ES2304836B1 - Elaboracion de preparados con setas. - Google Patents

Abstract

Elaboración de preparados con setas, que consiste en someter las setas, mezcladas con ingredientes de acompañamiento, a un tratamiento culinario con calor mediante una cocción escalonada, triturándose después el producto hasta obtener una pasta homogénea, la cual se envasa en contenedores cerrados que se someten a un tratamiento térmico con calor o con frío para su conservación.

Description

Elaboración de preparados con setas.

Sector de la técnica

La presente invención está relacionada con la realización de platos preparados con setas, proponiendo una elaboración que permite la formación de unos preparados susceptibles de envasado para su conservación durante un tiempo en condiciones adecuadas para el consumo.

Estado de la técnica

Tradicionalmente las setas se consumen frescas, y para mantenerlas en conservación durante algún tiempo, con el fin fundamentalmente de su distribución comercial, se utilizan métodos como la deshidratación, congelación, inmersión en agua salada, o la esterilización en latas o frascos de vidrio con agua o aceites vegetales como líquido de gobierno, de forma que sólo se utilizan en los condimentos en el momento de la preparación de éstos directamente para el consumo.

Dichos métodos de conservación afectan sin embargo en muchos casos a las características organolépticas particulares de las setas, y sólo son aplicables con algunos tipos de setas, de manera que determinadas setas, que además suelen ser las más apreciadas, deben ser consumidas en fresco o utilizadas para los condimentos en un tiempo muy breve desde su recogida.

No existen tampoco actualmente métodos que permitan realizar condimentos con setas y envasarlos para su consumo después de un cierto tiempo.

Objeto de la invención

De acuerdo con la invención se propone una elaboración de preparados de setas en forma de mousses, pastas o purés, con la cual se obtienen unas condiciones que permiten el envasado para la conservación y el consumo con posterioridad, manteniendo intactas las características peculiares de las setas sin degeneración.

Dicha elaboración objeto de la invención consiste en mezclar las setas, enteras o troceadas, con unos ingredientes de acompañamiento, sometiéndose la mezcla a un tratamiento culinario con calor, después del cual la mezcla cocinada se tritura hasta conseguir una pasta homogénea, la cual se envasa en contenedores cerrados a los que se da un tratamiento térmico de conservación.

El tratamiento culinario que se aplica a la mezcla de las setas con los ingredientes elegidos consiste en una cocción que se desarrolla en tres fases, a temperaturas progresivamente decrecientes.

Resulta así una elaboración que es aplicable con cualquier tipo de setas, entre las que cabe señalar, por ejemplo: Amanita caesarea, Amanita alba, Amanita vaginata, Amanita ampla, Amanita spissa, Amanita ponderosa, Aurícula auricularea judae, Boletus aereus, Boletus edulis, Boletus aestivalis, Boletus luteus, Boletus pinicola, Calocybe gambosa, Cantharellus cibarius, Cantharellus lutescens, Cantharellus tubaeformis, Clavaria fleva, Clavaria coralloides, Clavaria amethytina, Clitopilus prunulus, Clytocybe geotropa, Clitocybe nebularis, Craterellus cornucopioides, Helvella crispa, Helvella lacunosa, Hydnum repandum, Hygrophorus agathosmus, Hygrophorus latitabundus, Hygrophorus gliocyclus, Hygrophorus marzuolus, Lactarius deliciosus, Lactarius sanguifluus, Lentinus edodes, Lepista nuda, Macrolepiota procera, Marasmius oreades, Morchella deliciosa, Morchella conica, Morchella esculenta, Pleurotus eryngii, Pleurotus ostreatus, Psaliota campestris, Psaliota arvensis, Psaliota pratensis, Psaliota silvatica, Russula alutacea, Russula cyanoxantha, Russula virescens, Tricholoma equestre, Tricholoma portentosum, Tricholoma terreum, Volvariella volvaces, Tuber melanosporum, Tuber aestivum, Tuber indicum, Tuber oligospermum, Tuber brumale, Tuber cibarium Tuber albidum.

Descripción detallada de la invención

El objeto de la invención se refiere a una elaboración de preparados con setas, mediante la cual se obtienen productos en forma de mousses, pastas o purés, los cuales se envasan para su conservación, realizándose dicha elaboración según el proceso siguiente:

Las setas utilizadas se mezclan, enteras o cortadas, con unos ingredientes de acompañamiento, sometiéndose la mezcla a un tratamiento culinario con calor, para después triturar la mezcla cocinada hasta conseguir una pasta homogénea.

El tratamiento culinario se lleva a cabo según una cocción cuyo tiempo y temperatura pueden variar, aplicándose preferentemente de manera escalonada en tres fases sucesivas de cocción, según las siguientes temperaturas y tiempos:

1ª Fase: a 110ºC, durante 30 minutos

2ª Fase: a 80ºC, durante 30 minutos

3ª Fase: a 60ºC, durante 20 minutos

En la mezcla que se utiliza para los preparados se emplean cantidades variables de setas y otros ingredientes que a su vez pueden variar, utilizándose todos o algunos de los relacionados a continuación, en las proporciones siguientes:

- Setas: 62%

- Jugos de setas: 5%

- Aceites y/o grasas: 8%

- Lácteos: 5%

- Frutos secos: 2%

- Alcoholes: 0-2%

- Espesantes: 0-1%

- Estabilizantes: 0-0,5%

- Huevos: 0-2%

- Almidones: 0-0,5%

- Aromas: 2%

- Especias: 0,2%

- Sales: 0,6%

- Antioxidantes: 0,1%

- Verduras: 2%

- Frutas naturales: 0-2%

- Azúcares: 0-3%

- Zumos de frutas: 0-5%

Tras el tratamiento culinario se procede al envasado del producto preparado en recipientes cerrados, como botes o tarros de cualquier tipo.

A los envases que contienen el producto preparado se aplica finalmente un tratamiento térmico, con calor entre 50 y 150ºC (pasteurización o esterilización), o con frío entre 8 y -18ºC (refrigeración, congelación o ultracongelación), reduciéndose con este tratamiento la carga microbiana, con lo cual se consigue la conservación del producto envasado en condiciones aptas para el consumo durante un tiempo adecuado para la comercialización.

Claims (5)

1. Elaboración de preparados con setas, en forma de mousses, pastas o purés, susceptibles de conservación en envases, caracterizada porque las setas utilizadas se mezclan enteras o troceadas con ingredientes de acompañamiento, sometiéndose la mezcla a un tratamiento culinario con calor mediante una cocción escalonada, para después triturar la mezcla cocinada hasta obtener una pasta homogénea, la cual se envasa en contenedores cerrados, a los cuales se aplica un tratamiento térmico de conservación con calor o con frío.

2. Elaboración de preparados con setas, de acuerdo con la primera reivindicación, caracterizada porque el tratamiento térmico de cocción de la mezcla a preparar se lleva a cabo en tres fases sucesivas, de la manera siguiente:

1ª Fase: a 110ºC, durante 30 minutos

2ª Fase: a 80ºC, durante 30 minutos

3ª Fase: a 60ºC, durante 20 minutos.

3. Elaboración de preparados de setas, de acuerdo con la primera reivindicación, caracterizada porque en la mezcla se utilizan setas y otros ingredientes que se pueden elegir de entre la siguiente relación, en las proporciones siguientes:

- Setas: 62%

- Jugos de setas: 5%

- Aceites y/o grasas: 8%

- Lácteos: 5%

- Frutos secos: 2%

- Alcoholes: 0-2%

- Espesantes: 0-1%

- Estabilizantes: 0-0,5%

- Huevos: 0-2%

- Almidones: 0-0,5%

- Aromas: 2%

- Especias: 0,2%

- Sales: 0,6%

- Antioxidantes: 0,1%

- Verduras: 2%

- Frutas naturales: 0-2%

- Azúcares: 0-3%

- Zumos de frutas: 0-5%.

4. Elaboración de preparados de setas, de acuerdo con la primera reivindicación, caracterizada porque los envases contenedores del producto preparado se someten a un tratamiento térmico con calor, entre 50 y 150ºC.

5. Elaboración de preparados de setas, de acuerdo con la primera reivindicación, caracterizada porque los envases contenedores del producto preparado se someten a un tratamiento térmico con frío, entre 8 y -18ºC.