ES2344426T3 - Sistema de documentacion destinado al sector de la gastronomia. - Google Patents

Abstract

Sistema de documentación destinado al sector de la gastronomía, con un recipiente de transporte para alimentos, que está provisto por lo menos de un instrumento de medición para la medición y el registro de la temperatura del alimento o del entorno del mismo, comprendiendo el instrumento de medición un transpondedor RFID (22), el cual es una parte integrante del recipiente de transporte (10, 30), caracterizado porque el recipiente de transporte (10, 30) presenta un recipiente (10), formado en su totalidad por un material de varias capas susceptible de ser sometido a inducción, para el alojamiento de alimentos o por un recipiente de este tipo.

Description

Sistema de documentación destinado al sector de la gastronomía.

La presente invención se refiere a un sistema de documentación según la reivindicación independiente 1.

El Consejo de las Comunidades Europeas promulgó el 14 de junio de 1993 la Directiva 93/43/CCE relativa a la higiene de los productos alimenticios. Ésta debe garantizar que la producción sana de alimentos se pueda comprobar de manera completa. Un número creciente de comidas es preparada hoy en día en grandes cocinas y es consumida fuera de las cuatro paredes del propio hogar. De este modo, las consecuencias de posibles fallos y errores son mayores. El Art. 3 de la Directiva exige, por ello, que las empresas alimentarias establezcan los puntos críticos para la seguridad alimentaria durante el desarrollo del proceso y que se ocupen de que se fijen, lleven a cabo, mantengan y comprueben medidas de seguridad adecuadas, y ello de acuerdo con el llamado sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Esto exige la fijación y realización de procedimientos de verificación y comprobación efectivos para los llamados puntos críticos. Los detalles a este respecto están descritos, por ejemplo, en el trabajo "Punto débil: la temperatura" del Prof. Dr. Lutz Bertling en la revista gv-praxis, número 4/2003, págs. 72-74. De acuerdo con éste, los responsables de la alimentación comunitaria deben asegurar que los alimentos no son sometidos a ninguna influencia desventajosa. A este respecto, las temperaturas juegan un papel decisivo. Se trata, en el caso de las temperaturas que hay que mantener siempre, de "puntos críticos" decisivos según el sistema HACCP, que deben ser comprobados. A pesar de que un registro automático de la temperatura no está impuesto todavía legalmente para los restaurantes e instalaciones de alimentación colectiva, el Prof. Bertling recomienda urgentemente documentar los controles de temperatura durante el almacenamiento (bodega, zonas de refrigeración y de congelación), durante el almacenamiento temporal de productos semiacabados o finales y durante la entrega al usuario final (servicio de la comida). De este modo hay que asegurar y también documentar que los alimentos alcanzan la temperatura deseada de 65 grados Celsius, que durante la refrigeración de alimentos calientes la zona comprendida entre 65 grados Celsius y 10 grados Celsius debería ser atravesada en el intervalo de tres horas (impuesto según DIN 1058) y que el mantenimiento caliente de alimentos se limite a tres horas, debido a que durante el mantenimiento caliente se forman efectos de fermentación secundaria y aparecen efectos de secado. Para la medición de la temperatura deben utilizarse al mismo tiempo aparatos registradores con los cuales se pueda determinar y fijar la temperatura en la superficie del producto o en la zona central (temperatura del producto) o en el aire del entorno durante el almacenamiento (temperatura del almacén). Estos criterios se pueden comprobar y documentar en la práctica, en especial en la gastronomía y en la alimentación comunitaria, con dificultad hasta el momento. Más detalles a este respecto se encuentran en otro trabajo del Señor Prof. Bertling, Cook & Chill, Exigencias y recomendaciones acerca de la temperatura, revista gv-praxis, número 4/1999, págs. 60-66. El problema del control y registro deficiente de la temperatura se plantea en especial cuando los alimentos que hay que mantener fríos o calientes no están almacenados o son manipulados en espacios cerrados sino que se encuentran en el transporte.

Un sistema de documentación del tipo mencionado al principio está representado y descrito en la revista gv-praxis NGZ, Octubre de 1997, la cual trata del tema "La nueva exigencia de higiene alimentaria unitaria para la Federación" y acerca de los principios del sistema HACCP. Se trata de un denominado HCPC-HOBART Communication Product Controllsystem de la empresa Hobart GmbH, Offenburg, el cual es utilizado como sistema de vigilancia higiénica superior en la producción dentro de la empresa, para el control de alimentos suministrados desde el exterior, para procesos de trabajo ligados entre sí, por ejemplo cocinar/refrigeran/regenerar, o en instalaciones de lavado de vajillas. Vigila puntos de higiene críticos predeterminados y hace posible también su consulta constante. Como ejemplos se indican la utilización de unidades de medición de la temperatura, por ejemplo, en cajas de transporte, en contenedores rodantes o carros refrigerados o en relación con recipientes GN (Gastronorm). Como ejemplo adicional, se menciona la utilización en un evaporador de aire caliente, desde el cual se transfieren datos mediante una interfase infrarroja a un ordenador portátil, el cual indica entre otros, tiempos de cocción y temperaturas centrales. Se trata de un sistema modular en el cual la unidad de medición de temperatura debe ser dispuesta evidentemente como aparato separado sobre o junto a los alimentos en el recipiente de transporte y debe ser conectada, mediante cable y sondas de medición, con los alimentos. Además, el sistema necesita una alimentación de corriente la cual puede influir de manera desventajosa sobre la medición y el registro, cuando, como en el caso de cajas de transporte, hay que echar mano de baterías, las cuales suministran corriente únicamente durante un tiempo limitado. Debido a la necesaria carga o cambio de las baterías usadas entra en juego el factor humano con todas los imponderables que ello acarrea.

El documento WO 02/098174 A2 muestra la utilización de un transpondedor RFID en un cuerpo que se puede calentar mediante inducción, el cual puede ser parte de una bolsa de transporte de alimentos. En este caso se trata de mantener la temperatura de los alimentos durante el transporte. El transpondedor RFID interactúa para ello con un conmutador térmico en el sentido de una regulación de la temperatura. El transpondedor RFID si bien almacena también informaciones, se trata, sin embargo, únicamente de informaciones sobre los clientes tales como el número de la tarjeta de crédito, la hora, la fecha, etc. El transpondedor RFID y el conmutador térmico están conectados con un dispositivo de calefacción de inducción y lo controlan. En este documento, no se hace referencia ni a la documentación para el sector de la gastronomía ni tampoco al registro de la temperatura de los alimentos o del entorno de los mismos.

El documento DE 102 53 567 A1 se refiere a unos medios de almacenamiento, en especial la bandeja para el almacenamiento de alimentos tales como carne, pescado o aves, la cual está conectada de forma duradera con unos medios de caracterización. Los medios de caracterización pueden servir, por un lado, para ser reconocidos por un dispositivo de detección de robos y, por el otro, pueden servir como portador de información, incluso como transpondedor, por ejemplo para la vigilancia adicional de si la cadena del frío del alimento ha sido rota. La bandeja puede estar realizada en varias capas. Las bandejas están realizadas preferentemente en plástico como espuma. Se pueden utilizar, de acuerdo con esto, principalmente para el almacenamiento de alimentos dentro de una cadena del frío. Dado que en las bandejas de este tipo no se puede cocinar, el alimento contenido en ellas debe ser transferido, con este propósito, a otros recipientes. Los medios de almacenamiento más conocidos en combinación con los medios de caracterización no representan, por consiguiente, un sistema de documentación para el sector de la gastronomía, dado que no se puede documentar lo que sucede con el alimento, tan pronto como ha abandonado la bandeja. Se puede registrar y demostrar por consiguiente el proceso de refrigeración. De manera adecuada el sistema de documentación debería poder documentar, sin embargo, el estado de un alimento desde el estado de partida, a lo largo de la preparación y el aderezo de un alimento, incluido el almacenamiento antes de después del aderezo, y esta documentación debería ser completa por motivos de seguridad.

El documento EP-A-0 511 807 se refiere a un dispositivo para la vigilancia de la temperatura de alimentos durante el almacenamiento. El dispositivo comprende una unidad de sensor y una unidad de lectura. La unidad de sensor está encapsulada con plástico y tiene típicamente el tamaño de una tarjeta de crédito. Los dispositivos de este tipo se pueden disponer en recipientes de alimentos, por ejemplo en un vehículo, para acompañar al alimento y medir y registrar la temperatura en el recipiente a intervalos predeterminados.

La invención se plantea el problema de crear un sistema de documentación para el sector de la gastronomía el cual suministre, con poca complejidad y con una manipulabilidad fácil, resultados fiables.

Este problema se resuelve, según la invención, mediante un sistema de documentación con las características indicadas en la reivindicación 1.

Según la invención, el recipiente de transporte presenta un recipiente, formado en su totalidad por material por varias capas susceptible de inducción, para el alojamiento de alimentos o consta de un recipiente de este tipo y el propio recipiente de transporte está equipado de origen con un transpondedor RFID como instrumento de medición el cual, usualmente, no necesita ningún suministro de corriente propio, sino que toma su energía de un campo electromagnético exterior. La estructura del recipiente de transporte según la invención hace innecesaria la utilización de recipientes intermedios como en el estado de la técnica mencionado anteriormente y permite de esta manera una documentación completa, debido a que el alimento puede permanecer siempre en el mismo recipiente hasta ser consumido. Además, el productor de alimentos no tiene que ocuparse de la medición y el registro de temperaturas y no tiene, de esta manera, ninguna influencia sobre ella. En esta tarea le releva el transpondedor RFID, el cual en momentos discrecionales, a medida de las necesidades, puede ser consultado mediante un escáner. Según la invención, se proporciona de esta manera un sistema de documentación para el sector de la gastronomía, con el cual se puede seguir sobre todo por completo la historia de alimentos. El sistema de documentación según la invención posibilita controlar y registrar las temperaturas, a las cuales han sido sometidos alimentos desde su aderezo hasta su consumo, y otros parámetros como gradientes de temperatura durante el almacenamiento y el aderezo, sin que se precise de la colaboración del usuario del recipiente de transporte, el cual produce, almacena o transporta los alimentos. Dado que en el sistema de documentación según la invención el recipiente de transporte es un recipiente para el alojamiento de alimentos, se puede documentar, sin la colaboración de usuario de dicho recipiente, la historia de alimentos en el recipiente.

La utilización de transpondedores RFID en la industria alimentaria durante la distribución de alimentos es en sí ya conocida. Los transpondedores RFID son chips funcionales diminutos, que hacen trazable de forma completa el recorrido de las mercancías. La tecnología de radiofrecuencia que se utiliza al mismo tiempo se basa en un lector (o sea un escáner móvil) y el transpondedor, el cual consta de un chip y una antena. La antena se hace cargo, mediante excitación desde el exterior, del suministro de energía del chip y se ocupa de que las informaciones del chip puedan ser leídas del chip o escritas en el mismo, sin contacto y desde algunos metros de distancia. Durante la distribución de alimentos se puede determinar, a partir del transpondedor RFID y de las informaciones de identificación contenidas en el mismo, p. ej. la procedencia de un alimento. No es conocido, en el sector de la gastronomía o en la alimentación colectiva, utilizar transpondedores RFID para el seguimiento de la historia de alimentos.

En el sistema de documentación según la invención es, por lo demás, el transpondedor RFID una parte integrante íntegra del recipiente de transporte, es decir que por lo tanto está conectado de forma indisoluble con éste. Se pueden gracias a ello documentar temperaturas de alimentos o en el entorno de alimentos en el recipiente de transporte de manera no percibida por el usuario, los que significa la menor complejidad posible, una manipulación sencilla y la mayor fiabilidad. No existe ningún instrumento de medición el cual debiera ser conectado, a través de cables y sondas de medición, con los alimentos. No existe tampoco batería alguna, cuyo estado de carga debiera ser vigilado constantemente. Con el transpondedor, el cual durante la fabricación del recipiente de transporte, ya sea un recipiente para el alojamiento de alimentos o un recipiente aislante que se puede cerrar para el alojamiento de recipientes de este tipo para el alojamiento de alimentos, sea conectado de forma no resobluble con éste en la fábrica, se puede seguir el recorrido desde el productor del contenido del recipiente de transporte, pasando por la totalidad de la duración de vida del recipiente de transporte en el sector de la gastronomía hasta, finalmente, la instalación de reciclaje. Esto es decisivo cuando la historia del contenido del recipiente debe ser establecida de forma fiable. Se puede determinar más tarde fácilmente si, por ejemplo, los alimentos cocidos han sido sobrecalentados durante el proceso de fermentación, si alimentos ultracongelados se han descongelado, de forma no permitida, entre tanto, etc. y esto a lo largo de la vida de un recipiente de transporte. De forma adecuada, se pone la memoria en el transpondedor RFID siempre de nuevo a cero o a un estado de partida cuando se llena el recipiente de transporte con o se cargan en él nuevos alimentos. Para ello, se puede proporcionar en cada empresa de gastronomía o de transporte de alimentos una estación de lectura de transpondedor y de inicialización, que debe recorrer todo recipiente de transporte llenado o cargado de nuevo, antes de ser almacenado o abandonar la empresa.

El objetivo de las reivindicaciones subordinadas lo constituyen estructuraciones ventajosas de la invención.

Cuando en una estructuración del sistema de documentación según la invención el recipiente de transporte es un recipiente aislante que se puede cerrar, que está formado para el alojamiento de recipientes, que constan en su totalidad de material de varias capas susceptible de ser sometido a inducción para el alojamiento de alimentos, se puede documentar, sin la colaboración del usuario del recipiente de transporte, la temperatura en su espacio interior. Cuando en el recipiente aislante se encuentran recipientes, los cuales están equipados con un transpondedor RFID se puede documentar tanto la temperatura de los alimentos (temperatura del producto) como también la temperatura en el interior de los mismos (temperatura del almacén). Recipientes aislantes adecuados se conocen, por ejemplo, gracias al catálogo nº 36 59 04 01/3 05 05 de la empresa Rieber GmbH & Co. KG, 72770 Reutlingen, "Los Termoportes de la clase de 2 estrellas y la clase de 3 estrellas - sistemas universales de transporte de alimentos". Se trata de recipientes de transporte adecuados para la restauración realizados en plástico o en acero inoxidable para cantidades de alimento pequeñas hasta grandes.

Cuando, en otra estructuración del sistema de documentación según la invención, el transpondedor RFID comprende una antena y una chip de memoria, éste está él mismo equipado correspondientemente para los objetivos de registro. Hay que proporcionar únicamente un chip de memoria con una capacidad de almacenamiento suficiente para la duración de vida del recipiente de transporte.

Cuando, en otra estructuración del sistema de documentación según la invención, el transpondedor RFID para el almacenamiento de informaciones de temperatura está provisto de un sensor de temperatura o está formado como un sensor de temperatura, se puede medir y almacenar en todo momento el efecto de la temperatura sobre el contenido del recipiente.

A continuación, se describen con mayor detalle ejemplos de formas de realización de la invención, haciendo referencia al dibujo, en el que:

la Fig. 1 muestra una vista en sección transversal de un recipiente GN con un transpondedor RFID integrado en su fondo, y

la Fig. 2 muestra en representación en perspectiva, un recipiente aislante, que se puede cerrar, el cual está formado para el alojamiento de recipientes GN.

La Fig. 1 muestra, en sección transversal, un recipiente de transporte para alimentos, el cual está formado como un recipiente GN (Gastronorm) designado globalmente mediante el número de referencia 10. El recipiente de transporte está equipado con un instrumento de medición para la medición y el registro de la temperatura de los alimentos. Según la invención, en el recipiente de transporte, mostrado en la Fig. 1, así como en el mostrado en la Fig. 2, el instrumento de medición es un transpondedor RFID 22. En la Fig. 1 el transpondedor RFID 22 está empotrado de manera fija en el fondo del recipiente GN 10 y, por consiguiente, es una parte integral del recipiente GN. El recipiente GN 10 y el transpondedor RFID 22 integrado en éste forman, conjuntamente, un ejemplo de forma de realización de un sistema de documentación para el sector de la gastronomía según la invención.

La Fig. 2 muestra, en representación en perspectiva, otro ejemplo de forma de realización del sistema de documentación según la invención, en el cual el recipiente de transporte para alimentos está formado como recipiente aislante que se puede cerrar para el alojamiento de recipientes GN 10 y está designado globalmente mediante 30. El recipiente GN 10 representado en la Fig. 1 consta, en su totalidad, de un material de varias capas suspectible de ser sometido a inducción. Un material de este tipo lo muestra, por ejemplo, el documento US-A-5 952 112. El recipiente aislante 30 está realizado, usualmente, en acero inoxidable o en plástico. Sus paredes están revestidas con espuma de material de aislamiento.

El recipiente aislante 30 se puede cerrar mediante una puerta 32. En la puerta está alojado un elemento de calefacción o de refrigeración 34. El espacio interior restante de la puerta está revestido asimismo con material aislante. En el espacio interior del recipiente aislante 30 están previstos, en las dos paredes laterales opuestas entre sí, unos apoyos como para las chapas para pasteles en un horno, de manera que pueden ser introducidos varios recipientes GN 10, unos sobre otros, en el recipiente aislante 30. Otros detalles acerca de la estructura de un recipiente aislante de este tipo se encuentran en el catálogo, mencionado al principio, de la empresa Rieber GmbH & Co. KG. Además, en el espacio interior del recipiente aislante 30 está dispuesto, en la pared posterior, por lo menos un transpondedor RFID 22 como instrumentos de medición para la medición y el registro de la temperatura en el entorno de los alimentos contenidos en los recipientes GN 10. En el recipiente aislante 30, se pueden formar varias zonas de temperatura unas encima de otras, gracias a que entre los recipientes GN 10 son introducidos isoseparadores de espacio (no representados). Cuando el recipiente aislante 30 debe ser formado como un recipiente de dos zonas (caliente + fría) se necesita un isoseparador de espacio. En este caso se necesitan entonces por lo menos dos transpondedores RFID 22 en la pared posterior del recipiente aislante 30 como instrumentos de medición para la medición y el registro de la temperatura en el entorno de los alimentos (temperatura del almacén) en los recipientes GN 10. Cuando los recipientes GN 10 introducidos en el recipiente aislante 30 están equipados con unos transpondedores RFID 22 se puede registrar, además de la temperatura del almacén, también la temperatura de los propios alimentos (temperatura del producto). Los instrumentos de medición son empotrados en el ejemplo de forma de realización según la Fig. 2 de forma fija en la pared posterior en el interior del recipiente aislante 30 o son sujetos de forma irresobuble en el interior sobre la pared posterior. Las exigencias según HACCP durante el transporte caliente o frío de alimentos se superan incluso con el recipiente aislante 30, por ejemplo con una pérdida de calor tolerable de menos de 1,5ºC/hora.

El transpondedor RFID 22 está formado él mismo como sensor de temperatura o a él está asignado un sensor de temperatura. La estructura de un transpondedor RFID 22 de este tipo es en sí conocida y no precisa ser explicada en la presente memoria con mayor detalle. Al principio, se ha mencionado anteriormente que un transpondedor RFID 22 de este tipo consta de una antena y de un chip, preferentemente un chip de memoria. A través de la propia antena el transpondedor RFID 22 emite, en caso de consulta, la identificación del recipiente de transporte, con el cual está conectado el transpondedor RFID, y una información de temperatura actual o una almacenada. De manera adicional o en lugar de esto, puede recibir, almacenar o enviar, en caso de consulta, a través de la antena otros datos acerca del recipiente de transporte o acerca del contenido del mismo.

El transpondedor está representado en la Fig. 1, aunque integrado en el fondo del recipiente GN 10, y en la Fig. 2 en la pared posterior del recipiente aislante 30 sobre cuyo lado interior está integrado, aunque podría en lugar de ello o además de ello estar fijado integrado en otras partes en el recipiente de transporte o en un lugar discrecional sobre su superficie en el espacio interior del recipiente de transporte. En el ejemplo de forma de realización según la Fig. 1 el transpondedor RFID 10 podría estar integrado también, por ejemplo, en el borde 11 del recipiente GN.

El recipiente GN 10 según la Fig. 1 posibilita con el transpondedor RFID 22 asignado también una cocción o congelación, dependiente de la temperatura, de alimentos en lugar de, como hasta ahora, únicamente el mantenimiento caliente o la refrigeración de alimentos. En el transpondedor RFID 22 puede ser registrada completamente la historia de la manipulación del contenido del recipiente de transporte, de manera que ésta, en caso necesario, pueda ser consultada. La capacidad de almacenamiento del chip del transpondedor RFID 22 se elige, para ello, correspondientemente.

El recipiente GN estándar y un recipiente aislante estándar, los cuales están formados para la conservación o el transporte de alimentos, se convierten gracias a la utilización del transpondedor RFID 22 en cada caso en un recipiente de transporte inteligente, el cual ofrece la posibilidad de documentar la historia del contenido del recipiente de forma completa, infalsificable y duradera.

Claims (4)

1. Sistema de documentación destinado al sector de la gastronomía, con un recipiente de transporte para alimentos, que está provisto por lo menos de un instrumento de medición para la medición y el registro de la temperatura del alimento o del entorno del mismo, comprendiendo el instrumento de medición un transpondedor RFID (22), el cual es una parte integrante del recipiente de transporte (10, 30), caracterizado porque el recipiente de transporte (10, 30) presenta un recipiente (10), formado en su totalidad por un material de varias capas susceptible de ser sometido a inducción, para el alojamiento de alimentos o por un recipiente de este tipo.

2. Sistema de documentación según la reivindicación 1, caracterizado porque el recipiente de transporte es un recipiente aislante (30) que se puede cerrar, el cual está formado para el alojamiento de recipientes (10), para el alojamiento de alimentos, que están realizados en su totalidad en material de varias capas susceptible de ser sometido a inducción.

3. Sistema de documentación según la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque el transpondedor RFID (22) comprende una antena y un chip de memoria.

4. Sistema de documentación según la reivindicación 3, caracterizado porque el transpondedor RFID (22), para el almacenamiento de información de temperatura, está provisto de un sensor de temperatura o está formado como sensor de temperatura.