ES2341427B1 - Procedimiento para la fabricacion de frutos secos azucarados y maquina enfriadora. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento para la fabricación de frutos
secos azucarados y máquina enfriadora
Comprende: una primera fase en la que se
transporta azúcar, bien sólido o bien en una disolución acuosa, y
fruto seco crudo o semitostado a un recipiente de cocción regulando
las cantidades relativas a cada uno de ellos dependiendo de la
receta a seguir, una segunda fase en la que dichos ingredientes son
sometidos a cocción del producto entre 40ºC y 160ºC hasta que se
obtiene un producto consistente en la caramelización parcial del
azúcar y la cocción del fruto seco, caracterizado porque comprende
una tercera fase en la que se enfría el producto de la segunda fase,
en un tubo, con forma de prisma de al menos seis lados, que rota
sobre su eje, a una velocidad determinada y con un determinado
caudal de aire, graduables en función del producto de la segunda
fase y en función de las condiciones ambientales de la sala, una
cuarta fase en la que el producto enfriado de la tercera fase es
trasladado a una máquina troceadora, donde es troceado, una quinta
fase en donde se calibra el producto troceado, y una sexta fase de
envasado.
Description
Procedimiento para la fabricación de frutos
secos azucarados y máquina enfriadora.
Procedimiento para la fabricación de frutos
secos azucarados y máquina enfriadora, del tipo que comprende: una
primera fase en la que se transporta azúcar, bien sólido o bien en
una disolución acuosa, y fruto seco crudo o semitostado a un
recipiente de cocción regulando las cantidades relativas a cada uno
de ellos dependiendo de la receta a seguir, una segunda fase en la
que dichos ingredientes son sometidos a cocción del producto entre
40ºC y 160ºC hasta que se obtiene un producto consistente en la
caramelización parcial del azúcar y la cocción del fruto seco,
caracterizado porque comprende una tercera fase en la que se enfría
el producto de la segunda fase, en un tubo, con forma de prisma de
al menos seis lados, que rota sobre su eje, a una velocidad
determinada y con un determinado caudal de aire, graduables en
función del producto de la segunda fase y en función de las
condiciones ambientales de la sala, una cuarta fase en la que el
producto enfriado de la tercera fase es trasladado a una máquina
troceadora, donde es troceado, una quinta fase en donde se calibra
el producto troceado, y una sexta fase de envasado.
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La fabricación o preparación de frutos secos
azucarados se conoce desde hace siglos.
De hecho son comunes en España estos postres.
Así, las patentes, en general, se han dirigido a mejorar algunas de
las fases de preparación, para automatizarlas.
Así se conoce la Patente USA 1,778,537, a nombre
de W.F.SCHRAFFT & SONS CORPORATION, del año 1927, hace
referencia a un sistema para la preparación de cacahuetes
azucarados. El inventor pretende conseguir que todos los cacahuetes
queden bien azucarados. Para ello, pretende que una vez se han
tostado los cacahuetes, mezclarlos con el jarabe, antes de que
dichos cacahuetes puedan llegar a enfriarse. Ello lo hace en un
horno o similar y todo dentro de un sistema automatizado. En dicha
patente se describen con claridad las fases que se dan por conocidas
en la presente invención.
También pertenece al estado de la técnica la
Patente USA nº 3009427 "MANUFACTURE OF CONFECTION", a nombre de
K. Bell, del año 1959, que hace referencia a una invención, en la
línea de la explicada anteriormente, en donde se explica la manera
de distribuir de manera uniforme el jarabe y el azúcar sobre los
cacahuetes. El inventor pretende que los cacahuetes sean lo más
crujientes posibles. Emplea también unas pequeñas cantidades de
bicarbonato sódico. Señala que primero se mezcla el jarabe y el
azúcar, a unos 240ºF (unos 115ºC), señalando que la temperatura
tampoco debe ser demasiado alta para evitar convertir la mezcla en
una masa viscosa. En unas fases posteriores, se introducen los
cacahuetes que son mezclados con la mezcla de jarabe, azúcar y
bicarbonato para después enfriarse.
Por último, se conoce la Patente Europea nº
0330907 (ES2040909), "Procedimiento y dispositivo para la
fabricación de crocante de frutos de semilla", a nombre de JACOBS
SUCHARD AG, del año 1989, que se refiere a la invención se refiere a
un procedimiento para la fabricación de crocante de frutos de
semilla a partir de una mezcla de pepitas de semilla y azúcar en una
extrusora de sinfín de transporte continuo. La invención se refiere
además a un dispositivo para la puesta en práctica del
procedimiento. El gusto de crocante de frutos de semilla está
determinado fundamentalmente por el desarrollo del proceso de fusión
para la transformación de azúcar en azúcar acaramelada. Si el azúcar
se expone demasiado tiempo a la temperatura o la temperatura es
demasiado alta, se producen al menos parcialmente
sobrecalentamientos y con ello la formación de sustancias amargas en
el producto. En ella se señala también que el azúcar suministrado al
comienzo del tramo de transporte a la extrusora de sinfín es
previamente acaramelado. Tras la adición de las pepitas de los
frutos de semillas, éstas son mezcladas conjuntamente con el azúcar
acaramelado, a cuyo fin las pepitas de los frutos de semillas son
tostadas simultáneamente.
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La presente solicitud se refiere a la fase
posterior a la que reivindican las patentes antes señaladas, es
decir, a la fase de enfriado del fruto seco una vez acaramelado.
El sinfín se ha descubierto que no remueve
adecuadamente los frutos secos acaramelados y no los ventila
adecuadamente, por tanto, en muchas ocasiones obliga a que éstos
sean de una longitud mayor que la deseada o la necesidad de colocar
ventiladores adicionales para secar. Eso no hace sino aumentar los
costes de producción y tampoco soluciona el problema de la erosión
del producto, que pierde acaramelado.
El inventor ha solucionado dicho problema
mediante un tubo con al menos seis lados, es decir, como mínimo
hexagonal, que se ha descubierto que no erosiona el caramelo de los
frutos secos mientras el producto va girando para enfriarse en el
interior del tubo.
Además se suministra un determinado caudal de
aire en el interior del tubo y una determinada velocidad de rotación
del mismo, dependiendo del producto resultante a secar.
También el tubo comprende unos medios de
inclinación del mismo, al objeto de facilitar la salida del tubo del
producto y evitar que de tanto dar vueltas en el interior del tubo,
el producto se olee, es decir, que desprenda aceite. Dicha
inclinación también depende de la temperatura ambiente y la
humedad.
Asimismo, el inventor ha observado que con estos
cambios la merma de la mezcla acaramelada sobre los frutos secos es
inferior al 5% cuando habitualmente se considera una merma buena si
se acerca al 15%.
Es un objeto de la presente invención un
procedimiento para la fabricación de frutos secos azucarados y
máquina enfriadora del tipo que comprende una primera fase en la que
se transporta azúcar, bien sólido o bien en una disolución acuosa, y
fruto seco crudo o semitostado a un recipiente de cocción regulando
las cantidades relativas a cada uno de ellos dependiendo de la
receta a seguir, una segunda fase en la que dichos ingredientes son
sometidos a cocción del producto entre 40ºC y 160ºC hasta que se
obtiene un producto consistente en la caramelización parcial del
azúcar y la cocción del fruto seco, caracterizado porque comprende
una tercera fase en la que se enfría el producto de la segunda fase,
en un tubo, con forma de prisma de al menos seis lados, que rota
sobre su eje, a una velocidad determinada y con un determinado
caudal de aire, graduables en función del producto de la segunda
fase y en función de las condiciones ambientales de la sala, una
cuarta fase en la que el producto enfriado de la tercera fase es
trasladado a una máquina troceadora, donde es troceado, una quinta
fase en donde se calibra el producto troceado, y una sexta fase de
envasado.
Es también un objeto de la presente invención
una máquina de acuerdo con la fase tercera del procedimiento
anterior, del tipo que comprende unos medios de accionamiento y un
bastidor, caracterizada porque comprende un tubo en forma de prisma
de al menos seis lados, que define una entrada y una salida en cuyo
interior se dispone el producto caliente a enfriar y unos medios de
rotación del mencionado tubo, unos medios de secado que enfrían el
producto, de tal modo que el producto se introduce por la entrada
muy caliente, entre 40 y 160ºC, y deja la máquina por la salida
enfriado.
Con el fin de facilitar la explicación se
acompañan a la presente memoria de dos láminas de dibujos en la que
se han representado un caso práctico de realización, el cual se cita
a título de ejemplo, no limitativo del alcance de la presente
invención:
- La figura 1 es una vista parcial de la máquina
objeto de la presente invención, y
- La figura 2 es una vista del interior del
tubo, desde la entrada.
Así en la figura 1 se ilustra un bastidor 2, con
unos medios de inclinación 3, unos medios de accionamiento de la
máquina 1, y una entrada 8 de un tubo 4 de secado.
Por último, en la figura 2 se representa el tubo
4, unos medios de rotación 5 del tubo, producto 6, unos medios de
secado 7, y la salida 9 del tubo.
Así, en una concreta realización, inicialmente
se explicará el procedimiento para la elaboración del fruto seco
caramelizado o azucarado y posteriormente se describirá el
funcionamiento de la máquina.
También, como producto se ha escogido el
crocanti, aun cuando podría ser cualquier fruto seco caramelizado o
azucarado, como guirlaches (crocante), garrapiñados, pralinés a
l'ancienne, etc.
En esta realización todo el proceso de
elaboración del crocanti se realiza de manera automática,
minimizando de esta manera los riesgos de recontaminación
microbiológica debida a la manipulación del producto.
Únicamente es necesaria la intervención de un
operario para todo el proceso de fabricación, fundamentalmente para
controlar la alimentación de los cocedores y la descarga del
crocanti en el interior del sistema de enfriamiento continuo, así
como para paletizar las bolsas de crocanti resultantes del proceso
de envasado al vacío.
La sala donde está situada la línea de crocanti
tiene condiciones higiénicas especiales entre las que destacamos por
ejemplo: sobrepresión y temperatura controlada de la sala y ausencia
de utilización de transporte rodado.
El procedimiento objeto de la presente invención
consta de las siguientes fases:
En una fase previa los ingredientes para la
fabricación de crocanti, azúcar (sólido o bien en una disolución
acuosa) y frutos secos (que pueden encontrarse crudos o bien
semitostados) son transportados automáticamente a principio de línea
desde el almacén, una sala adjunta separada físicamente de la sala
de fabricación. El granillo de fruto seco es llevado a través de
elevadores a unos silos situados a pie de línea mientras que el
azúcar es transportado por un bisinfín directamente desde el
almacén.
A continuación, al empezar el proceso de
cocción, se introducen volumétricamente los ingredientes regulando
la fórmula con temporizadores que aseguran la exactitud de la
receta.
Posteriormente se encienden los quemadores y se
empieza el proceso de cocción del producto, alcanzando una
temperatura aproximada de entre 120 y 160ºC, preferiblemente
alrededor de los 140ºC que asegura la caramelización parcial del
azúcar y la cocción del fruto seco.
Una vez se obtiene el punto exacto de cocción
del producto, se apagan los quemadores y se extrae el crocanti de
los cocedores con ayuda de una pala, introduciendo el producto en el
sistema de enfriamiento continuo.
El sistema de enfriamiento continuo es en esta
realización un prisma hexagonal, aunque puede ser cualquier tubo de
configuración prismática con más de seis lados, que remueve el
producto constantemente a la velocidad deseada y con la inclinación
oportuna para asegurar que el producto alcance a su salida una
temperatura inferior a 40ºC para su posterior troceado y
calibrado.
Este equipo introduce como importante novedad
que puede regular las condiciones de trabajo en función de las
necesidades del producto que deben combinar los condicionantes
ambientales (variables a pesar de tener la temperatura controlada de
la sala).
Este sistema permite regular la velocidad de
giro del prisma, su inclinación y el caudal de aire. A parte de que
se ha observado que la forma hexagonal permite remover el producto
sin que esta agitación sea abrasiva y por tanto asegurar la
minimización de subproductos alcanzando resultados tres veces
inferiores a otros sistemas conocidos para realizar la misma
operación.
Una vez enfriado el producto es transportado a
través de un bisinfín a la granilladora donde es troceado.
Dependiendo de las especificaciones de producto, se regulan los
rodillos para conseguir la granulometría deseada con la mayor
optimización del producto y minimizando nuevamente la generación de
subproductos.
A continuación el producto troceado cae por
gravedad en la cribadora donde se tamiza a la granulometría deseada,
rechazando aquella parte de producto que no cumpla con la
especificación requerida.
El crocanti obtenido con las especificaciones
deseadas es transportado a través de elevadores de cangilones al
silo situado antes de la máquina envasadora al vacío.
Desde el silo de producto acabado se envía
mediante un elevador de cangilones a la envasadora previo paso por
un imán de parrilla y un detector de metales que permite asegurar
que no existe contaminación de cuerpos férricos y no férricos
superiores a 0.6 mm.
Finalmente el crocanti es envasado al vacío por
extracción de oxígeno en unas bolsas compuestas por un film que
integra una cuádruple capa de poliamida, polietileno y aluminio de
muy alta barrera al oxígeno, a la humedad y a la luz, que permite
asegurar una prolongada y perfecta conservación del producto acabado
de acuerdo a nuestras especificaciones donde se determina el consumo
preferente.
Por lo que se refiere a la máquina, ésta
comprende unos medios de accionamiento 1 (fig. 1) que son los que
accionan la misma y permiten el funcionamiento general de la
máquina.
Se monta sobre un bastidor 2 que comprende
opcionalmente unos medios de inclinación 3, que permiten inclinar
más o menos el tubo 4, dependiendo del producto a enfriar y de las
condiciones de la sala. Dependiendo de la inclinación, el producto
se mantendrá mayor o menos tiempo en el interior del tubo 4, o lo
que es lo mismo, enfriándose. A mayor inclinación, el producto sale
antes del tubo 4, a menor inclinación, el producto se va enfriando
durante más tiempo, ya que tarda más en alcanzar el final del tubo
4.
Como se ha indicado anteriormente, el tubo 4
tiene configuración prismática y al menos seis lados, por ejemplo,
hexagonal. Se ha observado que esta configuración del tubo 4 permite
que el producto 6 quede bien enfriado y a la vez quede prácticamente
sin erosionar, es decir, sin perder azúcar o caramelo.
Dicho tubo 4 define una entrada 8, por donde se
introduce el producto 6 y una salida 9, por donde sale el producto
enfriado, sobre unos 40ºC.
En el interior del tubo se disponen unos medios
de rotación 5, que hacen girar el tubo 4, volteando el producto 6 de
su interior, al propio tiempo que comprende unos medios de secado 7,
por ejemplo unos ventiladores o sopladores, que a la vez que se va
volteando el producto, se va enfriando.
De este modo, el producto 6 se introduce por la
entrada 8 muy caliente, sobre unos 140ºC, y deja la máquina por la
salida 9 enfriado, a unos 40ºC y sin erosión ni merma de producto
6.
La inclinación del tubo 4, por medio de los
medios de inclinación 3, se realiza alzando el tubo 4 por su entrada
8. De esta manera, dependiendo de la inclinación, también se puede
hacer circular más rápidamente el producto 6 por el interior del
tubo 4 sin necesidad de hacerlo girar más rápido, que podría
redundar en una merma o erosión de producto 6 de hacerlo.
Tal y como se muestra en la figura 2, los medios
de secado 7 están instalados en el eje de giro de los medios de
rotación 5.
En el supuesto que se pensase en un fruto seco
semitostado, las temperaturas de tueste o cocción de la segunda fase
variarían, no siendo necesario alcanzar temperaturas de entre 120 y
160ºC, pudiendo trabajarse en rangos de entre 40 y 60ºC.
Además, el caudal de aire sería seco,
reduciéndose considerablemente los tiempos del producto en el
interior del tubo 4 alrededor de un 75%, por ejemplo, bajando de los
mencionados 12 minutos si el alimento se tuesta entre
120-160ºC a 3 minutos si se tuesta entre
40-60ºC. Es preciso remarcar que estos tiempos
pueden variar en función de las condiciones ambientales de la sala
donde se encuentre la máquina y si el azúcar se encuentra en estado
sólido o disolución acuosa.
Es decir, se introduce aire frío en el interior
del tubo 4, cuando el producto 6 (crocanti con azúcar sólido
tostado) ha entrado con una temperatura de, por ejemplo, 150ºC. Por
el contrario, se introduce aire seco en el interior del tubo 4,
cuando el producto 6 (frutos secos recubiertos de azúcar, como por
ejemplo peladillas) ha entrado a una temperatura de 50ºC, pero muy
húmedo, debido a que se ha recubierto de una disolución de
azúcar.
La presente patente de invención describe un
procedimiento para la fabricación de frutos secos azucarados y
máquina enfriadora. Los ejemplos aquí mencionados no son limitativos
de la presente invención, por ello podrá tener distintas
aplicaciones y/o adaptaciones, todas ellas dentro del alcance de las
siguientes reivindicaciones.
Claims (7)
1. Procedimiento para la fabricación de frutos
secos azucarados, del tipo que comprende:
- -
- una primera fase en la que se transporta azúcar, bien sólido o bien en una disolución acuosa, y fruto seco crudo o semitostado a un recipiente de cocción regulando las cantidades relativas a cada uno de ellos dependiendo de la receta a seguir,
- -
- una segunda fase en la que dichos ingredientes son sometidos a cocción del producto entre 40ºC y 160ºC hasta que se obtiene un producto consistente en la caramelización parcial del azúcar y la cocción del fruto seco,
caracterizado porque comprende:
- -
- una tercera fase en la que se enfría el producto de la segunda fase, en un tubo, con forma de prisma de al menos seis lados, que rota sobre su eje, a una velocidad determinada y con un determinado caudal de aire, graduables en función del producto de la segunda fase y en función de las condiciones ambientales de la sala,
- -
- una cuarta fase en la que el producto enfriado de la tercera fase es trasladado a una máquina troceadora, donde es troceado,
- -
- una quinta fase en donde se calibra el producto troceado, y
- -
- una sexta fase de envasado.
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2. Procedimiento, de acuerdo con la
reivindicación 1, caracterizado porque la temperatura del
producto al final de la tercera fase es de entre 30 y 50ºC.
3. Procedimiento, de acuerdo con la
reivindicación 1, caracterizado porque en la tercera fase, el
caudal de aire es frío cuando el producto de la segunda fase es
caliente.
4. Procedimiento, de acuerdo con la
reivindicación 1, caracterizado porque en la tercera fase, el
caudal de aire es seco cuando el producto de la tercera fase se
encuentra alrededor de 50ºC.
5. Máquina de acuerdo con la fase tercera del
procedimiento anterior, del tipo que comprende unos medios de
accionamiento (1) y un bastidor (2), caracterizada porque
comprende un tubo en forma de prisma de al menos seis lados (4), que
define una entrada (8) y una salida (9) en cuyo interior se dispone
el producto caliente a enfriar y unos medios de rotación (5) del
mencionado tubo (4), unos medios de secado (7) que enfrían el
producto, de tal modo que el producto se introduce por la entrada
(8) caliente, entre 40 y 160ºC, y deja la máquina por la salida (9)
enfriado.
6. Máquina, de acuerdo con la reivindicación 5,
caracterizada porque comprende unos medios (3) para inclinar
el tubo (4) con respecto al bastidor (2).
7. Máquina, de acuerdo con la reivindicación 5,
caracterizada porque los medios de secado (7) están
instalados en los medios de rotación (5).
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES201030236A ES2341427B1 (es) | 2010-02-18 | 2010-02-18 | Procedimiento para la fabricacion de frutos secos azucarados y maquina enfriadora. |
Applications Claiming Priority (1)
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| ES201030236A ES2341427B1 (es) | 2010-02-18 | 2010-02-18 | Procedimiento para la fabricacion de frutos secos azucarados y maquina enfriadora. |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2341427A1 ES2341427A1 (es) | 2010-06-18 |
| ES2341427B1 true ES2341427B1 (es) | 2011-01-21 |
Family
ID=42228991
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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| ES201030236A Active ES2341427B1 (es) | 2010-02-18 | 2010-02-18 | Procedimiento para la fabricacion de frutos secos azucarados y maquina enfriadora. |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| ES (1) | ES2341427B1 (es) |
Family Cites Families (4)
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|---|---|---|---|---|
| US4522833A (en) * | 1984-01-13 | 1985-06-11 | Warner-Lambert Company | Roasted coated nut product and process therefor |
| DE3435363C1 (de) * | 1984-09-24 | 1986-01-02 | Georg Lemke & Co, 1000 Berlin | Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Rohmassen |
| US5362505A (en) * | 1992-11-10 | 1994-11-08 | The Procter & Gamble Company | Coating unblanched, raw nuts |
| ES2320076B2 (es) * | 2007-07-11 | 2010-01-26 | La Morella Nuts, S.A. | Procedimiento en continuo de fabricacion de productos alimenticios. |
-
2010
- 2010-02-18 ES ES201030236A patent/ES2341427B1/es active Active
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| ES2341427A1 (es) | 2010-06-18 |
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