ES2355103T3 - Producto de confitería de base grasa, extrusionado, recien preparado, con una flexibilidad temporal y propiedades potenciadas de fusión-en-boca, y método de dispensación del mismo. - Google Patents

Abstract

Un producto de confitería de base grasa formado por lo menos por un filamento estirado de un material de confitería de base grasa, extrusionado, en donde por lo menos un filamento del extrusionado es capaz de ser físicamente manipulado a la vez que presenta una flexibilidad temporal, caracterizado porque el filamento del extrusionado está formado por un ratio área de la superficie-masa, mayor de 8,0 cm 2 por gramo unidad con por lo menos un filamento que tiene una longitud total continua superior a los 80 mm, por lo menos un filamento tiene una configuración rizada formando un filamento continuo de una pluralidad de rizos, el cual está enroscado sobre si mismo al azar sobre una superficie de recepción sin que el filamento se rompa.

Description

Producto de confiteria de base grasa, extrusionado, recien preparado, con una flexibilidad temporal y propiedades potenciadas de fusion-en-boca, y metodo de dispensacion del mismo.

La presente invención se refiere a un nuevo producto de confitería, visualmente atractivo, de base grasa, que potencia las propiedades de fusión-en-boca cuando se compara con los productos tradicionales de confitería, y 5 el cual producto puede ser conveniente y rápidamente preparado delante de los consumidores bajo demanda. La invención se refiere también a un método para la dispensación de dicho producto de forma muy adecuada, versátil y rápida. La invención encuentra una particular aplicación en lugares de servicio de comidas como por ejemplo, restaurantes, puntos de venta de comida rápida, cantinas y tiendas apropiadas en donde hay una creciente demanda de alimentos innovadores. 10

Hasta la fecha, la gama de confitería de base grasa, como por ejemplo el chocolate y productos similares al chocolate (estos últimos llamados también "chocolate" para simplificar), ofrecidos en lugares de servicio de comidas, permanece muy tradicional. La gran mayoría de productos de confitería de base grasa, se producen en las plantas de fabricación de chocolate, se empaquetan y se ofrecen a la venta en estantes en los puntos de venta del servicio de comidas. En consecuencia, mientras tienen éxito en tiendas en donde los consumidores los compran para 15 comerlos más tarde o sobre la marcha, tienen menos éxito en restaurantes o lugares comerciales en donde se ofrecen comidas, helados o bebidas, en diferentes variedades como por ejemplo en menús o bajo demanda.

En algunos puntos de venta de comidas, la confitería de base grasa se emplea algunas veces como líquido final o como decoración para el recubrimiento o acompañamiento de algunas comidas particulares, como por ejemplo, helados, tartas o buñuelos. La confitería de base grasa es normalmente un azúcar líquido y una mezcla a 20 base de chocolate, servida desde unos containers por un empleado del servicio de comidas, y el cual da una sensación de chocolate líquido bien sea caliente o bien sea frío. Sin embargo, el sabor está lejos del incomparable sabor del chocolate sólido, y su atractivo está más bien limitado como tal.

En otras ocasiones, el chocolate sólido puede servirse para acompañar los alimentos o bebidas. Por ejemplo, las bebidas de café pueden servirse tradicionalmente junto con una pequeña cantidad de chocolate sólido 25 negro o chocolate con leche, como por ejemplo, bolitas o miniplacas envueltas. El café normalmente casa bien con el chocolate y potencia el sabor del chocolate lo cual hace que esta combinación tenga tradicionalmente éxito. Sin embargo esta combinación es más bien marginal y no aprovecha todo el potencial atractivo del chocolate dentro de una amplia oferta, bien como tal o bien en combinación con otras comidas y bebidas.

Existe también una creciente tendencia de los consumidores a disfrutar con la observación de la comida 30 preparada al instante para ellos, por ejemplo en las máquinas visibles de café exprés en los cafés, en tiendas de panadería, y en la preparación y cocido de la masa de extravagantes pizzas. La observación de la comida o bebida que se está preparando ayuda al disfrute del consumidor y la percepción de los consumidores sobre su valor aumenta a causa de que la descubren recién hecha y preparada especialmente para ellos. Aunque los consumidores puedan observar a los pasteleros formando y decorando los dulces de chocolate, no pueden comer o 35 comprar el resultado inmediatamente puesto que el chocolate tiene que enfriarse en condiciones controladas para solidificar antes de que pueda ser manejado realmente. Típicamente, existe por lo menos un retraso de 20 minutos antes de que el pastel de chocolate recién creado pueda ser manipulado y comido por el consumidor, en cuyo tiempo la mayor parte de los consumidores habrán perdido ya el interés o habrán comprado otro artículo que haya sido previamente preparado. 40

El chocolate líquido o sólido que se propone normalmente para la combinación con productos alimenticios no está recién preparado, lo cual puede ser perjudicial, especialmente, cuando se combina con productos recién preparados, como por ejemplo buñuelos calientes, croissants o helados.

Muchos consumidores, bien sean niños o adultos, disfrutan cuando pueden disfrutar con los acompañamientos de su comida o bebida. Por ejemplo, los chocolates servidos con café se presentan a menudo 45 envueltos en una lámina de papel, y mucha gente obtiene una adicional relajación y placer al desenvolver la lámina de envoltura que puede tener muchas formas diferentes. Es muy conocido también que los niños disfrutan con estos artículos jugando con ellos cuando acompañan su comida. Los centros de comida rápida suministran a menudo comidas que incluyen un juguete con esta finalidad. Hasta la fecha, hay muy pocos acompañamientos de chocolate de comidas o bebidas que tengan este "valor de juego". 50

Los chocolates con formas de animales o distintivos, pueden proporcionar un entretenimiento durante un tiempo, pero no hay ninguna oportunidad de doblar y dar forma al chocolate puesto que no es flexible y de esta forma la interacción del consumidor con el producto es limitada.

Se conocen grasas que permiten hacer flexible a un material similar al chocolate. La patente EP 0502697 describe una composición de chocolate flexible que tiene unas mejores características de flexibilidad y moldeo. Sin embargo, esta composición emplea una grasa rica en triglicéridos mono- linoleatos disaturados, que no pueden ser llamada legalmente como chocolate en muchos países. Además, debido a la especial composición que se requiere para lograr el efecto de flexibilidad, los consumidores no pueden disfrutar de su chocolate favorito ni de los 5 productos similares al chocolate en un estado flexible.

Los productos alimenticios en forma de largos filamentos flexibles como por ejemplo, tallarines, espaguetis, pasta linguini, o fideos, son visualmente atractivos y parte del placer de comerlos deriva de la capacidad de torcerlos y juntarlos antes de colocarlos en la boca. Los procedimientos para producir filamentos de chocolate son ya conocidos. La patente EP 0321449 describe un procedimiento para la producción de filamentos de chocolate a partir 10 de chocolate líquido superenfriado para formar una estructura abierta de un látex, frágil, autosoportante, de filamentos discretos. Sin embargo, una vez ajustado, el producto es rígido y se rompe fácilmente en muchas piezas pequeñas si se manipula.

Los "vermicelli" (fideos) de chocolate son también bien conocidos como filamentos cortos de chocolate empleados para decorar pasteles y helados, y se obtienen comprimiendo chocolate líquido atemperado a través de 15 un tamiz para formar filamentos delgados. Los "fideos" de chocolate para aplicaciones en centros de servicio de comidas se obtienen a granel por los fabricantes, se envasan y se envían al punto de servicio de comidas para añadir a los productos alimenticios.

Tanto para los "fideos" de chocolate como para los filamentos de chocolate producidos de acuerdo con la patente EP 0321449, el chocolate no puede ser manipulado hasta después de haber sido enfriado durante muchos 20 minutos para solidificarlo. Una vez enfriado, el chocolate producido de esta manera convencional, no es flexible así que en consecuencia, ni está en un estado en el que pueda ser manejado físicamente ni es flexible.

Una importante salida en un servicio de alimentos para el chocolate, es el chocolate que se combina a continuación con un helado. Los consumidores tienen a menudo productos de chocolate favoritos con diferentes sabores que quisieran degustar juntamente con un helado. La velocidad de fusión y la viscosidad del chocolate 25 afecta la percepción de dicho sabor, como describe S.T. Beckett en The Science of Chocolate ("La ciencia del chocolate"), capítulo 5, RSC 2000. Cuando se comen chocolates populares juntamente con un helado, la baja temperatura reduce su velocidad de fusión y así cambia su sabor. A menudo, el chocolate está tan duro cuando se combina con un helado, que se rompe en trozos en la boca los cuales se tragan antes de que tengan ocasión de fundirse en la boca y liberar su sabor. Los chocolates pueden ser reformulados con mayor contenido en grasa y con 30 grasas con un punto de fusión más bajo para incrementar su velocidad de fusión, y así aumentar su sabor con el helado. Sin embargo, si estos productos se quitan del helado y se dejan calentar, el consumidor queda decepcionado porque no encuentra ni el sabor ni la textura de su producto favorito y a menudo son tan blandos que son difíciles de manipular y es como tomar la medida a un niño para un vestido. Además algunos consumidores tienen productos de chocolate favoritos que no desean que contengan grasas distintas de la manteca de cacao. 35

Un chocolate que funda rápidamente proporciona una agradable sensación en la boca. La sensación de fusión es agradable por sí misma, pero a continuación desaparece esta sensación de chocolate en la boca dando paso a una clara sensación de comida. Un chocolate que funda rápidamente es especialmente ventajoso cuando dicho chocolate está combinado con una comida o bebida recién servida con el fin de compensar el sabor relativamente seco o el sabor puramente líquido del artículo que lo acompaña. 40

El chocolate en forma líquida no funde en la boca, y de esta forma la satisfacción de comer se reduce mucho. Tiene también la desventaja de que puede caer fácilmente fuera de los alimentos. Por ejemplo, cuando se sirve en la parte superior de un helado, el líquido no permanece mucho tiempo en el lugar y puede manchar más fácilmente las manos del consumidor. El chocolate líquido tampoco va bien con las bebidas como por ejemplo el café. Además, no se le puede dar formas atractivas y no añade mucho a la atractiva apariencia del alimento, 45 independientemente de que la gente pueda reconocer inmediatamente su presencia o no en el alimento. El chocolate líquido no puede ser retirado y manipulado y si se toca, ensucia los dedos de forma muy pegajosa.

La patente EP 0775446 se refiere a un procedimiento de extrusión y a un aparato extrusionador para formar una estructura continua de látex de chocolate mediante la aplicación de presión al chocolate o material de confitería conteniendo grasa en una forma sólida o semisólida no vertible. El producto está formado de una estructura celular o 50 de panal. obtenido a partir de una tobera particularmente compleja, que comprende una red de pasadores y ranuras paralelas. Como resultado, esta estructura particular de látex organizado presenta un cierto grado de flexibilidad temporal pero no puede doblarse alrededor de sí misma. En particular, dicha estructura no podría enroscarse sobre si misma sobre una superficie para formar largos filamentos sin romperse.

En consecuencia, existe la necesidad de un nuevo producto de confitería de base grasa que pueda 55 suministrarse rápida y convenientemente y que ofrezca las ventajas de una mayor capacidad para disolverse en la boca, en comparación con el producto de confitería sólido tradicional de base grasa, pero al mismo tiempo, pueda

tomar varias formas atractivas y pueda ser manipulada sin producir una significativa pegajosidad en las manos, con el fin de ofrecer una cierta sensación de juego.

Existe también la necesidad de un efecto de fusión en la boca, que dure más de unos pocos segundos después de que el producto ha sido producido, dado que el tiempo de suministro al consumidor en el centro de servicio de comidas puede ser muy variable en función de varios factores como por ejemplo el tráfico, las horas 5 punta, las órdenes en el restaurante para automóviles, etc.

Existe también la necesidad de un producto que tenga una fusión suficientemente rápida en la boca, para proporcionar un buen sabor cuando se combina con, y a la temperatura de, un helado.

Existe también la necesidad de un producto que comunique un aspecto y sensación de un producto recién obtenido. 10

Existe también la necesidad de un producto que no gotee del alimento cuando se combina con el mismo.

Existe también la necesidad de un producto que proporcione una sensación suave en la boca y que tenga la propiedad de ser capaz de llenar un gran volumen vacío con un mínimo de masa de material.

Existe también la necesidad de un nuevo producto de confitería de base grasa, que el consumidor pueda manipular antes de comérselo. 15

Existe también la necesidad de un producto que pueda emplear cualquier composición típica de chocolate, que pueda ser apreciada por los consumidores y pueda etiquetarse con la palabra "chocolate".

Existe también la necesidad de un producto que produzca la sensación de un importante volumen de producto comparado con su masa real, para proporcionar atributos atractivos y decorativos.

Existe también la necesidad de un producto que se adapte para ser consumido solo o combinado con 20 varios tipos de comidas y bebidas, para hacer, por ejemplo, un recubrimiento o decoración de la parte superior.

La presente invención satisface estas necesidades.

Para ello, la presente invención se refiere a un producto de confitería de base grasa formado por lo menos por un filamento estirado de un extrusionado de un material de confitería de base grasa, el cual filamento de extrusionado es capaz de ser físicamente manipulado mientras presenta una flexibilidad temporal caracterizado 25 porque, el filamento de extrusionado está formado con un ratio área de superficie-a- masa, mayor de 8,0 cm2 por gramo unidad con por lo menos un filamento que tiene una longitud continua total mayor de 80 mm y por lo menos dicho filamento, tiene una configuración rizada formando un filamento continuo de una pluralidad de rizos que está aleatoriamente enroscado sobre si mismo en una superficie receptora sin que el filamento se rompa.

Nosotros hemos descubierto sorprendentemente que la combinación de la forma de configuración del 30 filamento estirado, la flexibilidad del extrusionado y el mayor ratio área de la superficie-a-masa obtenido por extrusión, todo junto proporcionaba una notable capacidad temporal de una más rápida fusión en la boca. Esta capacidad se combina también con otras ventajas como son por ejemplo, el notable volumen externo ocupado por dicho producto resultante cuando se enrosca sobre simismo en un receptáculo o sobre una superficie, el cual volumen excede de mucho el volumen normal de un artículo moldeado típico, y por lo tanto su capacidad de 35 proporcionar una sensación suave y también para decorar de muchas diferentes maneras cualquier clase de artículo alimenticio asociado con el mismo, por ejemplo, un buñuelo, una torta, un crepe, otros pasteles, o un helado, etc. También, el extrusionado puede manipularse por el consumidor y está en forma de largos filamentos visualmente atractivos. La propiedad de una más rápida fusión en la boca, es una ventaja particular cuando el producto de chocolate se combina con un helado puesto que aumenta la liberación del sabor a la temperatura del helado. 40

Con mayor preferencia, por lo menos un filamento del extrudado tiene un ratio área de la superficie a masa, mayor de 10,0 cm2 por gramo unidad y una longitud contínua mayor de 80 mm. Con la mayor preferencia, el ratio área de la superficie-a-masa, está comprendido entre aproximadamente 11,0 cm2 y 30 cm2 por gramo unidad. Con mayor preferencia por lo menos un filamento tiene una longitud mayor de 100 mm, e incluso es posible mayor de 500 mm. Con la máxima preferencia la longuitud de por lo menos un filamento es desde 100 a 1000 mm. 45

El filamento puede ser aleatoriamente enroscado sobre si mismo en una superficie de recepción, como una pieza discreta de varias piezas separadas, dando como resultado una estructura abierta con mallas interpuestas de producto de confitería sobre la superficie de recepción.

El ratio área de la superficie-a-masa representa el área total de la superficie externa del filamento por un gramo de producto. El área de la superficie del filamento depende directamente del perímetro de la sección de la 50

tobera de la extrusionadora y de la longitud del producto extrusionado. El área de la superficie de un filamento puede obtenerse por la fórmula general:

{[longitud del filamento] x [longitud del perímetro del perfil de la tobera]} + {2 x [sección transversal del perfil de la tobera]}

Dentro de estas gamas de longitudes y ratios área de la superficie-a-masa, y debido también a que el 5 material de base grasa tiene una cierta flexibilidad cuando se suministra, por lo menos un filamento forma una configuración rizada con el filamento formando una pieza continua de una pluralidad de rizos. La ventaja es que incluso una pequeña masa de producto tiene la capacidad de ocupar un volumen relativamente grande. En consecuencia, el producto proporciona un efecto visual de una gran masa de material, pero pesa poco. El producto puede, por ejemplo, enroscarse sobre si mismo en la superficie de un alimento o en un recipiente y está listo para 10 poder ser consumido como tal. Por lo menos un filamento se enrosca libremente sobre si mismo sobre una superficie de soporte sin tomar ninguna forma predeterminada externa. La superficie de soporte puede ser la superficie de un alimento como por ejemplo un helado, pasteles y similares o una superficie no comestible, como por ejemplo la tapa de una taza o de un vaso.

En consecuencia, la combinación de la configuración enroscada sobre si mismo del (de los) filamento (s), 15 del alto ratio superficie-a-masa y la alta capacidad de flexionarse, proporciona un producto con un gran volumen ocupacional cuando está colocado sobre la superficie de un alimento o dentro de un recipiente.

El volumen ocupacional se refleja por el volumen ocupado por su natural por el producto por unidad de masa. En particular el volumen ocupacional del producto sobre una superficie de un alimento o dentro de un recipiente, es mayor de 2,5 cm3/g, con mayor preferencia mayor de 3,0 cm3/g, y con la mayor preferencia entre 3,5 20 cm3/g y 10 cm3/g. El volumen ocupacional del producto se determina midiendo el volumen ocupado por su natural por el producto después de que se deposite enroscado sobre si mismo sobre la superficie del alimento o dentro de un recipiente. Por ejemplo, una masa de por lo menos 30 gramos de material de base grasa fácilmente obtenido con uno o más filamentos puede ocupar un volumen por su natural de más de 100 cm³. Aparte de que potencia el impacto visual, el alto ratio volumen-a-masa proporciona también una sensación suave en la boca que puede 25 compararse con los productos gaseados de confitería. La sensación suave se refiere a lo fácilmente que se produce el corte con los dientes a través del producto cuando se cierran las mandíbulas, y a lo fácilmente que es liberado cuando las mandíbulas se abren. Como comparación, un chocolate sólido tiene un volumen ocupacional típicamente de aproximadamente 0,8 cm³/g y requiere de un esfuerzo mayor para morderlo a su través, con lo cual resulta más pesado comerlo. En contraste, un conjunto de filamentos de chocolate tiene en la boca un espacio substancial de 30 aire, con lo cual requiere un esfuerzo pequeño para morder y abrir las mandíbulas, y de esta forma se come más liviana y placenteramente, en particular cuando se combina con la comida rápida.

El extrusionado se forma de preferencia por la reciente extrusión de una masa sólida de material graso de confitería, el cual se comprime bajo presión a través de una tobera y a una temperatura de la masa inferior a 30 °C, más adelante llamada "extrusión en frío", y al servir el filamento o filamentos recién extrusionado(s) antes de la 35 temporal flexibilidad, cesa con ello la provisión de un efecto de fusión-en-la-boca. El material de confitería de base grasa, recién extrusionado, combinado con un ratio área de la superficie-a-masa alto, ocasiona que el material funda más rápidamente en la boca que el mismo material servido más tarde o comparado con el material de un ratio área de la superficie-a-masa, más pequeño.

La "extrusión en frío" se refiere al procedimiento descrito en la patente EP 0603 467 B1. La patente EP 40 0603 467 B1, describe un procedimiento para extrusionar plásticamente un material de confitería conteniendo grasa, el cual procedimiento comprende la alimentación del material de confitería a base de grasa, a una extrusionadora, y aplicando una presión al material de confitería a base de grasa, en una forma substancialmente sólida o semisólida no vertible, corriente arriba de un estrangulamiento del flujo a una temperatura a la cual el material de confitería a base de grasa, es extrusionado substancialmente isotérmicamente, y permanece en una forma substancialmente 45 sólida o semisólida no vertible, para producir un producto extrusionado homogéneamente axialmente, con una sección transversal que tiene substancialmente el mismo perfil que la tobera de la extrusionadora, la cual es capaz de retener su forma y la cual tiene una temporal flexibilidad o plasticidad que permite que la misma sea físicamente manipulada o plásticamente deformada antes de perder su flexibilidad o plasticidad.

La presente invención aprovecha este procedimiento para producir un producto recién producido, 50 temporalmente dúctil, con un alto ratio área de la superficie-a-masa, que proporciona la sensación de fundir más rápidamente en la boca.

Como definición, el atributo de "flexibilidad" se refiere a un segmento de 15 cm del filamento extrusionado, que puede pasarse desde una posición substancialmente recta a una posición en donde los dos extremos han sido doblados en redondo hasta tocarse uno con otro, sin que el material desarrolle una grieta visible, alterando 55 substancialmente su sección transversal o rompiéndose.

La temporal flexibilidad del filamento del extrusionado debería durar por lo menos 3 minutos después de la extrusión con el fin de proporcionar las sensaciones beneficiosas de la fusión. La flexibilidad depende también de las formas de las secciones transversales y el ratio área de la superficie-a-masa; por ejemplo, las formas más compactas y el ratio área de la superficie-a-masa más bajo, presentan unas propiedades de flexibilidad comparativamente más bajas. 5

La temporal flexibilidad de por lo menos un filamento del extrusionado, es por lo menos de 2 minutos, de preferencia de por lo menos 3 minutos, y con la mayor preferencia, entre aproximadamente 4 minutos y aproximadamente 4 horas.

El material de confitería de base grasa es un compuesto o recubrimiento de preferencia obscuro, de chocolate con leche o de chocolate blanco. El material de confitería de base grasa puede también incluir productos 10 derivados del azúcar con o sin componentes derivados de la leche, y grasa y sólidos de vegetales o fuentes de coco en diferentes proporciones con un contenido en humedad inferior al 10%, más habitualmente inferior al 6% en peso. El material de confitería de base grasa puede incluir substitutos de chocolate que contienen sustitutivos directos de manteca de coco, estearinas, aceite de coco, aceite de palma, mantequilla o cualquier mezcla de los mismos; pastas de frutos secos como por ejemplo manteca y grasa de cacahuete; almendras garrapiñadas; recubrimientos para 15 confitería también conocidos como compuestos o recubrimientos, empleados para cubrir helados o tortas que comprende normalmente chocolate o análogos con la manteca de cacao sustituida por una grasa más barata no atemperada; o bien "Caramac" vendido por Nestlé el cual no contiene grasa de manteca de cacao, azúcar y leche. El chocolate tradicional contiene normalmente desde el 30 al 35% en peso de grasa y en esta invención, el material de confitería de base grasa puede, si se desea, contener cantidades normales de grasa o inferiores a la cantidad 20 normal de grasa presente en el chocolate, por ejemplo puede contener del 16 al 40% en peso del total de grasa y con más preferencia, del 26 al 40% en peso del total de grasa. Las grasas pueden escogerse entre las grasas de chocolate tradicionales como por ejemplo la manteca de cacao y/o grasas vegetales, para proporcionar unas composiciones de producto con cantidades de triglicéridos de bajo punto de fusión y ratios de triglicéridos típicos para chocolate o substancias similares a chocolate. En particular, la composición grasa del material de base grasa 25 se determina de manera que se obtiene en primer lugar flexibilidad en el procedimiento de extrusión "en frío" y no requiere necesariamente composiciones específicas de triglicéridos, que requieren proporciones inusualmente altas de triglicéridos de bajo punto de fusión. En particular, la composición de triglicéridos del material de base grasa empleado para el producto, puede contener glicéridos di-saturados mono-insaturados, en donde menos del 20% en peso de glicéridos di-saturados mono-insaturados, son mono-linoleatos di-saturados. 30

Se ha descubierto también que la composición de chocolate jugaba un importante papel para impartir temporalmente flexibilidad al producto. En consecuencia, con el fin de permitir bonitos filamentos rizados de chocolate para enroscarse sobre la superficie receptora sin riesgo de que se rompan, la composición del material de confitería debería tener una mínima cantidad de grasa de leche, de preferencia de por lo menos el 3% en peso y un contenido total de grasa desde el 26 hasta el 40% en peso. La grasa de la leche se ha demostrado en la invención 35 que confiere al producto final una excepcional flexibilidad que no puede obtenerse con un material de confitería que no contiene grasa de leche o que contiene una pequeña cantidad de grasa de leche. Al igual que los chocolates convencionales, el tamaño de partícula del cacao sólido es también de preferencia inferior a 30 micras (el valor del tamaño de la partícula viene dado aquí para una población de por lo menos el 90% de las partículas), de manera que se evite una textura arenosa en la boca. 40

Con la condición de que el ratio área de la superficie-a-masa sea respetado, la forma de la sección transversal del filamento extrusionado puede ser un círculo, una estrella, un triángulo, un rectángulo, un polígono, o una forma no simétrica. Las superficies grasas de estas formas pueden también ser ligeramente curvadas como líneas convexas o cóncavas, para formar, por ejemplo, rectángulos o polígonos redondeados, sin apartarse por ello del ámbito de la invención. 45

En consecuencia, las formas extrusionadas preferidas, son formas circulares para formar barras de diámetros relativamente pequeños, de preferencia inferiores a 3,5 mm. Otras formas preferidas son formas planas como por ejemplo, cintas de una altura inferior a 1,2 mm, de preferencia inferior a 1,0 mm y con un ancho mayor de 5,0 mm, de preferencia mayor de 6,0 mm. Las cintas de dichas dimensiones tienen grandes superficies para entrar en contacto con la lengua, con lo cual se funden más rápidamente para proporcionar una sensación más agradable 50 en la boca.

El producto de confitería de base grasa de la invención puede también comprender varios filamentos extrusionados obtenidos mediante una extrusión paralela, formando un producto extrusionado con una configuración de filamentos entrelazados y rizados.

El material de confitería de base grasa puede tener diferentes colores con el fin de potenciar el efecto 55 decorativo. En virtud del estiramiento producido en el material cuando pasa a través de la tobera de la máquina extrusionadora, pueden lograrse diferentes grados de coloración como por ejemplo, efectos de venas o efectos

marmóreos. Pueden obtenerse efectos variados, variando la concentración de colorante en el material y/o variando las condiciones operacionales de la extrusión.

La invención se refiere también a un producto alimenticio preparado por asociación del producto de confitería de base grasa como se ha mencionado anteriormente, con por lo menos otro artículo comestible.

El soporte comestible es un helado, pasteles, o un pro-ducto de confitería sólido, una bebida o una 5 combinación de los mismos. Por ejemplo, los pasteles pueden ser buñuelos, barquillos, tortas, croissants, crepes, pasteles, etc. Por ejemplo, la confitería sólida puede ser un conjunto de chocolates, o soportes de azúcar. Por ejemplo, la bebida puede ser café, te, chocolate, un capuchino, café con leche, etc.. El artículo comestible puede servir el mismo como soporte para recibir el producto de confitería de base grasa. El soporte puede consistir también en un recipiente no comestible. El recipiente no comestible puede ser un vaso de plástico o una taza. 10

En una versión preferida, el producto alimenticio comprende un recipiente de plástico en el cual se recibe por lo menos un filamento, de preferencia muchos filamentos, del producto de confitería de base grasa. Los filamentos del producto de confitería pueden tener el aspecto de productos de pasta como los espagueti, tagliatelle (fideos), linguine, tallarines o tornillos.

La invención se refiere también al método para la adecuada dispensación de un producto de confitería, de 15 fácil manejo, para decoración, de propiedades potenciadas de fusión-en-boca, en un centro de servicio de comidas, caracterizado porque comprende la formación de por lo menos un fila mento estirado dúctil de extrusionado de un material de confitería de base grasa, capaz de retener su forma de sección transversal extrusionada, y que tiene por lo menos una flexibilidad temporal; mediante la extrusión de una masa de material de confitería de base grasa y depositando por lo menos un filamento de extrusionado con por lo menos un filamento con una longitud continua 20 total superior a 80 mm, sin que el filamento se rompa; en donde el filamento se extrusiona a través de una tobera para formar por lo menos un filamento de un ratio área de la superficie-a-masa superior a 8,0 cm² por gramo unidad.

El paso de formación comprende: la provisión de una masa sólida de confitería de base grasa, sometiendo la masa sólida de confitería de base grasa a una presión en una extrusionadora a una temperatura inferior a 30 °C, pasando la masa de confitería sólida de base grasa a través de una tobera de una sección transversal 25 predeterminada, para producir por lo menos un filamento de producto, opcionalmente cortando el filamento a la deseada longitud total y, recibiendo por lo menos un filamento en un recipiente de servicio o sobre un artículo alimenticio.

De preferencia, se sirve por lo menos un filamento extrusionado inmediatamente después de que se reciba en el recipiente o sobre el artículo alimenticio para retener sus propiedades de flexibilidad y en consecuencia 30 también sus propiedades de fusión. Por "inmediatamente", se quiere indicar que el servicio se efectúa de preferencia antes de media hora, de preferencia un cuarto de hora o incluso menos.

El producto de confitería de base grasa extrusionado, puede ser suministrado bajo demanda, a un servicio de comidas o en el entorno doméstico, en donde adquiere un valor de juego y atributos decorativos potenciados.

El método de la invención puede efectuarse en un aparato que comprende un recipìente cilíndrico para la 35 recepción de una cantidad predeterminada de material de confitería de base grasa, un medio para producir presión para la producción bajo presión del material de confitería de base grasa contenido en el recipiente cilíndrico, y además comprende unos medios dispuestos para producir por lo menos un filamento estirado del producto de confitería de base grasa, de un ratio área de la superficie-a-masa, superior a los 8,0 cm² por gramo unidad, y unos medios de control para actuar sobre los medios de producción de presión en el recipiente cilíndrico al presionar un 40 pulsador y para la extrusión de por lo menos un filamento del material de confitería de base grasa.

El material de confitería de base grasa puede ser almacenado en por lo menos una tolva a partir de la cual puede ser dosificado mediante un medio de dosificación. Los medios de dosificación pueden ser un helicoide o cualquier sistema de dosificación equivalente para materiales sólidos, en partículas, en gránulos, o en polvo.

El material de base grasa dosificado puede recogerse mediante una tolva a partir de la cual se canaliza al 45 recipiente cilíndrico. Esta configuración permite dispensar automáticamente múltiples productos de confitería de base grasa en un ambiente de un servicio de comidas, con gran seguridad y eficiencia.

En consecuencia, después de presionar el pulsador o cualquier otro medio de selección equivalente, el medio de control se configura para controlar la actuación del medio de dosificación para dosificar un material de base grasa desde la tolva antes de la actuación de los medios de producción de presión con el recipiente cilíndrico y 50 extrusionando por lo menos un filamento de confitería de base grasa. La dispensación se efectúa así de una forma automática convirtiendo la operación en adecuada para el operador y asegurando que un producto recién obtenido, es decir un producto con una flexibilidad temporal, se ofrece al consumidor. Incluso, con mayor preferencia, puede almacenarse una gama de materiales de confitería de base grasa en una pluralidad de tolvas en el aparato para

proporcionar la ventaja adicional de ofrecer una amplia elección de productos de confitería de base grasa, como por ejemplo productos dispensados con diferentes olores, colores y/o sabores del producto. En consecuencia, la dispensación a partir de una pluralidad de fuentes del material de confitería de base grasa puede controlarse automáticamente presionando el pulsador. Para ello, los medios de control se configuran para controlar selectivamente la actuación de los medios de dosificación para dosificar el material de confitería de base grasa 5 seleccionado desde dichas tolvas antes de la actuación de los medios de producción de presión en el recipiente cilíndrico, y extrusionando por lo menos un filamento de confitería de base grasa.

Con el fin de lograr un ratio área de la superficie-a-masa dentro del margen preferido, la tobera comprende por lo menos una salida que tiene una longitud del perímetro del perfil, comprendido de preferencia entre 1,6 y 200 mm, con mayor preferencia entre 3 y 25 mm y con la mayor preferencia entre 3,3 y 19 mm. 10

Con el fin de obtener filamentos en forma de varilla delgada que presentan características de fusión potenciadas, la tobera comprende una salida con un diámetro inferior a los 3,5 mm, de preferencia entre 3,0 y 0,5 mm.

Con el fin de obtener cintas de formas y dimensiones adecuadas con las características de fusión potenciadas, la tobera comprende una salida en forma de ranura con una altura inferior a 1,2 mm, de preferencia 15 inferior a 1,0 mm y con un ancho mayor de 5,0 mm, de preferencia mayor de 6,0 mm.

De preferencia, la tobera comprende múltiples salidas de secciones transversales individuales dentro de los tamaños y/o formas antes mencionados. Las salidas están de preferencia separadas por lo menos 1 mm una de otra con el fin de permitir la extrusión de filamentos discretos de extrusionados, y mantener la flexibilidad en cada filamento discreto. 20

Las figuras 1 a 3 ilustran el método para extrusionar y dispensar el producto de confitería de base grasa de la invención, empleando un aparato de dispensación como ejemplo; la figura 4 es una fotografía de una primera versión del producto de confitería extrusionado mediante el método de las figuras 1 a 3 las cuales muestran una cinta; la figura 5 es una fotografía de un producto alimenticio de la invención que muestra una cinta extrusionada y depositada en una taza hecha de oblea de azúcar; la figura 6 es una fotografía de otra versión del producto de 25 confitería de la invención; la figura 7 es una variante del aparato adecuado para llevar a cabo la invención; la figura 8 es una vista esquemática del aparato de dispensación de la figura 7 durante la carga del material de chocolate dentro del recipiente cilíndrico; la figura 9 es una vista esquemática del aparato de dispensación de la figura 7 durante el paso de extrusión.

Con referencia a las figuras 1 a 3, la esquemática muestra el diseño básico del dispositivo 1 de 30 dispensación bajo demanda, el cual comprende una extrusionadora 10, un dispositivo de control 11 y un dispositivo para el servicio 12. Una carcasa puede incluir en su interior el mecanismo del sistema y puede emplearse para poner la marca e indicar al usuario la naturaleza del producto para su venta. El dispositivo de control comprende un tablero para interruptor 13 con pulsadores u otros controles para activar la extrusionadora 10 y seleccionar productos específicos y/o actividades para la dispensación. 35

La extrusionadora 10 comprende un sistema para dar presión 14, montado sobre un marco 15 del dispositivo. El sistema para dar presión 14 comprende de preferencia una bomba eléctrica o hidráulica de control que comprende un pistón de movimiento alternativo 16 diseñado para ajustar con el recipiente cilíndrico 28 del dispositivo. Puede emplearse un sistema de generar una presión alternativa, y el pistón puede ser reemplazado por un tornillo de desplazamiento volumétrico accionado por un motor, el cual coopera con el recipiente cilíndrico. 40

El recipiente cilíndrico se extiende hasta el extremo de salida mediante una tobera 17 con la forma de por lo menos una salida 18 para dar forma a la sección transversal del producto deseado, en particular para lograr un alto ratio área de la superficie-a-masa, necesario para obtener los beneficios de la invención. La tobera está conectada desmontablemente al recipiente cilíndrico y es intercambiable con otras toberas de diferente configuración de salida, de manera que se pueda lograr un amplio abanico de formas y secciones transversales del producto. En la tobera 45 pueden disponerse medios rápidos de desconexión rápida para un más rápido montaje. Pueden también posicionarse varias toberas en un carrusel y seleccionarse mediante los medios de control para cambiar automáticamente la configuración del producto que se dispensa. La tobera puede comprender una o más salidas. Las salidas pueden abarcar un amplio abanico de formas de sección transversal como por ejemplo, una forma circular, rectangular, rectangular redondeada, poligonal o cualquier otra forma. En una configuración preferida, la 50 tobera tiene una salida de un diámetro inferior a 3,5 mm para producir una única varilla delgada de extrusionado. En otra configuración, la tobera tiene múltiples salidas para extrusionar una pluralidad de finas varillas a la vez, siendo el diámetro de cada una inferior a 2,0 mm, y estando las salidas separadas una de otra desde por lo menos 1 mm para extrusionar filamentos discretos de extrusionado similares a una pasta o a un tornillo.

Todavía en otra configuración, la tobera tiene la forma de una ranura con una altura inferior a 1,0 mm y un 55 ancho mayor de 5,0 mm, para producir una cinta de extrusionado similar a la pasta "tagliatelle" (tallarines).

En una configuración preferente el recipiente cilíndrico está construido de forma que es desplazable entre una posición de carga (figura 1) y una posición de extrusionado (figuras 2 y 3), por medio de un dispositivo deslizante, incluyendo por ejemplo unos medios de guía 19 en el marco que lleva el recipiente cilíndrico 28. El recipiente cilíndrico puede moverse en dos posiciones por medio de un sistema de actuación mecánico como por ejemplo un empujador 20 ó cualquier otro sistema equivalente. 5

El recipiente cilíndrico puede tensarse mediante un resorte fijado al marco, que se carga de manera que cuando el empujador se retira, el recipiente cilíndrico puede automáticamente volver a la posición de carga. Por supuesto, el movimiento del recipiente cilíndrico podría también lograrse por medios eléctricos y empleando un control electrónico, por ejemplo, un solenoide para mover el recipiente cilíndrico el cual sería controlado por el controlador 21 del dispositivo de control 11. El recipiente cilíndrico podría también ser operado manualmente. 10

Cuando está en el área de carga, el recipiente cilíndrico puede ser cargado con un material sólido de confitería de base grasa como por ejemplo bolitas, copos o trocitos de chocolate 30. Por ejemplo, el material es alimentado a través de una tolva 22 montada en el marco encima del recipiente cilíndrico.

La carga del material en la tolva puede lograrse por cualquier medio, como por ejemplo manualmente o automáticamente. Grandes piezas sólidas de chocolate como por ejemplo barras o trozos grandes, pueden también 15 ser utilizados como material de partida. Por ejemplo puede proporcionarse un chocolate sólido en forma de una pieza sólida rellena de chocolate, la cual tiene una forma y tamaño específicos predeterminados que se ajusta al interior del recipiente cilíndrico. El recipiente cilíndrico puede, por ejemplo, tener una sección transversal específica como por ejemplo una forma poligonal (pentagonal, hexagonal, etc.), la cual complementa la forma del relleno de manera que garantiza que sólo pueden ser admitidos los rellenos con una forma complementaria. 20

Opcionalmente, el recipiente cilíndrico puede cargarse con un material líquido de confitería de base grasa, el cual a continuación se enfría dentro del recipiente cilíndrico para solidificarse antes de ser extrusionado.

Los productos finales suministrados al consumidor pueden ser también personalizados mediante la selección de variables, como por ejemplo el tipo de chocolate, entre una selección de diferentes tipos de chocolate, la configuración de la tobera, por ejemplo, el número de salidas, las formas y la sección transversal, y también 25 eventualmente las condiciones operativas de la extrusión, por ejemplo el tiempo de extrusión, la velocidad de extrusión, etc.

Una vez se ha cargado el material elegido y la cantidad correcta de material que corresponde a uno o más servicios del producto extrusionado, se activa el empujador para colocar el recipiente cilíndrico en la posición de extrusión debajo del apretador 14. En funcionamiento, el apretador avanza a continuación a una presión entre 5 y 30 200 bars, de preferencia de 20 a 100 bars, y a una temperatura de la masa, inferior a 30 °C, de preferencia entre 10 °C y 25 °C. Es importante que un producto extrusionado a través de la tobera se mantenga en un estado semisólido no vertible, para formar filamentos que puedan mantener su forma. Si el producto funde completamente en la extrusionadora formando un líquido, el subsiguiente enfriamiento a la salida de la tobera no proporcionará un material flexible que pueda ser manipulado. 35

El recipiente cilíndrico puede adicionalmente mantenerse frío para mejorar el mantenimiento de la forma o el control del deseado grado de flexibilidad. En particular, el enfriado del recipiente cilíndrico por debajo de la temperatura ambiente puede ser necesario para compensar la transferencia de calor de las fuerzas mecánicas, por ejemplo, mediante un sistema de refrigeración que transporta un agente refrigerador a través de las paredes del recipiente cilíndrico. 40

El sistema 14 que produce la presión, está controlado por un controlador 21, como por ejemplo un control PLC, que puede conectar y desconectar un motor 23 a lo que corresponde el apretador moviéndose hacía el recipiente cilíndrico 28 como respuesta a la activación de un pulsador del tablero 13. Como se muestra en la figura 3 el producto sale por la tobera en forma por lo menos de un filamento de chocolate el cual es recibido en el área de servicio 12. En una versión preferida, el filamento es recibido en una rampa deslizante 27 que lo dirige al área de 45 servicio para mantener la integridad del filamento, su configuración rizada y evitar que el filamento se estropee.

Las propiedades de flexibilidad del producto juntamente con la rampa, permiten que el aparato suministre filamentos largos y rizados del producto, por ejemplo, desde varios centímetros hasta metros, sin que tenga lugar la rotura o agrietamiento del producto.

La figura 4 ilustra un ejemplo del producto alimenticio que puede obtenerse por el método de la invención. 50 El producto alimenticio es una combinación de un helado y una cinta extrusionada de chocolate coloreado. El producto alimenticio es recibido en una taza de vidrio para el servicio.

La figura 5 ilustra otro ejemplo de una cinta de chocolate coloreado en una taza de oblea de azúcar.

La figura 6 es otro ejemplo con filamentos de tipo espagueti coloreados, en una taza de vidrio.

En las figuras 7 a 9 se ilustra una versión preferida del aparato de dispensación adecuado para llevar a cabo la invención. El aparato 1 comprende un conjunto extrusionador 10 para la extrusión de confitería de base grasa de acuerdo con el método mencionado anteriormente, medios de almacenamiento 4 de los materiales de base grasa, una zona de servicio 12 y medios de control (no mostrados) para la puesta en marcha y el control de cada 5 ciclo de suministro de producto, a partir de los pasos de selección y clasificación del material de base grasa hasta el paso de extrusión a través del conjunto extrusionador y el paso de servicio de uno o más filamentos de confitería de base grasa en la zona de servicio.

Los medios de almacenamiento 4, comprenden una pluralidad de tolvas 40, 41, 42, de suficiente capacidad para almacenar varios centenares de gramos hasta varios kilos del material sólido de confitería de base grasa. El 10 material de confitería almacenado en estas tolvas puede estar en forma de pequeñas esferas de chocolate, flocos, gránulos o polvo. Las tolvas se mantienen a temperatura ambiente pero pueden enfriarse con agua y/o medios gaseosos de enfriamiento, para mantener la temperatura a ó por debajo de 25 °C - 28 °C, como por ejemplo, hasta un ambiente externo caliente, en donde un ambiente de temperatura demasiado alta podría causar que el material fundiera. La tolva puede estar alojada en una camisa de enfriamiento o en un refrigerador. Las tolvas 40, 41, 42 15 están típicamente orientadas en sentido vertical con la cara del fondo sobre la cual se asienta un mecanismo de dosificación 43 configurado para medir con precisión cantidades del material de base grasa. Las tolvas pueden estar formadas por cualquier material adecuado como por ejemplo, metal, plástico y/o cartón. El mecanismo de dosificación puede ser un helicoide transversalmente orientado a lo ancho del fondo del recipiente. El helicoide está movido mediante un motor 44 situado detrás de la tolva y tiene una salida 45 para conducir el material de base grasa 20 fuera de la tobera, localizada en el extremo frontal inferior de la tolva. Debe hacerse notar que la tobera, su contenido de confitería de base grasa, y de preferencia con su helicoide interno, puede formar un conjunto de confitería desmontable del aparato. Esto ofrece la oportunidad de mantener este conjunto o cartucho cerrado durante la dispensación de manera que aumenta la frescura del material de confitería, aumenta la estabilidad de almacenamiento y es también más conveniente para el operador que no tiene que rellenar la tolva del material de 25 confitería almacenado a granel. Además pueden proveerse, medios para el posicionamiento y mantenimiento del conjunto en conexión con el motor 44 para ayudar a una rápida carga del conjunto en el aparato.

Cada salida 45 de las toberas está colocada encima de un medio de recogida 50, con lo cual el material graso que sale de las toberas después de la dosificación puede recogerse y conducirse al recipiente cilíndrico 28 del conjunto de extrusión. El medio de recogida puede estar configurado en tolvas individuales para cada salida o una 30 única tolva grande común a una pluralidad de salidas. Los medios de recogida pueden tener varias configuraciones sin salirse del ámbito de la invención. Los medios de recogida pueden ser tubulares, en forma de embudo, una rampa, un canalón, etc.

Como se ilustra en las figuras 8 y 9, los medios de recogida 50 están configurados para permitir la recogida del material de base grasa a través de un extremo ensanchado 51 y el suministro de dicho material en el recipiente 35 cilíndrico 28 a través de un extremo más estrecho 52. Este extremo más estrecho tiene de preferencia una forma cilíndrica o una superficie parcialmente cilíndrica que encaja con la entrada del recipiente cilíndrico 280, para asegurar una limpia y eficiente carga del material en el cilindro del recipiente cilíndrico. Además, puede instalarse una placa de protección 70 para guiar y evitar proyecciones incontroladas del material de confitería de base grasa frente a la entrada 280 del recipiente cilíndrico. 40

El conjunto de extrusión 10 comprende un sistema de creación de presión 14, conectado verticalmente a un marco 15 del aparato. El sistema de creación de presión está formado por un actuador lineal 140 movido eléctricamente, un empujador movible 141, el cual actúa sobre un pistón o émbolo 16. El pistón puede estar guiado en su movimiento deslizante por dos barras separadas orientadas verticalmente 150, 151 y una abrazadera transversal 152. La ventaja de un montaje de esta clase es principalmente que permite alcanzar altas presiones y 45 conduce a largos movimientos sin problemas de alineación del pistón y del recipiente cilíndrico.

El conjunto de extrusión 10 comprende además del recipiente de forma cilíndrica 28 que incluye una tobera 17 localizada en su extremo inferior. La tobera 17 puede estar integrada en el recipiente cilíndrico de manera que dicho recipiente sea intercambiable, o bien la tobera puede estar fijada al recipiente de forma cilíndrica y éste ser removible de manera que la tobera sea intercambiable. 50

Cuando un producto de confitería de base grasa debe ser dispensado, el operador aprieta el pulsador del medio de control (no mostrado) el cual activa el sistema de dosificación 43 de acuerdo con la selección efectuada. Los medios de control pueden incluir un controlador electrónico que almacena los parámetros clave de selección correspondientes a los productos a dispensar. El controlador puede contar el número de vueltas del helicoide y a pararlo cuando el número programado se alcanza para lograr el volumen dispensado en el recipiente cilíndrico. La 55 dosificación puede basarse también en el tiempo por ejemplo. Una selección puede activar más de un helicoide simultáneamente o secuencialmente con el fin de producir productos finales con propiedades variables como por

ejemplo colores, sabores, etc.. Pueden lograrse filamentos de chocolate con porciones o zonas de diferentes chocolates por ejemplo, chocolates negros o blancos. Cuando el recipiente cilíndrico está lleno con la masa seleccionada del material de confitería sólido, el controlador activa los medios de creación de presión para comprimir el material y extrusionar el filamento de confitería de base grasa a través de la tobera. El recipiente cilíndrico puede dimensionarse para comprimir un único servicio de producto o una pluralidad de servicios. 5

El aparato puede tener muchas otras variantes con muchas otras funcionalidades.

Ejemplos:

Ejemplo 1 – Varilla de extrusionado de chocolate con leche

Se introdujeron botones de chocolate con leche, con un contenido en grasa del 28,7% en peso y un contenido en grasa de leche del 6,1% el peso, en el recipiente cilíndrico del conjunto extrusionador como se ha dicho 10 anteriormente y se extrusionó a temperatura ambiente a través de la abertura de una tobera circular con un diámetro de 3 mm para producir la forma de una varilla. Esta tenía un área de superficie de 10,7 cm²/g. Se obtuvo un filamento rizado de 50 cm de longitud sin roturas. Fue posible obtener unos pocos filamentos de 300 cm de largo sin rotura.

Ejemplo 2 - Cinta de extrusionado de chocolate con leche 15

Se extrusionó el mismo chocolate con leche empleado en el ejemplo 1 a través de una tobera en forma de ranura, de 0,75 mm de alto por 6,75 mm de ancho para producir la forma de una cinta. Esta tenía un área de superficie de 23,8 cm2/g. Se obtuvo un filamento rizado de 100 cm de longitud sin ro-turas. Fue también posible obtener unos pocos filamentos de 500 cm de longitud sin rotura.

Ejemplo 3 - Varilla de extrusionado de chocolate negro 20

Se introdujeron botones de chocolate negro con un conte-nido graso de 28,0% pero sin contener grasa de leche, en el recipiente cilíndrico del conjunto extrusionador como se ha mencionado anteriormente, y se extrusionó a temperatura ambiente a través de la abertura de una tobera circular con un diámetro de 3 mm para producir la forma de una varilla. Esta tenía un área de superficie de 10,7 cm²/g. El filamento era lo bastante flexible para ser dirigido hacia abajo a la rampa de deslizamiento, pero tenía tendencia a romperse por contacto con el recipiente receptor. 25 Se obtuvieron muy pocos filamentos más largos de 15 cm sin rotura.

Ejemplo 4 - Cinta extrusionada de chocolate negro

Se extrusionó el mismo chocolate negro empleado en el ejemplo 1, a través de una tobera en forma de ranura, de 0,75 mm de alto por 6,75 mm de ancho, para producir la forma de una cinta. Esta tenía un área de superficie de 23,8 cm²/g. El filamento fue lo bastante flexible para ser dirigido hacia abajo a la rampa de 30 deslizamiento, pero tenía tendencia a romperse al ponerse en contacto con el recipiente receptor. Se obtuvieron pocos filamentos más largos de 20 cm sin rotura.

Ejemplo 5 - Ensayos de flexibilidad

Se cortó un trozo de 15 cm de longitud del material extrusionado. El material se considera flexible si los dos extremos del material pueden ser llevados desde una posición 15 cm separados, a una posición en donde se tocan 35 entre sí sin que el material desarrolle una grieta visible alterando substancialmente su sección transversal o rompiéndose. Se empleó para cada ensayo una pieza de material recién preparada.

Se extrusionó un chocolate en forma de varilla como en el ejemplo 1. La temperatura de la habitación era de 22± 0,5ºC. Se ensayó una serie de 15 cm de longitud para determinar la flexibilidad con un intervalo mínimo de 30 segundos. Se registró la última vez después de la extrusión a la cual una muestra fue flexible. El experimento se 40 repitió tres veces.

El tiempo más largo en el que se encontró que una muestra de varilla de 3 mm de diámetro era flexible, fue:

ensayo 1: 3 minutos 30 segundos

ensayo 2: 3 minutos

ensayo 3: 4 minutos 45

El experimento se repitió con un filamento en forma de cinta como en el ejemplo 2.

Muestras de esta cinta de 0,75 mm de grueso permanecieron todavía flexibles después de 4 horas, pero se rompieron en un nuevo ensayo a las 19 horas después de la extrusión.

El experimento se repitió con la varilla de chocolate negro del ejemplo 3 y la cinta de chocolate negro del ejemplo 4. En cada caso, el material se agrietó durante el primer ensayo de flexibilidad.

Ejemplo 6 - Ensayos sensoriales 5

Se realizaron ensayos del perfil sensorial para comparar el tiempo de fusión de un chocolate con leche, preparado de tres diferentes formas.

Muestra 1. Ejemplo 1 recién extrusionado (varillas de 3 mm), probado sensorialmente por un panel sensorial dentro de los 10 minutos después de la extrusión.

Muestra 2. Ejemplo 1 previamente extrusionado (varillas de 3 mm), extrusionado 5 días antes de la sesión 10 sensorial.

Muestra 3. Ejemplo 2 recién extrusionado (cinta de 0,75 mm), probado sensorialmente por el panel sensorial dentro de los 10 minutos después de la extrusión.

Seis panelistas, ya entrenados en la evaluación de productos de chocolate, se entrenaron específicamente en productos de chocolate extrusionado durante un período total de entrenamiento de 2 horas. La finalidad del 15 entrenamiento fue la de introducir los tres productos a los panelistas y alcanzar un acuerdo sobre el protocolo de la cata. Los tres productos fueron a continuación evaluados por los 6 panelistas entrenados.

Los productos fueron ensayados en una secuencia monádica (un producto dictaminado antes de la evaluación del próximo producto) y dictaminado en tres repeticiones. Se empleó un diseño randomizado y equilibrado para evitar cualquier sesgo debido al orden de presentación. Todas las muestras fueron codificadas con 20 números de 3 dígitos al azar y dictaminadas en ciego.

Cada porción de la muestra del ensayo se pesó (1,6 ± 0,1 g) y se colocó sobre una pequeña cápsula de pesar, de plástico, de manera que podía volcarse dentro de la boca en un solo movimiento. Los panelistas colocaron el chocolate entre su lengua y el paladar de su boca, y registraron el momento cuando el chocolate había desaparecido completamente. Los datos fueron recogidos empleando el programa informático Fizz (Biosystemes, 25 versión 2. 00E).

Los valores medios de los productos (sobre el panel y las tres repeticiones) para atribuir el tiempo de fusión, están indicados en la tabla 1. EMI 19.1

Tabla 1: Promedios del tiempo de fusión de los tres productos (en segundos). Se efectuó un análisis de dos factores de la variancia para atribuir el tiempo de fusión.

Muestra 1 (varilla de 3 mm recién extrusionada) Muestra 2 (varilla de 3 mm pre-viamente extrusionada Muestra 3 (cinta de 0,75 mm recién extrusionada)

1ª repetición

35,8 41,0 30,8

2ª repetición

33,2 34,7 29,2

3ª repetición

37,3 38,3 31,3

Media

35,4 38,0 30,4

El tiempo de fusión atribuido, discriminó las tres muestras (con un mínimo nivel de confianza del 95%). Se efectuó también un ensayo con por lo menos una diferencia significativa. Los tres productos fueron significativamente diferentes (a un mínimo nivel de confianza del 85%).

La varilla de 3 mm recién extrusionada la (muestra 1) fundió más rápidamente que la varilla de 3 mm 5 extrusionada previamente (muestra 2). La cinta delgada (muestra 3) fue la más rápida en fundir.

Ejemplo 7 - Volumen ocupacional

Se dejó que la cinta del ejemplo 2 se depositara por su natural en el interior de la taza con una abertura con un diámetro circular de 55 mm, una base circular de 45 mm de diámetro, y una altura de 55 mm. El volumen interno de la taza fue de 110 cm³. La taza se llenó con 17 g de cinta. El volumen ocupado por la cinta dentro de la taza fue 10 por lo tanto de 6,5 cm³/g.

El mismo chocolate se extrusionó a través de una tobera con tres orificios, cada uno con un diámetro de 1,5 mm, sus centros colocados equidistantes en la circunferencia de un círculo imaginario de 2,5 mm de radio. La taza se llenó con 30 g de este "material-tipo-espagueti" (área de la superficie de 21,4 cm²/g). El volumen ocupado por el material dentro de la taza fue por lo tanto de 3,7 cm³/g. 15

Como punto de comparación, los pequeños botones de chocolate que sirvieron como material de partida colocadas en la misma taza tuvieron un volumen ocupacional de 1,5 cm³/g.

Ejemplo 8 - Contenido sólido

Se extrusionó un chocolate con leche, con un contenido graso de 32% en peso y un contenido en grasa de la leche de 4,5% del peso, a través de una tobera circular con una abertura de un diámetro de 3 mm para producir 20 una forma de varilla. Antes de la extrusión la temperatura del chocolate era de 20,0 °C y el contenido sólido total del chocolate medido mediante un Bruker Minispec pc120 fue de 84,5% en peso.

Inmediatamente después de la extrusión la temperatura del chocolate fue de 21,3 °C y al cabo de 1 minuto de extrusión el contenido sólido del chocolate se midió en el 74,8% en peso. El Bruker Minispec pc120 se calibró antes de ser empleado con 3 referencias estándar. Las muestras de chocolate fueron colocadas por separado en un 25 tubo de vidrio de RMN, se introdujeron en el Minispec pc120 y se midieron sin ningún paso de acondicionamiento.

Ejemplo 9 - Composición de triglicéridos en el chocolate

Se analizó el chocolate del ejemplo 1 mediante HPLC para determinar su composición en triglicéridos.

Para el chocolate empleado en los ejemplos 1: Composición de triglicéridos determinada mediante HPLC. Los triglicéridos determinados individualmente fueron OLL, PLL, OLO, StLL, PLO, PoOP; PLP, OOO, StLO, POO, 30 PLSt, POP, StOO, StLSt, POSt, PPSt, StOSt, PStSt y StOA, en donde P = ácido palmítico, Po = ácido palmitoleico, St = ácido esteárico, O = acido oleico, L = ácido linoleico, A = ácido araquidico. Hubo también un 6,5% en peso de otros triglicéridos pequeños con un número de carbonos equivalentes inferior a 46. Calculando los triglicéridos determinados individualmente al 100 % en peso, el 91,8% en peso de estos triglicéridos fueron glicéridos disaturados monoinsaturados (S2U), 6,8% en peso fueron glicéridos diinsaturados monosaturados (SU2), 0,6% en 35 peso fueron glicéridos triinsaturados (U3) y 0,8% en peso fueron glicéridos trisaturados (S3). Se encontraron 5,3% de monolinoleatos disaturados (S2L) lo cual representa el 6% en peso del total de glicéridos disaturados monoinsaturados.

A la vez que en la presente se describen versiones ilustrativas de la invención, se apreciará que numerosas modificaciones y otras versiones pueden ser ideadas por los expertos en la técnica. En consecuencia se comprenderá que las reivindicaciones del apéndice tienen por finalidad cubrir todas estas modificaciones y versiones que entran dentro del ámbito de la presente invención.

5

Claims (15)

1. REIVINDICACIONES

   1. Un producto de confitería de base grasa formado por lo menos por un filamento estirado de un material de confitería de base grasa, extrusionado, en donde por lo menos un filamento del extrusionado es capaz de ser físicamente manipulado a la vez que presenta una flexibilidad temporal, caracterizado porque el filamento del extrusionado está formado por un ratio área de la superficie-masa, mayor de 8,0 cm2 por gramo unidad con por lo 5 menos un filamento que tiene una longitud total continua superior a los 80 mm, por lo menos un filamento tiene una configuración rizada formando un filamento continuo de una pluralidad de rizos, el cual está enroscado sobre si mismo al azar sobre una superficie de recepción sin que el filamento se rompa.
2. 2. El producto de confitería de base grasa de la reivindicación 1, en donde por lo menos un filamento del extrusionado tiene un ratio área de la superficie-masa, superior al 10,0 cm² por gramo unidad. 10
3. 3. El producto de confitería de base grasa de las reivindicaciones 1 ó 2, en donde el extrusionado está formado por la extrusión de una masa sólida de un material de confitería graso, el cual es comprimido bajo presión a través de una tobera y a una temperatura inferior a los 30 °C.
4. 4. El producto de confitería de base grasa de una cualquiera de las precedentes reivindicaciones, en donde dicho producto tiene un volumen ocupacional de más de 2,5 cm³/g. 15
5. 5. El producto de confitería de base grasa de una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde el filamento del extrusionado mantiene su flexibilidad temporalmente por lo menos durante 3 minutos después de la extrusión.
6. 6. El producto de confitería de base grasa de una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde el material de confitería de base grasa es un compuesto o un recubrimiento de chocolate negro, chocolate con leche 20 o chocolate blanco.
7. 7. El producto de confitería de base grasa de la reivindicación 6, en donde el material de confitería de base grasa contiene de 3 a 8% en peso de grasa de la leche y un contenido total de grasa entre el 26 y el 40% en peso.
8. 8. El producto de confitería de base grasa de una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde la forma de la sección transversal del extrusionado es un círculo, una estrella, un triángulo, un rectángulo, un 25 rectángulo redondeado, un polígono o una forma no simétrica.
9. 9. El producto de confitería de base grasa de una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde por lo menos un filamento tiene una longitud superior a los 100 mm.
10. 10. El producto de confitería de base grasa de una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde por lo menos un filamento tiene una longitud superior a los 500 mm. 30
11. 11. El producto de confitería de base grasa de una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde dicho producto comprende varios filamentos del extrusionado obtenido mediante extrusión paralela, formando un producto extrusionado con una configuración de filamentos entremezclados y rizados.
12. 12. Un producto alimenticio formado por la asociación de un producto de confitería de base grasa de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, y por lo menos otro artículo comestible para la recepción 35 del producto de confitería de base grasa.
13. 13. Un producto alimenticio de acuerdo con la reivindicación 12, en donde el artículo comestible es un helado, un pastel, un producto de confitería sólido o combinaciones de los mismos.
14. 14. Un producto alimenticio de acuerdo con la reivindicación 12 ó 13, en donde el artículo comestible sirve como soporte para la recepción del producto de confitería de base grasa. 40
15. 15. Método para el conveniente suministro de un producto de confitería para decoración, de fácil manipulación, de propiedades de fusión en boca potenciadas, a un centro de servicio de comidas, caracterizado porque dicho método comprende la formación de por lo menos un filamento dúctil estirado de extrusionado de un material de confitería de base grasa, que es capaz de mantener su forma de sección transversal extrusionada y tiene por lo menos una flexibilidad temporal; mediante la extrusión de una masa de un material de confitería de base 45 grasa y depositando por lo menos un filamento del extrusionado en una configuración rizada con por lo menos un filamento que tiene una longitud continua total de múltiples rizos mayor de 80 mm, sin que el filamento se rompa; en donde el filamento está extrusionado a través de una tobera para formar por lo menos un filamento con un ratio área de la superficie-a-masa superior a 8,0 cm² por gramo unidad.