ES2330139T3 - Procedimiento para congelar un producto alimentario. - Google Patents
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Abstract
Un procedimiento para congelar un producto alimentario que comprende las etapas de: (a) poner en contacto el producto alimentario con una superficie de congelación, en la que la superficie de congelación tiene la temperatura de -10ºC a -50ºC; y (b) retirar el producto alimentario de la superficie de congelación, que se caracteriza porque en la etapa(a) una capa de solución acuosa congelada que es de una composición diferente al producto alimentario está presente entre el producto alimentario y la superficie de congelación, en la que la solución tiene una T v'' inferior a -60ºC y una concentración de soluto de 0,001 a 20% en peso.
Description
Procedimiento para congelar un producto
alimentario.
La presente invención se refiere a un
procedimiento para congelar productos alimentarios tales como
mezclas de helado, sorbete o batidos de leche, vegetales y salsas,
poniendo en contacto el producto alimentario con una superficie de
congelación, tal como la superficie de un molde o una placa de
congelación. En particular, se refiere a un procedimiento para
reducir la adhesión entre el producto alimentario y la superficie de
congelación, lo que permite la liberación más fácil del producto de
la superficie.
A los niños que viven en climas fríos se les
enseña desde muy temprana edad que si dejan que su lengua toque una
farola un día frío, su saliva se congelará y la lengua quedará
pegada al metal. Este fenómeno también se manifiesta en la
producción y manipulación de productos alimentarios congelados, en
las que la adhesión a superficies frías constituye un problema en
muchos procesos de fábrica. La mayoría de los alimentos tienen un
elevado contenido en humedad y cuando el agua de la superficie del
producto alimentario se congela, actúa como agente cementante, lo
que produce una fuerte adhesión a las superficies frías, tales como
los moldes.
Por ejemplo, en la producción de polos, en los
moldes se vierte un líquido con sabor y se enfrían hasta una
temperatura baja (normalmente -40ºC), de modo que el líquido con
sabor se congela. Con el fin de liberar los polos congelados de los
moldes se calienta el exterior del molde de modo que la superficie
del polo se funde, lo que disminuye la adhesión y se facilita la
liberación del polo. Sin embargo, la etapa de calentamiento puede
conducir a una mala definición de la superficie del producto, es
ineficiente en términos de uso de energía y reduce la tasa de
producción. De igual modo, en la producción de productos de helado
con palo, el helado se extruye del congelador y se inserta un palo
cuando el helado se corta a su tamaño. Los productos se colocan
sobre placas frías sobre las cuales se transportan a un túnel de
endurecimiento en el que se completa la congelación. Después, los
productos son levantados por sus palos y se someten a posteriores
etapas del procedimiento, por ejemplo inmersión en chocolate y
envasado. Sin embargo, el helado se adhiere a la placa y la adhesión
puede ser tan fuerte que los palos se rompen cuando se levantan.
Para superar esto, normalmente es necesario golpear la parte
inferior de la placa con un martillo con el fin de soltar el helado.
Esto requiere equipo adicional en la fábrica. Un problema
relacionado se plantea en los procedimientos de congelación de
vegetales, tales como espinacas, en los que el material vegetal se
adhiere a las placas o cintas de congelación durante la
congelación. Por tanto, es deseable eliminar o reducir la
adhesión.
Un enfoque para superar la adhesión es recubrir
la superficie de congelación (p. ej., la superficie interna del
molde o la parte superior de la placa transportadora) con un agente
de liberación. Por ejemplo, el documento US 4420496 desvela el uso
de aceites altamente insaturados como agentes de liberación. Como
subraya el documento US 4420496, el agente de liberación debe ser
capaz de resistir temperaturas frías sin solidificarse o endurecerse
significativamente. Los documentos US 1581493 y US 5358727 desvelan
el uso de etanol y glicerol, respectivamente, como agentes de
liberación. Estos agentes de liberación son todos ellos líquidos no
acuosos con puntos de congelación bajos. Por tanto, en lugar de
congelarse, forman una capa líquida entre la superficie de
congelación y el producto. La barrera líquida reduce la adhesión.
No obstante, los agentes de liberación se usan en grandes
cantidades ya que, normalmente, los procedimientos de congelación se
repiten cientos o miles de veces al día en una fábrica. Por tanto,
este enfoque es caro.
Los documentos WO 90/06693 y EP 0582327 desvelan
procedimientos para congelar un producto alimentario sobre una
estructura de soporte y para congelar polos en un molde. En cada
caso, la temperatura de la superficie de congelación en contacto
con el producto alimentario es muy baja (inferior a -50ºC). Como
resultado, la fuerza adhesiva entre el producto y la superficie se
convierte en muy pequeña y se consigue una buena liberación de
producto sin necesidad de un agente de liberación. Sin embargo, con
el fin de alcanzar estas temperaturas muy bajas se requieren
líquidos criogénicos. Éstos añaden costes y son incómodos de
manejar.
Por tanto, sigue existiendo la necesidad de un
procedimiento para reducir la adhesión entre productos alimentarios
y superficies de congelación, lo que permite una liberación más
fácil del producto desde la superficie, pero que no sufra las
desventajas de los procedimientos previos.
A menos que se defina otra cosa, todos los
términos técnicos y científicos usados en la presente memoria
descriptiva tienen el mismo significado que un experto en la
técnica (p. ej., en la fabricación de alimentos congelados)
entiende habitualmente. Las definiciones y descripciones de varios
términos y técnicas usados en la fabricación de repostería
congelada se encuentran en "Ice Cream", 6ª Edición R.T.
Marshall, H.D. Goff y R.W. Hartel, Kluwer Academic/Plenum
Publishers, New York 2003.
El término "producto alimentario", como se
usa en la presente memoria descriptiva, incluye soluciones y/o
suspensiones acuosas (tal como mezclas de helado no congelado y
sorbetes, yogur y batidos de leche), helados parcialmente
congelados y sorbetes, vegetales (por ejemplo espinacas y repollo) y
salsas (tales como salsa bechamel y salsa de tomate).
Cuando una solución acuosa se congela, se forma
hielo. Como resultado, la cantidad de agua no congelada en la que
se disuelve el soluto disminuye y el soluto se concentra más. Esto
se conoce como congelación-concentración. Si el
soluto no cristaliza en la solución a medida que progresa la
congelación, en última instancia, la solución se concentra tanto
que sufre una transición a un estado vítreo y no se
congela-concentra más. La temperatura a la cual
esto se produce es la temperatura de transición vítrea de la
solución máximamente congelada-concentrada,
conocida como T_{v}'. La solución acuosa congelada consta de una
mezcla de cristales de hielo y en fase vítrea
congelada-concentrada. Las cantidades relativas de
hielo y vidrio dependen de la concentración inicial del soluto,
pero la concentración de la fase vítrea (es decir, la solución
máximamente congelada-concentrada) es independiente
de la concentración inicial del soluto. La T_{v}' corresponde a la
temperatura a la cual la curva líquida y la curva de transición
vítrea se cruzan en el diagrama de estado (véase, por ejemplo, C.
Clarke, "The Science of Ice Cream", 2004, Royal Society of
Chemistry, Cambridge, UK, pág. 28-30). Los valores
de la T_{v}' se conocen en la literatura para una amplia gama de
solutos de grado alimenticio Cryo-Letters 9, 1988,
pág. 46-51. La T_{v}' se mide mediante el
procedimiento siguiente.
La T_{v}' de las soluciones acuosas se mide
mediante calorimetría de barrido diferencial, tal y como se
describe en S Ablett, MJ Izzard, PJ Lillford, "Differential
scanning calorimetric study of frozen sucrose and glycerol
solutions" J. Chem. Soc. Faraday Trans., 88 (1992) pág. 789. Debe
destacarse que algunos solutos tienen una T_{v}' muy baja. Es
suficiente para los propósitos de la presente invención mostrar
mediante este procedimiento que la T_{v}' de dichos solutos es
inferior a -60ºC y no es necesario medir el valor real.
Debe entenderse que las referencias a las
concentraciones de soluto quieren decir la concentración del soluto
antes de que se forme hielo, a menos que se indique otra cosa. Todas
las concentraciones se expresan en forma de % en peso, a menos que
se indique otra cosa.
La temperatura de una superficie de congelación
se mide con una sonda de temperatura en la superficie de un parche
autoadhesivo conectada a un termómetro (como la suministrada por
Comark, Stevenage, Reino Unido con el código N9008).
Los inventores han desarrollado un procedimiento
que facilita la liberación de productos alimentarios desde las
superficies de congelación. La invención requiere la presencia de
una capa de una solución acuosa congelada (que tiene una
composición diferente a la del producto alimentario) entre la
superficie de congelación y el producto alimentario. Los inventores
han encontrado, al contrario de lo que se había pensado previamente,
que ciertas soluciones acuosas congeladas no cementan los productos
alimentarios a las superficies frías sino que, de hecho, reducen la
adhesión entre ellos, siempre que el soluto se escoja de acuerdo con
criterios concretos. Cabe destacar que se obtiene una adhesión
reducida con una concentración baja de solutos, por ejemplo del 1%
en peso, o menor. Los inventores han encontrado que esto permite
retirar con facilidad un producto alimentario de una superficie de
congelación sin los inconvenientes asociados con los procedimientos
previos, tales como una mala definición de la superficie, o la
necesidad de grandes cantidades de agentes de liberación o líquidos
criogénicos.
En consecuencia, en un primer aspecto, la
presente invención proporciona un procedimiento para congelar un
producto alimentario que comprende las etapas de:
(a) poner en contacto el producto alimentario
con una superficie de congelación, en la que la superficie de
congelación tiene la temperatura de -10ºC a -50ºC; y
(b) retirar el producto alimentario de la
superficie de congelación,
que se caracteriza porque en la
etapa (a) una capa de solución acuosa congelada que es de una
composición diferente al producto alimentario está presente entre
el producto alimentario y la superficie de congelación, en la que
la solución tiene una T_{v}' inferior a -60ºC y una concentración
de soluto de 0,001 a 20% en
peso.
\newpage
En una forma de realización preferida, la
superficie de congelación se recubre con la solución acuosa antes
de que se ponga en contacto con el producto alimentario. En una
forma de realización alternativa, el producto alimentario se
recubre con la solución acuosa antes de que se ponga en contacto con
la superficie de congelación.
Preferentemente, la superficie de congelación no
se somete a una etapa de calentamiento entre la etapa (a) y la
etapa (b).
Preferentemente, el soluto es un soluto de grado
alimentario, por ejemplo un alcohol o un poliol. Más
preferentemente, el soluto se selecciona del grupo constituido por
etanol, glicerol, propilenglicol y sus mezclas. Incluso más
preferentemente, el soluto es etanol y/o glicerol.
Preferentemente, la concentración de soluto es
de al menos 0,01%, más preferentemente al menos 0,05% en peso.
Preferentemente, la concentración de soluto es, como mucho, del 10%,
más preferentemente, como mucho del 5% en peso.
En una forma de realización preferida, el soluto
es etanol con una concentración de 0,05 a 1% en peso.
Preferentemente, la capa de solución acuosa
congelada tiene un espesor de al menos 0,1 mm, más preferentemente
de al menos 0,3 mm, más preferentemente de al menos 0,5 mm.
Preferentemente, la capa tiene un espesor de, como mucho, 5 mm, más
preferentemente como mucho 3 mm, más preferentemente como mucho 2
mm.
Preferentemente, la temperatura de la superficie
del molde es de -15ºC o menor, más preferentemente de -25ºC, más
preferentemente de -30ºC o menor. Preferentemente, la temperatura de
la superficie del molde es de -45ºC o mayor, más preferentemente de
-40ºC o mayor.
Preferentemente, la superficie de congelación
está hecha de un metal, tal como acero inoxidable o aluminio.
En una forma de realización preferida, el
producto alimentario es un producto de confitería, tal como helado,
o una mezcla no congelada para un producto de confitería congelado.
En otra forma de realización, el producto alimentario es un
producto vegetal o una salsa.
En un segundo aspecto, la presente invención
proporciona el uso de una solución acuosa que tiene una T_{v}'
menor de -60ºC y una concentración de soluto de 0,001 a 20% en peso,
para reducir la adhesión entre un producto alimentario y una
superficie de congelación que tiene una temperatura de -10ºC a
-50ºC.
Se ha encontrado que cuando una capa de una
solución acuosa que tiene una T_{v}' menor de -60ºC y una
concentración de soluto de 0,001 a 20% en peso está presente entre
un producto alimentario y una superficie de congelación que tiene
una temperatura de -10ºC a -50ºC, la adhesión entre la superficie de
congelación y el producto alimentario se reduce. La tabla enumera
ejemplos de solutos que (en solución acuosa) tienen una T_{v}'
inferior a -60ºC.
Cuanto menor es el valor de la Tv', menor es la
adhesión. Preferentemente, la Tv' es inferior a -70ºC, más
preferentemente inferior a -80ºC. Etanol y glicerol tienen valores
de Tv' particularmente bajos y, por tanto, son solutos
particularmente eficaces. Preferentemente, la temperatura de la
superficie de congelación es al menos 20ºC superior a la Tv'. Por
tanto, cuando una se usa una temperatura de superficie de
congelación en el límite inferior del intervalo, la mayor reducción
de la adhesión se obtiene escogiendo un soluto con una Tv' inferior
a -70ºC.
Los solutos que cristalizan en la solución y
forman mezclas eutécticas (en lugar de sufrir una transición
vítrea) cuando se congelan-concentran, por ejemplo
cloruro sódico, no son adecuados para la presente invención. No
obstante, un soluto que sufre una transición vítrea (p. ej., un
azúcar) puede combinarse con un soluto que cristaliza en la
solución (p. ej., una sal). Una solución mixta de los solutos es
adecuada para la presente invención con la condición de que esta
solución mixta tenga una Tv' inferior a -60ºC.
Se consigue una adhesión reducida siempre que la
concentración de soluto sea superior a un valor mínimo. Una ventaja
de la presente invención es que esta concentración mínima es muy
baja, por lo que la solución está compuesta casi completamente por
agua. La presente invención usa mucho menos soluto que los agentes
de liberación previamente conocidos, que normalmente comprenden
poco o nada de agua (por ejemplo, 100% glicerol). Otra ventaja es
que, dado que la concentración de soluto es muy baja, no importa que
parte de la capa de la solución acuosa congelada permanezca sobre
la superficie del producto alimentario tras la liberación de la
superficie de congelación. Si la concentración de soluto es alta,
la solución congelada que permanezca sobre la superficie del
producto alimentario puede afectar al sabor del producto
alimentario. En particular, el glicerol tiene un gusto muy
perceptible que no gusta a los consumidores. Por tanto, si el soluto
es glicerol, se prefiere que la concentración de soluto no esté en
la parte superior del intervalo de concentraciones.
La solución acuosa puede aplicarse a la
superficie de congelación o a la superficie del producto
alimentario. Para aplicar la solución se puede usar cualquier
procedimiento adecuado, por ejemplo mediante rociado, con pincel o
llenando un molde frío de modo que se forme una capa sólida en su
superficie interna y después se aspire el exceso de solución. El
llenado y aspirado es especialmente adecuado para producir capas
relativamente espesas.
Para alcanzar una reducción óptima de la
adhesión, es preferible escoger (dentro de los límites
especificados) una capa relativamente espesa cuando se usa una
concentración de soluto muy baja y una concentración de soluto
relativamente alta cuando se usa una capa muy fina.
Es importante que la capa de solución acuosa
congelada no se funda completamente después de la aplicación, por
ejemplo cuando el producto alimentario entra en contacto con ella.
Esto depende de factores tales como la temperatura y la cantidad
del producto alimentario, el espesor de la capa, la temperatura y la
naturaleza de la superficie de congelación y las propiedades
generales de la transferencia de calor. Se puede tolerar cierta
cantidad de fusión, pero la capa no se debe fundir completamente.
Las capas espesas son menos propensas a la fusión que las finas,
pero requieren más solución y reducen la velocidad de transferencia
de calor del producto a la superficie de congelación.
La adhesión reducida debido a la presencia de la
capa acuosa congelada significa que no se requiere una etapa de
calentamiento entre el contacto del producto alimentario con la
superficie de congelación y la retirada del producto alimentario de
la misma. Por etapa de calentamiento se quiere decir una etapa en la
que parte de la capa acuosa congelada se funde mediante la
aplicación de calor a la superficie de congelación. De este modo se
evitan las desventajas inherentes a una etapa de calentamiento, tal
como una mala definición de la superficie del producto, el
incremento del uso de energía y una velocidad de producción
reducida.
La presente invención se puede aplicar en
cualquier procedimiento adecuado en la producción o manipulación de
productos alimentarios congelados, tales como congelación en moldes
o transporte de productos (incluidos productos no congelados o
parcialmente congelados). Entre las superficies de congelación
adecuadas se incluyen moldes (que pueden comprender una única pieza
o dos o más piezas que se ensamblan para formar el molde), placas,
cintas transportadoras sólidas o de malla de alambre, bandejas de
congelación, cubetas elevadores, cubas y similares. En muchos de
tales procedimientos, las etapas se realizan repetidamente en un
ciclo. Por tanto, por ejemplo, en un procedimiento de producción de
polos el molde se llena con la mezcla, que después se congela y se
retira el polo: después comienza el siguiente ciclo y el molde se
llena de nuevo. En dichos procedimientos es necesario que la capa
de solución acuosa congelada de la invención esté presente en cada
ciclo.
El producto alimentario puede ser un líquido,
semisólido o sólido, y puede estar sin congelar o parcialmente
congelado. La superficie de congelación puede ser cóncava, por
ejemplo la superficie interna de un molde o cinta ondulada, o plana
tal como una placa que puede, por ejemplo, formar parte de una cinta
transportadora. El producto alimentario debe estar en contacto con
la superficie de congelación tiempo suficiente para que alcance la
suficiente fuerza cohesiva de modo que el propio producto no falle
cuando se retira de la superficie.
A continuación se describirá con más detalle la
presente invención con referencia a los ejemplos siguientes, que
son únicamente ilustrativos y no limitantes.
Ejemplo
1
Los efectos de las capas de soluciones acuosas
congeladas de etanol y glicerol se determinaron del siguiente modo.
Moldes para polos de acero inoxidable se introdujeron en un baño de
salmuera y se dejaron equilibrar de modo que la superficie del
molde fuera 25ºC. Los moldes se recubrieron llenándolos con la
solución, que comenzó a congelarse en la superficie interna del
molde. A continuación, el líquido no congelado se aspiró del centro
del molde, lo que tuvo como resultado una capa de un espesor de
aproximadamente 2 mm. Se usaron soluciones de 2,5%, 5% y 10% p/p de
glicerol y 0,1, 1 y 5% p/p de etanol. La capa se dejó durante 20
minutos para garantizar que se había solidificado completamente y
después se llenó el molde con una solución de 10% p/p de sacarosa a
5ºC. Los productos se congelaron durante otros 45 minutos, durante
los cuales se insertaron los palos. Se intentó retirar los polos
congelados de los moldes levantándolos por sus palos. El ejemplo se
repitió pero sin usar soluciones de etanol ni de glicerol para
revestir los moldes.
Los polos en los moldes que no se habían
revestido con una capa de solución acuosa congelada no se pudieron
desmoldar a -25ºC. Los moldes debían calentarse colocándolos en un
baño de glicol a +20ºC durante unos segundos antes de poder
desmoldar los polos. Todos los polos de los moldes que se habían
revestido se pudieron desmoldar a mano a -25ºC. Fue ligeramente más
fácil retirar los polos de los moldes que se habían revestido con la
solución de etanol. Fue evidente que las capas de soluciones
acuosas congeladas de etanol y glicerol reducían significativamente
la adhesión de los polos a los moldes, por lo que se eliminaba la
necesidad de una etapa de calentamiento.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo
2
Los moldes divididos constan de dos o más partes
distintas y se usan para producir formas en 3D. Se usó un molde
simple compuesto por dos piezas de aluminio, cada una con una
cavidad. Las piezas del molde se enfriaron haciendo fluir glicol
frío a través de los canales del mismo. Una vez que se equilibró la
temperatura del molde a -25ºC, se roció una capa de 1% p/p de
etanol sobre la cavidad de cada pieza del molde usando un aerógrafo.
A la solución se había añadido una pequeña cantidad de colorante
rojo para alimentos de modo que la capa de revestimiento se pudiera
ver con claridad. La solución se dejó solidificar durante 5 minutos.
Las dos mitades del molde se juntaron de modo que las cavidades
definieran la forma de un polo. Se introdujo un palo en una ranura
del molde. Mediante técnicas convencionales se preparó una mezcla de
helado estándar y se procesó en un congelador de helados. El helado
parcialmente congelado (al 60%) a -5ºC se inyectó en el molde y se
dejó endurecer durante una hora. Esta etapa se incluye porque el
helado está todavía relativamente blando y sufriría un fallo de la
cohesión si se intentara retirarlo del molde sin endurecer. El
ejemplo se repitió sin usar la solución de etanol.
Los productos se desmoldaron después levantando
primero la mitad superior del molde a mano y después levantando el
helado por el palo. Sin la capa de solución de etanol congelado, la
mitad superior no se podría levantar con facilidad. Fue necesario
nivelarla lejos de la mitad inferior y parte del helado quedó
pegada. Cuando el palo se levantó, el resto del helado se fracturó,
por lo que parte del helado se quedó con el palo y el resto se
quedó pegado en la mitad inferior del molde. Con los moldes
revestidos, la mitad superior del molde se pudo levantar con
facilidad y el hielo se levantó limpiamente de la mitad inferior sin
fracturarse. Parte de la capa de recubrimiento salió con el helado
y parte quedo pegada al molde. De nuevo, fue evidente que la capa
de solución de etanol acuoso congelado reducía significativamente la
adhesión del helado a los moldes.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo
3
Se introdujeron placas de acero inoxidable en un
congelador de enfriado rápido a -35ºC y se dejaron equilibrar
durante 1 hora. Las placas se retiraron del congelador y se aplicó
una capa de solución de etanol (0,1 a 1% p/p) sobre sus superficies
superiores. A la solución se había añadido una pequeña cantidad de
colorante rojo para alimentos de modo que la capa de revestimiento
se pudiera ver con claridad. Se usaron dos procedimientos:
Pincelado con un pincel de pastelería y rociado con un aerógrafo o
con un pulverizador atomizador (Spraying Systems Limited, Farnham,
UK) a una presión de 300 kPa de una vía de aire comprimido. Mediante
técnicas convencionales se preparó una mezcla de helado estándar y
se congeló en un congelador de helados. El helado parcialmente
congelado (al 60%) se extruyó del congelador a aproximadamente -7ºC
y se cortó e piezas con alambre de corte. Las piezas caían sobre
las placas frías a medida que pasaban bajo la boquilla de extrusión
en una cinta transportadora. Los palos se insertaron en el helado.
Después de que cada placa se hubo cargado con una pieza de helado,
se devolvió al congelador de enfriado rápido a -35ºC. Esta etapa se
incluye porque el helado todavía está relativamente blando y
sufriría un fallo de cohesión si se intentara retirarlo de la placa
en esta etapa. El ejemplo se repitió con el revestimiento aplicado
en el lado inferior del helado en lugar de la placa. Esto se
consiguió aplicando el revestimiento a la parte superior del helado
después de su extrusión y corte. Después se dio la vuelta al helado
sobre la placa fría. El ejemplo también se repitió sin revestir ni
la placa ni el helado.
Después de 1 hora a -35ºC, los productos se
levantaron de las placas por sus palos. Los helados pudieron
levantase desde las placas revestidas con pincel y de las
revestidas mediante rociado. El revestimiento por rociado fue el
más eficaz y salió con el helado una cantidad considerablemente
menor de la capa de la solución de etanol congelada que en el caso
de las placas revestidas con pincel. En cada caso hubo pocas
diferencias entre las soluciones de 0,1 y de 1%. El rociado del
etanol sobre el helado redujo la adhesión a la placa, pero este
procedimiento no fue tan eficaz como el revestimiento de las placas.
En ausencia de una capa de solución de etanol congelado, el helado
se pegó muy firmemente a las placas no revestidas y no se pudieron
levantar incluso después de golpearlas sobre la mesa. En algunos
casos, los palos en las muestras no revestidas se rompieron debido
a que la adhesión era muy fuerte. De nuevo, fue evidente que la capa
de solución de etanol acuoso congelado reducía significativamente
la adhesión del helado a las placas.
Claims (12)
1. Un procedimiento para congelar un producto
alimentario que comprende las etapas de:
(a) poner en contacto el producto alimentario
con una superficie de congelación, en la que la superficie de
congelación tiene la temperatura de -10ºC a -50ºC; y
(b) retirar el producto alimentario de la
superficie de congelación,
que se caracteriza porque en la
etapa(a) una capa de solución acuosa congelada que es de una
composición diferente al producto alimentario está presente entre
el producto alimentario y la superficie de congelación, en la que
la solución tiene una T_{v}' inferior a -60ºC y una concentración
de soluto de 0,001 a 20% en peso.
2. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 1, en el que la superficie de congelación se recubre
con la solución acuosa antes de que se ponga en contacto con el
producto alimentario.
3. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 1, en el que el producto alimentario se recubre con
la solución acuosa antes de que se ponga en contacto con la
superficie de congelación.
4. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de
las reivindicaciones precedentes, en el que la superficie de
congelación no se somete a una etapa de calentamiento entre la etapa
(a) y la etapa (b).
5. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de
las reivindicaciones precedentes, en el que el soluto se selecciona
del grupo constituido por etanol, glicerol, propilenglicol y sus
mezclas.
6. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 5, en el que el soluto es etanol y/o glicerol.
7. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de
las reivindicaciones precedentes, en el que la concentración de
soluto es de 0,01% a 10% en peso.
8. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de
las reivindicaciones precedentes, en el que la capa de solución
acuosa congelada tiene un espesor de 0,1 mm a 5 mm.
9. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 8, en el que la capa de solución acuosa congelada
tiene un espesor de 0,5 mm a 2 mm.
10. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera
de las reivindicaciones precedentes, en el que la temperatura de la
superficie de congelación es de -15ºC a -45ºC.
11. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera
de las reivindicaciones precedentes, en el que el producto
alimentario es un producto de pastelería congelado o una mezcla no
congelada para un producto de pastelería congelado.
12. Uso de una solución acuosa que tiene una
T_{v}' menor de -60ºC y una concentración de soluto de 0,001 a
20% en peso, para reducir la adhesión entre un producto alimentario
y una superficie de congelación que tiene una temperatura de -10ºC
a -50ºC.
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