ES2302421A1

ES2302421A1 - Preparacion de precocinados de setas.

Info

Publication number: ES2302421A1
Application number: ES200600240A
Authority: ES
Inventors: Jose Francisco Berakoetxea Ibarbia
Original assignee: Wild Fungi S A; WILD FUNGI SA
Current assignee: Wild Fungi S A; WILD FUNGI SA
Priority date: 2006-02-03
Filing date: 2006-02-03
Publication date: 2008-07-01
Anticipated expiration: 2026-02-03
Also published as: ES2302421B1

Abstract

Preparación de precocinados de setas, que consiste en someter las setas, mezcladas con ingredientes minoritarios, como especias, sal, antioxidantes y aromas, a un tratamiento culinario con calor mediante fritura ligera con aceites o grasas, envasándose después el producto en contenedores cerrados que se someten a un tratamiento térmico con calor o con frío para su conservación.

Description

Preparación de precocinados de setas.

Sector de la técnica

La presente invención está relacionada con el tratamiento de las setas para su envasado y conservación, proponiendo una preparación que permite mantener a las setas aptas para el consumo durante mayor tiempo y en mejores condiciones que con los métodos tradicionales.

Estado de la técnica

Tradicionalmente las setas se consumen frescas, y para mantenerlas en conservación durante algún tiempo, con el fin fundamentalmente de su distribución comercial, se utilizan métodos como la deshidratación, congelación, inmersión en agua salada, o la esterilización en latas o frascos de vidrio con agua o aceites vegetales como líquido de gobierno.

Dichos métodos afectan en muchos casos a las características organolépticas particulares de las setas, y solo son aplicables con algunos tipos de setas, de manera que determinadas setas, que además suelen ser las más apreciadas, deben ser consumidas en fresco, sin que sea posible su conservación por esos métodos tradicionales.

No existe, por otro lado, ningún método actual que permita envasar las setas en un estado precocinado, para que se puedan consumir directamente en la forma de alojamiento de los envases.

Objeto de la invención

De acuerdo con la invención se propone una preparación de precocinado con la cual se obtienen unas condiciones particulares que permiten envasar las setas para mantenerlas durante un tiempo con sus características intactas y listas para el consumo.

Esta preparación objeto de la invención comprende un tratamiento culinario de las setas con calor, mediante fritura ligera con aceites o grasas, durante un tiempo y a una temperatura determinados; después de lo cual las setas preparadas se envasan y se someten en los envases a un tratamiento con calor o con frío.

El tratamiento culinario de fritura ligera puede realizarse según cualquiera de los métodos conocidos como sofrito, rehogado o salteado, utilizando como ingredientes las setas de que se trate, con aceites y/o grasas, especias, sal, antioxidantes y aromatizantes, en proporciones determinadas.

Se obtiene así una preparación que es aplicable para cualquier tipo de setas, entre las que cabe señalar, por ejemplo: Amanita caesarea, Amanita alba, Amanita vaginata, Amanita ampla, Amanita spissa, Amanita ponderosa, Aurícula auricularea judae, Boletus aereus, Boletus edulis, Boletus aestivalis, Boletus luteus, Boletus pinicola, Calocybe gambosa, Cantharellus cibarius, Cantharellus lutescens, Cantharellus tubaeformis, Clavaria fleva, Clavaria coralloides, Clavaria amethytina, Clitopilus prunulus, Clitocybe geotropa, Clitocybe nebularis, Craterellus cornucopioides, Helvella crispa, Helvella lacunosa, Hydnum repandum, Hygrophorus agathosmus, Hygrophorus latitabundus, Hygrophorus gliocyclus, Hygrophorus marzuolus, Lactarius piperatus, Lactarius deliciosus, Lactarius sanguifluus, Lentinus edodes, Lepista nuda, Macrolepiota procesa, Marasmius oreades, Morchella deliciosa, Morchella conica, Morchella esculenta, Pleurotus eryngii, Pleurotus ostreatus, Psaliota campestris, Psaliota arvensis, Psaliota pratensis, Psaliota silvatica, Russula alutacea, Russula cyanoxantha, Russula virescens, Tricholoma equestre, Tricholoma portentosum, Tricholoma terreum, Volvariella volvacea, Yuber melanosporum, Tuber aestivum, Tuber indicum, Yuber oligospermum, Tuber brumale, Tuber cibarium, Tuber albidum.

Descripción detallada de la invención

El objeto de la invención se refiere a una preparación de precocinados de setas, para el envasado y conservación, según el proceso siguiente:

Las setas a preparar se emplean enteras o cortadas, siendo las medidas óptimas, en el caso de corte laminado o troceado, entre 2 y 10 milímetros de grosor.

Las setas enteras o cortadas se mezclan con especias, sal, antioxidantes y aromas, sometiéndose la mezcla a un tratamiento culinario con calor, mediante fritura ligera (rehogado, salteado o sofrito) con aceites o grasas, preferentemente con aceite de oliva, para evitar la oxidación que pueda alterar el sabor y la textura.

En la mezcla de la preparación se emplean cantidades variables de los distintos ingredientes, en las proporciones de peso siguientes:

- Setas: 50-100%, con un porcentaje óptimo del 81%.

- Aceites y/o grasas: 0-50%, con un porcentaje óptimo del 15%.

- Especias: 0-5%, con un porcentaje óptimo del 1%.

- Sal: 0-5%, con un porcentaje óptimo del 1%.

- Antioxidantes: 0-5%, con un porcentaje óptimo del 1%.

- Aromas: 0-5%, con un porcentaje óptimo del 1%.

El tiempo y la temperatura del tratamiento culinario varían proporcionalmente en función de la cantidad de setas que se prepara, de forma que, por ejemplo, para 1 Kilogramo de setas la fritura se realiza durante 2 a 6 minutos, a una temperatura de 120ºC.

Tras el tratamiento culinario se procede al envasado del producto preparado, en recipientes cerrados, por ejemplo bandejas que se cierran, con una lámina de plástico fijada por pegado o termosoldado, sin que esta realización tenga carácter limitativo.

A los envases que contienen el producto preparado se les aplica finalmente un tratamiento térmico, con calor entre 50 y 150ºC (pasteurización o esterilización), o con frío entre 8 y -18ºC (refrigeración, congelación o ultracongelación), reduciéndose con este tratamiento la carga microbiana, con lo que se consigue prolongar la conservación y duración del producto envasado para la comercialización y el mantenimiento hasta el consumo.

Claims

1. Preparación de precocinados de setas, para la conservación en envases de comercialización, caracterizada porque las setas a preparar se utilizan enteras o cortadas, en mezcla con ingredientes minoritarios, sometiéndose la mezcla a un tratamiento culinario con calor, mediante fritura ligera con aceites o grasas, preferentemente con aceite de oliva, y el producto preparado se envasa en contenedores cerrados, a los cuales se aplica un tratamiento térmico final, con calor o con frío.

2. Preparación de precocinados de setas, de acuerdo con la primera reivindicación, caracterizada porque para un Kilogramo de setas la fritura de la preparación se lleva a cabo durante 2 a 6 minutos a una temperatura de 120ºC.

3. Preparación de precocinados de setas, de acuerdo con la primera reivindicación, caracterizada porque las setas que se preparan se mezclan con aceites y/o grasas, especias, sal, antioxidantes y aromas, en las siguientes proporciones:

Setas: 50-100%

Aceites y/o grasas: 0-50%

Especias: 0-5%

Sal: 0-5%

Antioxidantes: 0-5%

Aromas: 0-5%

4. Preparación de precocinados de setas, de acuerdo con las reivindicaciones primera y tercera, caracterizada porque las setas que se preparan se mezclan con aceites y/o grasas, especias, sal, antioxidantes y aromas, en unos porcentajes óptimos:

Setas: 81%

Aceites y/o grasas: 15%

Especias: 1%

Sal: 1%

Antioxidantes: 1%

Aromas: 1%

5. Preparación de precocinados de setas, de acuerdo con la primera reivindicación, caracterizada porque los envases contenedores del producto preparado se someten a un tratamiento térmico con calor entre 50 y 150ºC.

6. Preparación de precocinados de setas, de acuerdo con la primera reivindicación, caracterizada porque los envases, contenedores del producto preparado se someten a un tratamiento térmico con frío entre 8 y -18ºC.