ES2324555T3

ES2324555T3 - Producto alimenticio aireado y procedimiento de preparacion del mismo.

Info

Publication number: ES2324555T3
Application number: ES06841069T
Authority: ES
Inventors: Jadwiga M Bialek; Matthew D Golding; Petrus W N De Groot; Sudarshi T A Regismond; Simeon D Stoyanov
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 2005-12-21
Filing date: 2006-12-19
Publication date: 2009-08-10
Anticipated expiration: 2026-12-19
Also published as: EP1968393A1; DE602006006597D1; WO2007071405A1; BRPI0620522A2; AR058599A1; US20070178209A1; CA2632374C; ATE429820T1; EP1968393B1; CA2632374A1; BRPI0620522B1; US8101225B2

Abstract

Producto alimenticio aireado con un aumento de volumen superior al 10%, que comprende menos del 1% en peso de ácido graso saturado y al menos el 0,05% en peso, preferentemente al menos el 0,1% en peso, más preferentemente al menos el 0,5% en peso y como máximo del 10% en peso de partículas de proteínas hidrófobas desnaturalizadas, por lo que al menos el 50% del número de dichas partículas de proteínas tienen en un estado hidratado un diámetro mayor de 3 micrómetros, preferentemente mayor de 5 micrómetros, más preferentemente mayor de 7 micrómetros y preferentemente un diámetro menor de 35 micrómetros, más preferentemente menor de 30 micrómetros, más preferentemente menor de 25 micrómetros y preferentemente menos del 10% del número de dichas partículas de proteínas tiene en un estado hidratado un diámetro mayor de 300 micrómetros y preferentemente un diámetro mayor de 200 micrómetros, más preferentemente mayor de 50 micrómetros, comprendiendo además el producto alimenticio más del 0,05% en peso, pero menos del 40% en peso de fase oleosa y estando sustancialmente libre de emulsionantes de bajo peso molecular.

Description

Producto alimenticio aireado y procedimiento de preparación del mismo.

La presente invención se refiere a un novedoso producto alimenticio aireado y a un procedimiento para producir el mismo.

Antecedentes de la invención

Normalmente los productos alimenticios aireados, tales como el helado y la nata montada, comprenden una emulsión de aceite en agua en la que hay burbujas de gas atrapadas. Los productos alimenticios aireados necesitan ser estabilizados para prevenir que el producto se desinfle. Tradicionalmente, se usan ácidos grasos saturados (SAFA). Fuentes comunes de SAFA en el helado son los productos lácteos, tales como leche o leche en polvo. Incluso la leche desnatada en polvo comprende normalmente SAFA. Cuando se emulsionan y se enfrían los SAFA están presentes en forma de pequeños glóbulos grasos, presentes en la mayor parte del producto (fase continua) y en la superficie de las burbujas de gas. Se cree que las SAFA en la mayor parte del producto forman una red, que estabiliza la espuma manteniendo las burbujas de gas separadas entre sí mientras que los glóbulos de SAFA en el interfaz aire/agua previenen que las gotitas de aceite líquido se extiendan en dicho interfaz. Sin embargo, se conoce que las SAFA son menos sanas y hay un gran deseo de reducir la cantidad de SAFA en los productos alimenticios. La fase oleosa en la emulsión podría comprender aceite líquido. Sin embargo, el aceite líquido, tal como los triglicéridos, presentan por otra parte una acción antiespumante pronunciada y la estabilidad de la espuma decrece con la cantidad de aceite líquido añadida. Pueden usarse también emulsionantes de bajo peso molecular, tales como lecitina, para mantener la emulsión de aceite en agua emulsionada. Otros emulsionantes de bajo peso molecular incluyen ésteres de polisorbato, ésteres de sorbitan, ésteres de poliglicerol, monoestearato de propilenglicol, estearoil lactilatos de calcio y sodio, ésteres de sucrosa. Sin embargo, los consumidores evitan cada vez más tales aditivos.

El documento EP 412.590 divulga partículas de suero desnaturalizadas en un producto sin aceite similar al helado pero no productos aireados que contienen aceite.

El documento EP 352.144 divulga partículas de proteínas desnaturalizadas que remplazan al menos parte de la grasa en emulsiones alimenticias.

Por lo tanto existe la necesidad de estabilizantes y procedimientos alternativos para preparar alimentos aireados como productos con cantidades reducidas de SAFA y emulsionantes de bajo peso molecular.

Sumario de la invención

Sorpresivamente, los presentes inventores han descubierto ahora que los productos alimenticios aireados pueden ser preparados a partir de emulsiones, remplazando al menos parte de las SAFA con aceites de triglicéridos líquidos sin desestabilizar la estructura de espuma de los productos alimenticios aireados, siempre que se usen ciertas partículas de proteínas hidrófobas desnaturalizadas para estabilizar el producto alimenticio aireado. Una de las ventajas es que el uso de tales partículas de proteínas hidrófobas desnaturalizadas elimina, o al menos reduce, la necesidad de usar SAFA para estabilizar la estructura de espuma de los productos alimenticios aireados. Otra ventaja es que el uso de tales partículas de proteínas hidrófobas desnaturalizadas elimina, o al menos reduce, su uso.

Según un primer aspecto de la invención, se proporciona un producto alimenticio aireado con un aumento de volumen superior al 10%, que comprende menos del 1% en peso de ácidos grasos saturados y al menos 0,05% en peso, preferentemente al menos 0,1% en peso, más preferentemente al menos 0,5% en peso y como máximo 10% en peso de partículas de proteínas hidrófobas desnaturalizadas, donde al menos el 50% del número de dichas partículas de proteínas tienen en un estado hidratado un diámetro de más de 3 micrómetros, preferentemente más de 5 micrómetros, más preferentemente más de 7 micrómetros y preferentemente un diámetro menor de 35 micrómetros, más preferentemente menor de 30 micrómetros más preferentemente menor de 25 micrómetros y preferentemente menos del 10% del número de dichas partículas de proteínas tienen en un estado hidratado un diámetro mayor de 300 micrómetros y preferentemente un diámetro mayor de 200 micrómetros, más preferentemente mayor de 50 micrómetros, comprendiendo además el producto alimenticio más del 0,05% en peso pero menos del 40% en peso de fase oleosa y estando sustancialmente libre de emulsionantes de bajo peso molecular.

Descripción detallada de la invención

Con respecto al uso del término "partícula de proteína", el término se define en la presente memoria como que describe una partícula de proteína que en el estado hidratado tiene una forma sustancialmente esferoidal. Las partículas de proteína en un estado hidratado tienen preferentemente diámetros (ejes largos en el caso de partículas no esferoidales) tales como los que se definen más adelante. Se entiende que las propias partículas de proteína mencionadas pueden estar compuestas de un número de proteínas.

Con respecto al uso del término "estado hidratado", el término se define en la presente memoria como que está sustancial y completamente saturado con una solución acuosa.

Con respecto al uso del término "desnaturalizado", el término se define en la presente memoria como un cambio en la estructura o conformación tridimensional de una proteína entre un estado más ordenado y un estado menos ordenado. Con respecto al uso del término "no desnaturalizado" el término se define en la presente memoria como que tiene una conformación que es sustancialmente igual a la de la proteína en su estado nativo.

Con respecto al uso del término "hidrófoba", el término se define en la presente memoria para describir las partículas de proteína cuyo ángulo de contacto de tres fases medio de las partículas coloidales sólidas absorbidas en el interfaz aire-agua es de entre 60 y 120 grados, preferentemente entre 70 y 110, más preferentemente entre 80 y 100 grados. El ángulo de contacto puede ser medido usando la técnica de atrapamiento en gel, tal como se describe en la técnica descrita por Paunov (Langmuir, 2003, 19, 7970-7976) o como alternativa usando un aparato comercial de medición del ángulo de contacto, tal como el Dataphysics OCA20.

Con respecto al uso del término "de forma sustancialmente esferoidal", el término se define en la presente memoria de manera que abarca el espectro de las formas esferoidales, incluyendo esferas, y esferoides achatados o alargados por los polos. Son más preferentes las composiciones en las que las esferas son las especies exclusivas o predominantes. Sin embargo, la presencia de otras formas esferoidales en composiciones de la presente invención es aceptable, tales como partículas rodiformes y filamentosas y partículas con forma de aguja.

Con respecto al uso del término "solución", el término se define en la presente memoria como un medio acuoso en el que la proteína es disuelta y/o suspendida.

El término "congelado" tal como se usa en la presente memoria se refiere a productos alimenticios aireados que contienen parte de su composición en forma de hielo. La temperatura característica a la que se forma hielo depende de la cantidad de componentes solubles en la composición. Típicamente la temperatura a la que se forma hielo en la composición, o a la que se da la congelación, está en el intervalo de 0ºC a -5ºC, pero puede ser inferior, por ejemplo de 5ºC a -20ºC si se usa un alto contenido de sólidos (especialmente azúcar). Un producto alimenticio congelado está diseñado para ser almacenado y/o consumido con una fase helada presente.

La expresión "emulsionantes de bajo peso molecular" tal como se usa en la presente memoria se refiere a lecitina, monoglicéridos (saturados e insaturados), ésteres de polisorbato, ésteres de sorbitan, ésteres de poliglicerol, monoestearato de propilenglicol, estearoil lactilatos de calcio y sodio, ésteres de sucrosa, ésteres de ácidos orgánicos (láctico, acético, tartárico, sucínico) de monoglicéridos o mezclas de los mismos.

El producto alimenticio de la presente invención es un producto alimenticio aireado y preferentemente tiene un aumento de volumen de más del 10%. Los productos alimenticios aireados todavía más preferentes tienen un aumento de volumen preferentemente de al menos el 20%, más preferentemente al menos el 75% y preferentemente como máximo el 200%, más preferentemente como máximo el 150%, más preferentemente como máximo el 120%. El aumento de volumen se define como

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El aumento de volumen se mide a presión atmosférica.

Los ejemplos de productos alimenticios aireados preferentes incluyen productos de confitería tales como helados, productos lácteos (por ejemplo, nata montada, postres tales como la mousse), (productos similares al malvavisco) y productos salados tales como productos aireados basados en vegetales bien conocidos en la técnica de los suflés. Los suflés se preparan generalmente formando una mezcla de grasa, harina y leche o agua a la que se añaden claras y yemas de huevo batidos por separado. Al calentarla, la mezcla se expande para proporcionar un producto con una estructura aireada ligera.

Cuando el producto alimenticio aireado es una emulsión comestible puede ser cualquier emulsión que incluya una emulsión de aceite en agua (O/W), una emulsión de agua en aceite (W/O) emulsiones dúplex (W/O/W o O/W/O). Una emulsión preferente es una emulsión de aceite en agua (O/W). Preferentemente, el producto alimenticio aireado según la invención es una emulsión de aceite en agua.

La preparación de un producto alimenticio aireado puede conseguirse mediante aireación apropiada del producto alimenticio y mediante estabilización subsiguiente del producto alimenticio aireado recientemente formado. Se entiende que el término aireado no se limita a aire sino que pretende describir inclusiones de cualquier gas en el producto alimenticio aireado.

Hay varias rutas de procesamiento mediante las cuales pueden conseguirse la aireación del producto alimenticio. Los ejemplos más comunes incluyen el uso de batimiento usando procesadores o mezcladores de alimentos eléctricos o manuales convencionales. El uso de un accesorio para batir permite el atrapamiento del aire en el interior del producto alimenticio. La velocidad de formación de espuma y el volumen de la incorporación depende en parte de la energía aplicada al batimiento del producto.

Rutas de aireación adicionales incluyen el uso de sistemas de atomizadores presurizados que contienen gases solubles, tales como dióxido de carbono u óxido nitroso, los cuales durante la operación liberan el gas bajo presión para formar una espuma. Pueden usarse también gases insolubles, tales como nitrógeno, para formar espumas cuando se incorporan en contenedores presurizados (por ejemplo, el uso de la llamada tecnología "widget" en la industria cervecera). Más procedimientos de aireación adicionales incluyen el uso de ultrasonidos, que pueden ser usados también para crear estructuras de espuma mediante un procedimiento de cavitación. También, pueden producirse espumas mediante reacción química en la que se forman gases, tales como el dióxido de carbono, como un producto secundario de la reacción.

El producto alimenticio aireado según un aspecto de la invención comprende al menos 0,05% en peso, preferentemente al menos 0,1% en peso, más preferentemente al menos 0,5% en peso y preferentemente como máximo 50% en peso, más preferentemente como máximo 25% en peso, más preferentemente como máximo 10% en peso de partículas de proteínas hidrófobas desnaturalizadas donde al menos el 50% del número de tales partículas de proteína tienen en un estado hidratado un diámetro mayor de 3 micrómetros, preferentemente mayor de 5 micrómetros, más preferentemente mayor de 7 micrómetros y preferentemente un diámetro menor de 35 micrómetros, más preferentemente menor de 30 micrómetros, más preferentemente menor de 25 micrómetros y preferentemente menos del 10% del número de tales partículas de proteínas tienen en un estado hidratado un diámetro mayor de 300 micrómetros y preferentemente un diámetro mayor de 200 micrómetros, más preferentemente mayor de 50 micrómetros.

Los diámetros se miden preferentemente a partir de micrografías usando la microscopía electrónica de barrido o microscopia confocal. De manera alternativa, puede medirse el diámetro medio D(3, 2) usando un Mastersizer Malvern. El diámetro de las partículas de proteína en emulsiones puede ser determinado centrifugando la emulsión para aislar las partículas de proteína. Cuando las partículas de proteína pueden estar situadas en el interfaz aceite-agua de la emulsión, la emulsión puede ser tratada con un emulsionante tensoactivo tal como SDS o polisorbato (x0) para retirar las partículas del interfaz. Cuando se usan diámetros medios D(3, 2) entonces al menos el 50% del número de tales partículas de proteína tienen en un estado hidratado un diámetro mayor de 3 micrómetros, preferentemente mayor de 5 micrómetros, más preferentemente mayor de 7 micrómetros y preferentemente un diámetro menor de 35 micrómetros, más preferentemente menor de 30 micrómetros, más preferentemente menor de 25 micrómetros y preferentemente menos del 10% del número de tales partículas tienen en un estado hidratado un diámetro mayor de 300 micrómetros y preferentemente un diámetro mayor de 200 micrómetros, más preferentemente mayor de 50 micrómetros.

Las partículas de proteínas hidrófobas desnaturalizadas según la presente invención pueden ser producidas a partir de una diversidad de materiales de proteína. La proteína preferente para un uso particular puede variar según las consideraciones de disponibilidad, coste y sabor asociadas con la proteína. Además, pueden considerarse el grado y la naturaleza de impurezas y otros componentes en la fuente de proteína. Las fuentes de proteína adecuadas incluyen plantas, lácteos y otras fuentes de proteína animal. Representativo de proteínas adecuadas derivadas de fuentes de proteínas adecuadas es el grupo que comprende proteínas de suero, tales como beta-lactoglobulinas y alfa-lactoalbúminas; albúminas de suero bovino; proteínas de yema y clara de huevo, tales como ovoalbúminas; y proteínas de soja, tales como glicina y conglicinina. Una fuente de proteínas particularmente preferente es la clara de huevo. Las combinaciones de proteínas adecuadas son también aceptables para el uso en la presente invención. Especialmente preferente es una combinación de proteínas de clara de huevo y yema de huevo. Las proteínas pueden ser usadas como preparaciones frescas o en polvo. Por ejemplo, además de las preparaciones líquidas de proteínas de clara de huevo y yema de huevo, hay también preparaciones en polvo disponibles comercialmente.

Las partículas de proteínas hidrófobas desnaturalizadas pueden comprender una o más proteínas. Las partículas de proteína pueden ser preparadas usando un procedimiento que comprende cualquier combinación de las siguientes etapas (sin un orden particular) de desnaturalizar una solución acuosa de la una o más proteínas por ejemplo por calor, ácido, electrolito o una combinación de los mismos, cizallar dicha solución de proteínas aplicando energía mecánica por ejemplo, cizallar y/o secar mediante atomización dicha solución de proteínas. Las partículas de proteína disponibles comercialmente incluyen clara de huevo en polvo Supergel de Ovobest Eiprodukte Germany. Por ejemplo, la clara de huevo en polvo Supergel puede ser dispersada/disuelta en agua después de 30 segundos de ultra sonificación. Después, pueden obtenerse partículas de proteínas hidrófobas desnaturalizadas con un diámetro medio de 20 micrómetros después de 20 minutos adicionales de sonificación o cizallando la solución usando un mezclador de alto cizallamiento.

Según un aspecto especialmente preferente de la invención, se proporciona un procedimiento mediante el cual las partículas hidrófobas de proteína son desnaturalizadas sin una etapa de calentamiento. Las partículas de proteína hidrófobas preparadas según este procedimiento parecen formar un agregado de proteínas. Con respecto al uso del término "agregado", el término se define en la presente memoria para describir una multitud de partículas de proteínas hidrófobas desnaturalizadas en la que las partículas están contacto entre sí cuando se observa una solución del 5% en peso de dicho agregado en agua usando microscopía electrónica de barrido o microscopia confocal. Las partículas de proteína en un estado hidratado tienen preferentemente diámetros tales como los descritos anteriormente.

Se reconoce que las fuentes de proteínas adecuadas para el uso en la presente invención pueden contener diversas impurezas y productos secundarios. Por ejemplo, los concentrados de proteína de suero pueden comprender hasta un 40% de lactosa. La presencia de tales materiales no afecta sustancialmente al procedimiento de la presente memoria. Si se desea, pueden prepararse productos sin lactosa usando procedimientos de extracción convencionales.

El agregado de proteínas de la invención puede ser preparado mediante un procedimiento tal como el descrito más adelante. Preferentemente, el pH de una solución acuosa de proteínas de una o más proteínas desnaturalizadas es reducido a un pH de 5,0 o menor, preferentemente a un pH de 4,5 o menor, más preferentemente a un pH de 4,0 o menor y más preferentemente a un pH de 3,6 o menor. Puede usarse cualquier ácido comestible tal como ácido acético. Aunque se usa el término "solución", se reconoce que algunas proteínas o mezclas de las mismas pueden no ser completamente solubles.

La concentración de proteínas (basada en el peso en seco de la proteína) en la solución es preferentemente menor al 70% en peso, más preferentemente menor al 50% en peso y más preferentemente menor al 30% en peso y preferentemente mayor al 1% en peso, más preferentemente mayor al 3% en peso y más preferentemente mayor al 5% en peso de la solución de proteínas total.

En algunos casos puede ser ventajoso usar una solución de proteínas que esté libre de azúcar, seleccionada preferentemente de entre sacarosa, lactosa, glucosa trehalosa y combinaciones de las mismas. La expresión libre de azúcar pretende describir una concentración menor al 5% en peso, preferentemente menor al 1% en peso y más preferentemente menor al 0,1% en peso de azúcar por peso de la solución de proteínas total. Opcionalmente puede añadirse un electrolito a la solución de proteínas, preferentemente menos del 10% en peso, más preferentemente menos del 7% en peso y más preferentemente menos del 5% en peso y preferentemente más del 0,01% en peso, más preferentemente más del 0,1% en peso y más preferentemente más del 0,5% en peso del peso de la solución de proteínas total. Puede usarse cualquier electrolito de grado alimenticio. Un electrolito preferente se selecciona de entre cloruro de sodio, cloruro de calcio y mezclas de los mismos. En una realización particularmente preferente, el electrolito es añadido antes de la etapa de acidificación.

Este procedimiento comprende también una etapa de cizallamiento de la solución de proteínas. Una cantidad suficiente de cizallamiento es normalmente una combinación de tiempo y velocidad de cizallamiento tal que el diámetro de las partículas de proteína sea tal como se ha descrito anteriormente y que las partículas de proteínas formen los agregados de proteínas de la invención. El cizallamiento es equivalente preferentemente a un cizallamiento de preferentemente al menos 1.000 rpm, más preferentemente al menos 2.000 rpm, más preferentemente al menos 3.000 rpm y preferentemente como máximo de 25.000 rpm, más preferentemente como máximo de 15.000 rpm y más preferentemente como máximo de 10.000 rpm de un mezclador Silverson L4RT-A, usando la malla de alto cizallamiento de agujeros cuadrados (Square Hole High Shear Screen) con orificios de 2 mm (Silverson), 500 gramos de solución de proteínas en un vaso de precipitación de 1 L. Preferentemente la etapa de cizallamiento de la solución de proteínas es realizada después de la acidificación, y si está presente de la adición de electrolito.

Es crítico que las etapas anteriores se realicen a una temperatura inferior a 70ºC, preferentemente inferior a 60ºC, más preferentemente inferior a 40ºC, más preferentemente inferior a 30ºC. Opcionalmente, la solución de proteína cizallada puede ser secada mediante cualquier medio conocido en la técnica para formar un agregado de proteínas en polvo, incluyendo el secado por atomización.

El producto alimenticio aireado puede ser un producto alimenticio congelado o no congelado. Cuando el producto alimenticio es una emulsión congelada, la emulsión congelada tiene preferentemente una fase acuosa continua (que puede estar en un estado parcial o totalmente congelado en el producto congelado) y una fase dispersada, que puede comprender partículas grasas, y opcionalmente partículas de gel y/o agentes aromatizantes. Ejemplos incluyen helados, sorbete, flanes congelados, yogures congelados, mousses congelados y otras confituras (emulsiones) congeladas que convencionalmente contienen grasas. Una lista de productos alimenticios congelados típicos se proporciona en "Ice-cream", de Arbuckle 4ª edición, Apéndice B y E, publicado por Van Nostrand Reinhold Company. También están abarcadas por la expresión "emulsiones congeladas" las "emulsiones microestructuradas" congeladas.

Los productos alimenticios aireados congelados, tal como se usan en la presente memoria, pueden incluir helados de agua, sorbetes y otros productos alimenticios convencionalmente libres de grasa que tienen un ingrediente graso añadido a los mismos. En determinadas circunstancias, puede ser deseable incluir un componente que contiene grasa en un helado de agua o sorbete, etc., por ejemplo, para producir una textura "cremosa" o "lechosa", o para permitir la introducción de sabores solubles en grasa. En tales casos, cuando la grasa está presente en un producto convencionalmente libre de grasa, el helado de agua o sorbete, etc., se encuentra dentro del alcance de la presente invención.

El producto alimenticio aireado comprende más del 0,05% en peso y menos del 40% en peso de fase oleosa, más preferentemente menos del 30% en peso de fase oleosa, por ejemplo, menos del 8% en peso por peso del producto alimenticio. Por ejemplo 0,01-10% en peso de fase oleosa, especialmente es preferente 0,1-8% en peso de fase oleosa. En algunos casos, la composición del producto alimenticio aireado comprende al menos el 1% en peso, más preferentemente al menos el 3% en peso de fase oleosa. Por ejemplo, en un helado de bajo contenido en grasa el % en peso de la fase oleosa puede ser de 0 a 8% en peso, preferentemente de 0,1%-7% en peso, más preferentemente de 1-6,5% en peso. Sin embargo en un sorbete o un helado de agua que contiene grasa el % en peso de la fase oleosa estará típicamente dentro del intervalo por ejemplo 0,01% a 4,5%, especialmente 0,1% a 3% en peso o, por ejemplo, inferior al 2% en peso.

Para el objeto de la presente invención, la definición de fase oleosa incluye aceite líquido, mezclas de grasas cristalizantes, por ejemplo grasa de mantequilla, e imitaciones de grasa tales como poliésteres de sucrosa. El aceite de la fase oleosa puede ser sólido o líquido a temperatura ambiente. Puede usarse cualquier aceite o grasa comestible en el producto alimenticio. Especialmente preferentes son los aceites que son líquidos a 25 grados C. Ejemplos incluyen aceite de girasol, aceite de colza, de soja, de calabaza, de linaza, de nuez, cáñamo, chía, kukui y otros aceites vegetales o de frutos secos. Especialmente preferentes son los aceites que comprenden ácidos grasos omega 3 y/o 6. Sin embargo, preferentemente, el producto alimenticio aireado está sustancialmente libre de SAFA. Sustancialmente libre en este sentido se refiere a menos del 3% en peso, preferentemente menos del 1% en peso, más preferentemente menos del 0,01% en peso y más preferentemente el 0% en peso por peso del producto alimenticio.

Con respecto a los emulsionantes de bajo peso molecular, el producto alimenticio aireado está sustancialmente libre de emulsionantes de bajo peso molecular. Sustancialmente libre de emulsionantes de bajo peso molecular se refiere a que si hay uno o más emulsionantes de bajo peso molecular presentes, la cantidad es insuficiente para tener un efecto emulsionante. Más preferentemente la cantidad de emulsionantes de bajo peso molecular es menos del 1% en peso, incluso más preferentemente menos del 0,1% en peso, incluso más preferentemente, menos del 0,01% en peso por peso del producto alimenticio aireado total. Más preferentemente no hay ningún emulsionante de bajo peso molecular presente en el producto alimenticio aireado.

El producto alimenticio aireado puede comprender además

a): al menos 0,1% en peso, preferentemente al menos el 2% en peso, más preferentemente al menos el 20% en peso y preferentemente como máximo el 99% en peso, más preferentemente como máximo el 90% en peso, más preferentemente como máximo el 80% en peso de una fase acuosa; y

b): opcionalmente al menos 0,1% en peso, preferentemente al menos el 2% en peso, más preferentemente al menos el 5% en peso y preferentemente como máximo el 50% en peso, más preferentemente como máximo el 25% en peso, más preferentemente como máximo el 10% en peso de un agente aromatizante por peso del producto alimenticio.

Los productos alimenticios aireados congelados, y los productos compuestos que contienen tales productos alimenticios aireados, comprenderán típicamente otros ingredientes de productos alimenticios convencionales tales como los seleccionados de entre colorantes, piezas de fruta, piezas de frutos secos, salsas y cubiertas etc., como sea apropiado.

El procedimiento de fabricación estándar para productos alimenticios aireados congelados se describe en detalle en, por ejemplo, "Ice Cream", 6ª Edición R.T. Marshall, H.D. Goff y R.W. Hartel, Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York 2003, capítulos 6, 7 y 9. Consiste en un número de etapas: (i) mezcla de ingredientes, (ii) pasteurización y homogenización; (iii) maduración, (iv) aireación y congelación parcial la mezcla de tales ingredientes en un congelador de helados (v) extraer el producto alimenticio aireado parcialmente congelado del congelador y (vi) endurecimiento.

Típicamente un helado contendrá, por peso de la composición, 10-18% de grasa, 7-11,5% de sólidos lácteos no grasos (abreviadamente MSNF, que contienen micelas de caseína, proteínas de suero y lactosa), 15-18% de azúcares y otros ingredientes tales como estabilizantes y aromatizantes, y está aireado a un aumento de volumen de típicamente el 100%.

Pueden incluirse estabilizantes en el producto alimenticio aireado de la invención. Los estabilizantes que pueden ser usados incluyen proteínas tales como gelatina; extrudados de plantas tales como goma arábica, goma gatti, goma karaya, goma tragacanto; gomas de semillas tales como goma de algarroba, goma guar, goma de semilla de psilio, goma de semilla de membrillo o goma de semilla de tamarindo; extractos de algas tales como agar, alginatos, carragenato o furcelerano; pectinas tales como pectinas de bajo metoxilo o alto metoxilo; derivados de celulosa tales como carboximetilcelulosa sódica; celulosa microcristalina; metil y metil-etil celulosas, o hidroxipropil e hidroxipropilmetil celulosas; y gomas microbianas tales como dextrano, xantano o \beta-1,3-glucano. Preferentemente, el estabilizante es seleccionado de entre goma de algarroba, kappa carragenato, goma guar o mezclas de las mismas. Preferentemente, los estabilizantes están presentes a un nivel de 0,05-1% en peso del producto alimenticio aireado.

Normalmente hay azúcares presentes cuando el producto alimenticio aireado es una confitura. El azúcar es típicamente mono-, di- u oligosacárido o alcohol de azúcar por ejemplo, sucrosa, dextrosa, fructosa, lactosa (por ejemplo de sólidos lácteos), lactosa purificada, lactosa monohidrato, sirope de glucosa, azúcar invertido, sirope de maíz, fructosa, eritritol arabitol, xilitol, sorbitol, glicerol, manitol, lactitol y maltitol o mezclas de los mismos.

Cuando la confitura es un producto alimenticio aireado congelado, con el fin de proporcionar una depresión del punto de congelación y contribuir al sabor dulce de la confitura es preferente que la confitura comprenda al menos el 5% de azúcares, más preferentemente al menos el 8% y más preferentemente al menos el 10% por peso de la confitura congelada. Para evitar que una confitura congelada sea demasiado dulce, es preferente que la confitura comprenda como máximo el 25% de azúcares, más preferentemente como máximo el 20% y más preferentemente como máximo el 18% por peso de la confitura congelada. Cuando se requiere una gran depresión del punto de congelación, de manera que la confitura congelada producida sea blanda, pueden seleccionarse moléculas de bajo peso molecular tales como fructosa. Preferentemente se usa una mezcla de azúcares; más preferentemente uno de los azúcares es sucrosa.

Un producto alimenticio aireado especialmente preferente según un aspecto de la invención es una emulsión aireada comestible que comprende el agregado de proteínas hidrófobas desnaturalizadas de la invención en la que el agregado de proteínas está situado en el interfaz aceite agua de la emulsión. Otro producto alimenticio preferente según un aspecto de la presente invención es una emulsión aireada comestible que comprende el agregado de proteínas de la invención en la que tal agregado de proteínas encapsula al menos parcialmente al menos el 50% del número de gotitas en la emulsión. Preferentemente, la emulsión comestible es una emulsión de aceite en agua. La ubicación del agregado de proteínas puede ser observada fácilmente usando microscopía confocal de barrido por láser o microscopía electrónica de barrido.

Además de las partículas de proteínas hidrófobas desnaturalizadas, el producto alimenticio aireado puede comprender además una o más proteínas no desnaturalizadas. Si se usa una o más proteínas no desnaturalizadas, la una o más proteínas no desnaturalizadas pueden ser la misma o una proteína diferente de la proteína o proteínas presentes en el agregado de proteínas. La una o más proteínas no desnaturalizadas pueden ser seleccionadas del grupo descrito anteriormente para el agregado de proteínas.

Según todavía otro aspecto de la invención se proporciona un procedimiento para preparar una emulsión alimenticia aireada comestible que comprende las etapas de

a): Dispersar las partículas de proteínas hidrófobas desnaturalizadas en una fase acuosa;

b): Opcionalmente añadir una o más proteínas no desnaturalizadas;

c): Emulsionar la fase oleosa, la fase acuosa y las partículas de proteínas hidrófobas desnaturalizadas para formar una emulsión;

d): Opcionalmente, homogeneizar la emulsión obtenida; y

e): Opcionalmente, pueden añadirse agentes aromatizantes después de cada uno de las etapas anteriores usando cantidades de los diversos ingredientes según se ha descrito anteriormente.

f): Airear dicha emulsión.

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Cuando la emulsión es homogeneizada, puede usarse cualquier medio conocido por la persona con conocimientos en la materia. Los medios preferentes incluyen molinos coloidales (por ejemplo, de Ross) o homogenizadores en línea (por ejemplo, de Maelstrom IPM).

Según todavía otro aspecto de la invención se proporciona un procedimiento para estabilizar un producto alimenticio aireado que comprende añadir un agregado de proteínas según cualquiera de los aspectos de la invención a un producto alimenticio.

En una realización particularmente preferente, el producto alimenticio es una emulsión alimenticia comestible aireada no congelada que comprende además

a): al menos el 0,1% en peso, preferentemente al menos el 2% en peso, más preferentemente al menos el 20% en peso de una fase oleosa;

b): al menos el 0,1% en peso, preferentemente al menos el 2% en peso, más preferentemente al menos el 20% en peso y preferentemente como máximo el 99% en peso, más preferentemente como máximo el 90% en peso, más preferentemente como máximo el 80% en peso de una fase acuosa; y

c): opcionalmente, al menos el 0,1% en peso, preferentemente al menos el 2% en peso, más preferentemente al menos el 5% en peso y preferentemente como máximo el 50% en peso, más preferentemente como máximo el 25% en peso, más preferentemente como máximo el 10% en peso de un agente aromatizante, todos ellos por peso del producto alimenticio.

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Puede usarse cualquier agente aromatizante para productos alimenticios conocido en la técnica. Esto incluye sucrosa, mostaza, hierbas, especias, limón y mezclas de los mismos. Opcionalmente pueden usarse otros aditivos alimenticios tales como EDTA.

Similarmente, todos los porcentajes son porcentajes peso/peso si no se indica lo contrario. Cuando se usa el término "que comprende" en la especificación o las reivindicaciones, no se pretende excluir ningún término, etapa o característica no indicada específicamente.

Para ilustrar la invención, a continuación se proporcionan los siguientes ejemplos.

Ejemplos

Ejemplos 1 a 10

Preparación de productos alimenticios aireados estabilizados mediante partículas de proteínas hidrófobas desnaturalizadas

Las emulsiones aceite en agua fueron preparadas dispersando una cantidad determinada de proteína en polvo en agua desionizada usando un mezclador Silverson L4RT-A a 7.000 rpm. A continuación se añadió aceite de girasol y se emulsionó usando el mezclador Silverson con malla media a cizallamiento más alto o un sonificador Branson Sonifier 450. El tipo y la cantidad de proteína, la cantidad de aceite de girasol y el método de emulsión se proporcionan en la tabla más adelante. Después de preparar las emulsiones, 250 ml de las mismas fueron introducidas en un aparato batidor profesional 0,51 ISI, que es una lata de aerosol usada para la preparación de nata batida. Las emulsiones fueron presurizadas a -8 atm, usando un patrón estándar ISI que contenía N2O, bien agitado y atomizado en un cilindro de medición de 500 ml. Se monitorizó la altura de la espuma como una función del tiempo desde la formación de espuma.

2

La partícula de proteína hidrófoba desnaturalizada preparada a partir del Supergel EW (clara de huevo) en polvo (Ovobest Eiprodukte Germany) tenía un diámetro medio, D[3, 2] de 22,5 micrómetros. Los productos aireados según la invención mostraron una estabilidad de espuma excelente en ausencia de ácido graso saturado y emulsionante de bajo peso, incluso en presencia de un 20% en peso de aceite de girasol.

Ejemplos 11 a 17

Preparación de agregados de proteína que comprenden una multitud de partículas de proteínas hidrófobas desnaturalizadas

Tal como se detalla más adelante, se prepararon siete ejemplos de agregados de proteínas usando diferentes relaciones de peso de yema de huevo (EY) y clara de huevo (EW). 500 g de una solución de proteínas preparada con preparaciones líquidas de proteínas de huevo no desnaturalizadas fueron acidificados usando ácido acético glacial hasta que se alcanzó un pH de 3,5. Las mezclas fueron agitadas constante pero suavemente hasta que se alcanzó el valor de pH constante deseado. Se añadió un 1% en peso de sal y la solución de proteínas fue cizallada en un vaso de precipitación de 1L con un mezclador Silverson L4RT-A, usando la malla de alto cizallamiento de agujeros cuadrados (Square Hole High Shear Screen) con orificios de 2 mm (de Silverson) durante 3 minutos a 3.000 rpm para formar agregados de proteínas. El agregado de proteínas fue almacenado en un tubo de plástico a 5 grados C hasta el uso posterior. Al observar una solución del 5% en peso de dicho agregado en agua usando microscopía electrónica de barrido o microscopia confocal podía observarse que las partículas hacían contacto entre sí y parecían formar redes.

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Claims

1. Producto alimenticio aireado con un aumento de volumen superior al 10%, que comprende menos del 1% en peso de ácido graso saturado y al menos el 0,05% en peso, preferentemente al menos el 0,1% en peso, más preferentemente al menos el 0,5% en peso y como máximo del 10% en peso de partículas de proteínas hidrófobas desnaturalizadas, por lo que al menos el 50% del número de dichas partículas de proteínas tienen en un estado hidratado un diámetro mayor de 3 micrómetros, preferentemente mayor de 5 micrómetros, más preferentemente mayor de 7 micrómetros y preferentemente un diámetro menor de 35 micrómetros, más preferentemente menor de 30 micrómetros, más preferentemente menor de 25 micrómetros y preferentemente menos del 10% del número de dichas partículas de proteínas tiene en un estado hidratado un diámetro mayor de 300 micrómetros y preferentemente un diámetro mayor de 200 micrómetros, más preferentemente mayor de 50 micrómetros, comprendiendo además el producto alimenticio más del 0,05% en peso, pero menos del 40% en peso de fase oleosa y estando sustancialmente libre de emulsionantes de bajo peso molecular.

2. Producto alimenticio aireado según la reivindicación anterior, que comprende además

a): al menos el 0,1% en peso, preferentemente al menos el 2% en peso, más preferentemente al menos el 20% en peso y preferentemente como máximo el 99% en peso, más preferentemente como máximo el 90% en peso, más preferentemente como máximo el 80% en peso de una fase acuosa; y

b): opcionalmente al menos el 0,1% en peso, preferentemente al menos el 2% en peso, más preferentemente al menos el 5% en peso y preferentemente como máximo el 50% en peso, más preferentemente como máximo el 25% en peso, más preferentemente como máximo el 10% en peso de agente aromatizante por peso del producto alimenticio.

3. Producto alimenticio aireado según la reivindicación anterior, en el que la partícula de proteína hidrófoba desnaturalizada está situada en el interfaz aceite agua de la emulsión.

4. Producto alimenticio aireado según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la partícula de proteína hidrófoba desnaturalizada comprende más de una proteína.

5. Producto alimenticio aireado según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la partícula de proteína hidrófoba desnaturalizada comprende proteína de clara de huevo, proteína de yema de huevo o una combinación de las mismas.

6. Producto alimenticio aireado según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la partícula de proteína hidrófoba desnaturalizada forma un agregado de proteínas que comprende una multitud de partículas de proteínas hidrófobas desnaturalizadas, en las que al menos el 50% del número de dichas partículas de proteínas tiene, en un estado hidratado, un diámetro mayor de 3 micrómetros, preferentemente mayor de 5 micrómetros, más preferentemente mayor de 7 micrómetros y preferentemente un diámetro menor de 35 micrómetros, más preferentemente menor de 30 micrómetros, más preferentemente menos de 25 micrómetros y preferentemente menos del 10% del número de dichas partículas de proteínas tienen en un estado hidratado un diámetro mayor de 300 micrómetros y preferentemente un diámetro mayor de 200 micrómetros, más preferentemente mayor de 50 micrómetros.

7. Procedimiento para preparar un producto alimenticio aireado comestible según las reivindicaciones 2 a 6, que comprende las etapas de

a): Dispersar las partículas de proteínas hidrófobas desnaturalizadas en una fase acuosa.

b): Opcionalmente añadir una o más proteínas no desnaturalizadas a dicha solución de proteínas;

d): Opcionalmente, homogenizar la emulsión obtenida;

e): Opcionalmente, añadir agentes aromatizantes después de cualquiera de las etapas anteriores; y

f): Airear dicha emulsión.