textura que se
20 asemeja notablemente a un queso tradicional y que, además, permite la realización de la fermentación de forma sencilla sin ningún tratamiento previo de la bebida de soja.
El ejemplo que sigue a continuación sirve para ilustrar la invención si bien no debe considerarse limitante de la misma. 25 de un de curado
En primer lugar se preparó la bebida de soja con 200 Kg de habas de soja y 1800 I de agua. Las habas de soja se remojaron con agitación suave durante aproximadamente 20 minutos. A continuación se trituró la mezcla, se
30 filtró para eliminar el residuo sólido, y se concentró hasta 100 Brix con un concentrador de ósmosis inversa. La bebida de soja se uperizó calentándola a 1300 C durante 5 segundos, y enfriándola seguidamente a 15° C.
750 kg de la bebida de soja obtenida se dispuso en una cuba de fermentación y se inoculó con 75 g de un cultivo liofilizado con una mezcla de las bacterias Leuconosloc mesenteroides subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacelylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris y Lactococcus lactis subsp. lactis, suministrado por cualquiera de las empresas Cargill, Orchad Valley o Chr. Hansen, S.A. La temperatura se ajustó a 34° C y se dejó fermentar durante aproximadamente 9 horas, hasta que el pH en la cuba de fermentación alcanzó el valor de 5,0. En ese momento, se enfrió el conjunto hasta una temperatura de 5° C para detener la fermentación.
El coágulo obtenido se cortó con una lira con separaciones entre cortes horizontales de 2 cm y verticales de 2 cm, generando gránulos o porciones de tamaños variables, pero siempre de un tamaño menor de 2 cm de arista, y dichas porciones se dispusieron en un contenedor de malla perforada para drenar el suero. A continuación, se saló la cuajada añadiendo 10 g sal fina por cada kg de cuajada, removiendo vigorosamente para distribuir uniformemente la sal en la superficie de la cuajada.
Se introdujeron 400 g de la cuajada desuerada y salada en un molde de 9,5 cm de diámetro y 6,5 cm de altura, y se prensó con una prensa horizontal, aplicando una presión de 5 bares constantemente hasta llegar a un peso final de producto de 250 g.
A continuación, se desmoldó el queso y se introdujo en una cámara provista de ventilación a una temperatura de 10° C y bajo una humedad relativa del 60%. El queso se mantuvo en estas condiciones durante 12 días. Al finalizar la etapa de maduración-secado, el queso de soja curado pesaba 200 g, Y tenía un contenido de sólidos del 55% en peso sobre el peso total, un contenido de materia grasa del 28% en peso sobre el peso total, y un contenido de sal del 1,1 % en peso sobre el peso total.
El queso curado se podía cortar con un corte limpio, con una baja resistencia al corte y sin desmenuzarse.
En cuanto a la valoración sensorial, el queso presentó un olor característico que recordaba a nata agria, picante en nariz y olores tenues a torrefacto; un sabor a nata agria ahumada y cocida; un aroma de nata agria y madera y ahumados, y al final de la masticación se percibía la microestructura de un grano fino redondeado poco duro, que no crujía al masticar.
Claims (12)
- REIVINDICACIONES1.-Procedimiento para la preparación de queso de soja que comprende: a) fermentar la bebida de soja, 5b) desuerar la cuajada obtenida en la fermentación de la etapa a), c) salar la cuajada obtenida en la etapa b), d) moldear y prensar la cuajada obtenida en la etapa c), y e) madurar y secar el producto obtenido en la etapa d),caracterizado porque la fermentación se efectúa con una mezcla de bacterias que comprende Leuconosfoc mesenferoides subsp. cremoris, Lacfococcus lacfis subsp. diacetylacfis, Lacfococcus lacfis subsp. cremoris y Lacfococcus lacfis subsp. lacfis.
- 2.-Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque la mezcla de 15 bacterias está en forma liofilizada.
- 3.-Procedimiento según la reivindicación 2, caracterizado porque se emplea una cantidad de la mezcla de bacterias comprendida entre el 0, 005% y el 0, 015% en peso con respecto a la bebida de soja.20 4.-Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque la bebida de soja tiene una concentración de sólidos comprendida entre el 3% y el 25% en peso con respecto al peso total de la bebida de soja.25 5.-Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque la fermentación bacteriana se realiza con bebida de soja a la que no se añaden otros componentes adicionales.
- 6.-Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado 30 porque la fermentación se realiza a una temperatura comprendida entre 15°C y 45° C.
- 7.-Procedimiento según la reivindicación 6, caracterizado porque la fermentación se realiza a una temperatura comprendida entre 32° C y 36° C.
- 8.-Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado 5 porque la fermentación se finaliza una vez se llega a un valor de pH comprendido entre 3,5 y 5,5.
- 9.-Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque en la etapa de salado se emplea entre O g Y 100 g de sal por cada kg de materia seca de cuajada.
- 10.-Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizado porque la etapa de maduración y secado se realiza a una temperatura comprendida entre 4° C y 15° C, bajo una humedad relativa15 comprendida entre el 55% y el 66%, y durante un período comprendido entre 5 y 15 días.
- 11.-Procedimiento según la reivindicación 10, caracterizado porque la etapa de maduración y secado se realiza durante un período comprendido entre 6 y 8 20 días.
- 12.-Procedimiento según la reivindicación 10, caracterizado porque la etapa de maduración y secado se realiza durante un período comprendido entre 10 y 14 días.25 13.-Queso de soja obtenible de acuerdo con el procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12.
- 14.- Queso según la reivindicación 13, caracterizado porque presenta un30 contenido de sólidos comprendido entre el 40% y el 70% en peso con respecto al peso total, un contenido en materia grasa comprendido entre el 10% Y el 60% en peso con respecto al peso total, y un contenido en sal comprendido entre el 0% y el 10% en peso con respecto al peso total.
- 15.-Uso de una mezcla de bacterias que comprende Leuconosfoc mesenferoides subsp. cremoris, Lacfococcus lacfis subsp. diacefylacfis, Lacfococcus lacfis subsp. cremoris y Lacfococcus lacfis subsp. lactis para5 fermentar una bebida de soja.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES201101269A ES2405730B1 (es) | 2011-11-30 | 2011-11-30 | Procedimiento para la fabricación de queso de soja. |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES201101269A ES2405730B1 (es) | 2011-11-30 | 2011-11-30 | Procedimiento para la fabricación de queso de soja. |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2405730A1 true ES2405730A1 (es) | 2013-06-03 |
| ES2405730B1 ES2405730B1 (es) | 2014-07-15 |
Family
ID=48485630
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES201101269A Active ES2405730B1 (es) | 2011-11-30 | 2011-11-30 | Procedimiento para la fabricación de queso de soja. |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| ES (1) | ES2405730B1 (es) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR3122807A1 (fr) * | 2021-05-17 | 2022-11-18 | Roquette Freres | Analogue de fromage à base de protéines d’origine végétale |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5597594A (en) * | 1994-03-03 | 1997-01-28 | Kikkoman Corporation | Process for preparing cheese-like food product |
| WO1998042200A1 (fr) * | 1997-03-20 | 1998-10-01 | Jean James Garreau | Produits alimentaires a base de lait de soja et leur procede de fabrication |
| JP2009136158A (ja) * | 2007-12-03 | 2009-06-25 | Fuji Oil Co Ltd | チーズ様大豆発酵食品の製造法 |
-
2011
- 2011-11-30 ES ES201101269A patent/ES2405730B1/es active Active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5597594A (en) * | 1994-03-03 | 1997-01-28 | Kikkoman Corporation | Process for preparing cheese-like food product |
| WO1998042200A1 (fr) * | 1997-03-20 | 1998-10-01 | Jean James Garreau | Produits alimentaires a base de lait de soja et leur procede de fabrication |
| JP2009136158A (ja) * | 2007-12-03 | 2009-06-25 | Fuji Oil Co Ltd | チーズ様大豆発酵食品の製造法 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR3122807A1 (fr) * | 2021-05-17 | 2022-11-18 | Roquette Freres | Analogue de fromage à base de protéines d’origine végétale |
| WO2022243635A1 (fr) | 2021-05-17 | 2022-11-24 | Roquette Freres | Analogue de fromage à base de protéines d'origine végétale |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| ES2405730B1 (es) | 2014-07-15 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2767198C2 (ru) | Аналог сыра | |
| RU2672489C2 (ru) | Немолочный аналог сыра, содержащий коацерват | |
| Jeewanthi et al. | Modifications of nutritional, structural, and sensory characteristics of non-dairy soy cheese analogs to improve their quality attributes | |
| CN114052233A (zh) | 可切片固体 | |
| US20220030899A1 (en) | Vegan fermented soft cheese | |
| JP2010246499A (ja) | 風味・呈味に優れたプロセスチーズ、及びその製造方法 | |
| JP2018500902A (ja) | チーズベース食品、有利にはチーズ、チーズ特製品、又はチーズ代用品の製造方法 | |
| BR102012031862A2 (pt) | Métodos e processos de fabricação de queijo minas meia cura sem gordura, de queijo minas padrão sem gordura, de queijo minas curado sem gordura, de queijo prato sem gordura e de queijos congêneres sem gordura aperfeiçoados para boa aceitação | |
| US20240090523A1 (en) | Process for manufacturing non-dairy cheese, and non-dairy cheese | |
| Aini et al. | Characteristics of cheese analogue from corn extract added by papain and pineapple extract | |
| US20220338497A1 (en) | Cultured cheese made from plants | |
| ES2405730B1 (es) | Procedimiento para la fabricación de queso de soja. | |
| ES2627422T3 (es) | Composición y procedimiento de aromatización de productos lácteos, cepa de bacteria láctica, utilización de dicha composición o cepa | |
| CN105532905A (zh) | 一种谷物奶酪及其制备方法 | |
| JP2023543743A (ja) | チーズ代替品を生産するための方法 | |
| JP7085731B2 (ja) | 発酵ゆば食品 | |
| Sołowiej et al. | Relevance and production of dairy analogues and restructured dairy products | |
| RU2802584C1 (ru) | Способ получения соевых сыров с благородными плесенями | |
| Freitas et al. | 4. The principals of cheese making: an overview | |
| KR101210959B1 (ko) | 수리미를 함유한 치즈 및 이의 제조방법 | |
| Ibrahim et al. | Influence of protein cross-linking enzymes of soft cheese properties made from camel’s milk | |
| CA3202120A1 (en) | Process for producing a non-dairy gel | |
| Satpute et al. | Paneer-Unripe Variety of Soft Cheese-A Review | |
| Seseña et al. | 13. Manchego cheese | |
| CN116615106A (zh) | 用于生产乳酪替代品的方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FG2A | Definitive protection |
Ref document number: 2405730 Country of ref document: ES Kind code of ref document: B1 Effective date: 20140715 |